Phở dưới cái nhìn lịch sử - văn hóa

TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 21- Thaùng 6/2014<br /> <br /> <br /> PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA<br /> <br /> NGUYỄN XUÂN KÍNH(*)<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Các nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời ở Hà Nội, vào ba thập niên đầu của thế kỉ XX.<br /> Ban đầu nó là phở bò chín và được gánh đi bán. Cho đến năm 1943, phở đã phổ biến ở Hà<br /> Nội và lúc này, khách ăn không thích phở gà. Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, ở<br /> vùng tự do, phở là món ăn đặc biệt; còn ở Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn<br /> cũng đã ăn phở gà. Trong thời gian 1955 - 1975, ở miền Bắc có phở tư nhân và phở mậu<br /> dịch, ở Sài Gòn, số hàng phở không nhiều. Trong vài chục năm gần đây, ở Thành phố Hồ<br /> Chí Minh, phở đã phổ biến. Bài viết cũng đề cập đến vấn đề giữ gìn bản sắc của phở.<br /> Từ khóa: Phở, phở gánh, phở hiệu, phở bò, phở gà, phở mậu dịch, phở tư nhân<br /> <br /> ABSTRACT<br /> Researchers’ assumption is that Pho came into being in the first 3 decades of the 20th<br /> century, in Hanoi. From the beginning, (phở - a Vietnamese noodle soup consisting of<br /> broth, linguine- shaped rice noodles called bánh pho, a few herbs, and meat) Pho chín<br /> (served with beef well done) appeared first in the streets, in form of pho ganh (- a roaming<br /> street vendor, shouldered mobile kitchens on carrying poles). Until 1943, pho had become<br /> popularized in Hanoi, pho ga (chicken pho) was not so preferred. During French colonial<br /> period, in the Viet Minh controlled areas, chicken pho was considered as specialty. In<br /> Hanoi, in 1954, chicken pho was popularized along with beef Pho. During 1955 - 1975, in<br /> the North, besides state- run pho stands there were private owned pho stands. In Saigon,<br /> the pho stands, at that time, were scarce. Recently, pho has been popularized in Ho Chi<br /> Minh City.<br /> Keywords: Pho, roaming street vendors, beef pho, chicken pho, pho stands, state run<br /> pho stands, private owned pho stands<br /> <br /> 1. PHỞ TRƯỚC CÁCH MẠNG dọn cỗ bàn”(1). Căn cứ vào sự có mặt của từ<br /> THÁNG TÁM NĂM 1945* “bún” trong Từ điển Việt - Bồ - La (xuất<br /> So với bún, phở ra đời muộn hơn bản năm 1651), chúng ta thấy muộn nhất<br /> nhiều. Nhà nghiên cứu Đào Hùng (1932 - thì bún cũng đã có trong văn hóa ẩm thực<br /> 2013) viết: “Nhìn lại các bữa ăn truyền nước ta từ nửa đầu thế kỉ XVII.<br /> thống vào dịp lễ tết của người Việt, ta Bằng phương pháp tra cứu các từ điển,<br /> không hề thấy bóng dáng của phở, trên bàn tác giả Bùi Minh Đức cho rằng “phở Bắc ra<br /> thờ không bao giờ bày phở cúng, chứng tỏ đời vào khoảng từ những năm 1898 - 1931<br /> nó không gắn với những tập tục ăn uống (tức khoảng cách từ Từ điển Génibrel 1898<br /> lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là đến Từ điển Khai Trí Tiến Đức năm 1931).<br /> món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi Cũng trong khoảng thời gian 30 năm này,<br /> ngoài phở thịt bò tái ra, còn có thêm phở<br /> (*) xào (…)”(2).<br /> GS. TS, Viện Nghiên cứu Văn hoá, Viện Hàn<br /> lâm Khoa học Xã hội Việt Nam. Tác giả Đào Hùng nhận xét rằng, phở<br /> <br /> 15<br /> PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA<br /> <br /> <br /> chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị vào sợi, còn “phở của ta không dùng mì sợi.<br /> những thập niên đầu của thế kỉ XX, ở thành Chúng ta dùng bánh tráng bằng bột gạo<br /> phố lớn miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội. đem thái thành sợi dẹp và to bản, chứ<br /> Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Tùng, từ không tròn như sợi mì”(7).<br /> đầu thế kỉ XX, món phở đã ngày càng trở - Về sau “nhục phấn” còn được nấu<br /> nên quen thuộc và được Việt hoá cao độ(3). bằng thịt lợn, phở của ta lúc đầu chỉ dùng<br /> Các nhà nghiên cứu (Đinh Gia Khánh thịt bò, về sau có thêm phở gà chứ không<br /> (1924 - 2003), Đào Hùng) và nhà văn bao giờ dùng thịt lợn(8).<br /> Nguyễn Tuân (1910 - 1987) tuy khác nhau Nếu những điều tác giả Cự Vũ cho biết<br /> về chi tiết, nhưng đều cho rằng tiếng “phở” và Bùi Minh Đức dẫn lại là chính xác, thì<br /> là từ tiếng “phấn” trong món ăn “ngưu sự hình thành và ra đời của món phở diễn<br /> nhục phấn” của Hoa kiều ở Hà Nội mà ra. ra từ nửa cuối những năm 20 của thế kỉ<br /> Giáo sư Đinh Gia Khánh giải thích: “Xưa trước cho đến năm 1931.<br /> kia, người Hoa kiều bán một thứ cháo bột Vào khoảng năm 1926, có hai vợ<br /> mì gọi là “ngưu nhục phấn” (cháo bột mì chồng già người Quảng Đông làm nghề<br /> nấu với thịt bò). Không hiểu tại sao mà sau bán “trư nhục phớn” ở phố Hàng Buồm<br /> đó cái tên ấy lại được mở rộng ý nghĩa để cho người Hoa ăn sáng. Một người đầu bếp<br /> gọi thức mì nước có thịt bò (thực ra mì nấu món súp của trại sĩ quan Pháp ở Cửa<br /> nước với thịt bò phải gọi là “ngưu nhục Bắc, Ngọc Hà, đã vớt xương bò còn dính<br /> miên”). Người Hoa kiều bán hàng rong, thịt, gân, đem ra bán lại cho người Hoa<br /> ngân dài âm và mở to miệng để rao. Do đó kiều già. Người này đem về cho thêm<br /> “phấn” được đọc chệch là “phớ ớ ớ”. mắm, muối, quế, hồi, thảo quả (ngũ vị<br /> Người Việt Nam lại đọc “phớ” là “phở”. hương) nấu lại cho nhừ lần nữa. Ông ta<br /> Cái tên phở về sau lại được dùng để gọi thái bánh tráng ướt thành sợi dài như chiếc<br /> một món ăn tương tự như mì nước”(4). đũa mà tiếng Quảng Đông gọi là “phớn”<br /> Cuốn Từ điển tiếng Việt của Viện (tức “phấn”), rồi đem nhúng những sợi<br /> Ngôn ngữ học định nghĩa phở như sau: “phớn” vào nước sôi bằng cái rọ tre có cán,<br /> “Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt xong đổ vào bát lớn rồi gỡ các miếng gân,<br /> chan nước dùng (phở nước) hoặc xào với sụn, thịt đã nhừ, sau đó múc nước hầm<br /> hành mỡ (phở xào)”(5). Viết như vậy không xương bò đổ vào chiếc bát lớn đó(9). Ông ta<br /> sai, nhưng còn chung chung, chưa phân bán cho công nhân nhà máy diêm, nhà máy<br /> biệt được phở của ta với “nhục phấn” của điện Yên Phụ và những người kéo xe tay ở<br /> người Hoa. Tổng hợp ý kiến của các tác giả Hà Nội đi làm ca ăn đêm. Giá rẻ (chỉ 3 xu<br /> đã bàn, ta nhận thấy, sự khác nhau giữa một bát to) lại thơm ngon, nóng sốt. Từ<br /> phở và “nhục phấn” thể hiện ở ba điểm năm 1926 đến năm 1930, vợ chồng người<br /> dưới đây: Hoa này mỗi ngày một già yếu mà hàng<br /> - Trong nồi nước dùng của phở, “ngoài quán lại càng ngày càng đông khách, nên<br /> những gia vị quen thuộc của Trung Quốc họ phải thuê vợ chồng người Việt quê ở<br /> như thảo quả, hồi, quế..., thì nhất thiết phải Nam Định phụ giúp. Từ chỗ lúc đầu chỉ có<br /> có nước mắm. Thiếu nước mắm thì không thợ thuyền, phu lao động ăn, về sau các<br /> thể có hương vị đặc trưng của phở”(6). quan viên trung lưu đi hát cô đầu ban đêm<br /> - “Nhục phấn” của Hoa kiều dùng mì trở về nhà cũng ăn.<br /> <br /> 16<br />  NGUYỄN XUÂN KÍNH<br /> <br /> <br /> Khoảng năm 1930 - 1931, không thấy thành cái tên hiệu: phở Gù, phở Lắp, phở<br /> vợ chồng người Hoa bán nữa, thay vào đó Sứt... Cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã<br /> là những người Việt quê ở Nam Định chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán<br /> khoảng 30 - 40 tuổi gánh phở đi bán ở một miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa<br /> vài nơi trên hè phố Hà Nội. Có thể những miệng những người sành”(11). Có khi một<br /> người này đã “bắt chước” nghề làm phở nét trang phục của người bán phở trở thành<br /> của người Hoa. Có điều món phở bò của tên gọi phở: Bêre, phở Mũ dạ,... Có khi<br /> người Hoa trong những năm 1926 - 1930 người ăn lại lấy địa điểm mà anh hàng phở<br /> chưa có rau gia vị như về sau này, lúc đó bán hàng để đặt tên: phở phố Ga, phở Hàng<br /> chỉ có hạt tiêu, chứ chưa dùng ớt, lúc đó Cót, phở Bến tàu điện, phở Gầm cầu,...<br /> chỉ có phở chín, chưa có phở tái (bởi người Phở gánh có vị riêng, không giống như<br /> Hoa ăn thịt nấu chín, không ăn sống và phở bán ở hiệu. Nhà văn Thạch Lam khắc<br /> không ăn tái). Nhờ cách ăn phở đa dạng của họa hình ảnh và cái ngon của phở gánh:<br /> người Hà Nội, trong văn chương của chúng “Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở của<br /> ta trước Cách mạng tháng Tám năm 1945 anh hàng phở áo cánh trắng, gilet đen, và<br /> mới có một câu đối hay. Vế đầu diễn tả tâm tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục, toả<br /> trạng của vợ anh hàng phở góa chồng không mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở<br /> muốn đi bước nữa: “Nạc mỡ nữa làm gì! ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều -<br /> Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà<br /> giá!”. Nhưng ông đồ nho già lại vẫn cứ ỡm không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai,<br /> ờ theo sát đối vế sau: “Muối tiêu đâu có chanh ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì<br /> ngại! Lão còn gân chán! Thử vui cùng lão ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát<br /> miếng gầu dai!”(10). thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và<br /> Đến năm 1943, năm mà “Hà Nội băm anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu<br /> sáu phố phường” của Thạch Lam (1910 - cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ<br /> 1942) được Nhà xuất bản Đời nay công bố, bán một ngày hai gánh như chơi”(12).<br /> phở đã nổi tiếng và quen thuộc với người Nhà văn còn dẫn dắt người đọc đến<br /> Hà Nội. Phở là thứ quà thật đặc biệt của Hà “một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ<br /> Nội, không phải chỉ Hà Nội mới có, nhưng đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà<br /> chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà có thương. Trong nhà thương vốn có một bà<br /> thể ăn vào mọi lúc của tất cả mọi người, bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng<br /> nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là<br /> ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối. quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà<br /> Vào nửa đầu những năm 40, ở Hà Nội thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên<br /> có cả phở gánh và phở bán ở hiệu (phở tuy ở địa vị đặc biệt đó, bà cũng không bắt<br /> hiệu). Khách ăn có mấy cách đặt tên phở. bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì<br /> Tên người bán phở thường chỉ được gọi một bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng.<br /> tiếng, người ta lấy ngay tên cúng cơm người Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở<br /> chủ hoặc tên con mà đặt tên gánh, tên hiệu, đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm,<br /> thí dụ, phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc<br /> Tư. Có khi dị tật của người bán phở “được nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút.<br /> cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm<br /> <br /> 17<br /> PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA<br /> <br /> <br /> gắt, lại điểm thêm chút cà cuống, thoảng phương là họa sĩ Phạm Văn Đôn xin tiền.<br /> nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tuỳ Sau đó cả nhóm ra chợ Sống, “ăn phở<br /> thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn ngon”(14). Nhật kí của nhà thơ Thôi Hữu,<br /> mỡ gầu, có; ai muốn ăn nạc, có; muốn ăn ngày 18/10/1949: “Thảo luận với Đoàn<br /> nửa mỡ nửa nạc, cũng có sẵn sàng. Cứ mỗi Việt xong, xuống chợ Đồng Mỏ chơi. Ăn<br /> buổi sáng, từ sáu giờ đến bảy giờ - chỉ phở? Ngoài trời, chiều rét”(15). Nhật kí của<br /> trong quãng ấy thôi vì ngoài giờ là gánh nhà văn Nam Cao, ngày 25/7/1950: “Nước<br /> phở hết - chung quanh nồi nước phở, ta Hai. Vịt 120 đồng, trong khi ở Nguyên<br /> thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn Bình 200 đồng và Bắc Cạn 380 đồng. Phở<br /> ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y Bắc Cạn 50 đồng, phở Bình Nguyên 30<br /> tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc đồng”(16). Nhật kí của Bộ trưởng Bộ Tài<br /> nữa. Chừng ấy người đến hợp lòng trong sự chính Lê Văn Hiến, ngày 30/1/1949:<br /> thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn “Mùng hai Tết. Cùng với Hồ Chủ tịch<br /> phở lên đến một nghệ thuật đáng kính”(13). được ăn phở tái. Ăn sáng xong, từ giã Cụ,<br /> Như vậy, cho đến năm 1943, ở Hà chúng mình trở về cơ quan”(17). Ông Vũ<br /> Nội đã có cả phở gánh và phở hiệu, song Quốc Tuấn, nguyên cán bộ Văn phòng Sở<br /> phở gánh nổi tiếng hơn và được ưa kinh tế Việt Bắc kể rằng: Ấm Thượng<br /> chuộng hơn. Hầu hết các gánh phở, hiệu (thuộc Phú Thọ) có hàng phở ngon nổi<br /> phở đều dùng thịt bò, phở chế biến bằng tiếng. Không hiểu vì lí do gì, ông chủ lại<br /> thịt gà rất hiếm, bởi theo cách nói của nghĩ ra một cái tên rất đáng sợ, nhưng vì<br /> Thạch Lam, hình như nó không được đáng sợ nên lại hấp dẫn: “Phở Tàu bay”.<br /> hoan nghênh. Tại sao ông lại đặt tên như vậy? Thứ nhất,<br /> 2. PHỞ TRONG THỜI GIAN vì phở làm rất nhanh, thời đó người Việt<br /> KHÁNG CHIẾN CHỐNG PHÁP Nam có câu: “Nhanh như tàu bay, quay<br /> Ngày 19 tháng 12 năm 1946, cuộc như chong chóng, nóng như nước sôi”.<br /> kháng chiến toàn quốc bùng nổ. Trong thời Thứ hai, vì ở đây có cả hầm tránh máy bay,<br /> gian kháng chiến (1946 - 1954), vùng khách đến ăn phở có thể yên tâm. Về sau,<br /> chính quyền ta kiểm soát được gọi là vùng ông chủ hàng phở này trở về Hà Nội, mở<br /> tự do, vùng kháng chiến, chủ yếu ở nông một tiệm ở phố Bà Triệu, cũng lấy tên là<br /> thôn, rừng núi. Vùng quân Pháp và chính “Phở Tàu bay”. “Cái tên này đã có sức<br /> quyền tay sai chiếm đóng gọi là vùng Pháp quyến rũ không chỉ với những người ở vùng<br /> chiếm, vùng tạm chiếm, vùng tề, vùng địch kháng chiến về tề, mà quyến rũ cả những<br /> hậu, chủ yếu ở các thành phố lớn và các đô người vốn vẫn ở trong tề nhưng tò mò và<br /> thị khác. thèm khát cuộc sống kháng chiến... nên<br /> Trong vùng kháng chiến, phở trở thành cũng đến ăn phở. Phở Tàu bay nổi tiếng,<br /> món ăn đặc biệt, có sức hấp dẫn đối với các truyền tụng hết thế hệ này đến thế hệ khác,<br /> văn nghệ sĩ và cả những vị bộ trưởng. Nhật rồi sau này vào tận cả Nam Bộ... Ở Sài Gòn,<br /> kí của nhà văn Nguyễn Huy Tưởng ghi nhiều tiệm Phở Tàu bay cũng bắt nguồn từ<br /> rằng, sau mấy ngày chạy giặc, trong hai Ấm Thượng”(18).<br /> ngày 2 và 3/12/1947, nhóm văn nghệ sĩ các Nhà văn Nguyễn Tuân kể rằng, ở vùng<br /> ông ở Hồ Sơn thuộc tỉnh Vĩnh Phúc (hiện tự do có những hàng phở nổi tiếng như phở<br /> nay), gặp được Ủy ban Kháng chiến địa Giời, phở Đất, phở Công; “nhưng vẫn có<br /> <br /> 18<br />  NGUYỄN XUÂN KÍNH<br /> <br /> <br /> những bát phở chưa được đúng cách thức đa số cư dân khá vất vả. Từ những năm<br /> lắm mà ăn vào vẫn thấy cảm động. Ví dụ 1949 - 1950 trở đi, nhất là từ khi có viện<br /> phở ăn ở căn cứ địa, làm ngay trong cơ trợ của Mĩ, ở một số vùng đô thị, đời sống<br /> quan. Một vài cơ quan ở quanh trung ương vật chất của một bộ phận dân cư khá lên rõ<br /> chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế rệt, hơn hẳn giai đoạn thuộc địa. Ngược lại,<br /> hoạch hằng tháng. Có những đồng chí cấp ở vùng nông thôn có chiến sự và ở vùng<br /> dưỡng rất yêu thương anh em, nhất định tổ giáp ranh, đời sống của nhân dân ở mức<br /> chức phở. Thịt sẵn, xương sẵn, nhưng thiếu cực khổ.<br /> nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại là bánh Pháp bắt đầu tuyển dụng công nhân,<br /> đa khô. Nhưng cứ làm. Những chầu phở viên chức từ năm 1947 và số người này<br /> ngày chủ nhật bên bờ suối cơ quan, thật là tăng lên từng năm. Mức lương của viên<br /> đầu đề phong phú cho báo liếp. Ăn phở trên chức làm việc cho bộ máy của Pháp và cho<br /> rừng càng thấy cồn cào nhớ miền xuôi”(19). bộ máy của chính quyền Bảo Đại khá cao.<br /> Vào đầu những năm 50, giáo sư Hoàng Binh lính và sĩ quan ngày một tăng về số<br /> Như Mai (1919 - 2013) chứng kiến món lượng và cũng có lương cao. Nói chung,<br /> phở nhớ đời tại Khu Học xá trung ương, người dân ở khu công nghiệp và thành phố<br /> đóng tại Trung Quốc. Chính phủ ta nhờ địa không phải ăn độn. Theo Đặng Phong<br /> điểm nước này, để thầy và trò có điều kiện (1939 - 2010), tờ báo Ngày mới cho biết<br /> dạy và học tốt hơn, chuẩn bị nguồn nhân lực giá cả ăn uống ở Hà Nội, vào tháng 12 năm<br /> có chất lượng cao nhằm phục vụ đất nước 1947 là như thế này: Ăn cơm tháng (mỗi<br /> sau này. Hồi mới sang Khu Học xá, giáo sư sáng có phở) là 300 đồng/ tháng; cơm bữa<br /> mang theo bệnh sốt rét rừng. Ông không ăn 6 đồng/ bữa; phở 3 đồng/ bát; cơm đĩa 7<br /> được, chỉ mới ngửi hơi cơm là đã nôn mửa, đồng/ đĩa; cà phê 3 đồng/ tách;...(21).<br /> bỏ ăn. Quản lý bếp ăn là người Trung Quốc, Chiếm số đông tại Hà Nội tạm chiếm là<br /> rất băn khoăn, hỏi ông ăn được thứ gì? Ông phở gánh, phở hiệu; phở xe khá hiếm.<br /> nói rằng có lẽ ăn được phở (ông nhớ phở Hà Người ăn nghiệm ra rằng, phần nhiều hàng<br /> Nội trước ngày toàn quốc kháng chiến). Khi phở lúc còn gánh thì ngon, sau dọn thành<br /> họ mới đem phở đến cửa phòng thì ông đã cửa hàng (phở hiệu) thì kém. Đối với người<br /> nôn thốc nôn tháo, mật xanh mật vàng. Ông sành ăn, phở ngon tức là “bánh phải mỏng<br /> là Hiệu trưởng Trường Sư phạm trung cấp và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải<br /> trung ương, tiêu chuẩn ăn cao. Những người ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì<br /> phục vụ Trung Quốc dùng toàn bộ số tiền nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà<br /> tiêu chuẩn ấy để làm phở. Thay vì một bát lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà<br /> phở (mà chưa chắc ông đã ăn được), họ không nhạt quá”(22). Nhà văn Vũ Bằng<br /> mang đến “cả một chậu sứ bự như chậu tắm (1913 - 1984) cho biết, vào khoảng 1948 -<br /> đầy bánh phở, thịt chất lên như ngọn núi, 1949, các hàng phở ngon ở Hà Nội là phở<br /> mùi nồng nặc khắp phòng ...”(20). Phú Xuân, phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở<br /> Đời sống của người Việt Nam trong Tư,... Cũng theo nhà văn, một người bạn đã<br /> vùng Pháp chiếm đóng không đồng đều, có từng nếm đủ hương vị của tất cả các hàng<br /> sự chênh lệch rất lớn tùy theo tầng lớp xã phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi<br /> hội, khu vực và thời gian khác nhau. năm, một hôm, anh ta cho tác giả Miếng<br /> Những năm đầu kháng chiến, đời sống của ngon Hà Nội biết rằng, đến năm 1952, “phở<br /> <br /> 19<br /> PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA<br /> <br /> <br /> hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó Kĩ tính và cả đời chỉ ăn phở như ăn<br /> rồi, cũng như bản nhạc tuyệt kĩ... không chê một thứ quà, và chỉ dùng phở bò chín như<br /> vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một Nguyễn Tuân cũng phải thừa nhận: “Muốn<br /> món gì hay giảm một món gì”(23). Người đổi cái hương vị chính cống của phở bò, ăn<br /> được mệnh danh “Vua phở 1952” là anh một vài lần phở gà trong đời mình cũng<br /> phở gánh có tên Tráng. Anh bán cả phở bò không sao”(28).<br /> chín và phở bò vừa chín vừa tái ở phố Hàng 3. PHỞ TỪ NĂM 1955 ĐẾN NĂM 1975<br /> Than. Phở của anh “ngon lạ ngon lùng”(24). Hiệp định Giơnevơ (1954) thừa nhận<br /> Anh còn biết “chiều ý khách hàng một cách nguyên tắc độc lập, thống nhất, chủ quyền<br /> đáng yêu”(25). Chỉ độ chín giờ, chín rưỡi và toàn vẹn lãnh thổ của Việt Nam, quy định<br /> sáng là phở Hàng Than hết hàng, một số lấy vĩ tuyến 17 là giới tuyến quân sự tạm<br /> khách đến chậm phải về không, vì thế thời ở Việt Nam; việc hiệp thương giữa hai<br /> những người nghiện phở thường vẫn rủ miền bắt đầu từ ngày 20 tháng 7 năm 1955<br /> nhau đi ăn thật sớm. và việc tổng tuyển cử tiến hành vào tháng 7<br /> Nếu năm 1943, như Thạch Lam cho năm 1956. Nhưng đế quốc Mĩ và chính<br /> biết, người Hà Nội không hoan nghênh phở quyền Sài Gòn đã phá hoại Hiệp định, chia<br /> gà thì theo lời Vũ Bằng, năm 1952, họ đã cắt đất nước ta lâu dài. Phải đến 30 tháng 4<br /> ăn phở gà và “rồi cũng quen đi”. Vũ Bằng năm 1975, Việt Nam mới thống nhất.<br /> viết: “Thật ra công việc so sánh phở bò và Từ chiến khu về Hà Nội, những người<br /> phở gà không thể thành được vấn đề, đi kháng chiến như Tô Hoài nhận thấy:<br /> nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời “Trở lại thành phố, khó đâu chưa biết,<br /> hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, nhưng thức ăn hàng hóa ê hề. Chiều chiều,<br /> có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ uống bia Đức chai lùn bên gốc liễu nhà<br /> thì phở gà cũng có một phong vị riêng của hàng Thủy Tạ. Nhà hàng Phú Gia, vang đỏ<br /> nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận vang hồng vang trắng vỏ còn dính rơm như<br /> thấy trước mắt là phở gà thanh hơn phở bò: vừa lấy ở dưới hầm lên. Áo khoác lông cừu<br /> thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở Mông Cổ ấm rực, người ta mua về phá ra<br /> giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt làm đệm ghế. Hàng Trung Quốc thôi thì<br /> gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà màu vàng thượng vàng hạ cám. Kim sào, kim khâu,<br /> nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu chỉ màu, củ cải ca la thầu, sắng xấu, mì<br /> li, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài chính, xe đạp “cái xe trâu”. Cả xirô ngọt<br /> miếng ớt đỏ: tất cả những thức đó tắm pha vào bia cho những người mới tập tọng<br /> trong một thứ nước dùng thật trong đã làm uống bia. Bắt đầu được lĩnh lương tháng.<br /> cho bát phở gà có phong vị của một nàng (...) tối nào cũng la cà hàng quán được. Có<br /> con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở cảm tưởng “cả loài người tiến bộ” đổ tiền<br /> bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên của đến mừng Việt Nam Điện Biên<br /> ngùn ngụt”(26). Phủ”(29). Lúc này, ăn một bát phở ngon ở<br /> Những hàng phở gà ngon thường dùng Hà Nội là một việc dễ dàng.<br /> thịt gà mái, ăn thơm và mềm. Có một hàng Nhưng tình hình trên chỉ diễn ra vào<br /> phở gánh chuyên bán phở gà ngon nổi những năm đầu hòa bình lập lại. Tình hình<br /> tiếng, đỗ ở dưới gốc si phố Huyền Trân chính trị - xã hội phức tạp dần và đời sống<br /> Công chúa(27). vật chất càng ngày càng khó khăn hơn<br /> <br /> 20<br />  NGUYỄN XUÂN KÍNH<br /> <br /> <br /> trước. Đến những năm 60 và nửa đầu chức và của những gia đình nghèo, sống<br /> những năm 70, theo nhà sử học Đặng bằng những nghề có liên quan đến ga Hàng<br /> Phong, qua các cửa hàng phở, nhà nghiên Cỏ và chợ Cửa Nam. Ở nhà số 7 có một<br /> cứu kinh tế có thể thấy được sức mua của hàng bán củi và than cho các gia đình<br /> xã hội. quanh đó. Ông chủ đặt tên một cách quá ư<br /> Vào những kì lĩnh lương, tức là những phóng đại cho cửa hàng là hàng củi Triệu<br /> ngày đầu tháng và sau ngày 15 hằng tháng, Lâm (nghĩa là triệu rừng). Từ đó, người<br /> các quán phở rất đông khách. Những ngày quanh phố và khách hàng gọi ông bà chủ là<br /> còn lại trong tháng, lượng khách rất vắng, ông Lâm, bà Lâm (không mấy người biết<br /> chỉ còn khoảng 50 - 60% so với số khách tên thật của ông là Khôi, của bà là Thách).<br /> vào những ngày đầu hoặc giữa tháng. Triệu Lâm không hề kinh doanh tới bạc<br /> “Điều đó chứng tỏ hai mặt của cuộc sống triệu, đây chỉ là một cửa hàng củi nhỏ.<br /> thời đó, người ta vẫn có sự thoải mái trong Chính ông chủ phải tự tay bổ củi, rồi tự tay<br /> tiêu dùng. Mặt khác, sự thoải mái đó chỉ bó thành những bó nhỏ để bán. Các con thì<br /> được thực hiện trong giới hạn của mức thu nắm than, còn bà thì lo kiếm thêm cho sinh<br /> nhập. Người ta thường đi ăn phở, ăn quà hoạt gia đình bằng nghề buôn thúng bán<br /> sáng một cách “sang trọng” vào những mẹt ở quanh ga và chợ Cửa Nam. Ít lâu<br /> ngày lĩnh lương, còn sau đó thì “ba cọc ba sau, bà chuyển sang làm hàng xáo, tức là đi<br /> đồng”. Cái chu kì hai lần đông khách trong đong thóc ở các tỉnh về xay giã rồi đem<br /> một tháng ở những cửa hàng ăn uống có gạo, cám rao bán trên chợ Cửa Nam. Trấu<br /> thể nói lên được phần nào sức tiêu dùng thì bán tại nhà làm chất đốt cùng với than<br /> khá hạn hẹp. Tuy nhiên vẫn có sức tiêu và củi. Khi Chính phủ tiến hành cải tạo<br /> dùng”(30). công thương nghiệp tư nhân (1958 - 1960),<br /> Có phở mậu dịch và phở tư nhân. Phở củi và gỗ là mặt hàng chiến lược của nhà<br /> tư nhân thường ngon hơn bởi có ngon mới nước, tư nhân không được phép khai thác<br /> thu hút được khách, và họ làm giống như và buôn bán. Từ khoảng năm 1960 trở đi,<br /> phở truyền thống. Phở mậu dịch thì nồi chất đốt do nhà nước cung cấp cho dân<br /> nước dùng đuểnh đoảng, việc thái miếng thành phố theo chế độ tem phiếu. Ban đầu<br /> thịt cũng không đúng cách, nhiều khi dùng cũng là củi, trấu của nhà máy xay và than<br /> thịt lợn thay cho thịt bò, thịt gà, thậm chí của Quảng Ninh. Sau vì có hàng Liên Xô<br /> có khi thịt lợn cũng không có và nhân dân viện trợ nên nhà nước bán dầu hỏa thay<br /> gọi hài hước đó là “phở không người lái” cho than và củi. Gạo cũng trở thành mặt<br /> (thời gian đó bên cạnh máy bay chiến đấu, hàng chỉ có nhà nước mới được kinh<br /> đế quốc Mĩ còn dùng máy bay không doanh. Ông Lâm trở thành nhân viên trong<br /> người lái để do thám miền Bắc). Nhà sử tổ hợp tác dịch vụ. Bà Lâm thôi nghề hàng<br /> học Đặng Phong đã viết chi tiết về một xáo và chuyển sang bán miến gà trong chợ.<br /> hiệu phở tư nhân như sau. Ở Hà Nội có phố Từ khi có chiến tranh phá hoại thì chợ cũng<br /> Nam Ngư (tên cũ là phố Hàng Lọng). Phố phải sơ tán. Bà Lâm chuyển cửa hàng miến<br /> này có hiệu phở nổi tiếng ở nhà số 7, gọi là gà sang phố Ngõ Trạm rồi đi bán rong trên<br /> phở gà bà Lâm. Lai lịch của hiệu phở khá các vỉa hè quanh vùng. Sang đầu những<br /> thú vị. Trong thời kháng chiến chống Pháp, năm 1970, máy bay Mĩ đánh phá ác liệt<br /> Nam Ngư trở thành phố ở của các viên khu ga Hàng Cỏ. Cuối năm 1972, chính<br /> <br /> 21<br /> PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA<br /> <br /> <br /> nhà ga trúng bom Mĩ. Từ đây tàu hỏa và Nam tàn lụi vì không còn ưu thế độc<br /> các xe tải đều chạy vào ban đêm. Thế là quyền. Bà Lâm chuyển từ miến sang phở.<br /> các xe tải đi tuyến B (tức là đi vào Nam) Phở của bà lại càng ngon hơn và càng đông<br /> mà lấy hàng ở ga Hàng Cỏ thì phải đỗ xe khách hơn. Bà dời hẳn cửa hàng từ góc phố<br /> theo thứ tự ở các phố Phan Bội Châu và về ngôi nhà số 7 của gia đình bà. Theo thời<br /> Nam Bộ để chờ lấy hàng ở ga. Có một cửa gian, cửa hàng phở Lâm đã tạo nên phản<br /> hàng ăn uống quốc doanh được đặt tại phố ứng dây chuyền. Một loạt cửa hàng phở gà<br /> Phan Bội Châu để phục vụ cho hành khách khác đã ra đời trên con phố này(31).<br /> đi tàu và những lái xe chở hàng. Cửa hàng Nếu khoảng năm 1945 phở đã vào đến<br /> này mang cái tên rất ý nghĩa và cũng rất Huế (tuy không được người Huế mặn mà<br /> nổi tiếng một thời, đó là cửa hàng Bắc - đón nhận) thì phải sau năm 1954, theo<br /> Nam. Nhưng chỉ có một cửa hàng quốc dòng người di cư, phở mới đến được Sài<br /> doanh thì không thể phục vụ xuể. Vì vậy Gòn. Ở đây, khi ăn phở, thực khách dùng<br /> vào đầu năm 1973, hàng miến gà bà Lâm thêm rau thơm có húng chó, mùi tàu để<br /> chuyển về đây. Bà chỉ bán miến nấu với nguyên cả lá và đĩa giá sống. Lúc đầu, phở<br /> thịt gà là vì từ tháng 4 năm 1972, Chính được bán ở ngã tư đường Pasteur và Hiền<br /> phủ nghiêm cấm tư nhân và hợp tác xã Vương rồi lan đến ngã tư Chi Lăng - Võ<br /> dùng thóc, gạo, ngô, bột mì để nấu rượu Tánh, đường vào sân bay Tân Sơn Nhất(32).<br /> hoặc chế biến ra quà bánh, còn trâu bò là 4. PHỞ TỪ SAU KHI ĐẤT NƯỚC<br /> sức kéo không được giết thịt để ăn. Ai bán THỐNG NHẤT ĐẾN NAY<br /> phở bò là phạm pháp hai lần: dùng gạo và Trong thời bao cấp (1975 - 1986), đời<br /> giết bò (hoặc tiêu thụ thịt bò lậu). Chỉ có sống vật chất khó khăn, ở Hà Nội ít có phở<br /> cửa hàng ăn quốc doanh mới được phép ngon. Câu tục ngữ mới “Phở mậu dịch,<br /> bán phở bò. Bà Lâm chọn miến gà là vì lí kịch ti vi” ghi nhận rằng, phở do cửa hàng<br /> do đó. Biết mình ở thế yếu hơn quốc mậu dịch làm và bán thì nhạt nhẽo, còn các<br /> doanh, bà phải làm miến cho ngon và giá vở kịch trên màn hình vô tuyến thì không<br /> cả phù hợp. Thêm nữa, miến của bà lại có hấp dẫn.<br /> điểm mạnh hơn phở Bắc - Nam là người ăn Từ sau năm 1986, năm bắt đầu của quá<br /> không phải xếp hàng, không phải chờ đợi, trình đổi mới, kinh tế được vực dậy, sau đó<br /> người bán hàng lại có phần niềm nở hơn khởi sắc, dần dần các cửa hàng phở mậu<br /> với khách. Cửa hàng ăn của bà ngày càng dịch vắng bóng và lùi vào dĩ vãng. Phở tư<br /> đông. Bà đã có sáng kiến rất hợp ý dân lái nhân lại có đất phát triển. Bà Lâm, chủ hiệu<br /> xe là thịt gà không xé ra theo lối thanh phở gà số 7 Nam Ngư mà chúng ta đã biết,<br /> cảnh như phở gà Bùi Thị Xuân cũng nổi mất năm 1995, thọ 79 tuổi. Cửa hàng ngày<br /> tiếng lúc đó. Gà của bà Lâm chặt nguyên nay do người con gái bà kế tục. Phở vẫn<br /> miếng. Cổ, cánh, đùi, phao câu... nhiều ít ngon, song đã trở lại là thứ phở gà truyền<br /> tùy ý (và tùy túi tiền) của khách, không có thống, không còn là thứ phở gà chặt miếng<br /> cảnh bán thế nào phải ăn thế ấy như cửa to béo ngậy một thời. Không phải người<br /> hàng quốc doanh. Nhiều anh lái xe còn gọi con gái không làm được như mẹ, mà vì<br /> cả một đĩa thịt gà ăn kèm để chắc dạ đường hiện nay, khách ăn đã no nê thịt cá, chỉ<br /> trường. Ít lâu sau, khi việc cấm gạo và cấm thích ăn phở thanh cảnh ngày trước(33).<br /> dùng thịt bò đã nguôi bớt thì phở Bắc - Theo đà đi lên của cuộc sống, sự giao lưu<br /> <br /> 22<br />  NGUYỄN XUÂN KÍNH<br /> <br /> <br /> diễn ra mau lẹ và rộng khắp dẫn đến thực tế được kiểm chứng đúng sai. Hiện nay nền<br /> hiện nay là hầu hết các hàng quà bánh, đồ kinh tế nước ta là nền kinh tế đa thành<br /> ăn ở Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói phần, kinh tế tư nhân còn tồn tại lâu dài,<br /> chung đều đã có mặt ở Thành phố Hồ Chí chỉ có hàng phở mậu dịch mất đi, phở tư<br /> Minh nói riêng và nhiều tỉnh thành khác ở nhân tự do phát triển. Còn phở khô đóng<br /> phía Nam nói chung. Ở Thành phố Hồ Chí hộp, đóng gói gọi là phở ăn liền thì đã trở<br /> Minh, phở dần dần lấn sân hủ tiếu(34). Riêng thành hiện thực. Có điều nó chỉ tiện, không<br /> ở Huế thì khác, theo lời nhà sử học Đào thể ngon bằng phở truyền thống.<br /> Hùng và các đồng nghiệp của chúng tôi ở Đã có những việc làm đáng trách như<br /> Huế, cho đến nay, “phở vẫn chưa chinh một số nhà hàng cho hocmon vào bánh<br /> phục được người dân Huế. Không biết có phở, dùng hóa chất để ninh xương chóng<br /> phải vì thiếu những hàng phở ngon, hay vì nhừ, thay vì tạo ra cái ngọt của nước dùng<br /> người Huế vẫn quen với món bún bò truyền bằng xương ninh, tôm khô, sá sùng,...<br /> thống nên phở không có chỗ chen chân”(35). người ta cho quá nhiều mì chính vào bát<br /> Nếu trước kia, phở từ miền Bắc đi vào phở đến nỗi khách ăn xong buồn ngủ,<br /> miền Nam thì gần đây xuất hiện hiện tượng không thể làm việc hoặc học tập,... Có thể<br /> ngược chiều: Phở 24 từ Thành phố Hồ Chí những việc làm này chỉ là con sâu làm rầu<br /> Minh trở ra Hà Nội. Phở 24 “đem lại một nồi canh, nhưng cũng là những dấu hiệu<br /> cách ăn mới, với bát đĩa sạch sẽ trình bày cho thấy sự suy thoái đạo đức của những<br /> đẹp, và không nhất thiết phải ngon hơn người làm nghề. Còn đâu những người bán<br /> những hàng phở truyền thống, nhưng đã phở như bà phở gánh trong nhà thương mà<br /> chinh phục được người Hà Nội có nhiều Thạch Lam đã ca ngợi trong “Hà Nội băm<br /> tiền”(36). sáu phố phường”, như ông phở gà nhất<br /> Hiện nay, mọi nhà, mọi người đều có nghệ tinh nhất thân vinh ở Hà Nội mà<br /> thể ăn phở vào bất cứ lúc nào: sáng, trưa, Nguyễn Tuân đã viết, trong tùy bút “Phở”,<br /> chiều, tối; thậm chí có cả phở đêm. Dân ta như anh phở Tráng được mệnh danh là<br /> có những câu nói vui xung quanh món phở: “Vua phở 1952” mà Vũ Bằng đã kể trong<br /> “Bồ là phở, vợ là cơm”; “Sáng dẫn cơm đi Miếng ngon Hà Nội. Đó là những người<br /> ăn phở, trưa dẫn phở đi ăn cơm, tối đến tận tâm với nghề, biết giữ chữ tín, không<br /> cơm về nhà cơm, phở về nhà phở”. Người chạy theo sự cám dỗ của đồng tiền.<br /> nước ngoài đến Việt Nam cũng khen ngợi 5. THAY LỜI KẾT: GIỮ GÌN PHỞ<br /> phở. Ở nước ngoài cũng đã có không ít BẰNG CÁCH KHÔNG LÀM MẤT<br /> hiệu phở mà chủ nhân là người Việt. BẢN SẮC CỦA PHỞ<br /> Năm 1957, Nguyễn Tuân đã nhắc đến Vào cuối những năm 20 của thế kỉ<br /> điều thắc mắc, lo lắng của một số trí thức trước, người ta đã cho húng lìu, dầu vừng và<br /> Hà Nội rằng, sau này khi “ta tiến lên kinh đậu phụ vào phở. Thử nghiệm này thất bại.<br /> tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân Thời gian sau, có người làm phở cho<br /> tán không còn nữa thì mất hết phở dân tộc, cà rốt thái nhỏ hay làm phở ăn đệm với đu<br /> và rồi sẽ ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ đủ ngâm giấm hoặc cần tây, nhưng như Vũ<br /> cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi Bằng nhận xét “thảy thảy đều hỏng bét vì<br /> đục ra mà ăn, và như thế thì nó trương hết cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó<br /> bánh lên”(37). Điều lo xa này đến nay đã không... êm giọng chút nào”(38).<br /> <br /> 23<br /> PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA<br /> <br /> <br /> Lại có người làm thứ “phở nhừ”: bánh Vậy cái tinh thần của phở là gì? Đào<br /> thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, Hùng đã rất đúng khi viết: “Dù có cải tiến<br /> nước cho húng lìu. Làm như vậy đã làm theo kiểu gì thì đi đến đâu phở cũng vẫn là<br /> mất vị phở, thịt ăn lại bã, khách hàng chỉ phở, không thể có thứ phở có mùi vị khác<br /> ăn một vài lần rồi thôi. và các thứ gia vị khác”(44)./.<br /> Vào nửa đầu những năm 50, ở Hà Nội Chú thích<br /> có “phở gà xào nhân”: Nhà hàng thái hạt (1) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực<br /> lựu gan, mề, lòng, tiết, gia thêm mộc nhĩ và dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà<br /> hành tây, đem xào lên vừa chín rồi điểm Nội, tr. 123.<br /> vào mỗi bát phở một thìa nhỏ. Ăn như thế (2) Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và<br /> thì thơm nhưng có người không ưa vì ngấy. đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa<br /> Ngoài ra, khi chan nước dùng vào thì bát đối chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát<br /> phở mất hết vẻ thanh nhã(39). triển, Huế, số 1, tr. 48.<br /> Năm 1957, Nguyễn Tuân bảo rằng, thứ (3) Nguyễn Tùng (1998), “Lịch sử diễn<br /> phở ngầu pín chắc “chỉ những người năm biến của đồ ăn thức uống Việt Nam”,<br /> bảy vợ hoặc thích léng phéng mới ăn”(40). Tạp chí Xưa và nay, Hà Nội, số 55. In<br /> Vào nửa cuối những năm 50, đầu những lại trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà<br /> năm 60, Nguyễn Tuân phản đối các thứ Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa<br /> ẩm thực), Viện Văn hóa và Nxb Văn<br /> phở không đúng cách phở bò chín. Nhà văn<br /> hóa - Thông tin, Hà Nội, tr. 290 - 291.<br /> nói với Tô Hoài: “Ông nào thích phở xào,<br /> (4) Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa<br /> tái sách, tái dúng hay tái lăn, sốt vang lại<br /> trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân<br /> đập quả trứng, thêm một cục mọc thịt lợn,<br /> gian, Hà Nội, số 3, tr. 26.<br /> một miếng giò lụa, hay phở thịt gà, thịt<br /> (5) Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển<br /> ngỗng, thịt chó rựa mận, thì tùy. Tôi không<br /> tiếng Việt, in lần thứ tám, Nxb Đà Nẵng,<br /> ăn phở tẩm bổ”(41). tr. 786.<br /> Năm 1998, tác giả Nguyễn Hà xác (6) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 167.<br /> nhận ở Hà Nội vẫn đa dạng các hàng phở: (7) Đinh Gia Khánh (1989), bđd, tr. 26.<br /> phở trong cửa hàng, phở bên quầy nhỏ, phở (8) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 122.<br /> chõng vỉa hè, phở gánh bán rong, phở bò, Không kể những năm 60 đầu những<br /> phở gà. Ông không tán thành phở ngan, năm 70 của thế kỉ trước, phở mậu dịch<br /> phở vịt, phở mọc, phở chặt, phở trứng,... ở miền Bắc được chế biến bằng cả thịt<br /> bởi như thế thì “không còn là phở nữa”(42). lợn!<br /> Về những sự thay đổi đối với phở, lời (9) Cự Vũ cho rằng lúc này người Hoa đã<br /> bình luận của nhà văn Thạch Lam công bố cho hành lá và rau mùi lên trên bát phở.<br /> từ năm 1943 đến nay vẫn còn nguyên giá Nhưng ở đoạn sau, ông lại cho rằng chỉ<br /> trị: “Nhưng cái thứ phở thực cũng như bản đến phở của người Việt mới có rau gia<br /> tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì vị. Theo Đào Hùng, người Hoa không<br /> hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng ăn mì, ăn “phấn” với hành.<br /> toét. Có chăng muốn cải cách thì để (10) Bùi Minh Đức (2009), bđd, tr. 50 - 51.<br /> nguyên vị, mà cải cách làm tinh vi hơn lên. (11) Nguyễn Tuân (2004), “Phở”, in trong:<br /> Các nội dung và thể tài thì vẫn cũ, mà tinh Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển<br /> thần thì ngày một sắc sảo thêm vào”(43). văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai<br /> <br /> 24<br />  NGUYỄN XUÂN KÍNH<br /> <br /> <br /> đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, Nhà văn, Hà Nội, tr. 9).<br /> Hà Nội, tr. 288. (19) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 290.<br /> Tùy bút “Phở” được in lần đầu vào (20) Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như<br /> năm 1957. Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia<br /> (12) Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí<br /> phố phường”, in trong: Phan Trọng Minh, tr. 61.<br /> Thưởng, Nguyễn Cừ giới thiệu và (21) Đặng Phong (2002), sđd, tr. 516.<br /> tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực (22) Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội.<br /> văn đoàn, tập 3, tái bản lần thứ nhất, Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn,<br /> Nxb Giáo dục, Hà Nội, tr. 528. Hà Nội, tr. 28.<br /> “Hà Nội băm sáu phố phường” in lần Miếng ngon Hà Nội được bắt đầu viết<br /> đầu vào năm 1943. tại Hà Nội mùa thu năm 1952, sửa chữa<br /> (13) Thạch Lam (2001), bđd, tr. 528 - 529. và viết thêm tại Sài Gòn 1956, 1958 -<br /> (14) Viện Văn học (1995), Cách mạng, 1959, được xuất bản lần đầu tại Sài Gòn<br /> kháng chiến và đời sống văn học 1945 năm 1960.<br /> - 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, (23) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 36.<br /> tr. 87. (24) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 32.<br /> (15) Viện Văn học (1995), sđd, tr. 262. (25) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 33.<br /> (16) Viện Văn học (1995), sđd, tr. 155. (26) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 41.<br /> (17) Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí của một Bộ (27) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 42.<br /> trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng, tập 2, Phố Huyền Trân Công chúa trước kia<br /> tr. 14. nay là phố Bùi Thị Xuân.<br /> (18) Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế (28) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 289.<br /> Việt Nam 1945 - 2000. Tập 1: 1945 - (29) Tô Hoài (1995), sđd, tr. 52.<br /> 1954, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, (30) Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử<br /> tr. 337 - 338. kinh tế Việt Nam 1945 - 2000. Tập 2:<br /> Nguyễn Tuân và Tô Hoài cũng nói đến 1955 - 1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà<br /> phở Tàu bay ở Hà Nội, song lại giải Nội, tr. 688.<br /> thích khác. “Cái mũ tàu bay trên đầu (31) Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng<br /> một anh phở thời Tây xưa đã thành cái Long - Hà Nội qua một đường phố,<br /> tên của một người làm phở trứ danh của Nxb Tri thức, Hà Nội, tr. 150 - 154.<br /> thủ đô sau này” (Nguyễn Tuân (2004), (32) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 126 - 127.<br /> bđd, tr. 288). “Phở Tàu bay (...), gánh Đường Hiền Vương nay là đường Võ<br /> phở ấy đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu Thị Sáu.<br /> sân vào Sở Văn tự - không biết tại sao (33) Đặng Phong (2010), sđd, tr. 155.<br /> người qua đường lại đặt tên công sở ấy (34) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 127.<br /> là Sở Văn tự. Có lẽ cũng như chỉ tình (35) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 126 - 127.<br /> cờ một câu so sánh bông đùa cái mũ da (36) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 125 - 126.<br /> lưỡi trai hơi dài khác thường của ông (37) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 292.<br /> hàng với chiếc mũ phi công mà thành<br /> (38) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 37.<br /> tên ông phở Tàu bay, một hàng phở<br /> (39) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 42.<br /> gánh buổi sáng” (Tô Hoài (1995), Cát<br /> (40) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 289.<br /> bụi chân ai, in lần thứ ba, Nxb. Hội<br /> Năm 1959, ở miền Bắc, Quốc hội<br /> <br /> 25<br /> PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA<br /> <br /> <br /> thông qua Luật Hôn nhân và gia đình nhiều vách ngăn giống như những tờ giấy<br /> đầu tiên. Từ thời điểm đó trở về sau, ai trong quyển sách.<br /> lấy nhiều vợ mới phạm luật. (42) Nguyễn Hà (2000), “Quà Hà Nội”, in<br /> (41) Tô Hoài (1995), sđd, tr. 28. trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), sđd, tr.<br /> Tái sách: “Sách” là nói tắt của “dạ lá 302.<br /> sách”; đây là phần của dạ dày động vật (43) Thạch Lam (2001), bđd, tr. 532.<br /> nhai lại (như bò), ở sau dạ tổ ong, có (44) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 127.<br /> <br /> <br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> 1. Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa đối<br /> chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát triển, Huế, số 1.<br /> 2. Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà Nội.<br /> 3. Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 1: 1945 - 1954, Nxb<br /> Khoa học xã hội, Hà Nội.<br /> 4. Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng Long - Hà Nội qua một đường phố, Nxb Tri thức,<br /> Hà Nội.<br /> 5. Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 2: 1955 -<br /> 1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.<br /> 6. Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân gian, Hà Nội,<br /> số 3.<br /> 7. Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia Thành phố<br /> Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh.<br /> 8. Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng.<br /> 9. Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí của một Bộ trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng.<br /> 10. Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực), Viện<br /> Văn hóa và Nxb Văn hóa - Thông tin, Hà Nội.<br /> 11. Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu phố phường”, in trong: Phan Trọng Thưởng,<br /> Nguyễn Cừ giới thiệu và tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực văn đoàn, tập 3, Nxb<br /> Giáo dục, Hà Nội.<br /> 12. Tô Hoài (1995), Cát bụi chân ai, Nxb Hội Nhà Văn, Hà Nội.<br /> 13. Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai<br /> đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.<br /> 14. Viện Văn học (1995), Cách mạng, kháng chiến và đời sống văn học 1945 - 1954, Nxb<br /> Khoa học xã hội, Hà Nội.<br /> 15. Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội. Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội.<br /> * Nhận bài ngày: 28/5/2014. Biên tập xong 5/6/2014. Duyệt bài: 12/6/2014.<br /> <br /> <br /> 26<br />