Proteins vaø Amino Acids trong thức ăn

Chia sẻ: Up Upload | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

98
lượt xem 23
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'proteins vaø amino acids trong thức ăn', nông - lâm - ngư, ngư nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Proteins vaø Amino Acids trong thức ăn

Proteins vaø Amino Acids Proteins Acids trong dinh döôõng thuûy saûn trong NOÄI DUNG -Tính chaát toång quaùt -Söï tieâu hoaù vaø bieán döôõng proteins - Amino acids -Nhu caàu protein vaø amino acids -Giaù trò söû duïng proteins
I. Toång quaùt veà proteins I. ng proteins Protein laø thaønh phaàn chính caáu taïo cuûa caùc Protein nh cô quan vaø phaàn meàm cô theå sinh vaät cô Nguoàn cung proteins lieân tuïc ñaûm baûo söï Nguo taêng tröôûng vaø thay theá caùc moâ giaø ng Protein thöùc aên protein cô theå Protein protein Protein thöùc aên: thöïc vaät vaø ñoäng vaät Protein ng Protein chieám tæ troïng lôùn nhaát trong caùc Protein ng thaønh phaàn thöùc aên tha nh
Thaønh phaàn dinh döôõng trong Tha nh ôõ moät soá thöùc aên cho thuûy saûn mo Nguyeân lieäu Troïng Protein Lipid Khoaùng Xô Trích löôïng khoâng khoâ ñaïm Boät caù Anchovy 92,0 70,2 5,3 16,9 - 7,1 Boät caù sardine 93,0 65,2 5,0 19,8 1,0 9,0 Ngheâu 26,9 40,8 10,8 10,8 3,8 24,6 Haàu 21,7 83,5 1,9 14,4 - 31,1 Baùnh daàu ñaäu 90,6 45,9 1,0 6,3 6,3 45,1 naønh Baùnh daàu döøa 90,2 21,9 2,2 6,9 14,1
Vai troø cuûa Protein Vai Thaønh phaàn chính cuûa cô theå (caáu truùc teá baøo) Tha nh nh cu o) Bieán döôõng (söû duïng nhö nguoàn naêng löôïng khi khaåu Bie ôõ (s ng ng phaàn ngheøo naêng löôïng) pha Enzymes (caùc proteins hoàng caàu aûnh höôûng vaø ñieàu Enzymes ng nh ng hoøa bieán döôõng) ho Plasma proteins (caùc proteins di ñoäng nhö caùc theå Plasma ng mieãn dòch cô theå ) Hormones (vai troø ñieàu hoaø) Hormones
Proteins trong thaønh phaàn trong nh vaùch teá baøo va ch
Thaønh phaàn cô baûn cuaû protein Tha nh protein Thaønh phaàn hoaù hoïc: carbon, hydrogen, Tha nh hydrogen, oxygen (CHO) oxygen Thaønh phaàn cô baûn: chöùa tæ leä töông ñoái khoâng Tha nh ông khoâ ñoåi nitô trong nhoùm amino (16-17%) Coù theå chöùa sulfur, phosphorus vaø saét Co Caáu truùc phaân töû phöùc taïp, coù troïng löôïng phaân Ca p, ng töû raát lôùn
Caáu truùc cuûa phaân töû protein Ca Protein caáu taïo töø nhöõng phaân töû amino acids noái keát Protein nhau Noái hoaù hoïc peptide linkage peptide No Chuoãi protein coù 100-200 ñôn vò Chuoã 200 ôn
Caáu truùc protein Ca
Phaân loaïi caùc protein Phaâ protein Proteins ñôn giaûn: chuû yeáu laø caùc protein nguyeân Proteins protein chaát, khi thuûy phaân, saûn sinh ra caùc ñôn vò amino cha t, acids (e.g., egg albumin) Protein lieân keát: caùc ñôn vò protein lieân keát vôùi caùc Protein thaønh phaàn khoâng protein (e.g., casein, thaønh phaàn (e.g., casein tha nh tha nh protein cuûa söûa vôùi phosphorus ester hoaù protein Protein trích ly: nhö peptides, protein bieán ñoåi tính Protein protein nh chaát baèng nhieät hay acid hoùa . cha ng
Proteins lieân keát Proteins Nucleoproteins: protein + nucleic acid (e.g., seed Nucleoproteins germs) glycoproteins: protein + COH group (e.g., mucus) glycoproteins phosphoproteins: protein+ hôïp chaát chöùa Phosphor phosphoproteins (e.g., casein) hemoglobins: protein + hematin hemoglobins lecithoproteins: protein + lecithin (e.g., fibrinogen) lecithoproteins
Xaùc ñònh protein trong thöùc aên Xa Phöông phaùp tröïc tieáp ño löôïng protein khoâng Ph thöïc hieän ñöôïc th ñö Phöông phaùp giaùn tieáp ño löôïng nitô trong thöùc Ph ng aên do haøm löôïng N töông ñoái khoâng ñoåi (16%): aê ng ông khoâ [N] x 6.25 = protein thoâ [N] Xaùc ñònh baèng phöông phaùp Kjehldal Xa ng Protein thoâ = protein nguyeân chaát + NPN Protein ÑAÏM PHI PROTEIN VAØ ÑAÏM PROTEIN
II. SÖÏ TIEÂU HOÙA VAØ BIEÁN DÖÔÕNG II. ÔÕ PROTEIN PROTEIN Endopeptidase: thuûy phaân protein vaø caùc chuoãi polypeptides thu chuoã daøi thaønh caùc polypeptides ngaén hôn. da nh hôn. - Pepsin: coù trong daï daøy caùc loaøi caù - Trypsin: coù trong ruoät - Chymotrypsin cuõng thuoäc nhoùm naøy cuõng nhö cathepsin cathepsin vaø elastase. va Exopeptidase thuûy phaân caùc polypeptide cho ñeán caùc saûn thu polypeptide phaåm cuoái cuøng laø caùc AA. pha ng AA. -Carboxypeptidase phaân caét laàn löôït noái peptide töø ñaàu carboxyl cuûa chuoãi polypeptides carboxyl - Aminopeptidase phaân caét caùc AA tuaàn töï, töø ñaàu amin amin cuûa chuoãi polypeptides cu
Söï bieán döôõng protein A A t r o n g t h ö ù c a ên T ieâu hoùa H a áp t h u ï T o ån g hôïp Ca ùc A A Kh o A A t ö ï d o P r ot ein t r on g k h o ân g t h i e át tro n g c ô t h e å cô t h e å P h a ân g i a ûi y e áu NH2 O xy hoùa A m m o n ia C O 2 C a ùc th a øn h pha àn chöùc N itô k ha ùc •- Protein cô theå laø theå ñoäng caân baèng giöõa protein sinh toång hôïp vaø tieâu hao protein cho naêng löôïng vaø caùc chöùc naêng sinh hoïc khaùc
Oxy hoùa caùc amino acids Oxy amino Caùc amino acids seõ bò khöõ goác NH3 baèng 2 phaûn öùng (oxy hoùa) hay chuyeån goác amin Khöõ goác NH3 baèng phöông thöùc chuyeån amin: transaminase AA + α-ketoglutaric ------------- > α-keto acid + glutamate Glatamate dehydrogenase Glatamate + NAD + H2O ----------> α-ketoglutaric + NADH + NH3 Khöû amin baèng phaûn öùng oxy hoùa: Saûn phaåm cuûa söï oxy hoùa caùc amino acids laø caùc keto-acids. Caùc keto- acids naøy tham gia vaøo chu trình Krebs ñeå giaûi phoùng naêng löôïng. Coøn goác NH3 ñöôïc caù thaûi boû qua mang, nöôùc tieåu. CH3-CH-COOH + [ O] ----------> CH3-CH-COOH + NH3 NH2 0 Alanine Pyruvic acid
Söï baøi tieát ammonia Ammonia laø saûn phaåm cuûa söï oxy hoùa amino acid: daïng Ammonia phaân ly vaø daïng khoâng phaân ly (raát ñoäc) phaâ ng c) Sinh vaät thaûi loaïi ammonia döôùi daïng: ammonia Sinh (ÑVTS), urea (gia suùc), uric acid (gia caàm) c), m) Caù vaø toâm thaûi ammonia chuû yeáu daïng ammonia (60- Ca ng 90%) Caùc daïng khaùc chöùa N (10-40%): urea, uric acid, Ca ng 40%): amino acid, trimethyl (TMA), trimethylamine oxide (TMAO), creatine vaø creatinine (TMAO), creatinine Cô quan thaûi loaïi ammonia: mang (60-90%), nöôùc tieåu, Cô phaân vaø moät phaàn qua lôùp da phaâ Cô quan saûn sinh ammonia: gan (60-70%), thaän vaø cô Cô
Sinh toång hôïp protein vaø söï tích luõy Sinh ng ch protein cô theå protein Sinh toång hôïp ñeå taïo neân caùc protein môùi cho cô theå nhö Sinh ng caùc hormone vaø caùc enzyme hay caùc moâ môùi ñeå thay theá phaàn moâ giaø coåi Gan vaø cô laø hai cô quan quan troïng lieân quan ñeán söï bieán Gan döôõng protein. Ngoaøi ra caùc cô quan khaùc nhö cô ñoû, cô cô cô traéng, mang caù, lôùp mucosa ruoät cuõng tham gia vaøo quaù tra ng, trình bieán döôõng naøy Cô quan Toác ñoä toång hôïp Hieäu suaát toång hôïp Gan 5.3 – 20.0 5 Mang caù 2.4 – 23.0 - Oáng tieâu hoaù 1.3 – 21.2 8 Daï daøy 7.8 – 18.3 - Cô ñoû 0.3 – 7.7 - Cô traéng 0.1 – 1.3 70
III. Amino Acids (AA) III. Ñôn vò caáu taïo neân caùc protein, coù khoaûng 30 AA AA thieát yeáu (EAA) vaø AA khoâng thieát yeáu AA Amino acid thieát yeáu Amino acid khoâng thieát yeáu vaø thieát yeáu moät phaàn Arginine (ARG) Alanine (ALN) Histidine (HIS) Asparagine (ASN) Isoleucine (ILE) Aspartate (ASP) Leucine (LEU) Glutamate (GLU) Lysine (LYS) Glutamine (GTM) Threonine (THR) Glycine (GLY) Trytophan (TRY) Proline (PRO) Valine (VAL) Serine (SER) Methionine Cystein (CYS) * thieát yeáu moät phaàn Phenyalanine Tyrosine (TYR) * thieát yeáu moät phaàn
AMINO ACIDS
VAI TROØ CUÛA AMINO ACID VAI AMINO THIEÁT YEÁU (EAA) THIE Khaåu phaàn caân baèng EAA seõ tieát kieäm söï söû duïng Kha ng protein trong thöùc aên: protein aê 32% protein ñaäu naønh cho taêng troïng keùm 30% boät caù nh ng Caùc AA cao hôn nhu caàu khoâng ñöôïc söû duïng vaø seõ bò oxy hoùa Ca khoâ ñö ng Caùc nguoàn protein khaùc nhau coù tæ leä EAA khaùc Ca nhau nhau Caùc protein thöïc vaät (baùnh daàu ñaäu naønh, bd ñaäu Ca nh phoïng thöôøng khoâng caân ñoái EAA) pho ng Trong dinh döôõng, caùc AA tinh theå hay toång hôïp Trong ng ñöôïc söû duïng ñeå caân ñoái caùc thieáu huït EAA: lysine, ñö caâ EAA: methionine, tryptophan methionine,