Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:104

Thêm vào BST

Báo xấu

44
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích chính của đề tài là khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ đó thiết lập quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi và các nguyên liệu bổ sung. Nghiên cứu phối trộn nấm vân chi với các nguyên liệu phụ để chế biến trà túi lọc.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài : “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi. Các số liệu thực nghiệm, kết quả nêu trong Luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong các công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này. Nếu không đúng như đã nêu trên tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đề tài của mình. Quảng Bình, ngày 20 tháng 8 năm 2017 Tác giả Luận văn NGUYỄN NINH HẢI PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ii LỜI CẢM ƠN Luận văn thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm với đề tài “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng của bản thân và được sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, đồng nghiệp và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu khoa học vừa qua. Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS. Nguyễn Đức Chung, giảng viên khoa Cơ Khí - Công Nghệ, trường Đại học Nông lâm Huế đã trực tiếp tận tình hướng dẫn cũng như hỗ trợ để tôi hoàn thành tốt bài luận văn này. Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Trường Đại học Nông lâm Huế, khoa Cơ khí - Công nghệ đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi thực hiện công việc nghiên cứu khoa học của mình đạt kết quả tốt. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện Luận văn. Tác giả Luận văn NGUYỄN NINH HẢI PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iii TÓM TẮT Nấm là một loại thực phẩm phổ biến tại Việt Nam và có nhiều giá trị về mặt dinh dưỡng, y học. Từ lâu nấm đã được sử dụng làm thức ăn hàng ngày cũng như làm dược liệu trong các bài thuốc Đông y. Có rất nhiều chủng loại nấm, thông dụng nhất có nấm rơm, nấm tràm, nấm hương, nấm linh chi… Nấm vân chi có tên khoa học là Trametes versicolor, được xem là một loại thảo dược quý, tính chất dược tính của vân chi được cho là rất tốt cho sức khỏe con người, đặc biệt thông qua hai hợp chất chính là PSP (Polysaccharide peptide) và PSK (Polysaccharide kureha). Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về nấm vân chi và công dụng trong hỗ trợ điều trị các bệnh nan y, tuy nhiên ở Việt Nam các công trình nghiên cứu về nấm vân chi còn hạn chế. Hiện nay trên thị trường nấm vân chi đã được một số đơn vị thương mại hóa dưới các hình thức như nấm nguyên tai sấy khô, nấm xay bột và dạng viên nén dược phẩm nhưng chưa có hình thức trà túi lọc. Với mong muốn nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm hỗ trợ sức khỏe dễ sử dụng, chứa đựng được các dược tính quý của nấm vân chi, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc”. Mục đích chính của đề tài là khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ đó thiết lập quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi và các nguyên liệu bổ sung. Phần nghiên cứu được thể hiện qua các thí nghiệm sau: - Phân tích thành phần hóa học của nấm vân chi. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm nguyên liệu theo thời gian. Tiến hành sấy nấm vân chi theo phương pháp sấy tiếp xúc ở các mức nhiệt độ 50oC, 55oC, 60oC, 65oC; khảo sát độ ẩm của mẫu sau 60 phút. - Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nấm vân chi: trà nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng nấm vân chi: trà nguyên liệu được thay đổi theo các tỷ lệ 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3; 1:0,4; 1:0,5. - Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng cỏ ngọt được thay đổi theo các tỷ lệ 0,05; 0,08; 0,11; 0,14; 0,17 - Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm. Lượng nước pha trà được thay đổi theo các tỷ lệ 130 ml nước/2 g trà, 150 ml nước/2 g trà, 170 ml nước/2 g trà. - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hãm trà đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm. Thời gian hãm trà được thay đổi theo các tỷ lệ 2 g trà/5 phút, 2 g trà/10 phút, 2 g trà/15 phút. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iv - Phân tích hàm lượng PSP, PSK trong nấm vân chi nguyên liệu, sản phẩm và nước pha trà thành phẩm. - Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm trà túi lọc. - Đề xuất chế độ sấy trong quy trình sấy sản xuất trà túi lọc nấm vân chi. Kết quả nghiên cứu cho thấy: - Thành phần hóa học của nguyên liệu nấm vân chi nuôi trồng tại Khoa Nông học – Đại học Nông lâm Huế như sau: Độ ẩm: 37,65%; Độ tro: 3,51%; Protein: 11,60%; Lipid: 0,56%; Đường khử: 7,16% ; Cellulose: 41,01%; PSP: 2,67%; PSK: 2,00%. - Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian và tuân theo nguyên lý của quá trình sấy bằng nhiệt là nhiệt độ càng cao thì khả năng truyền nhiệt của tác nhân không khí nóng vào nguyên liệu sẽ càng tăng lên, do đó ẩm trên bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh hơn so với ở nhiệt độ thấp, giúp cho quá trình sấy diễn ra nhanh hơn. - Với tỷ lệ nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt là 1: 0,3: 0,11 sẽ cho sản phẩm nước pha trà màu vàng sáng, có mùi thơm dễ chịu của cả cỏ ngọt và trà nguyên liệu, nước hãm trà có vị đắng và vị ngọt hài hòa, để lại hậu vị dễ chịu. - Với tỷ lệ pha 150 ml nước/2 g trà/10 phút sẽ cho sản phẩm nước pha trà có chất lượng cảm quan được đánh giá cao nhất. - Hàm lượng PSP trong sản phẩm trà túi lọc và nước pha trà thành phẩm lần lượt là 1,92% và 1,35%. Hàm lượng PSK trong sản phẩm trà túi lọc và nước pha trà thành phẩm lần lượt là 1,45% và 0,40%. - Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi như sau: Độ ẩm: 8,32%; Độ tro: 4,91%; Protein: 13,34%; Lipid: 1,24%; Đường khử: 7,29%; Cellulose: 37,37%. Sản phẩm không có mặt của các vi khuẩn như E.coli, Coliforms, Salmonella và tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 tế bào, đảm bảo chỉ tiêu về phương diện vi sinh theo TCVN 7975 : 2008. - Đề xuất áp dụng chế độ sấy nấm theo phương pháp sấy tiếp xúc, nhiệt độ sấy 65 C, thời gian sấy 180 phút cho quy trình sản xuất trà túi lọc nấm vân chi. o PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ...........................................................................................................................ii TÓM TẮT ................................................................................................................................iii MỤC LỤC ................................................................................................................................. v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................. viii DANH MỤC CÁC BẢNG .....................................................................................................ix DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ................................................................................. x MỞ ĐẦU ................................................................................................................................... 1 1. Đặt vấn đề .............................................................................................................................. 1 2. Mục đích của đề tài ............................................................................................................... 2 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .............................................................................................. 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ........................................................................ 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ NẤM VÂN CHI ................................................................................ 3 1.1.1. Giới thiệu về nấm vân chi - tên gọi và vị trí phân loại ................................................. 3 1.1.2. Đặc điểm hình thái cấu tạo của nấm vân chi................................................................. 4 1.1.3. Đặc điểm vi học [7] ........................................................................................................ 4 1.1.4. Đặc điểm phân bố ........................................................................................................... 4 1.1.5. Chu trình sống [7] ........................................................................................................... 5 1.1.6. Giá trị dược tính của nấm vân chi [25], [32], [33], [37] ............................................... 5 1.1.7. Thành phần hóa học của vân chi [3], [21] ..................................................................... 7 1.1.8. PSK (Polysaccharide - kureha) [26] .............................................................................. 9 1.1.9. PSP (Polysaccharide - peptide) ....................................................................................10 1.1.10. So sánh giữa PSP và PSK [39] ..................................................................................11 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NẤM VÂN CHI TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC ..........13 1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới...............................................................................13 1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ...............................................................................14 1.2.3. Một số sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi ..................................................................15 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vi 1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG ..........................................................16 1.3.1. Trà nguyên liệu .............................................................................................................17 1.3.2. Cỏ ngọt ..........................................................................................................................18 1.4. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ THẢO DƯỢC ..........................................................................19 1.4.1. Sơ lược về trà thảo dược...............................................................................................19 1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà thảo dược trên thế giới ..........................................20 1.4.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước ..................................................21 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................22 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ..............................................................22 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................................22 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................................22 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ...........................................................................................22 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................22 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.....................................................................................22 2.3.2. Phương pháp vật lý .......................................................................................................25 2.3.3. Phương pháp hóa sinh ..................................................................................................26 2.3.4. Phương pháp vi sinh .....................................................................................................28 2.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu người tiêu dùng [19] ...........29 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................................30 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................31 3.1. MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM VÂN CHI (TRAMETES VERSICOLOR) ......................................................................................................................31 3.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU THEO THỜI GIAN ............................................................................................................................31 3.3. NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG...................................................33 3.3.1. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung trà nguyên liệu ....................................................................33 3.3.2. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt ................................................................................34 3.4. NGHIÊN CỨU LƯỢNG NƯỚC PHA TRÀ ................................................................37 3.5. NGHIÊN CỨU THỜI GIAN HÃM TRÀ .....................................................................38 3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC NẤM VÂN CHI .......................39 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vii 3.6.1. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của trà túi lọc nấm vân chi............................................39 3.6.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa học của trà túi lọc vân chi ........................................................42 3.7. PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PSP, PSK TRONG NẤM VÂN CHI, SẢN PHẨM VÀ NƯỚC PHA TRÀ THÀNH PHẨM ......................................................................................42 3.7.1. Phân tích khối lượng PSP, PSK thô.............................................................................42 3.7.2. Phân tích trên gel SDS-PAGE và Bradford ................................................................45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................................................49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................50 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ ANOVA : Analysis of variance (Phân tích phương sai) BGBL : Brilliant Green Lactose Bile Salt (Ống canh BGBL) CFU : Colony Forming Units ( Đơn vị sử dụng để ước tính số lượng hiện hữu của vi khuẩn trong một mẫu) CT : Công thức DNA : Deoxyribonucleic Acid E. coli : Escherichia Coli EMB : Eosin Mythylene Blue Lactose ( Môi trường thạch) HIV : Human Immuno-deficiency Virus ( Virus gây suy giảm miễn dịch ở người) IL : Interleukin (điều hòa miễn dịch) LAK : Lymphokine Actived Killer (tế bào sát thương hoạt hóa gene lympho) LSB : Lauryl Sulphate Broth MPN : Most Probable Number NK : Natural Killer (Tế bào diệt tự nhiên) PCA : Plate Count Agar (Môi trường nuôi cấy) PSA : Potato Sugar Agar (Môi trường nuôi cấy) PSK : Polysaccharide - kureha PSP : Polysaccharide - peptide RNA : Acid ribonucleic SS agar : Salmonella - Shigella Agar TIL : Tumor-infiltrating lymphocytes (khối u lympho thâm nhiễm) TNF : Tumor necrosis factor (yêu tố hoại tử khối u) WHO : World Health Organization PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của nấm vân chi......................................................... 7 Bảng 1.2. Một số thành phần hóa thực vật của bột dược liệu, cao cồn và cao nước của vân chi vàng. ..................................................................................................................................... 8 Bảng 1.3. Một số thành phần hóa thực vật của bột dược liệu, cao cồn và cao nước của vân chi nâu. ....................................................................................................................................... 8 Bảng 1.4. Sự giống và khác nhau giữa PSP và PSK.............................................................12 Bảng 1.5. Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt Việt Nam [8].............................................19 Bảng 1.6. Thị phần bán lẻ của các loại trà tại một số nước ..................................................20 Bảng 3.1. Một số chỉ tiêu lý hoá của nấm vân chi (tính trên 100g nấm vân chi khô) ........31 ( N=3) .......................................................................................................................................31 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn trà nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm. .............................................................................................................................33 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm. ........................................................................................................................................35 Bảng 3.4. Nhận xét đối với các tỷ lệ phối trộn nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt .....36 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng nước pha đến chất lượng cảm quan sản phẩm .......37 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian hãm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm..............38 Bảng 3.7. Số lượng vi sinh vật có trong 1mg sản phẩm .......................................................41 Bảng 3.8. Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi.....................42 Bảng 3.9. Hàm lượng polysaccharide có trong nấm vân chi, sản phẩm và nước hãm trà.44 Bảng 3.10. Hàm lượng protein tổng số xác định bằng phương pháp Bradford ..................45 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
x DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1. Quả thể nấm vân chi Trametes versicolor............................................................... 4 Hình 1.2. Chu trình phát triển của nấm vân chi Trametes versicolor .................................... 5 Hình 1.3. Một số sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi ............................................................15 Hình 1.4. Cây chè ....................................................................................................................17 Hình 1.5. Trà thành phẩm .......................................................................................................17 Hình 1.6. Cỏ ngọt ....................................................................................................................18 Hình 3.1. Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau ..........................32 Hình 3.2. Nước trà được pha từ các công thức phối trộn trà khô Thái Nguyên..................34 Hình 3.3. Nước trà được pha từ các công thức phối trộn cỏ ngọt ........................................35 Hình 3.4. Trà được pha bởi các lượng nước khác nhau........................................................37 Hình 3.5. Trà được hãm ở các thời gian khác nhau ..............................................................39 Hình 3.6. Kết quả thử sản phẩm trên môi trường PCA cho vi sinh vật hiếu khí với các nồng độ pha loãng khác nhau. ................................................................................................40 Hình 3.7. Kết quả thử sản phẩm trên môi trường SS agar cho vi sinh vật Salmonella với các độ pha loãng khác nhau. ...................................................................................................41 Hình 3.8. Kết quả thử sản phẩm trên môi trường thích hợp cho vi sinh vật E.coli và Coliforms với các độ pha loãng khác nhau (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6)........................41 Hình 3.9. Dịch chiết polysacharide ........................................................................................43 Hình 3.10. Polysaccharide kết tủa với cồn tuyệt đối.............................................................43 Hình 3.11. Tủa PSP thô ..........................................................................................................43 Hình 3.12. Thẩm tích loại muối amonisunphate ...................................................................44 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Những năm gần đây, ngoài giá trị dinh dưỡng đã được biết đến từ rất lâu, nấm còn được đề cập đến như một nguồn dược liệu quý giá có khả năng chữa trị được nhiều bệnh như nấm linh chi (Ganoderma lucidium), nấm hầu thủ (Hericium enrinaceum)… Khoa học phát triển, dược tính của nấm ngày càng được phát hiện nhiều. Nó có khả năng chữa trị các bệnh về tim mạch, ung thư, nâng cao sức đề kháng của cơ thể… Điều kiện thời tiết khí hậu ở Việt Nam rất thích hợp cho việc trồng các loại nấm, vừa tận dụng những nguyên vật liệu có sẵn vừa tạo ra nguồn nguyên liệu phục vụ cho nhu cầu phòng và hỗ trợ chữa bệnh trong nước. Do đó việc tìm ra phương pháp cũng như môi trường nuôi trồng thích hợp đối với từng loại nấm để đạt được hàm lượng chất có hoạt tính sinh học cao nhất là điều cần thiết. Nấm vân chi có tên khoa học trước đây là Coriolus versicolor, hiện nay có tên mới là Trametes versicolor, có nghĩa là mỏng và nhiều màu sắc, được xem như một cây dược thảo quý đứng vào tốp đầu những loại dược thảo thượng hạng, đứng trên cả nhân sâm. Tính chất dược tính của vân chi được cho là chữa được bách bệnh, đặc biệt thông qua hai hợp chất chính là PSP (Polysaccharide peptide) và PSK (polysaccharide kureha), những chất này được coi là có khả năng chữa trị ung thư, tăng miễm dịch cho cơ thể chống các phản ứng phụ của xạ trị và hóa trị, ức chế sự nhân lên của HIV… Nhưng hiện nay ở Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu về vân chi trong khi đó ở Nhật bản và các nước khác đã có rất nhiều sản phẩm thương mại từ vân chi. Các biệt dược bào chế từ nấm vân chi đứng đầu trong 10 loại thuốc chống ung thư tại Nhật Bản, với doanh số năm 1991 đạt tới 358 triệu USD. Những sản phẩm thương mại từ PSK, PSP chiếm 25% thị trường ở Nhật Bản (1991). Ở nước ta, nấm vân chi đang được nhân dân trồng phổ biến, đã có những cơ sở nghiên cứu trồng nấm thương mại được thành lập trên địa bàn một số tỉnh như Gia Lai, Dak Lak… nhằm cung cấp nấm cho thị trường, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Nấm tươi non có thể được sử dụng để chế biến các món ăn tương tự như các loại nấm phổ biến khác (nấm rơm, nấm sò…); nấm già được sấy khô và thương mại hóa ở dạng nấm khô nguyên tai, nấm nghiền hoặc sử dụng bổ sung vào công thức thuốc Nam. Trong nước, nghề trồng nấm nói chung và nấm vân chi nói riêng bước đầu đã có sự phát triển, tuy nhiên chưa có thương hiệu nào lớn mạnh vươn ra tầm thế giới, nấm vân chi mới được một vài viện nghiên cứu khảo sát quá trình sinh trưởng và trồng nấm nên chưa đáp ứng đủ nguyên liệu cho việc sản xuất các sản phẩm từ vân chi. Một số PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 sản phẩm hiện nay được sản xuất từ vân chi như nấm vân chi Hoàng Gia dạng xay bột và dạng nguyên tai, vân chi Fusi, một số thực phẩm chức năng. Thông qua nhu cầu sử dụng và lợi ích hữu hiệu của vân chi thì việc tạo ra sản phẩm vân chi dưới dạng thức uống như trà túi lọc vừa mang lại sự tiện lợi và giá trị về mặt dinh dưỡng cao. Mặt khác, trà được sử dụng phổ biến và thuận lợi. Với sự kết hợp các yếu tố đó thì nấm vân chi chế biến dưới dạng túi lọc sẽ là một sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người tiêu dùng. Với mong muốn nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm hỗ trợ sức khỏe dễ sử dụng, chứa đựng được các dược tính quý của nấm vân chi, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và bước đầu ứng dụng trong chế biến trà túi lọc”. 2. Mục đích của đề tài Mục đích chính của đề tài là khảo sát chế độ sấy nấm vân chi, từ đó thiết lập quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi và các nguyên liệu bổ sung. Để đạt được mục đích này, đề tài cần tập trung vào các nhiệm vụ sau: - Khảo sát một số thành phần hóa học có trong nấm vân chi. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy, nhiệt độ sấy đến chất lượng nấm vân chi. - Nghiên cứu phối trộn nấm vân chi với các nguyên liệu phụ để chế biến trà túi lọc. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn - Ý nghĩa khoa học: Bước đầu xác định một số thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất trà túi lọc nấm vân chi, làm tiền đề cho các nghiên cứu chuyên sâu hơn nhằm đưa ra quy trình sản xuất hoàn thiện. - Ý nghĩa thực tiễn: + Làm căn cứ để cơ sở trồng nấm có thể điều chỉnh quy trình trồng sao cho hàm lượng một số thành phần hóa học trong nấm vân chi được cải thiện tốt hơn. + Đưa ra quy trình chế biến với các số liệu thực nghiệm có khả năng ứng dụng vào thực tiễn để sản xuất thương mại hóa trà túi lọc từ nấm vân chi. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1. TỔNG QUAN VỀ NẤM VÂN CHI 1.1.1. Giới thiệu về nấm vân chi - tên gọi và vị trí phân loại Vân chi có nhiều tên gọi rất khác nhau. Tên tiếng Anh là Turkey tail (đuôi gà tây). Ở Trung Quốc, người ta gọi là “Yunzhi” có nghĩa là loại nấm có hình dạng như mây. Người Nhật thì gọi là “Karawatake” do người ta hay tìm thấy chúng ở những nơi gần bờ sông. Vân chi có tên khoa học phổ biến hiện nay là Trametes versicolor sau một thời gian dài được nghiên cứu và đặt tên khác nhau. Trametes versicolor (L.:Fr) Pilat, tức là loài Coriolus versicolor (L.:fr) Quél, được chính Carl von Linnaeus tìm ra và đặt tên đầu tiên: Boletus versicolor L. (1753). Sau đó Christiaan Hendrik Persoon (1805) lại xác định với tên Boletus vulutinus Pers., và Elias Magnus Fries (1821) đưa vào chi Polyporus (với hai loài: P. versicolor Fr và P. vulutinus Fr). Lucien Quélet (1886) lại đưa vào Coriolus. Sau 50 năm, Abert Pilát (1936) đề nghị và được đa số các nhà nấm học thống nhất xếp vào chi Trametes, họ polyporacea. Các hệ thống phân loại về sau cũng phù hợp với quan điểm trên, nên hầu hết những tác giả gần đây đều sử dụng danh pháp đã chỉnh lý: Trametes versicolor [6]. Vân chi là một loại nấm lớn thuộc phân lớp Basidiomycetes gồm khoảng 22.000 loài đã biết. Nấm vân chi gây hoại sinh cây bệnh, cư trú trên gỗ đã chết, thuộc loại nấm gây mục trắng mạnh có thể phá huỷ đồng thời tất cả các cấu tử gỗ (hemicellulose, cellulose, lignin), giúp phá vỡ các gốc cây già, cây chết vì thế chất dinh dưỡng của cây sẽ trở về đất để tái sử dụng. Vị trí phân loại nấm vân chi: [7], [9], [6] Giới nấm : Fungi Ngành nấm thật: : Eumycota Ngành phụ nấm đảm : Basidiomycotina Lớp nấm đảm: : Basidiomycetes Phân lớp nấm đảm đơn bào : Holobasidiomycetidae Nhóm bộ : Hymenomycetes Bộ nấm lỗ : Aphyllophorales Họ nấm nhiều lỗ : Polyporaceae Chi : Trametes Loài: : Trametes versicolor PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 1.1.2. Đặc điểm hình thái cấu tạo của nấm vân chi Vân chi là loại nấm hàng năm, không cuống, phát triển một bên. Khi non quả thể có dạng nhiều u lồi tròn, mọc thành dạng vành với mép tán màu trắng-trắng kem. Nấm trưởng thành có dạng quả giá, lớp vỏ hoá gỗ. Quả thể hình nan quạt có nhiều vân đồng tâm, chồng chất xen kẽ nhau như ngói lợp, nhìn rất giống đuôi gà tây đang xòe. Mũ nấm mỏng, phẳng hoặc hơi quăn hình bán nguyệt, mọc thành cụm kích thước 1 – 6 x 1 – 10 cm. Mặt trên tai nấm có lớp lông mịn, mềm như nhung, có màu sắc rất khác nhau tùy chủng từ đen, nâu, xám, xanh đến đo đỏ, trắng hay vàng nhạt. Màu sắc các chủng vân chi phụ thuộc vào môi trường và hệ di truyền. Mặt dưới tai nấm màu trắng, màu kem hay hơi xám có hàng ngàn ống nhỏ. Tất cả các chủng vân chi đều có các ống nhỏ ở mặt dưới, đây là đặc điểm giúp phân biệt vân chi với nấm Stereum hissutum. Các ống này rất nhỏ khoảng 4 – 5 ống/mm, có vách ngăn ngang dày. Miệng ống tròn hay hơi tròn. Các ống này giúp gia tăng diện tích mang bào tử. Thịt nấm màu trắng hoặc trắng kem, gồm nhiều sợi dày 0,6 – 2,5 mm [26]. Hình 1.1. Quả thể nấm vân chi Trametes versicolor 1.1.3. Đặc điểm vi học [7] Hệ sợi kiểu trimitic, sợi dinh dưỡng trong suốt, có vách mỏng, có khoá rõ ràng, đường kính cỡ 2,5 – 3 µm; sợi cứng ở vùng thịt nấm có vách rất dày, không thấy có vách ngăn tế bào, đường kính tới 4 – 6 µm, rất hiếm khi thấy phân nhánh; sợi bện cũng có vách ngăn ngang, đường kính sợi nhỏ hơn (2 – 4 µm). Không thấy có liệt bào, song có thấy cystidioles dạng fusoid, kích thước 15 – 20 x 4 – 5 µm, có khoá ở phần gốc. Đảm bào hình chùy có bốn tiểu bính (nơi đính của bốn bào tử), có khoá ở phần gốc. Bào tử đảm hình trụ, hơi cong hình quả dưa gang, trong suốt, nhẵn, kích thước 5 – 6 x 1,5 – 2 µm. 1.1.4. Đặc điểm phân bố Vân chi là loại nấm phá gỗ, mọc hoang, thường mọc trên các cây thân gỗ đã chết hoặc khô, đặc biệt là gỗ sồi, dễ dàng tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới. Vân chi thích PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 hợp đối với những nơi có nhiều mưa, ẩm ướt, gần bờ sông… ở vùng ôn đới Bắc Mỹ, châu Á, châu Âu và là loại nấm sinh sản nhiều nhất ở Bắc Bán Cầu [6]. Ở Việt Nam cũng tìm thấy nấm này, nhất là vào mùa mưa. Nhật, Trung Quốc và một vài nước khác đang trồng và chiết xuất PSP, PSK từ vân chi. Ở Việt Nam, TS. Lê Xuân Thám (Trung tâm kỹ thuật hạt nhân thành phố Hồ Chí Minh) đã mang một giống chuẩn từ Nhật về, đây là loại mà mặt trên tai nấm có những vân đồng tâm nâu đen đến đen. Hiện nay, giống này đang được trồng thử tại Đà Lạt và cũng được Trung tâm nghiên cứu linh chi và nấm dược liệu thành phố Hồ Chí Minh trồng thử nghiệm trong điều kiện khí hậu của thành phố, đã ra quả thể (tai nấm). 1.1.5. Chu trình sống [7] Đảm Tầng đảm Kết hợp nhân ở đảm Quả thể Hình thành bào tử đảm Sợi nấm song hạch Bào tử đảm nảy mầm Sự kết hợp sơ cấp Hình 1.2. Chu trình phát triển của nấm vân chi Trametes versicolor 1.1.6. Giá trị dược tính của nấm vân chi [25], [32], [33], [37] Đã có hơn 400 khảo cứu về thành phần hoá học, dược lý lâm sàng nấm vân chi công bố khắp thế giới. Trong cuốn “Dược vật học” đời nhà Minh (Trung Quốc) ghi lại rằng: “Nấm vân chi đen và lục bồi bổ khí huyết, tăng năng lượng cuộc sống, và nó còn có tác dụng làm vững gân cốt. Nếu dùng vân chi trong một thời gian dài sẽ làm cho con người cảm thấy khoẻ mạnh, yêu đời, sôi nổi và sống lâu hơn”. Vân chi được dùng dưới dạng trà có tác dụng hạ thấp lượng cholesterrol máu, áp suất máu, chống chứng rối loại nhịp tim, điều khiển nồng độ đường trong máu. Ở châu Á, nấm được dùng chung với các thành phần thảo mộc khác để chữa trị ung thư. Các báo cáo từ những năm 1960 đã cho thấy lợi ích về sức khỏe trong điều trị ung thư dạ dày khi uống trà “Saruno-koshikake” có chứa nấm vân chi Trametes versicolor. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nấm này có hoạt tính kháng khuẩn, kháng virus và kháng khối u. Ngày nay, vân chi được sử dụng như một loại dược liệu trong hỗ trợ điều trị ung thư. Ở Nhật, năm 1987, PSK - chất chiết xuất từ vân chi chiếm 25% thị phần dược phẩm trị ung thư (Fukushima, 1989). Ở Trung Quốc, vân chi được sử dụng PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 để điều trị nhiều loại ung thư và cũng được dùng để trị bệnh viêm gan mãn tính, viêm nhiễm đường hô hấp, viêm cơ quan bài tiết và cơ quan tiêu hoá. Ngoài ra trong các bài thuốc cổ truyền của Trung Quốc, vân chi được dùng để tăng cường hiệu quả cho hệ miễn dịch, loại bỏ độc tố cơ thể, giảm đờm, tăng năng lượng và làm tinh thần sảng khoái, kéo dài tuổi thọ, hạ nhiệt do vân chi có tính hàn, vị ngọt. Trong điều trị ung thư, khi sử dụng kết hợp PSP, PSK (hợp chất chiết xuất/trích ly từ nấm vân chi) với hoá trị hay xạ trị sẽ làm tăng tỉ lệ sống còn của bệnh nhân ung thư và làm giảm các triệu chứng do hoá trị hay xạ trị gây ra. Các hợp chất trích từ nấm vân chi rất an toàn khi sử dụng, không có phản ứng phụ, không độc. Chỉ một số rất ít bệnh nhân có biểu hiện đen các đầu ngón tay khi sử dụng PSK điều trị (khoảng 4/77 người mắc phải). Vân chi được coi là một loại thuốc tuyệt vời được chứng minh kể từ thời cổ đại, các cuộc nghiên cứu độc tính chung của vân chi cho thấy cấp tính, bán cấp, mạn tính, di truyền, kiểm tra độc tính sinh sản và thai nhi đều là “âm tính”, tức không có tác dụng phụ nào, cũng không có bất kỳ phản ứng bất lợi quan sát được trong giai đoạn thử nghiệm lâm sàng I, II. Vân chi được xác định có tác động gây độc tế bào trên các tế bào ung thư từ ung thư dạ dày và ung thư phổi, ung thư biểu mô mũi họng, ung thư biểu mô cổ tử cung cũng như các tế bào khối u từ P388 bệnh bạch cầu, ung thư phổi và u tủy ở động vật. Vân chi tác dụng chọn lọc gây độc tế bào trên các tế bào ung thư mà không ảnh hưởng đến các tế bào bình thường ở mức độ liều lượng tương tự, được xác nhận bởi một nghiên cứu so sánh giữa các tế bào ung thư phổi và các nguyên bào sợi phổi hoặc giữa các tế bào ung thư gan và các tế bào gan, do đó, vân chi có thể loại bỏ các tế bào ác tính mà không có liên quan đến các tế bào khác. Vân chi giúp sản xuất ra các interferon a, b bởi các tế bào máu trắng bạch cầu đơn nhân, kích hoạt các hoạt động của tế bào chống ung thư, chẳng hạn như các đại thực bào, các tế bào NK (Natural Killer), tế bào LAK (Lymphokine Actived Killer ) và tế bào TIL (Tumor-infiltrating lymphocytes), tăng sự tổng hợp của các yếu tố miễn dịch như IL-2 (Interleukin-2), IL-6 (Interleukin-6) và TNF (Tumor necrosis factor), ngăn chặn sự teo tuyến, ức chế sự phát triển của khối u, chống lại các tác dụng phụ của các loại thuốc hóa trị liệu và phục hồi nhanh những thiệt hại của các tế bào tạo máu gây ra bởi tia X. Vì vậy, việc sử dụng vân chi là một biện pháp mới để hỗ trợ điều trị ung thư. Các kết quả thử nghiệm lâm sàng giai đoạn II và III cho thấy bổ sung của vân chi với các liệu pháp hóa trị và xạ trị có thể cải thiện đáng kể triệu chứng lâm sàng của bệnh nhân ung thư, nâng cao sức đề kháng của họ, bảo vệ máu, cho sức mạnh và ổn định chức năng miễn dịch của họ, do đó giúp nâng cao chất lượng cuộc sống của họ. Hóa trị và xạ trị là các biện pháp điều trị chính trong điều trị ung thư cho các bệnh nhân ở các giai đoạn giữa của bệnh ung thư. Do tác dụng phụ nghiêm trọng của PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 nó, các đại lý khoảng trị liệu hóa học được sử dụng luôn gây ra bệnh do thầy thuốc. Kết quả so sánh điểm số phản ứng bất lợi trên 650 trường hợp được thử nghiệm lâm sàng giai đoạn III cho PSP, giữa các nhóm điều trị và kiểm soát trước và sau khi điều trị PSP, theo 20 tiêu chí theo quy định của WHO đánh giá phản ứng bất lợi với các thuốc chống ung thư cho thấy điểm tích hợp của nhóm điều trị bằng PSP thấp hơn đáng kể hơn so với nhóm đối chứng và cũng thấp hơn so với trước khi điều trị. Vì vậy, tác dụng nấm vân chi rõ ràng có thể làm giảm các phản ứng bất lợi gây ra bởi hóa trị và xạ trị và sự kết hợp hóa trị và xạ trị với vân chi có thể cung cấp một độc tính miễn phí hoặc hóa trị hoặc xạ trị độc hại thấp. Ở những bệnh nhân đã trải qua các liệu pháp hóa trị hoặc xạ trị, các chức năng miễn dịch sẽ giảm xuống rất nhiều, vân chi có khả năng giúp khôi phục lại chức năng miễn dịch và chống lại cuộc xâm lược của virus, do đó làm giảm các nhiễm trùng thứ cấp, tạo điều kiện thuận lợi cho phục hồi chức năng và tăng tỷ lệ sống. Các báo cáo chỉ ra rằng 60% tỷ lệ tử vong trong giai đoạn cuối của bệnh ung thư là do nhiễm trùng thứ. Thống kê đã được thực hiện cho tỷ lệ sống sót trong 100 trường hợp bệnh nhân ung thư của Bệnh viện Ung bướu trực thuộc trường Đại học Y khoa Thượng Hải, tỷ lệ sống trong nhóm sử dụng vân chi là 72%. Các nghiên cứu dược thông thường đã chứng minh rằng tác dụng nấm vân chi bảo vệ chống lại đột biến gây ra bởi chất gây ung thư chính - cyclophostamide, vân chi có thể loại bỏ những thiệt hại của các tế bào gan gây ra bởi hợp chất gây ung thư - tetrachlorocarbon, vân chi có thể kích hoạt các hoạt động của các tế bào miễn dịch chống ung thư, tăng cường sản xuất các yếu tố miễn dịch chống ung thư, ngăn chặn sự tổng hợp DNA và RNA trong các tế bào ung thư, gây ra các dị tật của nhiễm sắc thể của tế bào ung thư, làm chậm chu kỳ phân bào của các tế bào ung thư, kích thích quá trình tự hủy diệt của các tế bào ung thư. Vì vậy, vân chi rất hữu ích trong việc phòng chống ung thư sớm. 1.1.7. Thành phần hóa học của vân chi [3], [21] Hiện nay, đã có một số nghiên cứu xác định một số thành phần cơ bản như độ ẩm, hàm lượng tro tổng, hàm lượng tro tan trong acid của nấm vân chi. Theo nghiên cứu của Trương Thị Mỹ Chi (2009) cho kết quả như sau: Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của nấm vân chi Loại nấm Vân chi vàng Vân chi nâu Chỉ tiêu (%) Độ ẩm 9,57 9,44 Tro toàn phần 6,73 7,62 Tro tan trong acid 0,519 0,583 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 Bảng 1.2. Một số thành phần hóa thực vật của bột dược liệu, cao cồn và cao nước của vân chi vàng. Nhóm hợp chất Bột dược liệu Cao cồn Cao nước Tinh dầu + - - Chất béo + + + Carotenoid - ± + Triterpenoid tự do + + + Alkaloid - - ± Saponin ± + ± Acid hữu cơ - ++ - Polysaccharide ++ ++ ++ Chất khử ± ± + Chú thích: (-) : Không có (±) : Nghi ngờ (+) : Có ít (+ +): Có Bảng 1.3. Một số thành phần hóa thực vật của bột dược liệu, cao cồn và cao nước của vân chi nâu. Nhóm hợp chất Bột dược liệu Cao cồn Cao nước Tinh dầu + + + Chất béo + - - Coumarin + + - Triterpenoid tự do ++ + + Alkaloid - ++ - Saponin ± + ± Polysaccharide ++ ++ ++ Acid hữu cơ ± ± + Polyuronic + + + Tanin ± ± - Chú thích : (-): Không có (±): Nghi ngờ (+): Có ít (+ +): Có PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
9 Trong tất cả các thành phần có trong nấm vân chi thì hợp chất polysaccharide được xem là quan trọng và có ý nghĩa nhất phải kể đến PSP và PSK. Về tính chất vật lý, PSK và PSP thông thường tồn tại ở dạng bột màu nâu sẫm hoặc nâu sáng, không mùi vị, tan và bền trong nước nóng nhưng không tan trong các dung môi như methanol, benzen, pyridin, clorofom và hexan. Các polysaccharide này có khả năng chống chịu với tác dụng của các enzyme thuỷ phân protein. 1.1.8. PSK (Polysaccharide - kureha) [26] 1.1.8.1. Cấu tạo PSK được ly trích từ chủng vân chi CM-101 bằng nước và bằng phương pháp muối hoá. Trong thành phần cấu tạo gồm 62% polysaccharide và 38% protein. Thành phần glucan gồm có một chuỗi chính β 1-4 và các chuỗi phụ β 1-3, β 1-6 liên kết nhau bằng các nối O-glycosidic hay N- glycosidic. Phần peptide rất giàu các acid amin như aspartic, glutamic và một số acid amin acid khác. PSK có trọng lượng phân tử khoảng 94 – 100 kDa. Phần polysaccharide gồm các monosaccharide: glucose, galactose, mannose, xylose, fucose. Các nghiên cứu với PSK được đánh dấu phóng xạ C14 đã xác nhận rằng phổ nguyên tử của nó được hấp thụ trong 24h sau khi đưa vào cơ thể chuột. PSK không độc, liều LD50 thấp và không xuất hiện các dị hình trong các thử nghiệm độc tính cấp và bán cấp. 1.1.8.2. Dược tính Năm 1971, hơn 200 dược chất hoá lý có khả năng kháng khối u được chọn lọc bởi các nhà nghiên cứu Nhật, PSK là liệu pháp chữa trị tốt nhất vì nó bảo vệ hệ miễn dịch bằng cách trung hoà các thuốc hoá trị và các quá trình gây độc của tế bào ung thư. PSK có khả năng tăng cường hoạt động miễn dịch tế bào và miễn dịch thể dịch. Khi PSK được dùng kết hợp với phương pháp xạ trị thí nghiệm trên chuột, người ta quan sát thấy có sự hồi phục hệ miễn dịch thể dịch đã suy yếu. Các nghiên cứu trên động vật xác nhận thêm rằng PSK cảm ứng tế bào T diệt và phục hồi lại các thông số miễn dịch bị suy yếu trong khi đó sẽ ức chế các hợp chất gây ức chế miễn dịch. PSK ngăn chặn các phản ứng phụ khi dùng kết hợp với các tác nhân hoá trị như 5-FU (5-fluorouracil), doxorubicin, cyclophosphamide (CPA), tegafur, cis-Blastin và mitomycin-C (MMC) để chữa trị ung thư, gia tăng khả năng sống còn của các bệnh nhân ung thư dạ dày ở các giai đoạn III và IV. PSK kích ứng sự biểu hiện cytokine trong các tế bào máu đơn nhân vùng ngoại vi in vitro. Sự biểu hiện gen TNF-α (yếu tố gây hoại tử khối u) và interleukin-8 (IL-8) được cảm ứng mạnh ở những người tình nguyện khoẻ mạnh và những bệnh nhân ung thư dạ dày khi dùng PSK, mặc dù đáp ứng của mỗi người mỗi khác. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
10 Có tác dụng ngăn chặn sự phát triển khối u invitro. PSK gia tăng khả năng sống còn, ức chế sự hình thành và di căn của các tác nhân gây ung thư hoặc các khối u tạo ra do phóng xạ. PSK cũng ức chế sự phát triển trở lại sau hậu phẫu hoặc sự di căn các tế bào khối u ở các mẫu động vật thí nghiệm, cơ chế có lẽ là ngăn chặn sự di chuyển, sự xâm nhập, sự gắn kết với các tế bào màng trong và sự phát triển. Các kết quả nghiên cứu cũng cho thấy tác động hỗ trợ hiệu quả giữa PSK và liệu pháp sinh học gồm vaccine L1210 gắn với concanavalin A (lectin gây phân bào) và kháng thể đơn dòng chống lại các tế bào ung thư ruột kết. PSK biểu hiện hoạt tính kháng virus và có thể có hiệu quả kháng sự nhiễm HIV bằng cách biến đổi thành phần hấp phụ virus hoặc bằng cách ngăn chặn nó kết hợp với tế bào bạch huyết. Một cơ chế khác giải thích tính kháng virus của PSK là nó kích thích sự sản xuất interferon, IL-1 ở tế bào người. PSK cũng có tính kháng sinh mạnh, hiệu quả trên Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Cryptococcus neoformans, Psedomonas aeruginosa, Candida albicans và vài loại vi trùng khác gây bệnh ở người. 1.1.9. PSP (Polysaccharide - peptide) 1.1.9.1. Cấu tạo PSP được ly trích từ hệ sợi nấm vân chi chủng COV-1. Trong thành phần cấu tạo có khoảng 90% polysaccharide và 10% peptide. Thành phần chuỗi polypeptide có trong PSP tương tự như trong chuỗi proteoglycan PSK, rất giàu aspartic acid và glutamic acid. Tuy nhiên PSP khác PSK về thành phần các đường đơn trong chuỗi polysaccharide, PSP thiếu fucose nhưng lại có arabinose và rhamnose. Chuỗi polysaccharide là các β - glucan thật sự: phương pháp sắc kí khí và khối phổ đã chứng minh liên kết chính trong chuỗi là 1-4, 1-2, và 1-3 glucose cùng với một lượng nhỏ các liên kết 1-3, 1-4 và 1-6 galactose; 1-3 và 1-6 mannose; 1-3, 1-4 arabinose, trong đó cũng thấy xuất hiện vài liên kết α. Trọng lượng phân tử của PSP khoảng 100 kDa. 1.1.9.2. Dược tính [14], [18], [21] Các nghiên cứu về dược lý đã chứng minh rằng PSP ảnh hưởng mạnh mẽ đến sức khỏe và năng lượng, được xem là loại chất cảm ứng điều hoà sinh học mới. PSP không gây hại đối với các tế bào bình thường. PSP có khả năng phân biệt giữa tế bào thường và tế bào ung thư và có thể tiêu diệt tế bào ung thư mà không gây bất cứ sự thay đổi hay tạo độc tố trên tế bào. Tỉ lệ phần trăm bệnh nhân trải qua thử nghiệm hiệu quả của PSP trong các giai đoạn II và III cho thấy tỉ lệ sống còn gia tăng đáng kể so với nhóm đối chứng: 90 – 97 % đối với ung thư dạ dày, 82 – 87% đối với ung thư thực quản, 70 – 86% đối với ung thư phổi. PSP là chất đầy tiềm năng và hiệu quả trong điều trị ung thư, thể hiện qua các cơ chế như sau: PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma