Nghiên cứu tách loại tanin và lên men chế biến rượu vang từ dịch ép quả điều

Tạp chí Khoa học Đại học Thủ Dầu Một  Số 3(38)­2018<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> NGHIÊN CỨU TÁCH LOẠI TANIN VÀ LÊN MEN <br /> CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ DỊCH ÉP QUẢ ĐIỀU<br /> Võ Thị Thu Giang(1), Dương Huỳnh Thanh Linh(1), Bùi Như Diệu(2), <br /> Nguyễn Thị Hồng Nơ(1), Nguyễn Minh Tý(1), Nguyễn Văn Khoa(1*)<br /> (1) Viện Công nghệ Hóa học (VAST); (2) Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bình Phước<br /> Ngày nhận bài 18/06/2018; Ngày gửi phản biện 20/06/2018; Chấp nhận đăng 5/07/2018<br /> Email: khoa_cnhh@yahoo.com<br /> <br /> <br /> Tóm tắt<br /> Quả   điều   có   hàm   lượng   chất   dinh   dưỡng   cao   như   vitamin   C,   khoáng   chất,   tổng  <br /> polyphenol cao, khả năng kháng oxi hóa tốt. Tuy nhiên hiện nay quả điều sau thu hoạch vẫn  <br /> chưa được khai thác, chế biến do chưa khắc phục được vấn đề hàm lượng tanin cao trong  <br /> dịch ép quả điều gây vị quá chát, se sít lưỡi. Nghiên cứu tách loại tanin và lên men rượu vang  <br /> từ dịch ép quả điều sẽ  giúp sử dụng được nguồn nguyên liệu có ích này. Đầu tiên dịch ép  <br /> quả điều được xử lý với enzym pectinase 300ppm, ở 400C làm tăng hiệu suất trích ly, dịch ép  <br /> trong hơn và độ nhớt giảm. Thứ hai, gelatin với hàm lượng 2g/l được thêm vào dịch ép để  <br /> phản ứng với tanin tạo phức chất tanin­gelatin kết tủa tách khỏi dịch ép, kết quả làm giảm  <br /> tanin   66.8%,   vị   chát  giảm   đáng   kể.   Dịch   ép   quả   điều   sau   xử   lý   được   bổ   sung   đường  <br /> saccharose để  đạt 220Brix và bổ sung chủng nấm men  Saccharomyces cerevisae BV818, sau  <br /> 12 ngày lên men kết quả đạt được như sau: pH 3.87, axit tổng 0.26 g H2SO4/l. độ cồn 13.60, Brix <br /> 40 và đường sót 0.035g/l.<br /> Từ khóa: enzym pectinase, gelatin, quả điều, rượu vang điều, tanin<br /> Abstract<br /> STUDY   ON   THE   TANNIN   ELIMINATING   PROCESS   AND   FERMENTATION  <br /> INTO WINE FROM CASHEW APLLE JUICE<br /> Cashew apple juice contains high nutrients such as vitamin C, mineral, total polyphenol <br /> and high antioxidant activity. But it has been not exploited due to the high tannin content in  <br /> cashew apple juice, which cause astringency. The technical process to remove tannin to use this <br /> juice for food was studied. Firstly, the juice was treated by enzyme pectinase. The juice treated  <br /> with the enzym pectinase of 300ppm and at 400C performed the lower turbidity and viscosity  <br /> compared to the untreated juice. Secondly, the tannin content reduced at 66.8%  by  adding <br /> gelatin of 2g/l at 400C and the astringency was reduced significantly. After the treatment, the  <br /> cashew   apple   juice   was   added   saccharose   to   obtain   220Brix   and   added  Saccharomyces <br /> cerevisae  BV818 yeast strain. After 12 days fermention, the final results was obtained of pH  <br /> 3.87, alcohol 13.60, Brix 40, reducing sugar 0.035g/l and total acid 0.26 gH2SO4/l. <br /> <br /> <br /> <br /> 63<br /> Võ Thị Thu Giang...  Nghiên cứu tách loại tanin...<br /> <br /> 1. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Cây Điều  (Anacardium Occidentale)  ở  Việt Nam được trồng nhiều  ở  các tỉnh như:  <br /> Bình   Dương,  Bình   Phước,   Đồng   Nai,   Bà   Rịa   ­   Vũng   Tàu,   Bình   Thuận,   Gia   Lai,   Bình <br /> Định...với tổng diện tích 288 nghìn ha (không kể diện tích 48 nghìn ha điều của Bình Phước <br /> trồng trong đất lâm nghiệp), diện tích thu hoạch 279 nghìn ha, năng suất 10 tạ/ha, sản  <br /> lượng thu được 302 nghìn tấn hạt điều trong năm 2015  [1]. Quả  điều khi chín, hạt điều <br /> giàu chất dinh dưỡng, có vị  ngon, giá trị  kinh tế  cao nên thu hoạch chế  biến và tiêu thụ. <br /> Còn phần thịt quả điều chứa hàm lượng tanin cao gây nên vị chát, cảm giác khô sít miệng  <br /> nên sau khi thu hoạch quả thường bỏ đi vừa gây ô nhiễm môi trường, vừa lãng phí.<br /> Ở  nghiên cứu lần trước [2], chúng tôi đã phân tích xác định giá trị  dinh dưỡng của <br /> dịch ép quả điều rất tốt cho sức khỏe như: hàm lượng vitamin C (211 mg/100 ml) cao gấp 5  <br /> lần quả cam (Citrus sinensis), polyphenol (391 mg/100 ml) gần như tương đương với quả <br /> và thịt  ở  đu đủ  (Carica papaya), khả năng kháng oxi hóa theo DDPH và năng lực khử  cao <br /> hơn  Nam   sâm   bò   (Boerhavia   difusa)   và   Hà   thủ   ô  trắng  (Streptocaulon   juventas   (Lour).  <br /> Merr.). Nhận thấy quả điều là bạn của sức khỏe, chúng tôi tiến hành nghiên cứu tách loại  <br /> tanin trong dịch ép quả điều để giảm đi vị quá chat, se sít lưỡi và sử dụng dịch ép quả điều <br /> sau tách loại tannin để lên men chế biến rượu vang điều, nhằm để thịt quả điều trở  thành  <br /> nguồn nguyên liệu phục vụ  trong đời sống, sức khỏe con người, tăng thêm thu nhập cho <br /> người trồng điều.<br /> 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP<br /> 2.1. Đối tượng nghiên cứu<br /> Quả điều: Quả điều sau khi thu hái tại tỉnh Bình Phước được vận chuyển về phòng  <br /> thí nghiệm  ở  trạng thái tươi. Tiến hành ép lấy dịch quả  ngay trong ngày, bảo quản  ở  tủ <br /> đông nhiệt độ