Quản lý chất lượng theo HACCP

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

70
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xác định các công đoạn tiềm ẩn rủi ro Thiết lập các thông số yêu cầu cho từng công đoạn rủi ro Thiết lập hệ thống giám sát cho từng công đoạn rủi ro Xây dựng các giải pháp khắc phục Thiết lập hệ thống ghi chép – đăng ký – lưu trữ Kiểm tra và đánh giá hệ thống

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quản lý chất lượng theo HACCP

Quan lý chât lượng theo ̉ ́ HACCP ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHNL Tp. HCM
Phân tich yêu tố ́ ́ HACCP nguy cơ ̣ ̉ Công đoan rui ro • Hazard ̀ ̉ ́ cân kiêm soat • Analysis • Critical Hệ thông quan lý cho phep ́ ̉ ́ • Control đam bao chât lượng an toan ̉ ̉ ́ ̀ vệ sinh thực phâm ̉ • Point ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
HACCP: 7 bước • Xac đinh yêu tố nguy hiêm và đanh giá ́ ̣ ́ ̉ ́ nguy cơ • Xac đinh công đoan rui ro cân kiêm soat ́ ̣ ̣ ̉ ̀ ̉ ́ • Xac đinh ngưỡng rui ro ́ ̣ ̉ • Thiêt lâp hệ thông theo doi ̣́ ́ ̃ • Xây dựng biên phap khăc phuc ̣ ́ ́ ̣ • Kiêm tra và đanh giá ̉ ́ • Ghi chep – lưu trữ ́ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
Phương an thực hiên HACCP ́ ̣ • Thanh lâp bộ phân chuyên trach HACCP ̀ ̣ ̣ ́ • Xac đinh pham vi thực hiên ́ ̣ ̣ ̣ • ́ ̣ ̉ ̉ Xac đinh san phâm • Dự kiên đôi tượng và pham vi tiêu thụ ́ ́ ̣ • Thiêt kế quy trinh san xuât ́ ̀ ̉ ́ • Đanh giá tinh khả thi đôi với san phâm ́ ́ ́ ̉ ̉ • Biên phap ngăn ngừa ̣ ́ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
Phương an thực hiên HACCP ́ ̣ • Phân tich yêu tố nguy cơ ́ ́ • Xac đinh danh sach cac nguyên ́ ̣ ́ ́ nhân • Xac đinh danh sach cac biên phap ́ ̣ ́ ́ ̣ ́ ngăn ngừa • Xây dựng cac giai phap thực hiên ́ ̉ ́ ̣ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
• Xac đinh cac công đoan tiêm ân rui ro ́ ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ̉ • Thiêt lâp cac thông số yêu câu cho ̣́ ́ ̀ tưng công đoan rui ro ̀ ̣ ̉ • Thiêt lâp hệ thông giam sat cho từng ̣́ ́ ́ ́ ̣ ̉ công đoan rui ro • Xây dựng cac giai phap khăc phuc ́ ̉ ́ ́ ̣ • Thiêt lâp hệ thông ghi chep – đăng ký – ̣́ ́ ́ lưu trữ • Kiêm tra và đanh giá hệ thông ̉ ́ ́ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
Giai đoan 1 HACCP: Bộ phân ̣ ̣ ́ chuyên trach HACCP • Đao tao chuyên môn nghiêp ̀ ̣ ̣ vụ liên quan HACCP • Tim kiêm thông tin và khả ̀ ́ năng thực hiên ̣ • Xây dưng lich trinh cac giai ̣ ̣ ̀ ́ ̉ phap thực hiên ́ ̣ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
̣ Giai đoan 1 HACCP • Xac đinh muc tiêu ưu tiên ́ ̣ ̣ • Nhom san phâm ́ ̉ ̉ • Loai yêu tố nguy cơ: vi sinh, ̣ ́ ́ ́ hoa, ly... • Chât lượng san phâm cân đat ́ ̉ ̉ ̀ ̣ • Cac giai đoan giai quyêt đôi với ́ ̣ ̉ ́ ́ cac yêu tố nguy cơ ưu tiên ́ ́ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
̣ ́ ̣ ̣ Giai đoan 2: Xac đinh pham vi thực hiên ̣ • Pham vi thực hiên: Ví du: từ giai ̣ ̣ ̣ đoan thu nhân sữa đên luc ra thanh ̣ ̣ ́ ́ ̀ phâm sữa chua ̉ • Yêu tố nguy cơ – rui ro cân chú ý ́ ̉ ̀ • Yêu tố nguy cơ = khả năng nao đó ́ ̀ có thể gây nên thiêt hai không được ̣ ̣ ́ ̣ châp nhân. ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
Xac đinh pham vi thực hiên ́ ̣ ̣ ̣ • Vi sinh : vi khuân gây bênh, vi ̉ ̣ khuân gây hư hai san phâm ̉ ̣ ̉ ̉ • Lý : vât lạ ( xac côn trung, mâu kim ̣ ́ ̀ ̃ loai, thuy tinh, nhựa...) ̣ ̉ • Hoa : tôn dư chât tây rửa, sat trung, ́ ̀ ́̉ ́ ̀ ́ khang sinh... • Nhân viên san xuât : an toan trong ̉ ́ ̀ thao tac (ví du: chât tây rửa...) ́ ̣ ́̉ • San phâm kem chât lượng ̉ ̉ ́ ́ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
́ ̣ ̉ ̉ GĐ 3: Xac đinh san phâm ̣́ ̣ ̀ ̀ * Đăc tinh chung: nguyên liêu, thanh phân * Đăc tinh lưu hanh ̣́ ̀ * Đăc tinh lý hoa và vi sinh ̣́ ́ ̣ ̉ ́ ́ ̃ ̃ ̃ ̣ * Đăc điêm đong goi, mâu ma, nhan hiêu * Lưu giữ – bao quan ̉ ̉ ̀ ̣ ́ * Điêu kiên phân phôi * Điêu kiên sử dung ̀ ̣ ̣ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
GĐ 4: Đôi tượng và pham vi ́ ̣ tiêu thụ • Xac đinh những đoi hoi cua người ́ ̣ ̀ ̉ ̉ ̀ tiêu dung • Đôi tượng sử dung san phâm ́ ̣ ̉ ̉ • Khach hang tiêm năng ́ ̀ ̀ • Cach thức sử dung ́ ̣ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
GĐ 5: Thiêt kế quy trinh san xuât ́ ̀ ̉ ́ • Phân tich từng công đoan ́ ̣ • Thiêt kế cac giai đoan dưới ́ ́ ̣ ̣ ̀ ̉ ́ dang quy trinh san xuât • Mô tả chi tiêt cho từng giai ́ ̣ đoan ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
GĐ 6: Đanh giá tinh khả thi đôi ́ ́ ́ với san phâm ̉ ̉ • Sơ đồ san xuât thực tê? ̉ ́ ́ • Tinh khả thi? ́ • Tinh thực tiên cua cac giai phap? ́ ̉ ̉ ́ ̉ ́ • Kiêm tra trong quá trinh hoat đông ̉ ̀ ̣ ̣ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
́ ́ GĐ 7: Phân tich cac yêu tố nguy cơ ́ - Xac đinh danh sach cac yêu tố quy cơ: ́ ̣ ́ ́ ́ đôi với từng công đoan và đôi với từng ́ ̣ ́ ̉ ̣ hiêm hoa - Lâp danh sach cac yêu tố và tinh ̣ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̣ huông xac đinh - Đanh giá và xac đinh mức nguy cơ ́ ́ ̣ tương ứng với khả năng xuât hiên ́ ̣ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
GĐ 7: Phân tich theo từng giai ́ ̣ ̉ ́ đoan san xuât • Phương phap: tiêp nhân, bao quan ́ ́ ̣ ̉ ̉ • Nguyên vât liêu: sữa tươi, nước, giông ̣ ̣ ́ ́ ́ vi sinh, hoa chât... • Phương tiên: may moc, thiêt bi, xe... ̣ ́ ́ ̣́ • Môi trường: nhà xưởng, khí hâu... ̣ • Người san xuât: trang phuc, vệ sinh... ̉ ́ ̣ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
GĐ 7: Đanh giá nguy cơ ́ • Tân số xuât hiên (F = frequency) ̀ ́ ̣ • Mức độ nghiêm trong (G = Gravity) ̣ • Khả năng không phat hiên (D = ́ ̣ Detection) ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
F G D Mức độ rui ro = F x G x D ̉ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
• Phù hợp theo: yêu tố nguy cơ, hoat ́ ̣ đông san xuât, kỹ thuât, phương tiên, ̣ ̉ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ nguyên vât liêu • Nhăm loai bỏ hoăc giam bớt đên mức ̀ ̣ ̣ ̉ ́ ̉ tiêu chuân • Thay đôi liên quan: quy trinh, phương ̉ ̀ phap, phương tiên ́ ̣ • Đanh giá chi phí ́ ̃ ̣ ̉ PGS. TS. Nguyên Ngoc Hai ĐHN
GĐ 7: Cac biên phap ngăn ngừa ́ ̣ ́ Phù hợp theo yêu tố ́ Loai bỏ hoăc ̣ ̣ nguy cơ, hoat đông ̣ ̣ giam bớt đên ̉ ́ san xuât, kỹ thuât, ̉ ́ ̣ mức tiêu chuân ̉ phương tiên, nguyên ̣ ̣ ̣ vât liêu ̉ Thay đôi liên quan: Đanh giá ́ quy trinh, phương ̀ chi phí phap, phươngGS. TS. Nguyên Ngoc Haỉ ́ ̣ tiên ̃ ̣ P ĐHN