Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:140

Thêm vào BST

Báo xấu

45
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị; từ đó đề xuất biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị

i ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN QUÝ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT NHẰM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI ĐƯỢC SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG TRỊ LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. NGUYỄN HIỀN TRANG HUẾ - 2016 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả luận văn Trần Quý PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lòng cảm ơn chân thành, sâu sắc đến toàn thể Ban giám hiệu, quý thầy cô và cán bộ công chức của Trường Đại học Nông Lâm Huế đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu vừa qua. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành nhất đến Cô giáo hướng dẫn luận văn của tôi, TS. Nguyễn Hiền Trang đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè và người thân đã chia sẽ, động viên và luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong học tập cũng như nghiên cứu để hoàn thành luận văn này. Huế, ngày ….. tháng ….. năm 2016 Tác giả luận văn Trần Quý PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iv MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Theo Bộ y tế (2010a), nước uống đóng chai là sản phẩm được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [5]. Theo tổ chức nước uống đóng chai quốc tế (IBWA), người dân ưa chuộng sử dụng nước uống đóng chai vì sản phẩm này có mùi vị không gắt, không hôi, nước được đóng trong chai plastic, túi ni lon rất đẹp mắt và tiện lợi khi sử dụng. Bởi những lý do này mà nhiều người đã chọn sử dụng loại nước đóng chai, đóng bình để uống hàng ngày [56]. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) “khoảng 80% bệnh tật của người dân trên thế giới liên quan trực tiếp tới nước” (United Nations, 2003) [70]. Ở Việt Nam thì tỷ lệ người nhiễm giun sán, giun đũa, giun kim được xem là cao nhất thế giới và đặc biệt còn có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên quan đến nguồn nước ăn uống và sinh hoạt [74]. Hiện nay việc sản xuất và kinh doanh nước uống đóng chai đang gia tăng nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của xã hội. Riêng tại tỉnh Quảng Trị đã có 56 sản phẩm nước uống đóng chai [57]. Đây là loại sản phẩm không chỉ được dùng phổ biến tại văn phòng công sở, trong các buổi hội họp, tọa đàm mà đang dần thay nước đun sôi để nguội tại các trường học, nhà trẻ, mẫu giáo và kể cả trong các hộ gia đình. Tuy nhiên, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm còn nhiều khó khăn, người sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy định của pháp luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến nguy cơ trực tiếp hoặc tiềm ẩn ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng và gây bức xúc trong dư luận xã hội. Thực tế trong thời gian qua, kết quả kiểm tra an toàn thực phẩm mặt hàng nước uống đóng chai của cơ quan chức năng đã cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh của mẫu nước uống đóng chai khá cao: 23,21% (năm 2011), 26,32% (năm 2012), 13,33% (năm 2013) và 22,22% (năm 2014). Đặc biệt là sự ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh như: Coliforms, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa… (Hồ Sỹ Biên, 2015) [55]. Vì thế, chất lượng nước uống đóng chai đã và đang là vấn đề quan tâm của mọi người. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị”. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
v MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa .................................................................................................................... i Lời cam đoan ...................................................................................................................ii Lời cảm ơn ..................................................................................................................... iii Tóm tắt ......................................................................................................................... viii Mục lục ............................................................................................................................ v Danh mục các bảng.......................................................................................................... x Danh mục các hình ......................................................................................................... xi MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................... 1 2. Mục đích của đề tài ................................................................................................. 2 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu ............................................. 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .................................... 3 1.1. Tổng quan về nước uống đóng chai ..................................................................... 3 1.1.1. Khái niệm nước uống đóng chai ......................................................... 3 1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng nước uống đóng chai ................ 3 1.2. Các nguồn nước có thể dùng để sản xuất nước uống đóng chai .......................... 4 1.2.1. Nước thủy cục ..................................................................................... 4 1.2.2. Nước ngầm .......................................................................................... 4 1.2.3. Nước mặt ............................................................................................. 5 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai ............................................ 6 1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai ................. 6 1.3.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................... 6 1.4. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới và ở Việt Nam ............................................................................................................. 8 1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới ..... 8 1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai tại Việt Nam .. 10 1.5. Thực trạng an toàn thực phẩm về nước uống đóng chai ở nước ta .................... 12 1.6. Thực trạng về chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn Tỉnh Quảng Trị .................................................................................................................. 14 1.7. Các nghiên cứu về thực trạng sản xuất và chất lượng nước uống đóng chai trong và ngoài nước ................................................................................................... 15 1.7.1. Các nghiên cứu ở ngoài nước............................................................ 15 1.7.2. Các nghiên cứu trong nước ............................................................... 18 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vi CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................................................. 21 2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ...................................................................... 21 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................ 21 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 21 2.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 21 2.2.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ......................................................................... 21 2.2.2. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học và ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ...................................... 22 2.2.3. Đề xuất một số biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ........................ 23 2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 23 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................... 23 2.3.2. Chọn mẫu và cỡ mẫu nghiên cứu ...................................................... 23 2.3.3. Phương pháp và công cụ thu thập thông tin ...................................... 24 2.3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa học và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước uống đóng chai .................................................. 25 2.3.5. Phương pháp phân tích tổng hợp ...................................................... 28 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu................................................................. 28 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 29 3.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ..................................................................................................... 29 3.1.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của 35 cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ................................................................. 29 3.1.2. Điều tra về tình hình nhiễm vi sinh vật và hoá học trong nước uống đóng chai 6 tháng đầu năm 2015................................................................. 45 3.2. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ......................................................... 47 3.2.1. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai 6 tháng cuối năm 2015 tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ... 47 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vii 3.2.2. Đánh giá thực trạng nhiễm hóa học trong nước uống đóng chai 6 tháng cuối năm 2015 tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ... 49 3.3. Phân tích ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ................. 50 3.3.1. Mối liên quan giữa nguồn nước sử dụng cho sản xuất nước uống với chất lượng nước đóng chai .......................................................................... 50 3.3.2. Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng với chất lượng nước uống đóng chai ................................................................. 51 3.3.3. Mối liên quan giữa vệ sinh và trang thiết bị khu chiết rót với chất lượng nước uống đóng chai ......................................................................... 53 3.3.4. Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về bao bì chứa đựng sản phẩm với chất lượng sản phẩm ................................................................... 54 3.3.5. Mối liên quan giữa vệ sinh cơ sở với chất lượng nước đóng chai .... 55 3.3.6. Mối liên quan giữa thực hành vệ sinh của nhân viên với chất lượng nước uống đóng chai ................................................................................... 56 3.3.7. Mối liên quan giữa kiến thức của công nhân trực tiếp sản xuất đến chất lượng nước uống đóng chai ................................................................. 57 3.4. Đề xuất một số biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị ........................................................ 58 3.4.1. Các biện pháp liên quan đến cơ sở sản xuất nước uống đóng chai. . 59 3.4.2. Các yêu cầu đối với bao bì sản phẩm................................................ 62 3.4.3. Các biện pháp liên quan đến trang thiết bị, dụng cụ ......................... 62 3.4.4. Các biện pháp liên quan đến người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai ........................................................................................... 64 3.4.5. Các biện pháp bảo quản sản phẩm nước uống đóng chai ................. 64 3.4.6. Một số biện pháp thực hành vệ sinh trong sản xuất nước uống đóng chai ........................................................................................... 65 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 70 4.1. Kết luận .............................................................................................................. 70 4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 72 PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 79 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 1. E. coli : Escherichia coli 2. QCVN : Quy chuẩn Việt Nam 3. RO : Reverse Osmosis 4. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam 5. UV : Ultra Violet PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Các chỉ tiêu hoá học của nước uống đóng chai ............................................... 3 Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống đóng chai .......................................... 4 Bảng 1.3. Tốc độ tăng trưởng hàng năm và khối lượng tiêu thụ nước đóng chai của .... 9 Bảng 2.1. Đối tượng điều tra, chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin 24 Bảng 3.1. Chấp hành các quy định hành chính tại cơ sở (N=35) .................................. 30 Bảng 3.2. Chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng (N=35) ............................... 34 Bảng 3.3. Chấp hành quy định về khu vực chiết rót và trang thiết bị N=35) ............... 36 Bảng 3.4. Nguồn nước và tình hình vệ sinh nguồn nước (N=35) ................................. 39 Bảng 3.5. Chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân (N=35) .................................... 40 Bảng 3.6. Thực trạng về kiến thức của chủ cơ sở và công nhân tại cơ sở (N=35)........ 43 Bảng 3.7. Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai 6 tháng đầu năm 2015 ................................................................................... 46 Bảng 3.8. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh (N=35) ..................................................... 48 Bảng 3.9. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học (N=35) ................................................... 49 Bảng 3.10. Mối liên quan giữa chất lượng với nguồn nước sử dụng ............................ 50 Bảng 3.11. Mối liên quan giữa chất lượng và thiết kế nhà xưởng ................................ 52 Bảng 3.12. Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với vệ sinh .................... 53 Bảng 3.13. Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với bao bì chứa đựng .... 54 Bảng 3.14. Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với vệ sinh cơ sở ........... 55 Bảng 3.15. Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với thực hành vệ sinh của nhân viên..................................................................................................... 56 Bảng 3.16. Mối liên quan giữa chất lượng nước thành phẩm với kiến thức của công nhân.. 57 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
x DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai [61] ............................... 6 Hình 3.1. Đánh giá chung về thủ tục hành chính .......................................................... 32 Hình 3.2. Chấp hành các quy định về bao bì sản phẩm (N=35)....................................38 Hình 3.3. Chấp hành các quy định về vệ sinh tại cơ sở (N=35) ....................................41 Hình 3.4. Đánh giá chung việc chấp hành điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở ........44 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
1 MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Theo Bộ y tế (2010a), nước uống đóng chai là sản phẩm được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [5]. Theo tổ chức nước uống đóng chai quốc tế (IBWA), người dân ưa chuộng sử dụng nước uống đóng chai vì sản phẩm này có mùi vị không gắt, không hôi, nước được đóng trong chai plastic, túi ni lon rất đẹp mắt và tiện lợi khi sử dụng. Bởi những lý do này mà nhiều người đã chọn sử dụng loại nước đóng chai, đóng bình để uống hàng ngày [56]. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) “khoảng 80% bệnh tật của người dân trên thế giới liên quan trực tiếp tới nước” (United Nations, 2003) [70]. Ở Việt Nam thì tỷ lệ người nhiễm giun sán, giun đũa, giun kim được xem là cao nhất thế giới và đặc biệt còn có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên quan đến nguồn nước ăn uống và sinh hoạt [74]. Hiện nay việc sản xuất và kinh doanh nước uống đóng chai đang gia tăng nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của xã hội. Riêng tại tỉnh Quảng Trị đã có 56 sản phẩm nước uống đóng chai [57]. Đây là loại sản phẩm không chỉ được dùng phổ biến tại văn phòng công sở, trong các buổi hội họp, tọa đàm mà đang dần thay nước đun sôi để nguội tại các trường học, nhà trẻ, mẫu giáo và kể cả trong các hộ gia đình. Tuy nhiên, việc kiểm soát chất lượng sản phẩm còn nhiều khó khăn, người sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy định của pháp luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến nguy cơ trực tiếp hoặc tiềm ẩn ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng và gây bức xúc trong dư luận xã hội. Thực tế trong thời gian qua đã cho thấy tại tỉnh Quảng Trị, hầu như mỗi khi cơ quan chức năng tiến hành thanh, kiểm tra an toàn thực phẩm mặt hàng nước uống đóng chai đều phát hiện sai phạm. Đặc biệt là sự ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh như: Coliforms, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa… (Hồ Sỹ Biên, 2015) [55]. Vì thế, chất lượng nước uống đóng chai đã và đang là vấn đề quan tâm của mọi người. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị”. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị; từ đó đề xuất biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị. 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 3.1. Ý nghĩa khoa học Xây dựng các cứ liệu khoa học, góp phần cung cấp các thông tin khoa học về ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến thực trạng nhiễm các chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị để làm cơ sở cho việc quản lý, giám sát, kiểm tra cũng như giúp cho người dân có những nhận thức đúng hơn về sản phẩm nước uống đóng chai. 3.2. Ý nghĩa thực tiễn Trên cơ sở các kết quả thu được, đề xuất các biện pháp kỹ thuật nhằm khắc phục tình trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hóa học thường gặp trong nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 1.1.1. Khái niệm nước uống đóng chai Sản phẩm nước đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác (Bộ Y tế, 2010a) [5]. 1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng nước uống đóng chai Theo Bộ Y tế (2010a), nước uống đóng chai phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm [5], được trình bày ở bảng 1.1 và bảng 1.2. Bảng 1.1. Các chỉ tiêu hoá học của nước uống đóng chai liên quan đến an toàn thực phẩm [5] Giới hạn Giới hạn TT Tên chỉ tiêu TT Tên chỉ tiêu tối đa tối đa 1 Antimony, mg/l 0,020 2 Xyanid, mg/l 0,070 3 Arsen, mg/l 0,010 4 Fluorid, mg/l 1,500 5 Bari, mg/l 0,700 6 Chì, mg/l 0,010 7 Bor, mg/l 0,500 8 Mangan, mg/l 0,400 9 Bromat, mg/l 0,010 10 Thủy ngân, mg/l 0,006 11 Cadmi, mg/l 0,003 12 Molybden, mg/l 0,070 13 Clor, mg/l 5,000 14 Nickel, mg/l 0,070 15 Clorat, mg/l 0,700 16 Nitrat, mg/l 50,000 17 Clorit, mg/l 0,700 18 Nitrit, mg/l 3,000 19 Crom, mg/l 0,050 21 Selen, mg/l 0,010 20 Đồng, mg/l 2,000 22. Mức nhiễm xạ – Hoạt độ phóng xạ , Bq/l 0,5 – Hoạt độ phóng xạ , Bq/l 1,0 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống đóng chai [5], [6] Chỉ tiêu Lượng Yêu cầu Phương pháp thử mẫu 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1 ml < 100 TCVN 5165 : 1990 2. Escherichia coli (E. Coli) Không phát hiện TCVN 6187-1:2009 hoặc Coliforms chịu nhiệt 250 ml được trong bất kỳ (ISO 9308-1:2000, mẫu nào With Cor 1:2007) Nếu số vi khuẩn TCVN 6187-1:2009 3. Coliforms tổng số 250 ml (bào tử) ≥1 và ≤ (ISO 9308-1:2000, 2 thì tiến hành With Cor 1:2007) kiểm tra lần thứ 4. Streptococci feacal 250 ml hai ISO 7899-2:2000 5. Pseudomonas aeruginosa 250 ml Nếu số vi khuẩn ISO 16266:2006 (bào tử) > 2 thì 6. Bào tử vi khuẩn kị khí khử loại bỏ TCVN 6191-2:1996 50 ml sulfit (ISO 6461-2:1986) 1.2. CÁC NGUỒN NƯỚC CÓ THỂ DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI Nguồn nước đầu vào để sản xuất nước uống đóng chai bao gồm nguồn nước thủy cục (nước máy) hoặc nguồn nước từ giếng khoan, giếng đào… đều phải được kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo QCVN 01:2009/BYT (xem phụ lục 3) [3]. 1.2.1. Nước thủy cục Nước thủy cục sử dụng để sản xuất nước uống đóng chai là nước đã qua các quá trình xử lý sơ bộ như keo tụ, tạo bông, lắng, lọc, khử trùng. Đây là nguồn nước thường được ưu tiên sử dụng cho việc sản xuất nước uống đóng chai bởi chi phí sản xuất thấp, dễ sử dụng và có mức độ ô nhiễm thấp. Tuy nhiên, không phải nơi nào cũng có nguồn nước này [75]. 1.2.2. Nước ngầm Nước ngầm là nước được khai thác từ các tầng chứa nước dưới đất, chất lượng nước ngầm phụ thuộc vào thành phần khoáng hóa và cấu trúc địa tầng mà nước thấm qua. Do vậy, nước chảy qua địa tầng chứa cát và granit thường có tính axit và chứa ít chất khoáng; nước chảy qua địa tầng có chứa đá vôi thì nước thường có độ cứng và độ kiềm khá cao [66]. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 Ngoài ra, theo Degremont (1991) [40] đặc trưng chung của nước ngầm là: - Độ đục thấp - Nhiệt độ và thành phần hóa học tương đối ổn định - Không có oxy nhưng có thể chứa nhiều khí như: CO2, H2S… - Chứa nhiều khoáng chất hòa tan chủ yếu là sắt, mangan, canxi, magie, flo… - Không có hiện diện của vi sinh vật 1.2.3. Nước mặt Bao gồm các nguồn nước trong ao, đầm, hồ chứa, sông, suối. Theo Degremont (1991) [40], do kết hợp từ các dòng chảy trên bề mặt và thường xuyên tiếp xúc với không khí nên đặc trưng của nguồn nước mặt là: - Chứa khí hòa tan, đặc biệt là O2. - Chứa nhiều chất rắn lơ lửng, riêng trường hợp nước chứa trong các ao, hồ, đầm do quá trình lắng cặn nên chất rắn lơ lửng còn lại trong nước có nồng độ tương đối thấp và chủ yếu ở dạng keo. - Có hàm lượng chất hữu cơ cao. - Có sự hiện diện của nhiều loại tảo. - Chứa nhiều vi sinh vật. Nước mặt rất hiếm khi được sử dụng cho việc sản xuất nước uống đóng chai do tốn chi phí rất cao trong việc xử lý để đạt tiêu chuẩn nước ăn uống. Như vậy, sản phẩm sản xuất ra sẽ không thu được nhiều lợi nhuận. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 1.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai Nước máy Lọc cát Lọc than hoạt tính, lọc tinh Tiếp nhận bình, xử lý sơ bộ Lọc RO Rửa 1 Sục Ozone Rửa 2 Đèn UV Để ráo, tiệt trùng bình Lọc vi khuẩn Chiết rót Thành phẩm Hình 1.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai [61] PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 1.3.2. Thuyết minh quy trình Hệ thống lọc nước trải qua các công đoạn [61]: Bước 1: Nước dùng làm nước nguyên liệu để sản xuất có thể là nước giếng, nước ngầm, nước máy. Nước chảy vào bồn chứa inox chứa nước đầu nguồn. Bước 2: Nước từ bồn chứa đầu nguồn chảy vào hệ thống các cột lọc thô (3 cột) để loại bỏ các cặn thô, khử mùi, khử màu, làm mềm nước bằng cách loại bỏ các cation: Mg2+, Ca2+, Fe2+, Fe3+… và các anion Cl-, NO3-, NO2-… - Cột 1: Vật liệu lọc là cát thạch anh - Cột 2: Vật liệu lọc là than hoạt tính - Cột 3: Vật liệu lọc là hạt ion (Thông thường sau khi lọc khoảng 50 m3 nước, cơ sở tiến hành súc rửa vệ sinh cột lọc). Bước 3: Nước đi vào hệ thống lọc tinh qua lõi lọc có kích thước 5 µm để giữ lại các cặn có kích thước lớn hơn 5 µm. Sau đó, nước được chảy vào bồn inox chứa nước trung gian. (Sau khi lọc khoảng 100 m3 nước, cơ sở tiến hành súc rửa vệ sinh cột lọc). Bước 4: Tiếp tục nước được bơm cao áp qua màng lọc Reverse Osmosis (RO) (2 cột) có màng thẩm thấu ngược. Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO sẽ cho khoảng 25 - 75% lượng nước tinh lọc đi qua những lỗ lọc có kích thước 0,001 µm. (Khi có sự chênh lệch áp giữa đầu vào và đầu ra khoảng 20 Psi, cơ sở tiến hành vệ sinh màng bằng hóa chất). Bước 5: Nước tiếp tục được dẫn đến bồn inox chứa nước thành phẩm và tại đây được sục khí Ozon. - Thời gian sục khí Ozon: liên tục trong suốt quá trình chiết rót - Kiểm tra thường xuyên, khi nào không thấy mùi, cơ sở tiến hành bảo dưỡng, bảo trì máy sục Bước 6: Khử trùng phòng chiết bằng đèn Ultra Violet (UV) (Thời gian hoạt động của đèn là 3000 giờ chạy máy. Đèn có hệ thống tự động phát tín hiệu (còi báo) khi đến hạn thay thế. Định kỳ hàng tháng tiến hành vệ sinh ống thạch anh). Bước 7: Nước tiếp tục được chảy qua cột lọc vi sinh vật. Mục đích giữ lại vi khuẩn, các cặn thô, bụi có kích thước lớn hơn 0,2 µm. (Sau khi lọc khoảng 100 m3 nước qua màng RO, cơ sở tiến hành súc rửa vệ sinh cột lọc; khi máy hoạt động liên tục trong 01 năm, hoặc lọc được 1500 m3). PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 Bước 8: Sau đó, chuyển qua công đoạn chiết rót thủ công vào chai hoặc bình Thao tác thực hiện chiết rót: - Chiết rót thủ công - Trước khi chiết rót, mở các van vòi chiết xả sạch nước còn tồn đọng lại trong khoảng 10 phút rồi mới tiến hành chiết rót - Đặt bình nhựa vào vị trí vòi chiết, mở van cho nước chảy vào bình, chai nhựa cho đến khi đầy, khóa van vòi nước Bước 9: Thành phẩm - Tiến hành đóng nắp thủ công - Kiểm tra lại việc đóng nắp và lau khô bình bằng khăn sạch trước khi chuyển qua công đoạn dán nhãn, tem ngày sản xuất, bọc màng co nắp, co vòi - Công nhân đóng tại bộ phận này dùng thị giác để kiểm tra tổng thể quy cách bình độ kín của nắp - Tiếp theo bình được bọc màng co và đưa vào máy rút màng co, trước khi xuất ra xe đi tiêu thụ hoặc nhập kho - Thành phẩm được bảo quản tại khu vực khô ráo, sạch sẽ 1.4. TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai trên thế giới Nước uống đóng chai đã được sản xuất và sử dụng ở nhiều nước trên thế giới. Ở các nước phát triển như Hoa Kỳ và Canada, nước uống đóng chai đã trở thành một loại đồ uống thương mại lớn đặc biệt năng động như là một lựa chọn hấp dẫn cho người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe (Beverage Marketing Corporation, 2014) [56]. Số liệu bảng 1.3, cho thấy: Bắc Mỹ là khu vực có hai trong ba thị trường nước uống đóng chai lớn nhất, đó là Hoa Kỳ và Mexico, cùng nhau chiếm 26,1% thị trường nước uống đóng chai thế giới trong năm 2013. Mỹ là nước xúc tác cho việc mở rộng thị trường nước uống đóng chai toàn cầu cho đến giữa những năm 2000; tuy nhiên trong 5 năm 2008 – 2013, tỷ lệ tăng trưởng hàng năm của nó là 3,2% chậm hơn so với tốc độ 6,2% đạt được bởi thị trường toàn cầu trong cùng thời kỳ. Mexico đã chiếm 11,7% khối lượng toàn cầu với 8,2 tỷ lít trong năm 2013. Con số 4,8% cho thấy tốc độ tăng trưởng của nó nhanh hơn so với Hoa Kỳ, nhưng chậm hơn so với thị trường thế giới. Khối lượng nước đóng chai của Trung Quốc được hưởng mức tăng trưởng với tỷ lệ hai con số trong nhiều năm liên tiếp; đạt 15,1% trong giai đoạn 2008 - 2013, tỷ lệ cao nhất trong số 5 thị trường nước đóng chai lớn nhất. Indonesia có tỷ lệ tăng trưởng PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
9 khá nhanh trên thị trường quốc tế (10,7%). Thái Lan, thị trường số 3 của Châu Á, có tốc độ tăng trưởng nhanh hơn so với Indonesia (18,5%) (Beverage Marketing Corporation, 2014) [56]. Bảng 1.3. Tốc độ tăng trưởng hàng năm và khối lượng tiêu thụ nước đóng chai của 10 nước dẫn đầu thế giới giai đoạn 2008 - 2013 [56] STT Đất nước Khối lượng tiêu thụ Tỷ lệ tăng trưởng (Triệu gallon) hằng năm Năm 2008 Năm 2013 Năm 2008 - 2013 1 China 5.160,4 10.418,4 15,1% 2 United States 8.665,8 10.130,3 3,2% 3 Mexico 6.502,2 8.234,5 4,8% 4 Indonesia 2.899,8 4.824,6 10,7% 5 Brazil 3.776,1 4.796,9 4,9% 6 Thailand 1.705,8 3.985,4 18,5% 7 Italy 3.097,1 3.174,9 0,5% 8 Germany 2.841,4 3.109,1 1,8% 9 France 2.218,7 2.408,8 1,7% 10 India 1.035,1 1.035,1 13,9% Tổng 10 nước 37.902,2 53.068,6 7,0% Các nước khác 14.251,1 17.303,0 3,6% Toàn thế giới 52.153,3 70.371,6 6,2% Nhận định về thị trường nước uống đóng chai toàn cầu, MarketLine (2012) đưa ra phân tích, dù mức độ mở rộng có chậm lại trong vòng 5 năm (2010 - 2015), nhưng thị trường châu Á - Thái Bình Dương vẫn đạt tỷ lệ tăng trưởng cao nhất, đạt mức 12%/năm (trên 35 tỷ USD), vượt qua thị trường Mỹ và châu Âu. Riêng tại Việt Nam, theo dự báo của Công ty Datamonitor (Anh), vào cuối năm 2014, thị trường nước uống đóng chai sẽ đạt tổng doanh thu khoảng 279 triệu USD, tăng trưởng bình quân 6%/năm trong giai đoạn 2009 - 2014. Đồng thời, tổng sản lượng của toàn thị trường đạt 307 triệu lít. Còn Euromonitor International đưa ra dự báo, trong giai đoạn 2010 - 2016, tốc độ tăng trưởng của ngành nước uống đóng chai đạt 16%/năm. Và đây là cơ hội cho tất cả các hãng [60]. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
10 Một báo cáo mới của hãng nghiên cứu Canadean Ltd cho biết, lần đầu tiên trên thế giới, lượng nước uống đóng chai tiêu thụ trên toàn cầu sẽ vượt quá lượng tiêu thụ của nước có ga với 233 tỷ lít so với 227 tỷ lít. Cách đây 5 năm, sản lượng tiêu thụ nước đóng chai là 170 tỷ lít, so với 215 tỷ lít nước giải khát có gas [51]. Với xu hướng sống và ăn uống lành mạnh ngày càng tăng lên của người tiêu dùng ở các nước phương Tây, nước uống đóng chai cũng ngày càng được ưa chuộng. Nước ngọt và các loại nước giải khát có gas khác đang trở nên kém hấp dẫn do các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra mối liên kết giữa hàm lượng đường cao với nguy cơ béo phì và bệnh tiểu đường. Ví dụ tại Mỹ, tạp chí thương mại Beverage Digest ước tính sản lượng tiêu thụ nước ngọt ở Mỹ đã giảm xuống mức thấp giữa những năm 1990: khi đó, mức tiêu thụ bình quân đầu người hàng năm đã giảm xuống mức thấp nhất kể từ năm 1986 [51]. Ngày nay, Mỹ là nước đứng thứ 2 trên thế giới về tiêu thụ nước uống đóng chai (chiếm 15%). Các công ty sản xuất nước uống đóng chai ở Mỹ đã cho thấy tốc độ tăng trưởng nhảy vọt: trong năm 2014, các loại nước của hãng Nestlé (gồm cả nước uống đóng chai và trà) đã vượt qua tập đoàn Dr Pepper Snapple trở thành công ty kinh doanh nước giải khát lớn thứ ba thế giới với 11% thị phần ở Mỹ. Khối lượng bán hàng của Nestlé đã tăng 9,1% so với 0,3% của hãng nước giải khát số 1 thế giới là Coca- Cola. Nhưng trên thị trường thế giới về nước uống đóng chai, vị trí số 1 thuộc về Trung Quốc với 17% khối lượng tiêu thụ toàn thế giới. Người tiêu dùng đã chuyển sang dùng nước uống đóng chai vì họ không thể tìm thấy các nguồn nước sạch khác. Một nghiên cứu mới đây của Bộ Đất đai và Tài nguyên cho thấy gần 60% của gần 5.000 nguồn nước ngầm tại hơn 200 thành phố của nước này đã bị ô nhiễm. Thị trường nước uống đóng chai lớn thứ ba trên thế giới là Ấn Độ, chiếm 6% lượng tiêu thụ toàn cầu, có nguồn nước sạch cũng khan hiếm [52]. Ở các nước đang phát triển, tăng trưởng dân số cao và nguồn tài nguyên nước giảm sút sẽ thúc đẩy người tiêu dùng dùng nhiều nước đóng chai hơn. Ngược lại, các nguồn nước ngọt có rất nhiều ở Mỹ. Mỹ vẫn sẽ duy trì vị trí số 2 của mình trong tiêu thụ nước uống đóng chai toàn cầu do xu thế bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng [51]. 1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống đóng chai tại Việt Nam 1.4.2.1. Tình hình sản xuất Sự phát triển nở rộ của các nhãn hiệu nước uống đóng chai tại Việt Nam thời gian qua cũng nằm trong quy luật cung cầu về hàng hóa. Khi xã hội phát triển, cuộc sống người dân được cải thiện với mức thu nhập đủ để sử dụng một số loại nước có chứa các khoáng chất được xem là có lợi cho sức khỏe, hay từ bỏ một số thói quen được xem là phí thời gian như đun nước sôi để thay vào đó là những bình nước uống tinh khiết. Chính vì nhu cầu cao như vậy mà rất nhiều cơ sở sản xuất nước uống đóng chai mọc lên, nhất là tại các tỉnh và thành phố lớn. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma