Kĩ thuật sấy rau quả

Chia sẻ: Dao Huy Hoang | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:43

Thêm vào BST

Báo xấu

689
lượt xem 191
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

-Sự bay hơi nước : mức độ bay hơi nước tùy thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt độ, bảo quản… -Sự giảm khối lượng tự nhiên : do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ, mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản… Sự sinh nhiệt : do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3 năng lượng thải ra môi trường dưới dạng nhiệt....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kĩ thuật sấy rau quả

Đại Học Bách Khoa- Đà Nẵng Khoa Hóa. Lớp 06H2B Nhóm 8 •Nguyễn Thị Hoài Thu •Chu Văn Tịnh •Nguyễn Ngọc Trai •Trần Thị Diệu Trang •Đinh Xuân Trường
Seminar kĩ thuật sấy ĐỀ TÀI: Kĩ thuật sấy rau quả
NỘI DUNG CHÍNH 1.Giới thiệu chung 2.Đặc điểm nguyên liệu Nội Dung 5.Phương pháp bảo 3.Quy trình sấy rau quả quản sản phẩm sau sấy 4..Một số phương pháp sấy rau quả
1.Giới Thiệu Chung Ý nghĩa ssấyrau quả:: Ý nghĩa ấy rau quả Địịnhnghĩa Đ nh nghĩa Sấy rau quả là quá trình tách -bảo quản có quá ẩm nhờ sử hiệu quả dụng nhiệt, loại -hạn chế tổn bỏ phần lớn ẩm thất sau thu trong rau quả. hoạch -sử dụng thuận tiện
2.Đặc điểm nguyên liệu: .1 Thành phần rau quả:
2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả : a Những tổn thương cơ giới b Các quá trình vật lý : -Sự bay hơi nước : mức độ bay hơi nước tùy thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt độ, bảo quản… -Sự giảm khối lượng tự nhiên : do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ, mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản… Sự sinh nhiệt : do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3 năng lượng thải ra môi trường dưới dạng nhiệt.
2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả trong khi sấy: Các quá trình sinh hoá: xảy ra hàng loạt c các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các thành phần như gluxit, các vitamin, các chất màu, polyphenol… Các quá trình sinh lí: chủ yếu là d quá trình hô hấp.
3.Quy trình sấy rau quả: 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ: Nguyên liệu X ử lí Chà Chà ép Sấy Cô đặc Làm nguội Sấy Pha trộn Phân loại Làm nguội Sấy Phân loại Ép bánh
3.Quy trình sấy rau quả 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ: Phân loại Đóng gói Đóng gói SP dạng nguyên Sp dạng bản mỏng Nghiền nhỏ Đóng gói Sp d ạng b ột
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: Các thông số kĩ thuật Chần, hấp: + Nhiệt độ sấy:Chất lượng +Biến đổi hóa lí có lợi rau quả sau sấy, thời gian cho sự thoát nước khi sấy phụ thuộc vào nhiệt sấy. độ. +Tiêu diệt VSV + Cách sắp xếp vật liệu: +Vô hoạt enzym. ảnh hưởng đến lưu thông không khí. + Độ ẩm tương đối của không khí: liên quan đến khả năng khuếch tán ẩm + Sự lưu thông không khí + Độ dày của lớp sản phẩm
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: Xử lí hóa chất Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy . +Sử dụng hóa chất như: acid citric, acid sunfơric, muối sunfit, chất tạo nhũ tương, CaCl2.. - acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym. acid - acid sunfơric, muối sunfit : làm chậm và ngăn ngừa phản ứng acid tạo màu. - chất tạo nhũ tương: ứng dụng trong kĩ thuật sấy màng, tăng ch chất lượng sản phẩm sấy. -CaCl2 : làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau làm quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả.
3.3 Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng sản phẩm: c trú ấu C a) vị i Mù b) c u sắ à c)M ỡ ng dý ị dinh tr d)Giá Ảnh hưởng e)Sự hồi nguyên sản phẩm
a)Cấu trúc • Nguyên nhân:+ Sự hồ hoá tinh bột + Kết tinh xenluloza + Hình thành sức căng bên trong do chênh lệch ẩm • Tốc độ sấy và nhiệt độ sấy ảnh hưởng lớn đến cấu trúc • Hiện tượng “cứng vỏ”>> giảm tốc độ sấy, ẩm không đều
b)Mùi vị • Nguyên nhân :Thành phần dễ bay hơi bị thất thoát +Sử dụng SO2, axit sorbic, axit citric ngăn ngừa các enzyme oxy hoá thuỷ phân đối với trái cây +Chần hấp đối với rau củ +Bổ sung enzyme ,kich hoạt enzyme tự nhiên để tạo ra mùi vị từ các chất có sẵn trong thực phẩm(VD hành và tỏi sấy ở điều kiện không gây hại đến enzyme tạo mùi vị đặc trưng)
c) MÀU SẮC • Nguyên nhân: + thay đổi đặc trưng bề mặt gây ra thay đổi độ phảm xạ ánh sang và màu sắc + Nhiệt và sự oxy hoá gây thay đổi với carotenoit, clorophyl, enzyme polyphenoldaza>> sự sẫm màu • Ngăn ngừa:chần hấp,xử lý bằng axit sorbic hoặc SO2 • Tốc độ sẫm màu phụ thuộc :hoạt độ nước,nhiệt độ bảo quản
d)Giá trị dinh dưỡng • Mức độ tổn thất phù hợp phụ thuộc nhiều yếu tố: nguyên liệu, phương pháp sấy. • nguyên nhân: + do nhiệt độ sấy cao • + do thời gian kéo dài • + nước bay hơi kéo theo các chất khác • +do oxy hóa chất béo…. • Ngăn ngừa: tùy thuộc từng loại sản phẩm chọn phương pháp sấy cho phù hợp.
e) Sự hồi nguyên sản phẩm • Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại trạng thái ban đầu. • Nguyên nhân: do các quá trình hóa lí, hóa sinh đều là các quá trình bất thuận nghịch. • Tốc độ thấm nước trở lại là chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm sấy
4.Một số phương pháp sấy rau quả: Có 2 phương pháp sấy rau quả: • Sấy lạnh (sấy thăng hoa) • Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả. -- tùy theo từng loại rau quả, điều kiện cụ thể chọn phương pháp sấy phù hợp.
4.Một số phương pháp sấy rau quả: 4.1.Phương pháp sấy nóng 4.1.1: Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời: - Công nghệ đơn -sử dụng trực tiếp - Kiểm soát điều giản, chi phí đầu năng lượng mặt kiện sấy rất kém. tư và vận hành trời. - Tốc độ sấy chậm thấp. -sử dụng các thiết -Phụ thuộc thời - Không đòi hỏi bị thu nhận năng gian, thời tiết cung cấp năng lượng mặt trời làm - Đòi hỏi nhiều lượng lớn và công nóng không khí, nóng nhân công nhân lành nghề. sau đó sử dụng sau - Có thể sấy lượng không khí nóng để lớn vụ mùa với chi sấy. phí thấp