KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:14

Thêm vào BST

Báo xấu

450
lượt xem 155
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Probiotic được định nghĩa là các loại vi sinh vật sống, khi được cung cấp một lượng vừa đủ thì nó có tác dụng tăng cường sức khoẻ của cơ thể vật chủ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS GVHD: PGS.TS. Lâm Xuân Thanh SVTH : Nguyễn Bảo Ngọc Nguyễn Thy Ngọc Trần Thanh Hoài
Khái niệm • Probiotic được định nghĩa là các loại vi sinh vật sống, khi được cung cấp một lượng vừa đủ thì nó có tác dụng tăng cường sức khoẻ của cơ thể vật chủ.
Probiotics trong thực phẩm Dưa muối Sữa chua Nem chua - Các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa từ lâu đã được ứng d ụng sử d ụng trong thực phẩm hàng ngày như: Sữa chua, dưa muối, …
ai trò của probiotics − Kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn, virus, nấm có hại, ó khả năng chịu được acid dạ dày, muối mật, có khả năngxâm chiếm đường ruột, bám vào màng nhầy ruột do đó hạn chế sự cómặt của vi sinh vật có hại. − Giúp phân giải các chất hữu cơ phức tạp có trong thức ăn thành những hợp chất đơn giản và dễ tiêu hóa hơn − Phòng và chữa một số bệnh đường tiêu hóa: tiêu chảy, táobón, ung loét dạ dày… − Ngăn chặn ung thư đường ruột, ung thư ruột kết
Cơ chế tác dụng của probiotics - Trong bộ máy tiêu hóa luôn có một quần thể vi sinh vật cư trú gồm nhiều loại vi sinh vật có ích và có hại, tạo thành một hệ sinh thái đông đúc. - Hệ vi sinh vật có lợi có thể bị ảnh hưởng do các hoạt động: ăn thuốc thất thường, sử dụng các chất kháng sinh, trạng thái tâm lí căng thẳng, stress… - Chế phẩm probiotics bổ sung các vi khuẩn có lợi cho hệ đường ruột, giúp tái thiết lập cân bằng hệ vi sinh vật trong bộ máy tiêu hóa Sự cư trú của vi sinh vật trong từng phần của hệ tiêu hóa
Sự đáp ứng miễn Sự cạnh tranh về chất Sự loại trừ lẫn nhau: dịch được kích dinh dưỡng: probiotic probiotic sẽ khóa các thích và hoạt động cạnh tranh với các thụ thể của đường ruột, của các kháng thể mầm bệnh về các bằng cách ấy ngăn cúng được tăng nguồn dinh duỡng là chặn các mầm bệnh thức ăn cho chúng tiếp xúc vào ruột lên Sự bổ sung Tấm chắn: nơi mà Bệnh tật:mầm bệnh và probiotic ngăn trở sự probiotic chiếm đóng các độc tố của nó bám xâm nhập và sự các cơ quan thụ cảm vào chất nhầy và cơ sinh trưởng, phát trong ruột, các độc tố quan thụ cảm của đường triển của các mầm được loại trừ ruột và phá hủy nó bệnh Tác động của chế phẩm probiotics đến ruột non
3. TIÊU CHÍ CHỌN MỘT LOÀI VSV VÀO SẢN XUẤT PROBITICS • Các vi sinh vật được lựa chọn làm probiotic phải có đặc điểm sau đây: - Chúng phải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại. Có nghĩa là chúng phải kháng được axít dịch vị dạ dày và dịch vị mật để tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại để hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch. - Có khả năng tiết các enzym phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp trong thức ăn thành các chất đơn giản hơn, giúp cơ thể dễ hấp thụ. - Có khả năng cạnh tranh, ức chế các loài vi sinh vật gây bệnh cho cơ thể - Có khả năng sinh trưởng, phát triển mạnh trong hệ tiêu hóa, giúp phát triển hệ vi sinh vật có lợi. - Không sinh độc tố, không gây hại cho cơ thể
Một số chủng vi sinh vật thường được sử dụng trong chế phẩm Bacillus
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus plantarum Lactobacillus bulgaricus Bifidobacterium Bacillus subtilis Bacillus cereus
Chất mang Chất mang đóng vai trò quan trọng trong chế phẩm probiotics. Chất mang giúp cho VSV sống sót qua quá trình sấy, đẩy VSV vào trạng thái tiềm sinh, giúp sản phẩm bảo quản được trong thời gian dài. Các chất mang thường sử dụng là: •Tinh bột •Các loại oligosaccharide •Dextran •MSG
QUY TRÌNH TẠO CHẾ PHẨM Hoạt hóa chủng trong bình tam giác Chủng giống 250ml trong 24h Nuôi sinh khối trong thùng lên men 5l có cánh khuấy trong 36h Ly tâm thu sinh khối ở 6000rpm, , 40C trong 5ph để thu sinh khối tươi. Phối trộn sinh khối tươi với chất mang theo tỷ lệ 3:7, sấy trong máy Chất mang sấy đông khô ở nhiệt độ - 47oC ở áp suất 0.075 mTorr Đóng gói tạo chế phẩm
Quy trình sấy sản phẩm Sấy chân không Sấy đông khô - Để có thể bảo quản chế phẩm trong thời gian dài, sản phẩm cần được sấy để loại bớt hơi ẩm, hạn chế sự trao đổi chất của vi khuẩn, đẩy chúng vào trạng thái tiềm sinh. - Do đặc trưng sản phẩm là vi sinh vật còn sống, cần lựa chọn chế độ sấy phù hợp để tránh làm chết vi sinh vật. - Các phương pháp thường dùng: Sấy đông khô, sấy chân không, sấy sử dụng không khí khô tách ẩm…
Yêu cầu sản phẩm sau sấy • Độ ẩm của sản phẩm < 10% • CFU đạt trên 1 x 10 9/ 1 g chế phẩm. • Sau 6 tháng bảo quản tỉ lệ sống sót đạt trên 80%.