Nấm (tt)

Chia sẻ: Nguyen Phuonganh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

132
lượt xem 17
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vai trò đối với con người Nấm đã được con người sử dụng để chế biến và bảo quản thức ăn một cách rộng rãi và lâu dài: nấm men được sử dụng cho quá trình lên men để tạo ra rượu, bia và bánh mì, một số loài nấm khác được sử dụng để sản xuất xì dầu và tempeh. Trồng nầm và hái nấm là những ngành kinh doanh lớn ở nhiều nước.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nấm (tt)

Nấm (tt) Vai trò đối với con người Nấm đã được con người sử dụng để chế biến và bảo quản thức ăn một cách rộng rãi và lâu dài: nấm men được sử dụng cho quá trình lên men để tạo ra rượu, bia và bánh mì, một số loài nấm khác được sử dụng để sản xuất xì dầu và tempeh. Trồng nầm và hái nấm là những ngành kinh doanh lớn ở nhiều nước. Nhiều loại nấm được sử dụng để
sản xuất chất kháng sinh, gồm các kháng sinh β- lactam như penicillin và cephalosp orin. Những loại kháng sinh này đều được sử dụng rộng rãi trong việc chữa trị các bệnh do vi khuẩn, như lao, phong cùi, giang mai và nhiều bệnh khác ở đầu thế kỷ 20 và tiếp tục đóng một vai trò quan trọng trong hóa học trị liệu kháng khuẩn. Môn khoa học nghiên cứu về lịch sử ứng dụng và vai trò của nấm được gọi là nấm học dân tộc. Chế biến thực phẩm
Nấm men khô, dạng kết tinh của men được sử dụng thương mại Bình Kombucha đang lên men Nấm men bánh mì với loài chính là Saccharomyces cerevisiae, một nấm đơn bào, được sử dụng rộng rãi trong việc làm bánh mì và những sản phấm từ bột mì khác, như pizza hay bánh bao [52]. Trong quá trình lên men rượu dưới điều kiện yếm khí, nấm men sẽ sản sinh ra rượu etanol và khí cacbonic (CO2) có vai trò làm
nở bột mì. Một số loài nấm men của chi Saccharomyces cũng được sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn, như bia hay rượu vang thông [53] qua quá trình lên men rượu . Nấm men và vi khuẩn acetic được sử dụng trong quá trình chuẩn bị Kombucha, một loại trà ngọt lên men. Những loại men tìm thấy trong trà rất đa dạng, như Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata,Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii và Zygosaccharomyces [54] bailii . Ngoài ra, Vegemite vàMarmite, những chiết xuất nấm men[55], đã
được sử dụng rộng rãi làm gia vị để chế biến thức ăn trong đời sống. Vân xanh pho mát Stilton với nấmPenicillium roqueforti. Một số loài nấm sợi thường được sử dụng để sản xuất sinh khối protein. Mốc Aspergillus oryzae được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước, như sản xuất nước tương (xì dầu), súp miso và [56] rượu sake ở Nhật Bản hay làm tempeh ởJava[57]. Mốc hoa cau được dùng để sản xuất tương, loại thực phẩm phổ biến ở Việt
Nam, cũng chính là A. oryzae[56], tuy nhiên tương sản xuất thủ công lại có độ an toàn không cao, bởi những loại mốc tốt và không độc nhưA. oryzae và Aspergillus sojae lại rất dễ lẫn lộn với những loại mốc nguy hiểm có độc tố gây ung thư khác là A. flavus và A. parasiticus[56]. Quorn là loại thực phẩm giàu protein được sản xuất từ [58] mốc Fusarium venenatum , và được dùng trong việc chế biến đồ ăn chay. Nhiều loại thực phẩm khác cũng được chế biến bởi mốc như chao (ủ nhờ mốc Actinomucor elegans, Mucor racemosus hay Rhizopus)[59], ang- kak (gạo lên men với mốc
đỏ Monascus purpureus)[60], salami (một loại xúc xích, lên men nhờ P. nalgiovense, P. [61][62] chrysogenum) . Trong sản xuất pho mát, một kinh nghiệm thông thường là cấy bào tử nấm vào sữa đông để tạo mốc, việc này sẽ cho ra hương vị và kết cấu đặc biệt độc nhất của pho mát. Ở những loại pho mát xanh, như Stiltonhay Roquefort, thì những vân xanh được tạo ra bởi loài nấm Penicillium roqueforti[63]. Nấm ăn và nấm độc Bài chi tiết: Nấm ăn, nấm độc, và nấm ảo giác
Những loại nấm châu Á, từ trái qua phải:nấm kim trâm, buna- shimeji, bunapi-shimeji,nấm sò vua và nấm hương Nấm mỡ được trồng tại một trang trại ở Hungary Những loài nấm quả thể được biết đến với hai dạng: nấm ăn được và nấm độc. Nấm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử dụng trong rất nhiều món ăn,
ở nhiều nền ẩm thực khác nhau. Nấm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có độ đạm cao và ít chất béo, chứa [59] nhiều vitamin nhóm B và C . Dù nấm không phải là nguốn vitamin D đáng kể, nhưng hàm lượng vitamin D có thể tăng lên khi được phơi với ánh sáng (nhất là tia cực tím) dù điều này làm thẫm lớp vỏ [64] của chúng . Nấm cũng chứa nhiều nguyên tố vi lượng, như sắt, selen, natri, kali, magiê và phốt pho[59]. Những loại nấm ăn được thường xuyên bày bán ở các chợ và siêu thị đều được trồng ở các trang trại nấm. Loại nấm phổ biến nhất
là nấm mỡ (Agaricus bisporus)[65], được trồng ở ít nhất 70 quốc gia [66] trên thế giới . Những dạng khác của A.bisporus là portabella và nấm mũ (crimini) cũng được trồng thương mại. Nhiều loại nấm châu Á cũng được trồng và tiêu thụ rộng rãi là nấm rơm (Volvariella volvacea), nấm hương (Lentinula edodes), nấm sò(Pleurotus ostreatus), mộc nhĩ (Auricularia auricula-judae), enokitake (nấm kim trâm, Flammulina) và nấm múa (Grifola frondosa).
Nấm tử thần Amanita phalloides Có nhiều loại nấm được thu hoạch từ tự nhiên để cho cá nhân hay để bán như nấm sữa (Lactarius deliciosus),nấm nhăn (nấm bụng dê, Morchella), nấm mồng gà (Cantharellus), nấm cục (Tuber), nấm kèn đồng(Cantharellus) và nấm thông (Boletus edulis), chúng thường đắt tiền và dành cho những
người sành ăn. Hái nấmlà hoạt động phổ biến ở nhiều vùng của Châu Âu và tây bắc Hoa Kỳ. Tuy nhiên những người đi hái nấm phải rất chú trọng về việc phân biệt nấm ăn và nấm độc. Có nhiều loại nấm đặc biệt độc đối với con người, độc tính của nấm có thể nhẹ và gây ra bệnh tiêu hóa hay dị ứng cũng như ảo giác, nhưng cũng có thể đủ mạnh để gây liệt các cơ quan và chết người. Có khoảng 10.000 loại nấm thịt, trong đó có một nửa là ăn được và 100 loài có độc tố cao[59]. Những loại nấm gây chết người thuộc về các chi Inocybe, Entoloma, Hebetoma, Cortinarius và nổi tiếng nhất
là Amanita[67]. Những loài thuộc chi cuối như "thiên thần hủy diệt" A. virosa hay nấm tử thần A. phalloides là những loại nấm độc [68] chết người thông dụng nhất . Loại nấm moscela giả (Gyromitra esculenta) khi nấu chín là một thức ăn ngon, nhưng lại độc khi ăn sống[69]. Nấm Tricholoma equestre đã từng được cho là ăn được cho đến khi nó bị phát hiện là gây ra bệnh Rhabdomyolysis (hủy [70] hoại cơ bắp) .
Loài nấm gây ảo giác Amanita muscaria Nấm màu đỏ Amanita muscaria gây độc không thường xuyên, khi ăn vào nó có thể trở thành loại thuốc kích thích và sinh ảo giác. Trong lịch sử, những tu sĩ cổ đại người Celt ở Bắc Âu và người Koryak ở Siberi đã sử dụng loại nấm này với mục đích tôn giáo [71] và làm phép . Cũng có nhiều loài nấm gây ảo giác khác, chúng được gọi là "nấm ma thuật", "mush" hoặc "shroom", thuộc nhiều chi khác nhau như Psilocybe, Panaeolus, Gymnop ilus, Copelandia,Conocybe... Chúng có thể tác động lên trí
tuệ và hành vi của con người, tạo cảm giác hư ảo hưng phấn, và cũng có vai trò trong việc chữa trị truyền thống ở một số địa phương. Để phân biệt được nấm ăn được và nấm độc thì có nhiều kinh nghiệm cùng với các cơ sở nghiên cứu: không ăn nấm sặc sỡ, có mùi hắc, không ăn nấm quá non hay quá già, không ăn nấm có chảy sữa... [72] Tuy nhiên có rất nhiều trường hợp ngoại lệ, như có nấm độc có màu sắc và hình dạng giống nấm thường[73]. Vì thế rất khó để có thể nhận biết được nấm an toàn và nấm độc nếu không có đủ kinh nghiệm và kiến thức, và lời khuyên tốt nhất là hãy coi tất cả nấm ở
trong rừng là nấm độc và bỏ qua nó. Dược liệu và chiết xuất Nhiều loại nấm ăn đã được sử dụng trong y học truyền thống hàng ngàn năm nay. Những loại nấm như nấm múa, nấm hương (đông cô), nấm chaga, nấm linh chi... đã được tập trung nghiên cứu bởi khả năng chống ung thư, chống virus và tăng cường hệ miễn dịch của chúng. Loài nấm Đông trùng hạ thảo(Cordyceps sinensis) được coi là một dược liệu quý hiếm và đã được sử dụng ở Trung Quốc từ lâu [74]. Loài nấm cổ linh chi (Ganoderma applanatum) cũng từng được coi là một "thần dược" ở
Việt Nam, mặc dù không có bằng chứng cụ thể nào về khả năng trị bệnh của nó [75]. Psilocybin và LSD, những chất gây ảo giác được chiết xuất từ nấm, có thể dùng để chữa các bệnh về tâm thần, như chứng rối loạn ám [76][77] ảnh cưỡng chế (OCD) , và cũng được dùng (với lượng nhỏ) để chấp dứt những cơn nhức đầu hàng loạt (cluster headache) hay đau nửa đầu[78]. LSD mạnh gấp 100 lần [79] psilocybin , được tổng hợp vào năm 1938, và là một loại ma túy quen thuộc.
Công thức hóa học Penicillin Trong số 12.000 loại kháng sinh được biết năm 1995 có khoảng 22% được sản xuất từ nấm sợi[80]. Trong số đó, kháng sinh Penicillin, được Alexander Fleming tổng hợp từ nấm Penicillium chrysogenum vào năm 1928, được sử dụng rất rộng rãi trong chữa trị y học thế kỷ 20. Chúng có thể chữa được các bệnh vi khuẩn như bạch hầu, viêm phổi, viêm màng não, hôi miệng, giang mai, lậu và kể cả vi khuẩn Staphylococcus gây ra nhiễm trùng huyết [21]. Một loạikháng sinh β-lactam phổ biến khác, Cephalosporin, cũng được tổng hợp năm 1948 từ
nấm Cephalosporium acremonium[81]. Áp dụng công nghệ ADN tái tổ hợp, nhiều gen đã được chuyển vào những loại nấm như nấm men S. cerevisiae, Pichia pastoris, Schizosaccharomyces pombe[82], Kluyveromyces lactis, Candida albicans, Hansenula polymorpha, Yarrowia lipolytica.. và nấm sợi Aspergillus niger, A. nidulans, A. oryzae,Neurospora crassa, Trichoderma reesei...[83] với mục đích sản xuất công nghiệp. Nhờ khả năng phát triển nhanh, chúng được nuôi trồng và cho ra nhiều loại sản phẩm protein đa
dạng giá trị rất lớn trong y học như insulin[84][82], vắc-xin viêm gan B, interferon, nhân tố tăng trưởng biểu bì, hemoglobin người,superoxide dismutase, interleukin[85]... Ngoài ra các nấm chuyển gen cùng với các vi khuẩn còn những nguồn chính cho các enzym sử dụng trong công nghệ thực phẩm[85]. Việc nuôi cấy nấm men trong sản xuất công nghiệp ngoài những sản phẩm có được do chuyển gen, còn có rất nhiều sản phẩm khác sử dụng trong thực phẩm, dinh dưỡng và y tế như cồn, các axít hữu cơ (axít citric, axetic, lactic, malic, gluconic, fumaric,