intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím Nhật Bản trong công đoạn sơ chế

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST
Báo xấu
12
lượt xem 2
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím Nhật Bản trong công đoạn sơ chế trình bày xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím Nhật Bản trong công đoạn sơ chế

  1. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)/2016 the fruit setting (1.7%), average fruit number per tree (87.16 fruits/tree), average fruit weight (1,010.4 g/fruit) and yield (73.78 kg/tree). Some fruit quality indicators were also improved such as total sugar content of 9.98%, Vitamin C of 61.20mg/100g and Brix of 13.1%. Keywords: Dien pummelo cultivar, pruning, shoot bending, canopy adjustment, Chuong My district Ngày nhận bài: 8/1/2016 Ngày phản biện: 8/1/2016 Người phản biện: GS.TS. Vũ Mạnh Hải Ngày duyệt đăng: 10/1/2016 NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Hoàng ị Lệ Hằng1 TÓM TẮT Mục đích của bài báo này là xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long. Kết quả cho thấy, chất lượng của khoai lang tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ít bị biến đổi nhất khi củ khoai được sơ chế bằng cách thái lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1% bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-650C… Từ khóa: Anthocyanin, ổn định màu, khoai lang tím, ổn định chất lượng, sơ chế. I. ĐẶT VẤN ĐỀ hợp chất polyphenol thành những hợp chất gây Giống khoai lang tím Nhật Bản là cây lương sẫm màu cho nguyên liệu. Các phương pháp thực hiện đang được trồng phổ biến ở các tỉnh thường được sử dụng để hạn chế sự biến màu do đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Vĩnh enzim đối với các sản phẩm thực phẩm như xử lý Long. Ngoài giá trị cung cấp các loại vitamin, các hóa chất (sử dụng các chất chống oxy hóa), xử lý chất khoáng, tinh bột dễ tiêu hóa cùng một hàm nhiệt nhằm vô hoạt enzym polyphenoloxidase. lượng đáng kể chất xơ thực phẩm, khoai lang tím Chính vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này nhằm Nhật Bản còn có những ưu điểm vượt trội so với bảo tồn tối đa các thành phần dinh dưỡng cùng khoai lang thường do nó chứa anthocyanin hàm với hoạt chất sinh học thông qua việc xác định lượng khá cao, đây là một hoạt tính sinh học tự biện pháp cũng như các thông số công nghệ thích nhiên không những tạo ra hình thức bắt mắt mà hợp trong từng bước của công đoạn sơ chế. còn có nhiều tác như chống lão hóa, hạn chế sự II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU giảm sức đề kháng do sự suy giảm của hệ thống miễn dịch. Tuy nhiên, anthocyanin thường bị 2.1. Vật liệu nghiên cứu biến đổi về số lượng và chất lượng không những Giống khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasari) trong quá trình chế biến mà cả trong quá trình sơ trồng tại xã ành Đông, huyện Bình Tân, tỉnh chế và tồn trữ trước chế biến, đặc biệt là dưới tác Vĩnh Long, được thu hoạch ở thời điểm 4,5 động của nhiệt, nhưng độ bền của anthocyanin tháng (kể từ lúc trồng), sau đó được lựa chọn thay đổi ở các điều kiện khác nhau (pH, nhiệt loại bỏ các củ bị hư hỏng rồi được đóng gói bằng độ…vv). Vì vậy, để hạn chế sự biến đổi của an- các bao tải dứa (50 kg/bao), được vận chuyển ra thocyanin trong quá trình sơ chế cần xác định Hà Nội đảm bảo thời gian từ khi thu hoạch đến các điều kiện thích hợp nhằm hạn chế tối đa sự khi đưa vào thí nghiệm tối đa là 4 ngày. biến đổi của nó. Ngoài ra, trong khoai lang tím còn í nghiệm được bố trí tại phòng thí nghiệm có chứa hợp chất polyphenol nên khi tiếp xúc với oxi thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Trâu Quỳ, Gia không khí sẽ kích hoạt enzym polyphenoloxidase Lâm, Hà Nội. hoạt động và xúc tác cho phản ứng oxi hóa các 1 Viện Nghiên cứu Rau quả 92
  2. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)/2016 2.2. Phương pháp nghiên cứu định theo TCVN 4414-87, sử dụng khúc xạ kế 2.2.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm cầm tay PAL-1 (Nhật Bản) thang độ 0-53oBrix; í nghiệm 1: Nghiên cứu sử dụng axit xitric Xác định màu sắc theo phương pháp Hunter trên máy đo màu Minolta (Osaka, Nhật) với các thông Khoai lang tím Nhật Bản được rửa sạch, thái số L, a, b (Trong đó: L: Biểu thị từ tối tới sáng có lát với kích thước 8mm và được chia thành các giá trị từ 0→100, a: Biểu thị từ màu xanh lá cây mẫu có cùng khối lượng (m=3kg/mẫu) rồi được tới đỏ có giá trị từ -60→+60, b: Biểu thị từ màu xử lý bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric xanh da trời đến xanh vàng có giá trị từ -60 → ở các nồng độ lần lượt là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5% +60); Xác định hàm lượng tinh bột và đường tổng trong các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút. số (%) theo phương pháp Lane và Eynon. Hàm Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng chính lượng anthocyanin (mg/100g) được xác định theo của nguyên liệu sau thời gian xử lý, từ đó xác phương pháp pH vi sai. Xác định độ ẩm theo định được nồng độ axit xitric và thời gian xử lý phương pháp cân đến trọng lượng không đổi; Sử thích hợp. dụng Microso Excel và phần mềm SAS 9.0 để í nghiệm 2: Nghiên cứu sử dụng NaCl xử lý số liệu. Khoai lang tím được chuẩn bị như thí nghiệm 1. Tiến hành khảo sát sự biến đổi chất lượng của III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN khoai lang tím khi được ngâm trong dung dịch 3.1. Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang NaCl có các nồng độ lần lượt là 1, 2, 3, 4, 5%, tím trong công đoạn sơ chế với các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút. Tiến 3.1.1. Nghiên cứu sử dụng axit xitric hành xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của Axit xitric là axit thực phẩm có tác dụng nguyên liệu sau thời gian xử lý, từ đó xác định chống oxy hóa, đồng thời nó còn tạo muối với được nồng độ NaCl và thời gian xử lý thích hợp. thành phần anthocyanin có trong khoai lang tím í nghiệm 3: Nghiên cứu xác định độ dày tạo phức có màu tím đỏ, hơn nữa theo các kết thái lát phù hợp trong công đoạn sơ chế quả nghiên cứu cho thấy trong môi trường axit Các mẫu khoai được thái thành lát với các độ bền của anthocyanin tăng lên đáng kể. Dựa chiều dày khảo sát rồi được xử lý trong dung dịch trên các đặc tính này chúng tôi tiến hành khảo sát và thời gian thích hợp (là kết quả của thí nghiệm khả năng ổn định màu của axit xitric. 1,2). Sau đó đem sấy đến cùng độ ẩm 11%, các Tiến hành các thí nghiệm như phần 2.2.1: mẫu đếu được sấy ở nhiệt độ 60°C. Trên cơ sở thí nghiệm 1, các chỉ tiêu chất lượng chính của xác định các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của các nguyên liệu sau thời gian xử lý được trình bày ở mẫu sau sấy để từ đó xác định được độ dày thái bảng 1. lát phù hợp. Qua bảng 1 thấy rằng, trong cùng một thời í nghiệm 4: Nghiên cứu xác định nhiệt độ gian, nồng độ axit citric không ảnh hưởng nhiều sấy thích hợp đến một số chỉ tiêu như hương vị, hàm lượng Củ khoai lang được rửa sạch, thái lát với chiều đường, nhưng nó lại có ảnh hưởng đáng kể đến phù hợp (là kết quả của thí nghiệm 3) và được xử thành phần anthocyanin và màu sắc của khoai lý trong dung dịch và thời gian thích hợp (là kết lang tím. Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin quả của thí nghiệm 1,2), sau đó được chia thành và màu sắc tỷ lệ thuận với nồng độ axit xitric và các mẫu có cùng khối lượng (m=3 kg/mẫu) và thời gian ngâm. Tuy nhiên, các mẫu được xử lý được tiến hành sấy ở các nhiệt độ khảo sát (50, với nồng độ axit xitric =0,4% và 0,5% trong các 55, 60, 65, 70, 75, 800C). Tiến hành phân tích một khoảng thời gian từ 30 – 40 phút cho kết quả số chỉ tiêu chất lượng chính của các mẫu trong khá tương đồng về chất lượng; Vì vậy, xét về hiệu thời gian sấy sau các khoảng thời gian 4, 8, 10, 12 quả kinh tế chúng tôi chọn chế độ xử lý nhằm ổn giờ. Từ đó xác định được nhiệt độ sấy thích hợp. định chất lượng cho khoai lang tím trong công 2.2.2. Phương pháp phân tích đoạn sơ chế là ngâm trong dung dịch axit có nồng Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 9016-2011. độ 0,4% với thời gian 30 phút. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số được xác 93
  3. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)/2016 Bảng 1. Sự thay đổi màu sắc (ΔEab) và một số chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tím khi xử lý bằng axit xitric Nồng độ a.xitric Màu sắc Hương vị Hàm lượng đường Hàm lượng ời gian (%) (ΔEab) tổng số (%) Anthocyanin (mg/100g) (phút) 0 15,45a Đặc trưng 4,87ab 35,83i 0 0,1 8,56b Đặc trưng 4,89a 46,22h 0,2 8,46bc Đặc trưng 4,86abc 46,81g 0,3 8,32bc Đặc trưng 4,85bdc 47,03g 10 0,4 7,90d Đặc trưng 4,86abc 51,66d 0,5 6,39g Đặc trưng 4,85bcd 53,75c 0,1 8,45bc Đặc trưng 4,85bcd 46,72g 0,2 7,43e Đặc trưng 4,86abc 46,91g 0,3 6,34g Đặc trưng 4,85bcd 47,62f 20 0,4 5,29e Đặc trưng 4,84bcde 55,83c 0,5 5,18h Đặc trưng 4,82 def 55,94b 0,1 8,43bc Đặc trưng 4,84bced 46,74g 0,2 7,29ef Đặc trưng 4,83cde 46,95g 0,3 6,17g Đặc trưng 4,82 def 49,88e 30 0,4 2,14f Đặc trưng 4,81efg 59,51a 0,5 2,11i Đặc trưng 4,78ghi 59,54a 0,1 8,16cd Đặc trưng 4,79fgh 46,64gh 0,2 7,05f Đặc trưng 4,75 ij 46,75g 0,3 6,07g Đặc trưng 4,76hij 49,71e 40 0,4 2,12i Đặc trưng 4,74j 59,52a 0,5 2,10i Đặc trưng 4,73j 59,55a Qua bảng 1 thấy rằng, trong cùng một thời Kết quả từ bảng 2 cho thấy trong cùng một gian, nồng độ axit citric không ảnh hưởng nhiều thời gian xử lý, nồng độ muối ăn trong dung dịch đến một số chỉ tiêu như hương vị, hàm lượng không ảnh hưởng nhiều đến chỉ tiêu hương vị, đường, nhưng nó lại có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng đường tổng số của khoai lang tím. thành phần anthocyanin và màu sắc của khoai Trong khi đó, nó lại ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lang tím. Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin lượng anthocyanin và màu sắc (ΔE ab) của các và màu sắc tỷ lệ thuận với nồng độ axit xitric và mẫu thí nghiệm. Các mẫu không được xử lý thời gian ngâm. Tuy nhiên, các mẫu được xử lý hoặc được xử lý ở nồng độ NaCl thấp, hoặc xử lý với nồng độ axit xitric =0,4% và 0,5% trong các trong thời gian ngắn (10 phút) bị biến màu nâu rõ khoảng thời gian từ 30 – 40 phút cho kết quả khá nét, thể hiện ở kết quả đo màu (ΔEab), đồng thời tương đồng về chất lượng; Vì vậy, xét về hiệu quả hàm lượng anthocyanin cũng bị giảm đi đáng kể. kinh tế chúng tôi chọn chế độ xử lý nhằm ổn định Ngược lại các mẫu được xử lý ở nồng độ NaCl chất lượng cho khoai lang tím trong công đoạn cao (4 -5 %) và thời gian dài (30-40 phút) cho sơ chế là ngâm trong dung dịch axit có nồng độ kết quả về chất lượng khá tương đồng và cao hơn 0,4% với thời gian 30 phút. hẳn so với các công thức khác. Từ đó, nhận thấy 3.1.2. Nghiên cứu sử dụng NaCl mẫu có nồng độ NaCl 4% và được xử lý trong Trong nghiên cứu này, NaCl được sử dụng thời gian 30 phút là thích hợp. với mục đích ổn định màu sắc và thành phần Tuy nhiên khi so sánh với phương pháp sử anthocyanin cho khoai lang tím. dụng axit citric thấy rằng, xử lý chống biến màu Kết quả xác định các chỉ tiêu chất lượng chính bằng NaCl không khả quan, màu sắc nguyên liệu của nguyên liệu sau thời gian xử lý như phần vẫn bị giảm và kém chất lượng hơn so với khi sử 2.2.1 - thí nghiệm 2 được trình bày ở bảng 2. dụng axit xitric. Vì vậy, chọn biện pháp xử lý đối với khoai lang tím trong công đoạn sơ chế bằng 94
  4. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)/2016 Bảng 2. Sự thay đổi màu sắc (ΔEab) và một số chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tím khi xử lý bằng NaCl Nồng độ NaCl Mầu sắc Hương vị Hàm lượng đường Hàm lượng ời gian (%) (ΔEab) tổng số (%) Anthocyanin (mg/100g) (phút) 0 15,45a Đặc trưng 4,87 a 35,83s 0 1 10,56 b Đặc trưng 4,85 a 40,25 r 2 10,47 b Đặc trưng 4,78 bc 43,84n 3 9,33c Đặc trưng 4,79b 45,07j 10 4 8,27 d Đặc trưng 4,76 c 47,38 g 5 8,13 d Đặc trưng 4,68 de 47,75f 1 9,49c Đặc trưng 4,66e 40,73q 2 9,43c Đặc trưng 4,69 d 43,92m 3 8,37d Đặc trưng 4,67de 45,62i 20 4 7,38 e Đặc trưng 4,69 d 53,21 e 5 7,28 e Đặc trưng 4,67 de 53,47d 1 9,33c Đặc trưng 4,56f 41,73o 2 9,29c Đặc trưng 4,54 fg 44,75k 3 8,16d Đặc trưng 4,53gh 45,98h 30 4 7,32 e Đặc trưng 4,53 gh 53,47 d 5 7,11 e Đặc trưng 4,51 h 53,84b 1 9,29c Đặc trưng 4,46i 41,64p 2 9,27c Đặc trưng 4,44 ij 44,63l 3 8,18d Đặc trưng 4,43jk 45,60i 40 4 7,27 e Đặc trưng 4,43 jk 53,66 c 5 7,05 e Đặc trưng 4,41 k 53,93a cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ cho hàm lượng anthocyanin cao hơn so với các 0,4% trong thời gian 30 phút nhằm mục đích ổn độ dày còn lại 4 mm, 10 mm, 12 mm. Cũng tương định chất lượng nguyên liệu. tự, các chỉ tiêu màu sắc, hương vị và trạng thái 3.2. Nghiên cứu xác định độ dày thái lát phù của khoai ở các mẫu này đều chênh lệch nhau hợp trong công đoạn sơ chế không đáng kể (lát khoai sau khi sấy có màu tím sáng hấp dẫn, hương vị thơm đặc trưng, bề mặt Các mẫu khoai được thái thành lát với các lát khô đồng đều). Trong khi đó, mẫu có độ dày chiều dày khảo sát và được tiến hành như mô tả lát 4 mm cho mầu sắc tím nhạt kém hấp dẫn, hàm ở phần 2.2.1 - thí nghiệm 3. Kết quả xác định các lượng đường, anthocyanin tổn thất nhiều. Còn chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của các mẫu sau sấy các mẫu có độ dáy lát bằng 10 mm và 12 mm lại được trình bày trong bảng 3. có bề mặt xù xì, nhiều vết thâm, khoai khô không Từ kết quả cho thấy độ dày lát khoai có ảnh đều màu tím sẫm kém hấp dẫn. Từ các kết quả hưởng rất lớn đến thời gian làm khô khoai. Lát nghiên cứu, chúng tôi chọn độ dày lát khoai phù khoai càng mỏng thì khoai sấy càng nhanh khô và hợp với quá trình sơ chế là 6-8 mm. thời gian đạt được độ ẩm 11% càng ngắn. Tuy nhiên hàm lượng đường, hàm lượng anthocyanin trong 3.3. Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy thích hợp nguyên liệu bị tổn thất nhiều, đồng thời tiêu tốn Các thí nghiệm được tiến hành như phần thời gian và công lao động cho việc thái lát (riêng 2.2.1 - thí nghiệm 4. Kết quả phân tích một số chỉ hàm lượng tinh bột ở tất cả các mẫu đều biến đổi tiêu chất lượng chính của các mẫu khoai lang tím không đáng kể. sau các khoảng thời gian sấy 4, 8, 10, 12 giờ được Ở các mẫu có độ dày lát bằng 6 mm và 8 mm trình bày ở bảng 4. 95
  5. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)/2016 Bảng 3. Mối quan hệ giữa chất lượng khoai lang tím sau sấy với độ dày lát Độ dày lát khoai (mm) Chỉ tiêu 4 6 8 10 12 Độ ẩm (%) 10,17 10,62 10,63 10,78 10,85 ời gian sấy (h) 6 7 8 10 12 Hàm lượng 21,63b 23,54a 23,55a 23,59a 23,57a đường (%) Hàm lượng 63,74c 63,76b 63,77ab 63,78a 63,79a tinh bột (%) Hàm lượng anthocyanin 15,80e 26,20b 26,50a 20.10d 20.30c (mg/100g) Màu sắc Màu tím nhạt Màu tím sáng Màu tím sáng Màu tím sẫm, Màu tím sẫm, có vết thâm có vết thâm Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng Mùi vị của khoai lang của khoai lang của khoai lang của khoai lang của khoai lang Trạng thái Khô đồng đều Khô đồng đều Khô đồng đều Bề mặt xù xì, Bề mặt xù xì, khô không đều khô không đều Bảng 4. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của khoai lang tím ời gian Nhiệt độ (0C ) Chỉ tiêu sấy (giờ) 50 55 60 65 70 75 80 Hàm lượng Anthocyanin (mg/100g) 59,51a 59,51a 59,51a 59,51a 59,51a 59,51a 59,51a Hàm lượng đường (%) 4,81n 4,81 4,81 4,81 4,81 4,81 4,81 0 Hàm lượng tinh bột(% 24,33m 24,33m 24,33m 24,33m 24,33m 24,33m 24,33m Độ ẩm (%) 67,75 67,75 67,75 67,75 67,75 67,75 67,75 Hàm lượng Anthocyanin (mg/100g) 51,48c 51,45cd 51,42d 51,09e 39,80h 25,81n 19,39p Hàm lượng đường (%) 14,51j 14,53ij 14,54i 14,84h 14,85h 14.86h 15,47g 4 Hàm lượng tinh bột(% 45,94i 45,95hi 45,97hi 45,98h 46,02g 46,04fg 46,06f Độ ẩm (%) 27,19 26,84 26,65 26,58 26,12 25,89 25,73 Hàm lượng Anthocyanin (mg/100g) 27,48j 26,92k 26,82l 26,25m 19,81o 15,7 q 10,69r Hàm lượng đường (%) 23,43f 23,57e 23,67d 23,85c 25,17b 25,88a 25,89a 8 Hàm lượng tinh bột(% 63,33e 63,44d 63,65c 63,87b 63,92a 63, 93a 63,94a Độ ẩm (%) 13,56 13,04 10,82 10,68 10,53 10,32 10,18 Hàm lượng Anthocyanin (mg/100g) 27,32j 26,57k 26,48l 26,13m 19,70o 15,62q 10,53r Hàm lượng đường (%) 23,49f 23,61e 23,72d 23,89c 25,22b 25,93a 25,95a 10 Hàm lượng tinh bột(% 63,35e 63,46d 63,66c 63,89b 63,93a 63,94a 63,95a Độ ẩm (%) 11,62 11,26 10,33 10,19 10,01 9,95 9,83 Hàm lượng Anthocyanin (mg/100g) 27,12j 26,43k 26,16l 26,01m 19,53o 15,38q 10,29r Hàm lượng đường (%) 23,51f 23,63e 23,75d 23,93c 25,34b 26,07a 26,10a 12 Hàm lượng tinh bột(% 63,38e 63,49d 63,68c 63,90b 63,96a 63, 97a 63,99a Độ ẩm (%) 10,57 10,39 9,92 9,86 9,45 9,23 9,05 Kết quả được trình bày trong bảng 4 cho thấy khi sấy ở nhiệt độ 50-650C. Nhưng khi tăng nhiệt hàm lượng anthocyanin xét tại một thời gian nhất độ sấy ≥700C (ở các mẫu 700C, 750C, 800C) thì định, khi tăng nhiệt độ làm khô thì đồng nghĩa lượng anthocyanin bị phân hủy mạnh. Tương tự, với việc sự phân hủy chất màu Anthocyanin tăng. tại một nhiệt độ nhất định, hàm lượng anthocyanin Cụ thể sự phân hủy anthocyanin không đáng kể có xu hướng giảm theo sự gia tăng của thời gian. 96
  6. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)/2016 Do đó có thể kết luận nhiệt độ càng cao, thời gian “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm gia nhiệt càng dài thì sự phân hủy chất màu diễn từ củ khoai lang tím giống Nhật Bản” thuộc ra càng mạnh, sự hao hụt chất màu Anthocyanin Chương trình Khoa học công nghệ trọng điểm từ khoai lang tím càng lớn. Nhiệt độ không ảnh cấp Nhà nước KC.07/11-15. hưởng nhiều đến hàm lượng đường và tinh bột của khoai lang tím. TÀI LIỆU THAM KHẢO Cũng từ các kết quả thu được, cũng thấy rằng Hoàng ị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn để đạt được độ ẩm thích hợp cho mục đích tồn ị Lan, Trần Khôi Uyên, 2004. Xác định hàm lượng trữ (W = 11±%), thì nhiệt độ sấy 60-650C là thích anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả hợp nhất. Điều này phù hợp với tính chất đặc bằng phương pháp pH vi sai. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 3(7), 47-54. trưng của anthocyanin là bền ở nhiệt độ ≤700C. TSKH Nguyễn Văn oa, TS Nguyễn Xuân Phương, IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 2007. Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm. NXB Giáo dục. 4.1. Kết luận Akio Tsukui, Atsuko Suzuki, Sumi Nagayama and Đã xác định được các thông số công nghệ thích Norihiko Terahara, 1996. Stability of anthocyanin hợp trong công đoạn sơ chế khoai lang tím cho mục pigments from purple leaveas of perilla ocimoides, đích tồn trữ. eo đó, chất lượng của khoai lang L. var.crispa, Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi Vol. tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ổn định 43, No. 4, 113 – 119 (Article), 1996. nhất khi khoai lang được sơ chế bằng cách thái Chew K.M., 1972. Study on canning of sweet potato. lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến Food Industry Research and Development Institute, màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có Taiwan, Report No. 69-T-5. nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ Fuleki, T., Francis, F. J., 1968. Quantitative Methods phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1% bằng for Anthocyanins 2 Determination of total phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-650C. anthocyanin and degradation Index for Cranberry 4.2. Đề nghị Juice, J. Food Science, Vil.33. Ikuo SUDA, Tomoyuki OKI, Mami MASUDA, Áp dụng kết quả thu được để tiếp tục nghiên Mio KOBAYASHI, Yoichi NISHIBA, Shu FURUTA, cứu quy trình chế biến một số sản phẩm từ giống 2003. Physiological Funtionality of Purlple - khoai lang tím Nhật Bản. Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanin and eir Utilization in Foods, JARQ - (Vol, 37 LỜI CẢM ƠN No, 3 ), 55-60. Những kết quả trong bài báo này có xuất xứ từ các nội dung thực hiện Đề tài cấp Nhà nước Study on stabilizing quality of Japanese purple- eshed sweet potato in preliminary treatment Hoang i Le Hang Abstract e objective of this study was to determine the technical speci cations for stabilizing quality of Japanese purple- eshed sweet potato (PFSP) in preliminary treatment, which are being popularly grown in Vinh Long province. e results showed that the quality of PFSP (especially anthocyanin contents) altered the least when PFSP were preliminarily processed by slicing at a thickness of 6-8mm and its discoloration was limited by soaking into a solution of citric acid with 0.4% concentration for 30 minutes at room temperature and then getting dried to 11 ± 1% moisture by convection drying method at temperature about 60-650C. Keywords: Anthocyanin, color stability, purple- eshed sweet potato, quality stability, preliminary treatment Ngày nhận bài: 9/1/2016 Ngày phản biện: 9/1/2016 Người phản biện: PGS. TS. Nguyễn Văn Viết Ngày duyệt đăng: 10/1/2016 97
  7. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)/2016 PHÂN TÍCH CHUỖI GIÁ TRỊ THỊT CỪU TỈNH NINH THUẬN Nguyễn Hữu Dũng1, Nguyễn Phú Son2, Lê Văn Gia Nhỏ3 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện tại tỉnh Ninh uận từ tháng 12 năm 2011 đến tháng 6 năm 2012. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, có 3 kênh thị trường chính, trong đó kênh 1: Người nuôi cừu ương lái thu gom Lò giết mổ Người bán sỉ Người bán lẻ Người tiêu dùng, phân phối 95% sản lượng thịt cừu trong tỉnh Ninh uận. Người chăn nuôi đóng góp vào nhiều vào giá trị gia tăng, nhưng nhận được giá trị gia tăng thuần thấp, các tác nhân lò giết mổ, người bán sỉ, người bán lẻ đóng góp vào giá trị gia tăng thấp hơn so với tác nhân chăn nuôi, nhưng giá trị tăng thuần gấp đôi hoặc gấp ba lần so với tác nhân người chăn nuôi. Để thực hiện các chiến lược nâng cấp chuỗi giá trị cừu tỉnh Ninh uận cần thực hiện các hoạt động chính: (i) Nghiên cứu tìm giống cừu tốt và cung cấp cho các hộ nuôi; (ii) Nghiên cứu công nghệ trữ thức ăn; (iii) Xây dựng đề án phát triển hệ thống các lò mổ; (iv) Xây dựng mô hình liên kết sản xuất - tiêu thụ và quảng bá sản phẩm thịt cừu. Từ khóa: Cừu , chuỗi giá trị, giá trị gia tăng, giá trị gia tăng thuần. I. ĐẶT VẤN ĐỀ thuận lợi như vậy, nhưng thực tế là người chăn Ngành chăn nuôi cừu của tỉnh Ninh uận nuôi cừu vẫn chưa thực sự làm giàu được. Phần rất được quan tâm phát triển vì ngành này góp lớn sản lượng cừu được tiêu thụ qua thương lái phần giải quyết lao động nhàn rỗi, giúp tăng thu và tiêu thụ ở thị trường ngoài tỉnh, nên khâu tạo nhập nông hộ. Song, thời gian qua ngành này ra giá trị gia tăng cho sản phẩm thuộc về các tác luôn đối mặt với khó khăn, thách thức do đầu nhân ở ngoài tỉnh và người chăn nuôi trong tỉnh ra không ổn định, giá thịt cừu bấp bênh ảnh chỉ nhận được một phần ít giá trị gia tăng thuần, hưởng đến hiệu quả chăn nuôi và tác động trực bên cạnh đó hoạt động chăn nuôi cừu của nông tiếp đến đời sống, thu nhập của người chăn nuôi hộ còn nhỏ lẻ nên không thu được lợi nhuận cừu. Sau thời gian phát triển một cách tự phát, cao. Đây có phải là mấu chốt làm cho việc nâng thì đến giai đoạn 2006-2008 số lượng đàn cừu cao thu nhập cho người chăn nuôi gặp khó khăn của tỉnh giảm mạnh từ 92.160 con năm 2006, hay không? Và còn nhiều vấn xoay quanh các giảm còn 72.760 con vào năm 2008 (Cục thống khâu sản xuất và tiêu thụ được đặt ra cho sản kê tỉnh Ninh uận, 2011). Từ năm 2009 đến phẩm cừu cần được phân tích để có thể giúp cho nay, ngành chăn nuôi cừu của tỉnh có xu hướng toàn bộ các tác nhân tham gia trong chuỗi giá trị ổn định hơn, năm 2014 tổng đàn cừu khoảng cừu có thể gia tăng thu nhập. Những lý do này 75.200 con và theo quy hoạch đến năm 2020 dẫn đến sự cần thiết phải “Phân tích chuỗi giá thì đàn cừu ổn định ở mức 190.000 con (Báo trị thịt cừu tỉnh Ninh uận” để từ đó đề xuất cáo Quy hoạch, tái cơ cấu ngành chăn nuôi tỉnh các chiến lược nâng cấp chuỗi nhằm cải thiện Ninh uận đến năm 2020). Hiện tại ngành thu nhập cho người nuôi cừu cũng như các tác chăn nuôi cừu Ninh uận có những thuận lợi nhân tham gia trong chuỗi giá trị sản phẩm cừu như: (i) chính quyền địa phương đã có nhiều ở tỉnh Ninh uận. quan tâm đối với ngành này như đầu tư nghiên II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU cứu, cũng như có những chính sách ưu đãi để khuyến khích người chăn nuôi sản xuất, thu hút 2.1. Vật liệu nghiên cứu nhà đầu tư tham gia vào chuỗi giá trị các sản Trong nghiên cứu này, các đối tối tượng được phẩm cừu; (ii) có những hỗ trợ khác từ Dự án khảo sát là các tác nhân trong chuỗi giá trị trị thịt Tam Nông do tổ chức IFAD tài trợ; (iii) nhu cầu cừu bao gồm người chăn nuôi, thương lái, lò giết tiêu dùng của sản phẩm thịt cừu ngày càng tăng, mổ, người bán sẻ, người bán lẻ. Và sản phẩm của đặc biệt đã xuất khẩu được thịt cừu và tiềm năng chuỗi được khảo sát, phân tích là thịt cừu tươi. xuất khẩu thịt cừu còn khá lớn. Tuy có nhiều 1 Trường Đại học Kinh tế ành phố Hồ Chí Minh; 2 Trường Đại học Cần ơ 3 Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam 98
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
7=>1