NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA PROTID, LIPID, GLICID

Chia sẻ: Nguywn Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

138
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'nhu cầu năng lượng vai trò và nhu cầu của protid, lipid, glicid', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA PROTID, LIPID, GLICID

Chương 1 DINH DƯ NG H C CƠ B N ------------------------- NHU C U NĂNG LƯ NG VAI TRÒ VÀ NHU C U C A PROTID, LIPID, GLUCID M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có kh năng: 1. K ư c các khái ni m v năng lư ng trong y h c 2. K ư c vai trò và nhu c u c a protid, lipid, glucid trong dinh dư ng Ngư i N I DUNG PH N 1. VAI TRÒ VÀ NHU C U NĂNG LƯ NG 1.1. Vai trò: Ví cơ th con ngư i như m t ng cơ, mu n ng cơ ho t ng, c n có năng lư ng. Năng lư ng c n cho: - Ho t ng c a cơ b p - Ho t ng s ng trao i ch t c a các t bào - Duy trì tr ng thái tích i n ( ion) màng t bào - Duy trì thân nhi t - Quá trình t ng h p ra các phân t m i. Tóm l i ho t ng s ng, quá trình sinh trư ng, t n t i và phát tri n c a cơ th u c n năng lư ng, khác v i h th c v t có th t ng h p tr c ti p năng lư ng t th c v t t o ra ngu n năng lư ng cho mình dư i d ng hoá h c. 1.2. Chuy n hoá năng lư ng: ơn v o năng lư ng là kilocalo (Kcal ho c Cal) là năng lư ng c n thi t làm nóng 1 gam nư c t 14,5oC lên 15,5oC. 1 Cal tương ương 4,185 Jun (Joule). Th c ph m có ch a glucid, lipid, protid mà khi t s sinh ra nhi t. 1 gam protein cung c p 4 Kcal, 1 gam glucid cung c p 4Kcal, còn 1 gam lipid cung c p 9 Kcal. Năng lư ng tiêu hao hàng ngày c a cơ th bao g m năng lư ng cho chuy n hoá cơ b n và năng lư ng cho các ho t ng. 1.2.1. Chuy n hoá cơ s Chuy n hoá cơ s là năng lư ng cơ th tiêu hao trong i u ki n ngh ngơi, không tiêu hoá, không v n cơ, không i u nhi t. ó là nhi t lư ng c n thi t duy trì các ch c ph n s ng c a cơ th như: tu n hoàn, hô h p, bài ti t, thân nhi t. 12
Chuy n hoá cơ s b nh hư ng b i nhi u y u t như gi i: n th p hơn nam, tu i: càng ít tu i m c chuy n hoá cơ s càng cao, hormon tuy n giáp: cư ng giáp làm tăng chuy n hoá cơ s , còn suy giáp làm gi m chuy n hoá cơ s . Có nhi u cách ư c lư ng chuy n hoá cơ s : * Tính chuy n hoá cơ s d a vào cân n ng theo công th c c a t ch c Y t th gi i: B ng 1. Tính chuy n hoá cơ s (WHO) Nhóm tu i Chuy n hoá cơ b n (Kcal/ngày) (năm) Nam N 0-3 60,9 W – 54 61,0 W – 51 3 - 10 22,7 W + 495 22,5 W + 499 10 - 18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 18 - 30 15,3 W + 679 14,7 W + 496 30 - 60 11,6 W + 879 8,7 W + 829 Trên 60 13,5 W + 487 10,5 W + 596 Trong ó: W = Cân n ng (kg) * Tính chuy n hoá cơ s d a vào cân n ng, chi u cao, tu i theo công th c c a Harris-Benedict Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W(kg) + 5,0H(cm) - 6,8A (năm) N: E CHCB = 655,1 + 9,6W(kg) + 1,9H(cm) - 4,7A (năm) Trong ó, W là cân n ng (kg), H là chi u cao (cm) và A là tu i (năm) * Cũng có th ư c lư ng chuy n hóa cơ s theo cân n ng E CHCB = 1 kcal * W(kg) * 24 1.2.2. Năng lư ng cho ho t ng th l c Năng lư ng cho ho t ng là năng lư ng c n thi t cho m i ho t ng có ý th c c a cơ th . Ho t ng càng n ng thì m c tiêu hao năng lư ng càng cao. D a vào cư ng lao ng, ngư i ta phân các lo i lao ng thành các nhóm sau: - Lao ng nh : Nhân viên hành chính, lao ng trí óc, n i tr , giáo viên. - Lao ng trung bình: Công nhân xây d ng, nông dân, quân nhân, sinh viên. - Lao ng n ng: m t s ngh nông nghi p và công nghi p n ng, ngh m , v n ng viên th thao, quân nhân th i kỳ luy n t p. - Lao ng r t n ng: ngh r ng, ngh rèn, h m m . Tiêu hao năng lư ng cho lao ng th l c ph thu c vào 3 y u t : năng lư ng c n thi t cho ng tác lao ng, th i gian lao ng và kích thư c cơ th . 13
1.2.3. D tr và i u hoà nhu c u năng lư ng Cơ th có 3 ngu n d tr năng lư ng chính là glucid, protid và lipid. Tuy nhiên, ngu n năng lư ng d tr ch y u là lipid n m trong các t ch c m (ch y u dư i da và trong b ng). Glucid ư c d tr dư i d ng glycogen ch y u gan, m t ít cơ. Cơ th có kho ng 10 kg protid, trong ó kho ng 3% là d tr cơ ng. 1.2.4. i u hoà nhu c u năng lư ng: ngư i trư ng thành, nhìn chung cân n ng n nh do có s i u hoà gi a năng lư ng ăn vào và năng lư ng tiêu hao nh các cơ ch : - i u hoà th n kinh: Trung tâm cân b ng năng lư ng vùng dư i i (Hypothalamus) ki m soát vi c ăn u ng; cơ ch d dày r ng co bóp gây c m giác ói. - i u hoà th d ch: Lư ng insulin tăng ho c glucoza máu gi m gây c m giác ói. - i u hoà nhi t: Nhi t môi trư ng liên quan n c m giác thèm ăn và do ó nh hư ng t i lư ng th c ăn ăn vào. H u qu c a thi u ho c th a năng lư ng: N u năng lư ng cung c p năng lư ng vư t quá nhu c u kéo dài s d n n tích lu năng lư ng th a dư i d ng m , ưa n tình tr ng th a cân và béo phì v i t t c nh ng h u qu v b nh tim m ch, tăng huy t áp, ti u ư ng v.v... N u năng lư ng cung c p không , l i d n n bi u hi n thi u năng lư ng trư ng di n ngư i l n và thi u dinh dư ng protein năng lư ng tr em. 1.3. Nhu c u năng lư ng: 1.3.1. Tính nhu c u năng lư ng c ngày: i v i ngư i trư ng thành, nhu c u năng lư ng c ngày có th ư c tính b ng cách nhân năng lư ng chuy n hoá cơ s v i h s trong b ng sau: B ng 2. H s tính chuy n hoá cơ s Lo i lao ng Nam N Lao ng nh 1,55 1,56 Lao ng trung bình 1,78 1,61 Lao ng n ng 2,10 1,82 i v i ph n có thai trong vòng 6 tháng cu i, m i ngày c n cung c p thêm 300-350 Kcal, còn ph n cho con bú c n b sung thêm 500-550 Kcal. i v i tr em dư i 1 tu i, nhu c u năng lư ng có th tính d a trên cân n ng và tu i c a tr : 3 tháng u : 120 - 130 Kcal/kg cơ th 3 tháng gi a : 100 - 120 Kcal/kg cơ th 6 tháng cu i : 100 - 110 Kcal/kg cơ th . 1.3.2. Tính cân i v năng lư ng c a các ch t sinh năng lư ng 14
m b o m c k t h p t i ưu gi a các ch t sinh năng lư ng, t l năng lư ng do protein cung c p chi m 12-14%, lipid chi m 20-30%, còn glucid chi m 56-68% t ng s năng lư ng c ngày. B ng 3. Nhu c u dinh dư ng khuy n ngh cho ngư i Vi t Nam nh s 1564/BYT-Q c a B trư ng Bô Y t ban hành ngày 19/9/1996) (Theo quy t L a tu i Năng lư ng Pro Calci St Vit Vit Vit PP Vit (Năm) tein (mg) (mg) A B1 B2 (mg) C (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) Tr em < 1 tu i 3-6 tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30 7-12 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30 1-3 1300 28 500 6 400 0,8 0,8 9,0 35 4-6 1600 36 500 7 400 1,1 1,1 12,1 45 7-9 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55 Nam thi u niên 10-12 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65 13-15 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75 16-18 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80 N thi u niên 10-12 2100 50 700 12 500 0,9 1,4 15,5 70 13-15 2200 55 700 20 600 1,0 1,5 16,4 75 16-18 2300 60 600 24 500 0,9 1,4 15,2 80 Ngư i trư ng Lao ng thành Nh Va N ng Nam 18-30 2300 2700 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 30-60 2200 2700 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 > 60 1900 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 N 18-30 2200 2300 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 30-60 2100 2200 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 > 60 1800 55 500 9 500 0,9 1,3 14,5 70 Ph n có thai +350 +15 1000 30 600 +0,2 +0,2 +2,3 +10 (6 tháng cu i) Ph n cho +550 +28 1000 24 850 +0,2 +0,4 +3,7 +30 con bú (6 tháng u) 15
1.4. Ngu n th c ph m: Các th c ph m nhi u năng lư ng g m các th c ph m cơ b n như ngũ c c, g o, ngô, khoai s n… D u ăn và m ng v t là các th c ph m giàu lipid nên cung c p nhi u năng lư ng. Th t ng v t, gia c m, cá và h i s n cũng giàu ngu n năng lư ng. i v i tr sơ sinh và tr nh , s a m không nh ng là ngu n m và các vi ch t quan tr ng mà còn là ngu n năng lư ng quý giá áp ng cho nhu c u c a tr trong vòng 4-6 tháng u. PH N 2. VAI TRÒ VÀ NHU C U PROTEIN Protein là h p ch t h u cơ có ch a nitơ. ơn v c u thành protein là các acid amin. Có 20 lo i acid amin, trong ó có 8 lo i acid amin c n thi t i v i ngư i l n và 9 acid amin c n thi t i v i tr em. i v i nh ng acid amin này, cơ th không th t t ng h p mà ph i l y vào t th c ăn. H u h t th c ăn có ngu n g c ng v t u có t l các acid amin c n thi t tương t như ngư i và ư c g i là protein hoàn ch nh. Trong khi ó th c ăn có ngu n g c th c v t l i có t l các acid amin c n thi t th p hơn nhi u, nên ư c g i là protein không hoàn ch nh. 2.1. Vai trò c a Protein T o hình: Vai trò quan tr ng nh t c a protein là xây d ng và tái t o t t c các mô c a cơ th . i u hoà ho t ng c a cơ th : Protein là thành ph n quan tr ng c u thành nên các hormon và các enzym, là nh ng ch t tham gia vào m i ho t ng i u hoà chuy n hoá và tiêu hoá. Protein tham gia duy trì cân b ng d ch th trong cơ th , s n xu t kháng th và t o c m giác ngon mi ng. Cung c p năng lư ng: Protein còn là ngu n năng lư ng cho cơ th , khi ngu n cung c p năng lư ng t glucid và lipid là không . 1g protein cung c p 4 Kcal. 2.2. Nhu c u protein Nhu c u protein thay i r t nhi u tuỳ thu c vào l a tu i, tr ng lư ng, gi i, nh ng bi u hi n sinh lý như có thai, cho con bú, ho c b nh lý (xem b ng). Do có t l acid amin c n thi t cân i và gi ng protein c a ngư i, n u ăn protein hoàn ch nh thì nhu c u protein th p hơn ăn protein không hoàn ch nh. Ch ăn nhi u ch t xơ làm c n tr ph n nào s tiêu hoá và h p thu protein nên làm tăng nhu c u protein. Theo nhu c u khuy n ngh c a ngư i Vi t Nam, protein nên chi m t 12-14% năng lư ng kh u ph n trong ó protein có ngu n g c ng v t chi m kho ng 50%. N u protein trong kh u ph n thi u trư ng di n cơ th s g y, ng ng l n, ch m phát tri n th l c và tinh th n, m hoá gan, r i lo n ch c ph n nhi u tuy n n i ti t (giáp tr ng, sinh d c...), làm gi m n ng protein máu, gi m kh năng mi n d ch c a cơ th và làm cơ th d m c các b nh nhi m trùng. N u cung c p protein vư t quá nhu c u, protein s ư c chuy n thành lipid và d tr mô m c a cơ th . S d ng th a protein quá lâu có th s d n t i b nh th a cân, béo phì, b nh tim m ch, ung thư i tràng và tăng ào th i calci. 16
2.3. Ngu n protein trong th c ph m: Protein có nhi u trong th c ăn có ngu n g c ng v t như th t, cá, tr ng, s a, tôm, cua, c h n, ph t ng…Protein cũng có trong nh ng th c ăn có ngu n g c th c v t như u, , l c, v ng, g o... PH N 3. VAI TRÒ VÀ NHU C U C A CÁC CH T BÉO (LIPID) Lipid là h p ch t h u cơ không có nitơ, mà thành ph n chính là triglyxerid - este c a glycerin và các acid béo. Căn c vào các m ch n i ôi trong phân t acid béo mà ngư i ta phân acid béo thành các acid béo no ho c acid béo không no. Các acid béo no không có m ch n i ôi nào, ví d acid béo butiric, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic, stearic. Các acid béo không no có ít nh t m t n i ôi, ví d oleic, α-linolenic, linoleic, arachidonic. Acid béo no thư ng có nhi u trong th c ph m có ngu n g c th c v t trong khi acid béo chưa no thư ng có trong th c ph m có ngu n g c th c v t, d u và m cá. Acid béo chưa no nhi u n i ôi như linoleic, α-linoleni, archidonic và ng phân c a chúng là acid béo chưa no c n thi t vì cơ th không t t ng h p ư c. Photphatit tiêu bi u là lecitin, sterid tiêu bi u là cholesterol ư c coi là thành ph n lipid c u trúc. Trong dinh dư ng, ngư i ta còn hình thành khái ni m lipid th y ư c (visible) ch các ch t bơ, m d u ã chi t xu t kh i ngu n g c c a chúng và lipid không th y ư c (invisible) ch các ch t béo h n h p trong kh u ph n th c ph m như ch t béo trong h t l c, v ng, u... 3.1. Vai trò dinh dư ng c a lipid Cung c p năng lư ng: Lipid là ngu n năng lư ng cao, 1g lipid cho 9 kcal. Th c ăn giàu lipid là ngu n năng lư ng m c cho ngư i lao ng n ng, c n thi t cho th i kỳ ph c h i dinh dư ng i v i ngư i m, ph n có thai, cho con bú và tr nh . Ch t béo trong mô m còn là ngu n d tr năng lư ng s ư c gi i phóng khi ngu n cung c p t bên ngoài t m th i b ng ng ho c gi m sút. T o hình: Ch t béo là c u trúc quan tr ng c a t bào và c a các mô trong cơ th . Mô m dư i da và quanh các ph t ng là m t mô m có b o v , nâng cho các mô c a cơ th kh i nh ng tác ng b t l i c a môi trư ng bên ngoài như nhi t và sang ch n. i u hoà ho t ng c a cơ th : Ch t béo trong th c ăn c n thi t cho s tiêu hoá và h p thu c a nh ng vitamin tan trong d u như vitamin A, D, E, K. Acid béo (cholesterol) là thành ph n c a acid m t và mu i m t, r t c n cho quá trình tiêu hoá và h p thu các ch t dinh dư ng ru t. Tham gia vào thành ph n c a m t s lo i hormon lo i steroid, c n cho ho t ng bình thư ng c a h n i ti t và sinh d c. Ch bi n th c ph m: Ch t béo r t c n thi t cho quá trình ch bi n nhi u lo i th c ăn, t o c m giác ngon mi ng và làm ch m c m giác ói sau b a ăn. 3.2. Nhu c u lipid 17
Theo nhu c u khuy n ngh c a ngư i Vi t Nam, năng lư ng do lipid cung c p hàng ngày c n chi m t 20-30% nhu c u năng lư ng c a cơ th , trong ó lipid có ngu n g c ng th c v t nên chi m kho ng 50% lipid t ng s . N u lư ng ch t béo ch chi m dư i 10% năng lư ng kh u ph n, cơ th có th m c m t s b nh lý như gi m mô m d tr , gi m cân, b b nh chàm da. Thi u lipid còn làm cơ th không h p thu ư c các vitamin tan trong d u như A, D, K và E do ó cũng có th gián ti p gây nên các bi u hi n thi u c a các vitamin này. Tr em thi u lipid c bi t là các acid béo chưa no c n thi t có th còn b ch m phát tri n chi u cao và cân n ng. Ch ăn có quá nhi u lipid có th d n t i th a cân, béo phì, b nh tim m ch, và m t s lo i ung thư như ung thư i tràng, vú, t cung và ti n li t tuy n. 3.3. Ngu n lipid trong th c ph m: Th c ăn có ngu n g c ng v t có hàm lư ng lipid cao là th t m , m cá, bơ, s a pho mát, kem, lòng tr ng ... Th c ph m có ngu n g c th c v t có hàm lư ng lipid cao là d u th c v t, l c, v ng, u tương, h t di u, h t d cùi d a, sô cô la, m th c v t ... PH N 4. VAI TRÒ VÀ NHU C U GLUCID Glucid là h p ch t h u cơ không có nitơ, có vai trò quan tr ng nh t là cung c p năng lư ng cho cơ th . Căn c vào s lư ng các phân t ư ng, ngư i ta phân lipid thành ư ng ơn (monosaccarid) ví d như glucose, fructose, galactose, ư ng ôi (disaccarid) ví d như saccarose, lactose, maltose và ư ng a phân t ví d như tinh b t, glycogen, ch t xơ. 4.1. Vai trò dinh dư ng c a glucid Cung c p năng lư ng: Là ch c năng quan trong nh t c a glucid. M t gam glucid cung c p 4Kcal. Trong cơ th , glucid ư c d tr gan dư i d ng glycogen. Ch ăn có glucid s giúp cơ th gi m phân hu và t p trung protein cho ch c năng t o hình. T o hình: Glucid tham gia c u t o nên t bào và các mô c a cơ th . i u hoà ho t ng c a cơ th : Glucid tham gia chuy n hoá lipid. Glucid giúp cơ th chuy n hoá th Cetonic – có tính ch t acid, do ó giúp cơ th gi ư c h ng nh n i môi. Cung c p ch t xơ: Ch t xơ làm kh i th c ăn l n hơn, do ó t o c m giác no, tránh vi c tiêu th quá nhi u ch t sinh năng lư ng. Ch t xơ trong th c ph m làm phân m m, kh i phân l n hơn và nhanh chóng di chuy n trong ư ng tiêu hoá. Ch t xơ còn h p ph nh ng ch t có h i trong ng tiêu hoá ví d như cholesterol, các ch t gây ôxy hoá, ch t gây ung thư ... 4.2. Nhu c u glucid Theo nhu c u khuy n ngh c a ngư i Vi t Nam, năng lư ng do glucid cung c p hàng ngày c n chi m t 56-68% nhu c u năng lư ng ăn vào. Không nên ăn quá nhi u glucid tinh ch như ư ng, bánh k o, b t tinh ch ho c ã xay xát k . 18
N u kh u ph n thi u glucid, ngư i ta có th b sút cân và m t m i. Kh u ph n thi u nhi u s có th d n t i h ư ng huy t ho c toan hoá máu do tăng th cetonic trong máu. N u ăn quá nhi u th c ph m có nhi u glucid thì lư ng glucid th a s ư c chuy n hoá thành lipid, tích tr trong cơ th gây nên béo phì, th a cân. S d ng ư ng tinh ch quá nhi u còn làm gi m c m giác ngon mi ng, gây sâu răng, kích thích d dày, gây y hơi. 4.3. Ngu n glucid trong th c ph m: Glucid có ch y u trong nh ng th c ph m có ngu n g c th c v t như ngũ c c, rau, hoa qu , ư ng m t. Trong nh ng th c ăn có ngu n g c ng v t, ch có s a có nhi u glucid. 19