Ôn Thi Môn Quản lý Sản Xuất Trong Chăn Nuôi

Chia sẻ: Lovestorymy Love | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

100
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đối tượng của lao động quản lý là con người. Người lao động, bản thân họ là một chủ thể độc lập, có ý thức, có trí tuệ, tâm linh, tình cảm và thiên hướng riêng. Con người có khả năng tự quản lý mình, điều khiển chính bản thân mình. Tác động quản lý lên con người là phải khai thác tiềm năng của chính họ, phải biết khơi dậy và làm tăng thêm tính chủ động sáng tạo của từng người, của tập thể bằng một tổ chức và một cơ chế thích hợp có hiệu quả cao...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ôn Thi Môn Quản lý Sản Xuất Trong Chăn Nuôi

ÔN THI Môn: QUẢN LÍ SẢN XUẤT TRONG CHĂNG NUÔI CHƯƠNG II: BẢN CHẤT CỦA QUẢN LÝ I. KHÁI NIỆM VỀ QUẢN LÝ: * Quản lý là gì? Quản lý là dung lao động của mình để điều khiển lao động của người khác. II. ĐỐI TƯỢNG, CÔNG CỤ VÀ SẢN PHẨM CỦA LAO ĐỘNG QUẢN LÝ. Đối tượng của lao động quản lý Đối tượng của lao động quản lý là con người. Người lao động, bản thân họ là một chủ thể độc lập, có ý thức, có trí tuệ, tâm linh, tình cảm và thiên hướng riêng. Con người có khả năng tự quản lý mình, điều khiển chính bản thân mình. + Tác động quản lý lên con người là phải khai thác tiềm năng của chính họ, phải biết khơi dậy và làm tăng thêm tính chủ động sáng tạo của từng người, của tập thể bằng một tổ chức và một cơ chế thích hợp có hiệu quả cao. + QL con người là nghệ thuật. Cần tôn trọng, quan tâm đến hoàn cảnh, nguyện vọng lợi ích của người LĐ; động viên, khuyến khích, bv họ, hướng họ vào mục tiêu chung của tập thể và XH. Đối tượng của LĐ quản lý là thông tin. Người quản lý phải có pp tốt cho việc thu nhận, xử lý, lưu trữ, vận dụng thông tin để ra các q'định quản lý đúng đắn, có hiệu quả Công cụ của lao động quản lý: Công cụ của người quản lý là: - Tư duy và phong cách tư duy của họ - Khoa học quản lý: sử dụng 4 chức năng, 8 nguyên tắc, 3 phương pháp quản lý. - Các văn bản có tính pháp qui. - Các công cụ hỗ trợ khác: các chuyên gia, phương tiện kĩ thuật. Sản phẩm của lao động quản lý - Sản phẩm của lao động quản lý là quyết định. Lao động của người quản lý phải dẫn tới một quyết định dưới dạng chủ trương, mệnh lệnh, chỉ thị nhằm đảm bảo sự vận hành bình thường của hệ quản lý tới mục tiêu. - Quyết định quản lý là quá trình xác định vấn đề và chọn phương án hành động tối ưu để giải quyết vấn đề - Để có quyết định chính xác cần phải thực hiện tam lý( hành xử theo pháp lý, suy nghĩ, giải quyết theo đạo lý và ứng xử theo tâm lý) và lục tri ( kỹ, bỉ, trì, túc, thời và ứng) III. Các kĩ năng của người quản lí - Kĩ năng kĩ thuật: Là khả năng thực hiện một qui trình công việc nào đó - Kĩ năng giao tiếp: Là khả năng có thể làm việc được với mọi người. Đó là năng lực hợp tác, khả năng tham gia vào công việc của tập thể, khả năng tạo ra môi trường trong đó mọi ngườu thấy an toàn và dễ dàng thực hiện ý kiến của mình. - KN nhận thức: Là khả năng nhận ra những nhân tố chính trong mọi hoàn cảnh; nhận thức được những mqh giữa các phần tử, hiểu được mqh giữa tổ chức của mình với bện ngoài. IV. Lãnh đạo và quản lí: Theo Yves Enrgle, lãnh đạo là làm cho người khác làm việc, là hiểu biết về công việc để giao cho người khác làm Làm thế nào để lãnh đạo nhân viên dưới quyền? + Tạo mối quan hệ thông suốt giữa quản lí với nhân viên, để nhân viên sẵn sàng làm theo yêu cầu + Phải có sự hiểu biết về lãnh đạo và các phong cách lãnh đạo để áp dụng hữu hiệu nhất torng công việc a/ Phong cách lãnh đạo: được hình thánh trên cơ sở kết hợp chặt chẽ giữa yếu tố tâm lí chủ quan của người lãnh đạo với yếu tố môi trường b/ Ba phong cách lãnh đạo chủ yếu: Dân chủ, độc đoán và tự do 1
ÔN THI - Phong cách lãnh đạo dân chủ: Công klhai bày tỏ ý kiến của mình với động cơ trong sáng. Vì lợi ích tập thể, lắng nghe ý kiến, bàn bạc trao đổi với tập thể trước khi đưa ra quyết định quan trọng. Biết chia sẽ vui buồn, đồng cảm với mọi người, biết đặt ra yêu cầu hợp lý cho cấp dưới - Phong cách người lãnh đạo độc đoán: người lãnh đạo đòi hỏi người cấp dưới phải phục tùng tuyệt đối mọi mệnh lệnh của mình, giao việc bằng mệnh lệnh, uy quyền và đe dọa trừng phạt, không tranh luận hay bàn bạc với tập thể, quyền hành tập trung tuyệt đối vào tay của mình. - Phong cách lãnh đạo tự do: người lãnh đạo đóng vai trò định hướng các nhiệm vụ cho tổ chức và cá nhân cấp dưới. Họ có thể là những người tốt bụng nhưng do dự, mềm yếu, hoặc là thiếu tinh thần trách nhiệm, không thiết tha cương vị lãnh đạo, quản lý( miễn cưỡng). CHÖÔNG III: TOÅ CHÖÙC BOÄ MAÙY QUAÛN LYÙ TRONG CAÙC TOÅ CHÖÙC KINH DOANH NOÂNG NGHIEÄP I. Khaùi ni e ä m ngu y ên t ắc - Toå chöùc laø moät trong nhöõng chöùc naêng cuûa quaûn lyù. Toå chöùc boä maùy quaûn lyù laø xaây döïng cô caáu caùc boä phaän, caùc ñôn vò cuûa boä maùy, qui ñònh nhöõng nhieäm vuï vaø quyeàn haïn cuûa chuùng, thieát laäp caùc moái quan heä coâng taùc, boá trí caùn boä - Toå chöùc vöõng chaéc seõ goùp phaàn raát lôùn cho söï thaønh coâng - Toå chöùc loûng leûo gaây ra tình traïng laøm vieäc quùa söùc cuûa laõnh ñaïo, aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán naêng söùc cuûa ñôn vò II. Các mô hình cấu trúc trực tuyến: 1. Cấu trúc trực tuyến tham mưu Trong bộ máy quản trị có bộ phận chuyên môn làm tham mưu cho cấp quản trị (nhưng không có quyền chỉ đạo các đơn vị trực tuyến) Người lạnh đạo Bộ phận tham mưu Bộ phận A Bộ phận B Bộ phận C 2. Cấu trúc trực tuyến chức năng Ngoài các đơn vị trực tuyến, xí nghiệp còn tổ chức các đơn vị chức năng, ở cấp trung ương có nhiệm vụ thực hiện các hoạt động chức năng cho các đơn vị trực tuyến. Người lãnh đạo Bộ phận tham mưu Bộ phận A Bộ phận B Bộ phận C 2
ÔN THI 3. cấu trúc trực tuyến tham mưu chức năng Bộ phận tham mưu Người lãnh đạo Bộ phận chức năng Bộ phận A Bộ phận B Bộ phận C III. CÔ CAÁU BOÄ MAÙY QUAÛN LYÙ TRONG CAÙC LOAÏI HÌNH TOÅ CHÖÙC KINH DOANH NOÂNG NGHIEÄP. 1. Caáu truù c ñôn gia û n : Khoâng coù boä maùy quaûn lyù, ít tính chính thöùc, quyeàn haønh taäp trung vaøo moät caù nhaân duy nhaát vöøa laø chuû sôû höõu doanh nghieäp vöøa laø nhaø quaûn lyù: Hoä caù the,å caùc doanh nghieäp nhoû. Ñaëc tröng cuûa caáu truùc naøy laø taát caû caùc quyeát ñònh quan troïng ñeàu do moät ngöôøi laøm, vì theá ngöôøi naøy * Öu ñieåm cuûa moâ hình naøy : nhanh choùng, linh hoaït, ít toán keùm * Nhöôïc ñieåm : chæ aùp duïng cho doanh nghieäp nhoû, ruûi ro cao 2. Cô caá u tröïc tuy e á n Moïi coâng vieäc ñöôïc giao cho töøng ñôn vò, caùc ñôn vò ñöôïc toå chöùc theo saûn phaåm, theo laõnh thoå hay theo khaùch haøng. Ñôn vò caáp döôùi chòu döï laõnh ñaïo cuûa caáp treân tröïc tieáp. Öu Ñieåm Nhöôïc Ñieåm Quyeàn haïn vaø traùch Moãi nhaø quaûn lyù phaûi nhieäm ñöôïc phaân ñònh ñaûm ñöông nhieàu coâng Duy trì söï laõnh ñaïo, chæ vieäc khaùc nhau ( taøi vuï, ñaïo taäp trung toå chöùc) neân khoâng ñi Hoaït ñoäng nhanh choùng Nhaø quaûn lyù deã bò quaù ( khoâng qua khu trung Giaùm Ñoác Phoù Giaùm P h o ù Giaù m Boä phaän A Boä phaän B Boä phaän B Boä phaän C 3
ÔN THI Cô caáu naøy phuø hôïp vôùi nhöõng loaïi hình toå chöùc saûn xuaát kinh doanh qui moâ nhoû, coâng vieäc khoâng phöùc taïp. 3. Caáu truù c chö ù c na ê n g Nhaân vieân trong ñôn vò ñöôïc taäp trung thaønh nhöõng boä phaän caên cöù theo töông ñoàng veà coâng nghieäp, kyõ naêng hoaït ñoäng : Haønh chính, taøi vuï, kyõ thuaät,…Caùc boä phaän chöùc naêng Ngöôøi laõnh Boä phaän chöùc Boä phaän A Boä phaän B Boä phaän C * Öu ñieåm - Söû duïng taøi nguyeân hieäu quaû hôn - Phaùt huy ñöôïc taøi naêng chuyeân moân cuûa nhaân vieân Caáp quaûn lyù khoâng phaûi giaûi quyeát söï vieäc söï vuï neân coù ñieàu kieän taäp trung cho nhöõng vaán ñeà lôùn coù tính chieán löôïc * Nhöôïc ñieåm - Taêng theâm döï phaân chia giöõa caùc ñôn vò chöùc naêng, vieäc phoâí hôïp kieåm tra seõ khoù hôn - Moãi ñôn vò chöùc naêng chæ lo theo ñuoåi muïc tieâu cuûa mình maø boû queân muïc tieâu chung cuûa toå chöùc Thöôøng xuyeân xaûy ra caùc maâu thuaån giöõa caùc ñôn vò chöùc CHƯƠNG IV KẾ HOẠCH SẢN XUẤT KINH DOANH NÔNG NGHIỆP I. Ý NGHĨA: - Kế hoạch là một chức năng và công cụ quan trọng của công tác quản lý. Kế hoạch là quá trình xác định những mục tiêu và quyết định những biện pháp tốt nhất để thực hiện những mục tiêu đó. - Kế hoạch sản xuất kinh doanh trong cơ sở nông nghiệp bao gồm: + Xác định mục tiêu của cơ sở, từng bộ phận. Mục tiêu là những mong đợi mà nhà quản lý muốn đạt tới trong tương lai của tổ chức mình. Mục tiêu trả lời câu hỏi đơn vị tồn tại để làm gì? Mục tiêu thường là những mốc cụ thể, linh hoạt và phát triển từng bước đến mục đích lâu dài của tổ chức. + Xác định biện pháp để đạt được mục tiêu một cách hiệu quả nhất. - Kế hoạch giúp người quản lý chỉ đạo sản xuất một cách khoa học, tập trung khai thác mội tiềm năng để nâng cao năng lực sản xuất và hiệu quả kinh doanh. - Giúp người quản lý tránh rủi ro, chủ động ứng phó. - Giúp người quản lý nhận ra mặt mạnh và mặt yếu, tìm ra các giải pháp thích hợp. II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH: 1. Đặc điểm của ngành chăn nuôi: - Phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên: khí hậu, mùa vụ, dịch bệnh. - Kết hợp chặt chẽ giữa tái sản xuất tự nhiên và tái sx kinh tế. - Thời gian lao động và thời gian sản xuất không thống nhất. → Do đó, kế hoạch sản xuất chăn nuôi mang tính dự đoán nhiều hơn những ngành khác, trong quá trình thực hiện phải luôn điều chỉnh cho phù hợp. 4
ÔN THI 2. Nguyên tắc lập kế hoạch: Kế hoạch xây dựng phải: - Phù hợp với nhu cầu thị trường: tính thống nhất giữa các ngành. - Đảm bảo tính khoa học: Nội dung kế hoạch phản ánh đúng yêu cầu của qui luật kinh tế, biết vận dụng qui luật tự nhiên và qui luật xã hội trong kế hoạch, phải có tính thống nhất với các ngành khác ( trồng trọt, thuỷ sản …). Ngoài ra còn vạch ra được phương án tối ưu. - Đảm bảo tính linh hoạt: Có thể thay đổi hướng sản xuất kinh doanh, thêm bớt chi tiêu, bổ sung biện pháp .. - Đảm bảo tính pháp lý. III. CÁC BƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH: - Xây dựng kế hoạch là hoạt động có tính định hướng nhằm xác định chính xác mục tiêu và làm thế nào để đạt được mục tiêu đó. - Quá trình xây dựng kế hoạch có thể bắt đầu từ trên xuống hoặc từ dưới lên. Trong quá trình này, công việc của nhà quản lý là đưa ra những nhận định về tình hình chung, xác định mục đích và triết lý kinh doanh của đơn vị, thiết lập các chế độ ưu tiên và đề ra các chính sách. Trên cơ sở các yếu tố đình hướng này, các nhà quản lý vạch ra các mục tiêu và chương trình hành động. Như vậy trong đơn vị thường có 2 loại kế hoạch: 1. Các nhà quản lý cấp cao đảm nhiệm vai trò vạch ra kế hoạch chiến lược. 2. Các nhà quản lý cấp dưới vạch ra kế hoạch tác nghiệp. → Giữa các loại kế hoạch khác nhau ở thời hạn, khuôn khổ và nêu ra những mục tiêu. Các kh tác nghiệp thời hạn có thể là hàng ngày, hàng tuần hay hàng tháng. Các kh chiến lược thường vài năm trở lên, bao quát các lĩnh vực rộng hơn và có ít những chi tiết xác định hơn. * Thí dụ: Bước 1. Xác định sứ mạng và mục tiêu của đơn vị: Giải quyết được các câu hỏi: 1. Chúng ta là ai? 2. Đơn vị chúng ta muốn trở thành như thế nào? 3. Các mục tiêu định hướng chúng ta là gì? 4. Các mục tiêu này tạo ra những phương hướng rộng lớn cho việc ra quyết định và không thay đổi trong nhiều năm. Quá trình này được hình thành và phát triển suốt trong bước 2. Bước 2. Phân tích SWOT Để xây dựng KH được chính xác, thực tiển và khoa học ta lập ma trận SWOT. Đây là công cụ kết hợp quan trọng có thể giúp nhà quản lý phát triển 4 loại chiến lược sau: 1. Những chiến lược SO: Sử dụng những điểm mạnh bên trong đơn vị để tận dụng những cơ hội bên ngoài do thời cơ mang lại. 2. Những chiến lược WO: Cải thiện những điểm yếu bên trong bằng cách tận dụng những cơ hội bên ngoài. Đôi khi những cơ hội lớn bên ngoài đang tồn tại nhưng đơn vị có những điểm yếu bên trong ngăn cản nó khai thác những cơ hội này. 3. Những chiến lược ST: Sử dụng những điểm mạnh của đơn vị để tránh khỏi hay làm giảm đi ảnh hưởng của những mối đe doạ bên ngoài. 4. Những chiến lược WT: Là những chiến lược phòng thủ nhằm làm giảm những điểm yếu bên trong và tránh khỏi những đe doạ bên ngoài. Bước 3. Xây dựng các chiến lược để lựa chọn: Trên cơ sở đánh giá SWOT, những người tham gia vạch kế hoạch cần vạch ra các chiến lược dự thảo để sau đó chọn 1 chiến lược thích hợp nhất cho đơn vị trong hoàn cảnh hiện tại. Thông thường là các chiến lược sau: 1. Chiến lược thâm nhập thị trường 2. Chiến lược mở rộng thị trường 5
ÔN THI 3. Chiến lược phát triển sản phẩm 4. Chiến lược đa dạng hoá sản phẩm Bước 4. Triển khai chiến lược: Sau khi chọn được chiến lược thích hợp, cần phải triển khai chiến lược này. Trong chiến lược này cần nêu rõ những hoạt động nào sẽ được tiến hành để đạt được các mục tiêu đề ra phải dự kiến cơ cấu tổ chức đơn vị, các loại công nghệ, các biện pháp Marketing, nguồn tài chính, các loại thiết bị, nhân lực sẽ được sử dụng, các hoạt động nghiên cứu phát triển… Bước 5. Xây dựng các kế hoạch tác nghiệp Mục đích các kế hoạch tác nghiệp là để thực hiện các chiến lược. Các nhà quản lý cấp trung gian và cơ sở thường triển khai các kế hoạch tác nghiệp của họ xuất phát từ các chiến lược của toàn đơn vị. Bước 6. Kiểm tra và đánh giá kết quả. Các hoạt động kiểm tra phải được tiến hành đồng thời với quá trình hoạch định chiến lược và hoạch định tác nghiệp để đảm bảo sự thực hiện các kế hoạch một cách đúng hướng. Nếu việc thực hiện các kế hoạch không đem lại kết quả mong muốn thì nhà quản lý cần xem xét lại những nguyên nhân, từ đó có thể xem xét, thay đổi, điều chỉnh nhiệm vụ, mục tiêu, các chiến lược hay các biện pháp kiểm tra đã vạch ra Bước 7. Lập lại tiến trình xây dựng kế hoạch. Sau thời hạn kết thúc 1 kế hoạch, trước khi đi vào chu kì sản xuất kinh doanh mới, cần phải xây dựng lại kế hoạch mới vì trong quá trình hoạt động, các yếu tố ảnh hưởng đến doanh nghiệp không ngừng thay đổi và tạo ra những doanh nghiệp, những yêu cầu mới với những mặt mạnh, mặt yếu, cơ hội và thách thức mới. Trong quá trình xây dựng kế hoạch, ta trả lời các câu hỏi: Chúng ta đang ở đâu? Chúng ta muốn đến đâu? Chúng ta đến đơ bằng cách nào? Chúng ta đánh giá như thế nào? Cho ví dụ: Nuôi giống Gà Tam Hoàng số lượng con giống: 7500 con gà Thời gian xuất chuồng 45 ngày Những chiến lược WT: + Năng cao tay nghề, tránh dịch bệnh + Năng cao chất lượng sản phẩm Những chiến lược ST: + Tránh nguy cơ dịch bệnh + Tránh nguuy cơ tổn thát về vốn Chiến lược WO: + Tham gia buổi hội thảo chăn nuôi để năng cao trình độ + Nguồn nhân công dồi dào nên giá cả thuê nhân công thấp Những chiến lược SO + Mở rộng diện tích + Mở rộng thị trường Môn : Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản 2. Sự chín của nông sản 6
ÔN THI a. Cac mức độ chín ́ - Độ chín sinh lý: Là thời điểm ns thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý. Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích lũy ngừng lại, nông sản chuyển sang giai đoạn chín và già hóa. - Độ chín thu hoạch: Là độ chín mà nông sản được thu hoạch theo nhu cầu của thị trường, ở thời điểm thu hoạch nông sản có thể chưa đạt được độ thuân thuc sinh lý. ̀ ̣ - Độ chín CB: Là độ chín của NS thích hợp cho một quy trình CB. Tùy theo yêu cầu sản phẩm CB với các quá trình công nghệ khác nhau mà có thể có yêu cầu khác nhau về độ chín khác nhau với từng loại NS. 3. Sự ngủ nghỉ của nông sản 3.1. Khái niệm: Ngủ nghỉ là trạng thái mà nông sản vẫn còn sức sống nhưng các hoạt động trao đổi chất hầu như không hoặc diễn ra một cách rất hạn chế. - Sự ngủ nghỉ có thể xảy ra với một hoặc nhiều bộ phận của cây lưu niên như lá, chồi, hạt, phần lớn là do ảnh hưởng của nhiệt độ thấp hay hiệu ứng ánh sáng ngày ngắn. - Sự ngủ nghỉ của nông sản sau khi thu hoạch được chia làm 2 loại như sau: + Nghỉ tự phát: hiện tượng chỉ xảy ra trên đối tượng hạt và củ. Bản thân hạt, củ chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lí nên ở trong điều kiện ngoại cảnh thích hợp cho nảy mầm vẫn không nảy mầm được. + Nghỉ cưỡng bức: hiện tượng ngủ nghỉ do nguyên nhân bên ngoài không thuận lợi (nhiệt độ, ẩm độ, khí quyển bản quản) làm hạn chế các hoạt động sinh lí sinh hóa. 3.2. Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ a. Nguyên nhân nội tại - Phôi hạt chưa hoàn thiện: Hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng tổ chức phôi chưa phân hóa đầy đủ, hoặc đã đầy đủ nhưng chưa thành thục về phương diện sinh lí. Ở một số loại hạt, phôi chỉ phân hóa sau khi hạt đã được gieo xuống đất. Sau khi hạt hút nước, phôi tiếp tục phát triển đạt đến kích thước lớn hơn so với trước khi thu hoạch, rồi mới nảy mầm. - Ảnh hưởng của trạng thái, cấu trúc lớp vỏ hạt: + Tính không thấm nước của vỏ hạt là một trong những nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự nghỉ của hạt. Ở một số loại hạt, thành tế bào của lớp vỏ ngoài có cấu trúc rất dày và có một lớp sáp hoặc cutin bao phủ bên ngoài ngăn cản sự hút nước của vỏ như: đậu đỗ, bông, hành tỏi, cà + Một số loại hạt cũng rơi vào trạng thái ngủ khi sự thấm khí oxi bị đình trệ. Vỏ quả khoai tây mỏng mảnh tạo thành một hàng rào tự nhiên ngăn cản sự thấm khí oxi vào hạt. Sự loại bỏ hoặc phá vỡ lớp vỏ ngoài của hạt, hay tăng nồng độ oxi trong không khí dẫn đến sự tăng cường độ hô hấp của phôi, và sau đó hạt có thể nảy mầm. + Cấu trúc cứng & bền vững của 1 số loại vỏ hạt cũng là 1 dạng ức chế cơ học làm cho phôi ko thể phát triển. Sự hóa gỗ thường xảy ra với lớp vỏ trong, nhưng đôi khi cũng xảy ra ở lớp giữa. Các hạt này muốn nảy mầm cần được làm mỏng hay phá vỡ trạng thái bền vững kể trên. - Các chất ức chế nảy mầm: Đó là những hợp chất được tạo ra hoặc vận chuyển đến hạt và củ, ức chế sự phát triển của phôi. Các hợp chất này thường được phát hiện ở phôi, nội nhũ hay vỏ hạt. Axit abscisic (ABA) được xác định là một hormon thực vật điều chỉnh sự nghỉ của hạt. b. Nguyên nhân ngoại cảnh: Các điều kiện môi trường bên ngoài (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần không khí, ánh sáng,…) không thích hợp khiến cho hạt đã hoàn thiện, sẵn sàng nảy mầm mà vẫn trong trạng thái ngủ nghỉ. - Phản ứng as: Nhiều loại hạt rất mẫm cảm với as. Cơ chế điều chỉnh sự nghỉ của hạt bởi as tương tự như các bộ phận khác của cây trồng. Tuy nhiên, các hạt mẫn cảm với as chỉ 7
ÔN THI phản ứng với ánh sáng khi đã hút ẩm, đồng thời chịu ảnh hưởng kết hợp của cả tác nhân nhiệt độ. - Phản ứng nhiệt độ: Ngay sau khi tách ra khỏi vỏ hạt, phôi của một số hạt như loài Betula có thể phát triển ngay và nảy mầm trong khi phôi hạt của loài Malus và Prunus spp vẫn ở trong trạng thái nghỉ hoặc phát triển rất yếu, sau đó thể hiện trạng thái “còi cọc sinh lí”, lóng thân không kéo dài, lá vàng và bị nhăn. Những triệu chứng này sẽ mất đi nếu hat thoát ra khỏi ̣ trạng thái nghỉ, trong đó có biện pháp xử lí nhiệt độ thấp. 3.3. Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt Việc tạo ra, duy trì và phá vỡ sự ngủ nghỉ của nông sản tùy thuộc vào mục đích sử dụng của chúng. Việc điều khiển ngủ nghỉ tùy thuộc vào loài, giống cây trồng và yêu cầu của sản xuất nông nghiệp. Có thể điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt, củ bằng các biện pháp sau: a. Xử lí cơ học: Đối với những loại hạt, củ thường nảy mầm trong thời gian bảo quản, có thể dùng hóa chất ức chế nảy mầm. Ví dụ: Dùng Malein hydrazit (MH) kìm hãm sự nảy mầm, duy trì sự ngủ nghỉ của củ khoai tây. b. Xử lí cơ giới: Dùng tác động cơ học làm tổn thương, cọ xát làm vỏ mỏng ra hay tách vỏ hạt để kích thích nảy mầm. Cắt miếng hoặc gây tổn thương vỏ củ, mắt củ cũng làm khoai tây dễ nảy mầm. c. Xử lí phóng xạ: Dùng một số tia phóng xạ làm thay đổi trạng thái sinh lí, hóa sinh, kích hoạt hệ enzym, hay làm thay đổi trạng thái của lớp vỏ hạt làm cho hạt nhanh chóng vượt qua giai đoạn ngủ nghỉ. d. Thay đổi các yếu tố vật lí môi trường (nhiệt độ, ẩm độ, KK, ánh sáng): Các công nghệ BQ lạnh, điều chỉnh ẩm độ, điều chỉnh khí quyển, áp suất thấp,… phù hợp có thể duy trì sự ngủ nghỉ của NS trong thời gian BQ, đồng thời tạo điều kiện cho hạt, củ giống phát triển hoàn thiện. Khi cần xúc tiến nảy mầm thì xử lí ánh sáng, nhiệt độ thấp, tăng ẩm độ, KK để cho hạt, củ nhanh chống thoát khỏi trạng thái nghỉ. Chương 3: CÁC LOẠI VSV GÂY HẠI NÔNG SẢN III. Điều kiện phát triển và tác hại của vsv đối với nông sản phẩm 1. Điều kiện phát triển của vi sinh vật Các loại vi sinh vật khác nhau yêu cầu những loại nông sản phẩm khác nhau và lập nên một mối quan hệ ở mức độ khác nhau với chúng. Cũng như tất cả các vi sinh vật khác, hoạt động sống của vi sinh vật có quan hệ mật thiết với môi trường ngoại cảnh. Những điều kiện của môi trường có ảnh hưởng trực tiếp và quyết định đối với chúng: Có những môi trường làm cho vi sinh vật phát triển nhanh, nhưng cũng có môi trường hạn chế sự phát triển của chúng, cho nên vi sinh vật phát triển mạnh hay bị tiêu diệt là do nhiều yếu tố trong quá trình bảo quản chế biến quyết định. Người ta chia môi trường bên ngoài của vi sinh vật làm 3 loại: + Môi trường thích hợp: là môi trường vi sinh vật trưởng thành và sinh trưởng mạnh mẽ, số lượng tăng rất nhanh. + Môi trường thích hợp vừa: vi sinh vật vẫn hoạt động được tuy nhiên sinh trưởng và sinh sản chậm lại. Sống trong môi trường này vi sinh vật sẽ thay đổi dần tính chất của nó mà thích nghi với điều kiện môi trường. + Môi trường hoàn toàn không thích hợp: Là mt mà vi sinh vật không thể sinh trưởng và sinh sản được.Chúng có thể chết hoặc chuyển sang trạng thái nghỉ bằng cách hình thức bào tử… Mỗi môi trường lại gồm nhiều yếu tố tạo thành. Tác dụng của yếu tố đối với đời sống của vi sinh vật thường được xác định ở 3 điểm: điểm cực tiểu, điểm cực đại và điểm tối thích. 8
ÔN THI - Trong quá trình bảo quản, có nhiều yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. ta hãy xét các yếu tố ảnh hưởng sau đây: a) Ảnh hưởng cỦa độ ẩm và hàm lượng nước của nông sản - Độ ẩm của sản phẩm là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng phá hoại và sinh sản của vi sinh vật. Trong thành phần tế bào của vi sinh vật, nước chiếm tới 70-90%. Nước là chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất giữa tế bào và môi trường xung quanh. Nếu độ ẩm thấp, các chất dd không thể thấm vào tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinh vật bị đình trệ. - Khi độ ẩm của sản phẩm cao, các chất men trong sản phẩm hoạt động mạnh, protein, tinh bột và một số chất dinh dưỡng khác được phân giãi thành các dạng đơn giản, hòa tan thẩm thấu vào tế bào vsv làm cho nó phát triển mạnh. Thực tế bảo quản thấy rằng những sản phẩm có hàm lượng nước cao như rau quả, thì vsv phát triển mạnh làm cho sản phẩm chóng hỏng. - Tuy vậy những vsv khác nhau đòi hỏi những giới hạn ẩm độ khác nhau. Đối với hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấm mốc phát triển là 15-16% còn vi khuẩn là 16-18%. Sự phát triển của vsv còn phụ thuộc trạng thái ẩm bề mặt hạt vì nó thường tập trung chủ yếu ở phôi. Sự đòi hỏi về độ ẩm môi trường của mỗi loài vi sinh vật lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố : độ ẩm và nhiệt độ không khí, tính chất của môi. Tóm lại đối với hạt khi độ ẩm tăng thì vi sinh vật phát triển mạnh.độ ẩm giới hạn để vi sinh vật phát triển khoảng 15-16% nếu chênh lệch trên dưới 2% thì ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật có thể tăng lên hay giảm đi, nhưng không phải khi độ ẩm tăng là tất cả các loài vi sinh vật đều phát triển mà tuỳ từng loài - Đối với một số nông sản phẩm có độ ẩm thấp, mặc dù có thể có những vi sinh vật tồn tại song hoạt động của chúng không biểu hiện rõ rệt, vì thế sản phẩm có thể để bảo quản lâu mà không bị hại. Để ứng dụng điều này muốn bảo quản tốt nông sản phẩm cần phải chú ý mấy điểm sau: + Hạ thấp thuỷ phần của sản phẩm bảo quản, phương pháp đơn giản nhất là phơi nắng hoặc dung cách sấy để đưa thuỷ phần của nông sản phẩm về tới mức an toàn. Vd: Chè có độ ẩm an toàn không quá 8%. Thóc có độ ẩm an toàn không quá 13,5%. Vì vậy để bảo quản tốt, nhất thiết không được đưa vào kho những thực phẩm và nông sản có thuỷ phần vượt quá giới hạn quy định. Trong quá trình đóng gói nhập kho cần đề phòng sự xâm nhập của nước vào sản phẩm. Không đóng gói ở nơi có độ ẩm cao. Nông sản thực phẩm cần được bảo quản trong kho khô ráo. Độ ẩm trong kho cũng rất quan trọng. Nếu độ ẩm tương đối cao, không những tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động mạnh trên mặt sản phẩm mà còn làm cho sản phẩm dể dàng tăng thuỷ phần. b. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường Vi sinh vật cần nhiệt độ để sinh trưởng ở mức khác nhau. Mỗi loại phát triển mạnh trong một khoảng nhiệt độ giới hạn thích hợp. Nếu chênh lệch nhiệt độ đó thì hoạt động sống của chúng giảm hoặc chấm dứt hoàn toàn. Dựa vào giới hạn nhiệt độ này người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm. + Nhóm chịu lạnh: có thể phát triển ở t0 gần 00C và nhiệt độ thích hợp của nó là 10-200C. + Nhóm ưa t0 cao: Có thể phát triển ở 50-600C thậm chí có thể chịu được nhiệt độ 70-800C. + Nhóm ưa ẩm: Phát triển mạnh ở nhiệt độ 20-400C. Trong khối lương thực và các loại hạt, chủ yếu là nhóm vi sinh vật ưa nhiệt độ ẩm, cho nên điều kiện nước ta phù hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là các loại nấm mốc, ở rau quả cũng phát triển loại này. Nếu nhiệt độ thấp thì quá trình phát triển của vi sinh vật giảm xuống nhưng có thể nó còn ở dạng bào tử. Nhìn chung đa số các vi sinh vật không phát triển được ở nhiệt độ dưới 00C. 9
ÔN THI Lợi dụng đặc điểm này nhiều nước đã áp dụng phương pháp bảo quản lạnh. Tuy nhiên cũng có một số vi sinh vật chịu lạnh rất khá. Khi nhiệt cao vượt quá 500C, nguyên sinh chất trong tế bào bị biến tính, men trong tế bào không hoạt động làm cho vi sinh vật chết, trừ các bào tử. Mức độ chịu nhiệt của các bào tử những loại vi khuẩn khác nhau cũng khác nhau. Trong điều kiện môi trường khác nhau về độ nẩm, khả năng chịu nhiêt cao của bào tử cũng khác nhau. Độ ẩm càng cao thì bào tử của vi khuẩn càng dễ chết khi gặp nhiệt độ cao, ở môi trường ẩm ướt những bào tử có tính chịu đựng tốt nhất cũng phải chết ở 1200C (sau 20-30 phút nhưng ở tình trạng khô thì nó chỉ chết ở 160-1700C sau 1-2 giờ). c. Ảnh hưởng của điều kiện không khí - Hầu hết các loại vi sinh vật hại hạt là vi sinh vật háo khí, do đó trong điều kiện không khí thiếu oxy thì hoạt động của chúng sẽ bị giảm hàng trăm nghìn lần so với bảo quản trong điều kiện thoáng khí. Đối với rau quả nếu trong điều kiện không khí thiếu oxy thì hoạt động của chúng sẽ tăng hàng trăm nghìn lần, yêu cầu phải bảo quản lạnh và thoáng. - Do ảnh hưởng của mức độ không khí tới sự phát triển của vi sinh vật nên khi bảo quản hạt nông sản cần tiến hành gia công chất lượng hạt như cào đảo và thông gió, cần chú ý đối với những thực phẩm khi độ ẩm thấp nên hạn chế quạt không khí vào khối hạt với mục đích để cho lượng CO2 tích tụ được nhiều sẽ hạn chế được quá trình phát triển của vi sinh vật - Hàm lượng CO2 tích tụ trong kho có tác dụng diệt vi sinh vật khá cao nhưng tùy theo nồng độ CO2 khác nhau mà tác dụng kìm hãm đối với các loại nấm Penicillium, Aspergillus, Mucor khác nhau. Loại nấm chịu được CO2 là Aspergillus. d. Ảnh hưởng của chất lượng nông sản phẩm và khả năng sống của hạt - Đối với những loại hạt lương thực, hạt nông sản phẩm chất chín kỹ, có lớp vỏ ngoài nguyên vẹn bao bọc chác, rau quả còn lành lặn, không bị dập nát thường có tính chống đỡ với sự phát triển của vi sinh vật tốt hơn các hạt xanh lép, hạt tróc vỏ, loại rau quả dập nát. - Qua đây ta thấy khối hạt có chất lượng tốt cũng như nông sản phẩm bảo quản tốt tránh các tác động cơ giới làm ảnh hưởng đến sản phẩm sẽ hạn chế được sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, khi bảo quản cần tránh và loại trừ hạt xấu chất lượng kém, không nhập kho hạt không đảm bảo tiêu chuẩn, cũng như các loại rau quả bị dập nát thối. 2. Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản phẩm - Chất lượng cảm quan + Dấu hiệu chứng tỏ VSV gây hại nông sản là sự thay đổi màu sắc của nông sản. + Các loại ns dễ hỏng như rau quả, các vết biến màu phát triển nhanh làm giảm g/tr cảm quan. - Chất lượng giống Làm giảm sức sống hoặc làm chết phôi. - Chất lượng dinh dưỡng + Làm giảm nghiêm trọng chất lượng của NS, đặc biệt là khoáng và vitamin. Trong quá trình hoạt động sống VSV còn tiết ra các hoá chất hoặc tạo ra các sản phẩm trung gian của các quá trình trao đổi chất gây ra các mùi hôi, mốc, chua. + Một số loài còn sinh độc tố trong quá trình phát triển, đặc biệt là một số loài nấm Aspergillus (aflatoxin), Fusarium, Penicilium,.. + Khi một vài cá thể trong khối nông sản nhiễm bệnh sẽ góp phần làm tăng nhanh nhiệt độ và gây ra hiện tượng bốc nóng. + Sự gây hại của VSV đối với NS không chỉ dừng lại ở khía cạnh mang tính kỹ thuật mà còn ảnh hưởng lớn về mặt xã hội. 3. Phòng trừ bệnh hại 10
ÔN THI - Phòng bệnh cho NS trước quá trình bảo quản là cách an toàn nhất và ít tốn kém nhất. - Sau thu hoạch phải chú ý đưa nông sản về độ ẩm an toàn và giám sát chặt chẽ các công đoạn xử lý NS trước bảo quản. - Tuỳ thuộc vào từng loại NS và đối tượng gây hại trên NS mà ta có biện pháp xử lý NS khác nhau trước khi đưa vào bảo quản. - Hiệu quả của việc phòng bệnh phụ thuộc vào các thao tác và biện pháp kỹ thuật trong BQ. - Trừ bệnh là biện pháp cần thiết để giảm lượng lây nhiễm xuống mức tối thiểu hoặc loại bỏ hoàn toàn VSV hại khỏi NS trước khi đưa vào BQ và ngay trong quá trình bảo quản. - Có rất nhiều biện pháp xử lý: biện pháp cơ học, vật lý, hoá học và sinh học CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT BẢO QUẢN HẠT VÀ NÔNG SẢN I. YÊU CẦU CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN 1.1. Yêu cầu đối với kho - Kho tàng phải đảm bảo tránh được mọi ảnh hưởng xấu bên ngoài. Đặc biệt là khống chế nhiệt độ, ẩm độ và bức xạ mặt trời xâm nhập vào kho, đồng thời phải có khả năng thoát nhiệt và ẩm tốt, đảm bảo xuất nhập kho thuận tiện. - Đối với từng loại nông sản phải có từng kho thích hợp riêng. - Riêng đối với các hạt giống rau và hạt có khối lượng ít cần phải có những dụng cụ bảo quản thích hợp ở các cơ sở sản xuất và công ty giống như chum, vại… 1.2. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất - Để giữ hạt và nông sản ở trạng thái an toàn được lâu dài phải quản lí tốt tiêu chuẩn phẩm chất ngay từ khi thu nhập, vận chuyển và trong suốt quá trình bảo quản. - Những chỉ tiêu phẩm chất quan trọng như: thủy phần, độ đồng nhất, tạp chất, hạt hoàn thiện tỷ lệ nảy mầm, mật độ sâu bọ, màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng như đạm, đường, chất béo, vitamin… III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 3.1. Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng - Bảo quản thoáng là để khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. - Trong quá trình bảo quản thoáng, lợi dụng thiên nhiên để thông gió gọi là thông gió tiêu cực, nếu ta áp dụng thông gió nhờ máy móc gọi là thông gió tích cực. Thông gió tự nhiên: là phương pháp tương đối đơn giản, rẻ tiền, nhưng phải tính toán nắm đúng thời cơ thì thông gió mới có lợi. Muốn thông gió tự nhiên cần có 4 điều kiện (thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm tuyệt đối, điểm sương) + Thời tiết: ngoài trời không có mưa, không có sương mù. Gió thổi nhẹ nhàng, trời không có dông, sấm sét… + t0: Ngoài trời, xung quanh kho nhiệt độ không được cao quá 320C và không thấp dưới 100C + Độ ẩm tuyệy đối: Ngoài trời xung quanh kho phải thấp hơn độ ẩm tuyệt đối trong kho + Điểm sương: Nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn nhiệt độ ngoài kho Thông gió tích cực: là cách xử lý lô hạt bằng lượng không khí cho đi qua theo độ dày của nó. Trong thực tế người ta dùng thông gió tích cực không phải riêng cho làm lạnh hạt mà người ta còn dùng nó như 1 chế độ riêng biệt để bảo quản hạt. Đây là một phương pháp hoàn thiện nhất, rẻ tiền nhất áp dụng để bảo quản mà quá trình lại cơ khí hoàn toàn. Mục đích của phương pháp này để thay không khí giữa các hạt với không khí mới, lạnh khô và nóng. Cũng nhờ thông gió này thì những hạt chưa chín có thể chín tiếp, giữ 11
ÔN THI được độ bền vững của hạt. Giữa các hạt trong khối hạt có những khoảng trống và chính ở chỗ này luồng không khí liên tục được tạo ra, trong môi trường này luôn có quá trình trao đổi khí, có quá trình hấp phụ và hấp thu từ hạt đến môi trường không khí từ hạt và ngược lại. - Thông gió tích cực dẫn đến sự giảm nhiệt độ của lô hạt, độ ẩm của lô hạt cũng giảm và thay đổ lượng không khí trong khoảng trống giữa các hạt và giữ được tính chất giống của lô hạt. - Với độ ẩm của hạt là 15% khi thông gió tích cực sẽ cho kết quả tốt: trong 1 ngày không khí trong lô hạt có thể thay đổi 800 lần. Ưu điểm: + Những chỗ trống trong lô hạt liên tục được thông gió. + Trong lô hạt luôn luôn có sự trao đổi khí và độ ẩm giữa hạt với môi trường xung quanh hạt và không khí bên ngoài. - Độ trống rỗng của hạt có thể xác định bằng cách xác định tỷ trọng và trọng lượng riêng của nó. Thông gió tích cực được thể hiện bằng 2 cách: liên tục và không liên tục. - Khi quạt không khí vào khối hạt cần đáp ứng các yêu cầu sau đây: + Không khí phải được quạt đều trong toàn khối hạt, tránh chỗ quạt nhiều, chỗ không quạt. Cần đảm bảo đủ lượng không khí để thực hiện được mục đích giảm nhiệt độ & độ ẩm khối hạt. + Chỉ quạt khi độ ẩm tương đối không khí ngoài trời thấp nghĩa là sau khi quạt thì độ ẩm khối hạt giảm xuống. + Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt. 3.2. Phương pháp bảo quản kín - Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn. Hay nói cách khác bảo quản kín là bảo quản trong điều kiện thiếu oxy để hạn chế quá trình hô hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự phát sinh phát triển phá hoại của vi sinh vật và côn trùng. - Qua nhiều nghiên cứu cho thấy rằng bảo quản kín vẫn giữ được tính chất thực phẩm của hạt. Song quá trình hô hấp trong quá trình sản sinh rượu etylic, mà rượu này lại gây độc cho phôi hạt làm giảm độ nảy mầm của chúng. Vì vậy đối với các hạt giống cần phải thận trọng và phải áp dụng các biện pháp kỹ thuật một cách chặt chẽ. Đối với những hạt dùng làm giống lâu năm người ta không áp dụng phương pháp bảo quản này. Những yêu cầu trong bảo quản kín: Kho tàng, hoặc phương tiện chứa đựng nông sản phải kín hoàn toàn, không khí bên ngoài không thể xâm nhập được. Thiết bị kho tàng phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt. Phẩm chất ban đầu của hạt và nông sản phải đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng quy định, nhất là thủy phần phải dưới mức an toàn, độ tạp chất phải thấp hơn mức quy định, độ sạch và độ thuần phải dưới mức tối đa cho phép và tuyệt đối không có sâu mọt phá hại. 3.3. Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh 3.3.1. Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh - Là giữ cho nhiệt độ nông sản cao hơn nhiệt độ làm đông dịch tế bào của nó một ít, thường từ 00C đến -10C. Bảo quản ở nhiệt độ này thì dịch tế bào không bị đông băng. - Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý giảm độ ẩm của không khí. 3.3.2. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông - Là phương pháp giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở nhiệt độ từ -100C đến -350C hay thấp hơn nữa. Với phương pháp này thì có những vai trò sau: Ở nhiệt độ này thì làm cho các hoạt động của vi sinh vật bị tê liệt. Ngoài ra, ở nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bị đóng băng vi 12
ÔN THI sinh vật không thực hiện được quá trình dị dưỡng. Môi trường lạnh có thể ở thể gắn, lỏng hoặc khí. + Môi trường làm lạnh lỏng như: nước CaCl2 , NaCl, Etylenglycol, propilenglycol tùy theo sản phẩm mà sd các chất tải lạnh # nhau. + Môi trường tải lạnh rắn: nước đá + muối + tuyết CO2 ở dạng khô. + Môi trường tải lạnh khí: khí CO2 hoặc không khí đã làm lạnh. - Rau quả thực phẩm sau khi thu hoạch về được làm sạch, sau đó làm đông nhiệt độ từ 250C – 280C. Sauk hi đông kết bảo quản ở nhiệt độ 150C – 180C. Phương pháp này rất có hiệu quả thường sử dụng để bảo quản các sản phẩm dùng trong công nghiệp chế biến rau đồ hộp và được áp dụng rộng rải. Tuy nhiên nó có nhược điểm làm thay đổi tính chất của một số sản phẩm, khi làm tan băng một số chất dinh dưỡng bị mất và vi sinh vật dễ xâm nhập. 3.4. Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học - Tùy từng loại thuốc, từng loại nông sản và trạng thái phẩm chất của chúng mà ta sử dụng nồng độ thuốc hóa học khác nhau. Thời gian ướp thuốc kéo dài từ khi nhập kho đến lúc sử dụng nông sản và thay đổi tùy theo mục đích và yêu cầu sử dụng của nông sản. Thuốc hóa học có tác dụng kìm hãm những hoạt động sống của nông sản và tiêu diệt mọi hạt động của sâu mọt, vi sinh vật và các loại gậm nhấm khác. - Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rải với quy mô lớn. Khi sử dụng các loại thuốc hóa học phải đảm bảo yêu cầu triệt để bảo vệ sức khỏe cho con người và không ảnh hưởng đến chất lượng nông sản phẩm. - Các hóa chất thường dùng phổ biến đối với các loại hạt như Cloropicrin, diclôrooetan, bêkaphốt….. - Đối với rau quả, ngành thương nghiệp thực phẩm thường dùng anhydric sunfuarơ, axit sorbic, axit oxalic, axit benzonic.v.v… - Một số hóa chất chống nẩy mầm sớm như M-1 (este metyl của α - naphtyl axetic). M – 2 ( estedimetyl của α - naphyl axetic). MH (Hydrazit của axit maleic). Sử dụng rộng rãi trong công tác bảo quản khoai tây, cà rốt, hành và các loại củ. - Các loại thuốc diệt trừ nấm như: T.M.T.D, các loại thuốc chống vi khuẩn gây thối trong quá trình bảo quản rau quả tươi. Câu hỏi phụ: Hãy trình bài một quy trình chế biến và bảo quản 1 nông sản nào đó mà em biết? 1. Chế biến chè xanh: - Nguyên liệu để chế biến chè xanh là những giống chè lá to, búp mập, hái đúng tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá, 1 cá 2 chừa, thủy phần cao, thu hái vào lúc mưa, phía ngoài mặt lá có nước. sau khi thu haí, lá chè được làm héo tự nhiên trong khoảng 4-6h. - Dệt men: Để đình chỉ hoạt động các enzyme trong lá chè, người ta tiến hành bằng cách nhúng lá chè vào nước sôi (chần chè). Trong 1-2 phút rồi vớt ra, để ráo nước và làm nguội nhanh và ép nước cho đến thủy phần đạt yêu cầu để vò chè. - Việc sao chè hoặc xào chè để dệt men được tiến hành bằng thiết bị thùng quay hoặc chảo có nhiệt độ trên 220oc. ở điều kiện này enzyeme ngừng hoạt động và sau 7-10 phút thì enzim bị tiêu diệt hoàn toàn trong lá chè. Cũng có thể dệt men bằng hỏi nước áp suất cao. - Vò chè xanh: Để tạo hình xoăn cho cánh ché, đồng thời làm dẹp các tế bào lá cho dịch ép chiết ra ngoài mặt lá, nhờ đó khi pha chè bằng nước sôi các chất hòa tan được chiết ra dễ dàng. Vò chè có thể bằng thủ cong hoặc máy chuyen dung và tiến hành hai đợt, sau mỗi đợt đều sàng lại cho tơi các cho tơi các cục lá chè vón và làm nguội chè. Sau khi vò chè, cánh chè phải thật xoắn và độ dập của lá chè đạt tỉ lệ 45-55%. 13
ÔN THI Chè vò xong được chuyển qua chảo để sao khô, hoặc có thể cho vào máy sấy, lò sấy. giai đoạn đầu có thể sấy hoặc sao khô ở 85-900C trong 10-15 phút sao cho độ ẩm còn lại trong chè w = 18-20%. Giai đoạn sau tiếp tục sao khô hoặc sấy ở nhiệt độ 60-700c trong 1h30 hoặc có thể hạ thấp nhiệt độ và kéo dài thời gian lâu hơn để đảm bảo lượng vị của chè vào giữ độ xoắn cho cánh chè. Độ ẩm cuối cùng của lá chè xanh là w= 4-6%. Nguyên liệu Làm héo Dệt men Vò chè Làm khô Phân loại Sản phẩm Sơ đồ công nghệ chế biến chè xanh 14
ÔN THI MÔN: XÂY DỰNG MÔ HÌNH SINH THÁI VAC 1. VAC là gì ? VAC là cụm từ viết tắt của 3 chữ cái đầu của 3 từ ‘vườn’, ‘ao’ và ‘chuồng’. Trong kn chung : ‘Vườn’ là yếu tố phản ánh các hoạt động trồng trọt trong vườn, ‘Ao’ là chỉ các hoạt động nuôi cá trong ao và ‘Chuồng’ chỉ các hoạt động chăn nuôi gia súc, gia cầm... 2. HỆ SINH THÁI VAC - Hệ sinh thái VAC là một hệ sinh thái trong đó có sự kết hợp chặc chẽ giữa hoạt động trồng trọt nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi các loại vật nuôi khác - Trong hệ thống sinh thái này các vật nuôi và cây trồng không chỉ quan hệ với môi trường vô sinh mà giữa chúng tồn tại mối quan hệ chặc chẽ và phức tạp. 3. VAC dựa trên Cơ sở khoa học để phát triển bền vững: - VAC Gắn liền các yếu tố ‘truyền thống’ và ‘hiện đại’: Các yếu tố truyền thống về giống cây, con bản địa được hỗ trợ để phát triển bằng các công nghệ sinh học tiên tiến và hiện đại. - Kỹ thuật áp dụng trong VAC là: Kỹ thuật Thâm canh sinh học cao. Trong vườn trồng nhiều loại cây cao thấp khác nhau để tận dụng tối đa sự quang hợp từ ánh nắng mặt trời ; Dưới ao nuôi nhiều loại cá, tôm để tận dụng nguồn thức ăn ở nhiều tầng theo độ sâu của nước... - Kỹ thuật trong VAC dựa trên cơ sở của chiến lược tái tạo: Ánh nắng mặt trời được tái tạo qua quang hợp của lá cây để tạo ra nguồn thực phẩm cho nhu cầu của con người, cung cấp nguồn nguyên liệu cho công nghiệp chế biến; Phế thải và các phần dư thừa từ các hoạt động chăn nuôi và trồng trọt được tái tạo để thành nguồn nguyên liệu đầu vào (biogas, phân vi sinh) cho các chu trình sản xuất tiếp theo và để giữ gìn môi trường trong sạch. - Kỹ thuật trong VAC dựa trên cơ sở của chiến lược tái tạo. + Tái sinh nguồn năng lượng mặt trời qua quang hợp của cây trồng. + Tái sinh các chất thải (chất thải của công đoạn sx này là nguyên liệu cho quy trình sx khác) 4. Vai trò của VAC trongđời sống con người: - Người sản xuất tăng thu nhập - Cung cấp nhiều loại sản phẩm nông nghiệp cho thị trường và tiêu dùng trong gia đình. - Góp phần giải quyết lao động nhàn rỗi ở nông thôn,bảo vệ môi trường - Thúc đẩy nhiều ngành khác phát triển, nhất là nhành dịch vụ. Tạo ra nhiều sp cho xã hội CHƯƠNG 2: CÁC THÀNH PHẦN CỦA VAC 1. VAC và các mối quan hệ tương hỗ thúc đẩy phát triển: * Vườn: Cung cấp các thức ăn cho chăn nuôi (rau, cỏ, thân cây đậu, ngô, rau lang, lá sắn...) Vườn có nhiều cây thực vật như rau xanh, cỏ lá cây,… có thể làm thức ăn cho cá trong ‘Ao’ 15
ÔN THI * Chuồng: Cung cấp phân bón được chế biến từ chất thải gia súc, gia cầm cho cây trồng trong vườn. Chất thải gia súc sau khi phân hủy để tạo khí sinh học thay thế chất đốt truyền thống (củi, than đá, rơm rạ...) thì bã thải của nó trở thành nguồn thức ăn có giá trị để nuôi cá, hoặc nuôi giun làm thức ăn cho cá hoặc cho gia cầm... * Ao: Cung cấp nước tưới và bùn làm tăng chất lượng đất cho cây trồng trong‘Vườn’. Rất nhiều sp và phụ phẩm từ ‘Ao’ là nuồn thức ăn bổ xung có chất lượng cho chăn nuôi gia cầm (ruột, xương và đầu tôm, cá các loại...) làm thức ăn bổ sung với lượng đạm cao cho gia cầm - Nước từ ‘ao’ rất cần để rửa sạch và vệ sinh hệ thông chuồng trại chăn nuôi và sau đó có thể xử lý để quay trở lại ‘Ao’ với nguồn dinh dưỡng tốt cho cá... - VAC và Nông nghiệp bền vững: Về cơ bản, một Nền nông nghiệp được xác định là bền vững khi sự phát triển của nó không những đáp ứng được nhu cầu của đời sống hiện tại, mà còn thỏa mãn được các nhu cầu của các thế hệ mai sau. Nông nghiệp bền vững chủ yếu dựa trên sự đa dạng và phong phú các hệ thống nông nghiệp có khả năng phát triển lâu bền với tiềm năng kinh tế cao, đáp ứng nhu cầu lương thực và thực phẩm cho con người, trong đó sự phát triển không ảnh hưởng tiêu cực tới các nguồn lực xã hội, tài nguyên và môi trường. 2. hoạch toán kinh tế trong sản xuất:(SGK t73) CHƯƠNG 3: XD CÁC MÔ HÌNH VAC TỔNG QUÁT Ở CÁC VÙNG SINH THÁI 1. Yêu cầu của thiết kế mô hình VAC a. Hiệu quả kinh tế và sản phẩm hàng hóa. Sp hàng hóa là đầu ra cần thiết của một hệ thống - VAC chỉ để phục vụ nhu cầu trong gia đình thì không thể coi VAC là một ngành sản xuất quan trọng giúp nông hộ tăng thu nhập và cải thiện đời sống. - Sống trong một nền kinh tế thị trường với nhu cầu ngày càng cao và đa dạng, nông hộ không thể tự sản xuất ra mọi thứ để thỏa mãn nhu cầu đó và các nhu cầu khác cần đến tiền nhuwgiaos dục, dịch vụ y tế, đi lại,.. - Muốn năng cao hiệu quả kinh tế của vườn gia đình, chủ vườn cần phải: + Nắm vững khoa học, kỹ thuật và quản lý nghề nghiệp + Biết sử dụng lao động, tiền vốn, vật tư có hiệu quả, + Biết vận dụng các chính sách và luật pháp của Nhà nước b. Hệ thống VAC cần phải phù hợp với điều kiện tự nhiên của vùng. - Các đối tượng trong hệ thống VAC, đều là các đối tượng sống, vì vậy chúng đều yêu cầu các điều kiện tự nhiên và các biện pháp canh tác phù hợp - Việc thiết kế vườn cây, ao cá, chuồng trại phải phù hợp với địa hình, hướng gió, nguồn nước để giảm bớt những thiệt hại về xói mòn, rửa trôi đất, ngập lụt hoặc gẫy cành, rụng quả….. - Nếu trong hệ thống VAC có ao cá thì ao phải gần nguồn cung cấp nước sạch thường xuyên - Ở vùng đồi chú ý đặc biệt đến việc thiết kế vườn cây, nhất là vườn cây lâu năm để giảm bớt xói mòn do mưa. Ở vùng đồng bằng cần quan tâm đến việc thiết kế hệ thống tiêu nước trong mùa mưa. c. Vị trí của các thành phần trong hệ thống cần phải hỗ trợ nhau, đảm bảo sự hài hòa tương tác với nhau có lợi nhất. d. Mỗi thành phần trong hệ thống đảm bảo thực hiện nhiều chức năng. e. Đa canh và đa dạng hóa sản phẩm vườn. g. Đảm bảo sự bền vững của hệ thống và bảo vệ môi trường. 2. Chọn địa điểm đẻ xây dựng vườn. a. Các yếu tố khí hậu và đất đai. - Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng nhất, ảnh hưởng đến sự phân bố cây trồng và vật nuôi - Lượng mưa và đô ẩm: có ảnh hưởng đến việc thiết kế hệ thống tưới và tiêu nước 16
ÔN THI - Gió: ở địa hình nào cũng có thể bị ảnh hưởng xấu của gió thiên tai như bão, xoáy, lốc. chỉ có gió thịnh hành là cần chú ý trong xây dựng vườn. - Địa hình: có liên quan chặc chẽ với tiểu khí hậu của địa phương và kiểu vườn. Ở các địa hình bằng phẳng hoặc có độ dốc thấp
ÔN THI + Phân chia lô thửa và vị trí trồng các loại cây trong vườn. Cây trong vườn cần chia thành cây lâu năm và cây hàng năm + Kế hoach trồng xen, gối các loài cây khác nhau trong vườn + Lên luống, đào hố để trồng cây + Chế độ canh tác từng loài cây trong vườn 3. Vai trò của con người thúc đẩy các mối quan hệ tương hỗ trong VAC: Hệ thống VAC được vận hành bởi một nhân tố quan trọng, đó chính là con người. Con người ở vị trí trung tâm tiêu thụ các sp VAC để tồn tại và phát triển và ngược lại, con người tác động và điều chỉnh các mối quan hệ tương hỗ giữa các thành phần của hệ thống bằng các yếu tố bổ xung từ bên ngoài như: phân bón sinh học, thức ăn cho chăn nuôi, v.v.. và kiểm soát quá trình xử lý chất thải của VAC, nhằm đạt được hiệu quả cao nhất cho hệ thống và bảo vệ môi trường. Chương 4: Xử lý chất thải trong VAC I. Tại sao phải quan tâm đến việc xử lý chất thải khi làm VAC. a. Niếu chất thải trong VAC không được xử lý hay xử lý không tốt thì trước hết ảnh hưởng đến môi trường sống của gia đình. Nếu phân rác không được thu gom xử lý mà để bừa bải xung quanh nhà, nước rữa đồ lênh láng khắp nơi thì ruồi, muỗi, vi trùng có điều kiện sinh sôi nảy nở, nguồn nước sinh hoạt của gia đình có thể bị nhiễm bẩn ảnh hưởng đén sức khỏe của gia đình, b. Không xử lý chất thải trong VAC sẽ mất đi một khối lượng lớn phân hữu cơ rất quý c. Xử lý chất thải VAC sẽ làm cho cảnh quan gia đình đẹp. Ngoài ra xử lý chất thải bằng Biogas sẽ có một nguồn chất đốt sạch rẻ tiền, hiểu quả cao. 2. Nguyên tắc xử lý chất thải trong VAC. a. Đối với chất thải từ vườn. - Lá rau, đồ thừa của củ, quả là những thứ có thể dung làm thức ăn cho gia súc hay cho cá - Lá cây, cỏ dại, thân cây mềm đậu đỗ có thể dùng làm phân, phân rác để bón ngược lại cho cây trong vườn. b. Đối với các thải từ ao - Các loại chất thải và các thứ khác từ ao như bèo khoai nước có thể dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm - Bùn ao sau mỗi lần nạo vét có thể dùng bón cho cây hay ủ chúng với rơm ral làm phân cho cây trong vườn c. Đối với các chất thải từ chuồng - Nước rữa chuồng, nước phân dùng để ủ phân hoặc đua vào hầm ủ Biogas và sau đó có thể đưa vào ao nuôi cá. - Phân và nước thải tốt nhất là đem ủ để bón cho cây. d. Đói với chất thải từ sinh hoạt của con người - Nước rũa, nước vo gạo, các chất thừa trong chế biến các bữa ăn (rau, củ, quả… loại thải) dùng cho gia súc hay ủ phân rác - Phân bắc, nước thải nên được thu lại để ủ cho hoai sau đó bón cây trong vườn, bón ruộng - Khi xủ lý chất thải cần cố gắng ưu tiên áp dụng những biện pháp nào để đỡ tốn công, cho hiêu quả cao lại thu được nhiều sản phẩm Vd: Có thể làm biogas để vừa thu được phân bón vừa có chất đốt phục vụ cho sinh hoạt hàng ngày Chương 5: Các mô hình VAC ở một số vùng sinh thái 1. VAC vùng trung du, miền núi: * Đặc điểm. 18
ÔN THI - Diện tích đất rộng có điều kiện mở rộng vườn nhưng đất dốc, thường bị thoái hóa ( tuy có nơi đất còn tốt, tầng đất dày); cần chú ý bảo vệ đất. - Ít bão nhưng rét hơn đồng bằng, có nơi có sương muối. - Nước tưới thường gặp khó khăn, nhưng có khi về mùa mưa lại có lũ lớn. 2. VAC vùng đồng bằng Bắc bộ. * Đặc điểm - Đất hẹp ( tận dụng diện tích, bố trí hợp lý cơ cấu cây trồng vật nuôi). - Mức nước ngầm thường thấp (đề phòng úng, nhất là về mùa mưa đối với những cây không chịu được úng). - Khí hậu: Nắng, gió tây về mùa hè và các đợt gió về mùa đông bắc lạnh, ẩm và hanh khô về mùa đông. 3. VAC vùng ven biển. * Đặc điểm - Đất cát thường bị nhiễm mặn. - Hay bị bão gió mạnh làm di chuyển cát. - Tưới khó, vì nước ngấm nhanh, nhưng cũng có nơi mức nước ngầm cao. 4. Vùng đồng bằng Nam Bộ * Đặc điểm: - Đất thấp mức nước ngầm cao, mùa mưa dễ bị úng. - Tầng đất mặt mỏng và tầng dưới thường bị nhiễm mặn, nhiễm phèn. - Khí hậu có hai mùa rõ rệt; mùa mưa dễ bị ngập úng, mùa khô dễ bị thiếu nước. MÔN: VỆ SINH MÔI TRƯỜNG TRONG CHĂN NUÔI Câu 1: Vệ sinh thú y đối với môi trường chăn nuôi ? - Thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày, hàng tuần, định kỳ nhằm thu gom kiểm soát nguồn bệnh, nhân tố trung gian truyền bệnh. + Thường xuyên diệt chuột bằng bẫy hoặc thuốc diệt chuột. + Làm lưới che cửa sổ, sử dụng quạt thông gió + Định kỳ dùng hóa chất hoặc áp dụng phương pháp sinh học để diệt côn trùng. - Có biện pháp nhằm kiểm soát và cải thiện không khí trong và ngoài chuồng nuôi: trồng cây xanh trong khu vực trại. - Định kỳ vệ sinh, tiêu độc, khử trùng xung quanh chuồng nuôi. + Phun hóa chất sát trùng một tuần/lần + Vệ sinh kho chứa nguyên liệu, thức ăn thành phẩm 2 tuần/lần + Quét vôi 1 thàng/lần + Vệ sinh bể nước 1 tháng/lần - Sau khi xuất bán gia súc, gia cầm gỡ bỏ dụng cụ chăn nuôi cọ rửa bằng cơ học. Sau đó khử trùng tiêu độc bằng hóa chất thích hợp và để trống chuồng ít nhất trong hai tuần. Câu 2: Xử lý chất thải chăn nuôi bằng ao sinh học ? - Ao sinh học hay hồ oxy hóa là một trong các công trình xử bằng phương pháp sinh vật học. Các quá trình diễn ra trong ao sinh học tương tự như quá trình tự rửa sạch ở sông hồ nhưng tốc độ nhanh hơn và hiệu quả hơn. Trong ao có chứa nhiều loại thủy thực vật, tảo, vi sinh vật, cá, phiêu sinh vật, nấm... phát triển. Quần thể động thực vật này đóng vai trò quan trọng trong quá trình vô cơ hóa các hợp chất hữu cơ của nước thải. Đầu tiên vi sinh vật phân hủy các chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản và vô cơ, đồng thời trong quá trình quang hợp chúng lại giải phóng ra oxy cung cấp cho cá. Cá bơi lội có tác dụng khuấy trộn nước có tác dụng tăng sự tiếp xúc củ oxy với nước, thúc đẩy sự hoạt động phân hủy của vi sinh vật. 19
ÔN THI Trong thực tế có 3 kiểu hồ sinh học: a. Ao ổn định chất thải hiếu khí: Là loại ao cạn 0,3-0,5 m được thiết kế sao cho ánh sáng mặt trời xâm nhập vào lớp nước nhiều nhất làm phát triển tảo, do hoạt động quang hợp để tạo oxy. Điều kiện thông khí đảm bảo từ mặt nước đến đáy ao. b. Ao ổn định chất thải kỵ khí: Là loại ao sâu, có thể > 1,5 m, không cần oxy cho hoạt động của vi sinh vật. Ở đây các loài vi sinh vật kỵ khí và tùy nghi dùng oxy từ các hợp chất như nitrate, sulphate để oxy hóa chất hữu cơ tạo mê-tan và CO2. c. Ao ổn định chất thải tùy nghi: Hoạt động với 2 quy trình trên. Ao thường sâu từ 1-2 m thích hợp cho phát triển tảo và vi sinh vật tùy nghi. - Ban ngày, khi có ánh sáng mặt trời quá trình xảy ra trong hồ là hiếu khí - Ban đêm và lớp đáy là kỵ khí. Trong thực tế ao tùy nghi được sử dụng rất rộng rãi và phổ biến. Câu 3: Xử lý chất thải bàng cánh đồng lộc và cánh đồng tưới ? * Cánh đồng lọc: - Đây là những khu đất được quy hoạch để xử lý nước thải. Khi nước thải được lọc qua đất, các chất lơ lững keo được giữ lại tạo thành màng vi sinh vật. Vi sinh vật trong màng này sử dụng chất hữu cơ tăng sinh khối và biến thành các chất hòa tan hoặc chất hữu cơ đơn giản. - Toàn bộ khu đất được chia làm nhiều ô, diện tích mỗi ô không quá 0,4 ha, các ô phải bằng phẳng để bảo đảm phân phối nước đều, tải trọng trên cánh đồng tưới tùy thuộc vào độ lớn của vật liệu lọc. Hiệu quả làm sạch của cánh đồng lọc rất cao, giảm BOD >90%, coliform> 95%. Nước thải rất trong và sau khi xử lý. * Cánh đồng tưới - Với nguồn nước thải có nhiều hợp chất hữu cơ, ít độc tính như nước thải chăn nuôi, nước thải sinh hoạt có thể sử dụng cánh đồng tưới. Cơ chế hoạt động của cánh đồng tưới cũng giống như cánh đồng lọc chỉ khác là cánh đồng tưới có trồng lúa hoặc hoa màu. Nếu có cây trồng, hiệu quả xử lý càng cao vì cây trồng hấp thu các chất vô cơ có tác dụng thúc đẩy nhanh tốc độ phân hủy. Bộ rễ còn có tác dụng chuyển oxy xuống tần đất sâu dưới mặt đất để oxy hóa các chất hữu cơ được thấm xuống. Khi sử dụng cánh đồng tưới cần chú ý đến độ xốp của đất, chế độ tưới nước và yêu cầu phân bón cho cây trồng. Câu 4: Tác nhân gây ô nhiểm nước ? * Ô nhiễm sinh hoc: vi khuẩn gây bệnh, vi rút, ký sinh trùng và các loại sinh vật khác Các loại bệnh do nhước bị ô nhiễm sinh học gây ra: + Do vi khuẩn gây: Tả, lỵ, thương hàn.. + Do siêu vi khuẩn gây ra: viêm gan siêu vi, bại liệt, viêm kết mạc.. + Do ký sinh trùng: trứng giun sán, giun móc, giun lươn.. * Ô nhiễm hóa học: - Ô nhiễm chất hữu cơ dễ bị phân hủy sinh học hoặc các chất tiêu thụ oxy CHC dễ phân hủy sinh học: Cx(H2O)y, proein, chất béo...-> giảm oxy, gây thối nước - Ô nhiễm chất hữu cơ khó phân hũy: CHC này khó phân hủy, có độc tính cao (thuốc bảo vệ thực vật..)-> nhức đầu, choáng, mất ngủ.... - Ô nhiểm do các chất vô cơ (SO4, PO3-, NH3..), kim loại nặng (As, Hg, Pb, Cd..) - Ô nhiễm dầu mỡ: cản trở trao đổi oxy khí quyển, gây chết đối với động thực vật thủy sinh vìngăn cản HH, QH, cung cấp năng lượng - Ô nhiễm chất tẩy tổng hợp * Ô nhiễm vật lý: Là sự ô nhiễm về màu mùi vị, nhiệt độ, chất phóng xạ... sụ thay đổi bắt thường về màu, mùi, vị sẽ làm giảm giá trị sử dụng của nước cũng như thẩm mỹ 20