zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo nougat trái cây năng lượng thấp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Báo xấu

45
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu “Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo Nougat trái cây năng lượng thấp’’. Bằng việc sử dụng các nguồn liệu có năng lượng thấp và tự nhiên giúp tăng hàm lượng chất xơ, tạo mùi vị tự nhiên cho kẹo và thay đường tinh luyện thành đường Isomlat để làm giảm năng lượng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo nougat trái cây năng lượng thấp

Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU NHẬN BỘT BÍ ĐỎ, BỘT CHUỐI VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN KẸO NOUGAT TRÁI CÂY NĂNG LƯỢNG THẤP Dương Minh Thư, Nguyễn Thị Huỳnh Như* Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: nguyennhu100596@gmail.com (Ngày nhận bài: 28/3/2019; Ngày duyệt đăng: 22/5/2019) TÓM TẮT Nghiên cứu “Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo Nougat trái cây năng lượng thấp’’. Bằng việc sử dụng các nguồn liệu có năng lượng thấp và tự nhiên giúp tăng hàm lượng chất xơ, tạo mùi vị tự nhiên cho kẹo và thay đường tinh luyện thành đường Isomlat để làm giảm năng lượng. Để tạo ra sản phẩm kẹo Nougat được người tiêu dùng yêu thích và chấp nhận thì nghiên cứu đã thực hiện: Xây dựng qui trình thu nhận bột để bổ sung vào công thức phối trộn và xây dựng qui trình chế biến kẹo Nougat bổ sung bột trái cây năng lượng thấp từ việc xác định công thức phối trộn để tạo ra một sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích. Từ khóa: Bột bí đỏ, bột chuối, kẹo Nougat trái cây. BUILDING THE PROCESS OF RECEIVING PUMKIN POWDER, BANANA POWDER AND APPLICATION OF NOUGHANT FRUIT TREATMENT OF LOW ENERGY PLANTS Duong Minh Thu, Nguyễn Thị Huỳnh Như* Ho Chi Minh City University of Technology *Corresponding Author: nguyennhu100596@gmail.com ABSTRACT Research on Establishing the process of collecting pumpkin powder banana powder and applying candied Nougat to low energy fruit. By using low energy and natural soureces to increase fiber conten, natural flavors for candy and replacing sugar with isomalt to reduce energy. To make Nouagt candy products favorite and accepted by consumers, the research has done: Establishing the process of collecting powder to added to the mixing formula and establishling the process add a low energy fruit powder to make a product that consumers love. Keywords: Pumkin powder, banana powder, Noughant fruit. TỔNG QUAN 25% chất béo, do đó làm giảm năng lượng Xu hướng ngày nay, người tiêu dùng ngày nhập vào cơ thể, tránh sự tích tụ mỡ thừa. càng quan tâm đến các sản phẩm thực Đồng thời thay thế đường tinh luyện thành phẩm có nguồn gốc tự nhiên “tốt cho sức đường ăn kiêng có năng lượng thấp (2 khỏe”, thực phẩm hữu cơ, ít béo, ít năng kcal/g), vị ngọt tinh khiết như đường bình lượng và ít đường, không chứa các hoá thường, khả năng tái tạo khoáng cho răng, chất phụ gia công nghiệp và có các thành không làm ảnh hưởng đến đường huyết, phần chức năng có lợi cho sức khoẻ. phù hơp với nhiều đối tượng kể cả người Nắm bắt được thị hiếu và xu hướng sử lớn tuổi và những người có vấn đề về cân dụng của người tiêu dùng. Vẫn theo cách năng. Đồng thời , bổ sung thêm bột bí đỏ làm kẹo Nougat truyền thống của thế giới trong công thức kẹo với mong muốn bổ nhưng nay kẹo đã được cải tiến lại bằng sung nguồn Vitamin A và β carotene vì cách bổ sung thêm bột chuối xanh, tinh bột theo nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai kháng có trong chuối sẽ bị lên men trong trò và lợi ích của β carotene trên hệ miễn dạ dày tạo ra sản phẩm giúp đốt cháy 20- dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm 69
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 tác hại của ánh nắng mặt trời. Cả Vitanin mart, bí đỏ khi mua phải đảm bảo có hình A và β carotene đều được sử dụng để điều dáng bên ngoài nguyên vẹn, không bị dập trị bệnh quáng gà, một dấu hiệu sớm của nát hay sâu bệnh. tình trạng thiếu Vitamin Ngoài ra bí đỏ Phương pháp nghiên cứu cung cấp nguồn chất xơ khá cao, đây cũng Phân tích thành phần hóa học là một thực phẩn ít năng lượng và không Độ ẩm được xác định bằng cân sấy ẩm chứa chất béo. hồng ngoại. Việc bổ sung bột bí đỏ và bột chuối vào pH được xác định bằng máy đo pH. sản phẩm cũng nhằm đa dạng hóa sản Độ Brix được xác định bằng Brix kế. phẩm, làm cho sản phẩm kẹo Nougat có Hoạt độ nước được xác địng bằng máy đo màu sắc bắt mắt, mới lạ, thơm ngon hơn hoạt độ nước. mà không cần sử dụng đến màu thực Xác định hàm lượng axit tổng số theo ISO phẩm. Đồng thời tận dụng được những 750:1998. thành phần dinh dưỡng của bí đỏ mang lại. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp axit dinitrosalicylic - phương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP pháp DNS. NGHIÊN CỨU Đánh giá cảm quan Nguyên liệu Đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị Chuối hiếu để đánh giá có hay không sự khác biệt Chuối sử dụng trong nghiên cứu là chuối về mức độ ưa thích tồn tại giữa các mẫu LaBa Đà Lạt (nhóm AAA), nhóm phụ thử. (Hà Duyên tư, 2006). Phân tích cảm Cavendish. Thu hoạch vào tháng 10, mua quan sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu từ siêu thị khi trái còn màu xanh, cứng, trên thang điểm 9 (từ cực kỳ ghét đến cực nhưng đã đạt đến độ chín mà có thể tiếp kỳ thích) để đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, tục tự chín, không cần qua quá trình xử lý hình dáng bên ngoài, cấu trúc bên trong, dấm chín. Chuối có hình dáng bên ngoài mùi vị và mức độ chấp nhận chung của sản nguyên vẹn, không bị hư hỏng dập nát. phẩm. Trái chuối có chiều dài trung bình khoảng Phân tích thống kê số liệu 15 cm và có đường kính 7 – 8cm. Sử dụng phần mềm Excel. Bí đỏ Bí đỏ sử dụng trong nghiên cứu thuộc KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN nhóm Cucurbita maxima. Bí đỏ được sử Xác định các thành phần hóa học cơ dụng thuộc giống Vàm Răng:trồng phổ bản của nguyên liệu biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng Thành phần hóa học của nguyên liệu là yếu trái tròn dẹp có khía, nặng từ 3-5 kg quả tố quan trong quyết định tích chất nguyên già màu vàng, quả hai da, thịt dày, dẻo, liệu cũng như tích chất của bán thành màu vàng tươi, phẩm chất ngon, thu hoạch phẩm. quanh năm. Bí được tại siêu thị Co.op Bảng 1. Thành phần hóa học của chuối nguyên liệu Thành phần Giá trị Độ ẩm 76,93± 1 Đường khử 7,17±0.01 Đường tổng 13 ±0.05 Độ brix 7,83±0.5 Acid tổng 0,32± 0.02 70
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 Kết quả ở bảng 1 cho thấy độ ẩm của chuối bình là 77,5% thì chuối sẽ tương ứng với vào khoảng 76,93%. Trong một bài báo giai đoan chính thứ 5 theo Aurore et al nghiên cứu giống chuối thuộc phân nhóm (2009) là phù hợp để thu bột chuối, tổng Musa Cavendish AAA được sử dụng là chất khô hòa tan của chuối xanh là nguyên liệu làm bột chuối với độ ẩm trung 7,17obrix. Bảng 2. Thành phần hóa học của bí đỏ Thành phần Hàm lượng Độ ẩm 87.7% pH 6,12 Độ Brix 10 Đường khử 5,57% Đường tổng 6,27% Độ ẩm bí đỏ cao (87.77%) nên nước dễ bay lâu hơn. hơi dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm trình sấy. Bí đỏ có độ Brix bằng 10 cao và Đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo Nougat độ ẩm 87,77% thấp hơn so với mặt bằng bổ sung bột chuối bằng phép thử cho điểm nguyên liệu điều này có thể thấy bí đỏ đã thị hiếu. Phép thử được thực hiện trên 30 già và thuận lợi cho quá trình sấy. Lượng đối tượng nam nữ có độ tuổi từ 18 đến 22 đường khử có trong mẫu bí tươi là 5,57%. tuổi, có tần suất sử dụng các sản phẩm kẹo Đường khử là một loại đường có khả năng ít nhất 1 lần/tháng. Sử dụng thang điểm 9 chống kết tinh nhưng rất dễ hút nước, việc từ “cực kỳ ghét” đến “cực kỳ thích” để xác định như thế sẽ giúp chúng ta điều đánh giá mức độ ưa thích trên các chỉ tiêu chỉnh được lượng khử trong sản phẩm thực về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và đánh giá phẩm, giúp chúng ta bảo quản thực phẩm chung của sản phẩm. 9 Màu sắc 8 Mùi vị 7 Cấu trúc 7.03 6.8 Đánh giá chung 6 6.69 6.55 5 4 3 2 1 1 Hình 1. Kết quả cảm quan đánh giá thị hiếu người tiêu dùng kẹo Nougat bổ sung bột chuối Kết quả ở Hình 1 cho thấy, mức độ ưa đánh giá chung. Tuy đây không phải là số thích dao động trong khoảng từ 6,5 (hơi điểm tuyệt đối (rất thích hoặc cực kỳ thích) 7 điểm (thích). Có thể thấy rằng, sản thích), nhưng kết quả này là khả quan đối phẩm cuối cùng đã cho kết quả về mức độ với một sản phẩm mới, hứa hẹn nhiều cơ ưa thích khác nhau không đáng kể ở tất cả hội phát triển khi đưa sản phẩm ra thị các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc và trường tiêu thụ. 71
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 9 8 7.06 6.9 6.8 6.86 7 Màu sắc 6 5 Mùi vị 4 Cấu trúc 3 Đánh giá chung 2 1 . Hình 2. Kết quả cảm quan đánh giá thị hiếu người tiêu dùng kẹo Nougat bổ sung bột bí đỏ Hình 2 cho thấy, mức độ ưa thích dao động KẾT LUẬN trong khoảng từ 6,8 (hơi thích) 7 điểm Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thực (thích). Có thể thấy rằng, sản phẩm cuối nghiệm, chúng tôi rút ra các kết luận: Sản cùng đã cho kết quả về mức độ ưa thích phẩm tuy mới nhưng có giá trị cảm quan khác nhau không đáng kể ở tất cả các chỉ tương đối cao, nhận được sự phản hồi tích tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc và đánh giá cực từ người tiêu dùng qua đánh giá cảm chung. Tuy đây không phải là số điểm quan thị hiếu trên 30 đối tượng người thử. tuyệt đối (rất thích hoặc cực kỳ thích), Phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nhưng kết quả này là khả quan đối với một của kẹo theo TCVN sản phẩm có chất sản phẩm mới khi đưa ra thị trường. lượng đạt yêu cầu. TÀI LIỆU THAM KHẢO BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM. NXB Y Học, 2007. HUỲNH QUANG PHƯỚC, Thực hành phân tích thực phẩm, Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, trang 8 – 25. HÀ DUYÊN TƯ (2009). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, trang 51 – 90. TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG (2015), Công nghệ sản xuất bánh kẹo, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM. PHẠM PHƯỚC NHẪN, PHAN TRUNG TÍN VÀ TRƯƠNG TRẦN THÚY HẰNG (2012), Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng carotene trích ly từ dầu gấc, bí đỏ và lê-ki-ma, Tạp chí Khoa học, 2012 (22b):177 – 183. 72

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2431 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.