Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền

Chia sẻ: Sơ Dương | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:106

Thêm vào BST

Báo xấu

130
lượt xem 22
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn "Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền" nghiên cứu công thức và xây dựng được qui trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền; tạo ra sản phẩm ăn liền đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thành phần dinh dưỡng cân đối, giàu chất xơ; tạo điều kiện dễ dàng hơn cho việc tăng rau trong khẩu phần ăn của người dân, hiện nay lượng rau tiêu thụ tính trên đầu người ở nước ta khoảng 70kg/năm, mới đạt khoảng 3/4 nhu cầu cấp thiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền

MụC LụC MụC LụC........................................................................................................... 1 LờI CAM ĐOAN .............................................................................................. 7 LờI CảM ƠN ................................................... Error! Bookmark not defined. DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT .................................................................... 8 dANH MụC CáC BảNG.................................................................................... 9 DANH MụC CáC Đồ THị, Hình ảnh .............................................................. 11 Chương I: Mở đầu ........................................................................................... 12 I.1 Lý do chọn đề tài ............................................................................. 12 I.2 Mục đích nghiên cứu ....................................................................... 13 I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu................................................... 13 I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................... 14 I.5 Nội dung nghiên cứu ....................................................................... 14 CHƯƠNG ii: Tổng quan ................................................................................. 15 II.1 Tổng quan về sản phẩm canh ngũ cốc ............................................ 15 II.1.Khái niệm sản phẩm .......................................................................... 15 II.1.2Phân loại canh ngũ cốc ăn liền ....................................................... 15 II.1.3Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm .................................................... 16 II.1.4Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm ................................................. 17 II.1.5Yêu cầu cảm quan ............................................................................ 17 II.1.6Thị trường canh ngũ cốc ăn liền. .................................................... 18 II.2 Giới thiệu các nguyên liệu trong canh ngũ cốc, rau củ ăn liền ....... 21 II.2.1Mì ăn liền ......................................................................................... 21 II.2.2Khoai tây.......................................................................................... 24 II.2.3Ngô.......................................................................................................... 28 1
II.2.4Thịt thực vật[54][55] ....................................................................... 31 II.2.5Cà rốt ............................................................................................... 32 II.2.6Rau ................................................................................................... 35 II.2.7Gúi gia vị ......................................................................................... 40 II.2.8Bao bỡ .............................................................................................. 41 II.3 Cỏc cụng nghệ chế biến cơ bản liờn quan đến sản phẩm ............... 41 II.4 Cỏc nghiờn cứu về canh ăn liền ...................................................... 49 II.5 Yờu cầu chất lượng sản phẩm: ........................................................ 50 CHƯƠNG III: NGUYấN liệu và phương phỏp nghiờn cứu.......................... 52 III.1 Nguyờn vật liệu ............................................................................... 52 III.1.1Mỡ ăn liền ...................................................................................... 52 III.1.2Khoai tõy ........................................................................................ 52 III.1.3Ngụ ................................................................................................. 52 III.1.4Thịt thực vật.................................................................................... 52 III.1.5Cà rốt sấy ....................................................................................... 52 III.1.6Rau gia vị........................................................................................ 52 III.1.7Gúi gia vị cho phần nước của canh ............................................... 53 III.1.8Muối ăn........................................................................................... 53 III.1.9Bao bỡ ............................................................................................ 53 III.2 Thiết bị chủ yếu ............................................................................... 53 III.3 Phương phỏp nghiờn cứu ................................................................ 54 III.3.1Phương phỏp lấy mẫu và theo dừi mẫu sản phẩm ......................... 54 III.3.2Phương phỏp húa lý ....................................................................... 54 III.3.3Phương phỏp cảm quan ................................................................. 55 2
III.3.4Phương phỏp xỏc định Vi sinh vật ................................................. 57 III.3.5 Phương pháp khác. ..................................................................... 57 III.4 Qui trình công nghệ sản xuất canh ngũ cốc ăn liền ........................ 58 III.4.1 Thuyết minh qui trình công nghệ ................................................ 59 III.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL sản phẩm................................................................................................... 63 III.4.3 Nghiên cứu xây dựng công thức ................................................. 64 III.4.4 Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm. .......................................... 65 III.4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm. ................................................. 66 III.4.6 Lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. .............................. 68 CHƯƠNG IV: kết quả và thảo luận ............................................................... 69 IV.1 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ tới CL sản phẩm .......... 69 IV.1.1 Sợi MAL ...................................................................................... 69 IV.1.2 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL khoai tây sấy trong sản phẩm canh ngũ cốc. ................................................................. 71 IV.1.3 Ngô.............................................................................................. 77 IV.1.4 Thịt thực vật ................................................................................ 78 IV.1.5 Cà rốt sấy.................................................................................... 79 IV.1.6 Rau thơm ..................................................................................... 80 IV.2 Kết quả nghiên cứu xây dựng công thức ........................................ 81 IV.2.1 Xây dựng công thức cho phần cái của canh .............................. 81 IV.2.2 Lựa chọn gia vị cho bát canh ..................................................... 84 IV.2.3 Kiểm tra xác nhận các chỉ tiêu hóa lý chính của sản phẩm ....... 86 IV.3 Lựa chọn bao bì đóng gói sản phẩm ............................................... 86 IV.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................... 89 IV.5 Kết quả lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. ....................... 89 3
IV.5.1 Chỉ tiêu về định lượng, về bao bì (kích thước, hình dáng, phương thức đóng gói) .......................................................................................... 89 IV.5.2 Chỉ tiêu về thành phần hoá học và thành phần đăc trưng ........ 90 IV.5.3 Chỉ tiêu về vi sinh vật. ................................................................ 91 IV.5.4 Chỉ tiêu về các chất độc hại và chất phụ gia: ............................ 91 IV.5.5 Chỉ tiêu thời hạn sử dụng ........................................................... 92 IV.5.6 Chế độ bảo quản, vận chuyển sản phẩm canh ngũ cốc ăn liền . 92 IV.5.7 Hướng dẫn sử dụng sản phẩm .................................................... 92 CHƯƠNG IV: Kết luận và kiến nghị............................................................. 93 VI.1 Kết Luận .......................................................................................... 93 VI.2 Kiến nghị ......................................................................................... 94 Danh mục tài liệu tham khảo .......................................................................... 95 A. Tài liệu tiếng Việt ................................................................................... 95 C. Tài liệu từ internet ................................................................................... 96 Phụ lục ............................................................................................................. 99 VI.1 Phụ lục 1: sản lượng mì ăn liền thế giới ......................................... 99 VI.2 Phụ lục 2: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm .................... 101 VI.3 Phụ lục 3 ........................................................................................ 102 VI.4 Phụ lục 4:....................................................................................... 103 VI.5 Phụ lục 5: Hình ảnh sản phẩm trước và sau khi thử ..................... 104 VI.6 Phụ lục 6: Hình ảnh các thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu 105 VI.7 Phụ lục 7: Các phương pháp kiểm tra Vi sinh vật. ....................... 106 VI.8 Phụ lục 8: Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn chuẩn 1000kcal[8][18] ............................................................................... 106 4
LờI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi với sự giúp đỡ tận tình của cô giáo hướng dẫn. Các số liệu và kết quả trong luận án là trung thực, khách quan, một phần số liệu có sự hỗ trợ của các cộng sự thuộc phòng kỹ thuật công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam tại Hưng Yên. Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011 Tác giả luận văn Trần Thị Yến 5
LờI CảM ƠN Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Thị Cúc, là người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ tôi suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn. Tôi cũng xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, các thầy cô giáo Viện Sau Đại Học, Viện Công Nghệ Sinh Học và công Nghệ Thực Phẩm và bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và Sau Thu Hoạch – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và làm luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ông Phạm Văn Nam, Ban giám đốc chi nhánh công ty cổ phần acecook Việt Nam tại Hưng Yên, các đồng nghiệp thuộc phòng kỹ thuật, các anh chị thuộc phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới của công ty Cổ phần ACECOOK Việt Nam đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong việc nghiên cứu, thu thập số liệu, chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử nghiệm kết quả nghiên cứu của luận văn. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn gia đình, chồng, con, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn này. Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011 Tác giả luận văn Trần Thị Yến 6
DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT STT Ký kiệu Diễn giải 1 ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm 2 B. cereus Bacillus cereus 3 CL Chất lợng 4 Cl.perfringens Clostridium perfringens 5 cm centimet 6 CODEX Tổ chức tiêu chuẩn thực phẩm thế giới 7 ĐVT Đơn vị tính 8 E. coli Escherichia coli 9 φ Đờng kính 11 FD Freeze Drying, sấy lạnh 12 g gam 13 h Giờ 14 MAL Mì ăn liền 15 MBPE Màng nhựa cho màu trắng đục 16 mcg Micro gam 17 MCPP Màng nhựa có tráng kim loại 17 mg miligam 18 mm milimet 19 OPP polipropylen 18 p Phút 19 PE polyetylen 20 s Giây 21 S. aureus Staphylococcus aureus hay Staphylococci dơng tính cogulase 22 TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam 23 TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men nấm mốc 24 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí 8
dANH MụC CáC BảNG Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g ................. 16 Bảng 2.2: Trích sản lượng sản phẩm ăn liền của 5 nước nhiều nhất thế giới . 18 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của bột mì, sợi mì ăn liền. ....................... 23 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g khoai tây[18]............................ 26 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của 100 g hạt ngô .................................... 29 Bảng 2. 6 : Thành phần dinh dưỡng của hạt ngô khô so với gạo lức ............. 30 Bảng 2. 7: Thành phần dinh dưỡng của 100g củ cà rốt[18]............................ 34 Bảng 2.8 : Thành phần dinh dưỡng của hành ................................................. 36 Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của 100g rau mùi tàu .............................. 38 Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của rau mùi ............................................ 40 Bảng 4.1: ảnh hưởng của kích thước sợi MAL tới chất lượng bát canh......... 69 Bảng 4.2: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan sợi MAL trong bát canh 70 Bảng 4.3: ảnh hưởng của nồng độ nước muối ngâm đến CL cảm quan của khoai tây. ......................................................................................................... 72 Bảng 4.4: ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng lát khoai tây ........... 74 Bảng 4.5: Chất lượng khoai tây ở các nhiệt độ cấp đông khác nhau. ............. 75 Bảng 4.6: Thời gian sấy tương ứng một số nhiệt độ ở áp suất 20mmHg. ..... 76 Bảng 4.7: Thời gian sấy tương ứng ở một số nhiệt độ với áp suất 200mm Hg. ......................................................................................................................... 76 Bảng 4.8: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu ngô sấy ............. 77 Bảng 4.9: So sánh chất lượng và cảm quan các mẫu thịt thực vật để lựa chọn ......................................................................................................................... 78 Bảng 4.10: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu cà rốt sấy ........ 79 Bảng 4.11: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu rau sấy ............ 80 Bảng 4.12 : Khối lượng tỉ lệ các thành phần trong từng công thức ............... 82 9
Bảng 4.13: Hàm lượng và độ cân đối về dinh dưỡng của phần cái của canh tính theo nguyên liệu sử dụng. ........................................................................ 82 Bảng 4.14: Chất lượng cảm quan phần cái của bát canh ................................ 83 Bảng 4.15: Chất lượng cảm quan phần nước của bát canh ............................. 84 Bảng 4.16: Chất lượng cảm quan thành phẩm ................................................ 85 Bảng 4.17: Sự thay đổi ẩm và CL cảm quan sản phẩm sau 05 tháng bảo quản trong 03 loại bao bì nghiên cứu....................................................................... 88 Bảng 4.18: Bảng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm ........................................... 90 Bảng 4.19: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm.................................................. 91 Bảng 4.20: Tiêu chuẩn độc tố vi nấm của sản phẩm ...................................... 91 Bảng 4.21: Tiêu chuẩn kim loại nặng của sản phẩm ...................................... 91 10
DANH MụC CáC Đồ THị, Hình ảnh Hình 2.2: Một số sản phẩm ăn liền dạng mì phổ biến tại Việt Nam.................20 Hình 2. 3: Hình ảnh một số sản phẩm canh ăn liền ............................................21 Hình 2.4: Hình ảnh khoai tây và một số sản phẩm từ khoai tây .......................24 Hình 2. 5: Hình ảnh ngô và sản phẩm từ ngô ......................................................28 Hình2.6: Hình ảnh hạt thịt thực vật và sản phẩm có thịt thực vật.....................32 Hình 2.7: Hình ảnh Cà rốt và một số sản phẩm từ Cà rốt .................................35 Hình 2.8: Hình ảnh cây hành .................................................................................36 Hình 2.9. Hình ảnh cây rau mùi tàu ......................................................................38 Hình 2.10 : Hình ảnh cây mùi hay ngò rí .............................................................40 Hình 3.2: Sơ đồ qui trình chế biến và thu gom mì ..............................................61 Hình 4.1: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong bao bì OPP20µm: PE 20µm.........................................................................................................................87 Hình 4.2: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong, bao bì OPP20µm: MBPE 30µm .........................................................................................................................87 Hình 4.3: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong bao bì OPP20µm: MCPP 25µm .........................................................................................................................88 Kết quả tổng hợp số liệu ở hình 4.1, 4.2, 4.3 được biểu diễn trong bảng 4.17. ...................................................................................................................................88 11
Chương I: Mở đầu I.1 Lý do chọn đề tài Lịch sử phát triển của văn hóa ẩm thực đã cho thấy nhu cầu ăn canh hay soup của con người gần như là món ăn đầu tiên không thể thiếu trong một bữa ăn chính. Tùy quốc gia, địa phương mà món canh được nấu theo nhiều cách, từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, Ví như người Nhật có soup miso, người pháp có soup hành, người Trung Quốc nổi tiếng với món soup bí đao, soup tổ yến, hay người Nga với món borsh hay soup bắp cải... Còn người Việt Nam ta cũng có rất nhiều món canh ngon, không ít món đã đi vào văn chương là canh rau muống, canh cua... Đặc điểm của các món soup, hay canh này luôn đem đến cho người ăn cảm giác mát ruột, dễ chịu, nên ai cũng mong muốn được sử dụng đặc biệt trong những lúc đói, khát, mệt mỏi. Vì vậy, khoảng thế kỷ 16 tại Pháp soup được quảng cáo như một loại thuốc cho những người bị kiệt sức, hay từ gốc tiếng anh soup là thuật ngữ dùng để mô tả hỗn hợp hữu cơ quan trọng nhất của cuộc sống. Việt Nam ta, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời tiết nắng nóng nên canh là món không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Để chế biến được một bát canh ngon thường phải có những thành phần cơ bản như nước thịt hoặc xương hầm, rau củ, quả, đôi lúc có thể có chút bột ngũ cốc, trứng hay váng sữa... Tùy theo mục đích, yêu cầu mà việc chế biến có thể đơn giản hoặc phức tạp, tuy nhiên chắc chắn phải chuẩn bị, phải nấu nướng mất nhiều thời gian nếu muốn thưởng thức những bát canh ngon. Canh theo từ điển tiếng việt là món ăn nước, thường nấu bằng rau với thịt hoặc tôm cá.... Canh ăn liền nếu muốn thành công phải mang được những ưu điểm của canh, đồng thời phải có tính tiện dụng cao. Canh ăn liền với thành phần là các loại rau, củ, thịt thực vật.. có nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ tự nhiên tạo dinh 12
dưỡng cân bằng là nhu cầu thực tế. Tuy nhiên có thể do giá thành, công nghệ chế biến ở nước ta còn yếu.. Nên dòng sản phẩm này chưa được phát triển để phục vụ người tiêu dùng. Nhu cầu sử dụng sản phẩm ăn liền hiện nay rất lớn, những món gần giống canh ăn liền như mì, phở ăn liền có trên thị trường lên đến vài trăm sản phẩm. Nhu cầu sản phẩm ăn liền sẽ tiếp tục tăng cùng với sự phát triển kinh tế bởi khi công việc chuyên môn hóa càng cao thì con người càng ít thời gian cho việc nấu nướng và những sản phẩm ngon miệng, tốt cho sức khỏe là một nhu cầu tất yếu. Từ yêu cầu cấp bách đó tôi chọn đề tài “Nghiên cứu, xây dựng qui trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền” nhằm tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng nhu cầu chung, đặc biệt có lợi cho những người ăn kiêng, béo phì, tiểu đường... nhưng lại thích sản phẩm ăn liền. I.2 Mục đích nghiên cứu • Nghiên cứu công thức và xây dựng được qui trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền. • Tạo ra sản phẩm ăn liền đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thành phần dinh dưỡng cân đối, giàu chất xơ. • Tạo điều kiện dễ dàng hơn cho việc tăng rau trong khẩu phần ăn của người dân, hiện nay lượng rau tiêu thụ tính trên đầu người ở nước ta khoảng 70kg/năm, mới đạt khoảng 3/4 nhu cầu cấp thiết[1]. • Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị trường, làm tiền đề cho việc phát triển các sản phẩm tương tự. • Góp phần tạo công ăn việc làm và tăng tính chuyên môn hóa lao động trong xã hội. I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu • Sử dụng chủ yếu các nguyên liệu từ nông sản phổ biến, rẻ và giàu dinh dưỡng được trồng tại Việt Nam. 13
• Tận dụng lượng mì vụn của cơ sở sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam. I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài • Tạo ra sản phẩm thực phẩm ăn liền có hàm lượng đạm, vitamin, khoáng, xơ cao từ thực vật, vừa có hương vị màu sắc hấp dẫn, thuận tiện cho sử dụng mà tốt cho sức khỏe. • Nâng cao giá trị của sản phẩm phụ của nhà máy, nâng cao giá trị của nông sản trong nước. • Góp phần phát triển nghành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch do giảm thiểu hư hỏng và tăng khả năng cạnh tranh hàng hoá nông sản, thực phẩm trong nước. I.5 Nội dung nghiên cứu • Nghiên cứu lựa chọn, xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu. • Nghiên cứu xây dựng công thức. • Xây dựng quy trình chế biến canh ngũ cốc ăn liền. • Đánh giá chất lượng sản phẩm. • Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm. • Lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. 14
CHƯƠNG ii: Tổng quan II.1 Tổng quan về sản phẩm canh ngũ cốc II.1.1 Khái niệm sản phẩm Canh ngũ cốc ăn liền là món ăn nước có thành phần gồm các loại ngũ cốc và rau xanh đã chế biến đảm bảo có thể ăn liền sau khi cho nước sôi để trong 3-5 phút. II.1.2 Phân loại canh ngũ cốc ăn liền Hiện nay trên thị trường sản phẩm dạng soup hoặc canh ăn liền có rất nhiều loại, có loại dạng mì, miến, bún.. ăn nước, dạng cháo, dạng các loại bột ngũ cốc pha uống liền, các loại soup chế biến sẵn phục vụ mục đích nấu canh hoặc hỗ trợ nêm nấu Viên thịt, viên lẩu, viên bún bò, hạt nêm... Canh ngũ cốc ăn liền tùy thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu chính có thể phân thành các loại sau: • Dạng thứ nhất: là dạng sản phẩm ăn liền dạng ăn nước như mì ăn liền thành phần cái chủ yếu làm bột mì , có thêm một số tinh bột ngũ cốc khác ở dạng phụ gia và bổ xung soup có thành phần rau xanh nhưng rất ít. • Dạng thứ hai : là dạng sản phẩm ăn liền dạng ăn nước như bún, phở, cháo, miến ăn liền có thành phần chủ yếu làm từ gạo hoặc các loại bột ngũ cốc khác, cũng có rau nhưng rất ít và chỉ đóng vai trò làm gia vị. • Dạng thứ 3: Là sản phẩm ăn liền dạng nước, có thành phần rau củ chiếm tỷ lệ ít nhất khoảng 30% trở lên trong tỷ lệ cái nếu tính trong thành khối lượng tươi. • Dạng thứ tư: là dạng sản phẩm ăn liền cũng dạng nước, nhưng thành phần chủ yếu là các loại bột gia vị, khi pha xong thường ở dạng lỏng hoặc sệt, không có cái hoặc cái rất ít. 15
Vậy sản phẩm nghiên cứu sẽ nằm trong loại thứ 3 hoặc có thể được coi là dạng đặc biệt của mì ăn liền. II.1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Vì sản phẩm canh ăn liền trên thị trường dạng canh ăn liền có ít, tham khảo đa số các sản phẩm ăn liền hiện nay trên thị trường và sản phẩm soup chay của công ty TNHH Thực Phẩm Việt, chọn khối lượng tịnh của sản phẩm là 35g. Thành phần dinh dưỡng giống như các sản phẩm bột nêm và các sản phẩm ăn liền khác gồm các chỉ số năng lượng, đạm, lipid, tổng carbonhydrates ngoài ra có thêm các thành phần từ đặc thù nguyên vật liệu và phương pháp chế biến là xơ và beta caroten. Thành phần dinh dưỡng cho 100g sản phẩm dự tính được trình bày trong bảng 2.1 sau: Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g Thành phần Lượng/gói Thành phần Lượng/gói Năng lượng(Kcal) 60-150 Carbonhydrates(g) 15-35 Chất đạm(g) 3-5 Xơ(g) 1-2 Chất béo(g) 2-3 Với sự phối hợp các loại nguyên liệu nhằm mục đích tạo ra món canh có năng lượng vừa phải nhưng các thành phần cân đối trên nguyên tắc đa dạng nguyên liệu, các giá trị dinh dưỡng chủ yếu sẽ được trình bày dưới đây: • Năng lượng: Có chủ yếu từ thành phần sợi MAL, khoai tây và ngô. • Protein: Từ protein thực vật, có từ bột mì, khoai tây, ngô, viên thịt làm từ đạm bột mì, không giàu nhưng cân đối, có sự phối kết hợp nhau để dinh dưỡng cho cơ thể được phát huy tối đa. • Lipid: chỉ chiếm một lượng rất nhỏ từ dầu chiên mì nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giữ mùi thơm, kích thích ngon miệng đồng thời hỗ trợ hòa tan, tiêu hóa tốt beta caroten. • Thành phần xơ: Trong các loại rau củ sử dụng và nguyên liệu bổ xung. Giá trị sinh học của chất xơ đã được nhiều nhà khoa học khảo sát và xác định với 16
lượng sử dụng trên 10g/ngày đã giảm nguy cơ gây nhiều bệnh mãn tính như tim mạch, ung thư đặc biệt là ung thư ruột. Bộ y tế anh quốc đã khuyến cáo khẩu phần ăn có lượng xơ 18g/ngày được xem là khẩu phần ăn tốt cho sức khỏe(healful-diet), tương ứng với 10g xơ cho 1000kcal[6], theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người việt nam 2007, nhu cầu là 20g/ngày[8]. • Khoáng chất: khoáng chất đa dạng theo các nguyên liệu sử dụng. II.1.4 Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn của sản phẩm ăn liền làm từ ngũ cốc[12][14] cụ thể: ¾ Giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sản phẩm tuân thủ theo Quy Định Giới Hạn Tối Đa Ô Nhiễm Sinh học và Hóa Học trong thực phẩm(Ban hành kèm theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT). ¾ Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ăn liền tuân thủ theo mục 4.3(bảng 3 trang 8)của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004(Xuất bản lần 2). II.1.5 Yêu cầu cảm quan Sản phẩm đặc thù bởi các thành phần đã chiên, sấy, có độ ẩm thấp trạng thái khô hoặc giòn khi bảo quản. Khi ăn được chế nước sôi phải hoàn nguyên trở lại thành sản phẩm mềm nhưng có màu sắc, mùi vị trạng thái như còn tươi, cụ thể: ¾ Mì có kích thước đồng đều: sử dụng phế phẩm của nhà máy kích thước khoảng 1.5±0.5mm ¾ Khoai tây sấy: hình dạng đồng đều dễ hoàn nguyên mềm lại sau khi pha. ¾ Ngô hạt: màu sắc vàng, vị ngọt dịu, hương đặc trưng của ngô ngọt tươi, mềm lại sau khi cho nước. ¾ Hạt thịt giả: sau khi hoàn nguyên màu trắng hơi vàng, mềm hơi dai, hương vị gần giống thịt. 17
¾ Cà rốt, các loại rau gia vị: màu sắc tự nhiên đặc trưng đặc biệt là sau khi ngấm nước sôi hoàn nguyên trở lại. ¾ Nước soup hương vị gần giống thịt, xương hầm. Các thành phần trên khi hòa cùng với nước soup hương vị hài hòa..., không quá chênh lệch giữa vị của cái và nước. II.1.6 Thị trường canh ngũ cốc ăn liền. Thị trường canh ngũ cốc ăn liền trên thế giới Trên thế giới canh ngũ cốc ăn liền có rất nhiều loại như cháo, mì, phở, bún, ... nhưng dạng tồn tại chủ yếu là các sản phẩm mì ăn liền. Theo số liệu của hiệp hội mì ăn liền thế giới thì sản lượng mì ăn liền đến năm 2010 là 953.9 tỷ gói/tô/ly trong đó sản lượng lớn nhất là Trung Quốc, sau đó đến Indonesia, Nhật, Việt Nam...[27]. Có lẽ nguồn gốc của mì ăn liền là từ Nhật nên sản lượng chủ yếu thuộc về các nước châu á. 5 nước có sản lượng sản phẩm ăn liền nhiều nhất từ năm 2007 có thứ hạng không thay đổi, chi tiết trong bảng 2.2 hoặc phụ lục 1. Bảng 2.2: Trích sản lượng sản phẩm ăn liền của 5 nước nhiều nhất thế giới Sản lượng các năm (trăm triệu gói) STT Vùng/quốc gia 2007 2008 2009 2010 Trung Quốc, 1 458.1 425.3 408.6 423.0 Hong Kong 2 Indonesia 149.9 137.0 139.3 144.0 3 Nhật Bản 54.6 51.0 53.4 52.9 4 Việt Nam 39.1 40.7 43.0 48.2 5 Mỹ 39.0 39.5 40.8 39.6 ... ... ... ... ... Tổng toàn thế 947.2 913.1 918.0 953.9 giới Nguồn[27] 18
Tuy nhiên canh ngũ cốc ăn liền có nhiều rau hoặc rau chiếm tỷ lệ cao hiện nay còn rất ít. Chỉ có một số nhãn sản phẩm như sau[30][51][52]: Hình 2.1: Hình ảnh một số sản phẩm soup trên thị trường Thị trường canh ngũ cốc ăn liền tại Việt Nam. Việt Nam là một thị trường tiềm năng cho các sản phẩm ăn liền, với số dân chỉ 86 triệu nhưng đứng thứ 4 trên thế giới về sản lượng sản xuất mì ăn liền, chiếm tỷ lệ gần 5%. Tốc độ tăng trưởng bình quân của thị trường mì ăn liền tại Việt Nam là khoảng 15-20%, trong đó các sản phẩm của Vina Acecook đang dẫn đầu với khoảng 65% thị trường, ngay sau đó là Asian Food chiếm hơn 20% thị phần với các thương hiệu Gấu Đỏ, Hello, Vifood, Hảo Hạng, Osami, Trứng Vàng...Tại các siêu thị, trung tâm thương mại, cửa hàng các sản phẩm mì gói của các doanh nghiệp Vina Acecook, Asian food, Vifon, Uni-President, Massan, thực phẩm á châu.. đang chiếm lĩnh hơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác nhau. Ngoài ra cũng ph ải kể đến hàng chục nhãn hàng nước ngoài đang hiện diện khắp nơi, tạo sự phong phú cho thị trường cả về bao bì, mẫu mã lẫn giá cả.[30][31][27] Theo khảo sát của tác giả Bùi Văn Quang[11, trang 68] thì tại Việt Nam số người sử dụng thường xuyên mì ăn liền(sử dụng ít nhất 2 lần/tuần) chiếm 77% đây là con số rất tiềm năng nếu các sản phẩm đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. 19
Hiện nay trên thị trường sản phẩm mì ăn liền tại Việt Nam’’Hàng nội vững ngôi đầu’’ khiến cho hiếm có sản phẩm nhập khẩu nào có thể chen chân và chiếm lĩnh thị trường. Hình 2.2: Một số sản phẩm ăn liền dạng mì phổ biến tại Việt Nam Cũng theo tác giả Bùi Văn Quang để phát triển ngành mì ăn liền trong tương lai một trong những biện pháp nâng cấp chất lượng là tăng lượng rau trong sản phẩm. Trong thực tế, khi ăn mì, miến, phở.. ăn liền rất nhiều người cho thêm rau vào để nấu cùng sản phẩm. Theo số liệu khảo sát của công ty Acecook Việt Nam về nhu cầu rau trong sản phẩm thì đa số khách hàng được hỏi đều muốn tăng rau trong sản phẩm, đó là lý do một số sản phẩm cao cấp hiện nay của các công ty đều tăng rau. Sản phẩm mì ăn liền có nhiều rau, hay nói cách khác là canh ăn liền sẽ là xu thế mới cả hiện nay và trong các năm tiếp theo. Có thể tham khảo một số nhãn sản phẩm dạng này như sau: 20
Hình 2. 3: Hình ảnh một số sản phẩm canh ăn liền II.2 Giới thiệu các nguyên liệu trong canh ngũ cốc, rau củ ăn liền II.2.1 Mì ăn liền Đây là sản phẩm rất phổ biến tại Việt Nam hiện nay, với sản lượng sản xuất đứng thứ 4 trên thế giới trong khi dân số đứng thứ 13 trên thế giới[43]. Chứng tỏ Việt Nam là một thị trường rất tiềm năng của sản phẩm Mì Ăn Liền. Tuy nhiên từ trước đến nay mì ăn liền vẫn bị tiếng là dinh dưỡng thiếu cân đối và không tốt cho sức khỏe. Vậy làm thế nào để duy trì và phát triển nhu cầu của sản phẩm này? Đó là một câu hỏi rất lớn mà các nhà sản xuất hiện tại và tiềm năng đều mong muốn giải đáp được. Thực tế đã chứng minh sản phẩm nào đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng sản phẩm đó sẽ chiếm thị phần cao. Chắc chắn rằng sản phẩm đó phải có nhiều đặc tính tốt như: chất lượng sản phẩm tốt, chất lượng dịch vụ tốt, giá cả phù hợp.. Trong đó chất lượng sản phẩm là yếu tố cực kỳ quan trọng có tính quyết định. Hiện nay với sản lượng của nước ta khoảng 4.3 tỷ gói mỗi năm, nếu tính khối lượng trung bình của gói mì 75 g thì vắt mì nằm ở khoảng 65-70g và hao hụt trong sản xuất 0.5% ở dạng mì vụn ta sẽ tính ra một lượng hao hụt rất lớn: khoảng 15.000tấn mì/năm. Nếu ta có biện pháp quản lý, lựa chọn lại thì lượng mì vụn có thể tận dụng lại là khoảng 50% tương đương 7.500 tấn/năm. Dưới góc độ của một người thiết kế sản phẩm mới và làm công tác kỹ thuật tôi có ý tưởng sử dụng kết hợp mì ăn liền phế phẩm bị vụn với các sản phẩm nông sản 21