Proteins và Amino Acids trong thức ăn thủy sản

Chia sẻ: Tra Sua Nguyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

170
lượt xem 63
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Protein là thành phần chính trong cấu tạo của cơ, mô và tế bào. Nguồn cung protein liên tục bảo đảm cho sự phát triển và thay thế các mô già. Protein là nguồn thức ăn của thực vật và động vật

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Proteins và Amino Acids trong thức ăn thủy sản

Proteins vaø Amino Acids trong dinh döôõng thuûy saûn NOÄI DUNG -Tính chaát toång quaùt -Söï tieâu hoaù vaø bieán döôõng proteins - Amino acids -Nhu caàu protein vaø amino acids -Giaù trò söû duïng proteins
I. Toång quaùt veà proteins ng Protein laø thaønh phaàn chính caáu taïo cuûa caùc nh cô quan vaø phaàn meàm cô theå sinh vaät Nguoàn cung proteins lieân tuïc ñaûm baûo söï taêng tröôûng vaø thay theá caùc moâ giaø ng Protein thöùc aên protein cô theå Protein thöùc aên: thöïc vaät vaø ñoäng vaät ng Protein chieám tæ troïng lôùn nhaát trong caùc ng thaønh phaàn thöùc aên nh
Thaønh phaàn dinh döôõng trong nh moät soá thöùc aên cho thuûy saûn Nguyeân lieäu Troïng Protein Lipid Khoaùng Xô Trích löôïng khoâng khoâ ñaïm Boät caù Anchovy 92,0 70,2 5,3 16,9 - 7,1 Boät caù sardine 93,0 65,2 5,0 19,8 1,0 9,0 Ngheâu 26,9 40,8 10,8 10,8 3,8 24,6 Haàu 21,7 83,5 1,9 14,4 - 31,1 Baùnh daàu ñaäu 90,6 45,9 1,0 6,3 6,3 45,1 naønh Baùnh daàu döøa 90,2 21,9 2,2 6,9 14,1
Vai troø cuûa Protein Thaønh phaàn chính cuûa cô theå (caáu truùc teá baøo) nh o) Bieán döôõng (söû duïng nhö nguoàn naêng löôïng khi khaåu ng ng phaàn ngheøo naêng löôïng) ng) Enzymes (caùc proteins hoàng caàu aûnh höôûng vaø ñieàu ng nh ng hoøa bieán döôõng) Plasma proteins (caùc proteins di ñoäng nhö caùc theå ng mieãn dòch cô theå ) Hormones (vai troø ñieàu hoaø)
Proteins trong thaønh phaàn nh vaùch teá baøo ch
Thaønh phaàn cô baûn cuaû protein nh Thaønh phaàn hoaù hoïc: carbon, hydrogen, nh oxygen (CHO) Thaønh phaàn cô baûn: chöùa tæ leä töông ñoái khoâng nh ñoåi nitô trong nhoùm amino (16-17%) Coù theå chöùa sulfur, phosphorus vaø saét Caáu truùc phaân töû phöùc taïp, coù troïng löôïng phaân p, ng ng töû raát lôùn
Caáu truùc cuûa phaân töû protein Protein caáu taïo töø nhöõng phaân töû amino acids noái keát nhau Noái hoaù hoïc peptide linkage Chuoãi protein coù 100-200 ñôn vò
Caáu truùc protein
Phaân loaïi caùc protein Proteins ñôn giaûn: chuû yeáu laø caùc protein nguyeân chaát, khi thuûy phaân, saûn sinh ra caùc ñôn vò amino t, acids (e.g., egg albumin) Protein lieân keát: caùc ñôn vò protein lieân keát vôùi caùc thaønh phaàn khoâng protein (e.g., casein, thaønh phaàn nh nh protein cuûa söûa vôùi phosphorus ester hoaù Protein trích ly: nhö peptides, protein bieán ñoåi tính chaát baèng nhieät hay acid hoùa . ng
Proteins lieân keát Nucleoproteins: protein + nucleic acid (e.g., seed germs) glycoproteins: protein + COH group (e.g., mucus) phosphoproteins: protein+ hôïp chaát chöùa Phosphor (e.g., casein) hemoglobins: protein + hematin lecithoproteins: protein + lecithin (e.g., fibrinogen)
Xaùc ñònh protein trong thöùc aên Phöông phaùp tröïc tieáp ño löôïng protein khoâng ng thöïc hieän ñöôïc Phöông phaùp giaùn tieáp ño löôïng nitô trong thöùc ng aên do haøm löôïng N töông ñoái khoâng ñoåi (16%): ng [N] x 6.25 = protein thoâ Xaùc ñònh baèng phöông phaùp Kjehldal ng Protein thoâ = protein nguyeân chaát + NPN ÑAÏM PHI PROTEIN VAØ ÑAÏM PROTEIN
II. SÖÏ TIEÂU HOÙA VAØ BIEÁN DÖÔÕNG PROTEIN Endopeptidase: thuûy phaân protein vaø caùc chuoãi polypeptides daøi thaønh caùc polypeptides ngaén hôn. nh - Pepsin: coù trong daï daøy caùc loaøi caù - Trypsin: coù trong ruoät - Chymotrypsin cuõng thuoäc nhoùm naøy cuõng nhö cathepsin vaø elastase. Exopeptidase thuûy phaân caùc polypeptide cho ñeán caùc saûn phaåm cuoái cuøng laø caùc AA. ng -Carboxypeptidase phaân caét laàn löôït noái peptide töø ñaàu carboxyl cuûa chuoãi polypeptides - Aminopeptidase phaân caét caùc AA tuaàn töï, töø ñaàu amin cuûa chuoãi polypeptides
Söï bieán döôõng protein AA trong thöùc aên Tieâu hoùa Haáp thuï Caùc AA Toån g hôïp Kho AA töï do Protein trong khoân g thieát trong cô theå cô theå Phaân giaûi yeáu NH 2 Oxy hoùa Ammonia CO 2 Caùc thaøn h phaàn chöùc Nitô khaùc •- Protein cô theå laø theå ñoäng caân baèng giöõa protein sinh toång hôïp vaø tieâu hao protein cho naêng löôïng vaø caùc chöùc naêng sinh hoïc khaùc
Oxy hoùa caùc amino acids Caùc amino acids seõ bò khöõ goác NH3 baèng 2 phaûn öùng (oxy hoùa) hay chuyeån goác amin Khöõ goác NH3 baèng phöông thöùc chuyeån amin: transaminase AA + α-ketoglutaric ------------- > α-keto acid + glutamate Glatamate dehydrogenase Glatamate + NAD + H2O ----------> α-ketoglutaric + NADH + NH3 Khöû amin baèng phaûn öùng oxy hoùa: Saûn phaåm cuûa söï oxy hoùa caùc amino acids laø caùc keto-acids. Caùc keto- acids naøy tham gia vaøo chu trình Krebs ñeå giaûi phoùng naêng löôïng. Coøn goác NH3 ñöôïc caù thaûi boû qua mang, nöôùc tieåu. CH3-CH-COOH + [ O] ----------> CH3-CH-COOH + NH3 NH2 0 Alanine Pyruvic acid
Söï baøi tieát ammonia Ammonia laø saûn phaåm cuûa söï oxy hoùa amino acid: daïng ng phaân ly vaø daïng khoâng phaân ly (raát ñoäc) ng c) Sinh vaät thaûi loaïi ammonia döôùi daïng: ammonia ng: (ÑVTS), urea (gia suùc), uric acid (gia caàm) c), m) Caù vaø toâm thaûi ammonia chuû yeáu daïng ammonia (60- ng 90%) Caùc daïng khaùc chöùa N (10-40%): urea, uric acid, ng amino acid, trimethyl (TMA), trimethylamine oxide (TMAO), creatine vaø creatinine Cô quan thaûi loaïi ammonia: mang (60-90%), nöôùc tieåu, u, phaân vaø moät phaàn qua lôùp da Cô quan saûn sinh ammonia: gan (60-70%), thaän vaø cô
Sinh toång hôïp protein vaø söï tích luõy ng protein cô theå Sinh toång hôïp ñeå taïo neân caùc protein môùi cho cô theå nhö ng caùc hormone vaø caùc enzyme hay caùc moâ môùi ñeå thay theá phaàn moâ giaø coåi Gan vaø cô laø hai cô quan quan troïng lieân quan ñeán söï bieán ng döôõng protein. Ngoaøi ra caùc cô quan khaùc nhö cô ñoû, cô traéng, mang caù, lôùp mucosa ruoät cuõng tham gia vaøo quaù ng, trình bieán döôõng naøy Cô quan Toác ñoä toång hôïp Hieäu suaát toång hôïp Gan 5.3 – 20.0 5 Mang caù 2.4 – 23.0 - Oáng tieâu hoaù 1.3 – 21.2 8 Daï daøy 7.8 – 18.3 - Cô ñoû 0.3 – 7.7 - Cô traéng 0.1 – 1.3 70
III. Amino Acids (AA) Ñôn vò caáu taïo neân caùc protein, coù khoaûng 30 AA ng AA thieát yeáu (EAA) vaø AA khoâng thieát yeáu Amino acid thieát yeáu Amino acid khoâng thieát yeáu vaø thieát yeáu moät phaàn Arginine (ARG) Alanine (ALN) Histidine (HIS) Asparagine (ASN) Isoleucine (ILE) Aspartate (ASP) Leucine (LEU) Glutamate (GLU) Lysine (LYS) Glutamine (GTM) Threonine (THR) Glycine (GLY) Trytophan (TRY) Proline (PRO) Valine (VAL) Serine (SER) Methionine Cystein (CYS) * thieát yeáu moät phaàn Phenyalanine Tyrosine (TYR) * thieát yeáu moät phaàn
AMINO ACIDS
VAI TROØ CUÛA AMINO ACID THIEÁT YEÁU (EAA) Khaåu phaàn caân baèng EAA seõ tieát kieäm söï söû duïng ng ng protein trong thöùc aên: 32% protein ñaäu naønh cho taêng troïng keùm 30% boät caù nh ng Caùc AA cao hôn nhu caàu khoâng ñöôïc söû duïng vaø seõ bò oxy hoùa ng Caùc nguoàn protein khaùc nhau coù tæ leä EAA khaùc nhau Caùc protein thöïc vaät (baùnh daàu ñaäu naønh, bd ñaäu nh nh, phoïng thöôøng khoâng caân ñoái EAA) ng ng Trong dinh döôõng, caùc AA tinh theå hay toång hôïpng ñöôïc söû duïng ñeå caân ñoái caùc thieáu huït EAA: lysine, ng methionine, tryptophan