Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt (Daucus carota L)

Chia sẻ: Mộ Dung Vân Thư | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

22
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt (Daucus carota L)" nhằm xác định thành phần hóa học cà rốt (Daucus carota L) dùng trong nghiên cứu và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt như tỷ lệ cà rốt:nước khi nghiền để thu puree cà rốt và tỷ lệ phối trộn bột mì số 11: 13 đến chất lượng mì sợi. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt (Daucus carota L)

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI BỔ SUNG CÀ RỐT (Daucus carota L) Hồ Trung Tính, Đặng Anh Vy* Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định thành phần hoá học cà rốt (Daucus carota L) dùng trong nghiên cứu và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt như tỷ lệ cà rốt:nước khi nghiền để thu puree cà rốt và tỷ lệ phối trộn bột mì số 11: 13 đến chất lượng mì sợi. Kết quả nghiên cứu cho thấy cà rốt có độ ẩm 87%, độ Brix=7, pH=8, độ nhớt=4,5, lipid 0,2%, carbohydrate 9%, tro 1,15%, đường tổng 5,7%. Tỷ lệ cà rốt:nước khi xay là 60:40 và tỷ lệ bột mì số 11: bột mì số 13 là: 60:40 thì sẽ mang lại màu sắc phù hợp, cấu trúc sợi mì dai và giá trị cảm quan cao. Từ khoá: Cà rốt, mì sợi cà rốt 1. TỔNG QUAN Cà rốt (Daucus carota L) chứa nhiều β- caroten là tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Cà rốt là loại cây trồng được trồng rộng rãi nhất thuộc họ Apiaceae (Umbelliferae), diện tích trồng cà rốt trên 1,2 triệu ha đất nông nghiệp trên toàn cầu (FAO, 2011; Massimo Iorizzo, 2013). Cà rốt chứa thành phần gồm beta- carotene, carbohyrdrate, nước, chất xơ, các vitamin và khoáng chất. Mì sợi được làm từ bột mì, muối, trứng, nước. Sản phẩm mì đang trở thành thực phẩm được sử dụng nhiều trên toàn thế giới. Sau đợt dịch COVID, người tiêu dùng có xu hướng quan tâm về sức khỏe nhiều hơn bằng cách lựa chọn các sản phẩm hỗ trợ tăng cường sức khoẻ, nâng cao đề kháng. Do đó sản phẩm mì sợi bổ sung cà rốt góp phần đa dạng hoá các sản phẩm mì trên thị trường và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 2. Phương pháp 2.1. Vật liệu Cà rốt sử dụng trong nghiên cứu có nguồn gốc từ Đà Lạt được mua tại siêu thị, bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Bột mì số 11, bột mì số 13: Sử dụng của thương hiệu Baker's Choice theo chỉ tiêu chất lượng TCVN 4359:2008. Trứng gà: Sử dụng của công ty công ty Cổ phần Chăn nuôi CP Việt Nam đảm bảo đạt chuẩn HACCP và GMP ISO 9001:2008. Muối: sử dụng muối Vifon. Thành phần: > 97% NaCl. Khối lượng tịnh 950g/ 1 túi, được sản xuất theo 524
TCVN 9639:2013. 2.2. Phương pháp nghiên cứu. 2.2.1 Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt Quy trình sản xuất puree cà rốt: Cà rốt → Chọn lựa → Rửa → Xử lý cơ học → Cắt khoanh → Nghiền mịn → Dịch cà rốt (Kích thước rây < 0,1mm) Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung cà rốt: Bột mì → Định lượng → Rây bột → Nhào khô (Bột mì 11,13 ) → Nhào ướt (bổ sung dịch cà rốt, trứng, muối) → Bột nghỉ → Cán → Cắt sợi → Tạo vắt → Hấp → Làm ráo → Sấy → Làm nguội → Bao gói → Thành phẩm Cà rốt sơ chế được rửa sạch, cắt nhỏ và xay mịn với tỷ lệ nước thích hợp. Tiến hành rây để thu hồi dịch cà rốt và bổ sung vào mì sợi. Tiến hành cân định lượng bột mì, sau đó rây bột, nhào khô bột, sau đó hỗn hợp được nhào ướt với trứng gà, dịch cà rốt, muối, phần bột nhào để nghỉ 15 phút sau đó được cán mỏng (0,01mm), đem cắt tạo sợi và tạo vắt (40g) để mang đi hấp, sau đó làm ráo trong ở nhiệt độ phòng để kế tiếp tiến hành sấy. Mì được làm nguội và đóng gói ra thành phẩm. Thông số cố định: muối (1%), dịch cà rốt (25%), trứng gà (23%), thời gian làm ráo mì sau hấp (5 phút), thời gian bột nghỉ 15 phút, thời gian hấp 45 phút ở 100oC, sấy nhiệt độ ở 70oC độ ẩm dưới 12%. 2.2.2 Phân tích thành phần hoá học cà rốt Cà rốt sau khi được cắt khoanh (2-3cm) cho vào máy nghiền và thu phần dịch qua lưới lọc, phần dịch được mang đi đo brix, pH, độ nhớt, hàm lượng đường tổng, carbohydrate. 2.2.3. Ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt:nước đến hiệu suất thu hồi puree cà rốt và chất lượng mì sợi Tiến hành khảo sát tỷ lệ cà rốt: nước khi nghiền là 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60. Dịch puree thu được sẽ đánh giá các chỉ tiêu sau: độ Brix, độ pH, độ nhớt và hiệu suất thu hồi để cảm quan và đánh giá chất lượng mì sợi. 2.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì số 11:13 đến chất lượng mì sợi bổ sung cà rốt Tiến hành khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa bột mì số 11 và 13 theo tỷ lệ sau: 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40. Đánh giá các chỉ tiêu như sau: giá trị đo màu, phân tích độ ẩm và đặc tính của mì sợi bổ sung cà rốt (độ hút nước độ thoát chất khô, đo độ dai). 2.3. Phương pháp phân tích - Xác định độ ẩm bẳng Cân sấy ẩm Kern DBS 60-3 - Đo màu bằng Máy so màu cầm tay KONICA MINOLTA CR-400 - Đo pH bằng Máy đo pH để bàn Mettler Toledo S220K - Đo độ Brix bằng Khúc xạ kế đo độ ngọt Atago MASTER – 53M - Phương pháp xác định hàm lượng carbohydrate theo phương pháp - Phương pháp xác định hàm lượng carbohydrate theo phương pháp AOAC 986.25 mod - Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 5777:2004 525
- Phương pháp xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet theo TCVN 5777:2004 - Phương pháp xác định độ hút nước của mì (pasta water absorptoin) theo AACC (2005) - Phương pháp xác định độ thoát chất khô (Cooking Lost) - Phương pháp xác định thời gian nấu mì (Optinal Cooking Time) 2.4. Phương pháp xử lý số liệu Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Các số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy 95% (hay p ≤ 0,05), sử dụng phần mềm Statgraphic Centurion XV.I. Số liệu được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn và sai số thống kê. 2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu theo TCVN 3215 - 79 Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu trên thang điểm 9 nhằm đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng, số lượng người thử: 12 người, đối tượng là sinh viên. Sử dụng thang điểm 9 từ “cực kỳ không thích” đến “cực kỳ thích” để đánh giá mức độ ưa thích trên các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái và đánh giá chung của sản phẩm. 3. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu được thể hiện trong bảng 1 dưới đây: Bảng 1. Bảng thành phần cà rốt được phân tích tại phòng thí nghiệm Theo số liệu nghiên cứu Thành phần Kết quả phân tích tại PTN (Gopalan et al, 1991) Độ ẩm (%) 87 88,8 pH 8 - Brix 7 - Độ nhớt (cP) 4,5 - Carbohydrate (%) 9 6 Lipid(%) 0,2 0,5 Tro(%) 1,15 - Đường tổng (%) 5,7 5,6 526
Qua bảng 1 cho thấy, cà rốt có hàm lượng nước cao, do đó nguyên liệu này khó bảo quản tươi. Hàm lượng carbohydrate trong cà rốt cũng khá cao (9g/100g cà rốt), thuận lợi cho việc bổ sung dinh dưỡng cho sản phẩm mì sợi. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu cà rốt ở trên cho thấy khá tương đồng với kết quả phân tích của Gopalan et al, 1991) Bên cạnh đó, việc tiêu thụ cà rốt và các sản phẩm của nó đã tăng lên đều đặn do chúng được công nhận là một nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên quan trọng bên cạnh hoạt tính chống ung thư của β-caroten là tiền chất của vitamin A (Dreosti 1993; Speizer et al. 1999). Bã cà rốt chứa khoảng 50% β-caroten có thể được sử dụng một cách hữu ích để bổ sung cho các sản phẩm như bánh bông lan, bánh mì, bánh quy và chuẩn bị một số loại sản phẩm chức năng (Krishan Datt Sharma, 2011) 3.2. Kết quả tỷ lệ cà rốt: nước đến hiệu suất thu hồi dịch cà rốt và chất lượng mì sợi 3.2.1. Khảo sát Ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt:nước đến pH, Bx và hiệu suất thu hồi dịch cà rốt Tỷ lệ cà rốt:nước thay đổi sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và khả năng tạo khung gluten của bột nhào. Vì vậy, cần phải tiến hành khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì, kết quả được thể hiện qua bảng và hình sau: Bảng 2. Ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt:nước đến pH, độ Brix và hiệu suất thu hồi dịch cà rốt Tỷ lệ cà rốt: 90: 10 80:20 70:30 60:40 50:50 40:60 nước 5.61a±0.0 5.79b±0.0 pH 6.38d±0.01 6.37d±0.02 6.24d±0.01 6.05c±0.01 2 1 Độ Brix 7d 6d 5c 4b 3a 3a Độ nhớt 455.71e ± 412.85d 337.67c ± 303.67b ± 3.10a 3.33a (cP) 5.16 ±11.60 5.50 4.38 ±0.10 ±0.31 Hiệu suất 80.48e±0. 80.69e±0. 32.15a±0.12 46.31b±0.33 70.87c±0.59 76.56d±0.31 thu hồi (%) 13 29 Dựa vào bảng 2 cho thấy tỷ lệ cà rốt:nước khác nhau thì độ Brix, độ pH và độ nhớt và hiệu suất thu hồi dịch cà rốt cũng khác nhau. Theo kết quả cho thấy nếu thay đổi tỷ lệ cà rốt:nước sẽ ảnh hưởng đến độ đặc của bột tương tự như nghiên cứu của A. Farahnaky, 2007 chứng minh rằng khi có nhiều nước hiện diện trong bột nhào, độ đặc của bột giảm rõ rệt và điều này sẽ làm dễ dàng quá trình khuấy trộn và hấp thụ nước. Mặt khác, nước càng nhiều sẽ tỷ lệ nghịch với màu sắc của cà rốt (màu vàng nhạt dần). Vì vậy, nên chọn tỷ lệ cà rốt:nước với tỷ lệ 60:40 sẽ mang lại giá trị cảm quan cho mì sợi và chất lượng bột nhào tốt nhất. 3.2.2. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng dịch ép đến mùi vị sản phẩm 527
Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm có tỷ lệ dịch cà rốt khác nhau bằng phép thử cho điểm thị hiếu và kết quả thể hiện ở bảng 3 như sau: 528
Bảng 3. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng dịch ép đến mùi vị sản phẩm Tỷ lệ cà rốt: nước 90:10 80:20 70:30 60:40 50:50 40:60 P-Value Màu sắc 5.33b 5.66b 6.33bc 7.66c 3.66a 6.33bc 0.0016 Mùi 3.33a 4.00ab 6.66c 7.33c 5.00b 6.66c 0.0001 Vị 4.66a 5.00ab 5.33ab 7.00c 5.66ab 6.00cd 0.0208 Trạng thái 3.33a 3.66a 7.00cd 7.66d 6.00bc 5.33b 0.0002 Tổng thể 3.33a 4.33ab 5.33bc 7.33d 6.66cd 5.66cd 0.0000 Qua kết quả cảm quan từ bảng 3 cho thấy mẫu có tỷ lệ cà rốt:nước 60:40 là được ưa thích nhất. Vì sản phẩm đáp ứng đủ các tiêu chí cảm quan như màu sắc đẹp; có mùi mì sợi đặc trưng và cấu trúc mì sợi dai tương đồng với tiêu chí của người tiêu dùng. Đối với mẫu mì sợi với tỷ lệ cà rốt:nước là 50:50 và 40:60 tuy là vị của mẫu mì sợi này được ưa thích nhất các mẫu còn lại nhưng vì màu sắc của 2 mẫu này quá nhạt nên khiến người tiêu dùng không bắt mắt. Với mẫu mẫu có tỷ lệ cà rốt:nước là 90:10 và 80:20 mang lại màu sắc của mì sợi vàng đậm và cấu trúc không dai nên không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Từ những nhận định và đánh giá khách quan thì sản phẩm mì sợi bổ sung tỷ lệ cà rốt:nước nên là 60:40 sẽ được đánh giá cao nhất và sẽ được chọn để sản xuất. 3.3. Kết quả ảnh hưởng tỷ lệ bột mì 11:13 đến đặc tính bột nhào và chất lượng mì sợi Tỷ lệ bột mì 11: 13 thay đổi sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng gluten, khả năng hút nước của bột nhào và độ dai của sản phẩm. Vì vậy, cần phải tiến hành khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì, kết quả được thể hiện qua bảng và hình sau: 3.2.1. Ảnh hướng của tỷ lệ phối trộn bột mì số 11 và 13 với đến độ ẩm bột nhào Hình 1. Ảnh hướng của tỷ lệ phối trộn bột mì số 11:13 với đến độ ẩm bột nhào. Dựa vào hình 1: Độ ẩm của các mẫu bột nhào sử dụng với các tỷ lệ phối trộn bột mì số 11 và 13 có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 𝜶 =5%. Tỷ lệ hàm lượng protein khác nhau sẽ làm thay đổi đến độ ẩm bột nhào. Tỷ lệ bột mì số 11:13 là 60:40 có độ ẩm thấp nhất, trong khi tỷ lệ 90:10 có độ ẩm cao nhất. Khoảng cách đứt gãy các mẫu bột nhào sử dụng các tỷ lệ phối trộn bột mì số 11 và 13 có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 𝜶 =5%. Theo kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn bột mì 60:40 sẽ có độ dai cao nhất. Trong khi mẫu 100% bột mì số 11 dễ gãy nhất. Và kết quả này nói lên rằng tỷ lệ giữa hàm lượng protein khác nhau sẽ làm thay đổi đến cấu trúc sản phẩm. Theo Chillo et al. (2008) phát hiện ra 529
rằng việc bổ sung 15 và 20% lúa mì cứng nguyên cám làm giảm khả năng bị gãy của mì khô. Tỷ lệ 100% bột mì số 11, 90:10, 80:20 đều có hàm lượng protein thấp nên ảnh hưởng đến cấu trúc của bột nhào. Gliadin đảm nhận vai trò là chất hóa dẻo cho glutenin, và do đó làm tăng độ nhớt của bột nhào (Delcour và cộng sự, 2012) và giảm mức độ đàn hồi cao do glutenin tạo ra. Vì vậy, một sự cân bằng thích hợp giữa gliadin và glutenin là một yếu tố quyết định trong lưu biến gluten (Melnyk và cộng sự, 2012). 3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì số 11:13 đến giá trị đo màu L, a, b của mì sợi sau sấy Hình 2. Tỷ lệ phối trộn bột mì số 11 và 13 đến giá trị đo màu L,a,b của mì sợi sau sấy Dựa vào hình 2: Mẫu có tỷ lệ bột mì 11:13 là 40:60 có màu vàng sáng nhất. Trong khi mẫu có tỷ lệ 100% bột mì số 11 có màu tối nhất. Hàm lượng protein trong bột mì có mối tương quan thuận với độ cứng của sợi mì khi nấu chín và mối tương quan nghịch với độ trắng của sợi mì. Vì vậy, kết quả khảo sát tương đồng với nghiên cứu của Asenstorfer et al., 2010; Wang et al., 2004 3.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì số 11 và 13 đến đặc tính mì sợi bổ sung cà rốt Bảng 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột mì số 11:13 đến đặc tính mì sợi bổ sung cà rốt Tỷ lệ bột mì Độ ẩm sau sấy Thời gian nấu Độ hút nước Độ thoát chất khô 11:13 (%) (phút) (%) (%) 100:0 4.83d ± 0.45 3.18a± 0.02 172.66a ± 6.65 5.66c ± 0.33 90:10 2.68a ± 0.32 3.50b ± 0.02 178.00ab± 2.64 5.83c ± 0.28 80: 20 3.17cd ± 0.94 5.72c ± 0.03 172.66a± 7.76 3.66b ± 0.37 70:30 4.12cd ± 0.17 7.27d ± 0.05 182.33bc±2.08 6.48c ± 0.21 60:40 2.51a ± 0.27 8.46e ± 0.37 182.66bc± 4.16 8.32e ± 0.23 530
50:50 4.43cd ± 0.51 7.34d±0.04 186.66cd±2.51 8.34e ± 0.14 40:60 3.68bc ± 0.45 5.73c ± 0.03 191.00d±2.00 2.71a ± 0.15 P-Value 0.0003 0.0000 0.0014 0.0000 Dựa vào bảng 4: Các mẫu sử dụng các tỷ lệ phối trộn bột mì số 11:13 khác nhau thì có độ ẩm sau sấy, thời gian nấu, đặc tính nấu có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 𝜶=5%. Các mẫu sử dụng có tỷ lệ bột mì 11:13 là 40:60 có độ hút nước cao nhất, trong khi tỷ lệ 100% bột mì số 11 có độ hút nước thấp nhất. Theo S. Punia et al. (2017) chứng minh rằng bột mì có hàm lượng protein cao sẽ có độ hút nước cao. 3.2.4. Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì số 11: 13 đến đánh giá cảm quan mì sợi bổ sung cà rốt Hình 3. Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì số 11: 13 đến kết quả đánh giá cảm quan mì sợi Dựa vào hình 3: Tỷ lệ phối trộn bột mì số 11:13 khác nhau sẽ có sự khác biệt về cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của chất lượng mì sợi bổ sung cà rốt có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 𝜶=5%. Mẫu có tỷ lệ 60:40 có độ yêu thích nhất về cấu trúc, vị và được yêu thích nhất. Vậy nên phối trộn với tỷ lệ 60% bột mì số 11 và 40% bột mì số 13. 4. KẾT LUẬN Sau quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng mì sợi bổ sung cà rốt. Từ những kết quả thu nhận được có kết luận sau: tỷ lệ cà rốt:nước với tỷ lệ 60:40 sẽ mang lại giá trị cảm quan cho mì sợi và chất lượng bột nhào phù hợp với mì sợi trên thị trường hiện nay. Tỷ lệ phối trộn bột mì số 11 là 60% (so với bột mì 100%) sẽ mang lại giá trị cảm quan cao của sợi mì khi mì có cấu trúc dai, màu vàng tươi phù hợp. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Adegunwa, M.O.1, Bakare, H.A.1 and Akinola, O.F. (2012). Enrichment of Noodles with Soy Flour and Carrot Powder. Official Journal of Nigerian Institute of Food Science and Technology, 74- 81. 2. Amir Gull, Kamlesh Prasad and Pradyuman Kumar (2015). Effect of millet flours and carrot pomace on cooking qualities, color and texture of developed pasta. Food Science and Technology. 3. A. Farahnaky1,3 And S.E. Hill (2007), The Effect Of Salt, Water And Temperature On Wheat 531
Dough Rheology 4. Gary G. Hou, Syunsuke Otsubo, Hideki Okusu, And Lanbin Shen (2010). Noodle Processing Technology. Asian Noodles Book, 99 - 140. 5. Krishan Datt Sharma & Swati Karki & Narayan Singh Thakur & Surekha Attri (2011). Chemical composition, functional properties and processing of carrot. Journal of Food Scientists & Technologists. 6. Liyang Xie, Noriaki Nishijima, Yoshifumi Oda, Akihiro Handa, Kaustav Majumder, Changmou Xu, Yue Zhang (2020). Utilization of egg white solids to improve the texture and cooking quality of cooked and frozen pasta. Food Science and Technology. 7. Man Li, Ke-Xue Zhu, Xiao-Na Guo, Kristof Brijs, and Hui-Ming Zhou (2014). Natural Additives in Wheat-Based Pasta and Noodle Products: Opportunities for Enhanced Nutritional and Functional Properties. Institute of Food Technologists. 8. Pakhare KN, Dagadkhair AC, Udachan IS, Andhale RA (2016). Studies on Preparation and Quality of Nutritious Noodles by Incorporation of Defatted Rice Bran and Soy Flour. Journal of Food Processing and Technology. 532