Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Đánh giá thực trạng dư lượng chất ngọt tổng hợp và chất bảo quản trong một số thực phẩm và đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:112

Thêm vào BST

Báo xấu

66
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đề tài nghiên cứu này nhằm Phân tích hàm lượng chất ngọt tổng hợp (saccharin, acesulfam Kali, aspartam) và chất bảo quản (natri benzoat/sorbic acid và kali sorbat/benzoic acid) trong một số sản phẩm thực phẩm lưu thông trên thị trường thành phố Buôn Ma Thuột, năm 2018 - 2019.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Đánh giá thực trạng dư lượng chất ngọt tổng hợp và chất bảo quản trong một số thực phẩm và đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG THỊ HẢI ÂU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG DƯ LƯỢNG CHẤT NGỌT TỔNG HỢP VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BUÔN MA THUỘT LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HUẾ - 2019
ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG THỊ HẢI ÂU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG DƯ LƯỢNG CHẤT NGỌT TỔNG HỢP VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ BUÔN MA THUỘT LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 80540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS. TS. ĐỖ THỊ BÍCH THỦY HUẾ - 2019
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả Trương Thị Hải Âu
ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các Quý thầy, cô Khoa Cơ khí Công nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến PGS. TS. Đỗ Thị Bích Thủy đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ và dành nhiều thời gian trao đổi và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Viện vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, những đồng nghiệp trong Labo Hóa lý - Trung tâm kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm đã tạo điều kiện, giúp đỡ để tôi thực hiện luận văn. Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành luận văn. Đăk Lăk, ngày tháng 6 năm 2019 Học viên Trương Thị Hải Âu
iii TÓM TẮT Vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đã trở nên đáng báo động hơn bao giờ hết khi một loạt các vụ việc về thực phẩm bẩn bị phanh phui trong thời gian vừa qua. Các vụ vi phạm liên quan đến an toàn thực phẩm diễn ra khắp mọi nơi. Một trong số các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm đang được quan tâm hiện nay sử dụng không đúng liều lượng và quy cách các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo ngọt, chất điều chỉnh độ acid, chất bảo quản thực phẩm…). Kiểm nghiệm để xác định các hóa chất sử dụng, đặc biệt là kiểm soát các chất phụ gia là việc làm cấp thiết và phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, nhằm đánh giá xem thực phẩm đó có an toàn hay không. Vì vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành lấy ngẫu nhiên 150 mẫu trên địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột. Áp dụng BS EN 12856:1999 để xử lý mẫu và ứng dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để xác định hàm lượng chất bảo quản (benzoic acid và sorbic acid) và chất ngọt tổng hợp (acesulfam Kali, saccharin, aspartam) trong một số đối tượng thực phẩm. Kết quả cho thấy tỉ lệ mẫu thực phẩm sử dụng chất bảo quản benzoic acid và sorbic acid lần lượt là 45,3% và 14,7%. Trong đó, tỉ lệ mẫu không đạt đối với benzoic acid là 66,2% và sorbic acid là 86,4%. Tỉ lệ sử dụng chất ngọt tổng hợp acesulfam Kali, saccharin, aspartam lần lượt là 38,3%; 50,0% và 28,3%. Tỉ lệ mẫu không đạt đối với acesulfam Kali là 78,6%; với saccharin là 79,2%; còn đối với aspartam thì không có mẫu nào vượt ngưỡng cho phép theo thông tư 27/2012/TT-BYT. Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần cảnh báo về tình trạng sử dụng chất phụ gia thực phẩm, và góp phần vào việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm ở thành phố Buôn Ma Thuột.
iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii TÓM TẮT ................................................................................................................. iii MỤC LỤC .................................................................................................................. iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................... vii DANH MỤC BẢNG ................................................................................................viii DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... ix MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1 1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI .................................................................................... 1 1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ............ 1 1.3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................... 1 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...................................... 2 1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ................................................................................................................ 2 1.1.1. Một số khái niệm ............................................................................................... 2 1.1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ................................................................ 2 1.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ............................................................................................................. 6 1.2.1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm .............................................................. 6 1.2.2. Vai trò của phụ gia thực phẩm............................................................................ 6 1.2.3. Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm ............................................... 7 1.2.4. Phân loại phụ gia thực phẩm .............................................................................. 8 1.2.5. Quản lý phụ gia thực phẩm .............................................................................. 12 1.2.6. Yêu cầu về sử dụng phụ gia thực phẩm ............................................................ 14 1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT NGHIÊN CỨU ................................................. 14 1.3.1. Tổng quan về chất ngọt tổng hợp ..................................................................... 14
v 1.3.2. Tổng quan về chất bảo quản ............................................................................. 19 1.4. MỘT SỐ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC............................. 21 1.4.1. Các nghiên cứu nước ngoài .............................................................................. 21 1.4.2. Các nghiên cứu trong nước .............................................................................. 23 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 25 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ..................................................... 25 2.1.1. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 25 2.1.2. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 25 2.1.3. Nội dung nghiên cứu: ....................................................................................... 26 2.1.4. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất dùng trong nghiên cứu........................................ 26 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 27 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu sơ bộ ........................................................ 27 2.2.2. Phương pháp xử lý mẫu (tài liệu áp dụng: BS EN 12856:1999) [26] ................ 27 2.2.3. Phương pháp sắc ký hiệu năng cao HPLC (High Performance Liquid Chromatoghraphy) ..................................................................................................... 29 2.2.4. Quy trình phân tích các chất bằng HPLC.......................................................... 34 2.2.5. Tính kết quả ..................................................................................................... 34 2.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.................................................................... 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 36 3.1. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG BENZOIC ACID TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. ...................................................................................................................... 36 3.1.1. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm thịt và sản phẩm thịt ............................................................................................................. 36 3.1.2. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội) ............................................................................................................. 42 3.1.3. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt) ........................................................................................................ 44 3.2. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG ACID SORBIC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. ............................................................................................................. 48 3.2.1. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm thịt và sản phẩm thịt.................................................................................................................... 48
vi 3.2.2. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội) ............................................................................................................. 54 3.2.3. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt) ................................................................................................................ 55 3.3. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT NGỌT TỔNG HỢP..................................... 60 3.3.1. Hàm lượng Acesulfam Kali có trong một số mẫu thực phẩm............................ 60 3.3.2. Hàm lượng saccharin có trong một số mẫu thực phẩm ..................................... 65 3.3.3. Hàm lượng aspartam có trong một số mẫu thực phẩm ...................................... 70 3.4. MỘT SỐ GIẢI PHÁP ......................................................................................... 74 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................................ 78 1. KẾT LUẬN ........................................................................................................... 78 2. ĐỀ NGHỊ............................................................................................................... 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 79 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 84
vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Acesulfam K Acesulfam Kali ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake) ADN Acid Deoxyribo Nucleic AOAC Hiệp hội các nhà phân tích (Association of Analytical Communities) BS EN Tiêu chuẩn Anh (the British Adoption of a European (EN) Standard) CAC Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius Commission) cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu EFSA (European Food safetyAuthority) Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp liên hiệp quốc (Food FAO Agriculture Organization) Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (Food and drug FDA Administration) Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid HPLC Chromatography) Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (International Organization for ISO Standardization) LD 50 Liều gây chết trung bình (Lethal Dose 50%) ML Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (Maximum Level) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam UV-VIS Phổ hấp thụ phân tử (Ultra violet – Visible) VFA Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế (Vietnam Food Association) WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)
viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Kết quả giám sát thị trường ở cấp Trung ương ............................................. 4 Bảng 1.2. Nhóm phụ gia thực phẩm theo chức năng .................................................... 9 Bảng 1.3. Phân loại các chất tạo vị ngọt theo Branen và cộng sự (1989) .................... 15 Bảng 1.4. Thông tin chung về chất tạo ngọt trong nghiên cứu .................................... 16 Bảng 2.1. Mã hóa mẫu và địa điểm lấy mẫu ............................................................... 25 Bảng 3.1. Hàm lượng benzoic acid trong các mẫu thực phẩm chả .............................. 36 Bảng 3.2. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm ruốc thịt ............................ 38 Bảng 3.3. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu sản phẩm thịt ...................................... 40 Bảng 3.4. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội) ........ 42 Bảng 3.5. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm dạng lỏng .......................... 44 Bảng 3.6. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu chả.................................................. 48 Bảng 3.7. Hàm lượng sorbic acid trong mẫu thực phẩm ruốc thịt ............................... 50 Bảng 3.8. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu sản phẩm thịt .................................. 52 Bảng 3.9. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu thực phẩm ngọt ............................... 54 Bảng 3.10. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng .................... 56 Bảng 3.11. Hàm lượng acesulfam K trong các mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội) 60 Bảng 3.12. Hàm lượng acesulfam K trong mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt) ..... 62 Bảng 3.13. Hàm lượng saccharin trong các mẫu thực phẩm ô mai, xí muội................ 65 Bảng 3.14. Hàm lượng saccharin trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt).... 67 Bảng 3.15. Hàm lượng aspartam trong các mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội) ...... 70 Bảng 3.16. Hàm lượng aspartam trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt) .... 72
ix DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Quy trình xử lý mẫu theo BS EN 12856:1999 ............................................ 28 Hình 2.2. Hình ảnh chất phân tích tách khỏi nhau trong cột tách ................................ 30 Hình 2.3. Sơ đồ cấu tạo hệ thống HPLC .................................................................... 30 Hình 3.1. Tình trạng sử dụng benzoic acid trong một số mẫu thực phẩm. .................. 47 Hình 3.2. Tình trạng sử dụng sorbic acid trong một số mẫu thực phẩm....................... 59 Hình 3.3. Tình trạng sử dụng Acesulfam Kali trong các mẫu thực phẩm .................... 64 Hình 3.4. Tình trạng sử dụng saccharin trong các mẫu thực phẩm.............................. 69 Hình 3.5. Tình trạng sử dụng Aspartam trong các mẫu thực phẩm ............................. 73
1 MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đã trở nên đáng báo động hơn bao giờ hết khi một loạt các vụ việc về thực phẩm bẩn bị phanh phui trong thời gian vừa qua. Các vụ vi phạm liên quan đến an toàn thực phẩm diễn ra khắp mọi nơi, ở các công ty chế biến thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, từ chợ cóc đến siêu thị uy tín, từ nhà hàng sang trọng đến bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp, trường học, quán cơm bình dân…Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe [7]. Một trong số các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm đang được quan tâm hiện nay là sử dụng trái phép và tồn dư các chất cấm (như chất tạo nạc), kháng sinh trong chăn nuôi, sử dụng không đúng liều lượng và quy cách các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo ngọt, chất điều chỉnh độ acid, chất bảo quản thực phẩm…), sử dụng các chất cấm trong chế biến, bảo quản thực phẩm và trong chăn nuôi. Kiểm nghiệm để xác định các hóa chất sử dụng, đặc biệt là kiểm soát các chất phụ gia là việc làm cấp thiết và phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, nhằm đánh giá xem thực phẩm đó có an toàn hay không. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá thực trạng dư lượng chất ngọt tổng hợp và chất bảo quản trong một số thực phẩm và đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột” 1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Phân tích hàm lượng chất ngọt tổng hợp (saccharin, acesulfam Kali, aspartam) và chất bảo quản (natri benzoat/sorbic acid và kali sorbat/benzoic acid) trong một số sản phẩm thực phẩm lưu thông trên thị trường thành phố Buôn Ma Thuột, năm 2018 - 2019. Đưa ra giải pháp nhằm hướng tới sản xuất thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. 1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 1.3.1. Ý nghĩa khoa học Cung cấp thông tin về hàm lượng các chất phụ gia có trong các sản phẩm thực phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần cảnh báo về tình trạng sử dụng chất phụ gia thực phẩm, và góp phần vào việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm ở thành phố Buôn Ma Thuột.
2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1.1.1. Một số khái niệm - Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. - An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. - Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. - Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. - Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [21]. 1.1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế [6], [31]. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [35]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn ⅓ dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [47]. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại Mỹ, mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết [30], [39]. Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga… có hàng ngàn trường hợp người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [29], [39]. 1.1.2.2. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam Năm 2010, Trạm Y tế xã Trung Thành (Vụ Bản, Nam Định) đã tiếp nhận 65 ca bị ngộ độc thực phẩm trong tình trạng buồn nôn, ói, đau bụng và đi ngoài nhiều lần. Nguyên nhân được xác định, toàn bộ số người này cùng ăn cỗ (ăn giò lụa) vào trưa 21- 12 tại một gia đình ở địa phương [53].
3 Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy, 10 tháng đầu năm, cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn (hơn 30 người/vụ). Các số liệu thống kê cho thấy, năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật giảm (
4 Bảng 1.1. Kết quả giám sát thị trường ở cấp Trung ương Số mẫu Tỉ lệ % STT LOẠI MẪU CHỈ TIÊU n không mẫu đạt không đạt Pseudomonas 1 Nước uống đóng chai 156 15 9,6 aeruginosa 2 Rau đóng hộp Natri benzoat 139 35 25,2 3 Ruốc thịt Natri benzoat 140 45 32,1 4 Ô mai Đường hóa học 122 54 44,3 Sản phẩm bột dinh dưỡng công 5 thức/ thực phẩm bổ sung cho trẻ Protein 95 3 3,2 em dưới 12 tuổi 6 Thịt bò khô Natri benzoat 122 7 5,7 7 Thực phẩm chức năng Sidenafil 48 1 2,0 8 Thực phẩm chức năng giảm béo Sibutramin 25 4 16,0 Nguồn: Cục ATTP (2015) Theo số liệu Bộ Y tế (2016), số ca bị ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 trường hợp, có tới 7.000 – 10.000 người nhập viện và 100 – 200 người tử vong. Mỗi năm, Việt Nam dành 0,22% GDP chi trả cho 6 căn bệnh ung thư mà nguyên nhân chính là do thực phẩm bẩn [52]. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017, cả nước 81.115 cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, có 7.546 cơ sở đã bị xử lý, 299 cơ sở bị đình chỉ hoạt động; 303 loại thực phẩm bị đình chỉ lưu hành; 659 cơ sở có nhãn phải khắc phục; 3.749 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm với 4.175 loại thực phẩm bị tiêu hủy do không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Cũng theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017, toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người đi viện và 16 trường hợp tử vong [51]. Theo thống kê của Cục an toàn thực phẩm từ đầu năm đến 24/9/2018, qua báo cáo chưa đầy đủ của các địa phương về giám sát mối nguy an toàn thực phẩm, có
5 2.566 mẫu thực phẩm đã được giám sát, trong đó có 80 mẫu thực phẩm sàng lọc. Kết quả phát hiện thực phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm do nhóm vi sinh vật: tỉ lệ mẫu thực phẩm bị nhiễm Coliforms là nhiều nhất chiếm 15%, tiếp đến là Escherichia coli 14,7%; nhiễm Pseudomonas aeruginosa 2,5%; không ghi nhận mẫu thực phẩm bị nhiễm tổng số bào tử nấm men nấm mốc và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Thực phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm do nhóm hóa chất gồm: tỉ lệ mẫu thực phẩm vượt ngưỡng Cyclamate chiếm cao nhất 10%, tiếp theo là methanol 9,3%; foocmon 4,4%. Nhằm tăng cường công tác giám sát, kiểm soát mối nguy từ thực phẩm, đưa ra các cảnh báo giúp cho các nhà quản lý thực hiện tốt công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn Tây Nguyên, Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên đã thực hiện các đợt giám sát mối nguy trên địa bàn 5 tỉnh Tây Nguyên. Từ năm 2017 đến tháng 8/2018, Viện đã thực hiện 6 đợt giám sát mối nguy theo sự chỉ đạo của Bộ Y tế và hướng dẫn của Cục an toàn thực phẩm về việc giám sát các sản phẩm thuộc Bộ Y tế quản lý gồm 8 nhóm thực phẩm và các chỉ tiêu xét nghiệm theo quy định. Kết quả trong 8 nhóm thực phẩm Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên giám sát, tập trung nguy cơ ô nhiễm chủ yếu nhóm đá thực phẩm (gồm nước đá dùng liền và nước đá dùng để chế biến thực phẩm), số mẫu không đạt chiếm 86,3%; tiếp đến là nước uống đóng chai, số mẫu không đạt 56,8%; nhóm thực phẩm bảo vệ sức khỏe có số mẫu không đạt 3,7%; nhóm sản phẩm phụ gia thực phẩm (gồm chất tạo màu, điều vị, nhũ hóa, chất tạo cứng, chất bảo quản), số mẫu không đạt 0,9% [50]. Tại Đắk Lắk, 6 tháng đầu năm 2016, toàn tỉnh xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm với 41 người mắc, 37 người nhập viện điều trị và 1 trường hợp tử vong. Hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm [55]. Theo báo cáo của ngành Y tế, năm 2018, trên địa bàn tỉnh xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 238 người mắc, không có trường hợp tử vong. Trong 3 vụ ngộ độc thực phẩm nói trên có 2 vụ xảy ra tại bếp ăn trường học thuộc các huyện Ea H’leo và Lắk với 23 người mắc, nguyên nhân do thực phẩm biến chất; 1 vụ ngộ độc thức ăn đường phố tại phường Thắng Lợi, thành phố Buôn Ma Thuột với 215 người mắc, nguyên nhân do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật. So với năm 2017, tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn giảm về số vụ (40%), nhưng lại tăng số người mắc (tăng 149 người, tương đương 167,4%) [49]. Như vậy, có thể thấy thực trạng thực phẩm không an toàn hiện nay đã tới mức báo động đỏ và đang trở thành nỗi ám ảnh lớn với xã hội, đe dọa sức khỏe của cộng đồng.
6 1.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.2.1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm Định nghĩa: Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất gì, thông thường bản thân nó không được sử dụng như một thực phẩm, không là một thành phần đặc trưng của thực phẩm, dù có hay không có giá trị dinh dưỡng, được cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật trong chế biến, xử lý, đóng gói... khi chất đó - hoặc sản phẩm của nó trở thành một cấu phần (hay có ảnh hưởng đến tính chất) của thực phẩm đó. Theo Bộ Y tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Tóm lại, phụ gia thực phẩm: - Không phải thực phẩm - Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp - Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định. - Lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng [5], [23], [33], [34]. 1.2.2. Vai trò của phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là những chất được con người chủ động cho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nhằm duy trì hoặc tăng cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màu sắc, độ kiềm hoặc acid… của thực phẩm, nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ, tăng cường sự hấp dẫn trong sản xuất chế biến, đóng gói, bảo quản vận chuyển tiêu thụ thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không được coi là thực phẩm vì nó có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định [6], [20], [23]. Từ xa xưa, các loại gia vị tự nhiên được sử dụng nhiều trong chế biến, những loại gia vị thông dụng như hành, ớt, hạt tiêu tạo vị cay, cà chua tạo vị chua - ngọt… Đến năm 1990, trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp [5], [13].
7 Ngày nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật, nhất là ngành công nghiệp hóa học và công nghiệp thực phẩm, phụ gia thực phẩm cũng gia tăng nhanh chóng về chủng loại và số lượng [33]. Trên thế giới có trên 1.450 hợp chất hóa học (cả tự nhiên và tổng hợp) được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản, làm tăng hương vị, tạo màu và làm đẹp thêm hình dạng của thực phẩm hoặc tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến sản phẩm [6], [27]. Phụ gia có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm đó là: góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới. Cải thiện tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều...của sản phẩm. Sử dụng phụ gia thực phẩm làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm, làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. Sử dụng chất phụ gia làm cho các công đoạn sản xuất được đơn giản hóa, làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy [13], [33]. 1.2.3. Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm a. Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề nghị đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học hoặc bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềm tàng của chúng theo phương pháp thích hợp. b. Chỉ có phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đề nghị mới được phép dùng. c. Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ở ML (maximum level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại về tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các thông tin khoa học mới. d. Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêu chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu của CAC.
8 e. Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau: Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm; cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho các đối tượng có nhu cầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt; tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm; hỗ trợ quy trình chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che giấu” các nguyên liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. f. Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa vào danh mục được phép sử dụng, cần phải: Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiện nhất định; được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả mong muốn (về mặt công nghệ). Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hóa của chúng trong cơ thể (ví dụ chất xyclohexamin là chất được chuyển hóa từ chất ban đầu là cyclamat, độc hơn cyclamat nhiều lần). Ngoài độc cấp tính đồng thời cũng cần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể. Xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) hoặc kết cấu của sự đánh giá tương đương [18]. Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì cần xác định liều tương ứng với nhóm người đó [6], [33], [34]. 1.2.4. Phân loại phụ gia thực phẩm 1.2.4.1. Phân loại theo chức năng Dựa theo chức năng, công dụng, tính chất, danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm. Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 và thông tư 05-2018/TT-BYT ngày 5/8/2018 Phụ gia thực phẩm được xếp vào 22 nhóm theo chức năng được thể hiện ở bảng 1.1.
9 Bảng 1.2. Nhóm phụ gia thực phẩm theo chức năng [20], [46] Số TT Nhóm Mục đích sử dụng Các chất điển hình lượng Chất điều chỉnh độ Dùng để duy trì hay làm trung Kali acetat, citric acid, 1 acid hay độ chua hòa độ chua của thực phẩm orthophosphoric acid… 41 Glutamic acid, mononatri Dùng để làm tăng hay cải 2 Các chất điều vị glutamate, guanilic acid, thiện vị của thực phẩm 8 inosinic acid … Dùng để ổn định hệ phân tán, Polivinylpyrolidon, canxi 3 Các chất ổn định đồng nhất của sản phẩm carbonat, kali clorua… 13 Dùng để cản trở sự phát triển Sorbic acid, natri sorbat, của vi khuẩn, làm chậm hay 4 Các chất bảo quản sunfuadioxit, kali ngừng quá trình lên men, aicd 29 bisunfit… hóa hay hư hại của thực phẩm Dùng để phòng sự chống vón Các chất chống Trimagie orthophosphate, 5 và tạo sự đồng nhất cho sản đông vón các muối amoni citrate… 14 phẩm thực phẩm Dùng để đề phòng hay cản trở Ascorbic acid, alpha Các chất chống 6 sự oxy hóa trong sản phẩm tocopherol, TBHQ, oxy hóa 15 thực phẩm BHA… Propylen glycol, Các chất chống Dùng để làm mất khả năng 7 polyetylen glycol, tạo bọt tạo bọt trong thực phẩm 4 monoleat…. Dùng để làm tăng khối lượng Xenluloza vi tinh thể, sáp 8 Các chất độn 3 cho sản phẩm carnauba, natri alginate. Dùng để tạo vị ngọt cho Manitol, acesulfam kali, 9 Các chất tạo ngọt 7 thực phẩm saccharin… Dùng để làm tăng độ dày, độ Dextrin, tinh bột rang Các chế phẩm 10 đông đặc, độ ổn định và tăng trắng vàng, tinh bột đã 19 tinh bột khối lượng của sản phẩm được xử lý bằng xút… Dùng để xúc tác quá trình Amilaza các loại, Các enzyme/ 11 chuyển hóa trong chế biến proteaza, glucoza 6 chất men thực phẩm oxidaza…