Luận văn: Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả

Chia sẻ: Hoang Linh | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:36

Thêm vào BST

Báo xấu

48
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn "Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả" gồm có 4 phần với các nội dung chính như: cơ sở thiết lập tổng mặt bằng, nguyên liệu, quy trình công nghệ, tính xây dựng,...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn: Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả

́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN THIÊT KÊ CÔNG NGHÊ VA NHA MAY TH ́ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ỰC PHÂM ̉      TÊN ĐỀ TÀI ̃ ƯU QUYÊN GVHD:NGUYÊN H ̃ ̀ Lớp :01ĐHTP3 Ngày 10 tháng 06 năm 2013 Nhom 8 ́ 1
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̣ MUC LUC Phân 1: C ̀ Ở SỞ THIÊT LÂP TÔNG MĂT BĂNG……………………………………....3 ́ ̣ ̉ ̣ ̀ I. Cơ sở thiêt lâp…………………………………………………………………3 ́ ̣ II. ̣ ̣ ̉ Nguyên tăc chon đia điêm xây d ́ ựng…………………………………………..4 ̣ Phân 2 : NGUYÊN LIÊU………………………………………………………………...7 ̀ I. ̣ Nguyên liêu chinh……………………………………………………………..7 ́ II. ̣ ̣ Nguyên liêu phu………………………………………………………………10 ̀ ̀ ̣ Phân 3: QUY TRINH CÔNG NGHÊ……………………………………………………12 I. ̣ ̉ ́ ước cam, bưởi Quy trinh công nghê san xuât n ̀ ep…………………………….12 ́ II. ̣ ̉ ́ ước cam, bưởi cô Quy trinh công nghê san xuât n ̀ ̣ đăc………………………..16 III. ́ ̣ Thiêt bi………………………………………………………………………..17 Phân 4: TINH XÂY ̀ ́ DỰNG……………………………………………………………...21 I. ̣ ̣ ́ Chon diên tich xây dựng……………………………………………………...21 ̣ ́ ơ sở đê chon diên tich xây d 1. Môt sô c ̉ ̣ ̣ ́ ựng cac phân x ́ ưởng san ̉ xuât……………..21 ́ ̀ ̣ 2. Tinh va chon kho…………………………………………………………………22 ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ a. Tinh va chon kho bao quan nguyên liêu………………………………………….22 ́ Nhom 8 ́ 2
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ơ chê cam, b. Tinh va chon kho bao quan nguyên liêu s ́ bưởi……………………….22 ̀ ̣ ̉ c. Tinh va chon kho thanh phâm…………………………………………………….23 ́ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ d. Tinh va chon kho bao quan nguyên liêu phu……………………………………..23 ́ ̣ ́ 3. Diên tich cac phân x ́ ưởng trong khu vực san xuât ………………………………24 ̉ ́ ̣ ́ 4. Diên tich cac phân x ́ ưởng phuc vu san xuât ……………………………………..25 ̣ ̣ ̉ ́ ̣ ́ 5. Diên tich cac khu v ́ ực hanh chinh, quan ly va công trinh khac………………….25 ̀ ́ ̉ ́ ̀ ̀ ́ II. ́ ́ ̣ ̀ Bô tri măt băng nha may……………………………………………………..26 ̀ ́ ̀ ̣ ̉ Tai liêu tham khao………………………………………………………………………29 Phân 1: C ̀ Ở SỞ THIÊT LÂP TÔNG MĂT BĂNG ́ ̣ ̉ ̣ ̀ I. Cở sở thiêt lâp ́ ̣ Rau và quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng. Tại các nước phát triển, mức sống của người dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng. Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa do:  Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả.  Với khoảng 85 triệu dân, nước ta là thị trường lớn cho rau quả.  Sản xuất rau quả là ngành sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo ra công ăn việc làm và tăng thu nhập cho hộ nông dân.  Rau quả là thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên nhiều Nhom 8 ́ 3
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Các sản phẩm rau quả trên thị trường nước ta phần lớn là nhập khẩu từ nước ngoài (chiếm khoảng 70% thị phần) như Thái Lan, Úc… với các thương hiệu Berri (Úc), Malee (Thái Lan), Chabaa(Thái lan), Don Simon, Tipco… Bên cạnh các dòng sản phẩm ngoại nhập, các sản phẩm rau quả chế biến trong nước như Fresh (Vinamilk), Vegetigi (Tiền Giang) cũng đang được ưa chuộng trên thị trường… Với sự phát triển của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng,… để có một cơ thể phát triển khỏe và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết. Do đó nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. điều này đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay, khi mà họ có ích thời gian. Hiện nay, Việt Nam có diện tích trồng cây ăn quả rất lớn, đặc biệt là khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Với lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ rộng lớn trong nước, việc xây dựng nhà máy sản xuất từ rau quả, nhất là trái cây là cần thiết và quan trọng, thúc đẩy kinh tế nông nghiệp, nâng cao giá trị hàng rau quả, cải thiện đời sống của nông dân, nâng cao đời sống vật chất của người dân. Từ những thực trạng trên, việc xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm từ rau quả là rất cần thiết. II. Nguyên tăc chon đia điêm xây d ́ ̣ ̣ ̉ ựng Việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả dựa vào các yếu tố sau: Nhom 8 ́ 4
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài. Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm. Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý. Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm. Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng thời đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng. Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời có khả năng mở rộng trong tương lai. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Với diện tích trồng cây ăn quả lớn nhất cả nước, đồng bằng sông Cửu Long trở thành vùng nguyên liệu rất dồi dào và phong phú. Nhom 8 ́ 5
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Diện tích cho sản phẩm cây có múi theo địa phương, đơn vị: ha. Tỉnh/ Năm Thành phố 2001 2002 2003 2004 2005 Cả nước 51 700 47 900 50 715 54 999 60 100 Miền Bắc 19 600 19 300 18668 18 603 19 900 Đồng bằng sông Hồng 5 300 4 900 4 307 4 580 4700 Miền Nam 32 100 28 600 32 047 36 396 40 200 Duyên hải Nam Trung Bộ 900 1 100 554 570 700 Đông Nam Bộ 3 200 2 700 2 993 3 116 3 800 Đồng bằng sông Cửu Long 27 600 2 400 28 206 32 338 35 400 Long An 100 200 137 100 100 Đồng Tháp 2 500 1 900 2 068 1 927 1 900 An Giang 100 13 12 Tiền Giang 2 100 2 800 4 540 4 861 6 000 Vĩnh Long 5 200 4 900 3 747 4 139 5 800 Bến Tre 4 000 3 800 4 982 5 613 6 500 Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Nhom 8 ́ 6
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Bản đồ tỉnh Vĩnh Long Vĩnh Long với địa thế gần các vùng trái cây như Tiền Giang, Cần Thơ…, cùng với đặc sản nổi tiếng là bưởi nảm roi… nên đây là địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy nước ép bưởi. Nhom 8 ́ 7
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ ̣ Phân 2 : NGUYÊN LIÊU ̀ I. Nguyên liệu chính 1. Cam : a. Thành phần hóa học bảng 2.1: thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quả cam(thịt quả cam là thành phần còn lại khi thải bỏ 25% phần không sử dụng so với nguyên liệu ban đầu) Thành phần dinh Giá trị trong 100g thịt quả Đơn vị dưỡng cam Năng lượng kcal 43 Nước g 88,5 Nhom 8 ́ 8
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Protein g 0.9 Glucid tổng số g 9.4 Sacaroza g 3.6 Cellulose g 1.4 Pectin g 0.57 Tro g 0.5 Na mg 4.4 K mg 460.9 Ca mg 34 P mg 23 Fe mg 0.4 Mg mg 13 Zn mg 0.11 Cu mg 0.066 Mn mg 0.04 S mg 11 Vitamin C mg 40 Vitamin B6 mg 0.06 Vitamin A mg 8.3 VitaminE mg 0.36 b. Giá trị Giá trị dinh dưỡng Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng gia tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả năng hấp thu chất sắt của cơ thể… Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ cam, giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương. Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch. Nhom 8 ́ 9
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai. Giá trị kinh tế :Giá cam nguyên liệu trên thị trường thường dao động, phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng và tính thời vụ. Nhìn chung, cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm không cao, không xuất khẩu được. Giá cam nguyên liệu dao động trong khoảng 2000 – 3000 đồng/kg. Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế đối với cam chưa được khai thác triệt để. Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó. c. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy:Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng từ 1/4 – 1/5 của diện tích bề mặt quả. Vỏ quả trên nên bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy. Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50 – 70mm, khối lượng khoảng 150 – 200g/quả. Quả cam phải nguyên vẹn, không có vết trầy xước, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối. Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu. Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu. Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên canh cam Tam Bình của Vĩnh Long với diện tích trên 2000ha, và một số khu vực phụ cận… Tuy số lượng cam cung cấp đủ cho việc duy trì nhà máy sản xuất, nhưng chất lượng cam thường không đồng đều và ổn định do kỹ thuật canh tác còn thấp, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, đất đai. Do đó, khi xây dựng vùng nguyên liệu cũng cần có công tác hỗ trợ kỹ thuật canh tác cho nông dân, và phải đảm bảo đầu ra ổn định của quả để người nông dân an tâm về vấn đề kinh tế. 2. Bưởi Nhom 8 ́ 10
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ a. Thành phần hóa học bảng 2.2: thành phần dinh dưỡng trên 100g thịt quả bưởi (thịt quả bưởi là thành phần còn lại khi thải bỏ 35% phần không sử dụng so với nguyên liệu ban đầu) Thành phần dinh Giá trị trong 100g thịt quả Đơn vị dưỡng bưởi Năng lượng kcal 38 Nước g 90.7 Protein g 0.2 Glucid tổng số g 8.3 Cellulose g 0.7 Pectin g 0.35 Tro g 0.4 Na mg 1 K mg 235 Ca mg 23 P mg 18 Fe mg 0.5 Zn mg 0.32 Vitamin C mg 95 Vitamin B6 mg 0.04 Nhom 8 ́ 11
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Vitamin A mg 30 b. Giá trị Giá trị dinh dưỡng Bưởi có thể giúp da dẻ hồng hào, ngăn ngừa tình trạng loãng xương. Bưởi với hàm lượng vitamin cao, đặc biệt là vitamin C, có tác dụng chống viêm lợi một cách hiệu quả. Bưởi là nguồn cung cấp – carotene, một chất chống oxy hoá hữu hiệu, có thể làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tuỵ, ruột, vú… Ngoài ra, lycopene trong bưởi cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành những cục khối huyết, do đó, giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ. Giá trị kinh tế Với thương hiệu nổi tiếng bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Tân Triều… giá trị xuất khẩu bưởi tươi ngày càng tăng. Bên cạnh hàng phẩm cấp cao, số lượng bưởi với chất lượng không đồng đều là rất lớn, chiếm gần 40% sản lượng bưởi, giá trị của này dao động trong khoảng từ 2000 – 4000 đồng/kg. Việc chế biến nước bưởi ép từ quả bưởi là một giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó. c. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy Bưởi phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng. Vỏ quả trên nên bóng, láng. Quả có dạng quả lê hoặc cầu, vỏ dày trung bình, vách có múi dễ tróc, ít xơ, ít the đắng, nước quả nhiều, ít hột. Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 150 – 180mm, khối lượng khoảng 0,5 – 0,85kg/quả. Đối với nguyên liệu bưởi thì các yêu cầu về diện tích phần vết trầy xước, sâu bệnh, dập nát trên vỏ quả phải nhỏ hơn 25% diện tích so với bề mặt quả. Do đặc tính nguyên liệu là có lớp cùi trắng tương đối dày, nên hạn chế được sự hư hỏng trên quả bưởi. Nhom 8 ́ 12
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về kích thước và khối lượng không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị thối không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu. Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu. Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên canh bưởi Bình Minh của Vĩnh Long, và một số khu vực phụ cận… II. Nguyên liệu phụ: 1. Đường: đường saccharose dung trong nhà máy là loại đường RE 2. Nước: Nước phải trong suốt , không màu , không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Thỏa mãn các yêu cầu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh. Nước sử dụng trong chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/ lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4 0,7 mg đương lượng canxi/lít. 3. Acid citric: Sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid malic,….để xúc tác các phản ứng thủy phân đường sacchrose để tạo dung dịch syrup đường nghich đảo. Acid citric được sử dụng phổ biến nhất do nó có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. 4. Chất bảo quản: Acid benzoic và muối benzoate;acid sorbic và muối sorbate : dùng để ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn. Nhom 8 ́ 13
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ 5. Enzyme pectinase: sự có mặt của pectin trong dịch rau quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm 6. Chất màu: yếu tố quan trọng làm tang giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về dinh dưỡng. 7. Hương liệu: nguyên liệu làm tang giá trị cảm quan cho sản phẩm,tạo mùi thơm đặc trưng và hương ngát dịu Phân 3: QUY TRINH CÔNG NGHÊ ̀ ̀ ̣ I. Quy trinh công nghê san xuât n ̀ ̣ ̉ ́ ước cam, bưởi ep ́ Nhom 8 ́ 14
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Thuyết minh quy trình công nghệ:  Rửa  Mục đích Mục đích của quá trình rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu vào dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Rửa còn tẩy sạch một số chất độc hoá học được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu,…  Lựa chọn  Mục đích Nhom 8 ́ 15
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Trong chế biến rau quả, muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định thì chất lượng của nguyên liệu phải ổn định. Nguyên liệu rau quả được thu hoạch để đưa vào sản xuất thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất. Do đó, trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra.  Phương pháp: chủ yếu tiến hành thủ công. Đối với bưởi, trước khi ép cần được xử lý, sơ chế vỏ xanh và một phần cùi trắng. Sau quá trình sơ chế, kích thước bưởi có đường kính khoảng 130150mm.  Ép  Mục đích Trước quá trình ép, ta tiến hành phân loại nguyên liệu theo kích thước nhằm chọn ra những những quả có chất lượng phù hợp vói yêu cầu sản xuất, phân chia nguyên liệu thành những nhóm có kích thước, hình dạng, màu sắc hay độ chin giống nhau để ổn định chất lượng sảnh phẩm sau này; ngoài ra khi nguồn nguyên liệu đồng đều thì các quá trình chế biến sau sẽ thuận lợi hơn, dễ cơ khí hoá và tự động hoá quy trình sản xuất. thông thường phân loại theo kích thước với đường kính từ 130150mm. Ép có mục đích là thu chất dịch quả trong bưởi. Trong quá trình này, hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất glucoside có trong lớp vỏ quả, nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả.  Tách thịt quả (lọc)  Mục đích Mục đích nhằm loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein,… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh bằng membrane.  Thuỷ phân bằng enzyme: sử dụng enzyme pectinase.  Mục đích Cắt mạch pectin, giảm độ nhớt của dịch quả, hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc, tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc, ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm. Nhom 8 ́ 16
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Thông số kỹ thuật  Nhiệt độ ủ: 40450C  Thời gian ủ: 1520 phút.  Bài khí:  Mục đích Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ các phản ứng oxy hoá; tách bọt, hỗ trợ quá trình lọc.  Tách vi sinh vật  Mục đích Loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.  Tách chất đắng Quá trình tách chất đắng tiến hành 2 bước:  Bước 1: quá trình lọc màng membrane (ultrafiltration)  Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng.  Mục đích Quá trình lọc membrane: Giảm hàm lượng những hợp chất, những phân tử có kích thước trong khoảng 0,11µm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắt nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng hiệu quả quá trình tách chất đắng. Quá trình hấp phụ chất đắng: Giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như naringin, hespirindin, limonin,… do khi limonin kết hợp acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.  Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo Nhom 8 ́ 17
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉  Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo: Tăng hàm lượng chất khô cho syrup. Tăng độ ngọt cho syrup. Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường. Tăng cường khả năng úc chế hệ vi sinh vật có trong syrup  Nấu syrup Dung dịch nấu bao gồm: tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (0,30,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính/ Thông số kỹ thuật của quá trình nấu syrup  Nồng độ syrup cần nấu: 30%  Nhiệt độ hỗn hợp đường và nước khi nấu: 85900C  Thời gian nấu: 1h  Phương pháp nấu dung dịch syrup đường nghịch đảo bằng xúc tác acid citric, hàm lượng acid citric sử dụng thường xấp xỉ 750g/100kg đường. Thiết bị nấu: hình trụ, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp phẳng. Để thu được syrup không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu. Thông số kỹ thuật của quá trình tẩy màu:  Nhiệt độ: 850C  Thời gian:2030 phút.  Hàm lượng than hoạt tính sử dụng là 0,3% khối lượng so với dịch syrup.  Lọc syrup Nhom 8 ́ 18
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉  Mục đích Cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hoà hơn. Thời gian phối trộn là 15 phút.  Bao gói  Mục đích Bảo quản và hoàn thiện, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và mua bán. II. Quy trinh công nghê san xuât n ̀ ̣ ̉ ́ ước cam, bưởi cô đăc̣ Nhom 8 ́ 19
́ ̣ ̉ ̣ ̀ Thiêt lâp tông măt băng cho nha may chê biên rau qua ̀ ́ ́ ́ ̉ Thuyết minh quy trình công nghệ Các quá trình giống với quy trình sản xuất nước bưởi ép.  Cô đặc  Mục đích Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giảm thể tích sản phẩm, dễ dàng lưu trữ và bảo quản; tạo điều kiện thuận lợi, liện tục trong quá trình hoạt động và sản xuất của nhà máy khi nguồn nguyên liệu khan hiếm. III. Thiêt bi ́ ̣ Nhom 8 ́ 20