intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Luận văn tốt nghiệp: chuyên ngành thực phẩm

Chia sẻ: Tran Van Nhi Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:68

Thêm vào BST
Báo xấu
357
lượt xem 103
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồng bằng sông Cửu Long là một trong những nơi trồng xoài chiếm sản lượng rất lớn ở nước ta, trong đó xoài cát Hòa Lộc được xem là thế manh của vùng vì nó có giá trị kinh tế cao và rất được ưa chuộng Trong thục tế sản xuất hiện nay, vật liệu chính dùng bao gói thực phẩm là màng nhựa PE, PP. Tuy nhiên dùng các vật liệu này bao gói thục phẩm có một số hạn chế tổn thất dinh duõng của thực phẩm trong quá trình lạnh đông và bảo quản, hơn nữa thời...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn tốt nghiệp: chuyên ngành thực phẩm

  1. z  Luận văn Đề tài: Chuyên ngành thực phẩm
  2. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ L I C M ƠN Quá trình th c hi n lu n văn t t nghi p, th y cô trong B môn Công Ngh Th c Ph m, Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng, Vi n Nghiên C u – Phát Tri n Công Ngh Sinh H c - Trư ng i H c C n Thơ ã t n tình hư ng d n, truy n t nh ng kinh nghi m quý báu em hoàn thành lu n văn này Em xin chân thành c m ơn - Th y Lý Nguy n Bình ã t n tình hư ng d n, giúp và t o m i i u ki n thu n l i cho em trong su t quá trình th c hi n tài - Th y Nguy n Văn Bá ã ch d n và gi i áp nh ng vư ng m c khi s d ng ch ph m vi khu n lactic - Các th y cô trong b môn, các cán b phòng thí nghi m, cán b thư vi n cũng như các b n cùng l p Công Ngh Th c Ph m khóa 28 ã nhi t tình giúp tôi trong su t th i gian làm tài. i Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  3. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ TÓM LƯ C Vi c nghiên c u s n xu t s n ph m xoài mu i chua ư c ti n hành trong phòng thí nghi m qua các bư c như sau: - Kh o sát nh hư ng i u ki n ch n nguyên li u - nh hư ng c a n ng ư ng b sung - nh hư ng c a t l vi khu n lactic s d ng - nh hư ng c a bao bì b o qu n và n ng kali sorbate b sung n quá trình b o qu n. K t qu thí nghi m ư c ghi nh n: c u trúc s n ph m t t nh t và quá trình lên men t i ưu khi ch n nguyên li u 80 – 850C, trong 30 giây v i n ng CaCl2 b sung trong nư c ch n là 1,5%; quá trình lên men thu n l i và v c a s n ph m hài hòa khi b sung dung d ch ư ng là 1,5%. Ngoài ra, rút ng n th i gian lên men, ng th i nâng cao hương v cho s n ph m, ti n hành b sung ch ph m vi khu n lactic v i t l 0,1%. Có th gi s n ph m không hư h ng sau 2 tu n b o qu n khi b o qu n 100C trong bao bì plastic và bao bì th y tinh v i n ng kali sorbate 0,05%. ii Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  4. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ M CL C CHƯƠNG I GI I THI U ................................................................................... 1 1.1. T ng quát ................................................................................................... 1 1.2. M c tiêu nghiên c u ................................................................................... 1 CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U .............................................................. 2 2.1. Nguyên li u ................................................................................................ 2 2.1.1. Xoài cát Hòa L c ................................................................................. 2 2.1.2. Mu i .................................................................................................... 3 2.1.3. Vi khu n lactic..................................................................................... 4 2.1.4. ư ng ................................................................................................ 4 2.1.5. Thính ................................................................................................... 4 2.2. Cơ s c a quá trình mu i chua.................................................................... 4 2.2.1. Khái ni m v s lên men lactic ............................................................ 4 2.2.2. Vi sinh v t trong lên men lactic ........................................................... 4 2.2.3. Các giai o n ho t ng c a vi sinh v t trong lên men lactic ............... 7 2.2.4. Các y u t nh hư ng n quá trình mu i chua.................................... 8 2.2.5. M t s hi n tư ng thư ng x y ra s n ph m mu i chua ................... 10 2.2.6. Các phương pháp b o qu n rau mu i chua......................................... 11 2.2.7. Các lo i bao bì plastic........................................................................ 12 CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI M ................. 15 3.1. Phương ti n thí nghi m............................................................................. 15 3.1.1. D ng c - thi t b ............................................................................... 15 3.1.2. Hóa ch t s d ng ............................................................................... 15 3.1.3. Nguyên li u ....................................................................................... 15 3.2. Phương pháp thí nghi m ........................................................................... 15 3.2.1. Thí nghi m 1: Kh o sát quá trình x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u), n ng calci Clorua s d ng trong quá trình ch n n màu s c, c u trúc ( c ng), s bi n i pH và c tính c m quan c a s n ph m .......................... 17 3.2.2. Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men......................................................................................... 18 3.2.3. Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng n quá trình lên men .................................................................................. 19 3.2.4. Thí nghi m 4: Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì s d ng n th i gian b o qu n và ch t lư ng s n ph m.............................. 21 CHƯƠNG IV K T QU - TH O LU N ....................................................... 22 4.1. Thành ph n nguyên li u............................................................................ 22 4.2. nh hư ng c a quá trình ch n ên s thay i pH trong quá trình lên men, hàm lư ng acid, c u trúc, màu s c và i m c m quan s n ph m ............. 22 4.3. nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men và giá tr c m quan c a s n ph m ................................................................................... 27 4.4. nh hư ng c a vi c b sung ch ph m vi khu n lactic n ch t lư ng s n ph m ............................................................................................................. 33 4.5. nh hư ng c a phương pháp b o qu n n ch t lư ng s n ph m ............. 35 iii Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  5. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ CHƯƠNG IV K T LU N VÀ NGH ....................................................... 39 5.1. K t lu n .................................................................................................... 39 5.2. ngh ..................................................................................................... 39 TÀI LI U THAM KH O .................................................................................. 42 PH L C ........................................................................................................... vii iv Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  6. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ DANH SÁCH B NG B ng 1: Thành ph n c a xoài ............................................................................ 2 B ng 2: Thành ph n vitamin và khoáng c a xoài............................................... 3 B ng 3: pH thích h p cho các lo i vi sinh v t .............................................. 9 B ng 4: Kho ng nhi t thích h p cho ho t ng c a các lo i vi sinh v t ...... 12 B ng 5: Ưu và như c i m c a LDPE và HDPE ............................................. 13 B ng 6: Tính ch t c a bao bì PP...................................................................... 14 B ng 7: Các phương pháp phân tích lý, hóa h c và c m quan ......................... 17 B ng 8: Phân tích thành ph n nguyên li u c a xoài ......................................... 22 B ng 9: nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n s thay i pH c a d ch lên men, hàm lư ng acid, màu s c, c ng c a s n ph m ................ 23 B ng 10: nh hư ng c a th i gian ch n và n ng CaCl2 n k t qu c m quan c a s n ph m .......................................................................................... 27 B ng 11: nh hư ng c a n ng ư ng n pH, acid, màu s c, c ng, m t s vi khu n lactic c a s n ph m....................................................................... 28 B ng 12: nh hư ng c a n ng ư ng n i m c m quan c a s n ph m ... 32 B ng 13: nh hư ng c a t l ch ph m vi khu n lactic n pH, acid, màu s c, c ng, m t s vi khu n lactic c a s n ph m ................................................. 33 B ng 14: nh hư ng t l vi khu n lactic n i m c m quan c a s n ph m ... 35 B ng 15: S thay i m t s vi sinh v t t ng s theo n ng kali sorbate và bao bì sau hai tu n b o qu n ............................................................................ 36 B ng 16: S thay i c ng s n ph m ng v i các m c n ng kali sorbate và ki u bao bì sau hai tu n b o qu n ............................................................... 37 B ng 17: S thay i màu s c ng v i các m c n ng kali sorbate và ki u bao bì sau hai tu n b o qu n ............................................................................ 38 v Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  7. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Nguyên li u xoài cát Hòa L c............................................................. 22 Hình 2: th bi u di n hàm lư ng acid c a s n ph m th i gian ch n và n ng CaCl2 kh o sát ................................................................................... 24 Hình 3: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m th i gian ch n và n ng CaCl2 kh o sát ................................................................................... 24 Hình 4: th bi u di n s thay i màu s c c a s n ph m th i gian ch n và n ng CaCl2 kh o sát............................................................................... 25 Hình 5: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m th i gian ch n và n ng CaCl2 kh o sát............................................................................... 26 Hình 6: th bi u di n s thay i m t s vi khu n lactic c a s n ph m theo n ng ư ng ................................................................................................ 29 Hình 7: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo n ng ư ng qua t ng ngày lên men .................................................................................... 30 Hình 8: th bi u di n s thay pH c a s n ph m theo n ng ư ng qua t ng ngày lên men ........................................................................................... 30 Hình 9: th bi u di n s thay i màu s c s n ph m theo n ng ư ng qua t ng ngày lên men .................................................................................... 31 Hình 10: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m theo n ng ư ng qua t ng ngày lên men ......................................................................... 31 Hình 10: th bi u di n s thay i c ng c a s n ph m theo n ng ư ng qua t ng ngày lên men ......................................................................... 32 Hình 11: th bi u di n s thay i pH c a s n ph m theo t l vi khu n lactic qua t ng ngày lên men ........................................................................... 33 Hình 12: th bi u di n s thay i m t s vi khu n lactic c a s n ph m theo t l vi khu n lactic qua t ng ngày lên men .............................................. 34 Hình 13: th bi u di n s thay i acid c a s n ph m theo t l vi khu n lactic qua t ng ngày lên men ........................................................................... 34 Hình 14: th bi u di n s thay i m t s vi sinh v t t ng s ng v i n ng kali sorbate và ki u bao bì trong 2 tu n b o qu n........................................ 36 Hình 15: th bi u di n s thay i c ng ng v i n n kali sorbate và ki u bao bì trong 2 tu n b o qu n .................................................................... 37 Hình 16: th bi u di n s thay i màu s c ng v i n n kali sorbate và ki u bao bì trong 2 tu n b o qu n .................................................................... 38 vi Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  8. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ CHƯƠNG I GI I THI U 1.1. T ng quát ng B ng sông C u Long là m t trong nh ng nơi tr ng xoài chi m s n lư ng r t l n nư c ta, trong ó xoài cát Hòa L c ư c xem là th m nh c a vùng vì nó có giá tr kinh t cao và r t ư c ưa chu ng. Tuy nhiên, do c i m trong quá trình phát tri n và thu ho ch s có nh ng trái kém ch t lư ng, không t yêu c u ngư i tiêu dùng, có th b hư ho c úng m t ph n trái ho c do quá trình c t t a b t trái trên cây khi còn non, do ó s có m t lư ng áng k xoài b th t thoát ho c ph i b i. Cho nên c n có bi n pháp x lý và ch bi n h p lí nh m góp ph n em l i l i nhu n cho ngư i tr ng và nâng cao thêm giá tr s d ng c a lo i trái cây này. Qu xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm h p, làm m t, các lo i nư c u ng, cho lên men rư u, nectar xoài, xoài s y, xoài mu i chua. S n ph m xoài mu i chua r t ư c ưa chu ng, nhưng hi n nay s n ph m ch ư c th c hi n qui mô gia ình nên thư ng có ch t lư ng không n nh và th i gian b o qu n ng n. kh c ph c ư c như c i m này thì vi c ch bi n c n ư c công nghi p hóa b ng cách k t h p hài hòa gi a phương pháp lên men truy n th ng và phương pháp khoa h c. Như v y s n ph m s t ch t lư ng ng u, mùi v s thơm ngon, th i gian s d ng kéo dài hơn. 1.2. M c tiêu nghiên c u - Kh o sát nh hư ng c a quá trình x lý nhi t sơ b (ch n nguyên li u), n ng Calci clorua s d ng trong quá trình ch n n màu s c, c u trúc ( c ng), s bi n i pH và c tính c m quan c a s n ph m. - Kh o sát nh hư ng c a n ng ư ng s d ng n quá trình lên men. - Kh o sát nh hư ng c a lư ng vi khu n lactic s d ng n quá trình lên men. - Kh o sát nh hư ng c a n ng kali sorbate, lo i bao bì s d ng n th i gian b o qu n và ch t lư ng s n ph m. 1 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  9. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U 2.1. Nguyên li u 2.1.1. Xoài cát Hòa L c Xoài thu c h ào l n h t (Anacardiaceae), là cây qu nhi t i quan tr ng nư c ta ư c tr ng ph bi n nhi u vùng l y qu , l y g , làm cây bóng mát, cây c nh và cây che ph t ch ng xói mòn, xu t x t huy n Cái Bè (t nh Ti n Giang) và Cái Mơn (t nh B n Tre). Q a có kích thư c l n, tr ng lư ng qu 350 - 500g, có d ng hình thu n dài, b u tròn ph n cu ng. Khi chín v qu có màu vàng chanh, th t có màu vàng tươi, dày, ăn ng t và thơm. Nông dân ng b ng sông C u Long r t ưa tr ng vì bán ư c giá cao. ây là m t gi ng quý nhưng do v qu m ng nên khó v n chuy n và xu t kh u vì d b d p n u chuyên ch không c n th n. Th i gian t tr hoa n chín trung bình 3 tháng rư i. Gía tr dinh dư ng và ý nghĩa kinh t c a xoài cát Hòa L c: B ng 1: Thành ph n c a xoài (g/100g ăn ư c) Thành ph n 100g ăn ư c Thành ph n 100g ăn ư c Nư c 81,71 Tro 0,50 Năng lư ng (Kcal) 65 Carbohydrate 17,00 Protein 0,51 Xơ 1,8 Lipid t ng s 0,27 ư ng 14,80 (Ngu n: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list-nut-edit.pl). 2 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  10. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ B ng 2: Thành ph n vitamin và khoáng c a xoài (mg/100g ăn ư c) Thành ph n Hàm lư ng Thành ph n Hàm lư ng Calcium, Ca 10 Vitamin C 27,7 Iron, Fe 0,13 Thiamin 0,058 Magnesium, Mg 9 Riboflavin 0,057 Phosphorus, P 11 Niacin 0,584 Potassium, K 156 Pantothenic acid 0,160 Sodium, Na 2 Vitamin B-6 0,134 Zinc, Zn 0,04 Folate 14 Copper, Cu 0,110 Vitamin A, IU 765 Manganese, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38 Selenium, Se (mcg) 0,6 Vitamin E 1,12 445 Vitamin K (mcg) 4,2 β carotene (mcg) 17 11 α carotene (mcg) β cryptoxanthin (mcg) (Ngu n: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list-nut-edit.pl). 2.1.2. Mu i Mu i ăn có tính sát trùng nh , c ch m t s vi sinh v t nhưng không di t ư c vi sinh v t ưa mu i, góp ph n vào vi c t o v cho s n ph m. Trong s n ph m rau mu i chua, mu i có tác d ng ch y u là t o ra hi n tư ng co nguyên sinh t bào rau qu , làm d ch bào ti t ra. Trong d ch bào có ch a ư ng và các ch t dinh dư ng khác s t o i u ki n t t cho vi khu n lactic ho t ng và phát tri n, t o ra s lên men t t, làm s n ph m t ch t lư ng cao. Thành ph n ch y u c a mu i là NaCl. Ngoài ra còn có các t p ch t khác như các ch t khoáng không tan, các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, lư ng nư c trong mu i thay i r t nhi u, n u m c a không khí l n hơn 75% thì mu i hút nư c nhi u. Trong mu i ăn có nhi u CaCl2, MgCl2, hai mu i này có hoà tan cao. Do ó n u hàm lư ng c a hai mu i này có nhi u trong mu i ăn s làm gi m hoà tan c a NaCl. Hàm lư ng 0,15 ÷ 0,18% s t o ra v ng. 3 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  11. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ Tiêu chu n mu i s d ng trong s n ph m là hàm lư ng Ca2+, Mg2+ không vư t quá 0,7% (Ca2+= 0,6% và Mg2+ = 0,1%). 2.1.3. Vi khu n lactic ây vi khu n ư c cho tr c ti p vào trong nguyên li u, khi g p i u ki n thu n l i là phát tri n nhanh, chuy n hoá ch t ư ng trong rau qu thành acid lactic và làm cho dưa chua d n. 2.1.4. ư ng ư ng là ngu n ch y u tích t acid lactic. ư ng là d n xu t c a alcohol/aldehyl hay aldehyl/keton ch a nhi u nguyên t cacbon. Nh ng ư ng có l i trong b o qu n th c ph m là pentose và hexose như là các monomer tan trong nư c. Tính ch t quan tr ng c a ư ng là t o áp su t th m th u cao, có v ng t, không có màu mùi, có giá tr dinh dư ng i v i s phát tri n c a vi sinh v t. 2.1.5. Thính Thính giúp m t ph n vào quá trình lên men và t o mùi c trưng cho s n ph m. 2.2. Cơ s c a quá trình mu i chua Mu i chua là quá trình lên men lactic mà nguyên li u là rau, qu , mu i và gia v , vi khu n gây nên quá trình ó g i là vi khu n lactic. Chúng có s n trên b m t rau qu ho c ư c ch ng b sung vào. 2.2.1. Khái ni m v s lên men lactic Lên men lactic là m t trong nh ng quá trình sinh hóa phát tri n nh t trong thiên nhiên, ó là quá trình chuy n hóa các ch t glucid thành acid lactic nh ho t ng s ng tr c ti p c a vi sinh v t. 2.2.2. Vi sinh v t trong lên men lactic R t nhi u s n ph m th c ph m ư c thu nh n trên cơ s vi sinh v t, trong ó quá trình mu i chua rau là m t trong nh ng quá trình mà vi sinh v t ch y u là vi khu n gi vai trò h tr r t quan tr ng. Vi khu n Vi khu n i v i i s ng cũng như trong công nghi p th c ph m có hai lo i có ích và có h i, trong ch bi n th c ph m có nhi u lo i vi khu n gây quá trình lên men và ư c s d ng ph bi n trong mu i dưa, cà, làm d m, s a chua,... ch y u là vi khu n lactic. • Vi khu n lactic Vi khu n lactic ư c Pasteurs tìm ra t s a chua, có d ng hình c u, hình que ng n, ít th y s hi n di n c a vi khu n trong t, nư c, do ó nó c n nhi u dinh dư ng phát tri n. Nên chúng ta thư ng g p vi khu n lactic trong các s n ph m s a ng v t, xác th c v t phân gi i, trong ru t và m t vài l p màng nhày c a ngư i và ng v t. 4 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  12. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ Vi khu n lactic chia làm hai nhóm - Nhóm vi khu n lactic i n hình bao g m m t s gi ng + Streptococcus lactis + Streptococcus thermophilus + Lactobacterium plantarum + Lactobacterium acidophilum + Lactobacterium bulgaricum + Bacterium cucumeris fermentati + Bacterium brassiceae fermentati Có kh năng phân h y ư ng theo con ư ng ơn gi n, t o nên s n ph m ch y u là acid lactic. ây là quá trình lên men lactic i n hình C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + 22,5kcal ( ư ng) (Acid lactic) Do h enzym trong nh ng vi khu n khác nhau nên cơ ch hoá h c c a quá trình lên men lactic các gi ng vi khu n thư ng không gi ng nhau. vi khu n lactic i n hình, s chuy n hoá thành acid lactic thư ng i theo con ư ng lên men rư u n giai o n t o acid pyruvic, r i sau ó t o acid lactic. Môi trư ng b sung vi khu n lactic c n ch a các acid amin và vitamin vì vi khu n lactic không th t t ng h p ư c nhi u trong s các h p ch t này. - Nhóm vi khu n lactic không i n hình bao g m m t s gi ng + Leuconostoe mesenteroides + Lactobacterium pentoaceticus + Lactobacterium brevis + Betabaterium breve. Nhóm vi khu n lactic không i n hình t o ra quá trình lên men ph c t p hơn, g i là men lactic không i n hình hay d d ng, chúng t o nên trong môi trư ng ngoài acid lactic còn có các s n ph m ph khác như: acid acetic, rư u ethylic, CO2, H2, m t s ch t thơm ( diacetyl, ester) C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH + ( Acid lactic) ( Acid succinic) + CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2 ( Acid acetic) ( Rư u ethylic) S lư ng các s n ph m hoàn toàn ph thu c vào gi ng vi sinh v t, môi trư ng dinh dư ng và i u ki n ngo i c nh. Nói chung acid lactic thư ng chi m 40% lư ng ư ng ã phân hu , acid succinic g n 20%, rư u ethylic chi m 10%, acid 5 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  13. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ acetic kho ng 10% và các lo i khí g n 20%. ôi khi lư ng khí ít hơn và thay vào ó m t lư ng nh acid formic. Lên men lactic c n c s lên men ng th i c a vi khu n lactic ng hình và d hình. Vì quá trình lên men d hình ngoài vi c t o thành acid lactic còn t o ra các s n ph m ph như acid và rư u h p thành ester có mùi thơm làm cho s n ph m có hương v c trưng. s lên men lactic ư c t t, c n di t các vi sinh v t có h i trên b m t nguyên li u, b ng cách r a s ch nguyên li u. Cũng có th dùng cách c y vào s n ph m các ch ng vsv lactic thu n khi t trong giai o n u c a s lên men. • Vi khu n butyric (clostridium) Là lo i vi khu n y m khí, nó xâm nh p vào s n ph m và bi n ư ng, acid lactic thành acid bay hơi, acid butyric, H2, CO2. Acid butyric làm cho s n ph m có mùi ôi th i, khó ch u. Vi khu n này t o bào t có kh năng ch u nhi t cao. • Vi khu n gây th i a s thu c nhóm vi khu n sinh bào t Vi khu n gây th i chia làm hai lo i + Lo i hi u khí: Mensentericus Bacillus subtilis + Lo i y m khí: Bacillus putrificus Bacillus botulium Các vi khu n gây th i ho t ng sinh ra H2S, Indol, NH3 làm dưa b th i. Các vi khu n này u có kh năng sinh bào t , ch u nhi t cao, có h i cho s n ph m trong quá trình b o qu n. N m men Có c u t o ơn bào và thư ng sinh s n b ng cách n y ch i. N m men phân b r ng rãi trong t nhiên. Gi ng thư ng g p là Saccharomyces, có t bào hình c u, elip, hình ng. Gi ng ư c s d ng r ng rãi là S. cereviceae có ý nghĩa quan tr ng trong lên men rư u và lên men lactic. N mm c Phân b r ng rãi trong t nhiên. Có c u trúc hình s i phân nhánh, phát tri n r t nhanh, t o thành màng s i ch ng ch t g i là h s i n m. N m m c là nhóm t o khu n ty d ng b t màu xanh, vàng, tr ng, en.Là nh ng lo i vi sinh v t hi u khí. Nhi u lo i n m m c có l i ư c s d ng trong công ngh s n xu t các ch ph m enzyme t ng h p acid h u cơ. Nhưng bên c nh ó có m t s lo i gây tác h i như làm m c s n ph m, th c ph m, có th gây b nh 6 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  14. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ cho ngư i. Trong và sau quá trình lên men lactic thư ng g p các lo i m c: Aspergillus penicillium, Aspergillus cidium lactic… Tóm l i, quá trình lên men chua là k t qu ho t ng c a nhi u lo i vi sinh v t khác nhau. Ch n nhi t , ph n ng môi trư ng ta c n chú ý m b o yêu c u thu n l i ch cho vi khu n lactic phát tri n. Nhưng ngay t u c a quá trình lên men thư ng có m t hàng ch c lo i vi sinh v t khác nhau. M i loài s n sinh ra các lo i men c a chúng v i tính ch t c trưng nh t nh. Trong s này không ch thu n túy có các vi sinh v t lên men lactic mà còn có các vi sinh v t lên men acetic, rư u và các lo i men khác. Các ch ng vi sinh v t khác nhau có kh năng th c hi n quá trình t o thành acid lactic t ư ng b ng nhi u cách khác nhau, v i s tách ra các s n ph m ph khác nhau. N u chúng ta không có tác ng vào quá trình ph c t p ó thì có th ưa n k t qu không t t, s n ph m mu i chua có mùi v không c trưng, t o nên các ch h ng bên trong rau qu do s tách ra c a các khí,...Vì v y c n ti n hành lên men có nh hư ng. Mu n cho s n ph m có hương v t t nh t, ngư i ta cho vào rau qu lên men ch ng vi sinh v t thu n khi t ã ư c phát tri n trư c và có kh năng t o nên các men ti n hành quá trình lên men v i k t qu mong mu n (Nametnhicov, 1977). 2.2.3. Các giai o n ho t ng c a vi sinh v t trong lên men lactic S lên men di n ra qua 3 giai o n chính: - Giai o n 1 Thông thư ng kho ng ngày u c a giai o n lên men th y có nhi u b t khí n i lên trên m t nư c, nguyên nhân do mu i ăn gây áp su t th m th u l n nên ư ng và các ch t dimh dư ng khác trong nguyên li u s khu ch tán vào trong mu i và b t u có s ho t ng c a vi khu n lactic và m t s vi sinh v t khác. N m men Saccharromyces cereviceae chuy n ư ng thành rư u ethylic, CO2. Trong th i kỳ này ch ng vi khu n t p cũng phát tri n và ch y u là Leuconostoc mesenteroides, là m t lo i c u khu n có kh năng sinh acid lactic và sinh khí, kh năng tích t acid lactic c a ch ng này y u (
  15. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ ph thu c r t nhi u giai o n này. Cu i giai o n này th y lư ng acid lactic ư c tích t c c i và tác ng ngư c l i i v i vi khu n lactic. - Giai o n 3 Khi acid lactic tích t v i m t lư ng khá l n thì các vi khu n lactic cũng b c ch . Khi y các n m men và n m m c phát tri n m nh làm gi m ch t lư ng s n ph m vì chúng có kh năng phân h y acid lactic m nh. giai o n này chua c a dưa gi m d n Trong s n xu t theo phương pháp công nghi p c n k t thúc trư c ho c lúc acid t c c i và mang s n ph m i b o qu n ho c óng h p. kéo dài giai o n này ta nên ưa s n ph m k t thúc cu i giai o n hai vào i u ki n l nh ( 2 - 40C) hay dùng các hoá ch t ch ng n m s i, n m men và vi khu n nhi t gây th i (thư ng s d ng acid sorbic và benzoat natri). Tóm l i, các vi sinh v t gây chua óng vai trò quan tr ng trong s lên men. N u chúng ho t ng m nh thì s lên men càng t t. Do ó, trong quá trình mu i chua ph i t o i u ki n t t cho các vi khu n lactic ho t ng và c ch ư c ho t ng c a các vi sinh v t l . nh hư ng 2.2.4. Các y u t n quá trình mu i chua (i). N ng mu i Mu i có vai trò r t quan tr ng, không nh ng nh hư ng n s lên men t t hay x u mà còn nh hư ng n v c a s n ph m. Mu i có tác d ng h n ch s ho t ng c a vi sinh v t gây th i, tăng cư ng ho t ng c a vi khu n lactic. Thư ng các vi khu n gây th i không ch u ư c áp su t th m th u cao. Khi dung d ch mu i có n ng cao s làm ngưng s phát tri n c a các lo i vi sinh v t k c vi khu n lactic. Nhưng vi khu n lactic có kh năng ch u ư c tác d ng c a mu i cao hơn so v i các vi sinh v t khác. Vì v y khi mu i chua rau qu , ph i t o i u ki n th nào m b o s phát tri n c a vi khu n lactic ng th i v n c ch ư c ho t ng c a các vi sinh v t không có l i cho quá trình mu i chua. Các lo i vi khu n khác nhau ch phát tri n t t n ng mu i thích h p. C th các vi khu n Butyric và nhóm Coli b nh hư ng n ng mu i 2% và hoàn toàn b c ch n ng mu i 5 ÷ 6%. T i ây các tr c khu n ư ng ru t cũng b hãm h n, còn vi khu n lactic ch b gi m ho t ng 30%. nh ng dung d ch mu i c hơn, ch ng h n 6 ÷ 12%, các lo i vi khu n nói trên s h t t n t i, riêng vi khu n lactic phát tri n r t y u. Bù l i, nư c mu i s làm co nguyên sinh t bào rau qu , d ch bào di chuy n ra nư c mu i và n ng mu i gi m xu ng, t o i u ki n cho các vi khu n lactic d n d n tr l i bình thư ng. N u ch cho s lên men lactic ti n tri n t t thì n ng mu i trong nư c mu i chua thích h p nh t là 3% ho c cao hơn. Nhi u khi dưa mu i l i b hư do quá m n. 8 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  16. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ (ii). ư ng trong nguyên li u ư ng có kh năng thúc y quá trình lên men và giúp cho s n ph m có v ng t. N u s d ng nguyên li u có lư ng ư ng th p thì acid sinh ra ít. Do ó s n ph m có ch t lư ng kém và khó b o qu n. N u ch bi n t nh ng nguyên li u ch a hàm lư ng ư ng th p thì ph i b sung thêm nh ng nguyên l u ph có ch a nhi u ư ng. Thư ng mu n cho quá trình lên men t t, ta ch n nguyên li u có hàm lư ng ư ng l n hơn 2%. acid (iii). M i lo i vi sinh v t lên men u thích ng m t acid nh t nh. B n thân acid lactic v i n ng 0,5% là ã c ch ư c ho t ng c a nhi u lo i vi sinh v t khác luôn tác ng x u n quá trình lên men. Do acid lactic d n d n tích t làm cho pH gi m, vư t qua ngư ng t i ưu c a mu i chua (pH 3-4); khi t i m c quá nhi u, t 1-2% acid lactic tr lên, nư c dưa s chua g t, vi khu n lactic ng ng ho t ng. Nhưng lúc này m t s d ng vi sinh v t, n m s i ch ng h n, l i v n t n t i và phát tri n, t o nên váng tr ng b m t, chúng oxy hoá acid lactic và làm cho nư c dưa nh t d n. ó là lúc các vi khu n gây th i phát sinh, xâm nh p vào dưa và làm hư dưa. N ng acid c a môi trư ng nh hư ng n s ho t ng c a vi khu n gây chua. môi trư ng acid qúa cao các vi khu n gây chua s kém ho t ng và s chuy n hóa c a nó s ch m l i. ng th i các vi sinh v t có kh năng ho t ng môi trư ng acid cao s phát tri n, ngăn c n tác d ng c a vi khu n gây chua. Do ó, ta c n t o môi trư ng có acid thích h p cho các vi khu n lactic ho t ng. B ng 3: pH thích h p cho các lo i vi sinh v t. Lo i vi sinh v t pH ho t ng N mm c 1,2 – 2,5 N m men 2,5 – 3,0 Vi khu n gây chua 3,0 – 4,5 Vi khu n gây th i 4,5 – 5,0 Vi khu n ư ng ru t 5,0 – 5,5 ion H+ hay ch s pH Ngoài ra, i v i các s n ph m c n thanh trùng, n ng c a s n ph m là y u t quan tr ng làm gi m b n nhi t c a vi sinh v t. Ch s pH càng th p thì th i gian tiêu di t càng ng n. Gi m pH c a h p là m t bi n pháp gi m th i gian tiêu di t trong ch thanh trùng. (iv).Nhi t thích h p cho vi khu n lên men lactic là trên dư i 260C. 30 ÷ 400C Nhi t nó v n phát tri n, song các lo i vi khu n khác như Butyric ( 300C) ch ng h n, 9 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  17. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ cũng gia tăng ho t ng. Trong ph m vi thích h p thì nhi t càng cao, s lên men càng m nh. Ví d : 25-300C lên men lactic c n 6-8 ngày 22-250C lên men lactic c n 8-10 ngày 18-200C lên men lactic c n 9-12 ngày 14-160C lên men lactic c n 14-16 ngày Còn n u theo dõi lư ng acid lactic sinh ra tùy theo nhi t thì th y: 160C lư ng acid lactic sinh ra là 0,47-0,71% 260C lư ng acid lactic sinh ra là 0,75-1,09% 310C lư ng acid lactic sinh ra là 0,80-1,20%. (Nguy n c Th ch, 2000) (v). Oxy S lên men lactic c n ti n hành trong u ki n y m khí vì các vi khu n lactic ho t ng t t trong i u ki n môi trư ng không có oxy không khí. Trong khi ó, các vi sinh v t như vi khu n acetic, các lo i n m m c l i hoat ng trong i u ki n hi u khí và khi không có oxy thì chúng không phát tri n ư c. Do ó, trong quá trình mu i chua, ph i h n ch s có m t c a oxy không khí b ng cách y k , nén ch t kh i nguyên li u trong nư c mu i. 2.2.5. M t s hi n tư ng hư h ng thư ng x y ra s n ph m mu i chua S hư h ng c a s n ph m rau mu i chua ch y u x y ra giai o n lên men, làm gi m ch t lư ng c a s n ph m hay có th gây hư h ng hoàn toàn. Do ó n u bi t ư c nguyên nhân và có bi n pháp ngăn ch n các hi n tư ng hư h ng s có ý nghĩa r t l n. S n ph m mu i chua thư ng b nh ng hư h ng sau (i) Hi n tư ng s n ph m b s m màu Nguyên li u không ng p nư c, ph n dưa do ti p xúc v i không khí s b oxy hóa. Vi sinh v t Bacillus nigrificans sinh ra các s c t hòa tan trong nư c dưa cũng làm cho nư c dưa b thâm en. Dưa mu i còn có th b bi n màu, do ch t di p l c b m t d n i khi pH gi m, ho c do các vi khu n t p l n vào làm thay i màu s c. Tannin ph n ng v i các kim lo i (s t,...) cũng làm bi n màu s n ph m. (ii) Hi n tư ng s n ph m b nh t Do các vi khu n có v nang phát tri n, m t s ch ng sinh nh y c a vi khu n lactic. Hi n tư ng này x y ra khi hàm lư ng mu i và acid quá th p, nhi t lên men cao t o i u ki n cho vi khu n này phát tri n. 10 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  18. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ (iii) Hi n tư ng óng váng trên b m t Các l p váng này do n m m c và n m men t o màng gây ra Mycoderma, Aspergillus, Torula, Oidium lactic, Penicillium, Debaromyces, Pychya…trong s này có các n m men ch u ư c n ng mu i cao, ch u ư c môi trư ng acid. Chúng phân h y acid lactic làm acid gi m, t o i u ki n cho vi sinh v t gây th i, gây hư h ng s n ph m. (iv) Hi n tư ng s n ph m b m m nhũn Do các enzyme phân gi i pectin chuy n hóa protopectin thành pectin hòa tan. Các enzyme phân gi i pectin là pectinesterase ho c pectipolygalacturonase, do các vi sinh v t trong i u ki n n ng mu i quá th p. N ng mu i c ch các vi sinh v t này là 8%. Hi n tư ng này cũng có th ư c kh c ph c b ng cách dùng nư c c ng (ch a canxi) v i c ng trên 16% mu i. Khi ó rau qu tr nên c ng hơn. (v) Hi n tư ng s n ph m có hương v l khó ch u Bình thư ng các s n ph m mu i chua có mùi thơm do các ester và hương ch t khác. Dư i tác d ng c a các vi sinh v t gây h i ch y u là n m m c, n m men như Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pychya và m t s vi sinh v t khác s làm gi m acid c a s n ph m, gây nh hư ng x u n mùi v s n ph m, s n ph m có hương v l . Hi n tư ng này x y ra khi ch lên men th c hi n không t t, ch v sinh trong quá trình ch bi n b vi ph m nghiêm tr ng. ngăn ch n các hi n tư ng hư h ng trên c n ph i có ch lên men h p lý: m b o n ng mu i s d ng, nhi t lên men, i u ki n y m khí…(Nguy n c Th ch, 2000). 2.2.6. Các phương pháp b o qu n rau mu i chua (i) B o qu n b ng cách thanh trùng ây là cách b o qu n có th áp d ng i v i rau qu mu i chua. Tùy theo c tính c a s n ph m mà có ch thanh trùng thích h p. Có th thanh trùng 0 nhi t t 80-100 C trong th i gian 5-20 phút. Thanh trùng b ng nhi t cao và hơi nư c nóng là phương pháp ph bi n nh t trong s n xu t h p. nhi t cao, protid c a ch t nguyên sinh c a vi sinh v t b ông t làm cho vi sinh v t ch t. Qúa trình ông t protid này không thu n ngh ch, nên ho t ng c a vi sinh v t không ph c h i sau khi h nhi t. (ii) B o qu n b ng hoá ch t Hóa ch t ch y u s d ng v i m c ích là tiêu di t và ngăn ch n s phát tri n c a vi sinh v t, c bi t là n m men, n m m c. Vì chúng là m t trong nh ng nguyên nhân chính d n n hư h ng s n ph m mu i chua. b o qu n rau mu i chua có th s d ng Natri benzoat, Kali benzoat, Natri sorbate, Kali sorbate, acid sorbic (n ng kho ng t 0,05 – 0.1% tùy lo i hóa ch t), các hóa ch t này tác d ng lên các l p màng t bào, phá ho i tính bán th m c a màng t bào ch t và làm bi n tính protein i v i vi sinh v t, h n ch ư c hi n tư ng r ng ru t 11 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  19. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ và có th b o qu n s n ph m trong 5-6 tháng, acid sorbic còn gi cho s n ph m ít b m t màu, ít b m m nhũn, không b nh t. (iii) B o qu n l nh t 0-20C. Sau khi mu i dưa cho vào bao bì ghép kín em b o qu n nhi t S n ph m mu i chua cho vào bao bì có th b o qu n ư c 6 tháng nhi t 0- 20C và 1-3 tháng nhi t 10-180C. Khi b o qu n nhi t th p các vi sinh v t ưa l nh cũng gây hư h ng th c ph m khi làm l nh. B ng 4: Kho ng nhi t thích h p cho ho t ng c a các lo i vi sinh v t thích h p (0C) Vi sinh v t Kho ng nhi t Ưa nóng 30-65 Ưa m 24-40 Ưa l nh 12-15 (iv) B o qu n b ng phương pháp k t h p Có th k t h p bi n pháp b o qu n l nh v i bi n pháp b o qu n b ng hoá ch t s có tác d ng t t hơn trong vi c tiêu di t và c ch vi sinh v t làm cho s n ph m b o qu n ư c lâu hơn so v i khi ch s d ng c l p m t phương pháp. 2.2.7. Các lo i bao bì plastic Nhìn chung ngoài tác d ng ch a ng s n ph m và b o v s n ph m kh i các tác nhân lí, hóa, sinh h c bao bì còn có tác d ng k t h p làm tăng giá tr c m quan c a s n ph m, phân chia nh s n ph m ti n cho m c ích phân ph i l . Sau ây là m t s bao bì thông d ng dùng trong thí nghi m. Polyethylene T tr ng 0,92 (LDPE) có ư c do ti n trình s n xu t i u ki n có áp su t cao, có th là lo i phân nhánh ho c th ng (dai, khó xé rách). T tr ng cao 0,96 cũng th ng, có ư c do s n xu t áp su t th p. 12 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
  20. Lu n văn t t ngh p khóa 28 - 2007 i H c C n Thơ B ng 5: Ưu và như c i m c a LDPE và HDPE Bao bì Ưu i m Như c i m LDPE M m, trơ v m t hóa h c, Cháy, có tính th m khí, oxy, không th m nư c, hơi m , ch u nhi t th p, oxy hóa giá th p. m nh v i UV ngo i tr khi màu en, b hư h ng b i g m nh m (ngo i tr lo i c bi t), ch u xo n kém. HDPE Ph m ch t như trên, ch u Cùng b t ti n trên v i tính nhi t nóng 1000C và l nh - m gia tăng theo t tr ng, t o 800C ti ng n khi vò l p phim. Lo i LDPE - Ch u các ph c ch t th c ph m v i gi y hay nhôm - Màng, màng dãn - ng m m - Bao xúc xích, bao chai - Nút y. Lo i HDPE - Túi ch a th t, cá ông l nh, gi y 2 l p gói th t cá bao không rách và khôn hư do m ư t - Chai s a ti t trùng, chai d u máy xe - H p b t cacao. Lo i PE dãn n ó là PE mà ngư i ta cho vào ó m t tác nhân n (CFC, GPL) t o b t, có th gi m s c, ch ng b. PP (polypropylene) Là ch t trùng h p c a propylene, ngư i ta dùng 2 lo i PP n 1300C, ch u l nh + Homopolymer có th ch u nhi t -100C n -300C, ch u nóng n 1000C. + Copolymer v i ethylene ch u l nh 13 Chuyên ngành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
841 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0