Bật mí mẹo vặt khi chế biến cá
Cá là nguyên liệu thực phẩm chứa nhiều chất dinh
dưỡng thiết yếu có lợi cho sức khỏe, tuy nhiên vẫn có
nhiều người không thích ăn cá với hai lý do: mùi tanh
và nhiều xương.
Vì vậy, khi chế biến cần chú ý một số chi tiết sau:
1/ Khắc phục mùi tanh: chú ý trong từng giai đoạn
sơ chế, lựa chọn gia vị tẩm ướp, ăn kèm cũng như
phương pháp chế biến phù hợp. Giai đoạn sơ chế
quan trọng ở khâu chọn nguyên liệu. Cá còn sống
hoặc còn tươi thì ít tanh hơn cá chết hoặc chết lâu mà
không được bảo quản tốt. Với cá biển, nên chọn cá
tươi, da, vảy còn bám chặt vào thân, mắt cá trong,
mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Khi làm
cá, nên rửa cá hoặc xát muối vào thân cá, rửa bỏ hết
máu tanh ở bụng và máu đọng dọc xương sống cá, bỏ
mang cá. Với cá lóc cần lạng bỏ phần da và vảy cá.
Chú ý với hai vảy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ cũng
như bỏ chỉ tanh ở sát xương sống lưng của cá. Tùy
theo từng món chế biến, khi ướp cá có thể ướp với
vài giọt chanh nhằm giúp mất mùi tanh. Một số món
chiên có xốt chua ngọt hoặc làm nước mắm, có thể
thêm gừng giúp khử tanh (như trong món cháo cá, cá
chẽm chiên xốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với
nước mắm gừng). Sau khi sơ chế, cần thấm khô cá
rồi mới chế biến để giảm mùi tanh.
2/ Chọn cá phù hợp cách chế biến: cần phân biệt
những loại cá nhiều xương và cá ít xương. Các loại
cá ít xương có thể kể: cá chẽm, cá hồi, cá hú, cá bông
lau, cá ba sa, cá chim, cá đuối. Các loại cá này có thể
chế biến các món chiên, nấu canh, kho, nướng rất
ngon. Khi chế biến có thể để nguyên con, cắt khúc
hoặc lạng phi-lê, chỉ lấy phần thịt. Với các loại cá
nhỏ như cá kèo, cá bống trứng, cá cơm, cá nục, cá
linh có thể chiên giòn nguyên con hoặc kho rục với
nước dừa.
Các loại cá này có xương mềm nên thường chỉ bỏ
phần xương sống là có thể ăn dễ dàng. Với các loại
cá có nhiều xương như cá sặt, cá rô, cá trê thường
chiên giòn, nướng hoặc luộc, lấy thịt cá để nấu cháo,
nấu canh.
3/ Lưu ý, khi chế biến nếu không khéo các món ăn
dễ bị vỡ, nát vì thịt cá mềm. Nếu làm món cá chiên,
nên để thật ráo, sau đó tẩm cá qua một lớp bột tẩm
khô (bột năng, bột mì, bột chiên giòn) rồi chiên. Khi
chiên cần để chảo dầu nóng, cho cá vào chờ vàng một
mặt mới trở cá bằng cách nâng nguyên miếng cá hoặc
cả con cá lên nhẹ nhàng. Trở sang mặt còn lại, tiếp
tục chiên vàng. Nhiệt độ dầu chiên lúc đầu nóng già,
khi cá hơi vàng thì bớt lửa để cá chín đều.
Với các món cá kho, chú ý tẩm ướp với gia vị, nước
màu cho cá thật thấm. Khi bắt đầu kho thì không đảo,
trộn nhiều, cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ
làm cá vỡ nát. Với món luộc hoặc hấp thì cá vừa chín
lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá
nát đồng thời thịt cá bị khô, mất đi độ ngọt.
Theo Eva