Giáo trình Thu hoạch cá tra, cá ba sa - MĐ05: Nuôi cá tra, cá ba sa

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:82

Thêm vào BST

Báo xấu

217
lượt xem 49
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thu hoạch cá tra, cá ba sa - MĐ05: Nuôi nuôi cá tra, cá ba sa cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về thu hoạch, vận chuyển cá nói chung và cá tra, cá ba sa nói riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất tại địa phương.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thu hoạch cá tra, cá ba sa - MĐ05: Nuôi cá tra, cá ba sa

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH CÁ TRA, CÁ BA SA MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ NUÔI CÁ TRA, CÁ BA SA TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ
- 1 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
- 2 - LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Thu hoạch cá tra, cá ba sa” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về thu hoạch, vận chuyển cá nói chung và cá tra, cá ba sa nói riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất tại địa phương. Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường Trung học thủy sản; chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình mô đun “Thu hoạch cá tra, cá ba sa” dùng cho học viên. Giáo trình đã được phản biện, nghiệm thu của hội đồng nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành lập. Hình ảnh trong giáo trình một phần được ghi lại qua thực tế, qua tài liệu và một phần tham khảo qua mạng internet, chân thành cám ơn các tác giả đã cho chúng tôi những hình ảnh sát thực và phù hợp với nội dung của giáo trình này. Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị thông qua các buổi hội thảo, qua các phiếu góp ý... Tuy nhiên, giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người nuôi cá tra, cá ba sa cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau. Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch cá tra, cá ba sa” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi cá tra, cá ba sa; Nội dung của Giáo trình gồm 05 bài: Bài 1. Những hiểu biết chung về đảm bảo chất lượng cá tra, cá ba sa Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch Bài 3. Thu hoạch cá trong ao nuôi, bè nuôi Bài 4. Vận chuyển cá Bài 5. Đánh giá kết quả nuôi. Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Trung học thủy sản, các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi thực hiện Giáo trình này. Tham gia biên soạn: 1. Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt 2. Nguyễn Thị Phương Thanh 3. Lê Tiến Dũng
- 3 - MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 4 Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 5 Mô đun thu hoạch cá tra, cá ba sa 7 Bài 1. Những hiểu biết chung về đảm bảo chất lượng cá tra, cá ba sa 8 1. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm. 8 2. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi 11 Câu hỏi và bài tập thực hành 25 Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch cá 27 1. Tìm hiểu thị trường 27 2. Kiểm tra cá trước thu hoạch 29 3. Xử lý cá nuôi khi không đảm bảo chất lượng thịt 33 4. Xác định thời điểm thu hoạch cá 36 Câu hỏi và bài tập thực hành 37 Bài 3: Thu hoạch cá 38 1. Chuẩn bị thu hoạch 38 2. Thu hoạch cá 40 3. Chuyển cá vào bờ, cân và đưa vào dụng cụ chứa 48 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 50 Bài 4: Vận chuyển cá 52 1. Chọn phương pháp vận chuyển 52
- 4 - 2. Vận chuyển cá sống 53 3. Vận chuyển cá tươi 56 4. Theo dõi và xử lý các tình huống trong quá trình vận chuyển 58 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 59 Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi 61 1. Xác định tỷ lệ sống 61 2. Tính toán hiệu quả nuôi 62 3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo 63 4. Quản lý hồ sơ nuôi 68 Câu hỏi và bài tập thực hành 69 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 70 Tài liệu tham khảo 80 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 81 trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 82 trình độ sơ cấp
- 5 - CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT. 1. MĐ: Mô đun 2. FAO: Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc 3. WHO: Tổ chức Y tế thế giới 4. FDA: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ 5. APEC: Khối hợp tác Kinh tế Châu Á Thái Bình Dương 6. CFIA: Cơ quan Kiểm tra chất lượng thực phẩm của Canada 7. CCPSA: Luật An toàn sản phẩm tiêu dùng của Canada 8. Global GAP, Eurep GAP, SQF 1000, ASC, HACCP…: Tên các hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm Nông nghiệp 9. Gnathostoma sp, Flukes, Diphillobothrium… Tên khoa học của các loài ký sinh trùng gây bệnh. 10. Chlorine , nước Javel hoặc Chlorua vôi, Bio BKC 80...: Các hóa chất dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị, ao nuôi. 11. FCR: Hệ số chuyển đổi thức ăn. 12. Ppm mg/lít; cc ml, ppb mg/m3...: Đơn vị đo nồng độ, thể tích. 13. Lb, Lbs 453 g: Đơn vị đo khối lượng của Anh 14. $: Đơn vị tiền của Mỹ (USD)
- 6 - MÔ ĐUN THU HOẠCH CÁ TRA, CÁ BA SA Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun: Mô đun Thu hoạch cá tra, cá ba sa cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá thu hoạch; có kỹ năng chuẩn bị và sử dụng được các dụng cụ để thu hoạch; vận chuyển được cá tra, cá ba sa đúng kỹ thuật đồng thời biết tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi; Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng cá tra, cá ba sa, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu hoạch cá trong ao, bè nuôi, vận chuyển cá và đánh giá kết quả nuôi cá; Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy nghề kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi cá; kết quả học tập của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun và qua bài kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra thực hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng sản phẩm.
- 7 - BÀI 1. NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG CÁ TRA, CÁ BA SA Mã bài: MĐ05-1 Một trong những nguyên nhân giảm lợi nhuận của quá trình sản xuất thủy sản, chủ yếu là do không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà đầu tiên là chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch. Theo đánh giá của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), chất lượng bị giảm sau khi thu hoạch luôn ở mức cao và tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ. Vì vậy, vấn đề đặt ra là làm thế nào để hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lượng cá sau khi thu hoạch. Cá tra, cá ba sa xuất khẩu của Việt Nam đã ngày càng khẳng định được thế mạnh trên thị trường thế giới. Tuy nhiên, yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm cá nuôi của người tiêu dùng cũng ngày một cao hơn. Do đó người nuôi cá cần quan tâm đặc biệt đến việc tạo ra chất lượng sản phẩm tốt hơn, an toàn hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. góp phần sản xuất được ngày càng nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời nâng cao uy tín hàng Việt Nam trên thị trường Quốc tế. Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Hiểu được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm; thông tin về quản lý chất lượng cá tra, cá ba sa tại Việt Nam - Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi; - Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm. A. Nội dung 1. Ý nghĩa, vai trò của chất lƣợng và an toàn thực phẩm 1.1. Khái niệm chất lƣợng Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã định nghĩa về chất lượng như sau: Chất lượng là tập hợp tất cả các thuộc tính khác nhau của sản phẩm làm ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận nó. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng là tất cả những đặc tính của sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu được nêu ra đối với người tiêu dùng.
- 8 - 1. 2. Khái niệm an toàn thực phẩm Theo các chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì: " an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng". Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do sinh vật gây bệnh vì không đảm bảo vệ sinh thực phẩm; nguyên nhân gây các bệnh tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài là các hóa chất, chất kháng sinh, các hormone điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng... 1.3. Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Chất lượng và an toàn của một thực phẩm có các vai trò: - Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng; - Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra; - Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng; - Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng; - Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng; - Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm. Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường. 1.4. Một số thông tin về quản lý chất lƣợng cá tra, cá ba sa tại Việt Nam Thị trường cá tra, basa xuất khẩu ngày một mở rộng và Việt Nam trở thành thành viên WTO, nên cá tra, ba sa xuất khẩu của Việt Nam đã trở thành một trong những mặt hàng cạnh tranh mạnh trên thị trường quốc tế. Điều đó đã thể hiện rõ khi cá tra đã thâm nhập hầu hết các thị trường lớn như Nga, Mỹ, Liên minh châu Âu (EU)…, đánh bật nhiều mặt hàng cùng loại của các nước, đem về hàng tỷ USD mỗi năm. Cũng vì lý do ấy, chúng ta đã nhiều phen phải đấu tranh pháp lý từ áp tên gọi để đánh thuế chống bán phá giá; rào cản kỹ thuật về tiêu chuẩn từ vùng nuôi, thức ăn, nguồn nước…
- 9 - Tuy nhiên, qua nhiều năm và mỗi thị trường cứ tự đưa ra tiêu chuẩn của mình… thực sự hàng loạt tiêu chuẩn ấy đã khiến cả người nuôi lẫn doanh nghiệp và nhà quản lý thấy bối rối vì chưa biết phải áp dụng Global Gap hay SQF 1000 cho cá tra, ba sa thì nay có thêm tiêu chuẩn ASC, mà tiêu chuẩn nào cũng được quảng cáo là tốt nhất... Và cũng chẳng ai biết sau những tiêu chuẩn Global Gap, ASC, SQF, HACCP… thì sắp tới một công ty hay một tổ chức quốc tế nào đó lại đưa ra một tiêu chí mới cho cá tra, ba sa và tạo sức ép với ngành Thủy sản Việt Nam., t Mỗi tiêu chuẩn chỉ có phạm vi công nhận trong một vài quốc gia, song áp lực phải đạt được những tiêu chuẩn này đang trở thành gánh nặng của ngành Thủy sản Việt Nam. Để nhập khẩu vào các nước thuộc EU, doanh nghiệp chế biến mặt hàng cá tra, basa trước hết phải tuân theo code (mã) quy định của liên minh này. Một tiêu chí theo kiểu "luật bất thành văn" mặc nhiên được thừa nhận để được dễ dàng chấp nhận tại các siêu thị, hệ thống bán lẻ tại đây. Tiêu chuẩn thực hành sản xuất nông nghiệp tốt toàn cầu là Eurep GAP sau đổi tên thành Gobal Gap. Chúng ta mặc nhiên phải mua công nghệ và áp dụng nó vào việc nuôi cá. Chính vì vậy, trong những năm qua, để dễ dàng xuất khẩu vào thị trường các nước nói trên, người nuôi và các doanh nghiệp trong ngành Thủy sản tìm mọi cách để áp dụng tiêu chuẩn này. Tại Mỹ, với Đạo luật Farm Bill 2008, họ liên tục liệt cá tra, ba sa của Việt Nam vào danh mục catfish đối với cá tra, ba sa để áp thuế chống bán phá giá và buộc chúng ta ngoài áp dụng HACCP cũng như phải tuân theo một tiêu chuẩn khác về kỹ thuật chế biến cũng như quy trình nuôi, chế độ kiểm tra chất lượng phải tương đương tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Nông nghiệp Mỹ Theo Thông tin từ Thương vụ Việt Nam tại Hoa Kỳ, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) có dự định đưa ra quy định mới thực thi Luật Nông nghiệp 2008, theo đó tất cả các loại cá thuộc chủng cá da trơn catfish nhập khẩu từ nước ngoài phải có chứng nhận về kỹ thuật chế biến và quy trình, chế độ kiểm tra chất lượng phải tương đương tiêu chuẩn hiện hành của Hoa Kỳ mà Bộ Nông nghiệp đang áp dụng. Đặc biệt, về định nghĩa “các loại thuộc chủng cá da trơn (catfish), Bộ này dự kiến sẽ bao gồm cả 2 nhóm: Ictalurus và Pangasius. Ictalurus là loài cá da trơn có nguồn gốc từ khu vực Bắc Mỹ thuộc chủng Ictalurus và Pangasius là loài cá da trơn nhập khẩu từ nước ngoài. Để ngành thủy sản nói chung và ngành công nghiệp nuôi cá tra, cá ba sa Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng hội nhập kinh tế quốc tế, thì không còn con đường nào khác là phải áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để đáp ứng yêu cầu của thị trường. Tuy nhiên, tùy vào yêu cầu của từng thị trường mà sản phẩm có thể được chứng nhận bởi các tiêu chuẩn quốc tế khác nhau. Vì vậy, đứng trước nhiều tiêu
- 10 - chuẩn chất lượng như hiện nay là điều buộc chúng ta phải nhìn nhận, đánh giá cũng như đưa ra giải pháp hiệu quả nhất, một tiêu chuẩn cá tra, basa Việt Nam do chính người Việt Nam đặt ra với tiêu chuẩn cụ thể, minh bạch và có tính pháp lý cũng như tính quốc tế chung nhất đã đến lúc cần triển khai một cách nghiêm túc. 2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cá nuôi. Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng của cá nhưng chủ yếu là do: - Ký sinh trùng - Các hóa chất, kháng sinh; - Quá trình nuôi; - Kỹ thuật đánh bắt Các hóa chất, Kỹ thuật chất kháng đánh bắt sinh Kỹ thuật nuôi Ký sinh trùng Hình 1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá tra, cá ba sa 2.1. Ký sinh trùng Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển. Trong tự nhiên rất nhiều sinh vật tự kiếm lấy thức ăn cho mình nhưng ký sinh trùng phát triển theo hướng khác, chúng sống gửi, sống bám hoàn toàn hoặc một phần vào loài khác
- 11 - Sự có mặt của ký sinh trùng trong cá tra, cá ba sa là rất phổ biến và làm giảm chất lượng cá; là nguyên nhân gây bệnh cho con người trong đó có một vài loài gây ra những bệnh ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Cá tra, cá ba sa thường là vật chủ trung gian chứa ấu trùng ký sinh trùng và khi vào người là vật chủ cuối cùng. Nếu ăn cá sống hoặc tái, chần thì ấu trùng ký sinh trùng vẫn sống được, phát triển trưởng thành và gây bệnh cho người; ký sinh trùng đã được cho thấy là nguyên nhân gây bệnh viêm màng não ở người. 2.1.1. Các giống loài ký sinh trùng phổ biến có trong cá tra, cá ba sa ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời - Giun tròn: Cá tra, basa, lóc nuôi bè thường bị giun tròn ký sinh trong ruột với số lượng lớn mà loài đặc trưng là Gnathostoma sp; cơ thể giun thon, dài, con đực khoảng 5-6mm, con cái dài 6-8mm. Nếu ăn phải giun tròn, hệ tiêu hóa của người sẽ giúp giun tròn di cư từ bụng đến các bộ phận khác nhau trong cơ thể mà chủ yếu là các vùng dưới da ở ngực, tay, đầu và cổ. Một số loài giun tròn khi lây nhiễm vào người còn gây bệnh tiêu chảy trầm trọng có thể gây chết người do mất nước. Hình 1.2. Giun tròn - Sán dây và giun đũa: Một vài loài sán dây hoặc giun đũa được tìm thấy trong con người gây viêm nhiễm và hút chất bổ dưỡng là do truyền nhiễm từ cá. Loài giun đũa lớn thường ký sinh trong đường ruột của con người có thể dài tới 10m có tên khoa học là Diphillobothrium có vật chủ trung gian là cá nước ngọt - Sán lá ruột và sán lá gan: Phổ biến trên cả nước Những người có thói quen ăn cá không nấu kỹ (đặc biệt là gỏi cá) rất dễ bị lây truyền các loài sán từ cá như sán lá ruột nhỏ, sán lá gan... Cá đã chế biến làm gỏi xét nghiệm thấy 95% ấu trùng vẫn còn sống. 13 loại cá hay dùng ăn gỏi cũng được xay ra xét nghiệm thì có 93% ấu trùng vẫn còn sống sau 4 giờ.
- 12 - Sán lá ruột có dạng lưỡi, chiều dài từ 33-58mm và chiều ngang 8- 16mm được phát hiện thấy trong cá và từ cá truyền qua người... Các loài sán lá ruột nhỏ thường sống và phát triển trong ruột con người và ống dẫn mật gây viêm tấy, tiêu chảy, dau bụng hoặc tắc ống dẫn mật. Hình 1.3. Sán lá ruột Sán lá gan (Flukes) gây bệnh phổ biến đặc biệt ở Châu Á (có vùng tỷ lệ nhiễm lên tới 40% dân số). Chúng sống và trưởng thành trong gan người và động vật có vú, gây bệnh viêm nhiễm khó chữa trị, có thể nguy hiểm đến tính mạng. Hình 1.4. Ấu trùng sán lá gan Một số nghiên cứu phát hiện dấu hiệu cho thấy cá tra nuôi ở một số khu vực phía Nam đã có nhiễm ấu trùng sán lá gan. Hình 1.5. Nuôi cá tra ở đồng bằng sông Cữu Long 2.1.2. Biện pháp khắc phục lây nhiễm ký sinh trùng từ cá tra, cá ba sa nuôi Để giảm đến mức thấp nhất tình trạng cá tra, cá ba sa nuôi bị nhiễm ký sinh trùng cần thực hiện tốt một số biện pháp sau: - Kiểm soát môi trường nuôi: Phải luôn sạch, đảm bảo các chỉ tiêu sinh, lý , hóa của môi trường nuôi cá tra, cá ba sa theo quy định; không thả cá với mật độ quá cao; định kỳ xử lý môi trường nuôi bằng các hóa chất, thuốc…để diệt mầm bệnh.
- 13 - - Phòng ngừa và trị ký sinh trùng cho cá nuôi: Định kỳ tẩy giun, sán cho cá nuôi; tăng sức đề kháng cho cá bằng các biện pháp bổ sung khoáng chất vi chất dinh dưỡng… - Định kỳ lấy mẫu kiểm tra ấu trùng ký sinh trùng trong cá và môi trường nuôi để phát hiện và ngăn chặn lây lan kịp thời làm ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng cá. Hình 1.6. Kiểm tra ký sinh trùng ở cá Đối với các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa, cần có công đoạn kiểm tra ký sinh trùng khi tiếp nhận, chế biến để phát hiện và loại bỏ trước khi sản phẩm tới người tiêu dùng Đối với người tiêu dùng, để tránh các bệnh do ký sinh trùng gây nên thì không được ăn gỏi cá sống hoặc tái, chần ở nhiệt độ 40 – 500C vì khi vào người chúng vẫn sống được, phát triển và gây bệnh. Hình 1.7. Ăn gỏi cá sống 2.2. Hóa chất, kháng sinh Trong những năm gần đây, vấn đề về dư lượng các hóa chất, chất kháng sinh, thuốc tăng trọng, hormone… có trong sản phẩm cá tra, cá ba sa đã ảnh hưởng rất lớn tới việc xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam. Cơ quan Kiểm tra chất lượng thực phẩm của Canada (CFIA) đã phát hiện dư lượng Enrofloxacin trong một số lô hàng cá tra, basa nhập khẩu từ Việt Nam, vượt quá mức cho phép (0,06 ppb). Trên cơ sở đó, Cơ quan này đã kiến nghị không cho phép nhập khẩu cá tra, basa philê đông lạnh từ Việt Nam. Tuy không
- 14 - phải là thị trường lớn, nhưng nếu cá tra, basa bị cấm nhập khẩu vào nước này, thì ít nhiều cũng có ảnh hưởng không tốt tới việc xuất khẩu cá tra, cá ba sa. Canada và Mỹ là những nước không chấp nhận có dư lượng Enrofloxacin trong sản phẩm thủy sản. Vì thế, khi phát hiện có các lô hàng nhiễm dư lượng chất này, dù chỉ ở mức độ nhẹ, họ cũng nâng mức cảnh báo lên ngay. Thực tế, bắt đầu từ ngày 20/6/2011 đến giờ, khi Luật An toàn sản phẩm tiêu dùng của Canada (CCPSA) có hiệu lực, thì việc kiểm soát sản phẩm thủy sản nhập khẩu vào thị trường này càng gắt gao hơn. Theo công văn số 828/TCTS-NTTS ngày 17 tháng 6 năm 2011 của Tổng cục Thủy sản thì hiện nay Nhật Bản đã tiến hành thắt chặt kiểm sóat Chloramphenicol, Trifluralin, Enrofloxacin,… đối với các lô hàng Thủy sản nhập khẩu từ Việt Nam, đã thực hiện việc kiểm tra 100% lô hàng cá nhập khẩu từ Việt Nam về dư lượng Enrofloxacin kể từ ngày 10/6/2011 Canada là thị trường thứ 2 đã nâng mức cảnh báo về dư lượng Enrofloxacin từ sản phẩm thủy sản Việt Nam. Ngoài vấn đề về Enrofloxacin, cơ quan thẩm quyền của Đức, Ý cũng đã cảnh báo về dư lượng Trifluralin và chất diệt mối Chlorpyriphos. Cá tra, cá ba sa Việt Nam cũng đang gặp rắc rối về mặt chất lượng; Từ giữa tháng 6/2011 đến nay, 3 tập đoàn bán lẻ hàng đầu của Anh là Tesco, Asda và Morrisons, đã lần lượt loại các sản phẩm cá tra, basa do phát hiện chất tăng trọng trong cá. Khi kiểm tra ngẫu nhiên một số sản phẩm cá tra bán lẻ, các nhân viên đã thu được những bằng chứng cho thấy 9/10 mẫu cá tra nhập khẩu có dấu hiệu gian lận. Phần lớn mẫu kiểm nghiệm chứa tạp chất sodium, chloride và phốt phát, vốn được sử dụng để tích nước trong cá. Đây là một hình thức gian lận về khối lượng đã ảnh hưởng không tốt tới uy tín của cá tra, basa Việt Nam.. Các hóa chất, kháng sinh có trong thực phẩm thủy sản là do: Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia…
- 15 - Cá bị nhiễm hóa chất trong môi trường nuôi như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt, chất tăng trưởng, chất kháng sinh, các hormone… Hình 1.8. Cá bị nhiễm hóa chất từ môi trường nuôi Theo kết quả thanh tra, kiểm tra về sản xuất, kinh doanh sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng của Tổng cục Thủy sản và kết quả thanh tra, kiểm tra của địa phương về vật tư dùng trong nuôi trồng Thủy sản (thuốc, thức ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản) cho thấy hiện nay vẫn có những cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm không đảm bảo chất lượng, không có trong Danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam và một số sản phẩm có chứa chất cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản vẫn còn tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau. Để nâng cao chất lượng, uy tín cho sản phẩm xuất khẩu, Tổng cục Thủy sản đã chỉ đạo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thực hiện: - Tăng cường thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thuốc thú y thủy sản, thức ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản, các cơ sở nuôi trồng thủy sản và cơ sở sản xuất giống thủy sản để phát hiện và ngăn chặn việc sử dụng những hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng. - Tuyên truyền và phổ biến cho người nuôi không sử dụng các sản phẩm có chứa Chloramphenicol, Trifluralin, Enrofloxacin, Sulfadimethoxine trong nuôi trồng thủy sản. Trong Quyết định số 26/2005/QĐ-BTS ngày 18/8/2005 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản về việc quy định bổ sung danh mục kháng sinh nhóm FLUOROQUINOLONES cấm sử dụng như sau:
- 16 - Bảng 1. Bổ sung danh mục kháng sinh nhóm FUOROQUINOLONES cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản TT Tên hóa chất, kháng sinh Đối tƣợng áp dụng 1 Danofloxacin 2 Difloxacin Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất xử lý 3 Enrofloxacin môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, 4 Ciprofloxacin chất bảo quản, kem bôi da tay trong tất 5 Sarafloxacin cả các khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực vật dưới nước và 6 Flumequine lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và bảo quản, chế biến. 7 Norfloxacin 8 Ofloxacin 9 Enoxacin 10 Lomefloxacin 11 Sparfloxacin Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm và hạn chế sử dụng một số hóa chất, chất kháng sinh độc hại như trong bảng 2 và bảng 3: Bảng 2. Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, bảo quản, chế biến thủy sản TT Tên hoá chất, kháng sinh Đối tƣợng áp dụng 1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng Thức ăn, thuốc 2 Chloramphenicol thú y, hoá chất, chất xử lý môi 3 Chloroform trường, chất tẩy rửa khử trùng, 4 Chlorpromazine chất bảo quản,
- 17 - 5 Colchicine kem bôi da tay trong tất cả các 6 Dapsone khâu sản xuất giống, nuôi trồng 7 Dimetridazole động thực vật dưới nước và 8 Metronidazole lưỡng cư, dịch vụ 9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) nghề cá và bảo quản, chế biến. 10 Ronidazole 11 Green Malachite (Xanh Malachite) 12 Ipronidazole 13 Các Nitroimidazole khác 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) 18 Gentian Violet (Crystal violet) 19 Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thuỷ sản xuất khẩu vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ) Bảng 3. Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng trong sản xuất, bảo quản, chế biến thủy sản TT Tên hoá chất, kháng sinh Dƣ lƣợng tối đa (MRL)(ppb) 1 Amoxicillin 50 2 Ampicillin 50 3 Benzylpenicillin 50 4 Cloxacillin 300 5 Dicloxacillin 300 6 Oxacillin 300 7 Oxolinic Acid 100 8 Colistin 150 9 Cypermethrim 50
- 18 - 10 Deltamethrin 10 11 Diflubenzuron 1000 12 Teflubenzuron 500 13 Emamectin 100 14 Erythromycine 200 15 Tilmicosin 50 16 Tylosin 100 17 Florfenicol 1000 18 Lincomycine 100 19 Neomycine 500 20 Paromomycin 500 21 Spectinomycin 300 22 Chlortetracycline 100 23 Oxytetracycline 100 24 Tetracycline 100 25 Sulfonamide (các loại) 100 26 Trimethoprim 50 27 Ormetoprim 50 28 Tricainemethanesulfonate 15-330 29 Danofloxacin 100 30 Difloxacin 300 31 Enrofloxacin, Ciprofloxacin 100 32 Sarafloxacin 30 33 Flumequine 600 2.3. Quá trình nuôi. Các yếu tố chủ yếu của quá trình nuôi như: Chất lượng con giống, kỹ thuật chăm sóc, dịch bệnh và môi trường nuôi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cá thu hoạch; vì vậy việc kiểm soát, quản lý chặt chẽ các yếu tố trên theo Quy chuẩn kỹ thuật Global G.A.P (thực hành nông nghiệp tốt trên toàn cầu) trong nuôi cá tra, cá ba sa là vấn đề cần quan tâm; áp dụng Global G.A.P đang dần trở thành tiêu chuẩn bắt buộc được coi như bằng chứng cho thấy sản phẩm đã được sản xuất tuân thủ phương pháp thực hành nuôi tốt. Bên cạnh đó, chứng nhận Global G.A.P còn mang lại lợi ích: tạo sự tin cậy đối với người tiêu dùng, gia tăng hiệu quả hoạt động và cạnh tranh, áp dụng các quy trình để cải tiến liên tục, giảm các cuộc kiểm tra của bên thứ 2 đối
- 19 - với nông trại vì phần đông các nhà bán lẻ lớn đều chấp nhận tiêu chuẩn này, giá Xuất khẩu sang một số thị trường đối với nông sản đã được chứng nhận Global G.A.P có thể tăng trên 20% so với sản phẩm chưa được chứng nhận. Global G.A.P là một tiêu chuẩn chứng nhận tự nguyện, không ai bắt buộc ai, và chính lợi ích trước mắt và lâu dài thật sự thu được từ việc được cấp chứng nhận này có đủ sức hấp dẫn người nuôi cá mới là điều quan trọng quyết định họ có áp dụng tiêu chuẩn hay không. Con Chăm giống sóc Dịch Môi bệnh trường Hình 1.9. Các yếu tố chính của quá trình nuôi ảnh hưởng đến chất lượng cá 2.3.1. Con giống Trong nghề nuôi cá chất lượng con giống có ảnh hưởng rất lớn, quyết định đến 50% thành công cho vụ nuôi. Nếu đàn cá giống kém chất lượng thì chắc chắn sẽ không bao giờ đạt năng suất, chất lượng tốt. Hình 1.10. Cá tra giống