Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chuối

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

50
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của đề tài nhằm để hoàn thiện qui trình sản xuất bột chuối, các yếu tố nồng độ dịch ngâm, thời gian ngâm, phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón được khảo sát. Thí nghiệm được tiến hành với dịch ngâm chứa Na2S2O5 ở các nồng độ: 0,3%, 0,5%, 0,7%; thời gian ngâm: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút; phương pháp sấy: một giai đoạn (nhiệt độ sấy 85oC). Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chuối

Kỷ yếu Hội nghị khoa học NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHUỐI Trần Thị Minh Hà*, Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc, Nguyễn Minh Thắng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Tác giả liên hệ: hattm@cntp.edu.vn TÓM TẮT Để hoàn thiện qui trình sản xuất bột chuối, các yếu tố nồng độ dịch ngâm, thời gian ngâm, phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón được khảo sát. Thí nghiệm được tiến hành với dịch ngâm chứa Na2S2O5 ở các nồng độ: 0,3%, 0,5%, 0,7%; thời gian ngâm: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút; phương pháp sấy: một giai đoạn (nhiệt độ sấy 85oC) và hai giai đoạn (giai đoạn 1 nhiệt độ sấy 100oC/60 phút, giai đoạn 2 khảo sát ở các nhiệt độ sấy: 80oC; 85oC và thời gian sấy 150 phút, 180 phút, 210 phút). Tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tixosil 38: 0.5%, 1%, 1.5%. Lựa chọn kết quả tối ưu dựa vào so sánh mô tả cảm quan và kết quả xử lý ANOVA bằng phần mềm JMP 10.0. Sau khảo sát xác định được các điều kiên tối ưu khi xử lý chuối như sau: nồng độ dịch ngâm Na2S2O5 0.5%, thời gian ngâm 15 phút, phương pháp sấy được chọn là sấy theo 2 giai đoạn với giai đoạn thứ nhất cố định ở 100oC trong 60 phút, giai đoạn thứ 2 nhiệt độ và thời gian sấy là 80oC trong thời gian 150 phút, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tixosil 38 là 1%. Từ khóa: Bột chuối, Na2S2O5, quá trình sấy. RESEARCH OF BANANA POWDER PRODUCTION TECHNOLOGY Tran Thi Minh Ha*, Nguyen Huynh Kim Ngoc, Nguyen Minh Thang Ho Chi Minh city University of Food Industry *Corresponding Author: hattm@cntp.edu.vn ABSTRACT The aim of this study was performed by surveying the factors about soaking concentration, soaking time, drying method, drying temperature, drying time, the rate of anti-caking additional additives to complete the process of banana powder production technology. Conducting a survey on the soaking concentration Na2S2O5: 0%, 0.3%, 0.5%, 0.7%. Soaking time: 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes. Drying methods: 1 stage and 2 stage. Drying temperature: 80oC, 85oC and drying time : 150 minutes, 180 minutes, 210 minutes. The rate of anti-caking additional additives (Tixosil 38): 0.5%, 1%, 1.5%. Choosing optimal results based on comparing the descriptions sensory processing and results ANOVA using JMP software 10.0. The results are as follows: soaking concentration Na2S2O5: 0.5%, soaking time: 15 minutes. Selected drying method is drying in 2 stages with the first stage fixed at 100°C for 60 minutes, the 2nd stage survey conducted drying temperature and drying time. Drying temperature and drying time in the 2nd stage is 80° C during 150 minutes. The rate of anti- caking additional additives (Tixosil 38): 1%. Keywords: Banana powder, Na2S2O, drying. Đặt vấn đề cứu Cây ăn quả miền Nam đã nghiên cứu, thu Ở nước ta, chuối được trồng phổ biến từ miền thập và phân loại được đến 44 giống: chuối Bắc đến miền Nam [2], từ cao nguyên tới đồng tiêu, chuối ngự, chuối sứ, chuối mật, chuối bằng, hầu như nơi nào cũng có thể trồng sáp….[6]. chuối. Do chuối là một loại cây dễ trồng, phù Có thể thấy, chuối là một nguồn nguyên liệu hợp với khí hậu nhiệt đới Việt Nam, không tốn dồi dào, giá thành tương đối rẻ lại còn là một nhiều công sức chăm bón cũng như vốn đầu loại trái cung cấp nhiều vitamin, carbohydrate, tư, thu hoạch được quanh năm và ít khi bị sâu khoáng chất và chất xơ cho cơ thể [4]. Tuy bệnh nên phù hợp với điều kiện kinh tế cũng nhiên, các sản phẩm được sản xuất từ chuối như tập quán trồng trọt của nông dân ta. Chỉ trên thị trường không nhiều, chủ yếu chỉ được tính riêng về chuối, hiện nay, Viện Nghiên dùng ở dạng tươi. 64
Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bên cạnh đó, chuối dễ trồng nhưng cũng dễ hư Bảng 1. Thí nghiệm khảo sát nồng độ dịch hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản, ngâm do chuối có cấu trúc mô mềm, rất dễ bị tổn Tổng Nồng độ Mô tả thương vật lý khi chịu tác động cơ học, đồng điểm Trung STT Na2S2O5 cảm thời chuối cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng cảm bình (%) quan và hàm lượng đường tương đối cao, là môi quan trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây 1 0,0 hiện tượng hư hỏng, lên men… Việc bảo quản Nhận chuối khá phức tạp và tốn nhiều chi phí. 2 0,3 - - xét Chuối có mùi hương và vị ngọt rất đặc trưng Nhận có thể được dùng để bổ sung nhằm tăng đặc 3 0,5 - - xét tính cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho Nhận nhiều sản phẩm thực phẩm, nhưng việc bảo 4 0,7 - - xét quản để sử dụng trong thời gian dài lại gặp Thời gian ngâm nhiều khó khăn do hàm lượng ẩm trong chuối Mẫu chuẩn bị tương tự thí nghiệm khảo sát khá cao (70 – 80%) [5, 9]. Nếu được sản xuất nồng độ ngâm. và sử dụng ở dạng bột khô, chuối sẽ có thể bảo Thực hiện khảo sát ở 4 mức thời gian khác quản, sử dụng lâu hơn, quá trình vận chuyển, nhau: 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút. [8, phối chế để bổ sung vào các sản phẩm thực 9]. phẩm sẽ dễ dàng hơn nhưng vẫn giữ được Bảng 2. Thí nghiệm khảo sát thời gian hương vị và thành phần dinh dưỡng đặc trưng. ngâm Từ những yếu tố trên, để tận dụng nguồn Tổng nguyên liệu dồi dào, tạo thêm đầu ra cho Thời Mô tả điểm Trung chuối, giúp ổn định đời sống người dân trồng STT gian cảm cảm bình chuối, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản (phút) quan quan phẩm, đề tài tiến hành “Nghiên cứu công nghệ Nhận sản xuất bột chuối” đã được thực hiện. 1 5 phút - - xét Nhận VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO 2 10 phút - - xét SÁT Nhận Vật liệu 3 15 phút - - xét Nghiên cứu được thực hiện với nguyên liệu Nhận chính là chuối tiêu thuộc giống chuối tiêu cao 4 20 phút - - xét có nguồn gốc từ Bến Tre. Chuối tiêu sử dụng cho nghiên cứu phải có độ chín ở mức 7 theo Phương pháp sấy thang PCI, không bị hư hỏng, dập thâm [5]. Mẫu thử được chuẩn bị tương tự thí nghiệm Phụ gia sử dụng: Natri metabisunfit khảo sát thời gian ngâm nhưng được ngâm (Na2S2O5), Tixosil 38 (Silicon dioxide vô định trong nồng độ và thời gian đã khảo sát trước hình, SiO2). đó. Phương pháp Phương pháp sấy 1 giai đoạn: khảo sát ở nhiệt Nồng độ dịch ngâm độ 85oC [5, 9, 3]. Chuối: Chọn chuối chín, cắt khỏi cuống, bỏ vỏ Phương pháp sấy 2 giai đoạn: giai đoạn 1 cố và rửa sạch rồi cắt thành từng lát với độ dày định ở nhiệt độ 100oC trong 60 phút, giai đoạn 2mm [1, 7]. 2 khảo sát ở nhiệt độ 85oC [5, 9, 3]. Các lát chuối sau khi cắt sẽ được ngâm vào 4 Tiến hành lấy mẫu để theo dõi độ ẩm của tô tương ứng với 4 dịch ngâm có nồng độ chuối khi tổng thời gian sấy đạt 180 phút, cứ Na2S2O5 khác nhau là 0% (mẫu đối chứng), 30 phút lại tiến hành lấy mẫu đo độ ẩm 1 lần 0,3%, 0,5%, 0,7% [8, 9]. Đối với mỗi nồng độ đến khi độ ẩm đạt 4 – 5% thì ngưng. So sánh Na2S2O5 dịch ngâm ta sẽ tiến hành ngâm trong các ưu điểm giữa 2 phương pháp để chọn 20 phút. Sau đó để ráo và đem đi sấy ở 85oC phương pháp sấy phù hợp. [5] trong 4 giờ rồi so sánh màu sắc của các lát chuối. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. 65
Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bảng 3. Thí nghiệm chọn phương pháp sấy Tỷ lệ bổ sung phụ gia chống vón Phương pháp sấy Phương pháp sất Mẫu được chuẩn bị tương tự thí nghiệm chọn 1 giai đoạn 2 giai đoạn phương pháp sấy nhưng sẽ được sấy ở nhiệt Nhiệt độ độ và thời gian vừa khảo sát. Thời (oC), độ Thời Nhiệt độ Thực hiện khảo sát ở 3 mức tỉ lệ bổ sung phụ gian ẩm (%) gian (oC), độ gia chống vón: 0,5%, 1%, 1,5%. (phút) (phút) ẩm (%) Bảng 6. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bổ sung 85oC phụ gia chống vón 180 - 60 100oC Nồn Tổn Mô 210 - 85oC Độ g độ g tả 240 - 120 - ST ẩm Trun phụ điểm cảm T (% g bình 270 - 150 - gia cảm qua ) … - … - (%) quan n Nhậ STT Mẫu Mô tả cảm quan 1 0,5 - - - n xét 1 giai đoạn Nhậ 1 Nhận xét 2 1 - - - sấy n xét 2 giai đoạn Nhậ 2 Nhận xét 3 1,5 - - - sấy n xét Nhiệt độ sấy Mẫu chuẩn bị tương tự thì nghiệm chọn KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN phương pháp sấy. Khảo sát nồng độ dịch ngâm Thực hiện khảo sát ở 2 mức nhiệt độ: 80oC và Bảng 7. Kết quả khảo sát nồng độ dịch ngâm 85oC. [5, 9, 3]. Tổng Bảng 4. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy Nồng độ Mô tả điểm Trung Thời gian STT Na2S2O5 cảm Nhiệt độ (oC), độ ẩm (%) cảm bình (phút) (%) quan quan 60 100 Màu 80 85 vàng 120 - - nhạt, phần 150 - - 1 0 46 1.53c giữa … - - thâm Mô tả cảm đen rõ STT Mẫu quan rệt Giai đoạn 2: Màu 1 Nhận xét 80oC vàng, Giai đoạn 2: phần 2 Nhận xét 85oC giữa Thời gian sấy 2 0,3 91 3.03b hơi Mẫu được chuẩn bị tương tự thí nghiệm khảo sẫm, sát nhiệt độ sấy. thấy rõ Khảo sát ở 3 mức thời gian: 150 phút, 180 các gân phút và 210 phút. xơ Bảng 5. Thí nghiệm khảo sát thời gian sấy Màu Thời gian vàng STT sấy Độ ẩm Mô tả đều (phút) trên 3 0,5 125 4.16a 1 150 - Nhận xét toàn lát 2 180 - Nhận xét chuối, không 3 210 - Nhận xét có hiện 66
Kỷ yếu Hội nghị khoa học tượng mẫu có kết quả màu sắc tốt nhất ở dịch ngâm sẫm có nồng độ Na2S2O5 là 0.5%, điều này chứng màu tỏ việc ngâm chuối trong dung dịch Na2S2O5 Màu trước khi sấy là có hiệu quả giữ màu rõ rệt so vàng với không sử dụng Na2S2O5. đều Bên cạnh đó khi quan sát tổng điểm cảm quan, trên dễ dàng nhận thấy tổng điểm cảm quan có xu toàn lát hướng tăng dần theo nồng độ dịch ngâm. 4 0,7 130 4.33a chuối, Trong đó mẫu dịch ngâm Na2S2O5 ở nồng độ không 0% có tổng điểm thấp nhất, còn tổng điểm cao có hiện nhất thuộc về 2 mẫu dịch ngâm Na2S2O5 ở tượng nồng độ 0,5% và 0,7%. sẫm Mẫu dịch ngâm Na2S2O5 ở nồng độ 0,3%, do màu tác dụng giữ màu của dịch ngâm vẫn chưa đủ, Với a, b, c (p < 0.05) là các chữ cái thể hiện làm cho màu sắc của lát chuối sau khi sấy khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy không tốt bằng ở nồng độ 0,5% và 0,7%, điều 95%. này được chứng minh qua các khác biệt về màu sắc đã mô tả ở bảng 7. Bên cạnh đó, kết quả thống kê cho thấy 2 mẫu dịch ngâm Na2S2O5 nồng độ 0,5% và 0,7% không có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc. Như vậy, dịch ngâm Na2S2O5 với nồng độ là 0.5%, phát huy tác dụng giữ màu vừa đủ, dù tăng thêm nồng độ nhưng điểm cảm quan và mô tả về màu sắc vẫn không khác biệt nhiều. Khảo sát thời gian ngâm Bảng 8. Kết quả khảo sát thời gian ngâm Tổng Mô tả cảm quan Thời (A): Mẫu đối chứng (0%) điểm Trung STT gian Màu Cấu cảm bình (phút) sắc trúc quan Màu Cấu trúc vàng nguyên nâu, vẹn, thịt 1 5 94 3.13d thấy rõ chắc các không đường bị nhũn gân xơ Màu Cấu trúc vàng, nguyên vẫn vẹn, thịt 2 10 151 5.03b (B): Mẫu có nồng độ dịch ngâm 0,5% còn chắc, Hình 1. Khác biệt về màu sắc giữa hai mẫu thấy rõ không chuối sau khi sấy gân xơ bị nhũn Dựa vào kết quả Bảng 7 và kết quả xử lý Cấu trúc ANOVA bằng phần mềm JMP ta có p < 0.05 Màu nguyên a vàng vẹn, thịt nên nồng độ dịch ngâm Na2S2O5 có ảnh hưởng 3 15 189 6.3 sáng mềm, đến màu sắc của chuối sau khi sấy, các sai đều không khác giữa các tỉ lệ là có ý nghĩa. bị nhũn Thông qua mô tả cảm quan và sự khác biệt Màu Cấu trúc màu sắc giữa 2 mẫu chuối được thể hiện ở c vàng mềm, dễ hình 1, nhận thấy có sự khác biệt rõ ràng về 4 20 129 4.3 sáng vỡ, hơi màu sắc giữa mẫu đối chứng ở nồng độ 0% và đều nhũn 67
Kỷ yếu Hội nghị khoa học Với a, b, c, d (p < 0.05) là các chữ cái thể hiện vào các lát chuối càng nhiều, cấu trúc lát chuối khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy càng trở nên mềm và dễ vỡ hơn. 95%. Song song với các khác biệt đó điểm cảm quan Dựa vào kết quả Bảng 3.2 và kết quả xử lý cũng tăng dần từ mẫu có thời gian ngâm 5 phút ANOVA bằng phần mềm JMP ta có p < 0,05 đến 15 phút nhưng lại giảm dần từ 15 phút đến nên thời gian ngâm có ảnh hưởng đến màu sắc 20 phút cùng với sự thay đổi cấu trúc rõ rệt ở của chuối sau khi sấy, cấu trúc của chuối sau mẫu có thời gian ngâm 20 phút khi đã có hiện khi ngâm, các sai khác giữa các tỷ lệ là có ý tượng hơi nhũn và dễ vỡ. nghĩa. Tất cả yếu tố trên chứng tỏ ở khoảng thời gian Đầu tiên xét về mô tả cảm quan, có sự khác ngâm 5 phút. Lượng SO2 trong dịch ngâm biệt về màu sắc ở các mức thời gian ngâm 5 chưa đủ thời gian để thấm vào toàn bộ lát phút, 10 phút và 15 phút, cấu trúc cũng có sự chuối dù nồng độ dịch ngâm 0,5% đã được thay đổi tương tự khi vẫn giữ được cấu trúc, khảo sát ở thí nghiệm 2 là phù hợp. Bằng hình dạng nguyên vẹn nhưng độ mềm lại tăng chứng mẫu ở thời gian 5 phút có màu sẫm hơn theo thời gian, điều này là do có sự thấm vào so với mẫu ở các mức thời gian khác. của dịch ngâm, theo thời gian dịch ngâm thấm (A): Mẫu có thời gian ngâm 5 phút (B): Mẫu có thời gian ngâm 15 phút Hình 2. Khác biệt màu sắc giữa hai mẫu chuối có thời giam ngâm khác nhau Thời gian ngâm càng lâu thì tác dụng giữ màu màu sắc tốt nhưng do đánh giá cảm quan dựa của hóa chất sẽ càng phát huy nhưng khi thời vào cả 2 yếu tố màu sắc và cấu trúc dẫn đến gian ngâm đã đủ để tác dụng giữ màu đạt tốt điểm cảm quan giảm dần khi kéo dài thời gian nhất mà vẫn tiếp tục ngâm sẽ làm cho lát chuối ngâm từ 15 phút lên 20 phút. bị mềm, nhũn, dễ vỡ khi thao tác nên dù có 68
Kỷ yếu Hội nghị khoa học (A): Mẫu có thời gian ngâm 15 phút (B): Mẫu có thời gian ngâm 20 phút Hình 3. Khác biệt trạng thái giữa 2 mẫu chuối có thời gian ngâm khác nhau Khảo sát chọn phương pháp sấy Bảng 9. Kết quả khảo sát chọn phương pháp sấy Phương pháp sấy 2 giai đoạn Phương pháp sấy 1 giai đoạn (giai đoạn 1: 100oC/60 phút; giai (nhiệt độ sấy 85oC) đoạn 2: 85oC) Thời gian sấy Thời gian sấy (phút) Độ ẩm (%) giai đoạn 2 Độ ẩm (%) (phút) 180 12,5 210 7,2 240 5,3 120 5,9 270 4,1 150 4,2 Bảng 10. So sánh chất lượng cảm quan của sản phẩm của hai phương pháp sấy Thời Độ ẩm Phương Mẫu gian sấy (%) Mô tả cảm quan pháp sấy (phút) 1 1 giai đoạn 270 4,1 Màu vàng sáng, trạng thái khô, giòn 2 2 giai đoạn 210 4,2 Màu vàng sáng, trạng thái khô, giòn Bảng 9 cho thấy, sau khi sấy 2 mẫu đến độ ẩm ngoài của chuối hầu như không có sự khác 4 – 5%, màu sắc, đặc điểm cảm quan bên biệt. Chính vì vậy, quá trình đánh giá kết quả 69
Kỷ yếu Hội nghị khoa học sẽ dựa vào thời gian sấy. 100oC trong 60 phút, giúp vô hoạt enzyme gây Đối với chế độ sấy chỉ gồm 1 giai đoạn sấy ở sẫm màu, hạn chế các biến đổi màu trong và 85oC, cần phải mất đến 270 phút mới đạt được sau quá trình sấy do enzyme. Sấy ở 100oC độ ẩm 4 – 5%. Trong khi ở chế độ sấy gồm 2 trong giai đoạn đầu còn giúp loại nhanh một giai đoạn sấy để đạt được độ ẩm như yêu cầu lượng ẩm trong chuối trước khi chuyển sang chỉ mất 210 phút, tức thời gian sấy ngắn hơn giai đoạn sấy thứ 2. Tổng thời gian sấy để đạt 60 phút so với 1 giai đoạn sấy. được độ ẩm theo yêu cầu là 4 – 5% (210 phút) Như vậy so với chế độ sấy 1 giai đoạn thì việc lại ngắn hơn 60 phút so với phương pháp sấy sử dụng chế độ sấy gồm 2 giai đoạn có những 1 giai đoạn (270 phút). ưu điểm nổi bật như: Giai đoạn đầu sấy ở Khảo sát nhiệt độ sấy Bảng 11. Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy Thời gian sấy Nhiệt độ (oC)/độ ẩm (%) (phút) 60 100oC/ o 120 80 C/6,4% (giai đoạn 2) 85oC/6,1% (giai đoạn 2) 150 80oC/4,9% (giai đoạn 2) 85oC/4,4% (giai đoạn 2) Bảng 12. So sánh chất lượng cảm quan của sản phẩm ở nhiệt độ sấy của gia đoạn 2 khác nhau Nhiệt độ Thời Độ sấy giai gian ẩm Mẫu Mô tả cảm quan đoạn 2 sấy (%) (oC) (phút) Màu vàng nhạt, sáng, mùi thơm đặc trưng của 1 80oC 150 4,9 chuối. Hạt bột cho cảm giác khô, tơi rời. Màu vàng nhạt, sáng, mùi thơm đặc trưng của 2 85oC 150 4,4 chuối. Hạt bột cho cảm giác khô, tơi rời. Với yêu cầu độ ẩm sau cùng đạt 4 – 5% chỉ có bột chuối khô, tơi 2 mẫu chuối có thời gian sấy ở giai đoạn 2 là rời 150 phút là đạt yêu cầu, bên cạnh việc đều đạt Màu vàng nâu, độ ẩm 4 – 5% và có cùng tổng thời gian sấy, bột chuối có hiện phần bột chuối sau khi nghiền của 2 mẫu cho 3 210 3,5 tượng sẫm màu màu sắc, hương thơm và trạng thái tương tự do caramen hóa nhau nên có thể coi là ở 2 mức nhiệt độ khảo Theo mô tả cảm quan ở Bảng 13, mẫu bột sát này, về yêu cầu độ ẩm, thời gian và đặc chuối có mức thời gian sấy cao nhất (210 tính cảm quan đều không có sự khác biệt rõ phút) đã xảy ra hiện tượng caramen hóa làm rệt. cho chuối chuyển thành màu vàng nâu dẫn đến Tuy nhiên so sánh về mức năng lượng tiêu hao bột chuối sau khi nghiền có màu sắc sẫm hơn ta thấy chế độ sấy có giai đoạn thứ 2 là 85oC so với 2 mẫu bột ở mức thời gian ngắn hơn. sẽ phải mất nhiều năng lượng để duy trì nhiệt Đối với mẫu bột này, đặc tính cảm quan thay độ ở mức cao hơn 5oC trong suốt 150 phút so đổi theo hướng xấu đi trong khi thời gian sản với chế độ còn lại. xuất và mức tiêu hao năng lượng lại tăng lên. Khảo sát thời gian sấy Hai mẫu còn lại có sự tương đồng về yêu cầu Bảng 13. Kết quả khảo sát thời gian sấy độ ẩm và đặc tính cảm quan. Tương tự thí Thời nghiệm 5 về khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ Độ gian sấy. Khi các yếu tố về độ ẩm và đặc tính cảm STT ẩm Mô tả cảm quan sấy quan của 2 mẫu đều đạt, ta tiến hành đánh giá (%) (phút) dựa trên mức năng lượng tiêu hao để tìm ra Màu vàng sáng, thông số tối ưu. Theo đó mẫu có thời gian sấy 1 150 4,9 bột chuối khô, tơi 180 phút sẽ có mức tiêu hao năng lượng cao rời hơn do duy trì cúng 1 nhiệt độ sấy nhưng thời 2 180 4,2 Màu vàng sáng, gian dài hơn 30 phút so với mẫu còn lại. 70
Kỷ yếu Hội nghị khoa học Khảo sát tỷ lệ bổ sung phụ gia chống vón Bảng 14. Kết quả khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Nồng độ Tổng điểm Trung Mẫu Mô tả cảm quan phụ gia (%) cảm quan bình Bột vẫn giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng. 1 0,5 120 4b Chưa có hiệu quả chống vón rõ rệt Bột vẫn giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng. 2 1 152 5,06a Bột mịn hơn, vón cục ít và nhỏ sau thời gian bảo quản Bột vẫn giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng. 3 1,5 153 5,1a Bột mịn hơn, khô cứng hơn, vón cục ít và nhỏ sau thời gian bảo quản Với a, b (p < 0.05) là các chữ cái thể hiện khác KẾT LUẬN biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. Đối với thí nghiệm khảo sát nồng độ dịch Dựa vào kết quả Bảng 14, và kết quả xử lý ngâm Na2S2O5. Kết quả cho thấy dịch ngâm ANOVA bằng phần mềm JMP ta có p < 0,05 Na2S2O5 ở nồng độ 0,5% mang lại hiệu quả nên tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón có ảnh giữ màu tốt nhất với lượng hóa chất vừa đủ. hưởng đến độ tơi, rời của bột chuối, các sai Đối với thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm. khác giữa các tỷ lệ là có ý nghĩa. Mức thời gian ngâm 15 phút là đủ để dịch Bên cạnh đó kết quả đánh giá cảm quan ở ngâm ngấm hoàn toàn vào lát chuối. Phát huy Bảng 12 cho thấy mẫu bột chuối bổ sung phụ tốt đa hiệu quả giữ màu của dịch ngâm nhưng gia chống vón ở tỷ lệ 1,5% được ưa thích nhất lại không làm thay đổi cấu trúc, không làm về tổng thể cảm quan bao gồm màu sắc, mùi nhũn lát chuối. và độ tơi, rời. Tuy nhiên, mẫu có tỷ lệ bổ sung Đối với thí nghiệm khảo sát lựa chọn phương 1% cũng có tổng điểm cảm quan tương đương pháp sấy. Việc chọn phương pháp sấy theo 2 và không có sự khác biệt có nghĩa giữa 2 mẫu giai đoạn có ưu điểm vừa vô hoạt enzyme vừa này, ở tỷ lệ 1% bột chuối vừa đạt được đặc rút ngắn thời gian sấy 60 phút, giảm hao phí tính cảm quan tốt nhất trong 3 mẫu vừa có hàm thời gian và năng lượng. lượng phụ gia bổ sung thấp hơn mẫu 1,5%, Đối với 2 thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy và hạn chế được lượng phụ gia trong thành phần thời gian sấy kết quả thu được chế độ sấy sau: bột chuối. Sấy giai đoạn 1: 100oC trong 60 phút Ngoài ra tỷ lệ bổ sung này tương ứng với 10g Sấy giai đoạn 2: 80oC trong 150 phút phụ gia chống vón cho 1kg bột chuối bằng với Với chế độ sấy này. Bột chuối vừa đạt cảm chỉ số ML của phụ gia chống vón (Silicon quan về màu sắc, trạng thái tốt nhất vừa hạn dioxide) bổ sung cho các sản phẩm sữa bột, chế được các hao phí về năng lượng. cream bột… do Bộ Y tế quy định. Đối với thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung phụ Ở tỷ lệ bổ sung này, bột chuối đạt được cấu gia chống vón Tixosil 38, kết quả thu được tỷ trúc tơi rời, không có hiện tượng vón cục to, lệ bổ sung phù hợp nhất là 1%. Tỷ lệ bổ sung nhiều. Ngoài ra màu sắc và mùi vị đặc trưng này hầu như không ảnh hưởng đến các đặc của bột chuối cũng không bị ảnh hưởng nhiều tính cảm quan của bột chuối nhưng lại giúp bởi màu trắng của phụ gia chống vón. bột mịn hơn, có hiệu quả chống vón rõ nhất. TÀI LIỆU THAM KHẢO Alvi Yani and et al, (2013), "Processing of Banana Flour Using a Local Banana as Raw Materials in Lampung" Advanced Science Engineering Information Technology, vol. 3. Hà Thị Hiến, (2004), Hướng dẫn trồng, thu hoạch, bảo quản và chế biến trái cây. Nhà Xuất Bản Văn Hóa Dân Tộc, Hà Nội. Huỳnh Thị Dung, (2007), Bảo quản - chế biến rau, trái cây, hoa màu, NXB Hà Nội, Hà Nội. Hương Liên. (2010), Chuối tiêu, thức ăn và vị thuốc quý của người bệnh gan, tăng huyết áp và 71
Kỷ yếu Hội nghị khoa học vận động viên. Nguyễn Văn Tiếp and et al, (2004), Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật. Nguyễn Văn Luật, (2008), Chuối và đu đủ. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, Hà Nội. South Kalimantan Assessment Institute for Agricultural Technology, (2012), "Processing of banana flour," Food and Fertilizer Technology Center (FFTC). Tôn Nữ Minh Nguyệt, (2008), Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, TP.HCM Tôn Nữ Minh Nguyệt, (2010), Các sản phẩm sấy từ rau trái. 72