Một giải pháp nhằm quản lý chất gây dị ứng trong ngành công nghiệp thực phẩm

Chia sẻ: Danh Tuong Vi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:14

Thêm vào BST

Báo xấu

58
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết trình bày chủ trương đưa ra một quan điểm quản lý rủi ro dựa trên một tập hợp các nguyên tắc được thỏa thuận chung, làm tiền đề cho các mức độ gây phản ứng rõ ràng xuyên suốt ngành công nghiệp thực phẩm. Đồng thời, quan điểm này cũng nhìn nhận rằng việc giảm thiểu nguy cơ từ các thực phẩm gây dị ứng là trách nhiệm chung của tất cả những người có liên quan.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Một giải pháp nhằm quản lý chất gây dị ứng trong ngành công nghiệp thực phẩm

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 BAØI DÒCH A VISION FOR ALLERGEN MANAGEMENT BEST PRACTICE IN THE FOOD INDUSTRY MỘT GIẢI PHÁP NHẰM QUẢN LÝ CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trends in Food Science & Technology 21 (2010) 619-625 Người dịch: ThS Cao Thị Minh Hậu Khoa Ngoại ngữ - Trường Đại học Nha Trang Trong 2 thập kỷ qua, các loại thực phẩm gây dị ứng đã được ghi nhận là một mối nguy về an toàn thực phẩm. Cũng trong thời gian đó, kiến thức về đặc tính sinh học và tính chất lâm sàng của dị ứng thực phẩm đã tăng lên, cùng với các thông tin ta có thể sử dụng để đánh giá nguy cơ này chính xác hơn. Trong khi các qui phạm hiện hành trong quản lý chất gây dị ứng đã giúp tăng mức an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng dễ bị dị ứng, nhưng các tiêu chuẩn được các nhà sản xuất áp dụng vẫn còn khác nhau nhiều do thiếu các quan điểm thống nhất để đánh giá nguy cơ. Điều này đã phản ánh ở việc dán nhãn với nội dung khuyến cáo nở rộ một cách đáng kể kèm theo sự sút giảm lòng tin của người tiêu dùng, dẫn đến tình trạng phải chấp nhận rủi ro. Nhằm giải quyết các vấn đề trên, bài viết này chủ trương đưa ra một quan điểm quản lý rủi ro dựa trên một tập hợp các nguyên tắc được thỏa thuận chung, làm tiền đề cho các mức độ gây phản ứng rõ ràng xuyên suốt ngành công nghiệp thực phẩm. Đồng thời, quan điểm này cũng nhìn nhận rằng việc giảm thiểu nguy cơ từ các thực phẩm gây dị ứng là trách nhiệm chung của tất cả những người có liên quan. Các mức độ gây phản ứng, qua tạo điều kiện việc dán nhãn khuyến cáo một cách đồng bộ và thông tin rõ ràng về chất gây dị ứng trong thực phẩm, sẽ đóng một vai trò quan trọng, bảo đảm các rủi ro từ thực phẩm gây dị ứng được giảm đến mức cao nhất. CƠ SỞ VẤN ĐỀ khác nhau ra sao đối với lượng tiêu dùng. Số Khái niệm về quản lý chất gây dị ứng trong liệu về người tiêu dùng bị ảnh hưởng cũng hầu thực phẩm là nguy cơ an toàn thực phẩm bắt như không có, ngay cả đối với các loại thực đầu có từ thập kỷ cuối của thế kỷ 20 và phát phẩm gây dị ứng được nghiên cứu kỹ nhất, như triển đáng kể trong vòng 15-20 năm qua. Việc lạc. quản lý chất gây dị ứng tiến triển song song với Cho đến nay, quan điểm của ngành là dựa việc thông hiểu ngày càng tăng đối với vấn đề trên các GMP (Thực hành sản xuất tốt) để bảo này. Ban đầu, người ta biết rất ít về các yếu tố đảm cách ly các thành phần gây dị ứng và khai chủ chốt quyết định nguy cơ; có nghĩa là không báo có hệ thống các chất gây dị ứng trên nhãn am hiểu mấy độ nhạy và độ phản ứng khác dán khi có yêu cầu. Tuy nhiên, cần phải có thêm nhau thế nào trong số người dễ bị dị ứng, và nỗ lực để giảm thiểu nguy cơ và cung cấp cho TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 109 Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 người tiêu dùng dễ dị ứng các thông tin đồng - sản xuất các chủng loại đa dạng như các loại bộ về nguy cơ, cùng với hệ thống hàng hóa đa ngũ cốc dùng cho điểm tâm, sữa chua, và nhiều dạng để chọn lựa. Việc áp dụng các nguyên tắc loại khác - cũng như các hiệp hội và tập đoàn quản lý chất gây dị ứng vẫn tỏ ra chưa đồng thương mại kinh doanh nhiều lĩnh vực đặc thù bộ. Hiện nay mỗi nhà máy sản xuất đang diễn của ngành công nghệ thực phẩm. giải nguy cơ trong từng chuỗi cung ứng khác FDF đã thành lập một Ban Chỉ đạo Chất nhau, do chưa có các quan điểm thống nhất để gây dị ứng gồm các chuyên gia trong ngành tiến hành đánh giá nguy cơ dựa trên một tiêu để xử lý các vấn đề liên quan đến kiểm soát và chuẩn chung. dán nhãn cảnh báo chất gây dị ứng. Ban Chỉ Trong khi còn thiếu hiểu biết về các mức độ đạo này làm việc để rà soát tình hình quản lý chất gây dị ứng cần thiết để tạo nên tác động chất gây dị ứng trong việc sản xuất thực phẩm, bất lợi, thì nhiều nhà sản xuất đã sử dụng một phổ biến chế độ thực hành tốt nhất và đề xuất giải pháp “an toàn” bằng cách dán nhãn mang các bước nhằm tăng cường khả năng quản lý tính chất khuyến cáo. Thoạt đầu được người nguy cơ. tiêu dùng dễ bị dị ứng hoan nghênh, nhưng Bài viết này tóm lược công việc của Ban việc sử dụng ngày càng nhiều và không đồng Chỉ đạo và đề xuất một phương hướng thực bộ loại cảnh báo này cho nhiều nhóm, loại sản hành tốt dựa trên việc phát triển từ quan điểm phẩm khác nhau đã làm giảm đáng kể tác dụng dựa trên mối nguy cơ sang một quan điểm dựa của biện pháp giảm nguy cơ này [20]. Điều này trên nguy cơ, có thể khả thi nhờ vào những tiến đã dẫn đến việc người tiêu dùng ngày càng mất bộ gần đây về kiến thức khoa học và lâm sàng niềm tin với loại nhãn cảnh báo và đành chấp liên quan đến dị ứng thực phẩm. Một giả thiết nhận nguy cơ. cơ bản của phương hướng này là việc đối phó Để cải thiện tình trạng này cho người tiêu với dị ứng thực phẩm là trách nhiệm chung của dùng, cho ngành thực phẩm và cho cấp thẩm ngành thực phẩm, các nhà điều phối và quản quyền, Ban Chỉ Đạo Chất gây Dị ứng của FDF lý, các chuyên gia y tế, và cuối cùng không kém đã đề xuất một giải pháp quản lý nguy cơ dựa phần quan trọng là chính những bệnh nhân dị trên đánh giá định lượng về nguy cơ từ các ứng. Giải pháp này được trình bày theo một số chất gây dị ứng. yếu tố được thảo luận sau đây. BAN CHỈ ĐẠO CHẤT GÂY DỊ ỨNG CỦA FDF TÌNH HÌNH QUẢN LÝ CHẤT GÂY DỊ ỨNG Liên đoàn Thực phẩm-Thức uống (FDF) HIỆN NAY đại diện cho quyền lợi ngành công nghệ sản Ngành thực phẩm-thức uống Vương quốc xuất thực phẩm và các thức uống không cồn Anh mong muốn các nhà sản xuất cho ra đời của Vương quốc Anh, ngành sản xuất lớn nhất các sản phẩm an toàn, chất lượng cao, được của đất nước này. Thành viên của tổ chức FDF dán nhãn rõ ràng có khai báo các chất gây dị có khoảng một phần ba số các nhà sản xuất ứng trong thành phần. Việc đưa ra các thông tin thực phẩm đủ loại quy mô ở Vương quốc Anh chính xác, không lập lờ trên bao bì sản phẩm là 110 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 điều thiết yếu để những người tiêu dùng nhạy phẩm ở Vương quốc Anh, cũng như tại các cảm có được các quyết định rằng sản phẩm đó quốc gia khác. Số liệu ở Anh quốc trong vòng 2 có an toàn hay không. Các nhà sản xuất thực năm qua cho thấy 2 nguyên nhân chủ yếu buộc phẩm khai báo sự hiện diện các chất gây dị phải thu hồi sản phẩm là (1) việc bỏ sót chất ứng thông thường (theo quy định của Chỉ thị gây dị ứng trên nhãn ghi thành phần và (2) cho số 2007/68/EC, nội dung sửa đổi gần đây nhất không đúng sản phẩm vào bao bì [9]. của Phụ lục IIIa tại Chỉ thị về Dán nhãn Thực Kể từ năm 2005, số sự cố liên quan đến phẩm số 2000/13/EC) trên hàng hóa đóng gói chất gây dị ứng được báo cáo đến Cơ Quan sẵn được bán rộng rãi theo các yêu cầu được Tiêu chuẩn Thực phẩm (FSA) tăng lên đáng kể. quy định. Người ta tin rằng tình trạng này là do tác động Quan điểm hiện nay của ngành về quản lý của việc thực hiện các quy định dán nhãn và chất gây dị ứng bao gồm các quy phạm. Thực luật chung về thực phẩm [5], cùng việc quy định hành Sản xuất Tốt, Hệ Thống Phân Tích Mối ngành thực phẩm báo cáo cho các cấp thẩm Nguy Và Kiểm Soát Các Điểm Kiểm SoátTới quyền về những trường hợp nghi ngờ vi phạm Hạn (HACCP), Codex [3], bao gồm truy xuất luật thực phẩm và điều khoản cụ thể liên quan nguồn gốc chuỗi cung ứng, tách biệt các thành đến các nhóm dễ bị ảnh hưởng, ví dụ người phần gây dị ứng và áp dụng các “kỹ thuật tẩy tiêu dùng dễ bị dị ứng. chất gây dị ứng”, để bảo đảm sản xuất ra thực phẩm an toàn dược ghi nhãn chính xác. Việc sử dụng tiêu chuẩn “sạch theo quan sát và về vật lý” trong việc kiểm soát tình trạng nhiễm chéo chất gây dị ứng trong quá trình chế biến/ sản xuất, dựa trên khảo sát kỹ dây chuyền sản xuất (sau khi làm vệ sinh) và khảo sát kỹ thành phẩm, đã tỏ ra là một quan điểm quản lý rủi ro thực tế và hiệu quả [13], và loại trừ sự cần thiết phải dùng đến các phương pháp phát hiện chất gây dị ứng ngay trên dây chuyền. Tuy đã có các biện pháp nghiêm ngặt như trên, ngành thực phẩm vẫn thừa nhận cần phải nỗ lực nhiều hơn nữa. Năm 2008, con số trường hợp liên quan đến chất gây dị ứng bình ổn lại: năm 2007 có 86 trường hợp và năm 2008 là 84 trường hợp, mặc dù một vài trường hợp là do xuất phát từ phản ứng ở người tiêu dùng. Hình 1 cho thấy các số liệu chi tiết các trường hợp sự cố bị ảnh hưởng của chất gây dị ứng cho cả 2 năm 2007 và 2008. Trong khi sữa là loại gây sự cố dị ứng chủ yếu trong cả 2 năm, thì trong năm 2008 các trường hợp liên quan đến dị ứng từ sữa giảm 32% so với 2007. Người ta tin rằng đây là do kết quả của chiến dịch do FSA tiến hành đối với việc nhiễm chéo giữa sô cô la đen và sữa. Để có thể vừa quản lý các chất gây dị ứng KIỂM SOÁT CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG một cách hiệu quả vừa cung cấp thông tin cần THỰC TẾ thiết cho người tiêu dùng, cần có một quan Tuy việc dán nhãn chính xác cần phải rõ điểm thống nhất để bảo đảm rằng thông tin về ràng, nhưng trên thực tế nhãn ghi sai nội dung chất gây dị ứng phải được truyền tải một cách là nguyên nhân của việc thu hồi rất nhiều sản chính xác trong khắp hệ thống cung cấp [4]. TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 111 Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 Hình 1: Số lượng trường hợp sự cố liên quan đến chất gây dị ứng được báo cáo cho FSA năm 2007 so với 2008. Nguồn: FSA. Báo cáo Năm 2008 [9] Kiểm soát chất gây dị ứng và giảm thiểu rủi gây ra vẫn còn tương đối mới mẻ so với việc ro cho người tiêu dùng vẫn luôn là ưu tiên hàng đánh giá nguy cơ do lây nhiễm hóa chất. Cũng đầu đối với các công ty thực phẩm. Tuy vậy, thế, đánh giá nguy cơ như vậy là một công việc người tiêu dùng lại bị bối rối và thường xuyên đầy thách thức bởi vì thông tin cơ sở còn rất hạn thất vọng về nội dung thông tin chất gây dị ứng chế và lý giải được thông tin đó cũng không dễ trên nhãn hàng (đặc biệt nhãn hàng mang tính dàng gì vì thiếu một quan điểm nhất quán. Do chất cảnh báo (9). Các yêu cầu về dán nhãn đó, một đoạn có sẵn nào đó trên bao bì không báo thành phần gây dị ứng được quy định rõ biểu thị cũng một mức độ rủi ro nếu như sản về mặt pháp chế, nhưng nhãn mang tính cảnh phẩm do nhiều nhà sản xuất khác nhau làm ra. báo lại thiếu sự rõ ràng ấy (ví dụ, dùng các từ Nhiều nhà sản xuất vẫn giữ nguyên các ngữ như “có thể chứa”, “được sản xuất cùng biện pháp trước đây, dẫn đến tình trạng phát với”) chỉ để cố gắng cảnh báo người tiêu dùng triển tràn lan các loại nhãn cảnh báo, khiến cho về nguy cơ có chất gây dị ứng xuất hiện ngoài bản thân biện pháp này bị mất hiệu quả trong ý muốn. việc hạn chế nguy cơ khi người tiêu dùng dễ dị Thực hành tốt về quản lý chất gây dị ứng ứng phải chấp nhận nguy cơ, trong khi cơ hội bắt buộc phải áp dụng việc dán nhãn cảnh báo để chọn lựa thực phẩm thích hợp giảm đi [20], theo kết quả đánh giá nguy cơ, và kết quả này có nghĩa là việc dán nhãn cảnh báo được thả phải xác định là không chấp nhận một nguy cơ nổi và từ đó nguy cơ đối với người tiêu dùng gây phản ứng nào ở những người bị dị ứng, tức thực sự tăng lên. là khả năng thực tế là sẽ xảy ra tình trạng nhiễm Người tiêu dùng còn bị hoang mang trước chéo đáng kể và không tránh khỏi. Tuy nhiên, quá nhiều các loại câu chữ sử dụng trên hàng khái niệm đánh giá nguy cơ do chất gây dị ứng hóa, thoạt nhìn thì có vẻ nêu ra một cấp độ rủi 112 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 ro nào đó, nhưng trên thực tế thì không phải Hậu quả của các quan điểm bảo thủ nói vậy. Đường lối hiện nay của ngành thực phẩm trên là tình trạng sử dụng (quá mức) tràn lan là giữ cho việc dán nhãn cảnh báo càng đơn các câu mang tính cảnh báo. Một hệ quả không giản càng tốt. Hướng dẫn của FSA hiện nay còn được dự tính của điều này là người tiêu dùng tăng cường đẩy mạnh việc dùng nhóm từ “có dễ dị ứng ít được lựa chọn hơn và chịu nhiều thể chứa …” [8] rủi ro hơn do họ nhằm lẫn và thất vọng về nhãn Việc cung cấp thông tin rõ ràng, không mơ hàng và từ đó chịu nguy cơ [7,10,22]. Kết luận hồ và nhất quán cho người tiêu dùng là một mục cuối cùng là tất cả các thực phẩm sản xuất theo đích chung. Nhãn hàng cảnh báo có nhóm từ kiểu công nghiệp cuối cùng sẽ mang nhãn cảnh “có thể chứa…”, nếu được sử dụng đúng đắn, báo, trừ phi có sự thống nhất về một quan điểm là một công cụ rất quan trọng trong việc truyền nhất quán quyết định về việc sử dụng các câu thông và giảm thiểu nguy cơ. Tuy nhiên, kinh cảnh báo, ví dụ về các mức độ tác dụng mang nghiệm lại cho thấy biện pháp này cần phải tính định lượng. được chú trọng và bản thân nó phản ánh nguy cơ thực sự. LÀM THẾ NÀO ĐỂ CẢI THIỆN TÌNH HÌNH? Ban Chỉ đạo Chất gây dị ứng của FDF thấy Một quan điểm dựa trên nguy cơ các vấn đề nói trên trong khi chia sẻ trách nhiệm xuyên suốt chuỗi cung ứng. Các mức độ gây phản ứng mang tính định lượng dựa trên nền tảng khoa học tốt ắt sẽ cho phép ngành thực phẩm quản rằng cốt lõi vấn đề là cần phải chuyển từ quan lý tình trạng tiếp xúc chéo trong khuôn khổ các điểm dựa trên mối nguy đối với quản lý chất gây giới hạn rõ ràng, có thể định lượng được sự dị ứng sang một quan điểm dựa vào nguy cơ. chấp thuận của các nhà quản lý và được người Việc quản lý chất gây dị ứng hiện nay tiêu dùng chấp nhận. Một quan điểm như thế chủ yếu tập trung vào mối nguy. Điều này đã có hướng dẫn rõ ràng về quyết định đối với dán hướng tới các tiêu chuẩn các công nghiệp bảo nhãn hàng và về hoạt động quản lý cũng như thủ xoay quanh việc kiểm soát việc tiếp xúc tăng cường việc quản lý tốt hơn tình trạng dị chéo ngẫu nhiên của chất gây dị ứng trong quá ứng thực phẩm ở từng người. trình sản xuất thực phẩm, trong đó các phương Nguy cơ có thể được định nghĩa là xác suất pháp quản lý và làm sạch chất gây dị ứng đôi một mối nguy sẽ biểu lộ rõ nét, và thường được khi có thể “rượt các phân tử chạy lanh quanh thể hiện như là một hàm số mối nguy và sự phơi trong dây chuyền cung ứng”. Quả là không thực nhiễm mối nguy. Định nghĩa này đôi khi được tiễn và bất khả thi khi hy vọng loại trừ được mở rộng để bao gồm mức độ nghiêm trọng của các chất gây dị ứng khỏi phần lớn các nhà máy tác hại xảy ra sau đó. Từ đó, trong Chỉ dẫn 51 thực phẩm hoặc để cho các nhà máy (hoặc dây của ISO/IEC, nguy cơ được định nghĩa là sự kết chuyền sản xuất) sử dụng một số chất gây dị hợp xác xuất của một mối nguy hại và mức độ ứng cụ thể [4]. nghiêm trọng của nguy hại đó [22]. Do đó, khái TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 113