Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ ca cao - MĐ04: Trồng ca cao xen dừa

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:102

Thêm vào BST

Báo xấu

124
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ ca cao thuộc MĐ04 nghề "Trồng ca cao xen dừa", giới thiệu khái quát về đặc điểm của công tác chuẩn bị các điều kiện cần thiết về đất trồng cao cao xen dừa, kỹ thuật chăm sóc và phương pháp quản lý dịch hại, cuối cùng là kỹ thuật thu hoạch và tiêu thụ ca cao một cách hiệu quả.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ ca cao - MĐ04: Trồng ca cao xen dừa

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA CAO MÃ SỐ: MĐ 04 NGHỀ: TRỒNG CA CAO XEN DỪA Trình độ: Sơ cấ p nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04
3 LỜI GIỚI THIỆU Trong số các loại cây công nghiệp trồng ở nƣớc ta thì cao cao là cây trồng mới đƣợc đƣa vào sản xuất trong thời gian gần đây, nhƣng nó đã sớm chứng tỏ đƣợc hiệu quả kinh tế khá cao cho ngƣời trồng. Sau một thời gian sản xuất diện tích trồng ca cao trong cả nƣớc nhìn chung tăng đều hàng năm. Đặc biệt ca cao là loài cây ƣa bóng chúng chỉ phát huy hiệu quả kinh tế cao khi đƣợc trồng xen với các loại cây khác. Điều này không chỉ có lợi cho cây ca cao mà còn giúp ngƣời nông dân có thu nhập cao hơn trên cùng một diện tích trong hệ thống xen canh. Nhƣng cũng vì cây ca cao đƣa vào trồng chƣa lâu nên kỹ thuật canh tác của ngƣời nông dân còn gặp nhiều trở ngại, do vậy việc biên soạn một cuốn giáo trình có tính hệ thống và đầy đủ để đáp ứng nhu cầu kiến thức về kỹ thuật trồng loại cây này là hết sức cần thiết để thúc đẩy nghề trồng ca cao phát triển. Chƣơng trình đào tạo nghề “Trồng ca cao xen dừa” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất ca cao tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ trồng ca cao. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: 1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị và trồng ca cao xen dừa 2) Giáo trình mô đun Chăm sóc ca cao 3) Giáo trình mô đun Phòng trừ dịch hại 4) Giáo trình mô đun Thu hoạch và tiêu thụ ca cao Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thƣơng binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao Đẳng Nông Nghiệp Nam Bộ. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến các cá nhân và tập thể nói trên đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Trồng ca cao xen dừa”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học.
4 Giáo trình Trồng ca cao xen dừa giới thiệu khái quát về đặc điểm của công tác chuẩn bị các điều kiện cần thiết về đất trồng cao cao xen dừa, kỹ thuật chăm sóc và phƣơng pháp quản lý dịch hại, cuối cùng là kỹ thuật thu hoạch và tiêu thụ ca cao một cách hiêu quả. Bộ giáo trình chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, Ban chủ nhiệm và các tác giả mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trần Chí Thành (Chủ biên) 2. Đinh Viết Tú 3. Nguyễn Văn Dũng 4. Nguyễn Thanh Bình 5. Đinh Thị Đào
5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 2 LỜI GIỚI THIỆU 3 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA CAO 7 BÀI 1: THU HOẠCH TRÁI CA CAO 7 1. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch 7 2. Xác định độ chín để thu hoạch 8 3. Tiến hành thu hoạch 13 Câu hỏi và bài tập thực hành 14 BÀI 2: SƠ CHẾ CA CAO 15 1. Sơ đồ tóm tắt quy trình sơ chế trái và hạt ca cao 15 2. Trữ trái sau thu hoạch 16 3. Tách trái lấy hạt 18 4. Ủ hạt (lên men) 20 4.1. Sự lên men của lớp nhầy 22 4.2. Những nội phản ứng trong các mô của lá mầm 24 4.3. Một số phƣơng pháp lên men hạt ca cao 25 4.3.1. Phƣơng pháp ủ thùng 25 4.3.2. Phƣơng pháp ủ đống 32 4.3.3. Phƣơng pháp ủ thúng 34 4.4. Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men 37 4.4.1. Độ chín của trái 37 4.4.2. Trái bị sâu bệnh 37 4.4.3. Loại ca cao 38 4.4.4. Tỷ lệ cơm nhầy và hạt 38 4.4.5. Sự khác biệt về khí hậu và mùa 38 4.4.6. Lƣợng hạt ủ 39 4.4.7. Thời gian lên men 39 4.4.8. Đảo trộn 40
6 4.4.9. Các khuyết tật của hạt 40 4.4.10. Lƣu trữ trái 40 4.4.11. Quá trình phơi hạt sau khi tách 42 4.4.12. Ngâm hạt ca cao sau khi lên men 43 5. Tận dụng ủ vỏ trái ca cao làm thức ăn cho gia súc và phân bón 44 6. Phơi sấy hạt 46 6.1. Phơi tự nhiên 46 6.2 Phơi sấy bằng năng lƣợng mặt trời 49 6.3. Phơi sấy và chất lƣợng 54 Câu hỏi và bài tập thực hành 55 BÀI 3: TỒN TRỮ HẠT CA CAO 56 1. Chuẩn bị các điều kiện tồn trữ hạt 56 2. Phân loại hạt trƣớc khi tồn trữ 56 3 Các tiêu chuẩn quốc gia về chất lƣợng ca cao 61 4. Tiến hành tồn trữ hạt 75 Câu hỏi và bài tập thực hành 77 BÀI 4: TIÊU THỤ CA CAO 78 1. Hợp đồng mua bán ca cao 78 2. Thanh lý hợp đồng 91 Câu hỏi và bài tập thực hành 94 Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 101 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình 102 dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình 103 độ sơ cấp
7 MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CA CAO Mã số mô đun: MĐ04 Giới thiệu mô đun Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ ca cao là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành thu hoạch, sơ chế, bảo quản và tiêu thụ ca cao; nội dung mô đun trình bày phƣơng pháp xác định đúng độ chín trái và thu hoạch, bảo quản trái sau khi thu hoạch, tách trái lấy hạt, các bƣớc của quá trình lên men đúng kỹ thuật, phơi sấy sau khi ủ, bảo quản trong kho và hƣớng dẫn viết và thực hiện hợp đồng và thanh lý hợp đồng mua bán ca cao. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức cơ bản về cách xác định độ chín phù hợp, thu hoạch trái đúng kỹ thuật, sử dụng dụng cụ ủ trái sau khi thu hoạch phù hợp, tách trái không làm tổn thƣơng hạt phía bên trong, các bƣớc thao tác kỹ thuật ủ đảm bảo tỷ lệ hạt đủ tiêu chuẩn, các phƣơng tiện bảo quản phù hợp và thực hiện đƣợc các giao dịch mua bán bằng hợp đồng đúng pháp luật mang lại hiệu quả kinh tế cao trong sản xuất. BÀI 1: THU HOẠCH TRÁI CA CAO Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu - Xác định đƣợc đúng độ chín phù hợp để thu hoạch trái đạt đúng số lƣợng và chất lƣợng. - Sử dụng thành thạo, an toàn các dụng cụ thông thƣờng để thu hoạch ca cao. - Thu hoạch trái đúng kỹ thuật đảm bảo chất lƣợng trái không bị trầy dập và đúng độ chín. A. Nội dung 1. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch Dụng cụ thu hái trái ca cao là các loại dao, kéo phải sắc bén để thu hoạch trái thuận tiện, trái ở trên cao phải có dụng cụ cắt trái phù hợp. Không đƣợc trèo lên cây cắt trái vì cành ca cao rất yếu nên rất dễ gẫy ảnh hƣởng đến sinh trƣởng phát triển của cây.
8 Hình 1.1: Kéo cắt trái ca cao 2. Xác định độ chín để thu hoạch Cây ca cao thƣờng bắt đầu cho trái sau 3 - 4 năm trồng và sản lƣợng bắt đầu tăng dần lên sau 8 - 10 năm. Nếu đƣợc chăm sóc tốt, cây còn có thể tiếp tục cho trái từ 30 - 50 năm. Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác. Đối với các nƣớc nằm ở phía Bắc xích đạo, thời gian thu hoạch vụ chính thƣờng từ tháng 9 đến tháng 12 và vụ hai từ tháng 4 đến tháng 6. Chỉ thu hoạch khi trái đã chín là lúc trái có màu vàng hoặc đỏ cam tuỳ theo giống. Trái chín thuận lợi cho việc lên men, hàm lƣợng bơ trong hạt cao và có hƣơng thơm tốt nhất. Trái chƣa chín sẽ khó bóc hạt và khi lên men chất lƣợng hạt kém (hạt chai, xám). Trái chín quá dễ bị hƣ do sâu bệnh, chuột, sóc phá hại hoặc hạt nẩy mầm trong trái (đối với một số giống). Dùng kéo tỉa cành hoặc dao bén để cắt cuống trái nhằm tránh làm tổn thƣơng đệm hoa sẽ ảnh hƣởng xấu tới sự ra hoa kết trái ở các vụ sau. Ngƣời ta thu hái trái ca cao thƣờng căn cứ vào màu sắc của vỏ trái, khi các trái màu đỏ chuyển sang màu đỏ cam hoặc trái màu xanh vàng chuyển sang màu vàng cam là trái đã chín. Tuy nhiên, đối với một số trái có màu đỏ tím rất đậm thì sự chuyển màu này có thể không thật rõ nên dễ thu hoạch trễ vụ. Vì thế ở một số trƣờng hợp khó xác định độ chín, khi thu hái trái ca cao ngƣời ta không dựa vào màu sắc của trái mà chỉ dựa vào âm thanh khi gõ ngón tay vào trái, nếu âm thanh gõ nghe “bụp bụp” là biểu hiện trái đã chín. Không nên chờ đợi lâu quá mới hái quả đã chín vì quả sẽ thối và hạt sẽ nảy mầm. Nhƣng ngƣợc lại nếu hái quả chƣa chín thì còn thiệt hại hơn vì lẽ rất khó ủ, tỷ lệ hạt tím và xám sẽ cao làm cho năng suất ca cao khô giảm nhiều.
9 Hình 1.2: Mức độ chín và chất lƣợng hạt Sản lƣợng có thể bị ảnh hƣởng bởi tần suất thu hoạch. Những nghiên cứu đƣợc tiến hành tại một số nơi đã cho thấy rằng tần suất thu hoạch hàng tuần có lợi hơn là thu hoạch hàng tháng, nhƣng những thí nghiệm sau đó đã không đƣợc thiết lập. Một thử nghiệm đƣợc tiến hành tại một số vùng trồng ca cao trên thế giới đã thấy rằng tần suất thu hoạch quả ca cao đƣợc tiến hành 1 tuần/lần cho sản lƣợng cao hơn 2 tuần/lần, và 2 tuần/lần cao hơn 3 – 4 tuần/lần. Tỷ lệ tăng sản lƣợng đối với lối thu hoạch 1 tuần/lần so với 1 tháng/lần là khoảng 12%. Tùy theo diện tích trồng, giống, mức độ chín tập trung và điều kiện nhân lực mà thời gian thu hoạch có thể từ 1-2 lần/tuần là phù hợp. Nếu trồng với diện lớn thì có thể thu hoạch 2 lần/tuần, còn với quy mô diện tích ít thì thu hoạch 1 lần/tuần là phù hợp.
10 Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển trái ca cao Trái ca cao thu hoạch phải có độ chín thành thục nghĩa là mức độ chín trong khoảng 50% đến 75%. Trái ca cao chín đầy đủ sẽ hoàn thiện việc hình thành các chất dinh dƣỡng trong hạt, từ đó lên men sẽ tạo ra hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng của ca cao. Đây là một trong những yếu tố quyết định chất lƣợng về tính chất cảm quan của ca cao. Trái còn xanh khi ủ dù theo đúng quy trình cũng sẽ có mùi vị xấu, không thể có chất lƣợng cảm quan tốt Có sự khác nhau về màu sắc khi chín trên các dòng ca cao, cụ thể: - Trái có vỏ màu xanh khi chín chuyển sang vàng. - Trái có vỏ màu phớt tím khi chín chuyển sang màu vàng cam. - Trái có vỏ màu tím khi chín chuyển sang màu cam hay đỏ cam. Hình 1.4: Màu sắc thể hiện mức độ chín của trái ca cao
11 Trái xanh Trái thu hoạch đƣợc TD1 TD2 TD3 TD5 TD6 Hình 1.5a: Hình ảnh trái xanh và trái thu hoạch đƣợc
12 TD8 TD9 TD10 TD11 Hình 1.5b: Hình ảnh trái xanh và trái thu hoạch đƣợc
13 3. Tiến hành thu hoạch Sau khi hạt đƣợc gieo trồng, cây ca cao thƣờng mất khoảng 2 năm để bắt đầu cho trái chính vụ. Trong quá trình thu hoạch, chỉ nên hái các trái ca cao chín bởi vì hạt từ trái ca cao chƣa chín sẽ không đƣợc lên men hoàn toàn. Trái bị hƣ tổn hoặc bị nhiễm mốc nên đƣợc loại bỏ và không cho vào ca cao đƣợc thu hoạch. Tốt nhất nên thu hoạch ca cao thƣờng xuyên để tránh trái ca cao bị quá chín. Hình 1.6: Thao tác cắt trái khi thu hoạch ca cao Trái quá chín thƣờng bị hƣ hỏng do nhiễm nấm mốc, do đó làm ảnh hƣởng đến hạt ca cao mà các hạt này cũng không nên đƣợc sử dụng sau này. Trái bị hƣ hỏng do nhiễm nấm mốc nên đƣợc loại bỏ khỏi cây và đem bỏ xa nơi trồng ca cao hoặc có thể chôn xuống đất. Làm nhƣ vậy sẽ giúp ngăn ngừa sự lây nhiễm đối với các trái ca cao khác. Chuột, sóc và các loài gặm nhấm khác cũng có thể sẽ ăn các trái chín. Nếu trái chín đƣợc để lại quá lâu trên cây, hạt ca cao sẽ bắt đầu nẩy mầm và đây chính là điều không mong muốn đối với chất lƣợng và hƣơng vị ca cao nói chung sau khi lên men và sấy. Trái nên đƣợc thu hoạch mỗi tuần trong giai đoạn thu hoạch chính vụ và khoảng hai tuần khi không có quá nhiều trái. Khi trái đƣợc cắt khỏi cây, chúng nên đƣợc cắt với dụng cụ sắt bén. Làm nhƣ vậy sẽ bảo đảm cuống phải đƣợc cắt hoàn toàn mà không làm tổn thƣơng đệm hoa. Đây chính là điểm ra hoa và kết trái ở các vụ sau. Đệm hoa bị tổn thƣơng có nghĩa là hoa và trái sẽ không đƣợc hình thành lại ngay tại điểm đó. Do vậy khuyến cáo khi thu hoạch cắt trái không nên cắt phạm vào phần thân cây. Nên dùng một dụng cụ cắt riêng khác để loại bỏ các trái bị nhiễm bệnh từ cây. Tóm lại khi thu hoạch cần chú ý những điểm sau: - Thu hoạch trái chín
14 - Tách riêng trái hƣ hỏng và nhiễm nấm mốc. - Nên thu hoạch thƣờng xuyên(1 hoặc2 tuần/lần), tránh trái quá chín, dễ bị nhiễm nấm mốc; sự tấn công của chuột và các loài gặm nhắm. - Loại bỏ trái bị sâu bệnh (tránh phát tán mầm bệnh). Ngoài ra thu hoạch không đúng cách sẽ gây những vết thƣơng làm cây dễ bị sâu bệnh tấn công. Hình 1.7: Thu hoạch trái ca cao không đúng cách gây tổn thƣơng cho cây B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Nhận diện màu sắc và tiếng kêu gõ trái xách định độ chín trái ca cao Bài tập 2: Thực hành kỹ thuật thu hoạch cắt trái ca cao C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Phƣơng pháp xác định độ chín trái ca cao - Thao tác thu hoạch trái ca cao
15 BÀI 2: SƠ CHẾ CA CAO Mã bài: MĐ 04-02 Mục tiêu: - Trình bày tóm tắt các bƣớc cơ bản trong quá trình sơ chế trái và hạt ca cao. - Thực hiện việc tách trái lấy hạt đảm bảo hạt còn nguyên vẹn không bị trầy xƣớc. - Ủ hạt đúng kỹ thuật hạt sau ủ đảm bảo chất lƣợng theo yêu cầu thị trƣờng. A. Nội dung 1. Sơ đồ tóm tắt quy trình sơ chế trái và hạt ca cao THU HOẠCH TRÁI (chín 50-75%) TRỮ TRÁI (7-9 ngày) TÁCH VỎ - LẤY HẠT (trong vòng 6 giờ) Ủ THÙNG ĐẢO LẦN 1 (24 giờ sau khi ủ) ĐẢO LẦN 2 (72 giờ sau khi ủ) PHƠI HẠT (phơi khô từ từ) BẢO QUẢN HẠT Hình 2.8: Quy trình sơ chế ca cao
16 Chú ý: Công việc tách trái lấy hạt nên kết thúc lúc 10 giờ sáng để kịp phơi hạt tránh bị nấm mốc tấn công và hạt ca cao sau khi tách cần thời gian ủ từ 5-6 ngày. 2. Trữ trái sau thu hoạch Sau khi thu hoạch, trái ca cao nên đƣợc tồn trữ, đây là khâu quan trọng có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng hạt ca cao về sau. Cần trữ trái bởi những lý do sau: Để quá trình chín tiếp tục diễn ra. Giảm lƣợng nƣớc của lớp cơm nhày bao quanh hạt, không khí sẽ đi vào khối hạt nhiều, quá trình lên men diễn ra mạnh và gia tăng nhiệt độ nhanh hơn. Hạt cho hƣơng vị tốt vì lên men hoàn thiện hơn. - Những chú ý khi trữ trái - Các dụng cụ chứa trái phải đầy đủ, phù hợp - Tồn trữ nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng, mƣa trực tiếp. - Tách riêng các trái bị hƣ hỏng, nhiễm nấm mốc. Hình 2.9: Trữ trái ca cao trong lồng làm bằng tre và làm bằng gỗ Hình 2.10: Trữ trái ca cao trên nền nhà cao ráo có vật liêu lót phía dƣới
17 Hình 2.11: Trữ trái ca cao trên sàn gỗ Hình 2.12: Loại bỏ trái bị hƣ Khi không có lồng gỗ thì có thể để trái dƣới nền nhà cao ráo, sạch sẽ có lót vật liệu hút ẩm phía dƣới. Chú ý: Khi thu hoạch lƣợng trái nhỏ hơn 100 kg, chúng ta nên bán trái không nên sử dụng để lên men vì số lƣợng hạt ít quá trình ủ hạt không đạt chất lƣợng. - Phƣơng pháp tồn trữ trái Trái ca cao tốt nhất nên đƣợc tồn trữ ở nơi thoáng mát, khô ráo và tránh đƣợc mƣa bởi vì nhƣ vậy có thể làm giảm khả năng xâm nhiễm của nấm mốc. Các trái ca cao đã bị xâm nhiễm mốc nên đƣợc loại bỏ. Trái ca cao thông thƣờng đƣợc tồn trữ trong khoảng từ 7 đến 9 ngày. Khi trái ca cao sẵn sàng để lên men, có thể nghe và cảm thấy đƣợc sự di chuyển của hạt bên trong khi lắc trái. Điều đó cho thấy sự mất ẩm của trái đủ để cho phép quá trình lên men diễn ra tốt. Chú ý: - Trữ nơi khô ráo, thoáng mát, trữ trên sàn gỗ, palet, củi tre, có cách ly với mặt đất 10-15cm. Phân thành nhiều lô để trữ căn cứ vào thời gian thu trái. - Chiều cao đống trái trữ không vƣợt quá 1,5m, riêng trái hƣ, trái nẫy mầm không trữ đem tách vỏ ủ ngay. - Tồn trữ quá lâu, hạt bị khô lớp cơm bê ngoài sẽ không lên men đƣợc - Phân loại trái trƣớc khi lấy hạt ra khỏi trái vì giống Criollo có thời gian lên men ngắn hơn nhóm Forastero và Trinitario - Không làm vở hạt khi đập bằng cây hay cắt đứt hạt khi dùng dao cắt ngang trái.
18 Một trong những kỹ thuật nâng cao chất lƣợng ca cao là tồn trữ trái. Trái ca cao đƣợc thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập và đƣợc lƣu trữ nơi thoáng mát. Với khối lƣợng nhỏ trái lƣu trữ trong 9 ngày khi lên men có chất lƣợng cao nhất. Trữ trái còn giúp các nông hộ có diện tích nhỏ có thời gian thu gom lƣợng hạt lớn hơn thuận lợi cho một lần ủ. Hạt khi đã tách khỏi trái cần phải ủ ngay và không đƣợc lƣu quá 24 giờ. Khi trái đƣợc tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy sẽ giảm nên giai đoạn lên men yếm khí ngắn, không có axit lactic nên hạt ít chua, hạt lên men từ trái tồn trữ có hƣơng tốt hơn. Tuy nhiên, tồn trữ trái hay gặp khó khăn về diện tích và dụng cụ để tồn trữ, hao hụt do bệnh thối trái và các loài gặm nhấm phá hoại. 3. Tách trái lấy hạt Thời gian từ lúc bắt đầu đập trái đến lúc bắt đầu ủ khoảng 6h nhưng nên kết thúc công việc trước 10 h sáng (để phơi hạt cho kịp nắng). Cách thực hiện: - Công việc này nên thực hiện vào lúc sáng sớm và chấm dứt lúc 10 giờ sáng. - Dùng dụng cụ thích hợp tách vỏ để không làm tổn thƣơng hạt nhƣ dao không sắc bén, chài gỗ,... - Trái chỉ hƣ thối bên ngoài vỏ, toàn bộ hạt bên trong tốt đƣợc sử dụng. Hạt nẫy mầm, hạt hƣ hỏng có màu đen, hạt lép loại bỏ. - Phần vỏ phải đƣợc xử lý một cách an toàn. Có thể xay nghiền đem ủ làm thức ăn cho gia súc, sản xuất thành phân hữu cơ, chôn dƣới đất hoặc phơi khô làm chất đốt. Tránh để vỏ bừa bãi trên mặt đất sẽ tạo điều kiện côn trùng và mầm bệnh có thể phát sinh, phát triển. Hình 2.13: Tách trái ca cao không đƣợc làm tổn thƣơng đến hạt
19 Chú ý: - Không dùng dụng cụ sắc bén, nên dùng dụng cụ đã cùn để tránh làm tổn thƣơng hạt. - Tránh nƣớc mƣa làm trôi lớp cơm nhầy. - Hạt có màu đen, đã có rễ và hạt lép nên loại bỏ. Sau khi hái, trái ca cao đƣợc tiến hành bóc vỏ để lấy hạt ra khỏi xơ cùi trụ của trái. Thành phần của trái bao gồm 42% hạt, 2% chất nhầy và 56% vỏ và cùi trụ. Ở một số nƣớc nơi có lƣợng ca cao lớn, ngƣời ta tách hạt ngay tại chỗ lúc hái và chỉ đƣa hạt đóng bao về xƣởng để lên men. Còn ở những trại ca cao nhỏ có tính chất gia đình, ngƣời ta thu hoạch trái sau một hoặc hai ngày mới tách hạt và ủ. Thời gian giữa bóc trái để lấy hạt và đƣa vào ủ không đƣợc kéo dài quá 24 h. Hiện nay, để lấy hạt thông, thƣờng ngƣời ta cắt chéo vỏ quả, kế đến là cầm 2 đầu quả vặn xoắn làm bể vỏ quả, sau đó dùng các ngón tay để moi hạt ra. Công việc moi hạt thƣờng do ngƣời thứ 2 làm. Cắt chéo vỏ quả để lấy hạt là phƣơng pháp phổ biến nhất, tuy nhiên nó không đƣợc khuyến cáo bởi lẽ việc dùng dao cắt vỏ quả có thể cắt phạm đến hạt, tỷ lệ bị cắt phạm có thể lên đến 5%. Những chỗ bị cắt phạm là điều kiện thuận lợi để nấm mốc và sâu mọt xâm hại trong quá trình tồn trữ. Để tránh trƣờng hợp này, đơn giản nhất là dùng một cán gỗ đập vào trái làm cho vỡ vỏ theo chiều thẳng đứng. Ngƣời ta cũng có thể đập mạnh trái vào một hòn đá hoặc một khúc gỗ, trái sau khi bị đập thì vỡ ra, dùng hai ngón tay lách theo chiều dài và cả hai bên xơ cùi trụ, hạt sẽ tách ra dễ dàng. Trái nên đƣợc đập bằng vật dụng đã cùn giống nhƣ một thanh gỗ để tránh làm tổn thƣơng hạt. Tốt nhất nên tránh dùng dao để cắt trái, bởi vì hạt có thể bị cắt đứt và sẽ làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của chúng sau khi lên men và sấy. Trái không nên đƣợc đập dƣới trời mƣa bởi vì nƣớc mƣa sẽ làm trôi lớp cơm nhầy bao quanh hạt và nhƣ vậy sẽ ảnh hƣởng đến quá trình lên men. Hạt có màu đen hoặc đã có rễ hoặc hạt lép sẽ không đƣợc lên men hoàn toàn nên đƣợc loại bỏ. Sau khi tách khỏi trái, hạt có thể đƣợc trãi / phơi ngoài nắng nhẹ khoảng 2 giờ. Điều đó cho phép sự mất ẩm từ ca cao và sẽ làm cho quá trình lên men tốt hơn.
20 Hình 2.14: Tách hạt đúng kỹ thuật Hình 2.15: Lấy hạt ra khỏi trái Hình 2.16: Hạt đã tách khỏi lõi Hình 2.17: Loại bỏ lõi trái ra khỏi hạt Chú ý: Lõi trái nên đƣợc loại bỏ khi tách hạt và trong quá trình lên men để không ảnh hƣởng đến chất lƣợng hạt. 4. Ủ hạt (lên men) Quá trình lên men / ủ ca cao có thể đƣợc tiến hành bằng nhiều phƣơng pháp. Các phƣơng pháp đƣợc dùng để ủ hạt bao gồm: ủ thúng / cần xé, ủ đống và đậy bằng lá chuối và ủ thùng. Trong tất cả các trƣờng hợp, phía dƣới đáy và xung quanh thúng / cần xé và thùng nên đƣợc bao phủ bằng lá chuối. Tuy nhiên, lá chuối phía dƣới đáy không nên quá dầy và nên đƣợc cắt thành hình răng lƣợc để đảm bảo dịch từ cơm nhầy đƣợc thoát tốt. Một số kinh nghiệm ủ ca cao cho thấy rằng nên để mặt bụng lá chuối áp vào thành thùng và mặt lƣng lá có lớp phấn trắng tiếp xúc với hạt thì quá trình lên men sẽ tốt hơn. Sự thoát dịch từ phần cơm nhầy không tốt sẽ làm cho quá trình lên men không đƣợc tốt. Phần phía trên của khối ca cao lên men cũng nên đƣợc đậy bằng lớp lá chuối hoặc bao đay. Hạn chế sự xâm nhập quá nhiều của không khí vào khối ca