Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 2 - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Chia sẻ: Buctranhdo Buctranhdo | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:33

Thêm vào BST

Báo xấu

55
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 2 cung cấp cho người học những kiến thức như: Giò thủ; gà xé phay; gỏi ngó sen; gỏi mực chua cay; chim cút rô ty; tôm tẩm bột chiên giòn; mực chiên vòng; tôm rang me; nem cua bể; cá chẻm chưng tương;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn Á 2 - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI NÓI ĐẦU Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 2, là tài liệu giảng dạy thực hành chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn. Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực hành. Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn. NHÓM BIÊN SOẠN 1
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 2 Bài 1: GIÒ THỦ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Tai heo, mủi heo, má heo kg 1,5 Tươi mới, không bị hôi 2 Nấm mèo kg 0,1 Mới, không bị mốc 3 Tiêu hạt kg 0,3 Mới,không bị mốc 4 Lá chuối kg 0,3 Tươi mới, không bị rách 5 Dây cột 6 Bịch nilon không quai 24 1 7 Muối, bột ngọt, tiêu, Mỗi thứ 1 ít nước mắm Cách làm: - Tai heo, mũi heo, má heo sơ chế sạch cạo sạch lông rửa lại rồi đem luộc cùng ít muối. Luộc chín 60% vớt ra thái lát thật mỏng. - Nấm mèo ngâm nở thái sợi, tiêu hạt rang thơm. - Đun nóng chảo cho ít dầu vào phi thơm hành tím bằm nhỏ rồi cho thịt vào xào nhỏ lửa cho săn thịt lại rồi nêm gia vị tiếp tục xào tiếp sau đó ho ít nước vào om cho đến khi ra nhựa khoảng 15 phút. Sau đó cho nấm mèo vào xào sơ qua cho chín tắt bếp. cho tất cả vào bịch nilon rồi nén lại cho chặt. dùng lá chuối bó bên ngoài sao cho chặt tay rồi dùng dây cột lại cho gọn gọn và chắc. Để nguội sau đó bảo quản trong tủ lạnh khoảng 2h. - Lấy ra cắt thành từng lát dày khoảng 2cm bày lên đỉa phục vụ cùng dưa hành, củ kiệu, nước mắm mặn và ớt. Yêu cầu cảm quan: - Giò bó chắc tay, không bị bở thịt, vị vừa ăn, thơm - Thịt trắng không ngả màu 2
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 2: GÀ XÉ PHAY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Gà ta con ½ Tươi mới, không bị hôi 2 Hành tây, ớt sừng kg 0,3 Mới, không dập úa 3 Chanh, rau răm quả 2 Tươi mới, không dập úa 4 Ngò rý, cà chua kg 0,1 Tươi mới, không bị rách 5 Hành phi kg 0,05 6 Muối, tiêu, bột ngọt 7 Nước mắm Cách làm: - Gà làm sạch, luộc hoặc hấp vừa chín tới, để nguội, gỡ thịt, xé miếng vừa ăn. - Hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt lát, ướp dấm, đường khoảng 5 lọc bỏ nước. à rốt làm tương tự. - Ớt thái sợi ngâm nước. Chanh vắt lấy nước cốt. Rau răm rửa sạch, thái rối. - Trộn thịt gà với các nguyên liệu đ chuẩn bị, nêm nước mắm, muối, nước chanh, đường, tiêu, vị vừa ăn, lấy ra dĩa, trang trí bằng bông ớt. - ọn ăn khai vị, cùng nước mắm pha chế - Nước mắm pha chế: pha hổn hợp nước sôi để nguội, mắm, đường, chanh cho có vị chua ngọt rồi cho tỏi, ớt bằm vào. Tiêu chuẩn cảm quan: - Gỏi có vị chua thanh, ngọt dịu, vừa ăn. - ác nguyên liệu tươi không bị ng nước. 3
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 3: GỎI NGÓ SEN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Ngó sen gr 150 Tươi mới, trắng, giòn 2 Hành tây, cà rốt gr 150 Mới, không dập úa 3 ớt sừng, rau răm gr 50 Tươi mới, không dập úa 4 Chanh quả 2 Tươi mới, mọng nước 5 Tôm sú gr 100 Tươi sống, đều nhau 35-40 con/kg 6 Tai heo gr 100 Tươi mới, không có mùi lạ, nhớt 7 Đậu phộng rang gr 50 Mơi, giòn, không ẩm mốc 8 Bánh phồng gr 50 9 Hành phi, tỏi phi gr 50 Mới, giòn không bị ỉu 10 Xà lách, ngò gr 50 Tươi mới, không dập héo 11 Muối, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Ngó sen ngâm nước vắt chanh hay nước phèn chua cho trắng - Thịt heo, tai heo luộc chín xắt lát mỏng vừa ăn ướp dấm, đường, muối - Cà rốt cắt sợi mỏng, hành tây xắt mỏng, rau răm nhặt lá thái sợi. - Tôm luộc chín, lột vỏ chừa đuôi. Bánh phồng tôm chiên. - Ớt phần tỉa hoa, phần thái sợi nhỏ, phần băm nhuyễn. Tỏi băm nhuyễn. Nước trộn gỏi: Nước cốt chanh + 4 muỗng súp đường + ít muối + ít nước mắm + mỡ tỏi trộn đều, nêm chua ngọt mặn vừa ăn. - Nước mắm chanh tỏi ớt: 2 muỗng súp đường + 2 muỗng súp nước + 2 muỗng súp nước mắm + 2 muỗng súp giấm quậy đều, trước khi ăn cho tỏi, ớt bằm nhỏ vào, nêm vừa đủ vị chua, cay, ngọt. - Vớt ngó sen ra để ráo, cho vào thau cùng cà rốt + hành tây + thịt, tai heo + rau răm + hành phi + ½ đậu phộng + nước trộn gỏi trộn đều. - Trộn tôm với ít nước gỏi để riêng dùng trang trí mặt. Tiêu chuẩn cảm quan: 4
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Gỏi giòn, không bị nát. vị chua ngọt vừa ăn Bài 4: GỎI MỰC CHUA CAY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Mực lá gr 150 Tươi mới, không bị bủng thịt 2 Hành tây, cà rốt gr 100 Mới, không dập úa 3 ớt sừng, rau răm, ớt cay gr 50 Tươi mới, không dập úa 4 Tắc gr 100 Tươi mới, mọng nước 5 Cần tàu, hung dủi, lá quế gr 100 Tươi mới, không dập nát, héo úa 6 Sả gr 50 Tươi mới, không khô héo 7 Đậu phộng, mẻ rang gr 50 Mơi, giòn, không ẩm mốc 8 Bánh phồng gr 50 9 Hành phi, tỏi phi gr 50 Mới, giòn không bị ỉu 10 Xà lách, ngò gr 50 Tươi mới, không dập héo 11 Muối, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Mực sơ chê sạch loại bỏ hết da, mắt, rang rữa lại cho sạch. Luộc chín khoảng 8-10 phút. Vớt ra ngâm vào nước đá. Sau đó thái ra thành hình con chì dài 5-7cm - Cần ràu, ngò gai sơ chế sạch cắt khúc ngâm vô nước. - Hành tây thái múi cau nhõ, ớt sừng thái chỉ ngâm nước. - Cà rốt thái chỉ ngâm nước - Tất cả ngâm nước khoảng 10 phút rồi đổ ra cho ráo nước. - S tước bỏ lớp già, thái thành từng lát mỏng và dài. - ớt sừng và ớt cay bằm nhỏ - miến dong ngâm mềm rồi cho vào vợt chiên tạo hình tổ chim để trang trí món ăn. - Tắc vắt lấy nước bỏ hạt và v sau đó pha cùng với đương, muối, bột ngọt nước mắm cho có vị chua ngọt sau cùng cho ớt bằm nhyễn vào đảo đều để tạo thành nước trộn gỏi - Ướp mực cùng nước trộn gỏi khoảng 5-10 phút cho mực ngấm gia vị. 5
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Mực sau khi đ ướp cho vào trộn cùng với sã + hành tây + cần + cà rốt +ớt sừng+ ngò gai, nêm thêm nước trộn gỏi cho vừa ăn sau đó cho thêm lá quế, hung dũi, rau răm, mè rang, đậu phông rang vào đảo đều. Chắt bỏ hết nước. - Sau khi trộn xong cho tất cả vào rỗ miến đ chuẩn bị săn. Trang trí bằng ngò và hoa rơi - Đem ra phục vụ cùng bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt. T ẩ ảm quan - Mực giòn - Rau củ không bị dập nát - Có vị chua ngọt vừa ăn và hơi cay Bài 5: CHIM CÚT RÔ TY TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Chim cút gr 500 Tươi, không bị nhớt, mùi lạ 2 Ngũ vị hương gr 5 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ 3 Hành tây, tỏi gr 50 Tươi mới, không dập úa 4 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, mọng nước, không dập 5 Nước tương, kíp chấp gr 50 Mới, rõ nguồn gốc, còn hạn 6 Muối, tiêu, bột ngọt gr 7 Dầu chiên l 1 Mơi, còn hạn sử dụng Cách làm: - him cút sơ chế sạch, để ráo nước, ướp muối tiêu, ngũ vị hương rồi cho vào chảo dầu nóng chiên chín vàng, lấy ra chặt mỗi con làm 2 hoặc 4 phần. 6
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Hành tây cắt múi cau nhỏ, tỏi bằm. - Xà lách, ngò nhặt sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng - Phi thơm hành, tỏi, cho muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, kíp chấp, nước tương, bơ xào thơm, cho chim cút vào xóc đều cho thấm. - Lấy chim cút ra dĩa, trình bày cùng các loại rau. - Dọn ăn cùng với bánh bao, bánh mì, xôi ... và nước tương. Yêu cầu cảm quan: - him quay chín vàng, da dòn, hương vị thơm ngon, đậm đà. Bài 6: TÔM TẨM BỘT CHIÊN GIÒN TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Tốm sú gr 400 Tươi sống, không bị bung đầu 2 Bột mỳ gr 100 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ 3 Bột năng gr 100 Mới, rỏ nguồn gốc xuất sứ 4 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 5 Bột nổi gr 50 Mới, rõ nguồn gốc, còn hạn 6 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa 7 Muối, tiêu, bột ngọt, dầu gr mè 8 Dầu chiên l 1 Mới, còn hạn sử dụng Cách làm: 7
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Tôm lột vỏ bỏ đầu, chừa lại đuôi, lấy bỏ chỉ đen ở lưng, ướp tỏi bằm, muối, tiêu, bột ngọt, dầu mè - Bột mỳ, bột năng, muối, tiêu, bột ngọt, bột nổi trộn đều, thêm trứng, nước quậy thành bạt cho sánh, khi sử dụng cho thêm 2 muỗng dầu ăn. - Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua cắt hoa hồng. - Cầm đuôi tôm, nhúng từng con vào bạt rồi cho vào chảo dầu nóng, chiên cho nổi đều, chín vàng là được. (chiên 2 lần cho tôm vàng giòn lâu hơn) - Lấy ra dọn cùng sà lách, rau ngò, dưa leo, ăn cùng sốt chua ngọt hoặc tương cà, tương ớt. Yêu cầu cảm quan: - Tôm chiên vừa chín, không ướt, bạt nở đều, vàng dòn, xốp Bài 7: MỰC CHIÊN VÒNG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Mực ống lớn gr 400 Tươi mới, không bị đỏ, tuột da 2 Bột mỳ gr 50 Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ 3 Bột xù gr 100 Mới, rõ nguồn gốc xuất sứ 4 Trứng gà quả 1 Mới, đảm bảo VSATTP 5 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa 6 Muối, tiêu, bn, dầu mè gr 7 Dầu chiên l 1 Mơi, còn hạn sử dụng Cách làm: 8
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Mực sơ chế sạch, cắt thành từng khoanh độ dày đều nhau, ướp muối, tiêu, tỏi bằm, dầu mè. - Tẩm mực vào bột mỳ sau đó tẩm trứng gà đánh tan rồi tẩm vào bột chiên xù. - Xà lách, ngò rửa sạch để ráo, cà chua tỉa hoa hồng. - Cho mực vào chảo dầu nóng chiên chín vàng. Chiên 2 lần lửa để mực vàng giòn hơn - Lấy mực ra dĩa ăn nóng cùng với tương cà, tương ớt. Yêu cầu cảm quan: - Mực chiên vừa chín, màu vàng đều, giòn Bài 8: TÔM RANG ME TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Tôm sú lớn gr 400 Tươi mới, không bị bung đầu 2 Me thịt gr 50 Mới có màu vàng, không bị mốc 3 Hành tây, tỏi gr 50 Mới, không héo úa 4 Bột năng gr 50 Mới, rỏ nguồn gốc 5 Xà lách, ngò, cà chua gr 100 Tươi mới, không dập úa 6 Muối, tiêu, bột ngọt, gr đường, mắm, tương ớt 7 Dầu chiên l 1 Mơi, còn hạn sử dụng Cách làm: 9
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Tôm sơ chế sạch, để ráo nước, để nguyên vỏ chẻ lưng ướp muối, tiêu, bột ngọt cùng với một ít bột năng. - ho tôm vào chảo dầu nóng chiên cho vàng, dòn lấy ra để róc hết dầu. - Me cho vào nước ấm vắt lấy cơm bỏ hạt nêm gia vị tương ớt, muối, đường, mắm vào quậy cho tan. - Hành tây thái hạt lựu nhỏ, tỏi bằm. - Phi thơm tỏi, cho hỗn hợp me đ chuẩn bị vào xào chín, nêm lại gia vị cho vừa ăn sao cho có vị chua ngọt sau đó cho tôm vào xóc đều cho thấm. Khi sốt sánh lại, bám đều vào tôm thì lấy ra đĩa phục vụ ăn nóng cùng muối tiêu chanh. Yêu cầu cảm quan: - Vị vừa ăn, vừa đủ chua ngọt, thơm mùi đặc trưng. - Tôm không bị khô. Bài 9: NEM CUA BỂ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Heo xay gr 100 Tươi mới, không bị hôi 2 Thịt cua gr 50 Tươi mới, không bị khai 3 Tôm thẻ gr 100 Tươi mới, không bị ươn 4 Củ sắn, giá gr 100 Mới, không bị sâu, mọng nước 5 Trứng gà quả 2 Mơi, đảm bảo VSATTP 6 Cà rốt, hành lá gr 50 Tươi mới, không dập úa 10
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 7 Hành tím bằm gr 50 Mới, không bị úng nước, chua 8 Bún tàu, nấm mèo gr 50 Mới, không bị mốc 9 Bánh tráng lá chuối cái 20 Mới, không rách, không mócp 10 Tỏi, ớt, chanh gr 50 Tươi mới, mọng nước, không dập 11 Xà lách, ngò, cà cua gr 100 Tươi mới, không dập úa 12 Muối, tiêu, bột ngọt, mắm 13 Dầu chiên l 1 Rõ nguồn gốc xuất sứ Cách làm: - ủ sắn, cà rốt bào sợi vắt khô nước. Hành tím vắt khô nước - Thịt cua trụng lại qua nước sôi rồi vắt khô. Tôm bằm nhỏ - Trộn củ sắn, cà rốt, hành tây, tôm, thịt, cua, giá, hành lá thái nhuyễn, trứng gà, bún tàu, nấm mèo và gia vị muối, tiêu, bột ngọt. - Trộn cho đều cho đến khi nhận dẽo và quện lại cùng với nhau - Trải bánh tráng ra cho nhân vào giữa, gói sao cho ra hình vuông và gói 2 lớp bánh - Sau khi gói xong thì đem chiên ngập dầu cho tới khi chín vàng giòn. - Lấy nem ra cắt ra làm 4 bày lên mẹt tre phục vụ cùng với bún, rau thơm và nước mắm chua ngọt T ẩ ả : - hiên vàng giòn, gói thành hình vuông đẹp, chiên không bị bể 11
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 10: CÁ CHẺM CHƯNG TƯƠNG TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Cá chẻm kg 1,2 Tươi sống khoe mạnh 2 Thịt 3 chỉ gr 50 Tươi mới, không có mùi lạ 3 Hành tây, gừng gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 4 Tương hạt gr 50 Mới có màu vàng, rỏ nguồn gốc 5 ớt sừng quả 2 Mơi, không dập nát, héo úa 6 Hành lá gr 50 Tươi mới, không dập úa 7 Bún tàu, nấm mèo gr 50 Mới, không bị mốc 8 Muối, tiêu, bột ngọt 9 Dầu hào, dầu mè, nước tương, rượu trắng Cách làm: - Cá làm sạch vảy và gân máu, để ráo nước, ướp gia vị muối, đường, bột ngọt, rượu. Hành tây, ớt sừng, gừng, gốc hành lá, thịt ba chỉ thái sợi. Nấm mèo ngâm nở thái sợi, bún tàu ngâm nở cắt khúc. Tương hạt bằm nhuyễn - Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau nêm gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước tương, dầu hào, dầu mè, rượu. - Ngò cắt khúc, lá hành thái sợi, ớt sừng thái sợi ngâm vào nước dùng để trang trí. - ho cá vào dĩa hạt xoài rồi cho phần nhân lên trên đem hấp chín khoảng 15-18 phút) lấy ra trang trí bằng ngò, ớt, phục vụ ăn nóng trên bếp cùng bún, rau sống. Tiêu chuẩn cảm quan: - Cá hấp vừa chín, không bể vỡ, thơm mùi tương - Các nguyên liệu phụ không nát, vị vừa ăn. 12
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 11: CHẠO GIÒ HEO TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Chân giò heo gr 500 Tươi mới, không có mùi hôi 2 Riềng gr 100 Tươi mới, không bị khô và mốc 3 Khế chua quả 1 Tươi, mọng nước, không dập 4 Thính gạo gr 50 Mới, vàng, thơm, rõ nguồn gốc 5 Mè rang gr 50 Mới, không mốc. 6 Tương bần gr 100 Mới, vàng, rõ nguồn gốc 7 Lá mơ, rau thơm, lá sung gr 150 Tươi mới, không dập nát, héo úa 8 Muối, tiêu, bột ngọt, đường Cách làm: - Chân giò thui vàng, cạo lông rửa sạch, rút xương. - Riềng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ hoặc giả nhuyển, lá chanh thái chỉ. - Khế chua rửa sạch, thái lát mỏng. Mè rang vàng. Rau thơm nhặt, rửa sạch. - hân giò ướp muối tiêu, bột ngọt, tương bần 1-2h - Đem hấp chín cùng với sả, riềng cho thơm khoảng 30 phút, để nguội. - Thịt thái lát mỏng, trộn khế, riềng, lá chanh, tương bần, gia vị cho vừa ăn sau cùng cho thêm mè rang, thính gạo vào đảo đều. - Bày ra đĩa đ trang trí lá mơ và rau thơm. Ăn kèm cùng với sốt tương bần. - Sốt tương bần: đun sôi nước cùng với tương bần, riềng bằm nhuyễn và một ít mẻ, đường sao cho có vị hơi chua vừa ăn. - Đun cho sốt sệt lại hoặc xuống bột năng cho sánh lại rồi bày ra chén bên trên cho ớt bằm. T ẩ ả : 13
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Giò heo vàng đều. Thịt không bị khô, thái đều - Nước chấm vừa ăn. Bài 12: CHẢ MỰC THÌ LÀ TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Mực nang gr 500 Tươi mới, không bị bủng thịt 2 Chả cá gr 100 Tươi mới, không có mùi lạ 3 Thì là gr 50 Tươi, không dập úa 4 Tỏi bằm gr 50 Mới, không héo úa 5 Xà lách, ngò, cà chua gr 50 Mới, không dập úa 6 Dầu chiên l 1 7 Muối, tiêu, bột ngọt, đường Cách làm: - Mực sơ chế sạch, khử mùi bằng gừng và rượu, thấm khô, cắt lát mỏng. - Thì là làm sạch để khô nước thái nhỏ. - Tỏi, cọng hành lá bằm nhỏ - Cho mực, chả cá hoặc giò sống) cùng các nguyên liệu đ chuẩn bị ở trên vào máy quết, quết nhuyễn cùng lòng trắng trứng, gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt sao cho thật dẻo - Viên mực thành từng viên tròn cỡ 1,5 – 2cm hoặc tạo hình tùy , mang hấp cứng lại rồi chiên cho vàng. - Lưu : hả có thể chiên trực tiếp mà không cần hấp trước khi chiên - Dọn mực cùng cà chua, dưa leo, tương cà tưởng ớt Yêu cầu cảm quan. - Mực tạo hình đều, đẹp, chiên vàng, chả có độ dai, dòn, vị vừa ăn. 14
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bài 13: ỐC NHỒI THỊT HẤP TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Ốc bươu kg 1 Tươi sống, to đều nhau 2 Heo xay + mọc gr 200 Tươi mới, không có mùi lạ 3 Gừng, sả gr 200 Tươi, không dập úa 4 ớt sừng, ớt cay quả 2 Tươi mới, không héo úa 5 Dấm cốt l 100ml Mới, rõ nguồn gốc xuất xứ 6 Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Ốc sơ chế sạch, bỏ hết phần đuôi chỉ lấy đầu rửa sạch bằng muối và dấm sau đó rửa lại bằng nước cho sạch, để ráo, thái ra thành từng lát mỏng hoặc thái hạt lựu. - Sả luộc chín mềm sau đó xé ra từng sợi nhỏ dài khoảng 15-18cm - Gừng thái ra thành từng lát mỏng và băm nhuyển, ớt bằm nhuyển - Nấm mèo ngâm nở bằm nhỏ. - Vỏ ốc luộc lại cho sạch sau đó chà rửa lại cho hết bám rong rêu - Trộn ốc cùng với giò sống, thịt xay, gừng bằm, ớt bằm, nấm mèo và gia vị. - Trộn tất cả lại với nhau cho đều sao cho nhân ốc dẻo và dai - Lót ả vào vỏ ốc nhồi nhân thịt vào rồi dùng gừng thái lát đậy lại làm nắp. - Đem ốc đi hấp khoảng 15 - 16 phút, ốc chín lấy ra trình bầy trên dĩa giữ nóng. - Bày ra đĩa dử nóng hoặc cho vào nồi lẩu để phục vụ nóng. 15
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Phục vụ nóng cùng với nước mắm gừng T ẩ ả : - Ốc hấp vừa chín tới, nhân dòn, không khô, thơm mùi gừng, vị hơi cay. Bài 14: THỊT NƯỚNG BÁNH HỎI TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Thịt nạc đầu rồng gr 400 Tươi mới, không có mùi lạ 2 Bánh hỏi gr 500 Mới, không bị khô 3 Tỏi bằm, sả bằm gr 50 Tươi mới, không có mùi lạ 4 Ngũ vị hương gói 1/3 Mới, rỏ nguồn gốc xuất xứ 5 Đậu phộng rang gr 50 Mới, giòn, không bị ỉu, mốc 6 Cà rốt, củ cải trắng, ớt gr 50 Mới, không dập héo úa 7 Rau thơm gr 100 Tươi mới, không dập héo 8 Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Thịt heo rửa sạch, cắt lát mỏng. Cho thịt vào thau, ướp ngũ vị hương, muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi, sả và nước điều màu để 30 phút. - Bánh hỏi cuốn tròn lại bày ra dĩa - Cà rốt, củ cải trắng tỉa hoa ngâm chua. Rau thơm rửa sạch để ráo - Lấy thịt cho lên vĩ nướng hoặc xiên que tre, nướng chín vàng đều là được. - Xếp thịt nướng ra đĩa, chung quanh để bánh hỏi, phết mỡ hành, rắc đậu phộng, hành phi lên mặt. - Dọn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt, đường và các loại rau thơm, đồ chua 16
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ầ ả - Thịt nướng chín tới, không khô, mầu sắc đẹp vị vừa ăn, nổi mùi thơm của ngũ vị hương, hành tỏi. Bà 15 CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Gạo tẻ ( gạo 8 ) gr 300gr Mới, không bị mốc, mọt 2 Tôm sú gr 100 Tươi mới, không bị bung đầu 3 Lạp xưởng gr 50 Tươi mới, rỏ nguồn gốc 4 Thịt heo nạc gr 100 Tươi mới, không có mùi lạ 5 Đậu hòa lan + cà rốt gr 50 Tươi mới, không héo úa 6 Trứng gà quả 2 Mới, đảm bảo VSATTP 7 à chua, dưa leo gr Tươi mới, không dập héo 8 Muối, tiêu, bột ngọt, Cách làm: - Gạo vo sạch để ráo. Đun nóng dầu cho gạo vào xào săn lại rồi cho vào nồi cùng gia vị muối, tiêu, bột ngọt và cho nước vào sấp mặt gạo nấu chín. Bới ra tô cho tơi. - Thịt nạc heo ướp gia vị chiên áp chảo cho chín thái hạt lựu. - Lạp xưởng luộc chín thái hạt lựu. Tôm luộc chín lột vỏ thái hạt lựu. - Cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu trần chín. - Phi thơm hành, cho cơm vào xào hạt cơm hơi săn lại, cho trứng đánh tan vào đảo đều, cho nhân thịt vào chiên tiếp cho nóng. Nêm lại gia vị cho vừa ăn. - Lấy cơm ra dĩa, trên rắc ngò, trang trí bằng ớt. Yêu cầu cảm quan: 17
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - ơm tơi xốp, vị vừa ăn, các nguyên liệu cắt thái đều nhau pha trộn tạo màu sắc đẹp Bài 16: PHÁ LẤU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Bao tử heo gr 600gr Tươi mới, không bị hôi 2 Nước dừa l 1 Mơi, không bị chua 3 Ngủ vị hương gói 1 Mới, rõ nguồn gốc 4 ưa leo, rau răm gr 100 Tươi mới, không bị héo úa 5 Quế, hồi, thảo quả gr 50 Mới, không bị mốc 6 Gừng, hành tím gr 50 Tươi mới, không dập úa 7 Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Bao tử heo sơ chế dưới vòi nước cho sạch nhớt, sau đó lọc bỏ hết phần mỡ thừa bám xung quanh. Đun sôi nước cho bao tử vào trụng sơ cho sạch sau đó chà rửa lại và cạo bỏ lớp màng bám bên trong mặt tron của bao tử. - Đun nóng chảo cho nước mắm vào chảo đun sôi sau đó cho bao tử vào chiên 1 lần nửa cho sạch rồi rửa qua nước lạnh để ráo. - Quế, hồi, thảo quả, rang thơm. Gừng hành tím nướng vàng rửa lại. - Rau răm nhặt rửa sạch để ráo. ưa leo rửa sạch gọt vỏ - Đun sôi nước cùng với nước dừa + quế, hồi, thảo quả + gừng, hành tím + ngũ vị hương + nước tương + rượu và gia vị. Hầm khoảng 20-30 phút cho ra mùi thơm. 18
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - ho bao tử vào hầm nhỏ lửa cho đến khi bao tử chín mềm khoảng 1h lấy ra để nguội - Lấy bao tử ra cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn, trang trí bằng rau răm, dưa leo - Lấy một ít nước hầm bao tử ra xuống bột cho hơi sánh lại rồi dội lên trên đĩa bao tử. Đem ra phục vụ cùng bánh mỳ và muối ớt chanh T ẩ ả Bao tử chín mềm, không bị hôi. BÀI ĐỌC THÊM Bài 1: GÀ HẤP CẢI XANH TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Gà ta con ½ Tươi mới, không bị hôi 2 Cải xanh gr 500 Tươi mới, cọng to không héo 3 Gừng gr 50 Gừng già, thơm, cay 4 Hành tím gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 5 Dầu hào, dầu mè 6 Muối, tiêu, bột ngọt Cách làm: - Gà sơ chế sạch, ướp hành, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hấp vừa chín tới lấy ra xé thịt hoặc chặt thành miếng lớn. - Cải xanh lược bớt lá, trần qua nước sôi rồi xả nguội, cắt khúc dài 10-12cm - Gừng thái chỉ, cà rốt tỉa hoa - Xếp cà rốt hoặc nấm đông cô xuống trước ở giữa tô rồi xếp thịt gà và cải xanh xen kẽ nhau vào tô, trình bày cho đẹp, rắc gừng thái chỉ lên, hấp lại khoảng 5-7 phút. - Lấy gà ra dĩa, gạn nước cốt, đun sôi lại, cho thêm nước dùng và nêm gia vị dầu hào, dầu mè, nước tương rồi xuống bột năng cho hơi sánh lại, dội nước sốt trở lại dĩa gà. 19
Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Trang trí bằng ngò, ớt, cà rốt tỉa bông. Yêu cầu cảm quan: - Gà hấp chín tới, không khô - Cải giữ được màu xanh, vị vừa thơm ngon. Bài 2: THỊT HEO KHO TÀU TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng 1 Thịt heo 3 chỉ gr 300 Tươi mới, lớp mỡ đan xen 2 Trứng vịt lạt quả 3 Mới, đảm bảo VSATTP 3 Dừa tươi quả 1 Mới, không mốc, không chua 4 Hành tím, tỏi, hành lá gr 50 Tươi mới, không bị héo úa 6 Muối, tiêu, bột ngọt, đường, mắm Cách làm: - Thịt heo cắt miếng vuông lớn, ướp muối, đường, hành tỏi. Khoảng 30 phút. - Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn và vàng sau đó cho nước dừa, nước, nước mắm vào đun sôi hớt bọt, hầm chín mềm khoảng 40 phút. - Trứng luộc lột vỏ khi thịt gần mềm thì cho vào, đun cho thấm gia vị lấy ra dĩa sâu lòng hoặc ra tô ăn nóng cùng với cơm. Yêu cầu cảm quan: - Thịt chín mềm nhừ, không nát. - Thơm, đậm đà, màu vàng nâu. 20