Phân tích một số thành phần dinh dưỡng của quả hồng Bảo Lâm (Diospyros kaki L.F)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

14
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Phân tích một số thành phần dinh dưỡng của quả hồng Bảo Lâm (Diospyros kaki L.F) tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của hồng Bảo Lâm và động học của quá trình di chuyển hợp chất phenolics vào nước ngâm cũng như sự thay đổi hàm lượng phenolics tổng số và đường khử tự do và acid hữu cơ tổng số trong quá trình ngâm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Phân tích một số thành phần dinh dưỡng của quả hồng Bảo Lâm (Diospyros kaki L.F)

BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIÂNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 5 DOI: 10.15625/vap.2022.0035 PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA QUẢ HỒNG BẢO LÂM (Diospyros kaki L.f) Tạ Thị Thu Hương1, Đào Văn Tấn2,* Tóm tắt. Hồng Bảo Lâm (Diospyros kaki L.f) là một loại cây ăn quả đặc sản có hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên, chưa có nhiều nghiên cứu đi sâu về thành phần dinh dưỡng của quả hồng Bảo Lâm. Trong bài báo này, chúng tôi tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của hồng Bảo Lâm và động học của quá trình di chuyển hợp chất phenolics vào nước ngâm cũng như sự thay đổi hàm lượng phenolics tổng số và đường khử tự do và acid hữu cơ tổng số trong quá trình ngâm. Kết quả cho thấy hàm lượng vật chất khô, protein, lượng lipid của hồng Bảo Lâm tương đối cao so với một số giống hồng khác, với các giá trị lần lượt là 25,12 1,50, 1,25 0,09 và 1,66 0,18 g/100 g khối lượng tươi. Hàm lượng đường tự do cao với chủ yếu là đường khử (16,24 ± 1,83 g/100 g khối lượng tươi). Trong số các nguyên tố khoáng được phân tích, Ca2+ là nguyên tố vi lượng có hàm lượng cao nhất (177,48 ± 6,13 mg/100 g khối lượng tươi). Hàm lượng carotenoid là 1,38 ±0,09 mg/100 g khối lượng tươi. Không có sự sai khác nhau về hàm lượng đường khử tự do và sự thay đổi về acid hữu cơ tổng số và giá trị pH trong quá trình ngâm trong khi hàm lượng phenolics tổng số ở mẫu chưa ngâm khá cao (2,24 ± 0,12 g GAE/100 g) và có sự giảm nhanh hàm lượng phenolics tổng số trong quả 1 ngày sau ngâm. Sự di chuyển phenolics tổng số từ quả vào dịch ngâm không nhiều trong suốt quá trình ngâm. Từ khoá: Carontenoid, Diospyros kaki, đường khử, hồng Bảo Lâm, khoáng, phenolics, ngâm, thành phần dinh dưỡng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cây hồng (Diospyros kaki L.f) là một loại cây ăn quả lâu năm có nguồn gốc á nhiệt đới đã được trồng lâu đời ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Theo Nguy n Th Tuyết và cộng sự (2016) ở Việt Nam có nhiều giống hồng nổi tiếng như hồng Nhân Hậu, hồng Đoàn Kết, Hồng Thạch Thất, hồng cậy vuông… trong đó có giống hồng không hạt Bảo Lâm, Lạng Sơn. Đây là giống hồng được đánh giá là giống cây ăn quả đặc sản có giá tr dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế cao. Hồng là loại quả ăn được ưa thích trên ở nhiều nước trên thế giới. Đây là quả giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học như các chất chống oxy hoá, giàu vitamin A và C (Direito và cộng sự, 2021). Theo dân gian, quả hồng còn có giá tr dược lí như ăn tươi có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bướu cổ và hô hấp. Hiện nay có một số báo cáo về đặc tính và sự thay đổi một số đặc tính lí, hoá của một số giống hồng ở Việt Nam nhưng chưa có nhiều nghiên cứu đi về thành phần dinh dưỡng của hồng Bảo Lâm trong việc làm thương phẩm. 1 Trường THCS Từ Sơn, Bắc Ninh 2 Trường Đại học Sư phạm Hà Nội * Email: tandv@hnue.edu.vn
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BÂN TRONG SINH HỌC 315 Các giống hồng được báo cáo là chứa lượng hợp chất phenolic cao, trong đó hợp chất proanthocyanin, hợp chất gây chát, chiếm ưu thế từ 540 đến 744 mg/100 g tươi (Direito và cộng sự, 2021). Đây là nguyên nhân tạo v chát và giảm v ngon của hồng. Trong dân gian sau khi thu hoạch, người dân ngâm hồng loại chát trong thời gian 4 ngày. Vậy động học của quá trình di chuyển hợp chất phenolics vào trong nước ngâm di n ra như thế nào? Hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong quả có biến đổi trong suốt quá trình ngâm hay không? Trong nghiên cứu này ngoài việc báo cáo về thành phần dinh dưỡng của quả hồng Bảo Lâm, chúng tôi cũng đưa ra dẫn liệu về động học quá trình di chuyển hợp chất phenol vào d ch ngâm theo thời gian ngâm và sự thay đổi hàm lượng phenolics tổng số và đường khử và acid hữu cơ tổng số trong suốt quá trình ngâm. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1. Nguyên liệu và hoá chất Nguyên liệu Quả hồng giòn Bảo Lâm (Diospyros kaki L.f) lành, không b bệnh được thu tại xã Bảo Lâm, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn. Quả hồng dùng để thí nghiệm có hình trụ tròn có 4 đến 6 rãnh dọc từ cuống đến giữa quả, với 4 tai nhỏ. Mặt cắt ngang quả có hình hoa th 8-12 cánh, màu đỏ nhạt, không hạt. Quả chín có vỏ màu vàng cam, dày, nhẵn, th t quả m n, vàng, giòn, thơm và có các hạt cát đường. Hóa chất Dung môi chuẩn b cho việc chiết mẫu là dung môi hữu cơ đạt chuẩn phân tích như: methanol, ethanol, … Các hóa chất như: ether, H 2SO4 đặc, H2O2, NaOH, Na2CO3, có nguồn gốc Trung Quốc, DNS (acid dinitrosalicynic), acid gallic, thuốc thử Folin – Ciocalteu của Merck. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu mẫu Quả hồng được thu ở giai đoạn chín khi đã chuyển từ màu xanh sang màu vàng cam, thời điểm thu mẫu vào giữa tháng 9. Mẫu sau khi hái và trong quá trình vận chuyển được giữ trong đá. Sau đó được bảo quản ở nhiệt độ - 20 °C hoặc đem phân tích ngay. Phương pháp bố trí thí nghiệm Mỗi chỉ tiêu phân tích được thực hiện ít nhất 03 quả khác nhau. Trên mỗi quả, mẫu được lấy 3 lát tại 3 phần bổ dọc khác nhau trên quả, trộn đều. Bố trí thí nghiệm loại chát theo phương pháp dân gian ngâm hồng trong nước 4 ngày. Tiến hành ngâm 03 bình mỗi bình 12 quả ngâm trong 350 mL nước cất trong điều kiện tối ở nhiệt độ 24 oC. Sau mỗi ngày hút d ch nước ngâm bảo quản ở - 20 °C và thay bằng nước mới với lượng tương đương. Mỗi ngày lấy ngẫu nhiên 03 quả từ mỗi bình, bảo quản ở - 20 °C. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hình thái quả
316 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIÂNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM Chiều cao và đường kính của quả được đo thước chia độ chính xác 0,1 milimet. Chiều cao quả được đo từ cuống quả đến đầu mút của quả. Chiều rộng quả được đo tại điểm phình to nhất của quả. Khối lượng quả được xác đ nh bằng cách cân ngay sau khi thu hái mẫu. Phương pháp xác định tỉ lệ khối lượng khô của quả Cân 10-20 g mẫu tươi bằng cân phân tích. Sau đó đem sấy ở nhiệt độ 105 °C trong 30 phút rồi tăng nhiệt độ lên 60 °C trong 72 giờ đến khi khối lượng không đổi, đem cân xác đ nh được chất khô tuyệt đối. Hàm lượng chất khô tuyệt đối (%) = Khối lượng chất khô 100) khối lượng tươi. Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số Hàm lượng protein được xác đ nh theo phương pháp MicroKjeldahl, theo mô tả của Rhee (2001) có điều chỉnh : 100 mg bột mẫu khô đem tro hóa với H2SO4 đậm đặc và H2O2 tỉ lệ 3:2. Sau khi tro hóa dẫn đến thể tích 15 mL bằng nước cất; Hàm lượng NH4+ được chuẩn độ bằng hệ H2SO4-H3BO3 với thuốc thử Tashiro. Phương pháp xác định lượng lipid Hàm lượng lipid được xác đ nh bằng phương pháp Soxhlet theo mô tả của Shahidi (2001) có điều chỉnh: sử dụng ether ethylic làm dung môi với lượng mẫu đem phân tích là 1 g. Phương pháp xác định hàm lượng khoáng Hàm lượng khoáng được xác đ nh bằng phương pháp tro hóa và quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) (Anzano, 2004 và Fernandez-Hernandez, 2010) có điều chỉnh. Một trăm milgram (100 mg) mẫu sấy khô và nghiền m n được tro hoá ướt bằng H2SO4 đậm đặc và H2O2 đậm đặc (tỉ lệ 3:2) và đun trên bếp điện ở nhiệt độ 300 oC. Quá trình tro tiếp tục kéo dài thêm 60 phút từ khi dung d ch trở nên không màu. Dung d ch được điều chỉnh về thể tích 15 mL bằng nước cất, lọc bằng giấy Whatman No2 và bảo quản trong điều kiện 4- 6 oC đến khi phân tích bằng máy quang phổ hấp thụ nguyên tử. Phương pháp xác định hàm lượng phenolics tổng số Hàm lượng phenolics tổng số được xác đ nh bằng cách sử dụng thuốc thử Folin - Ciocalteau và chất chuẩn là acid gallic. Độ hấp thụ quang được đo ở bước sóng 750 nm bằng máy đo quang phổ khả kiến Biotek (Mỹ), theo Kim và cộng sự (2003). Chất chuẩn là dung d ch acid gallic với các nồng độ: 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 mg/mL. Nghiền 3 g mẫu tươi trong 30 mL methanol 85 %, ngâm trong ống falcon bảo quản ở điều kiện tránh ánh sáng, ở nhiệt độ phòng trong 72 h. Sau 72 h lọc phần d ch trong, phần cặn tiếp tục được chiết rút bằng 15 mL methanol 85 % trong 3 h. Trộn 2 d ch lọc và đem đo thể tích và ly tâm. Bảo quản mẫu trong tủ lạnh -20 oC đến khi xác đ nh nồng độ (Kim và Lee 2002). Phương pháp xác định hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử tự do được xác đ nh bằng phương pháp acid dinitrosalicynic (DNSA) theo tài liệu của Miller (1954), sử dụng đường glucose chuẩn có nồng độ 0; 0,25;
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BÂN TRONG SINH HỌC 317 0,5; 0,75; 1 mg/mL. Hàm lượng đường khử tự do của d ch được xác đ nh bằng đo trên máy quang phổ Biotek (Mỹ) ở bước sóng 540 nm. 2 g mẫu tươi được nghiền trong 100 mL H2O. Lấy d ch đã nghiền đi li tâm ở 10000 rpm, thời gian 5 phút. Hàm lượng đường tan tổng số được xác đ nh bằng phương pháp thuỷ phân d ch chiết bằng HCl: thêm 2,5 mL HCl 5% vào 5 mL dung d ch mẫu, đun sôi cách thủy trong 40 phút. Trung hòa d ch sau thủy phân bằng NaOH 10 %. Tiến hành xác đ nh hàm lượng đường khử sau thuỷ phân. Phương pháp xác định hàm lượng carotenoid Hàm lượng carotenoid được xác đ nh theo tài liệu của Carvalho và cộng sự (2012). Tóm tắt như sau: cân 3 g mẫu nghiền và ngâm trong 30 mL acetone trong 24 giờ, ở điều kiện 4 oC. Sau đó chiết d ch ngâm bằng ph u lọc và bơm hút chân không. Thêm acetone chiết đến khi cặn mất màu vàng. D ch chiết được chuyển sang ph u tách có 20 mL ether petroleum, thêm H2O vào gần đầy ph u để loại acetone. Sau khi loại acetone, dung d ch được chuyển vào bình tam giác có nắp đậy có chứa 7,5 g Na2SO4 trong 2 phút. Chuyển dung d ch sang bình đ nh mức 25 mL dẫn đến thể tích của bình bằng ether, trộn đều. Dung d ch được đo độ hấp thụ quang ở bước sóng 450 nm sử dụng cuvett thạch anh và máy đo quang phổ Biotek (Mỹ). Hàm lượng carotenoid được tính theo công thức sau (mg/100g) X= P: khối lượng mẫu (g); V: dung tích d ch chiết (mL) = 2592 (Hệ số tắt của β-carotene trong ether ) Xác định acid hữu cơ tổng số Hàm lượng acid hữu cơ tổng số được xác đ nh theo phương pháp chuẩn độ. 2 g mẫu tươi nghiền thật nhuy n trong cối sứ trong nước cất 2 lần, thêm nước cất dẫn đến 20 mL, li tâm ở tốc độ 5000 vòng/phút trong thời gian 10 phút lấy d ch trong. D ch được chuẩn độ bằng NaOH 0,01N chuẩn độ với thuốc thử là phenolphtalein. Dựa theo thành phần và tỉ lệ các acid hữu cơ đã được nghiên cứu trên quả hồng ở các vùng khác nhau tại Hàn Quốc đã được nghiên cứu bởi Lee (2012), chúng tôi xác đ nh lượng acid hữu cơ trung bình theo một mole nhóm carboxyl là 61,83 ±1,68 g để quy đổi hàm lượng acid hữu cơ theo đơn v mg/100 g khối lượng tươi. Phương pháp xác định độ pH D ch ép quả hồng được đo trên máy đo pH (Hanna HI 2300, Romania). Phương pháp xử lí số liệu Số liệu thực nghiệm được xử lí bằng thống kê toán học, phân tích t-test và ANOVA với ít nhất 03 lần lặp lại.
318 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIÂNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Trọng lượng và kích thước quả Trọng lượng và kích thước quả (chiều cao và chiều rộng quả ) là những đặc điểm hình thái cơ bản, đặc trưng cho giống cây trồng. Kích thước và trọng lượng quả là thông số quan trong của thương phẩm. Chúng tôi tiến hành đo ngẫu nhiên trọng lượng và kích thước 30 quả, từ 06 cây hồng khác nhau trồng tại xã Bảo Lâm, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn, kết quả trung bình thu được thể hiện ở Bảng 1. Bảng 1. Trọng lượng và kích thước của quả hồng Bảo Lâm Trọng lượng (g/quả) Đường kính (cm) Chiều cao (cm) Tỉ lệ cao/đường kính 45,05 5,12 3,58 0,13 3,89 0,19 0,92 0,05 Số liệu về hình thái quả trong Bảng 1 cho thấy hồng Bảo Lâm có hình trụ tròn, tương đối đồng đều. Đường kính trung bình 3,58 cm, chiều cao quả trung bình 3,89 cm, trọng lượng trung bình 45,05 g. Trọng lượng của quả của các giống hồng dao động từ dưới 60 g đến trên 300 g tùy thuộc vào giống (Yamane và cộng sự, 2008). Đường kính một số giống hồng ở Brazil từ 6,0-7,2 cm (Silva, 2016). Hồng Bảo Lâm có kích thước nhỏ hơn hồng Thạch Thất (65,16 g/quả), hồng Nhân Hậu (cao 6,4 cm, rộng 5,9 cm, trọng lượng 133g/quả (Trần Th Lan Hương và Lê Th Hợp, 2011), và lớn hơn so với giống hồng không hạt Hà Giang (Hà Viết Cung và cộng sự, 2018). Như vậy kích thước giống hồng Bảo Lâm thuộc lại nhỏ. Quan sát hình thái quả và cắt xem cấu trúc của quả chúng tôi thấy có từ 4-6 rãnh dọc kéo dài từ cuống đến giữa quả, tai quả nhỏ, có 4 tai. Vỏ quả dày, nhẵn nhưng kém bóng, có màu vàng cam. Quả không có hạt, th t quả màu vàng cam đến đỏ nhạt, m n và có rất ít đốm đen, có hạt cát đường. 3.2. Thành phần dinh dưỡng Các giống hồng khác nhau thường có thành phần dinh dưỡng khác nhau. Các chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng được đánh giá sau khi thu hái, trước khi ngâm. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu dinh dĩnh dưỡng thể hiện trong Bảng 2. Hàm lượng vật chất khô của hồng Bảo Lâm chiếm 25,1 %. So với các giống hồng khác (10-17 %) (Singh và Joshi, 2011). Chúng tôi cho rằng, đặc tính không hạt kết hợp với hàm lượng vật chất thô cao trong hồng Bảo Lâm là một ưu điểm nổi bật. Hàm lượng protein trong hồng Bảo Lâm là 1,25 g/100g khối lượng tươi (4,96 % khối lượng khô), cao hơn với các giống hồng khác như hồng giòn Fuyu của Nhật Bản (3,17 % khối lượng khô), hồng ngâm (khoảng 3,5 % khối lượng khô) cao hơn gần 2 lần so với hồng đỏ (2,7 % khối lượng khô). So với các một số loại quả thuộc chi Diospyros, hàm lượng lipid của hồng Bảo Lâm tương đối cao. Ví dụ như hàm lượng lipid cao hơn 4 lần so với hồng giòn Fuyu của Nhật Bản (khoảng 1,58 % khối lượng khô) hơn 9 lần so với hồng đỏ (0,7 % khối lượng khô) (Singh và Joshi, 2011). Hàm lượng đường khử tan trong quả hồng Bảo Lâm 17,48 g/100 g khối lượng tươi. Kết quả phân tích hàm lượng đường tan tổng số trong hồng Bảo Lâm không có sự sai khác nhau có ý nghĩa với về mặt thống kê so với lượng đường khử, cho phép kết luận thành phần chính đường tan tổng số là đường khử. Số liệu này cũng phù hợp với báo cáo của Lee và cộng sự (2012) trong các giống hồng Hàn Quốc
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BÂN TRONG SINH HỌC 319 glucose và fructose có hàm lượng lần lượt từ 5,5-7,0 và 3,8-4,8 g/100 g khối lượng tươi, trong khi hàm lượng đường sucrose chỉ chiếm 0,9-1,2 g/100 g. So với các giống hồng khác, hàm lượng đường tan tổng số cao hơn và cao hơn so với một số loại quả khác như thanh long ruột trắng, ruột đỏ, ổi, đu đủ (Ali và cộng sự 2012, Chiveu và cộng sự 2019, Đào Văn Tấn và Nguy n Th Thuý Hằng, 2014). Carotenoid, một tiền chất của vitamin A là một chất chống oxy hóa mạnh và được sử dụng làm chất màu thực phẩm. Thiếu vitamin A vẫn là một trong những vấn đề dinh dưỡng và sức khoẻ cộng đồng ở nhiều nước đang phát triển và là một trong những nguyên nhân quan trọng gây ra chứng mù lòa. Tác dụng đồng thời giữa thiếu hụt vitamin A và nhi m trùng có thể là nguyên nhân gây ra tình trạng bệnh tật và tử vong ở trẻ em ở nhiều vùng đang phát triển trên thế giới (Tee SE, 1995). Quả hồng được cho là nguồn cung cấp caroteinoid thông qua khẩu phần ăn. Để đánh giá khả năng cung cấp tiền chất vitamin A trong quả hồng Bảo Lâm, chúng tôi tiến hành phân tích hàm lượng carotenoid bằng quang phổ. Kết quả cho thấy hàm lượng carotenoid trong phần ăn được của quả hồng Bảo Lâm 1,38 ±0,09 mg/100g khối lượng tươi. Mặc dù so với một số giống hồng Nhật Bản (2 mg/100g) (Singh S. và Joshi H., 2011), hàm lượng carotenoid trong quả hồng Bảo Lâm thấp hơn hoặc chỉ tương với hồng ngâm (1,6 mg/100g khối lượng tươi) nhưng so với giống hồng của Tây Ban Nha ( 0,035-0,076 mg/100g) (Díaz và cộng sự 2020) hay so với các loại quả khác như ổi, đu đủ (Ali và cộng sự 2012 và Chiveu, 2019) thì hàm lượng carotenoid trong quả hồng Bảo Lâm cao vượt trội. Vì vậy hồng Bảo Lâm là nguồn cung cấp chất vitamin A quan trọng qua khẩu phần. Theo Diaz và cộng sự (2020) thì thành phần các carotenoid rất khác nhau giữa các giống hồng. Vì vậy nghiên cứu thành phần các caroteinoid rất đáng được quan tâm. Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của quả hồng Bảo Lâm Chỉ tiêu Hàm lượng/100 g thịt quả tươi Vật chất khô (g) 25,12 1,50 Protein (g) 1,25 0,09 Lipid (g) 1,66 0,18 Đường khử (g) 16,24 ± 1,83 Phenolics tổng số (g GAE) 2,24± 0,20 Carotenoid (mg) 1,38± 0,09 Acid hữu cơ tổng số (mg) 263,12±43,14 pH 4,93 ± 0,04 Mg2+ (mg) 8,67±2,80 Zn2+ (mg) 2,68 ±0,36 Ca2+ (mg) 177,48 ± 6,13 K+ (mg) 158,23 ±11,81 Na+ (mg) 154,03 ±15,09 Fe2+ (mg) 8,29 ± 2,91 Cu2+ (mg) -
320 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIÂNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM Các hợp chất phenolics được cho là có giá tr trong sức khoẻ con người. Các hợp chất phenolics trong quả hồng gồm những hợp chất tan trong nước và không tan trong nước. Hợp chất phenolics tổng số ở các giống hồng khác nhau là khác nhau. Theo báo cáo của Butt và cộng sự (2015), trong quả hồng hàm lượng phenolic tổng số 1,45 g/100g khối lượng tươi, trong đó acid gallic chỉ từ 0,19-0,25 g/100 g khối lượng tươi, trong khi báo cáo của Direito và cộng sự (2019) thì hàm lượng phenolics tổng số ở quả hồng là 0,64 g/100g khối lượng tươi. Hồng Hàn Quốc có chứa hơn 300 g/100 khối lượng tươi (Lee và cộng sự, 2012). Kết quả phân tích hồng Bảo Lâm mới thu hoạch cho thấy hàm lượng phenolics tổng số rất cao (2,24 0,20 g GAE/100g khối lượng tươi). Theo số liệu của Nguy n Quang Vinh và Mai Th Hải Anh (2018) thì hàm lượng phenolics tổng số chiết bằng ethanol từ bột hồng Đà Lạt chiếm 1,2 g/100 g khối lượng khô. Hàm lượng phenolics tổng số có thể thay đổi trong quá trình bảo quản cũng như khác nhau giữa các giống hồng có thể là giải thích cho hàm lượng phenolics tổng số cao trong hồng Bảo Lâm. Hàm lượng phenolics cao trong quả hồng Bảo Lâm cho thấy tính chát của quả sau khi thu hoạch cao, cần được xử lí để loại chát trước khi sử dụng. Acid hữu cơ tạo nên v chua trong hoa quả. Ở hồng Bảo Lâm, lượng acid hữu được xác đ nh 263,12 mg/100 g khối lượng tươi. Giá tr pH của của quả hồng là acid nhẹ, 4,93. Theo Lee và cộng sự 2012, thành phần 3 acid hữu có hàm lượng cao nhất trong các giống hồng Hàn Quốc là acid tartric, acid malic và acid ascorbic. Các nguyên tố khoáng có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể sinh vật nói chung và con người nói riêng, chúng tham gia vào sự điều tiết quá trình trao đổi chất, tạo ATP, tác động đến tính chất của keo nguyên sinh chất. Sử dụng 200-400 g hồng có thể cung cấp 1- 10% calci, 1-30% đồng và kali, 1% natri và 4% kẽm trong khẩu phần (Mir-Marques, 2015). Các nghiên cứu về hàm lượng khoáng ở quả hồng có nguồn gốc khác nhau đã được công bố và cho thấy chúng khá khác nhau. Theo Singh S. và Joshi H. (2011), quả hồng có chứa số khoáng chất, như magiê, sắt, kẽm, đồng và mangan. Để cung cấp thông tin về hàm lượng khoáng trong quả hồng Bảo Lâm, chúng tôi đã tiến hành phân tích hàm lượng các nguyên tố: Mg, Zn, Cu, Ca, K, Na, Fe (bảng 3.2). Trong số các nguyên tố khoáng được phân tích, Ca2+, K+, Na + là những nguyên tố có hàm lượng cao, các nguyên tố Mg, Fe và Zn có hàm lượng thấp hơn. Hàm lượng Cu2+ nhỏ dưới ngưỡng phát hiện. Số liệu trong Bảng 2 cho thấy Ca2+ là nguyên tố có hàm lượng cao nhất trong quả hồng Bảo Lâm (177,48 mg/100 g khối lượng tươi). Theo báo cáo của Butt và cộng sự 2019, một số giống hồng Nhật Bản có hàm lượng calci từ 8-25 mg/ 100 g khối lượng tươi. So với các giống hồng Nhật Bản này, hàm lượng Ca2+ cao hơn ít nhất 7 lần. So với một số quả khác như ổi, đu đủ, thanh long hàm lượng Ca2+ cũng cao hơn (Ali và cộng sự, 2012, Chiveu và cộng sự, 2019, Đào Văn Tấn và Nguy n Th Thuý Hằng, 2014). Hàm lượng natri và sắt rong quả hồng Bảo Lâm cũng cao hơn so với các giống hồng Nhật Bản. Ngược lại với hàm lượng Ca2+, Na+ và sắt, hàm lượng K+ tương đương với các giống hồng Nhật bản có hàm lượng K+ thấp và thấp hơn rất nhiều so với thanh long (Đào Văn Tấn và Nguy n Th Thuý Hằng, 2014). Đồng vừa là nguyên tố dinh đưỡng đồng thời cũng là kim loại nặng bất lợi cho sức khoẻ. Với hàm lượng đồng thấp trong mẫu phân tích nằm dưới ngưỡng đ nh lượng của phương pháp sử dụng trong nghiên cứu này. Hàm lượng Zn trong hồng Bảo Lâm cao hơn so với giống hồng khác (Direito, 2021).
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BÂN TRONG SINH HỌC 321 3.3. Biến đổi hàm lượng một số chất theo thời gian ngâm Quả hồng sau khi thu hái cần được xử lí như rấm, ethylene, hay ngâm mới có thể sử dụng được do một lượng lớn hợp chất phenolics tan gây nên v chát. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy có sự biến đổi về hàm lượng một số chất hữu cơ trong quả hồng trong điều kiện bảo quản sau thu hoạch (Trần Th Lan Hương và Lê Th Hợp, 2011; Nguy n Th Hạnh, 2018; Nguy n Th Hạnh và cộng sự 2019). Người dân đ a phương tại xã Bảo Lâm sau khi thu hoạch thường ngâm hồng loại chát trong thời gian 4 ngày. Để đánh giá xem hàm lượng đường khử trong quả có biến đổi trong suốt quá trình ngâm hay không chúng tôi còn tiến hành đo hàm lượng đường khử, acid hữu cơ tổng số, pH d ch chiết cũng như hàm lượng phenolics tổng số trong quả hồng ở các giai đoạn ngâm 0 ngày, 1 ngày, 3 ngày, 4 ngày. Kết quả phân tích hàm lượng acid hữu cơ, đường khử và pH của quả hồng ngâm thu được ở Bảng 3. Hồng Bảo Lâm chứa hàm lượng đường cao. Theo phân tích của Glew và cộng sự (2005) và Lee và cộng sự (2012) thì thành phần chính của hồng là glucose và fructose, lượng đường tan không khử như sucrose chiếm tỉ lệ ít, giảm dần trong quá trình chín. Số liệu Bảng 3 cho thấy không có sự sai khác nhau có ý nghĩa thống kê về hàm lượng đường khử tan trong quả hồng Bảo Lâm ở các thời điểm ngâm khác nhau. Chúng tôi so sánh hàm lượng đường khử trong quả hồng chúng tôi thu hái với hàm lượng đường khử trong quả hồng thương mại thấy tương tự nhau. Mặc dù theo Nguy n Th Hạnh (2018) bảo quản quả hồng Thạch Thất bằng chitosan gây giảm nhẹ đường tổng số và tăng acid hữu cơ so với đối chứng nhưng kết quả phân tích của chúng tôi chỉ ra rằng chỉ số đường khử trong quả hồng Bảo Lâm ngâm là khá ổn đ nh trong quá trình ngâm. Tương tự, số liệu phân tích về hàm lượng acid hữu cơ và độ pH của quả hồng ngâm ở các thời điểm khác nhau không thấy sự sai khác có ý nghĩa mặc dù có sự sai khác so với quả hồng thương mại. Bảng 3. Thay đổi hàm lượng đường khử, acid hữu cơ tổng số và giá trị pH theo thời gian ngâm Thời gian ngâm Hàm lượng đường Hàm lượng pH (ngày sau khi ngâm) khử tự do (mg /g mẫu) acid hữu cơ 0 162,4 18,3a 263,12±43,14a 4,93 ± 0,04ac 1 169,4 33,9a 213,31 ±12,37a 4,81 ± 0,12ab 3 158,9 24,7a 195,8 ±9,44a 4,76 ± 0,08ab 4 164,9 23,6a 206,96 ± 41,25 a 4,73 ± 0,05b Hồng thương mại 174,8 27,6a 139,04 ± 21,89 b 5,02 ± 0,01c Hàm lượng đường khử tự do được tính bằng trung bình của ít nhất 3 lần lặp lại, giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, GAE: gallic acid equivalents, đương lượng acid gallic,các chữ cái khác nhau (a,b,c): Sai khác có ý nghĩa của từng giai đoạn với P
322 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIÂNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM trong nước cao. Hồng không chát chứa ít tannin tự do và b mất tannin trong quá trình chín (Singh S. và Joshi H., 2011). Để đánh giá sự biến đổi hàm lượng phenolics tổng số trong trong quả hồng trong suốt quá trình ngâm, chúng tôi tiến hành đ nh lượng phenolics tổng số tại các thời điểm 0, 1, 2, 3, 4, ngày sau khi ngâm và so sánh với hồng thành phẩm bán trên th trường (hồng thương mại). Kết quả thu được thể hiện trên Hình 1. Kết quả phân tích ANOVA một nhân tố cho cho thấy không có sự khác nhau có ý nghĩa (P
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BÂN TRONG SINH HỌC 323 0,50 mg GAE/g, chỉ bằng 2,2 % hàm lượng phenolics trong quả chưa ngâm. Điều này cho thấy một lượng nhỏ phenolics được hoà tan trong d ch ngâm đồng thời gợi ý rằng có sự biến đổi mạnh về hoá sinh các hợp chấp phenolics trong quả hồng trong suốt quá trình ngâm là chủ yếu. Sự biến đổi về các hợp chất phenolics như sự giảm hàm lượng proanthocyanidin và một số phenolics khác trong quá trình chín của quả hồng đã được một số nghiên cứu trước đây báo cáo (Denev và Yordanov, 2013; Bubba và cộng sự 2009). 4. KẾT LUẬN Hồng Bảo Lâm có hàm lượng vật chất khô, protein, hàm lượng lipid, đường tan tương đối cao so với các giống hồng khác, Ca, Na, Fe là những nguyên tố khoáng có hàm lượng cao trong số các nguyên tố chọn phân tích. So với các giống hồng khác, hàm lượng carotenoid ở mức trung bình trong khi hàm lượng phenolics tổng số cao. Quá trình ngâm làm giảm lượng phenolics trong th t quả ngay từ ngày thứ nhất sau khi ngâm trong khi một lượng nhỏ (2,2 %) các hợp chất phenolics được khuếch tán vào d ch ngâm. TÀI LIỆU THAM KHẢO Achiwa Y., Hibasami H., Katsuzaki H., Imai K. and Komiya T, 1997. Inhibitory effects of persimmon (Diospyros kaki) extract and related polyphenol compounds on growth of human lymphoid leukemia cells. Biosci. Biotech. Biochem. 61(7): 1099-1101. Ali A., Devarajan S., Waly M. I., Essa M. M., and Rahman M. S., 2012. Nutritional and medicinal values of papaya (Carica papaya L.). in: Natural Products and Their Active Compounds on Disease Prevention. Nova Science Publisher, Inc. 307-324. Anzano J. M., Heinemann R. J. B., and Mir. J. M, 2004. Rapid Determination of Zinc in Foods by Flow Injection Analysis With flame AAS using gradient calibration method. Atomic spectroscopy, 25(5): 221-225 Bubba M. D., Giordani E., Pippucci L., Cincinelli A., Checchini L., Galvan P., 2009. Changes in tannins, ascorbic acid and sugar content in astringent persimmons during on-tree growth and ripening and in response to different postharvest treatments. Journal of Food Composition and Analysis. 22(7-8): 668-677. Carvalho L. M. J., Gomes P. B., Godoy R. L. O, Pacheco S., Monte P. H. F., Carvalho J. L. V., Nutti M. R. , Neves A. C. L., 2012. Total carotenoid content, α-carotene and β- carotene, of landrace pumpkins (Cucurbita moschata Duch): A preliminary study. Food Research International, 47: 337–340. Chiveu J., Naumann M., Kehlenbeck K., and Pawelzik E., 2019. Variation in fruit chemical and mineral composition of Kenyan guava (Psidium guajava L.): Inferences from climatic conditions, and fruit morphological traits. Journal of Applied Botany and Food Quality, 92: 151-159. Denev P. and Yordanov A., 2013. Total polyphenol, poanthocyanidin and flavonoid content, carbohydrate composition and antioxidant activity of persimmon (Diospyros kaki l.) fruit in Relation to cultivar and maturity stage. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 19(5): 981-988.
324 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIÂNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM Đào Văn Tấn và Nguy n Th Thúy Hằng, 2014. Đ nh lượng một số thành phần dinh dưỡng, khoáng trong quả thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus (Haw.) Britton & Rose) và thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus (Web.) Britton & Rose) trồng tại xã Vân Trục, huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc. Tạp Chí ĐHQG HN., Tập 30. 1S: 181-188. Díaz L.D, Maher E. D. S., Morales P. , Fernández-Ruiz V. , Cámara M. and Sánchez- Mata M.C., 2020. Potential Nutrition and Health Claims in Deastringed Persimmon Fruits (Diospyros kaki L.), Variety ‘Rojo Brillante’, PDO ’Ribera del Xúquer’. Nutrients 12(1397); doi:10.3390/nu12051397. Fernandez-Hernandez A., Mateos R., Garcia-Mesa J. A., Beltran G., & Fernandez-Escobar R., 2010. Determination of mineral elements in fresh olive fruits by flame atomic spectrometry. Spanish Journal of Agricultural Research, 8(4): 1183-1190. Glew R.H, Ayaz F.A., Millson. M., Huang H. S., Chuang L. T., Sanz. C. and Golding J.B., 2005. Changes in sugars, acids and fatty acids in naturally parthenocarpic date plum persimmon (Diospyros lotus L.) fruit during maturation and ripening. Eur Food Res Technol., 221: 113-118. Hà Tiết Cung, Hà Quang Thưởng, Vũ Ngọc Tú, Hán Th Hồng Ngân, Hán Th Hồng Xuân, Đỗ Thế Việt. Kết quả nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật đốn cải tạo trên giống hồng không hạt Hà Giang. Tạp chí hoa h c Công nghệ Nông nghiệp iệt Nam, Số 10(95): 44-48. KimD.O, Chun O.K, KimY.J, Moon H. E., Lee C. Y., 2003. Quantification of polyphenolics and their antioxidant capacity in fresh plum. In Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 6509-6515. Kim D.O. and Lee C.Y., 2002. Extraction and isolation of polyphenolics. Current Protocol in Food Analytical Chemistry.I.1.2.1-I1.2.12. Lee J.H., Lee Y.B., Seo W.D., Kang S.T., Lim J.W., Cho K.M., 2012. Comparative Studies of Antioxidant Activities and Nutritional Constituents of Persimmon Juice (Diospyros kaki L. cv. Gapjubaekmok). 17: 141 – 151. Miller G. L., 1959. Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for determination of Reducing Sugar. Analytical Chemtry, Vol. 31:26-28. Mir-Marqués A, Domingo A, Cervera ML, de la Guardia M. 2015. Mineral profile of kaki fruits (Diospyros kaki L.). Food Chem., 1(172): 291-7. Doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.076. Nguy n Quang Vinh và Mai Th Hải Anh, 2018. Khảo sát điều kiện sản xuất bột quả hồng Đà Lạt (Diospyros kaki T.). Tạp chí hoa h c Đại h c Hu : Nông nghiệp và Phát tri n nông thôn, 127(3A): 173–184. Nguy n Th Hạnh, 2018. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản quả hồng Thạch Thất. Tạp chí hoa h c Nông nghiệp Việt Nam, 16 (11): 998-1004
PHẦN 1. NGHIÊN CỨU CƠ BÂN TRONG SINH HỌC 325 Nguy n Th Hạnh, Vũ Th Nga, Nguy n Văn Hưng, 2019. Ảnh hưởng của khí ethylene ngoại sinh trong quá trình dấm chín đến chất lượng quả hồng Thạch Thất. Tạp chí hoa h c và Công nghệ, 137 (2019) 094-099. Nguy n Th Tuyết, Nguy n Th Phương Trang, Lê Tuấn Phong, Vũ Văn Tùng, Nguy n Th Xuyến, Lã Tuấn Nghĩa, 2016. Đánh giá mối quan hệ di truyền một số giống hồng (Diospyros kaki Linn) ở Việt Nam dựa trên vùng gen lục lạp trnh-psba. Tạp chí hoa h c Công nghệ Nông nghiệp iệt Nam, Số 11(72): 45-50. Rhee. K.C, 2001. Current protocols in food analytical chemistry. John Wiley & Sons, Inc. B1.2.1-B1.2.9. Direito R., Rocha J., Sepodes B., and Eduardo-Figueira M., 2021. From Diospyros kaki L. (Persimmon) phytochemical profile and health impact to new product perspectives and waste valorization. Nutrients 13, 3283. Doi.org/10.3390/nu13093283. Sakanaka S., Tachibana Y. and Okada Y., 2005. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese per- simmon leaf tea (kakinoha-cha). Food Chem., 89:569–75. Shahidi F., Current Protocols in Food Analytical Chemistry, 2001. John Wiley & Sons, Inc. D1.1.1-D1.1.11 Silva M. J. R, Ferreira T.E., Domiciano S., Paiva A. P.M., Tecchio M.A. and Leonel S., 2016. Phenology, yield and fruit quality of four persimmon (Diospyros kaki L.) cultivars in São Paulo’s Midwest countryside, Brazil. African Journal of Agricultural Research, Vol. 11(52): 5171-5177. Singh S. and Joshi H., 2011. Diospyros kaki (Ebenaceae): A Review. Asian J. Res. Pharm. Sci., 1(3): 55-58. Siong T.E., 1995. The medical importance of vitamin A and carotenoids (with particular reference to developing countries) and their determination. Mal J Nutr, 1: 179-230. Taira, S., M. Ono and N. Matsumoto, 1997. Reduction of persimmon astringency by complex formation between pectin and tanins. Postharvest Biology and Technology, 12: 265- 271. Trần Th Lan Hương và Lê Th Hợp, 2011. Ảhh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng và thời gian tồn trữ của quả hồng Nhân Hậu. TC.DD&TP, 7 (1): 93-100. Yamane H. , Ichiki M., Tao R., Esumi T., and Yonemori K., 2008. Growth characteristics of a small-fruit dwarf mutant arising from bud sport mutation in Japanese persimmon (Diospyros kaki Thunb.). Hort Science, 43(6):1726-1730.
326 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIÂNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM EVALUATION OF NUTRITIONAL COMPOUNDS IN BAO LAM PERSIMMON FRUITS (Diospyros kaki L.f) Ta Thi Thu Huong1, Dao Van Tan2* Abstract. Bao Lam persimmon (Diospyros kaki L.f) is evaluated as a specialty cultivar the high economic value. So far, there has not been much research on the nutritional content of Bao Lam persimmon for commercial products, however. In this paper, we analyzed the nutritional composition of Bao Lam persimmon and the kinetics of phenol removal to immersion water as well as the change in total phenolic, reducing sugar and total organic acid contents during soaking. The results showed that in comparison to some other persimmon cultivars, the dry matter, protein and lipid contents in Bao Lam persimmon fruit were relatively high, 25.12 1.50, 1.25 0.09 and 1.66 0.18 g/100 g fresh weigh, respectively. There was a high free sugar content, mainly free reducing sugars (174.8 ± 27.6 mg/g fresh weight. There were no significant differences in the free reducing sugar, organic acid contents of the fruit at the different immersion periods. Among the analyzed minerals, the Ca2+ content was determined to be the highest (177.48 ± 6.13mg/100g fresh weight). The carotenoid content was relatively high (1.38 ± 0.09 mg/100g fresh weight). There was a high content of total phenolic of the unsoaked fruit flesh (2.24 ± 0.12 g GAE/100g fresh weight) and a rapid decrease in the total phenolic content in the fruit after a day immersion. The level phenolic diffusion from the fruit into the immersion fluid was detected to be not high during immersion. Keywords: Carontenoid, Bao Lam persimmon, Diospyros kaki, mineral content, nutritional composition, phenolics, immersion, reducing surgars. 1 Tu Son Junior High School, Bac Ninh Province 2 Hanoi National University of Education * Email: tandv@hnue.edu.vn