Ứng dụng công nghệ sấy bằng năng lượng mặt trời để sấy mật ong

NGHIÊN CỨU & TRAO ĐỔI<br /> <br /> ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆSẤY BẰNG NĂNG LƢỢNG MẶT TRỜI ĐỂ SẤY<br /> MẬT ONG<br /> Đào Thanh Khê,Lê Thúy Nhung, Nguyễn Thị Hồng Minh<br /> Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM<br /> TÓM TẮT<br /> Đây l m t nghiên cứu ứng dụng công nghệ s y b ng năng l ợng m t trời ể s y mật ong. Mật ong sau<br /> khi s y b ng năng l ợng m t trời cho màu sắc, mùi v thơm ngon hơn ông nghệ s y hiện tại. Nghiên cứu này<br /> ứng dụng vào việ tăng giá tr xu t khẩu cho mật ong Việt Nam.<br /> <br /> APPLICATION OF SOLAR ENERGY TECHNOLOGY TO HONEY DRYING<br /> ASTRACT<br /> This paper is studying the honey drying technology applying solar energy. The honey dried by solar<br /> energy shows better colour, taste and flavour properties than that by traditional drying technology. This<br /> improvement can contribute to increase the quality of Vietnamese honey for exporting.<br /> <br /> 1. Nội dung<br /> 1.1. Cơ sở việc nghiên cứu<br /> Sản l ợng mật ong Việt N m ng y ng tăng, việc tiêu thụ mật ong trong n c và trên<br /> thế gi i ngày nay là r t l n. Tuy nhiên, ch t l ợng mật ong là m t v n ề quan trọng quyết<br /> nh ến giá thành xu t khẩu.<br /> Để ánh giá h t l ợng mật ong, á n c nhập khẩu mật ong th ờng ánh giá hỉ tiêu:<br /> ẩm, màu sắc, mùi v và các tạp ch t. Mật ong Việt N m th ờng<br /> ẩm o, ể ạt chỉ<br /> tiêu xu t khẩu á ông ty trong n c cần phải s y tr c khi xu t khẩu.<br /> Hiện nay ở Việt nam việc s y mật ong phải dùng các máy s y b ng iện, công nghệ s y<br /> ối l u tuần hoàn khí thải. Ch t l ợng mật ong sau khi s y h<br /> ợc tốt,<br /> ạt về<br /> ẩm<br /> nh ng về màu sắc, mùi v và nhiễm tạp ch t là m t v n ề cần cải thiện. M t khác giá thành<br /> s y b ng iện r t cao.<br /> Việc ứng dụng công nghệ s y năng l ợng m t trời ể s y mật ong sẽ giúp cải thiện về<br /> màu sắc, mùi v ,<br /> sạch cho mật ong l m tăng giá tr xu t khẩu.<br /> 1.2. Giới thiệu mật ong<br /> Mật ong tự nhi n ợc tạo thành từ các ch t ngọt từ lá, hoa, thân, trái của cây cỏ, do<br /> Ong Mật thu gom về Theo qui nh của h i ồng ong mật quốc gia Mỹ mật ong là m t sản<br /> phẩm thuần khiết có thể bảo quản dài hạn nên không cho phép thêm b t cứ m t loại phụ gia,<br /> hóa ch t nào.<br /> 1.2.1. Thành phần mật ong<br /> Cacbonhydrat: Fructose, glucose, maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp.<br /> Các vitamin: Riboflavin (Vit. B2), Niacin (Vit. B3), Axit pantothenic (Vit. B5), Vitamin<br /> B6, Axit folic (Vit. B9), Vitamin C).<br /> Các ch t khoáng: C nxi, Sắt, M gie, Phospho, K li, N tri, Kẽm ở dạng vi l ợng.<br /> Các hợp ch t chống oxy hóa: Chrysin, Pinobanksin, Vitamin C, Catalase và<br /> Pinocembrin.<br /> <br /> TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM – SỐ 03/2014<br /> <br /> 109<br /> <br /> NGHIÊN CỨU & TRAO ĐỔI<br /> <br /> Bảng 1. Bảng thống kê giá trị của thành phần mât ong<br /> Giá trị dinh dƣỡng 100 g mật ong<br /> Năng l ợng<br /> 1272 kJ (304 kcal)<br /> Vitamin B6<br /> Carbohydrat<br /> 82,4 g<br /> Axit folic (Vit. B9)<br /> Đ ờng<br /> 82,12 g<br /> Vitamin C<br /> Ch t xơ thự phẩm<br /> 0,2 g<br /> Canxi<br /> Ch t o<br /> 0g<br /> Sắt<br /> Protein<br /> 0,3 g<br /> Magie<br /> N<br /> 17,10 g<br /> Phospho<br /> Riboflavin (Vit. B2)<br /> 0,038 mg (3%)<br /> Kali<br /> Niacin (Vit. B3)<br /> 0,121 mg (1%)<br /> Natri<br /> Axit pantothenic (Vit. B5)<br /> 0,068 mg (1%)<br /> Kẽm<br /> Tính cho 100 g<br /> <br /> 0,024 mg (2%)<br /> 2 μg (1%)<br /> 0,5 mg (1%)<br /> 6 mg (1%)<br /> 0,42 mg (3%)<br /> 2 mg (1%)<br /> 4 mg (1%)<br /> 52 mg (1%)<br /> 4 mg (0%)<br /> 0,22 mg (2%)<br /> <br /> 1.2.2. Tính chất mật ong<br /> Mật ong ở m t<br /> ẩm nhỏ thí h hợp sẽ kết tinh, tùy thu h m l ợng ủ fructose và<br /> glucose. Khi hạ nhiệt<br /> th p mật ong sẽ dễ kết tinh hơn Khi l m n ng, á tinh thể ờng<br /> trong mật ong sẽ tan chảy trở lại.<br /> Đ nh t ủ mật ong phụ thu v o<br /> ẩm v nhiệt<br /> Ở 25<br /> C,<br /> ẩm 20%<br /> l 20 poise, ở<br /> ẩm 14%<br /> nh t ến 400 poise Mật ong ở 30<br /> C,<br /> ẩm 16%<br /> l 70 poise nh ng tăng nhiệt<br /> l n 70<br /> C thì<br /> nh t khoảng 2 poise<br /> <br /> nh t<br /> nh t<br /> <br /> Khi un n ng ến 70<br /> C mật ong sẽ<br /> r men, iến th nh m u tối Nếu h m l ợng<br /> fructose trong mật ong cao thì sẽ biến m u nh nh hơn ở nhiệt<br /> d i 70<br /> C. Trong mật ong<br /> còn chứ á xít min nh l h t xúc tác làm giảm nhiệt<br /> caramen và b en m u nh nh<br /> hơn ởi các hợp ch t ợc gọi là melanoidins trong phản ứng Maillard.<br /> Tính axít: pH của mật ong d o ng từ 3,4 - 6,1 do có chứa các axít amin (18 axít amin<br /> trong số 20 axít amin cần thiết h m l ợng 0,05-0,1%) và m t số axít khác.<br /> 1.2.3. Đánh giá chất lƣợng mật ong<br /> Bảng 2. Định giá chất lượng mật ong<br /> Loại<br /> <br /> Hàm lƣợng<br /> nƣớc<br /> <br /> A<br /> <br /> 18,6%<br /> và