Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 3 - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Chia sẻ: Buctranhdo Buctranhdo | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

65
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 3 cung cấp cho người học những kiến thức như: Gà hấp cải xanh; thịt heo kho tàu; thịt heo nấu ragu; giò heo giả cầy; gỏi cuốn tôm thịt; sò huyết tứ xuyên; cá tai tượng chiên xù; bắp bò hầm tiêu xanh; cơm chá hải sâm; chả cá thăng long;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 3 - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI NÓI ĐẦU Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 3, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành. Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn. NHÓM BIÊN SOẠN 1
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 3 Bài 1: GÀ HẤP CẢI XANH TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Gà ta con ½ Tươi mới, không bị hôi 2 Cải xanh gr 500 Tươi mới, cọng to không héo 3 Gừng gr 50 Gừng già, thơm, cay 4 Hành tím gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 5 Dầu hào, dầu mè 6 Muối, tiêu, bột ngọt Cách làm: - Gà sơ chế sạch, ướp hành, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hấp vừa chín tới lấy ra xé thịt ho c ch t thành miếng lớn. - Cải xanh lược bớt lá, trần qua nước sôi rồi xả nguội, cắt khúc dài 10-12cm - Gừng thái chỉ, cà rốt tỉa hoa - Xếp cà rốt ho c nấm đông cô xuống trước ở giữa tô rồi xếp thịt gà và cải xanh xen kẽ nhau vào tô, trình bày cho đẹp, rắc gừng thái chỉ lên, hấp lại khoảng 5-7 phút. - Lấy gà ra dĩa, gạn nước cốt, đun sôi lại, cho thêm nước dùng và nêm gia vị dầu hào, dầu mè, nước tương rồi xuống bột năng cho hơi sánh lại, dội nước sốt trở lại dĩa gà. - Trang trí bằng ngò, ớt, cà rốt tỉa bông. Yêu cầu cảm quan: - Gà hấp chín tới, không khô - Cải giữ được màu xanh, vị vừa thơm ngon. 2
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 2: THỊT HEO KHO TÀU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Thịt heo 3 chỉ gr 300 Tươi mới, lớp mỡ đan xen 2 Trứng vịt lạt quả 3 Mới, đảm bảo VSATTP 3 Dừa tươi quả 1 Mới, không mốc, không chua 4 Hành tím, tỏi, hành lá gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 6 Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Thịt heo cắt miếng vuông lớn, ướp muối, đường, hành tỏi. Khoảng 30 phút. - Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn và vàng sau đó cho nước dừa, nước, nước mắm vào đun sôi hớt bọt, hầm chín mềm khoảng 40 phút. - Trứng luộc lột vỏ khi thịt gần mềm thì cho vào, đun cho thấm gia vị lấy ra dĩa s u lòng ho c ra tô ăn nóng cùng với cơm. Yêu cầu cảm quan: - Thịt chín mềm nhừ, không nát. - Thơm, đậm đà, màu vàng n u. 3
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 3: THỊT HEO NẤU RAGU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Thịt nạc vai gr 400 Tươi mới, không có mùi lạ 2 Khoai tây, cà rốt gr 300 Tươi mới, không mọc mầm 3 Dừa tươi quả 1 Mới, không mốc, không chua 4 Hành tím, tỏi gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 5 Cà chua tán, cà chua xay gr 50 Rõ nguồn gốc, còn hạn sử dụng 6 Bay leave lá 3 Mới, không bị mốc 7 Bột năng gr 50 Mới, rõ nguồn gốc 8 Muối, tiêu, đường Cách làm: - Thịt heo rửa sạch cắt miếng vuông mỗi cạnh khoảng 5cm - Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa khoa luộc chín tới. - Hành tỏi băm nhỏ, hành tây lột vỏ. - Phi thơm hành tỏi, cho thịt heo, cà chua vào xào vàng nêm muối, tiêu, đường, bột nêm. Cho nước dừa tươi + nước lã hầm đến khi thịt chín mềm. 4
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Cho khoai tây và cà rốt vào hầm tiếp cho đến khi chín mềm, nêm lại cho vừa ăn sau đó xuống 1 ít bột năng cho hơi sánh lại. Múc ragu ra tô lớn hay thố rắc ngò lên. Món này ăn nóng với bánh mì, muối tiêu chanh. ầ ả - Thịt heo nấu ch n mềm, không bể, nát. - Các loại rau mềm, còn nguyên hình. - ốt hơi sánh màu tươi, vị vừa ăn. Bài 4: GIÒ HEO GIẢ CẦY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Chân giò heo kg 1 Tươi mới, không có mùi lạ 2 Riềng, sả gr 300 Tươi mới, không mọc mầm 3 Mắm tôm muỗng 5 Mới, thơm, đảm bảo vệ sinh 4 Mẻ muỗng 4 Mới, thơm, đảm bảm vệ sinh 5 Hành tím gr 50 Mới, không héo úa 8 Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: - Chân giò cạo rửa sạch, thui vàng, cạo rửa lại cho sạch - Lọc thịt ch n giò thái miếng vừa ăn, phần móng giò ch t cả xương. - Riềng gọt vỏ giã nhuyễn. Mẻ, mắm tôm lọc qua rây. - Ướp riềng, mẻ, mắm tôm, muối, tiêu, đường, bột ngọt để ngấm khoảng 20 phút - Phi thơm hành cho thịt ch n giò vào xào săn, cho nước xăm xắp, cho sả c y cắt kh c, đập giập vào, đun nhỏ lửa cho mềm. 5
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Trước khi hoàn thiện nếu có huyết heo cho thêm ch t vào để tạo màu và tăng độ sánh. M c ra dĩa ho c tô trên rắc ngò om. - Dọn ăn cùng với bún. Các loại rau thơm như ngò gai, ngò ôm, quế, lá mơ, sả c y Yêu cầu cảm quan: - Món ăn mềm, da có độ dòn - Dậy mùi riềng, mẻ, mắm tôm, nước sền sệt. Bài 5: GỎI CUỐN TÔM THỊT TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Thịt 3 chỉ gr 200 Tươi mới, không có mùi lạ 2 Tôm sú (40 con/kg) gr 200 Tươi sống, không bung đầu 3 Bún nhỏ gr 200 Tươi mới, đảm bảo VSATTP 4 Rau thơm tổng hợp gr 200 Tươi mới, không dập héo 5 Giá, hẹ, xà lách gr 100 Tươi mới, không héo úa 6 Tương hạt xay gr 100 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP 7 Đậu phộng gr 50 Giòn, không bị hôi, mốc 8 Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: • Làm nước chấm: Tương ngọt xay nhuyễn, đậu phộng rang giã nhỏ. 6
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Phi thơm hành tỏi, cho tương vào đun sôi, nêm muối đường, ớt bằm nhỏ, thêm nước để xốt không quá đ c. Khi xốt đã xong để nguội, rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên. • Phần gỏi cuốn: - Thịt đùi heo ho c thịt ba chỉ luộc chín tới, thái mỏng đều. Tôm luộc chín tới, bóc vỏ bỏ đầu phên đôi. Rau rửa sạch để ráo nước, hẹ cắt khúc - Bánh tráng ủ cho mềm, đ t lên dĩa cho mỗi loại rau một ít lên trên cùng với tôm, thịt cuộn tròn lại sao cho đều đẹp. Dọn ăn cùng với nước xốt tương. Yêu cầu cảm quan: - Gỏi cuốn đều đẹp, bánh tráng không bị rách. Nước chấm vị ngon ngọt, vừa ăn Bài 6: SÒ HUYẾT TỨ XUYÊN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Sò huyết lớn gr 500 Tươi sống, đều nhau 2 Cần tàu, tỏi bằm gr 50 Tươi mới, không héo úa 3 Hành tây, ớt chuông gr 50 Tươi mới, không héo úa 4 Rau răm, ớt sừng, gừng gr 50 Tươi mới, không dập héo 5 Kíp chấp, nước tương Mới, thơm rỏ nguồn gốc 6 Tương ớt gr 20 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP 7 Dậu phộng gr 50 Giòn, không bị hôi, mốc 8 Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: - Sò huyết chà rửa sạch, trụng qua nước sôi cho sò vừa ch n tới. Vớt sò ra để ráo rồi lột bỏ một phần vỏ, phần còn lại bày lên dĩa. 7
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Ớt chuông thái hạt lựu nhỏ, cà chua băm nhuyễn. Hành, tỏi, sả băm nhuyễn. Ớt sừng, gừng thái chỉ - Đun nóng dầu cho hành, tỏi, sả vào xào thơm rồi cho ớt chuông, ớt sừng, gừng thái chỉ, cà chua vào xào. Thêm t nước dùng rồi nêm gia vị, muối, tiêu, đường, k p chấp, tương cà, tương ớt, dầu hào sao chó có vị vừa ăn, hơi chua và cay, có vị ngọt nhẹ sau cùng cho một t bột năng cho sốt hơi sánh lại - Dùng xốt này dội lên dĩa sò đã chuẩn bị sẳn, ho c cho sò vào xóc đều cùng với xốt đẻ sò ngấm gia vị hơn rồi bày ra dĩa. - Trên cùng rắc rau răm thái nhuyễn và đậu phộng giã nhuyễn. T ẩ ả - Có vị vừa ăn, thơm mùi gia vị, xốt sánh, có vị hơi chua, sò vừa ch n tới Bài 7 CÁ TAI TƯỢNG CHIÊN XÙ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Cá tai tượng kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 2 Rau thơm tổng hợp gr 100 Tươi mới, không héo úa 3 Xà lách, khế, chuôi gr 100 Tươi mới, không héo úa 4 Mắm nêm gr 50 Rõ xuất xứ, đảm bảo VSATTP 5 Bún gr 300 Mới, đảm bảo VSATTP 6 Thơm, ớt, tỏi gr 100gr Tươi mới, không héo úa 7 Dậu phộng gr 50 Giòn, không bị hôi, mốc 8 Muối, tiêu, đường, bn 9 Dầu chiên l 2 Trong hạn sử dụng Cách làm: 8
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Cá đập chết, moi bỏ nội tạng, để nguyên vi, vẩy, cho vào chảo dầu nóng chiên cho chín vàng, dòn hết vi và vảy. - Trình bày ra dĩa, dọn ăn cùng với các loại rau sống, khế chua, chuối chát, dưa leo, bún, bánh tráng và mắm nêm pha chế. • Cách pha chế mắm nêm. - Mắm nêm pha với nước sôi để nguội ho c nước dừa xiêm cho đường, nước cốt chanh cho có đủ vị chua. - Trước khi ăn cho ớt, thơm bằm nhuyễn vào trộn đều sao cho mắm thơm, vị vừa ăn. Yêu cầu cảm quan: - Cá chiên chín, vi, vảy vàng dòn, không bị tróc vảy. - Nước mắm nêm pha chế ngon, hương vị Bài 8: BẮP BÒ HẦM TIÊU XANH TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Bắp bò gr 400 Thịt ươi mới, an toàn 2 Tiêu xanh gr 50 Tươi mới, không héo úa 3 Khoai tây, cà rốt gr 200 Tươi mới, không héo úa 4 Nước dùng nâu ml 1l Đảm bảo VSATTP 5 Rượu vang đỏ ml 50 Đảm bảo VSATTP 6 Hành tím, tỏi bằm gr 50 Tươi mới, không héo úa 7 Cà chua tán gr 20 Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ 8 Lá thơm (bay leaf) lá 3 Mới, không bị mốc 9
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 9 Muối tiêu, bột nêm, bột năng Cách làm: - Bắp bò rửa sạch, cắt thành từng miếng vuông to, ướp gia vị muối tiêu, bột nêm. - Khoai tây, cà rốt gọt vỏ rửa sạch tỉa hoa.Tiêu xanh đập dập, hành tỏi bằm nhỏ - Đun nóng dầu cho bắp bò vào xào cho vàng và săn các bề m t.Cho thêm hành tỏi, tiêu xanh, cà chua tán, rượu vang đỏ vào xào cho thơm và ra màu . - Sau cùng cho nước dùng n u, lá thơm vào hầm cho tới khi thịt chín rồi cho khoai tây cà rốt vào nấu cùng cho tới khi chín mềm, nêm lai cho vừa ăn và làm sánh lại bằng bột năng. Phục vụ nóng cùng bánh mì Yêu cầu cảm quan: - Bò hầm chín mềm, xốt sánh có màu n u, hương vị thơm, vị hơi cay từ tiêu. Bài 9 CƠM CHÁ HẢI SÂM TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Hải sâm gr 200 Tươi mới, rõ nguồn gốc 2 Tôm, mực gr 200 Tươi, không bị bủng thịt 3 Cơm cháy gr 100 Mới, giòn, không bị ẩm mốc 4 Rau thập cẩm (bắp non, gr 350 Tươi mới, không héo úa cà rốt, bông cải, cải thảo) 5 Hành lá, cần t y gr 50 Tươi mới, không héo úa 6 Hành, tỏi, gừng gr 50 Tươi mới, không héo úa 10
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 7 Muối, tiêu, bột ngọt, Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ đường. Dầu hào, dầu mè, nước tương 8 Bột năng Cách làm: - Mực rửa sạch cắt hình mắt võng, tôm lột vỏ chẻ lưng lấy chỉ đen. Hải s m sơ chế lạch lấy hết những đường g n bên trong ra, cắt ra thành từng kh c dài khoảng 3cm - Cơm cháy bẻ nhỏ. - Các loại rau sơ chế sạch cắt miếng nhỏ vừa ăn. Cà rốt tỉa hoa. - Hành lá, cần cắt kh c, gừng thái chỉ, tỏi băm nhuyễn. - Đun sôi nước cho mực, tôm, hải s m trụng ch n, vớt ra để ráo. - Đun sôi nước cho các loại rau củ vào trụng sơ vớt ra xả qua nước lạnh cho nguội. - Đun nóng dầu cho cơm cháy vào chiên ch n vàng, nở xốp, vớt ra bày ra đĩa. - Phi thơm tỏi cùng t dầu ăn cho hải s m, tôm, mực, thịt vào xào nhanh tay trên lửa lớn sau đó cho các loại rau vào xào cùng. Cho nước dùng vào đun sôi. - Nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu hào, dầu me, nước tương cho vừa ăn - uống một t bột năng cho hơi sánh lại sau cùng cho hành lá, cần, gừng thái chỉ vào đảo đều. - Bày ra thố ho c nồi lẩu, khi nào ăn thì cho cơm cháy vào. T ẩ ả - Món ăn vừa ch n tới, các loại rau không bị đổi màu, vị vừa ăn, sốt không quá đ c Bài 10: CHẢ CÁ THĂNG LONG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Cá lăng ho c cá lóc kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 2 Riềng già gr 200 Tươi, không bị khô héo 3 Mẻ muỗng 3 Mới, thơm rõ nguồn gốc 4 Mắm tôm muỗng 6 Mới, thơm rõ nguồn gốc 5 Nghệ tươi gr 50 Tươi mới, không héo úa 6 Hành lá, thì là, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa 7 Muối, tiêu, bột ngọt, 11
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu đường. Cách làm: - Cá sơ chế sạch, bõ vãy, chà cho hết nhớt. - Lọc file ra sau đó thái ra thành từng miếng lớn - Riềng, nghệ giã nhõ vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm lọc qua r y bỏ xác - Hành lá thái chỉ, ớt sừng thái chỉ, thì là cắt kh c ng m vào trong nước cho tươi. - Cá ướp cùng với nước riềng, ngệ, mẻ, mắm tôm, bột ngọt, tiêu, muối để ngấm - ếp cá vào vỹ nướng. Đốt than cho hồng sau đó đem cá đi nước cho ch n vàng 2 m t - Lấy cá ra đĩa bên trên rắc t đậu phộng rang. - Phục vụ kèm cùng với các loại rau đã chuẩn bị sẵn và phục vụ cùng với b n - Có thể phục vụ nóng cho khách tại bàn bằng cách lên bếp cùng với chảo mỡ, khách ăn tới đ u sẽ cho cá nướng và rau vào tới đó để hấp dẫn hơn. T ẩ ả - Thịt cá ch n vàng, không bị nát - Vị vừa ăn thơm vùi riềng, mẻ, mắm tôm Bà 11 CÁ CHÉP OM DƯA TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Cá chép kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 2 Dưa cải chua gr 500 Tươi, mới đảm bảo VSATTP 3 Mẻ muỗng 3 Mới, thơm rõ nguồn gốc 4 Mỡ heo thái cục gr 100gr Mới, không bị hôi 5 Cà chua quả 2 Tươi mới, không héo úa 12
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 6 Hành lá, thì là, ớt sừng, gr 100 Tươi mới, không héo úa hành tím 7 Muối, tiêu, bột ngọt, Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ đường. mắm Cách làm: - Cá chép sơ chế sạch để nguyên vảy ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt. - Dưa cải chua rửa sạch cắt miếng vừa ăn. - Mỡ heo thái hạt lựu thắng lấy tóp mỡ và mỡ. - Cà chua thái m i cau. Hành lá, ớt sừng thái chỉ, thì là cắt kh c ng m vào nước. Hành tím thái lát. - Đun nóng dầu cho cá vào chiên săn lại, vớt ra để ráo dầu. - Phi thơm hành t m cho dưa chua vào xào săn lại nêm gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, nước mắm sau đó cho nước dùng vào om cho tới khi dưa ch n mềm. - Tiếp tục cho cá vào om cho tới khi cá ch n. Nêm lại gia vị cho vừa ăn - Bày cá và dưa ra đĩa inox s u lòng sau đó cho tóp mỡ, cà chua lên trên. - Trên cùng phủ hành lá, ớt sừng và thì là. - Đem ra phục vụ nóng cùng bếp cồn, b n, nước mắm m m, ớt cắt lát. `T ẩ ả - Cá chín tới, không bị vỡ nát. Dưa ch n mềm, có vị hơi chua. Bài 12: CÁ HẤP KỲ LÂN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Cá lóc kg 1,2 Tươi sống, mình đầy nhớt 2 Jăm bon gr 100 Đảm bảo VSATTP 3 Nấm đông cô tai 10 Mới, thơm 4 Gừng gr 50gr Tươi, không héo a 5 Hành lá, ngò, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa 13
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 6 Dầu hào, dầu mè, nước Có nguồn gốc xuất xứ tương, rượu 7 Muối, tiêu, bột ngọt, Có nguồn gốc xuất xứ đường, mắm Cách làm: - Cá lóc sơ chế sạch vảy, lọc file rồi thái ra thành từng miếng lớn - Jăm bon cắt miếng hình chữ nhật giống miếng cá lóc. Nấm đông cô ngâm nở cắt ch n, luộc ch n mềm. Gừng thái lát mỏng và thái chỉ - Hành lá thái chỉ, ngò cắt kh c, ớt sừng thái chỉ ng m vào nước. - Thịt cá ướp gia vị muối, tiêu, bột ngọt, rượu, dầu mè để ngấm 5 ph t - ếp phần xương cá xuồng đĩa rồi xếp từng lát cá, jambon, gừng, nấm đông cô xếp thành từng lớp cho đến khi hết - Đun sôi nước cho cá vào hấp chín 15 phút. - Lấy cá ra chắt toàn bộ nước ra chảo rồi cho thêm t nước trắng nêm lại gia vị bằng dầu hào, nước tương, dầu mè cho vừa ăn - Sau đó dội ngược sốt này trở lại đĩa cá. - Cho cá ra phục vụ nóng trên bếp, cho hành lá, ớt sừng, ngò lên trên T ẩ ả - Cá ch n tới, vị vừa ăn, thơm, tạo hình đẹp, không vỡ nát Bài 13: GÀ NẤU CÀ RY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Đùi gà gr 500 Tươi mới, không bị nhớt, hôi 2 Dừa nạo gr 150 Mới, trắng, không bị chua, hôi 3 Khoai tây gr 300 Tươi mới, không mọc mầm, héo 4 Sả gr 50gr Tươi, không héo a 5 Hành t m, tỏi, ớt cay gr 100 Tươi mới, không héo úa 14
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 6 Bột cary gói 1 Có nguồn gốc xuất xứ 7 Muối, tiêu, bột ngọt, Trong thời hạn sử dụng đường.màu điều Cách làm: - Gà làm sạch, ch t miếng vuông to khoảng 5cm mỗi cạnh - Dừa nạo vắt 1 chén nước cốt, 3 chén nước dão, - Khoai gọt vỏ cắt miếng to chiên vàng, hành tỏi gừng băm nhuyễn - Ướp gà với ½ gừng hành tỏi, ớt, điều màu, cà ri, muối, đường, bột nêm. - Bắc chảo mỡ nóng, cho hành tỏi gừng ớt cà ri xào thơm, cho gà vào xào cho thịt gà xăn lại. Đổ nước dão dừa + sả đập dập, cắt kh c, hầm cho đến khi gà gần chín, cho khoai vào nấu vừa ch n, cho nước cốt dừa đun sôi, nêm lại. - Múc cà ri ra tô lớn hay thố. Ăn nóng với bánh mỳ, hay b n, chấm muối ớt chanh. ầ ả - Gà nấu ch n mềm, nước màu hanh vàng, ngậy béo, thơm mùi cà ry BÀI ĐỌCTHÊM Bài 1: SHUSI – CƠM CUỘN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Gạo nhật gr 200 Trong hạn sử dụng 2 Lá rong biển lá 4 Mới, có nguồn gốc 3 Mành tre cuốn cái 1 Mới, không ẩm mốc 4 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 15
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 5 Tôm sú gr 150 Tươi sống, không bung đầu 6 Dưa leo gr 100 Tươi, không héo úa 7 Thanh cua gr 50 Đảm bảo VSATTP 7 Dấm gạo l 20ml đảm bảo VSATTP 8 Mè rang gr 20 Mơi, không ẩm mốc 9 Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: - Gạo vo sạch đem nấu cơm ch n rồi xới cơm ra tô. - Pha giấm với một ch t đường, muối rồi rưới lên cơm, đảo đều tay cho cơm thật dẻo, không bị nhã và nát. Để cơm nguội. - Tráng một lớp trứng thật mỏng, dưa chuột, thanh cua cắt hình quân chì, hải sản làm chín. - Lót miếng mành tre xuống mâm, trải lá rong biển lên trên. Lấy muôi xơi cơm trải một lớp cơm mỏng lên lá rong biển, - Xếp lớp trứng tráng mỏng lên trên cơm, xếp nhân trên lớp cơm trứng, ở gần phía tay mình cuộn. Sau đó cuộn thật ch t và đều tay. - Dùng dao thật sắc cắt sushi thành từng khoanh. Rắc chút vừng rang lên trên miếng sushi rồi xếp lên đĩa cùng với gừng muối, nước tương wasabi. Yêu cầu cảm quan: - Cơm cuộn gọn, cơm khô, không nhão - Các nguyên liệu tươi, đều, phân bố đẹp mắt. Bà 2 GÀ NƯỚNG SỐT TERIYAKI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Đùi gà gr 300 Tươi mới, không bị hôi, nhớt 2 Trứng gà quả 2 Mới, đảm bảo VSATTP 3 Hành boiro, gừng gr 50 Tươi mới, không héo úa 4 Mè trắng gr 10 Mới, không ẩm mốc 5 Rượu sake ml 50 Đảm bảo VSATTP 16
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 6 Kikoman ml 30 Có nguồn gốc, đame bảo VSATTP 7 Rượu mirin ml 50 Có xuất xứ 8 Nước ml 100 9 Hành lá gr 10 Tươi 10 Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: - Đùi gà lọc bỏ xương khứa mắt vỏng, ướp muối, tiêu, bột ngọt rồi tẩm qua ít bột năng, đem chiên áp chảo cho chín 70-80% lấy ra cắt ra thành từng thanh. - Hành boiro cắt lát 2cm, hành lá thái nhuyễn, mè rang vàng để riêng. - ương gà đem chiên áp chảo cho vàng sau đó cho vào nồi cùng với nước, mirin, sake, nước tương, gừng, đường hầm nhỏ lửa cho cô cạn lại còn ½ lọc lại bỏ xác. - Đun nóng chảo cho gà + hành baro vào xào sau đó cho cho nước sốt vào om cho gà ch n hoàn toàn sau đó cho trứng gà đánh tan vào để nhỏ lủa cho chín hoàn toàn. - Lấy ra bày ra đỉa rắc hành lá, mè rang, phục vụ nóng cùng cơm trắng và nước tương + wasabi. Yêu cầu cảm quan: - Gà ch n tơi, thơm mùi đ c trưng, vị vừa ăn. - Xốt không quá đen và đắng. Bài 3: TEMPURA – HẢI SẢN TẨM BỘT CHIÊN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu 2 Mực nang gr 100 Tươi mới, không bị bủng thịt 3 Cá file gr 100 Tươi mới, không bị hôi nhớt 3 Bông cải gr 100 Tươi mới, không héo úa 17
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4 Cà tím gr 50 Tươi mới, không héo úa 5 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 6 Bột tempura gr 300 Đảm bảo VSATTP 7 Nước ml 100 8 Nước tương kikoman ml 100 Đảm bảo VSATTP 9 Dầu chiên l 1 Có nguồn gốc 10 Muối, tiêu, đường, bn Cách làm: - Tôm bóc vỏ bỏ đầu lấy chỉ đen, mực sơ chế sạch cắt lát mỏng, cá file cắt lát mỏng 1cm ướp muối tiêu. - Bông cải cắt nhỏ, rửa sạch, cà tím cắt lát dày 1cm rửa sạch. - Trộn 200gr bột + trứng + nước đánh tan tạo 1 hổn hợp sánh đ c. - Đun nóng dầu. cho thực phẩm tẩm qua bột tempura khô sau đó tẩm qua bột ướt rồi đem chiên cho ch n vàng giòn. - Bày ra đỉa trang trí bằng củ cải thái chỉ, wasabi bột. phục vụ cùng nước tương kikoman. Tiêu chuẩn cảm quan: Chiên ch n vàng giòn, đều, trình bày đẹp Bài 4: SÚP TÔM THÁI - TOM YUM GOONG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bung đầu 3 Riềng gr 100 Tươi mới, không héo úa 4 Sả gr 50 Tươi mới, không héo úa 5 Lá chanh, ớt cay gr 20 Tươi mới, không héo úa 18
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 6 Tom Yum Paste gói 1 Có xuất xứ 7 Nước dùng tôm l 1l Trong, ngọt 8 Nấm rơm gr 50 Tươi mới, không héo úa 9 Nước cốt dừa l 50ml Tươi ho c đóng hộp 10 Muối, tiêu, đường, bột ngọt Cách làm: - Ớt hiểm cắt chéo. Nấm rơm bổ đôi. Củ riềng cắt lát. Lá chanh rửa sạch - Chanh vắt lấy nước, bỏ hột. Sả cắt ngón tay, đập dập cột thành bó - Tôm lột vỏ, bỏ đầu lấy chỉ đen. - Nước dùng đun sôi nêm gói bột nêm lẩu Thái, muối đường bột ngọt, nước cốt chanh cho vừa, thêm sả cắt khúc, lá chanh, ớt, riềng gọt vỏ cắt lát nấu khoảng 15- 20’. - Cho tôm vào đun sôi nêm lại gia vị cho vừa ăn rồi cho nước cốt dừa vào. Múc ra chén súp rồi trang trí ngò lên bên trên. Yêu cầu cảm quan: - Nước dùng, cay, chua, m n, ngọt vừa ăn - Các nguyên liệu đảm bảo tươi, vệ sinh, trình bày đẹp. Bài 5: SÚP MISO – XÚP RONG BIỂN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Bột miso gr 50 Có xuất xứ 2 Rong biển gr 20 Có xuất xứ 3 Nước dùng ml 500 Mới nấu, trong 3 Đậu hũ non cây ½ Đảm bảo VSATTP 19
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4 Cá bào gr 10 Đảm bảo VSATTP 5 Hành lá gr 10 Tươi mới, không héo úa 6 Rượu sake ml 5 Có xuất xứ 7 Muối, tiêu, đường Cách làm: - Rong biển ng m nước cho nở rồi rửa lại cho sạch. - Đậu hũ non cắt quân cờ. - Đun sôi nước dùng cho cá bào và rượu sake vào đun khoảng 10 phút lọc lại lấy nước bỏ xác. Đun nóng lại cho rong biển, bột miso vào nấu cho nở và tan bột ra hết, nêm gia vị cho vừa ăn sau đó cho đậu hũ vào đun sôi. - Cho ra thố nhỏ rắc hành lá thái nhuyễn lên trên. Yêu cầu cảm quan: S p thơm, vị vừa ăn , trong Bài 6: TÔM RANG ME TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Tôm sú lớn gr 400 Tươi sống, đều nhau 2 Me thịt gr 50 Đảm bảo VSATTP 3 Sả cây gr 50 Tươi mới, không héo úa 3 Hành tây, ớt sừng gr 100 Tươi mới, không héo úa 20