Giáo trình Sản xuất giò chả - MĐ01: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:131

Thêm vào BST

Báo xấu

736
lượt xem 223
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất giò chả giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất giò chả; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất các loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế); cách bảo quản và đánh giá chất lượng giò chả thành phẩm; nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 138 giờ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất giò chả - MĐ01: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT GIÒ CHẢ MÃ SỐ: 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ THỊT GIA SÚC Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01
3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng đƣợc ƣa chuộng, mang lại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn cho gia đình. Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn. Không chỉ là món ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm này còn mang lại cho ngƣời sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho từng vùng, miền. Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nƣớc thuần nông, việc chăn nuôi gia súc thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là một hƣớng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm nghèo, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả 2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua 3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê 4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội 5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo
4 Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình “Sản xuất giò chả” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất giò chả; quy trình và các bƣớc tiến hành để sản xuất các loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế); cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng giò chả thành phẩm; nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy trong thời gian 138 giờ. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sở sản xuất, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Lê Thị Thảo Tiên 4. Trƣơng Hồng Linh
5 MỤC LỤC Trang bìa ............................................................................................................ 1 Tuyên bố bản quyền ........................................................................................... 2 Lời giới thiệu...................................................................................................... 3 Mục lục .............................................................................................................. 5 Mô đun Sản xuất giò chả .................................................................................... 8 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm giò chả ..................................................................... 8 1. Giới thiệu về sản phẩm giò chả....................................................................... 8 2. Tiêu chuẩn sản phẩm giò chả .........................................................................10 3. Quy trình và thực đơn sản xuất giò chả..........................................................12 Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất giò chả ...............17 1. Chuẩn bị nhà xƣởng sản xuất giò chả ............................................................17 2. Thiết bị sản xuất giò chả ................................................................................19 3. Dụng cụ sản xuất giò chả ...............................................................................24 4. Bao bì sản xuất giò chả ..................................................................................30 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất giò chả .............................................36 1. Muối polyphotphat .......................................................................................36 2. Chất bảo quản................................................................................................37 3. Đƣờng ...........................................................................................................38 4. Bột ngọt (mì chính) .......................................................................................38 5. Muối ăn .........................................................................................................39 6. Hành, tỏi........................................................................................................39 7. Tiêu ...............................................................................................................40 8. Nƣớc mắm.....................................................................................................41 9. Bột biến tính K1 ............................................................................................42 10. Nƣớc đá lạnh ...............................................................................................42 11. Bột quế ........................................................................................................43 12. Mật ong .......................................................................................................44 13. Dầu ăn .........................................................................................................45 Bài 4. Chuẩn bị thịt làm giò chả ........................................................................47 1. Lựa chọn thịt làm giò chả ..............................................................................47
6 2. Các bƣớc công việc chuẩn bị thịt nạc làm giò chả ......................................... 54 3. Các bƣớc công việc chuẩn bị thịt mỡ ............................................................. 59 Bài 5. Xay thịt làm giò chả ................................................................................ 61 1. Chuẩn bị máy xay thịt ................................................................................... 61 2. Xay thịt cùng nguyên liệu phụ ....................................................................... 63 3. Vệ sinh máy xay thịt sau khi dùng ................................................................. 64 Bài 6. Bao gói, định hình giò chả ...................................................................... 67 1. Bao gói giò đòn ............................................................................................. 67 2. Định hình chả chiên ...................................................................................... 73 3. Định hình chả quế ......................................................................................... 74 Bài 7. Làm chín giò chả ................................................................................... 78 1. Luộc giò ....................................................................................................... 78 2. Hấp giò ......................................................................................................... 80 3. Chiên chả ...................................................................................................... 81 4. Nƣớng chả ..................................................................................................... 82 Bài 8. Bảo quản giò chả .................................................................................... 83 1. Bảo quản giò chả ở nhiệt độ thƣờng .............................................................. 83 2. Bảo quản giò chả ở nhiệt độ lạnh................................................................... 84 3. Bảo quản giò chả ở tủ đông ........................................................................... 85 Bài 9. Kiểm tra chất lƣợng giò chả .................................................................... 87 1. Kiểm tra chất lƣợng giò chả .......................................................................... 87 2. Các hiện tƣợng hƣ hỏng của giò chả - nguyên nhân và biện pháp khắc phục . 88 Bài 10. An toàn thực phẩm trong sản xuất giò chả ............................................ 93 1. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 93 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất giò chả .................. 94 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất giò chả ......... 100 4. Biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất giò chả ......... 100 Bài đọc thêm. Sản xuất giò thủ ........................................................................ 106 Bài đọc thêm. Tác hại của hàn the ................................................................... 112 Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun ......................................................................... 114 Tài liệu tham khảo........................................................................................... 129 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề
7 trình độ sơ cấp .................................................................................................131 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp...................................................................................................................131
8 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT GIÒ CHẢ Mã mô đun: MĐ01 Giới thiệu mô đun Mô đun Sản xuất giò chả là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất giò chả; một số sản phẩm giò chả đƣợc giới thiệu trong mô đun nhƣ: giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế; nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất giò chả; cách lựa chọn thịt nạc để làm giò chả; quy trình và các bƣớc công việc tiến hành sản xuất giò chả; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng giò chả thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức cơ bản về vai trò và cách lựa nguyên liệu sản xuất giò chả; quy trình và các bƣớc công việc sản xuất giò chả; yêu cầu về cảm quan đối với giò chả. Đồng thời có kỹ năng nhƣ: lựa chọn, xử lý các nguyên liệu và thực hiện các bƣớc trong quy trình công nghệ làm ra sản phẩm giò chả đạt yêu cầu; phát hiện và xử lý đƣợc các sự cố xảy ra khi làm giò chả; kiểm tra, đánh giá đƣợc chất lƣợng giò chả thành phẩm; thực hiện vệ sinh tốt trong chế biến để đảm bảo sản phẩm giò chả đạt chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. BÀI 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM GIÒ CHẢ Mã bài: MĐ 01-1 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc sản phẩm giò chả và quy trình sản xuất các loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế); - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm giò chả; - Liệt kê đƣợc các nguyên liệu dùng để sản xuất các loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế). A. Nội dung 1. Giới thiệu về sản phẩm giò chả Giò chả đƣợc xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền Bắc còn ở miền Nam gọi là chả. Giò chả là sản phẩm đƣợc sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ nhƣ: mỡ, muối, đƣờng, bột ngọt, nƣớc mắm... Giò chả đƣợc sản xuất ở tất cả các địa phƣơng trên cả nƣớc. Có thể sản xuất với quy mô công nghiệp, vừa hoặc nhỏ. Một số
9 thƣơng hiệu giò chả nổi tiếng nhƣ Visan, Quốc Hƣơng, Minh Châu, Năm Thụy... Ở Đà Nẵng có giò bò (chả bò) là một đặc sản thƣờng đƣợc du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch, giò bò cũng là sự lựa chọn của ngƣời dân Đà Nẵng mua làm quà tặng ngƣời thân khi đi xa. Giò chả là sản phẩm thƣờng có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng nhƣ: tết nguyên đán, đám cƣới, tiệc, liên hoan... Trong đời sống hằng ngày giò chả đƣợc sử dụng trong những món ăn nhƣ: bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mì,... Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phƣơng thức chế biến mà giò chả có nhiều sản phẩm và tên gọi khác nhau nhƣ: - Giò lụa (chả heo): thành phần chính là thịt nạc lợn và mỡ lợn (hình 1.1) Hình 1.1. Giò lụa - Giò bò (chả bò): thành phần chính là thịt nạc bò và mỡ lợn đƣợc thêm vào (hình 1.2). Công nghệ sản xuất giò bò tƣơng tự nhƣ giò lụa nhƣng thay thế thịt nạc lợn bằng thịt nạc bò. Hình 1.2. Giò bò - Chả quế: thành phần giống nhƣ giò lụa và thêm 1-3% bột quế, đƣợc đắp vào ống nhôm hoặc khay nhôm và nƣớng chín (hình 1.3). Hình 1.3. Chả quế
10 - Chả chiên: thành phần giống giò lụa nhƣng đƣợc định hình, hấp chín và chiên trong dầu ăn (hình 1.4). Hình 1.4. Chả chiên 2. Tiêu chuẩn sản phẩm giò chả 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác, gồm các chỉ tiêu sau: - Mặt ngoài giò chả mịn, khô ráo, không nhớt; - Vết cắt của giò chả mịn, ráo, không bở, nhũn; - Mùi vị giò chả thơm ngon; - Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc; Mặt ngoài và mặt cắt giò bò đạt yêu cầu cảm quan thể hiện ở hình 1.5. Hình 1.5. Mặt ngoài và mặt cắt giò bò 2.2. Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7049 : 2002) Các chỉ tiêu lý hoá của giò chả đƣợc quy định trong bảng 1.1 Bảng 1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của giò chả STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Phản ứng Kreiss âm tính 2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 3 Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40,0
11 STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 4 Hàm lƣợng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167 5 Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2S2O3) 0,002N dùng 5 để trung hòa hết lƣợng peroxyt trong 1kg, không lớn hơn 2.3. Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng kim loại nặng của giò chả đƣợc quy định trong bảng 1.2. Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng giò chả STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Chì (Pb) 0,5 2 Cadimi (Cd) 0,05 3 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 2.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7049 : 2002) Các chỉ tiêu vi sinh vật của giò chả đƣợc quy định trong bảng 1.3. Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong giò chả Giới hạn tối đa STT Chỉ tiêu Ý nghĩa trong 1g chả Tổng số vi sinh vật Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 3.105 hiếu khí điều kiện vệ sinh trong sản xuất. 2 Coliform 50 Thể hiện mức độ vệ sinh. 3 E. Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy. Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 4 10 aureus buồn nôn. Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 5 0 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày. Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, 6 Bacillus cereus 10 buồn nôn. Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, 7 Salmonella/25g 0 đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng. Clostridium 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ 8 botulinum độc.
12 ạn có thể dừng lại và trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục đọc B phần tiếp theo, nếu sai thì dừng và đọc kỹ lại nội dung trên. Câu 1. Sau khi ăn giò chả bị tiêu chảy, là do trong giò chả có chứa E.Coli a. Đúng b. Sai Câu 2. Sau khi ăn giò chả bị sốt cao, buồn nôn là do trong giò chả có chứa: a. Staphylococcus aureus b. Clostridium perfringene c. Bacillus cereus d. E.Coli 2.5. Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng thuốc thú y của giò chả đƣợc quy định trong bảng 1.4. Bảng 1.4. Dư lượng thuốc thú y của giò chả STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Họ tetracyclin 0,1 2 Họ cloramphenicol Không phát hiện 2.6. Độc tố nấm mốc (TCVN 7049 : 2002) Hàm lƣợng aflatoxin B1 của giò chả không lớn hơn 0,005 mg/kg. 2.7. Dư lượng hoocmon (TCVN 7049 : 2002) Dƣ lƣợng hoocmon của giò chả đƣợc quy định trong bảng 1.5. Bảng 1.5. Dư lượng hoocmon của giò chả STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Dietyl stylbestrol 0,0 2 Testosterol 0,015 3 Estadiol 0,0005 3. Quy trình và thực đơn sản xuất giò chả 3.1. Quy trình sản xuất giò chả Các sản phẩm giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế) đƣợc sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6. Trong sơ đồ quy trình sản xuất các loại giò chả về cơ bản đều giống nhau ở các công đoạn đầu sản xuất ra giò sống (chả sống). Các công đoạn sau tùy loại giò chả mà có cách chế biến khác nhau.
13 Thịt nạc Thịt mỡ Lọc gân, màng Lọc da Cắt miếng thịt Cắt miếng mỡ Nguyên liệu phụ Xay thịt Giò sống Trộn bột quế Định lƣợng, Định hình bao gói Đắp ống nhôm Hấp chín hoặc khay nhôm Luộc chín hoặc hấp chín Chiên chả Nƣớng chả Chả quế Giò lụa, bò Chả chiên Hình 1.6. Sơ đồ qui trình sản xuất giò chả 3.2. Thực đơn sản xuất giò chả Để sản xuất giò lụa, giò bò, chả chiên hay chả quế về cơ bản đều sản xuất ra giò sống (giò sống) và sử dụng các nguyên phụ liệu theo thực đơn chung ở bảng 1.6 còn ở các công đoạn sau tùy loại giò chả mà có thể sử dụng thêm một số nguyên phụ liệu khác. Bảng 1.6. Thực đơn chung sản xuất các loại chả Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Thịt nạc lợn 0,8kg Tỏi 12g Thịt mỡ lợn 0,2kg Bột biến tính K1 20g Muối ăn 7g Polyphotphat 3g Đƣờng 15g Chất bảo quản 0,8g
14 Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Bột ngọt 3g Nƣớc mắm 25g Hành tím 6g Tiêu 6g Đá lạnh 25g * Đối với giò bò: Thay thịt nạc lợn bằng thịt nạc bò. * Đối với chả quế: Sử dụng thêm: Bột quế: 20g; Mật ong: 30g; Dầu ăn: 30g. * Đối với chả chiên: Sử dụng thêm dầu ăn để chiên chả sau khi hấp định hình. Chú ý trong thực đơn sản xuất giò chả: - Trong sản phẩm giò lụa của khu vực miền Bắc, nhà sản xuất không sử dụng hành, tỏi, tiêu, đường còn trong sản phẩm giò bò chỉ sử dụng tiêu không sử dụng hành, tỏi, đường. - Trong chả quế, nhà sản xuất có thể không sử dụng tiêu vì đã có mùi thơm và vị cay của quế. - Để sản xuất chả chiên và chả quế có thể tăng hàm lượng mỡ lên so với giò lụa và giò bò. - Một số cơ sở sản xuất chả không sử dụng bột biến tính K1, đá lạnh. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Mô tả tiêu chuẩn cảm quan của giò chả. Bài tập 2: Sắp xếp các bƣớc công việc: - Xay thịt - Nƣớng chả - Cắt miếng thịt - Chiên chả - Luộc chín hoặc hấp chín - Định hình - Lọc gân, màng - Định lƣợng, bao gói - Đắp ống nhôm - Hấp chín - Hấp chín - Trộn bột quế vào bảng dƣới đây để sản xuất: - Giò giò lụa, bò - Chả chiên
15 - Chả quế Lƣu ý một bƣớc công việc có thể đƣợc dùng để sản xuất nhiều loại giò chả TT Giò lụa, bò Chả chiên Chả quế 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Bài tập 3: Đánh dấu các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất giò lụa, giò bò, chả chiên và chả quế vào bảng sau: TT Nguyên liệu Giò lụa Giò bò Chả chiên Chả quế 1 Thịt nạc lợn 2 Thịt nạc bò 3 Thịt mỡ lợn 4 Muối ăn 5 Đƣờng 6 Bột ngọt 7 Hành củ 8 Đá lạnh 9 Tỏi 10 Bột biến tính K1
16 TT Nguyên liệu Giò lụa Giò bò Chả chiên Chả quế 11 Polyphotphat 12 Chất bảo quản 13 Nƣớc mắm 14 Tiêu 15 Bột quế 16 Dầu ăn 17 Mật ong C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm giò chả. - Quy trình sản xuất các loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế). - Các nguyên liệu sử dụng sản xuất các loại giò chả (giò lụa, giò bò, chả chiên, chả quế).
17 BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ Mã bài: MĐ01-2 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để sản xuất giò chả; - Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Nêu đƣợc vai trò của thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sản xuất giò chả; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất giò chả; - Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất giò chả 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi,…; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm; - Có hệ thống điện ổn định; - Cách xa các nơi có nhiều bụi nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy cƣa xẻ gỗ… - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất chả - Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh; - Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ.
18 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng a) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất chả Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở dầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất chả Nhà xƣởng sản xuất giò chả có thể đƣợc bố trí theo sơ đồ hình 2.1 THOÁT NƢỚC CỬA KHU VỰC CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI NƠI RỬA NGUYÊN LIỆU CẤP NƢỚC SẢN PHẨM NƠI TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU CỬA Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất giò chả
19 1.4. Vệ sinh nhà xưởng Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng: - Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi; - Lau nhà bằng nƣớc sạch; - Lau lại bằng nƣớc lau nhà; - Để đảm bảo vô trùng cho nhà xƣởng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng. Hình 2.2. Chổi nhựa * Chú ý khi vệ sinh nhà xưởng: - Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng chổi nhựa (hình 2.2) để quét. - Nhà xưởng sản xuất sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước đọng, hoặc khu vực chết (khu vực không được vệ sinh). 2. Thiết bị sản xuất chả 2.1. Các thiết bị dùng trong sản xuất chả a) Máy xay thịt - Máy xay thịt dùng để xay nhuyễn thịt cùng nguyên liệu phụ làm giò chả. - Máy xay thịt thƣờng có hai dạng: máy xay thịt dao ngang (hình 2.3), máy xay thịt dao đứng (hình 2.4). Hình 2.3. Máy xay thịt dao ngang Hình 2.4. Máy xay thịt dao đứng - Máy xay thịt có thể có bộ phận chứa nƣớc đá làm mát thịt (hình 2.5) hoặc không có bộ phận chứa nƣớc đá làm mát thịt (hình 2.6).
20 Hình 2.5. Máy xay thịt không có bộ Hình 2.6. Máy xay thịt có bộ phận phận chứa nước đá làm mát chứa nước đá làm mát - Nếu máy xay thịt có bộ phận chứa đá làm mát thì nên cho đá vào làm lạnh máy 5-10 phút trƣớc khi xay thịt. - Nếu máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm mát thì nên làm lạnh thịt trƣớc khi xay. * Hướng dẫn vận hành máy xay thịt - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các lƣỡi dao vào máy đúng yêu cầu kỹ thuật; - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào; - Sử dụng xong phải tháo các lƣỡi dao ra để dễ vệ sinh; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. b) Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.10) - Dùng để bảo quản thịt chờ làm giò chả hoặc bảo quản giò chả thành phẩm. - Thời gian bảo quản thịt chờ làm giò chả trong tủ lạnh (ngăn mát) hoặc tủ mát không đƣợc quá 1 ngày và bảo quản giò chả thành phẩm không đƣợc quá 1 tuần. Hình 2.10. Tủ mát