Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành thực phẩm: [Thêm từ khóa giá trị cao liên quan đến chủ đề luận văn]

Lun vn tt nghp khóa 28 - 2007 i Hc Cn Th

Chuyên ngành Công Ngh Thc Phm – Khoa Nông Nghip & Sinh Hc ng Dng i

LI CM ƠN

Quá trình thc hin lun vn tt nghip, thy cô trong B môn Công Ngh Thc

Phm, Khoa Nông Nghip & Sinh Hc ng Dng, Vin Nghiên Cu – Phát

Trin Công Ngh Sinh Hc - Trưng i Hc Cn Thơ ã tn tình hưng dn,

truyn t nhng kinh nghim quý báu  em hoàn thành lun vn này

Em xin chân thành cm ơn

- Thy Lý Nguyn Bình ã tn tình hưng dn, giúp  và to mi iu kin

thun li cho em trong sut quá trình thc hin  tài

- Thy Nguyn Vn Bá ã ch dn và gii áp nhng vưng mc khi s dng

ch phm vi khun lactic

- Các thy cô trong b môn, các cán b phòng thí nghim, cán b thư vin c ng

như các bn cùng lp Công Ngh Thc Phm khóa 28 ã nhit tình giúp  tôi

trong sut thi gian làm  tài.

Lun vn tt nghp khóa 28 - 2007 i Hc Cn Th

Chuyên ngành Công Ngh Thc Phm – Khoa Nông Nghip & Sinh Hc ng Dng ii

TÓM LC

Vic nghiên cu sn xu!t sn phm xoài mui chua ưc tin hành trong phòng

thí nghim qua các bưc như sau:

- Kho sát nh hư"ng iu kin chn nguyên liu

- #nh hư"ng c$a n%ng  ưng b& sung

- #nh hư"ng c$a t l vi khun lactic s dng

- #nh hư"ng c$a bao bì bo qun và n%ng  kali sorbate b& sung n quá trình

bo qun.

Kt qu thí nghim ưc ghi nhn: c!u trúc sn phm tt nh!t và quá trình lên

men ti ưu khi chn nguyên liu " 80 – 850C, trong 30 giây vi n%ng  CaCl2

b& sung trong nưc chn là 1,5%; quá trình lên men thun li và v' c$a sn

phm hài hòa khi b& sung dung d'ch ưng là 1,5%. Ngoài ra,  rút ngn thi

gian lên men, %ng thi nâng cao hương v' cho sn phm, tin hành b& sung ch

phm vi khun lactic vi t l 0,1%. Có th gi sn phm không hư h(ng sau 2

tun bo qun khi bo qun " 100C trong bao bì plastic và bao bì th$y tinh vi

n%ng  kali sorbate 0,05%.

Lun vn tt nghp khóa 28 - 2007 i Hc Cn Th

Chuyên ngành Công Ngh Thc Phm – Khoa Nông Nghip & Sinh Hc ng Dng iii

MC LC

CHƯ*NG I GI+I THI,U................................................................................... 1

1.1. T&ng quát ................................................................................................... 1

1.2. Mc tiêu nghiên cu................................................................................... 1

CHƯ*NG II LƯ-C KH#O TÀI LI,U .............................................................. 2

2.1. Nguyên liu................................................................................................ 2

2.1.1. Xoài cát Hòa Lc................................................................................. 2

2.1.2. Mui.................................................................................................... 3

2.1.3. Vi khun lactic..................................................................................... 4

2.1.4. ưng ................................................................................................ 4

2.1.5. Thính................................................................................................... 4

2.2. Cơ s" c$a quá trình mui chua.................................................................... 4

2.2.1. Khái nim v s lên men lactic ............................................................ 4

2.2.2. Vi sinh vt trong lên men lactic ........................................................... 4

2.2.3. Các giai on hot ng c$a vi sinh vt trong lên men lactic ............... 7

2.2.4. Các yu t nh hư"ng n quá trình mui chua.................................... 8

2.2.5. Mt s hin tưng thưng xy ra " sn phm mui chua ................... 10

2.2.6. Các phương pháp bo qun rau mui chua......................................... 11

2.2.7. Các loi bao bì plastic........................................................................ 12

CHƯ*NG III PHƯ*NG TI,N – PHƯ*NG PHÁP THÍ NGHI,M ................. 15

3.1. Phương tin thí nghim............................................................................. 15

3.1.1. Dng c - thit b'............................................................................... 15

3.1.2. Hóa ch!t s dng ............................................................................... 15

3.1.3. Nguyên liu ....................................................................................... 15

3.2. Phương pháp thí nghim........................................................................... 15

3.2.1. Thí nghim 1: Kho sát quá trình x lý nhit sơ b (chn nguyên liu),

n%ng  calci Clorua s dng trong quá trình chn n màu sc, c!u trúc (

cng), s bin &i pH và .c tính cm quan c$a sn phm .......................... 17

3.2.2. Thí nghim 2: Kho sát nh hư"ng c$a n%ng  ưng s dng n

quá trình lên men......................................................................................... 18

3.2.3. Thí nghim 3: Kho sát nh hư"ng c$a lưng vi khun lactic s dng

n quá trình lên men .................................................................................. 19

3.2.4. Thí nghim 4: Kho sát nh hư"ng c$a n%ng  kali sorbate, loi bao bì

s dng n thi gian bo qun và ch!t lưng sn phm.............................. 21

CHƯ*NG IV K/T QU# - TH#O LU0N ....................................................... 22

4.1. Thành phn nguyên liu............................................................................ 22

4.2. #nh hư"ng c$a quá trình chn ên s thay &i pH trong quá trình lên

men, hàm lưng acid, c!u trúc, màu sc và im cm quan sn phm ............. 22

4.3. #nh hư"ng c$a n%ng  ưng s dng n quá trình lên men và giá tr'

cm quan c$a sn phm................................................................................... 27

4.4. #nh hư"ng c$a vic b& sung ch phm vi khun lactic n ch!t lưng sn

phm ............................................................................................................. 33

4.5. #nh hư"ng c$a phương pháp bo qun n ch!t lưng sn phm............. 35

Lun vn tt nghp khóa 28 - 2007 i Hc Cn Th

Chuyên ngành Công Ngh Thc Phm – Khoa Nông Nghip & Sinh Hc ng Dng iv

CHƯ*NG IV K/T LU0N VÀ 1 NGH2 ....................................................... 39

5.1. Kt lun.................................................................................................... 39

5.2.  ngh'..................................................................................................... 39

TÀI LI,U THAM KH#O .................................................................................. 42

PH3 L3C ........................................................................................................... vii

Lun vn tt nghp khóa 28 - 2007 i Hc Cn Th

Chuyên ngành Công Ngh Thc Phm – Khoa Nông Nghip & Sinh Hc ng Dng v

DANH SÁCH BNG

Bng 1: Thành phn c$a xoài ............................................................................ 2

Bng 2: Thành phn vitamin và khoáng c$a xoài............................................... 3

Bng 3:  pH thích hp cho các loi vi sinh vt .............................................. 9

Bng 4: Khong nhit  thích hp cho hot ng c$a các loi vi sinh vt ...... 12

Bng 5: Ưu và nhưc im c$a LDPE và HDPE ............................................. 13

Bng 6: Tính ch!t c$a bao bì PP...................................................................... 14

Bng 7: Các phương pháp phân tích lý, hóa hc và cm quan ......................... 17

Bng 8: Phân tích thành phn nguyên liu c$a xoài......................................... 22

Bng 9: #nh hư"ng c$a thi gian chn và n%ng  CaCl2 n s thay &i pH

c$a d'ch lên men, hàm lưng acid, màu sc,  cng c$a sn phm ................ 23

Bng 10: #nh hư"ng c$a thi gian chn và n%ng  CaCl2 n kt qu cm

quan c$a sn phm .......................................................................................... 27

Bng 11: #nh hư"ng c$a n%ng  ưng n pH, acid, màu sc,  cng, mt

s vi khun lactic c$a sn phm....................................................................... 28

Bng 12: #nh hư"ng c$a n%ng  ưng n im cm quan c$a sn phm ... 32

Bng 13: #nh hư"ng c$a t l ch phm vi khun lactic n pH, acid, màu sc,

 cng, mt s vi khun lactic c$a sn phm ................................................. 33

Bng 14: #nh hư"ng t l vi khun lactic n im cm quan c$a sn phm ... 35

Bng 15: S thay &i mt s vi sinh vt t&ng s theo n%ng  kali sorbate và

bao bì sau hai tun bo qun............................................................................ 36

Bng 16: S thay &i  cng sn phm ng vi các mc n%ng  kali sorbate

và kiu bao bì sau hai tun bo qun ............................................................... 37

Bng 17: S thay &i màu sc ng vi các mc n%ng  kali sorbate và kiu

bao bì sau hai tun bo qun............................................................................ 38

Luận văn tốt nghiệp: chuyên ngành thực phẩm

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

Xác nhận đăng nhập

Đăng nhập từ tài khoản này?

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi