intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Nghiên cứu, ứng dụng công nghệ bảo quản trên tàu cá xa bờ: Thực trạng và định hướng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

11
lượt xem
3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Nghiên cứu, ứng dụng công nghệ bảo quản trên tàu cá xa bờ: Thực trạng và định hướng trình bày hiện trạng công nghệ bảo quản sản phẩm trên tàu cá xa bờ; Tình hình nghiên cứu, ứng dụng công nghệ bảo quản sản phẩm trên tàu cá xa bờ từ năm 2015 đến nay; Định hướng, giải pháp nghiên cứu, ứng dụng công nghệ bảo quản sản phẩm trên tàu cá giai đoạn 2021-2025.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu, ứng dụng công nghệ bảo quản trên tàu cá xa bờ: Thực trạng và định hướng

  1. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU, ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TRÊN TÀU CÁ XA BỜ: THỰC TRẠNG VÀ ĐỊNH HƯỚNG Nguyễn Xuân Thi1, Đinh Xuân Hùng1 TÓM TẮT Hiện nay, sản phẩm sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ chủ yếu được bảo quản bằng nước đá, thời gian bảo quản tối đa 12 ngày; tàu cá chưa đủ điều kiện để lắp đặt thiết bị bảo quản lạnh tiêu chuẩn; hầm bảo quản, các thiết bị, dụng cụ bảo quản chưa đồng bộ; trình độ lao động (ngư dân) trên tàu cá còn thấp; cơ sở hạ tầng tại cảng cá, bến cá phục vụ bảo quản chưa đáp ứng được yêu cầu. Dẫn đến thất thoát sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ vẫn còn cao, ước tính mỗi năm thất thoát sau thu hoạch trên tàu cá bình quân 20% - 30%. Từ năm 2015 đến nay đã có các nghiên cứu ứng dụng công nghệ mới, tiên tiến vào bảo quản sản phẩm trên tàu cá, đó là công nghệ bảo quản bằng lạnh kết hợp, công nghệ bảo quản Nano UFB, công nghệ bảo quản đá sệt (đá lỏng, đá bùn, đá tuyết,...), công nghệ bảo quản nước đá kết hợp phụ gia thực phẩm. Đặc điểm chung của các công nghệ mới này là duy trì nhiệt độ bảo quản sản phẩm hải sản ở nhiệt độ -1,0 oC đến -2,0oC. Các kết quả nghiên cứu đã góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm hải sản (tăng bình quân 30%), an toàn thực phẩm, giảm thất thoát sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ, kéo dài thời gian bảo quản đến 20 ngày - 25 ngày. Các nghiên cứu này được thực hiện trên tàu thử nghiệm, tàu mô hình và đang từng bước nhân rộng trên các tàu cá của cả nước. Tuy nhiên, quy mô, số lượng áp dụng công nghệ mới bảo quản sản phẩm trên tàu cá vẫn còn khiêm tốn. Với mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thất thoát sau thu hoạch trên tàu cá xuống 15% vào năm 2025 như chủ trương của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cần thực hiện các giải pháp đồng bộ về khoa học công nghệ và đào tạo, đầu tư, nâng cấp cơ sở hạ tầng cảng cá, bến cá, quản lý nhà nước. Từ khóa: Bảo quản, công nghệ, sản phẩm, sau thu hoạch, tàu cá. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 125F cá xa bờ vẫn ở mức cao; ước tính mỗi năm thất thoát trung bình 20% - 30% chủ yếu về chất lượng. Theo báo cáo của FAO [10] tổng sản lượng thủy sản thế giới năm 2018 đạt 178,5 triệu tấn, trong Từ năm 2015 đến nay, đã có các nghiên cứu, đó sản lượng hải sản khai thác từ biển khoảng 84,4 ứng dụng công nghệ mới, tiên tiến vào bảo quản triệu tấn; ước tính 25% giá trị thủy sản khai thác đã nguyên liệu trên tàu cá xa bờ: công nghệ lạnh kết bị thất thoát trong quá trình xử lý, vận chuyển và hợp, công nghệ Nano UFB, công nghệ đá sệt (đá bảo quản sau thu hoạch [10,11]. FAO cũng xác định lỏng, đá bùn, đá tuyết,...),...; kết quả đã góp phần sản lượng khai thác bền vững trên toàn thế giới nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thất thoát sau khoảng 80 triệu tấn/năm [8,9]. Do đó, cần phải có thu hoạch trên tàu cá xa bờ, kéo dài thời gian bảo biện pháp nhằm giảm thất thoát sau thu hoạch, nhất quản 20 ngày - 25 ngày. Tuy nhiên, tổn thất sau thu là trên tàu cá để tăng tỷ lệ thủy sản sử dụng làm hoạch vẫn còn cao, đã và đang là thách thức cho thực phẩm và nguyên liệu cho chế biến. ngành khai thác hải sản của Việt Nam. Với mục tiêu ứng dụng công nghệ mới để nâng cao chất lượng Tại Việt Nam, năm 2020 tổng sản lượng thủy sản phẩm, giảm tổn thất sau thu hoạch trên tàu cá sản đạt khoảng 8,4 triệu tấn; trong đó, khai thác từ xuống 15% vào năm 2025 việc triển khai các giải biển 3,84 triệu tấn, nuôi trồng 4,56 triệu tấn; tổng pháp là yêu cầu cấp thiết hiện nay. kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đạt 8,4 tỷ USD. Sản phẩm sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ chủ yếu được 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ 0oC, do đó chất - Đối tượng, phạm vi nghiên cứu: Thủy sản lượng hải sản chỉ đảm bảo trong thời gian ≤ 10 (tôm, cá, mực,...) sau khai thác trên tàu cá; các công ngày; trong khi đó thời gian 01 chuyến biển của tàu nghệ bảo quản sản phẩm trên tàu cá xa bờ vùng cá xa bờ 22 ngày - 28 ngày. Do bảo quản bằng nước biển Việt Nam. đá nên thất thoát sau thu hoạch thủy sản trên tàu - Phương pháp thu thập thông tin: thu thập các 1 Viện Nghiên cứu Hải sản thông tin trong và ngoài nước; bài báo khoa học, TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 273
  2. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ sách, tài liệu, văn bản,...; trọng tâm các báo cáo 30 cm; các khay xếp theo từng hàng ngang, rải một khoa học của các đề tài/dự án: Nghiên cứu xây lớp nước đá dày 10 cm - 12 cm trên bề mặt khay, lớp dựng chính sách về ngư dân, ngư nghiệp và ngư khay trên được xếp theo hình chữ thập so với lớp trường để phát triển nghề cá bền vững và có trách khay dưới. Cứ như vậy, xếp một lớp đá xay một lớp nhiệm ở Việt Nam [4]; đánh giá thực trạng và đề khay cho đến khi đầy hầm; trên cùng phủ một lớp xuất các giải pháp quản lý chất lượng sản phẩm đá dày 20-30 cm và đậy kín nắp hầm. Hàng ngày thủy sản sau thu hoạch của tàu khai thác xa bờ [5]; kiểm tra hầm bảo quản để bổ sung nước đá kịp thời. ứng dụng và chuyển giao công nghệ bảo quản sản (2) Bảo quản hải sản bằng túi PE (chủ yếu cá tạp) phẩm trên tàu lưới chụp mực xa bờ [6]; nghiên cứu [8]: thủy sản được xếp vào túi PE, mỗi túi chứa từ công nghệ bảo quản sản phẩm khai thác trên tàu 5 kg - 7 kg. Đáy hầm được xếp một lớp đá cây hoặc lưới kéo xa bờ [4]; nghiên cứu ứng dụng hệ thống rải một lớp đá xay dày 20 cm - 30 cm, các túi hải sản thiết bị bảo quản cá ngừ đại dương bằng đá sệt trên xếp xuống hầm bảo quản từng hàng ngang, rải một tàu vỏ gỗ [7]; xây dựng quy trình bảo quản sản lớp nước đá xay 10 cm - 12 cm. Cứ như vậy, xếp một phẩm trên tàu khai thác hải sản xa bờ [8]; ứng dụng lớp nước đá một lớp hải sản đến khi đầy hầm. Trên công nghệ nano UFB để bảo quản cá ngừ trên tàu cùng phủ một lớp đá dày 20 cm - 30 cm. đánh bắt xa bờ [9]. - Bảo quản bằng làm khô (phơi khô/sấy khô): - Xử lý số liệu có chọn lọc, trọng tâm,.... Chủ yếu áp dụng cho đối tượng mực ống, mực lá, mực xà [8]. Mực sau khi xử lý, rửa sạch, treo/hoặc 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN xếp đều lên lưới của giàn phơi. Thời gian phơi nắng 4 3.1. Hiện trạng công nghệ bảo quản sản phẩm trên giờ - 5 giờ, tiến hành trở mực; phơi mực cho đến khi tàu cá xa bờ độ ẩm còn 40% - 45%, lấy mực ra khỏi vỉ, chỉnh sửa từng con mực cho đẹp. Dùng dụng cụ chuyên dụng 3.1.1. Sản lượng khai thác và cơ cấu đội tàu cá cán nhẹ để thân mực phẳng. Sau đó, treo mực nơi Theo Tổng cục Thủy sản, tính đến tháng 12/2020 thoáng để tận dụng gió làm khô mực đạt độ ẩm 20% - cả nước có khoảng 94.572 tàu khai thác hải sản. Trong 22%. Mực khô được phân hạng, kích cỡ và ép phẳng. đó, nhóm tàu có chiều dài dưới 15 m là 63.497 chiếc, Sau đó, buộc thành từng xếp (10 con/xếp) cho vào chiếm 67,1%; nhóm tàu xa bờ có chiều dài từ 15 m trở túi nilon PE, 40 kg - 50 kg mực khô/túi, đóng gói lên là 31.075 chiếc, chiếm 32,9% tổng số tàu cá cả bình thường với 3 lớp túi PE, rồi xếp xuống hầm bảo nước. Năm 2020 đội tàu cá khai thác từ biển đạt sản quản. Đáy hầm được xếp một lớp đá cây hoặc đá xay lượng 3,84 triệu tấn. Sản lượng khai thác cá biển của dày 20 cm - 30 cm, xếp các túi mực khô xuống hầm Việt Nam đứng thứ 7 thế giới, sau các nước Trung từng hàng ngang, rải một lớp đá xay 10 cm - 12 cm. Quốc, Inđônêxia, Peru, Ấn Độ, Liên bang Nga, Mỹ Cứ như vậy cho đến khi đầy hầm. Trên cùng phủ [10]. Các nghề khai thác hải sản xa bờ của Việt Nam một lớp đá dày 20 cm - 30 cm. Mực khô bảo quản bao gồm: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu, chụp mực,…; trong hầm lạnh trong suốt chuyến biển. 3.1.2. Công nghệ bảo quản - Bảo quản bằng ướp muối: Chủ yếu áp dụng để làm nước mắm và một số sản phẩm muối mặn (cá - Bảo quản bằng nước đá: Hiện nay, trên tàu cá ướp muối…). Cá sau khi rửa sạch để ráo nước. Sau của nước ta, bảo quản thủy sản bằng nước đá vẫn là đó, cho cá và muối NaCl vào trong thùng với tỷ lệ chủ yếu, đây phương pháp bảo quản lạnh đơn giản, dễ sử dụng. Thủy sản sau khi lên tàu được rửa, loại cá/muối là 4/1 hoặc 3/1 (tùy theo vùng, miền), bỏ tạp chất, phân loại, rửa rồi xếp vào dụng cụ chứa trộn đều cá với muối. Dùng xẻng hoặc dụng cụ và tiến hành bảo quản như sau: (1) Bảo quản hải chuyên dụng cho hải sản vào dụng cụ chứa (thùng, sản bằng khay [8]: Mỗi khay 10kg - 12 kg, đối với cá can,...). Sau đó xếp xuống hầm bảo quản. Trường có kích cỡ lớn được xếp nghiêng và trở đầu, đuôi; hợp có hầm chứa chuyên dụng cho cá muối, thì cho đối với mực dùng loại khay có nắp đậy. Sau đó, hải sản xuống hầm, phía trên phủ một lớp muối [8]. dùng nước biển sạch rửa trực tiếp hải sản trên khay; 3.1.3. Hầm bảo quản sản phẩm: đậy nắp các khay mực. Đáy hầm bảo quản được xếp Hầm bảo quản trên tàu cá hiện nay có 2 loại: (i) một lớp đá cây hoặc rải một lớp đá xay dày 20cm - Hầm bảo quản truyền thống, bên trong vách gỗ, 274 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  3. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ cách nhiệt ở giữa bằng lớp xốp thường (styrofoam), (4) Đối với tàu câu vàng: Theo Nguyễn Hữu bên ngoài là lớp gỗ; tỷ lệ hầm bảo quản truyền thống Khánh và cs (2012) [2] thất thoát sau thu hoạch về chiếm 70% - 75% số lượng tàu cá. (ii) Hầm bảo quản chất lượng khi bảo quản sản phẩm bằng nước đá là bằng PU, sử dụng vật liệu Polyurethane (PU) thay 18,6% với thời gian bảo quản trên biển là 14 ngày đối cho xốp thường, vật liệu PU cách nhiệt tốt hơn nhiều với tàu 90 CV - 400 CV. so với xốp truyền thống (hầm PU giảm hao hụt đá (5) Đối với tàu câu tay cá ngừ đại dương: lạnh từ 18% xuống 10% so với hầm truyền thống), bền Nghiên cứu của Nguyễn Xuân Thi và cs (2020) [7], và có kết cấu vững chắc, nhẹ, dễ thi công và ít thấm Phạm Văn Long và cs (2020) [9] thất thoát sau thu nước. Tỷ lệ hầm bảo quản bằng PU hiện nay chiếm hoạch về chất lượng khi bảo quản sản phẩm bằng khoảng 25% - 30% số lượng tàu cá [8]. nước đá là 48-÷49% với thời gian bảo quản trên biển là 3.1.4. Thất thoát sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ: 20 ngày đối với tàu trên 400 CV; tổn thất về sản Chất lượng thủy sản phụ thuộc vào công nghệ bảo lượng (khối lượng) là 6,8%. quản, thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng (6) Đối với tàu lưới chụp mực: Kết quả nghiên tăng thì chất lượng của sản phẩm càng giảm. Chất cứu của Nguyễn Như Sơn và cs (2021) [5] thất thoát lượng thủy sản được đánh giá bằng các chỉ tiêu cảm sau thu hoạch về chất lượng khi bảo quản sản phẩm quan (trạng thái, kết cấu, màu sắc, mùi vị,..), hóa bằng nước đá là 48-÷49% với thời gian bảo quản trên học (protein tổng số, nitơ axit amin, pH, NH3, biển là 20 ngày đối với tàu trên 700 CV; tổn thất về H2O,...), vi sinh (Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. sản lượng (khối lượng) là 3,5%. coli,..). Thất thoát (tổn thất) sau thu hoạch trên tàu cá bao gồm tổn thất về chất lượng (cảm quan, hóa Nhận xét: (i) Giai đoạn trước năm 2000: Nguồn học, vi sinh) và tổn thất về sản lượng (chất lượng lợi hải sản (kể cả ven bờ, vùng lộng) dồi dào, các thủy sản giảm xuống, dẫn đến mất nước và các chất tàu cá chỉ cần đi ≤ 10 ngày cho 1 chuyến biển, khác dẫn đến khối lượng thủy sản giảm xuống). Từ nguyên liệu sau khai thác được bảo quản bằng nước thất thoát sau thu hoạch trên tàu cá, dẫn đến tổn thất đá vẫn đảm bảo chất lượng phục vụ cho xuất khẩu về kinh tế (giá bán thấp do chất lượng nguyên liệu và tiêu dùng nội địa. Do đó, thất thoát sau thu giảm xuống). Các số liệu dưới đây tập trung vào tổn hoạch rất thấp. (ii) Giai đoạn từ năm 2000 đến nay: thất chất lượng cảm quan và tổn thất về sản lượng Nguồn lợi hải sản giảm dần, số tàu cá tăng lên rất khi bảo quản bằng nước đá truyền thống như sau: nhanh. Sản phẩm sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ (1) Đối với tàu lưới kéo: Theo Nguyễn Hữu chủ yếu được bảo quản bằng nước đá, do đó, chất Khánh và cs (2012) [4] thất thoát sau thu hoạch về lượng nguyên liệu hải sản chỉ đảm bảo trong thời chất lượng khi bảo quản sản phẩm bằng nước đá là gian ≤ 10 ngày; trong khi đó thời gian của 01 28,3% với thời gian bảo quản trên biển là 17 ngày chuyến biển của tàu cá xa bờ là từ 22 ngày - 28 đối với tàu 90 CV - 400 CV. Nghiên cứu của Nguyễn ngày. Do bảo quản bằng nước đá, ước tính mỗi năm Xuân Thi và cs (2017) [6] thì thất thoát sau thu thất thoát về chất lượng 15% - 48% (trung bình 20% - hoạch về chất lượng khi bảo quản sản phẩm bằng 30%), tùy theo loại nghề và thời gian bảo quản; tổn nước đá là 40,9% với thời gian bảo quản trên biển là thất về sản lượng từ 3,5% - 6,8% [4, 5, 6, 7, 9].Từ thất 20 ngày, tổn thất về sản lượng (khối lượng) là 6,2%. thoát sau thu hoạch trên tàu cá, dẫn đến tổn thất về kinh tế (giá bán thấp do chất lượng thủy sản giảm), (2) Đối với tàu lưới rê: Theo Nguyễn Hữu ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng của nghề khai Khánh và cs (2012) [4] thất thoát sau thu hoạch về chất lượng khi bảo quản sản phẩm bằng nước đá là thác cá biển. 18,5% với gian bảo quản trên biển là 7 ngày đối với 3.1.5. Tổ chức sản xuất khai thác, bảo quản và tiêu tàu 90 CV - 400 CV. thụ sản phẩm (3) Đối với tàu lưới vây: Theo Nguyễn Hữu - Mô hình chuỗi liên kết: Tính đến nay, hầu hết Khánh và cs (2012) [2] thất thoát sau thu hoạch về hoạt động khai thác hải sản xa bờ theo các chuỗi chất lượng khi bảo quản sản phẩm bằng nước đá là liên kết. Có ba hình thức liên kết: (1) Thứ nhất: 15,7% với thời gian bảo quản trên biển là 10 ngày đối “Một chủ nậu có nhiều tàu giao sản phẩm”. Trong với tàu 90 CV - 400 CV. quá trình khai thác trên biển, một trong những tàu TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 275
  4. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ khai thác sẽ gom sản phẩm của các tàu khác trong chủ yếu là tàu nhỏ và vừa, công suất < 800 CV; với mô hình và chở về bờ sớm hơn (không cần đợi đến hiện trạng tàu cá như vậy, không thể trang bị trên hết chuyến biển), chất lượng thủy sản tốt hơn và giá tàu đầy đủ các thiết bị cấp đông, thiết bị bảo quản bán sẽ cao hơn. Khi tàu về bờ, chủ nậu sẽ phân loại lạnh đạt tiêu chuẩn, để khi sản phẩm vừa khai thác sản phẩm rồi bán cho các đối tượng khác nhau. (2) lên được làm đông nhanh ở nhiệt độ < -30oC, bảo Thứ hai: “Các chủ nậu có tàu đi ra biển thu mua sản quản trong hầm lạnh ở nhiệt độ -18oC cho đến khi phẩm” chủ yếu là các tàu theo mối hàng, mua đứt tàu cá về bờ và tiêu thụ với thời gian ngắn nhất. Kết bán đoạn, khi tàu về bờ bán cho các đối tượng khác quả điều tra cho thấy có 76,5% số tàu cá xa bờ chưa nhau”. Hai hình thức liên kết này đều do nậu vựa là đảm bảo điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực trung tâm của chuỗi liên kết, hình thành lên mối phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 02 - liên kết thân thiết “bạn hàng”, khi chủ tàu gặp khó 13: 2009/BNNPTNT. khăn về tài chính, chủ nậu hỗ trợ vốn sửa chữa tàu, - Công nghệ bảo quản chưa phù hợp với thời vốn lưu động với lãi suất thấp hoặc không có lãi để gian bảo quản dài ngày trên biển: Đây là yếu tố quan mua nhiêu liệu, nhu yếu phẩm. Ưu điểm của trọng nhất, quyết định đến chất lượng sản phẩm. phương thức này là chủ nậu bao tiêu toàn bộ sản Tuy nhiên, đến nay sản phẩm sau thu hoạch trên phẩm, hỗ trợ chủ tàu trong lúc khó khăn. Nhược tàu cá xa bờ chủ yếu được bảo quản lạnh bằng nước điểm, một số chủ nậu thông qua hình thức đầu tư đá ở nhiệt độ 0oC, do đó chất lượng hải sản chỉ đảm tài chính đã buộc chủ tàu phải bán sản phẩm cho họ với giá bán thấp hơn nhiều so với giá thị trường, xảy bảo trong thời gian ≤ 10 ngày [2], thực tế thì nhiệt ra tình trạng ép giá, ép cấp sản phẩm. (3) Thứ ba: độ tại các hầm bảo quản trên các tàu cá dao động từ “công ty/cơ sở chế biến thủy sản là trung tâm liên 0oC - 4oC [4], dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm kết với một số chủ tàu”, đưa ra các yêu cầu về chất nhanh, nên thất thoát sau thu hoạch trên tàu cá xa lượng, cách thức bảo quản sản phẩm, truy xuất bờ vẫn ở mức cao. Trong khi đó thời gian của 1 nguồn gốc, bảo vệ nguồn lợi hoặc thực hiện một số chuyến biển của tàu cá xa bờ là 22 ngày -28 ngày. yêu cầu về trách nhiệm khác theo yêu cầu của Hầm bảo quản, các thiết bị, dụng cụ bảo quản chưa người mua hàng đối với chủ tàu cá và chấp thuận đồng bộ [6]. mua với giá cao hơn giá trị trường. Ưu điểm của - Trình độ lao động trên tàu cá còn thấp: Theo hình thức này là thị trường tiêu thụ của tàu cá ổn điều tra của đề tài cấp Nhà nước KC.09.24/16-20 định, giá sản phẩm cao; nhược điểm là công ty/cơ [1], trình độ văn hóa của lao động (ngư dân) còn rất sở chế biến chỉ mua một loại sản phẩm mà họ cần, thấp so với mặt bằng chung của xã hội; 10,5% lao còn các sản phẩm khác chủ tàu phải tự tiêu thụ. động có trình độ văn hóa trung học phổ thông, - Mô hình tổ, đội đoàn kết khai thác trên biển: 57,5% trung học cơ sở, 30,5% tiểu học và 1,5% không Các mô hình này từ 5 tàu - ÷10 tàu làm cùng nghề, biết chữ (phần lớn là các ngư dân đã lớn tuổi). Về cùng khai thác trên một ngư trường, có mối quan trình độ nghề nghiệp: 5,9% ngư dân được đào tạo hệ thân thuộc như cùng dòng họ, anh em hay cùng bài bản, 39% được đào tạo, tập huấn ngắn hạn và làng, xã… liên kết với nhau hỗ trợ nhau trong thiên 55,1% chưa được đào tạo mà làm nghề theo kinh tai, cứu nạn, cứu hộ, rủi ro trên biển,…; hỗ trợ nhau nghiệm "cha truyền con nối". Do đó, ý thức chấp về thông tin ngư trường, bảo quản, vận chuyển sản hành các quy định về khai thác, bảo quản, vệ sinh phẩm vào bờ hoặc vận chuyển nhiên liệu, nước đá an toàn thực phẩm thủy không cao. cho tàu còn khai thác ngoài biển,…. ưu điểm của - Cơ sở hạ tầng tại cảng cá, bến cá phục vụ bảo mô hình này là nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm quản chưa đồng bộ: Trên toàn quốc có 82 cảng cá thiểu rủi ro khi hoạt động trên biển; nhược điểm đang hoạt động; tổng sản lượng hàng hóa qua cảng mô hình nhỏ lẻ, khó nhân rộng. khoảng 1,8 triệu tấn/năm theo thiết kế, 9.298 lượt 3.1.6. Tồn tại hạn chế và nguyên nhân dẫn đến thất tàu/ngày, 9 cảng đáp ứng cho tàu cá công suất lớn thoát sau thu hoạch trên tàu cá nhất là 1.000 CV và 2 cảng cá đáp ứng cho tàu cá - Tàu cá chưa đủ điều kiện để lắp đặt thiết bị công suất lớn nhất là 2.000 CV [1]. Cả nước hiện có bảo quản lạnh tiêu chuẩn: Tàu cá xa bờ của nước ta 354 cơ sở sản xuất nước đá, 643 kho lạnh bảo quản 276 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  5. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ với tổng sức chứa khoảng 78.700 tấn và 14 kho lạnh 3.2. Tình hình nghiên cứu, ứng dụng công nghệ bảo cho thuê với sức chứa 46.000 tấn, trong khi chỉ có 9 quản sản phẩm trên tàu cá xa bờ từ năm 2015 đến nay nhà phân loại hải sản công suất 240 tấn sản 3.2.1. Công nghệ bảo quản thủy sản bằng lạnh kết phẩm/ngày. Kho bảo quản, nhà phân loại còn thiếu hợp và chưa đáp ứng được yêu cầu. Ngoài ra, cơ sở sản Công nghệ bảo quản sản phẩm bằng lạnh kết xuất nước đá, kho lạnh, nhà phân loại không ở hợp (lạnh ngâm, lạnh thấm) trên tàu cá xa bờ có trong cảng cá, nên phát sinh công đoạn vận chuyển những điểm mới [5,6]: (1) Công đoạn hạ nhiệt độ: hải sản từ cảng cá về kho lạnh và vận chuyển nước thủy sản sau khi xếp vào khay được ngâm hạ nhiệt đá từ cơ sở sản xuất đến cảng cá, do đó cũng làm nhanh (lạnh ngâm) trong nước biển lạnh tuần hoàn, giảm chất lượng hải sản. Nhìn chung, các cơ sở sản nhiệt độ -20C, thời gian 30 phút - 40 phút, với mục xuất nước đá đã cung cấp đủ số lượng nhưng chất đích khống chế sự phát triển của vi sinh vật ngay từ lượng nước đá chưa được đảm bảo do nhiều cơ sở đầu. (2) Công đoạn bảo quản trong hầm (lạnh thấm): sản xuất nước đá không dùng nước sạch để sản thủy sản sau khi hạ nhiệt được đưa xống hầm bảo xuất nước đá, mà dùng nguồn nước khác (sông, hồ, quản. Hầm được cải tạo, bố trí dàn lạnh để duy trì nước giếng khoan,..) nhưng chưa được xử lý, làm nhiệt độ -10C. (3) Quy trình thao tác, vận hành thuận giảm chất lượng nước đá. Hệ thống thiết bị xếp dỡ, lợi nhờ chế độ tự động của thiết bị đặt ở buồng lái. vận chuyển: Ở một số cảng cá, sử dụng băng tải PVC hoặc máng trượt để vận chuyển hải sản từ mép cảng hoặc từ boong tàu vào khu tập kết sản phẩm. Qua khảo sát cho thấy các băng tải, máng trượt có thiết kế đơn giản, không có mái che nắng, mưa, sử dụng nhiều nhân lực trong quá trình vận hành. Quá trình xếp dỡ, vận chuyển làm giảm chất lượng hải Hình 1. Bảo quản thuỷ sản bằng lạnh kết hợp sản. Kết quả cho thấy, chỉ có 46,4% cảng cá đáp ứng trên tàu cá được yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm theo QCVN 02-12: 2009/BNNPTNT, còn lại 100% các bến Công nghệ bảo quản lạnh kết hợp đã được Viện cá đều không đạt. Nghiên cứu Hải sản ứng dụng thành công trên tàu lưới kéo, tàu chụp mực xa bờ tại Bình Thuận, - Thực thi các chủ trương, chính sách của Nhà Quảng Nam, Bến Tre [5,6]: chất lượng thuỷ sản nước chưa tốt, còn nhiều bất cập: Thực hiện Nghị tăng bình quân 30% so với bảo quản bằng đá nước quyết số 48/NQ-CP ngày 23/9/2009 của Chính phủ đá, các chỉ tiêu hóa sinh nằm trong giới hạn an toàn về cơ chế, chính sách giảm tổn thất sau thu hoạch thực phẩm, giảm được 1,45% - 3,25% tổn thất về sản đối với nông sản, thủy sản; Quyết định số lượng (khối lượng) so với bảo quản bằng nước đá, 68/2013/QĐ-TTg ngày 14/11/2013 của Thủ tướng thời gian bảo quản trên biển 20-25 ngày, gấp 2÷2,5 Chính phủ về chính sách hỗ trợ giảm tổn thất trong lần thời gian bảo quản bằng nước đá; thời gian thu nông nghiệp, trong đó có thủy sản; tuy nhiên, một hồi vốn đầu tư thiết bị 8 tháng - 10 tháng. Công số văn bản còn chồng chéo, phức tạp, chưa được cụ nghệ bảo quản thủy sản bằng lạnh kết hợp đã được thể hóa và chưa phù hợp với thực tiễn sản xuất, nên Bộ Nông nghiệp & PTNT công nhận sáng kiến cấp quá trình triển khai tại các địa phương gặp nhiều Bộ năm 2018. vướng mắc, ngư dân khó khăn khi tiếp cận các chính sách này. Ngoài ra, nhân sự trực tiếp quản lý 3.2.2. Công nghệ bảo quản thủy sản bằng nano UFB chất lượng sản phẩm sau thu hoạch của các địa Công nghệ nano UFB (Ultra Fine Bubble) là phương còn thiếu về số lượng, yếu về chuyên môn. công nghệ tạo bóng khí có đường kính nanomet. Công tác quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản của Các bong bóng khí mang điện tích âm, nên không tàu cá xa bờ, đặc biệt là sản phẩm tiêu dùng nội địa kết hợp lại với nhau để tạo nên bọt khí lớn hơn và còn bỏ ngỏ. nổi lên mặt nước như bong bóng khí thông thường; có tác dụng hút các chất hữu cơ khác mang điện TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 277
  6. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ tích dương, do đó làm sạch nước rất hiệu quả. Với hiệu ứng hấp thụ của bong bóng nano nito sẽ khử oxy hòa tan trong nước, ức chế sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn hiếu khí. Bên cạnh đó, bong bóng nano nito có tác dụng hiệu quả trong việc ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo từ bề mặt ngoài vào trong cơ thể cá, do đó hạn chế thịt cá bị Hình 3. Bảo quản thuỷ sản bằng đá sệt ôi, biến chất,...[9]. Công nghệ bảo quản thủy sản bằng đá sệt đã Công nghệ bảo quản thủy sản bằng nano UFB đã được Viện Nghiên cứu Hải sản ứng dụng thành được Viện Nghiên cứu Hải sản ứng dụng thành công công trên 2 tàu câu cá ngừ đại dương tại Bình Định, trên 10 tàu câu cá ngừ đại dương tại Bình Định [9]: tỷ Khánh Hòa [5]: thời gian hạ nhiệt độ tâm cá ngừ từ lệ chất lượng cá ngừ đại dương (tại cảng cá) bảo quản 29,4oC xuống 0oC bằng đá sệt nhanh hơn 6 lần so bằng công nghệ nano UFB loại A chiếm 46% với thời với đá xay truyền thống. Nhiệt độ tâm cá ngừ đại gian bảo quản 20 ngày, gấp 2 lần thời gian bảo quản dương luôn duy trì từ -1,0 oC đến -1,5oC trong suốt bằng nước đá. Doanh thu chuyến biển các tàu sản quá trình bảo quản cho đến khi tàu về cảng cá. Tỷ xuất thử nghiệm tăng thêm, chi phí sản xuất giảm lệ chất lượng cá ngừ đại dương (tại cảng cá) loại A xuống so với tàu bảo quản bằng nước đá. Lợi nhuận chiếm 41% - 46%, giảm được 4,7% tổn thất về sản tăng thêm 17 triệu đồng/tàu/chuyến biển. Công nghệ lượng (khối lượng) so với quy trình bảo quản bằng bảo quản thủy sản bằng nano UFB đã được Tổng cục nước đá; thời gian bảo quản 20 ngày, gấp 2 lần thời Thủy sản công nhận tiến bộ kỹ thuật năm 2021. gian bảo quản bằng nước đá. Doanh thu chuyến biển bảo quản bằng đá sệt tăng lên 12,6% - 13,3% so với bảo quản bằng nước đá. Chi phí nhiên liệu chạy hệ thống thiết bị đá sệt thấp hơn chi phí mua đá cây. Lợi nhuận ròng bảo quản bằng đá sệt cao hơn bảo quản bằng đá xay từ 16 triệu đồng - 21 triệu đồng/chuyến biển. Hình 2. Bảo quản cá ngừ đại dương bằng Nano 3.2.4. Bảo quản thủy sản sống UFB Năm 2017-2018 Viện Nghiên cứu Hải sản thực 3.2.3. Công nghệ bảo quản thủy sản bằng đá sệt hiện nhiệm vụ xây dựng Tiêu chuẩn Quốc gia “Quy Đá sệt (iceflow), còn có tên gọi khác như đá bùn trình bảo quản sản phẩm trên tàu khai thác hải sản (slurry ice), đá lỏng (nanoice), đá tuyết (snow ice),.. xa bờ”, các tác giả đưa ra hướng dẫn kỹ thuật “quy là một hỗn hợp đồng nhất của các hạt băng nhỏ và trình bảo quản hải sản sống” trên tàu cá; đối tượng chất lỏng vận chuyển. Các chất lỏng vận chuyển có bảo quản là ghẹ, một số loài cá có giá trị kinh tế điểm đóng băng thấp hơn nước đá thông thường. cao; cụ thể: (1) Đối với ghẹ [8]: Ghẹ sống sau khi Dung dịch để sản xuất đá sệt dùng trong bảo quản phân loại, dùng dây buộc càng ghẹ và cho ngay thủy sản thường lựa chọn là Natriclorua (Kauffeld và xuống hầm chứa nước biển sạch, mật độ lưu giữ 8 đồng tác giả, 2005) [3]. Đá sệt có mật độ lưu trữ năng kg/m2 - 10 kg/m2 (theo tầng/hoặc lớp dưới đáy lượng cao do nhiệt ẩn của sự hợp nhất các tinh thể hầm bảo quản) và duy trì sục khí 24/24 giờ trong băng trong cấu trúc. Đá sệt làm mát rất nhanh do suốt quá trình lưu giữ. Sau thời gian 10-24 giờ khi diện tích bề mặt truyền nhiệt lớn được tạo ra bởi vô ghẹ đã quen môi trường mới, tháo dây buộc càng số các hạt tuyết. Nó luôn duy trì được nhiệt độ thấp ghẹ. Cho ghẹ ăn bằng thức ăn nhuyễn thể như: liên tục trong suốt quá trình làm mát và cung cấp mực, sò, nghêu hoặc cá tạp với tỷ lệ trung bình 1% một hệ số truyền nhiệt cao hơn so với nước hoặc các khối lượng ghẹ. Hàng ngày thay nước cũ bằng nước chất lỏng khác. Các tính năng của đá sệt mang lại lợi mới. Thời gian bảo quản ghẹ sống trên biển tốt nhất ích trong nhiều ứng dụng mà đặc biệt trong bảo ≤ 7 ngày, tính từ ngày đầu tiên ghẹ sống đưa lên quản thủy sản. tàu. (2) Đối với cá có giá trị kinh tế [8]: Cá sống sau khi phân loại, nếu dạ dày bị lồi ra ở miệng cá 278 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  7. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ thì dùng kim đâm thủng bong bóng và ấn cho dạ 3.2.6. Khó khăn, tồn tại khi ứng dụng công nghệ mới dày trở lại khoang bụng cá, sau đó cho ngay xuống Thứ nhất, đầu tư cho thiết bị bảo quản sản hầm chứa nước biển sạch, mật độ lưu giữ 50 kg/m3 phẩm trên tàu cá chi phí cao, do vật liệu phải chịu - 80 kg/m3 và duy trì sục khí 24/24 giờ trong suốt được sự khắc nghiệt của môi trường nước biển, thời quá trình lưu giữ. Cho cá ăn bằng cá tạp (cá đù, liệt, tiết (sóng gió, nước mặn...). Thứ hai, các nghiên sơn,...,) với tỷ lệ trung bình 2% khối lượng cá lưu cứu, ứng dụng công nghệ mới được thực hiện trên giữ. Hàng ngày thay nước cũ bằng nước mới. Thời tàu thử nghiệm, tàu mô hình và chưa được ứng gian bảo quản cá sống trên biển ≤ 10 ngày. dụng rộng rãi trên các tàu cá của cả nước, việc này 3.2.5. Đánh giá chung phải thực hiện từng bước. Thứ ba, tiến độ ứng dụng Từ năm 2015 đến nay, đã có các nghiên cứu các công nghệ mới còn chậm do điều kiện kinh tế ứng dụng công nghệ mới, tiên tiến vào bảo quản và nhận thức của chủ tàu, ngư dân chưa cao; cần sản phẩm trên tàu cá xa bờ phù hợp với đặc điểm đẩy nhanh việc ứng dụng các công nghệ mới này của tàu cá Việt Nam (đa số tàu có công suất < 1.000 bằng các dự án khuyến nông. Thứ tư, cần có cơ chế, CV): (1) Công nghệ bảo quản bằng lạnh kết hợp chính sách hỗ trợ tổ chức/ngư dân đầu tư ứng dụng được ứng dụng trên một số tàu cá xa bờ tại Bình công nghệ mới về bảo quản sản phẩm trên tàu cá xa Thuận, Quảng Nam, Bến Tre,...; (2) Công nghệ bảo bờ; vì đầu tư công nghệ mới trên tàu cá hoạt động quản Nano UFB được ứng dụng trên 10 tàu câu cá trên biển bao giờ cũng khó khăn, rủi ro hơn trên đất ngừ đại dương tại Tam Quan, Bình Định. (3) Công liền. nghệ bảo quản đá sệt (đá lỏng, đá bùn, đá tuyết,...) 3.3 Định hướng, giải pháp nghiên cứu, ứng dụng được ứng dụng trên một số tàu câu cá ngừ đại công nghệ bảo quản sản phẩm trên tàu cá giai đoạn dương tại Khánh Hòa, Bình Định. (4) Công nghệ 2021-2025 bảo quản lạnh ngâm kết hợp phụ gia thực phẩm 3.1.3. Quan điểm: (i) Tăng cường nghiên cứu, ứng được ứng dụng trên tàu chụp mực tại Hải Phòng, dụng, chuyển giao công nghệ mới để nâng cao chất Thái Bình. (5) Kỹ thuật bảo quản thủy sản sống ứng lượng sản phẩm, giảm thất thoát sau thu hoạch theo dụng trên một số tàu ngư dân của các tỉnh ven biển. đề án phát triển khai thác, bảo quản trên tàu cá giai Đặc điểm chung của các công nghệ (trừ bảo đoạn 2021-2030. (ii) Huy động được mọi nguồn lực quản thủy sản sống) là duy trì nhiệt độ bảo quản của xã hội (Nhà nước, doanh nghiệp, tổ chức, cá thủy sản -1,0oC đến -2,0oC. Theo FAO và các tác nhân,...) để tạo sức mạnh tổng hợp trong quá trình giả, ở nhiệt độ này hải sản bảo quản được 20 ngày thực hiện. (iii) Phải có sự đầu tư trọng điểm của đến ÷25 ngày. Các kết quả nghiên cứu đã góp phần Nhà nước để giải quyết các tồn tại về công nghệ, cơ nâng cao chất lượng sản phẩm (tăng bình quân sở hạ tầng và cơ chế, chính sách có liên quan đến 30%), đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm được 3% - bảo quản sản phẩm trên tàu cá. 5% thất thoát về sản lượng trên tàu cá xa bờ, kéo dài 3.3.2. Mục tiêu: (i) Mục tiêu chung: Ứng dụng công thời gian bảo quản 20-25 ngày. Các công nghệ này nghệ mới, nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thất được thực hiện trên tàu thử nghiệm, tàu mô hình và thoát sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ. (ii) Mục tiêu đang được từng bước nhân rộng trên các tàu cá của cụ thể: Đưa ra được các giải pháp nâng cao chất cả nước. Ngoài ra, Tổng cục Thuỷ sản cũng đã ban lượng sản phẩm, giảm thất thoát sau thu hoạch trên hành Hướng dẫn kỹ thuật “Quy trình bảo quản sản tàu cá bờ đối với các nghề: lưới rê, lưới vây, khai thác phẩm trên tàu khai thac hải sản xa bờ” bằng các mực, câu, lưới kéo, lồng bẫy… và tàu dịch vụ hậu phương pháp bảo quản nước đá, bảo quản lạnh kết cần. Đến năm 2025, giảm thất thoát sau thu hoạch hợp, bảo quản sống, bảo quản bằng phơi khô và bảo đối với tàu cá xa bờ xuống 15% so với hiện nay. quản ướp muối (Quyết định số 102/QĐ-TCTS- KHCN&HTQT ngày 14/02/2019). Như vậy, về cơ 3.3.3. Các định hướng, giải pháp bản các công nghệ mới đáp ứng được yêu cầu bảo - Khoa học, công nghệ và đào tạo quản trên tàu cá xa bờ. Kết quả áp dụng công nghệ mới giúp các tàu cá xa bờ hoạt động dài ngày trên + Theo loại nghề khai thác: (1) Nghiên cứu, ứng biển. dụng công nghệ bảo quản sản phẩm trên tàu cá phù TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 279
  8. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ hợp với từng loại nghề, từng đối tượng khai thác, dân áp dụng thuận lợi, có hiệu quả. Tổ chức các lớp nhất là các loài cá có giá trị kinh tế cao. Tập trung đào tạo về kỹ thuật bảo quản sản phẩm trên tàu cá, các nghề lưới rê, lưới vây, khai thác mực, lưới kéo, các lớp này có thể gắn với lớp đào tạo, bồi dưỡng nghề câu, nghề lồng bẫy và tàu dịch vụ hậu cần thuyền trưởng, máy trưởng tàu cá. Tăng cường công phục vụ khai thác hải sản xa bờ. (2) Đối với các tác thông tin truyền thông về bảo quản, an toàn nghề lưới rê, lưới vây, khai thác mực, nghề câu, lưới thực phẩm trên tàu cá bằng các hình thức phù hợp kéo đẩy nhanh tiến độ ứng dụng các công nghệ bảo (zalo, tin nhắn, đài, báo, truyền hình, tờ rơi,...) quản thủy sản bằng lạnh kết hợp, Nano UFB, đá sệt - Đầu tư cơ sở hạ tầng tại cảng cá, bến cá: Đầu (đá lỏng, đá bùn, đá tuyết,...). (3) Đối với câu, lồng tư xây dựng cảng cá, bến cá đảm bảo đồng bộ, gắn bẫy cần nghiên cứu ứng dụng công nghệ bảo quản với bảo quản sản phẩm khi tàu về cảng. Hình thành thủy sản sống bằng phương pháp thông thủy kết hợp hệ thống cảng cá, khu neo đậu tàu cá thành một hệ sục khí, vì sản phẩm sau khai thác của các này chủ thống liên hoàn, liên vùng, tận dụng vị trí địa lý, yếu là thủy sản sống, khỏe mạnh, ít bị tổn thương và phù hợp điều kiện tự nhiên và gắn với ngư trường. có giá trị kinh tế cao; trước mắt nghiên cứu cho đối Cơ giới hóa khâu xếp dỡ hải sản tại cảng cá/bến cá; tượng mực (mực nang, mực ống, mực lá). xây dựng mái che ở cầu cảng; xây dựng nhà phân + Hầm bảo quản: Tăng cường các dự án loại cá, kho bảo quản, hệ thống xử lý nước thải đảm khuyến nông ở Trung ương, địa phương để thay thế bảo vệ sinh môi trường; nâng cấp hệ thống cấp các hầm bảo quản truyền thống, cách nhiệt bằng nước sạch, đường giao thông ra vào cảng. Thực lớp xốp thường (styrofoam) hiện nay bằng hầm bảo hiện kiểm tra bảo quản hải sản gắn với quản lý nghề quản bằng vật liệu cách nhiệt Polyurethane (PU). khai thác cá (truy xuất nguồn gốc; kiểm tra sổ nhật + Chuyển giao các công nghệ đã được nghiên cứu ký khai thác; giấy phép khai thác; an toàn thực thành công: Đẩy nhanh chuyển giao các công nghệ phẩm, chấp hành Luật Thủy sản;...) tại các cảng cá. bảo quản thủy sản đã được nghiên cứu thành công Thu hút vốn đầu tư của mọi thành phần kinh tế, bao giai đoạn 2015-2020: Công nghệ lạnh kết hợp, công gồm cả kinh tế tư nhân vào xây dựng cảng cá, bến nghệ Nano UFB, công nghệ đá sệt (đá lỏng, đá bùn, cá, hậu cần nghề cá. đá tuyết,..), công nghệ lạnh ngâm kết hợp phụ gia - Quản lý nhà nước (hoàn thiện cơ chế, chính thực phẩm. Đăng ký các công nghệ mới đã nghiên sách): Nghiên cứu, hoàn thiện cơ chế, chính sách cứu thành công trình Bộ Nông nghiệp và Phát triển hỗ trợ tổ chức/ngư dân đầu tư ứng dụng công nghệ nông thôn, Tổng cục Thuỷ sản công nhận tiến bộ mới bảo quản sản phẩm trên tàu cá xa bờ. Cải tiến kỹ thuật, từ đó có cơ sở chuyển sang chương trình chính sách tín dụng phù hợp để nguồn kinh phí dễ khuyến nông để nhân rộng mô hình. dàng đến trực tiếp ngư dân, nhất là chương trình + Nghiên cứu các công nghệ, tiến bộ kỹ thuật khuyến nông. Đẩy nhanh quá trình xã hội hóa các mới: Nghiên cứu, ứng dụng thành công 3-5 công dịch vụ về bảo quản sau thu hoạch, nâng cao chất nghệ, tiến bộ kỹ thuật mới trong giai đoạn 2021- lượng, an toàn thực phẩm trên tàu cá. Có chính sách 2025. Các kết quả nghiên cứu tiếp tục gắn kết chặt hỗ trợ, phát triển chuỗi cung ứng “nguyên liệu sạch, chẽ, cùng tham gia của tổ chức nghiên cứu, doanh sản phẩm sạch” thông qua việc quản lý, kiểm soát nghiệp, cơ sở sản xuất, chủ tàu và ngư dân. Nghiên chặt chẽ thủy sản từ khi khai thác, bảo quản về cứu mô hình liên kết theo chuỗi “từ khai thác, bảo cảng cá, bến cá và đến khi tiêu thụ. quản đến chế biến, tiêu thụ” với sự tham gia của: - Giải pháp tổng thể: Triển khai thực hiện đề án chủ tàu/ngư dân - cơ sở thu mua, bảo quản - doanh tổng thể nâng cao giá trị hải sản (theo Quyết định nghiệp chế biến, tiêu thụ sản phẩm. Nghiên cứu, đề số 4430/QĐ-BNN-TCTS ngày 20/11/2019 của Bộ xuất ban hành các quy chuẩn, tiêu chuẩn, hướng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn). Đây là một dẫn kỹ thuật bảo quản sản phẩm trên tàu cá. đề án cốt lõi, rất quan trọng xuyên suốt giai đoạn + Đào tạo, tập huấn và thông tin truyền thông: 2021-2025, là một trong những nhiệm vụ quan trọng Biên soạn sổ tay hướng dẫn kỹ thuật bảo quản sản nhất đối với nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm phẩm trên tàu cá để làm tài liệu cho tổ chức, ngư thất thoát sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ. 280 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
  9. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 4. KẾT LUẬN trách nhiệm ở Việt Nam. Báo cáo tổng kết đề tài KC.09.24/16-20. Viện Kinh tế và Quy hoạch Hiện nay, phần lớn sản phẩm trên tàu cá xa bờ thủy sản. được bảo quản bằng nước đá, chất lượng thủy sản chỉ đảm bảo trong thời gian ≤ 10 ngày, chưa đáp 2. Huss, H. H., 1995. Quality and quality changes ứng thời gian 1 chuyến biển của tàu cá xa bờ 22 in fresh fish. FAO, Rome. ngày - 28 ngày. Ước tính mỗi năm Việt Nam chịu 3. Kauffeld M, Kawaji M, Egolf PW, Editors., thất thoát về chất lượng 15% - 48% (trung bình 20% - 2005. Handbook on Ice Slurries – 30%) tùy theo loại nghề và thời gian bảo quản trên Fundamentals and Engineering. Paris: IIF/IIR biển; tổn thất về sản lượng từ 3,5% - 6,8%. Từ thất 4. Nguyễn Hữu Khánh và cs, 2012. Đánh giá thực thoát sau thu hoạch trên tàu cá, dẫn đến tổn thất về trạng và đề xuất các giải pháp quản lý chất kinh tế, ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng nghề lượng sản phẩm thủy sản STH của tàu khai thác khai thác cá biển. xa bờ. Báo cáo tổng kết - Viện Nghiên cứu - Nguyên nhân dẫn đến thất thoát sau thu hoạch Nuôi trồng Thủy sản III. trên tàu cá vẫn còn cao là do tàu cá chưa đủ điều 5. Nguyễn Như Sơn, Nguyễn Phan Phước Long, kiện để lắp đạt thiết bị bảo quản lạnh đạt tiêu Đinh Xuân Hùng và cs, 2021. Ứng dụng và chuẩn; công nghệ bảo quản chưa phù hợp với thời chuyển giao công nghệ bảo quản sản phẩm trên gian bảo quản trên biển; trình độ lao động trên tàu tàu lưới chụp mực xa bờ phù hợp với điều kiện cá còn thấp; cơ sở hạ tầng tại cảng cá, bến cá chưa thực tiễn tại tỉnh Quảng Nam. Báo cáo tổng kết đồng bộ; thực thi các chủ trương, chính sách của đề tài - Phân Viện Nghiên cứu Hải sản phía Nhà nước chưa tốt, còn nhiều bất cập. Nam. Đến nay đã có các nghiên cứu ứng dụng công 6. Nguyễn Xuân Thi, Bùi Thị Thu Hiền, Phạm nghệ mới, tiên tiến vào bảo quản sản phẩm trên tàu Văn Long và cs, 2017. Nghiên cứu công nghệ cá, đó là công nghệ lạnh kết hợp, công nghệ Nano bảo quản sản phẩm khai thác trên tàu lưới kéo UFB, công nghệ đá sệt (đá lỏng, đá bùn,...), công xa bờ. Báo cáo tổng kết đề tài - Viện Nghiên nghệ nước đá kết hợp phụ gia thực phẩm. Đặc điểm cứu Hải sản. chung của các công nghệ này là duy trì nhiệt độ bảo quản hải sản -1,0 oC đến -2,0oC. Các công nghệ này 7. Nguyễn Xuân Thi, Đinh Xuân Hùng, Phạm Văn đã góp phần nâng cao chất lượng nguyên liệu, sản Long và cs, 2020. Nghiên cứu ứng dụng hệ phẩm hải sản (tăng bình quân 30%), đảm bảo an thống thiết bị bảo quản cá ngừ đại dương bằng toàn thực phẩm, giảm được 3% - 5% thất thoát về sản đá sệt trên tàu vỏ gỗ. Báo cáo tổng kết đề tài - lượng, thời gian bảo quản 20 ngày - 25 ngày. Các Viện Nghiên cứu Hải sản. công nghệ này được thực hiện trên tàu thử nghiệm, 8. Nguyễn Xuân Thi và cs, 2018. Quy trình bảo tàu mô hình và đang từng bước nhân rộng trên các quản sản phẩm trên tàu khai thác hải sản xa bờ. tàu cá của cả nước. Báo cáo tổng kết xây dựng TCVN. Viện Nghiên Để nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thất cứu Hải sản thoát sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ trong giai 9. Phạm Văn Long, Nguyễn Xuân Thi, Trần Xuân đoạn tới như chủ trương của Bộ Nông nghiệp và Lâm và cs, 2020. Ứng dụng công nghệ nano Phát triển nông thôn, rất cần thực hiện các giải UFB để bảo quản cá ngừ trên tàu đánh bắt xa pháp đồng bộ về khoa học công nghệ và đào tạo, bờ. Báo cáo tổng kết dự án - Viện Nghiên cứu thông tin truyền thông; đầu tư, nâng cấp cơ sở hạ Hải sản. tầng cảng cá, bến cá; hoàn thiện cơ chế, chính sách. 10. FAO, 2010. The State of World Fisheries and TÀI LIỆU THAM KHẢO Aquaculture. Rome, FAO, 2010. 197p. 1. Cao Lệ Quyên và cs, 2020. Nghiên cứu xây dựng 11. FAO, 2020. The State of World Fisheries and chính sách về ngư dân, ngư nghiệp và ngư Aquaculture 2020, FAO. trường để phát triển nghề cá bền vững và có TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021 281
  10. KHOA HỌC CÔNG NGHỆ RESEARCH, APPLICATION OF STORAGE TECHNOLOGIES ON OFFSHOREFISHING BOATS, SITUATION AND ORIENTATION Nguyen Xuan Thi, Dinh Xuan Hung Summary Currently, post-harvest products on offshore fishing boats are mainly preserved with ice, the maximum preservation time is 12 days; The fishing boats have not been yet qualified to install standard refrigeration systems; presser storages, equipment and tools for preservation have been not synchronized; the qualified laborers (fisherman) on board is still low; the infrastructure at fishing ports and wharfs for preservation has not met the requirements. As a result, post-harvest losses on offshore fishing boats are still high, it is estimated that, post-harvest losses on fishing boats is average 20÷% - 30% per year. From 2015 up to now, there have been new applied researches and advanced technologies to preserve products on fishing vessels such as combined chilling, Nano UFB, and slurry ice (liquid ice, mud ice, snow ice,...) preservation technologies, ice preservation technology combined with food additives. The common feature of these new technologies is to maintain the preservation temperature of seafood products at -1.0oC ÷ -2.0oC. The research results have contributed to improving the quality of seafood products (an average increase of 30%), food safety, reducing post-harvest losses on offshore fishing boats, extending the stored time to 20 days -÷ 25 days. These studies were carried out on the experienced boats, model fishing boats and are gradually being replicated on fishing boats across the whole nation. However, the scale and quantity of applying new technology to preserve products on fishing boats are still limited. With the goal of improving product quality and reducing post-harvest losses on fishing boats to 15% by 2025 as advocated by the Ministry of Agriculture and Rural Development, it is necessary to implement synchronous solutions in science-technology and training, investment and upgrading of infrastructure of fishing ports, fishing wharfs, state management. Keywords: Preservation, technology, product, post-harvest, Fishing boat. Người phản biện: TS. Đỗ Văn Nam Ngày nhận bài: 6/7/2021 Ngày thông qua phản biện: 6/8/2021 Ngày duyệt đăng: 13/8/2021 282 TẠP CHÍ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN - THÁNG 12/2021
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2