intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Nguyên liệu giáp xác

Chia sẻ: Đặng Văn Dương | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:4

Thêm vào BST
Báo xấu
218
lượt xem 44
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thành phần hoá hoc̣ cuả tôm chủ yếu là: nươc, protein, lipit, khoáng,vitamine… ngoài ra trong vỏ và đầu tôm có hàm lương chitin cao chiếm khoảng tư 14- 35% trọng lương khô của vỏ tôm. Protein trong tôm khá cao tương đương vơi thịt bò loại 1 (17,6g), có nhiều loại acidamin quan trong như ơ cá như: lysine(8,5%), methionine(3,4%),tryptophane(1%), phenylalanine(4,5%), threonine(4 ,1%), valine(5,1%), leucine(8,5%), arginine(9,4%), histidine(2,2%)....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nguyên liệu giáp xác

  1. THANH PHÂN HOA HOC CUA TÔM ĐỒNG. ̀ ̀ ́ ̣ ̉ I. Thanh phân hoa hoc cua tôm chủ yêu la: nươc, protein, lipit, ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ́̀ khoang,vitamine… ngoai ra trong vỏ và đâu tôm có ham lương chitin ́ ̀ ̀ ̀ cao chiêm khoang tư 14- 35% trong lương khô cua vỏ tôm. ́ ̉ ̣ ̉ ̀ ̀ Ham lương trong 100g tôm thẻ ̀ Thanh phân ́ chân trăng protein 18,4g lipit 1,8g nươc 76,9g canxi 1120mg Photpho 150mg 1. Protein: - Protein trong tôm khá cao tương đương vơi thit bò loai 1 (17,6g), ̣ ̣ có nhiêu loai acidamin quan trong như ơ cá như: lysine(8,5%), ̀ ̣ methionine(3,4%),tryptophane(1%), phenylalanine(4,5%), threonine(4 ,1%), valine(5,1%), leucine(8,5%), arginine(9,4%), histidine(2,2%). - Protein đươc câu tao tư 3 loai:̣́ ̣ + Protein chât cơ ́ + Protein mô liên kêt: thanh phân chủ yêu là collagen và ́ ̀ ̀ ́ elastin. + Protein tơ cơ: thanh phân chủ yêu là actin và myosin. Trong ̀ ̀ ́ myosin có chưa enzymem prote-aza. 2. Lipit: Trong tôm có nhiêu loai acid beo quan trong như acid omega-3 giup ̀ ̣ ́ ̣ ́ cho sư phat triên cua nao và giup giam nguy cơ măc bênh huyêt ap. ́ ̉ ̉ ̃ ́ ̉ ́ ̣ ́́ Trong tôm con chưa 1 lương lơn cholesterol, chưa rât it chât beo bao ̀ ́́ ́́ ̃ ̀ ́ ̃ ̀ hoa,chung ta cung không cân kiêng ăn tôm vì cholesterol trong tôm không cùng loại vơi cholesterol trong máu chúng ta ́ ́ 3. Chât khoang. Trong tôm có chưa 1 ham lương lơn canxi, photpho,selen. Ngoai ra con ̀ ̀ có nhiêu nguyên tố vi lương khac như: Zn,Fe,Mg,Cu,K,Na… ̀ ́ 4. Vitamine. Trong tôm có chưa nhiêu vitamine B12,C,B1,B2,PP… ̀
  2. NHƯNG BIÊN ĐÔI THANH PHÂN HOA HOC CUA TÔM ́ ̉ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ II. ĐỒNG Khi mơi đanh băt lên tôm có mau trong suôt sau môt thơi gian tôm chêt ́ ́ ̀ ́ ̣ ́  Sắc tố ; -Mau cua tôm trơ nên đuc ̀ ̉ ̣ . Sau 1 thơi gian tôm bị biên đo. ́ ̉  Protein ; -Cơ thit cưng lai sau môt thơi gian thit tôm mêm dân do sư kết ̣ ̣ ̣ ̣ ̀ ̀ hơp giữa actin và myosin tạo thành phưc actomyosin ( cơ cưng) -Luc đâu có mui tanh đăc trưng cua tôm, sau đó xuât hiên cac mui ́ ̀ ̀ ̣ ̉ ́ ̣ ́ ̀ khó gưi ( các acidamin bị phân hủy tạo thành NH3 ,H2S… - Xuât hiên hiên tương gay đâu, mât nươc ơ thân tôm. ́ ̣ ̣ ̃ ̀ ́  Enzyme : - Xuât hiên cac đôm đen ơ đầu tôm, chân tôm, đuôi tôm. ́ ̣ ́ ́ -mùi khó gưi do TMAO do enzyme TMAO thủy phân tạo thành FA + DMA  Lipid - Xuất hiện mùi ôi do sư thủy phân và oxy hóa lipid.  Chât lương tôm sau khi bị biên đôi. ́ ́ ̉ Những biên đôi trên lam cho chât lương tôm bị giam sut: ́ ̉ ̀ ́ ̉ ́ - Hàm lương protein, lipit bị giảm mạnh xuất hiện nhiều chất độc hại như; NH3,H2S, peroxyt…không sư dụng đươc - Chất lương tôm bị giảm sút dẫn đến khó sản xuất đươc các mặt hang có chất lương cao. Ví dụ: tôm bị gãy đầu không thể sản xuất đươc mặt hang tôm nguyên con, tôm bị biến đen ta không thể ̀ sản xuất đươc mặt hang tôm bỏ đầu vì thế giá trị kinh tế cũng bị ̀ giảm sút. III. NGUYÊN NHÂN . Có 3 nguyên nhân chủ yếu: do hiện tương tư phân giải của enzyme và phân hủy của vi sinh vật, sư oxy hóa lipid. 1) hiên tương tư phân do enzyme: ̣ Trong tôm có nhiêu hệ enzyme khac nhau tâp trung chủ yêu nôi tang ơ ̀ ́ ̣ ́ ̣̣ đâu tôm,cơ thit cua tôm,ông tiêu hoa . ̀ ̣̉ ́ ́ - Enzyme polyphenoloxylaza năm trong lơp mang trong suôt dươi ̀ ̀ ́ lơp vỏ tôm, khi tôm chet dươi sư thuy phân cua protease lam cho ́ ̉ ̉ ̀ lơp mang bị phá vơ, enzyme nay đươc giai phong vơi sư xuc tac ̀ ̀ ̉ ́ ́́ cuả oxy trong không khí kêt hơp vơi hơp chât có chưa gôc phenol ́ ́ ́ tao ra phưc có mau nâu đen. ̣ ̀
  3. Trong cơ thit cua tôm có E- protease thuy phân protein lam cho thiṭ̉ ̉ ̀ ̣ - tôm mêm tao thanh cac cac acid amin tao điêu kiên thuân lơi cho vi ̀ ̣ ̀ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ́ ̉ sinh vât phat triên - Dươi tac dung cua enzyme TMAO-AZA thuy phân TMAO tao ́ ̣ ̉ ̉ ̣ thanh DMA + FA có mui hôi khó gưi. ̀ ̀ ́ ̉ ̣ 2) Biên đôi do vi sinh vât. Vi sinh vât cung có nhiêu ơ nôi tang cua tôm, ông tiêu hoa khoang 10 3 ̣̃ ̀ ̣̣ ̉ ́ ́ ̉ -10 , bề măt vỏ tôm tư 10 -10 ̣ 9 2 7. -Khi tôm chêt vi sinh vât trong nôi tang và trên vỏ cua tôm sẽ xâm ́ ̣ ̣̣ ̉ nhâp vao cơ thit cua tôm sư dung cac acid amin , phân huy protein tao ̣ ̀ ̣̉ ̣ ́ ̉ ̣ thanh cac hơp chât H2S, NH3… tao nên cac mui khai, hôi thôi. ̀ ́ ́ ̣ ́ ̀ ́ - Qua trinh phân huy keo dai cua vi sinh vât lam phân huy phưc ́ ̀ ̉ ́ ̀̉ ̣̀ ̉ protein-astaxanthin giai phong astaxanthin tư do có mau đỏ ( hiên ̉ ́ ̀ ̣ tương biên đỏ cua tôm- tôm bị hư hong) ́ ̉ ̉ - Vi khuân phat triên manh sư dung nươc lam đưt liên kêt giữa ̉ ́ ̉ ̣ ̣ ̀ ́ hydrogen giữa protein ơ đâu tôm và thân tôm xuât hiên hiên tương ̀ ́ ̣ ̣ gay đâu ơ tôm. ̃ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ IV. BIÊN PHAP BAO QUAN TÔM ĐÔNG. Có nhiêu biên phap nhăm han chê, kiêm soat những sư biên đôi bât lơi ̀ ̣ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ́ ́ ̉́ đó đên nguyên liêu tôm đông. Để han chế sư phat triên cua vi sinh vât, ́ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ̣ enzyme, ooxxy hoa lipid sư dung cac phương phap nhiêt, hoa chât: ́ ̣ ́ ́ ̣ ́ ́ - phương phap bao quan lanh: ́ ̉ ̣̉ + Ta dung phương phap ươp đá ươt gian tiêp: cho tôm vao tui nilon ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ hut chân không, sau đó đem đi ươp vơi đá khô. ́ + Bao quan đông: đưa thân tôm về nhiêt độ -18oC thơi gian bao quan ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ̀̀ ́ keo dai vai thang. - phương phap hoa chât . ́ ́ ́ Ta sư dung muôi sunfic kêt hơp phương phap lanh để han chế sư phat ́ ́ ̣́ ̣ ́ triên cua vi sinh vât, enzyme, chông oxy hoa, sư biên đen cua tôm. ̉ ̉ ́ ́ ́ ̉
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2