Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch và bảo quản quả vải

Chia sẻ: Nguyễn Mai Thanh Trúc | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

318
lượt xem 54
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh: Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Tháng 6 là thời điểm quả vải đang vào mùa thu hoạch rộ. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch và bảo quản quả vải

Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch và bảo quản quả vải ( Thời gian đăng : 10:51:51 12/07/2010 ) Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh: Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Tháng 6 là thời điểm quả vải đang vào mùa thu hoạch rộ. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao. Nhằm giảm bớt thiệt hại cho bà con nông dân, kéo dài thời gian bảo quản vải tươi để có thể vận chuyển đi xa tiêu thụ, mới đây Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam (SOFRI) đã nghiên cứu thành công và khuyến cáo bà con nông dân các vùng trồng vải một phương pháp xử lý và bảo quản vải tươi mới có ứng dụng các kinh nghiệm của Ấn Độ. Kết quả cho thấy, quả vải sau khi được xử lý theo quy trình công nghệ mới này có thể bảo quản được trên một tháng ở nhiệt độ 40C, tỷ lệ quả thương phẩm đạt trên 95%, chất lượng quả tốt, màu sắc tự nhiên, hấp dẫn người tiêu dùng. Quy trình công nghệ xử lý và bảo quản quả vải tươi đã được ứng dụng thử nghiệm nhiều năm tại huyện Lục Ngạn cho thấy, hiệu quả kinh tế tăng hơn 20% so với không bảo quản. Tóm tắt “Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch và bảo quản quả vải” như sau: 1. Thu hái Thời điểm thu hái thích hợp từ 80 85 ngày sau khi đậu quả, khi quả có hàm lượng chất khô hoà tan tổng số đạt 18 ± 1 độ Brix, độ axít đạt khoảng 0,2%. Để quả vải có chất lượng tốt nhất thì nên thu hái khi quả đạt độ chín thích hợp. Quả có thể thu hoạch khi vỏ quả đỏ đồng đều, gai trên vỏ nhẵn hơn. Nếu phải vận chuyển xa thì thời điểm thu hoạch tốt nhất là lúc quả vải vừa chuyển sắc màu hồng. Nếu tiêu thụ ở thị trường gần, nên để vải chín đỏ, thịt quả có vị thơm, hạt chuyển màu vàng nâu là tốt nhất. Thu hái quả vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh hái vào ngày mưa. Bẻ cả chùm không kèm theo lá. 2. Làm lạnh sơ bộ Mục đích làm ức chế tức thời hoạt động hô hấp và trao đổi chất của quả vải cũng như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Quả vải được làm lạnh sơ bộ bằng cách nhúng vào nước đá đang tan trong 5 phút. 3. Chọn lọc, phân loại Sau khi làm lạnh sơ bộ, vải được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại để loại bỏ quả giập, nứt, khuyết tật, không đạt kích thước (quá bé hoặc quá to); quả không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quá xanh hoặc quá chín), quả bị sâu bệnh. Buộc quả vải thành từng chùm (12 kg/chùm). 4. Xử lý hoá chất chống nấm, mốc Nhúng chùm vải sau khi đã chọn lựa vào dung dịch thuốc Topsin M pha nồng độ 0,05% trong 2 phút. Trong trường hợp cần xử lý, bảo quản với khối lượng lớn, sau khi xử lý bằng thuốc trừ nấm Topsin M thì vớt ra để ráo nước rồi tiếp tục xử lý bằng xông hơi lưu huỳnh (SO2). Mục đích xử lý SO2 nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật gây hại còn sót lại. Vải quả được xông hơi SO2 bằng cách đốt bột lưu huỳnh trong buồng kín cùng với vải quả với tỷ lệ 550g /1 tấn quả. Quá trình xông hơi lưu huỳnh được tiến hành trong 30 phút. 5. Xử lý ổn định màu vỏ quả Sau khi xử lý hoá chất chống nấm mốc, các chùm vải tiếp tục được nhúng vào dung dịch axít pha loãng (pH 3,03,5) trong 2 phút như axít citric 5% hoặc HCl 0,1N. 6. Đóng gói, bảo quản, vận chuyển Sau khi xử lý để ổn định màu vỏ quả, vải được vớt ra để ráo nước tự nhiên rồi đóng gói bằng túi PE có đục lỗ thoáng khí (3 kg/túi), xếp vào thùng gỗ (2530 kg/thùng) có lót thảm cói xung quanh đáy và nắp thùng. Vải được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 4 50C, ẩm độ không khí 9095%. Trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển đến nơi tiêu thụ, quả vải phải luôn ở trong môi trường lạnh. Trước khi đưa vải ra khỏi kho lạnh, cần tăng nhiệt độ từ từ để tránh “sốc nhiệt” gây hư hỏng, đồng thời hạn chế sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt vỏ quả bằng cách đóng quả trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy. Tốt nhất nên đảm bảo sự tăng, giảm nhiệt độ là 45oC trong một ngày đêm. Bảo quản khoai tây bằng cát khô ( Thời gian đăng : 13:50:07 04/05/2010 ) Biện pháp bảo quản khoai tây bằng cát khô rất có hiệu quả. Sau khi bảo quản 5 tháng, củ không bị mọc mầm, không bị teo tóp do mất nước, tỷ lệ hao hụt dưới 10%. Quy trình bảo quản đơn giản, phù hợp với quy mô hộ gia đình. Chuẩn bị vật dụng, hoá chất xử lý Bảo quản khoai tây bằng cát cần sử dụng một số hoá chất xử lý chống nảy mầm, chống nấm, diệt trừ vi khuẩn như MH, VBC, CBZ (Carbendazim), EM. Lượng dùng để xử lý bảo quản 1 tấn củ khoai tây: 200 g CBZ, 100 g MH, 3 lít chế phẩm EM, 2 khối (m3) cát. Xử lý trước thu hoạch Trước thu hoạch 2 3 tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% và VBC 0,2% vào ruộng khoai tây. Phun vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn, phun ướt lá cây, lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc Bộ. Việc dùng những hoá chất này xử lý nhằm ức chế củ khoai tây nảy mầm và tiêu diệt nấm bệnh cho củ trước khi thu hoạch và bảo quản. Thu hoạch và vận chuyển Chọn ngày nắng ráo để thu hoạch. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa các tác động cơ giới gây trầy xước củ. Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước. Không đựng khoai và vận chuyển khoai trong bao tải. Xử lý hồi phục củ Khoai tây có khả năng phục hồi các mô bị trầy xước sau 1 2 tháng thu hoạch. Sau khi thu hoạch, dàn khoai tây trên nền gạch khô ráo theo lớp dày 30 40 cm, trên cùng phủ lớp rơm khô 40 50 cm, duy trì trong 3 tuần. Lưu ý việc xử lý hồi phục củ nên tiến hành trong nhà thoáng nhưng không có gió để tránh làm củ mất nước. Xử lý chống nấm và chống nảy mầm cho củ Dàn khoai tây thành lớp dày 10 15 cm, pha hỗn hợp Carbendazim 0,2% và MH 0,2%, dùng bình bơm phun ướt củ. Việc xử lý cũng có thể làm bằng cách cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rổ), ngâm vào dung dịch Carbendazim 0,2% và MH 0,2% trong 5 phút, sau đó hong khô củ. Khoai tây cần hong khô tự nhiên rồi tiếp tục xử lý các giai đoạn sau. Xử lý cát Dùng cát khô trong bảo quản khoai tây là để giảm sự bay hơi nước của khoai, tránh sự lây nhiễm do thối hỏng giữa các củ khoai và tạo môi trường tiểu khí hậu có nồng độ CO2 cao xung quanh mỗi củ khoai tây nhằm giảm cường độ hô hấp của củ. Cát dùng để ủ khoai tây cần được rửa sạch, phơi khô. Sau đó phun dung dịch EM thứ cấp (pha để dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho ướt đều, giữ 24 giờ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, làm sạch cát. Sau khi xử lý EM, phơi cát khô để ủ khoai tây bảo quản. Ủ cát Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng. Trước khi đưa khoai tây vào bảo quản, cần lót nền bằng cót hoặc nilon để tránh hút ẩm dưới nền. Dàn một lớp củ khoảng 20 cm, sau đó đổ một lớp cát vừa đủ che hết các củ khoai, rồi đến một lớp củ, một lớp cát kế tiếp. Khối ủ có thể cao 1,5 m, trên cùng là lớp cát phủ kín củ. Để tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian bảo quản, đậy một lớp bìa cáctông hay nilon tối màu ở trên khối ủ. Bảo quản, kiểm tra Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra khoai 1 lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có). Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp. Sau 5 tháng bảo quản, tất cả các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân huỷ và dư lượng trên củ dưới mức cho phép. Quy trình chế biến ớt gia vị ( Thời gian đăng : 22:51:51 25/03/2009 ) Dùng ớt chín, đỏ tươi, không dùng quả xanh, sâu, thối. Vì những quả này làm cho ớt có mầu sẫm, xấu, chóng hỏng. Chọn giống ớt cay như ớt ở Đình Công Hà Nội 1. Ớt muối * Nguyên liệu: Dùng ớt chín, đỏ tươi, không dùng quả xanh, sâu, thối. Vì những quả này làm cho ớt có mầu sẫm, xấu, chóng hỏng. Chọn giống ớt cay như ớt ở Đình Công Hà Nội. Khi rửa ớt có thể đeo gang tay cao su cao cổ, hoặc xoa dầu lạc vào tay để chất cay trong ớt đỡ ngấm vào da tay gây nóng đỏ da. Đối với người làm quyen thì không cần. * Cách muối: Muối ớt: Đổ 10 lít nước vào chum đã cọ sạch, hòa tan thêm 2 kg muối, đổ ớt vào chum cho kín cổ, sau xếp tiếp lên trên 1 lớp ớt, 1 lớp muối theo tỷ lệ là 10kg ớt : 2kg muối. Trên cùng một lớp muối c ài vỉ n én
nặng đậy kín. Để ít nhất 1 tháng sau mới làm tương ớt, vì mới muối ít ngày quả ớt còn cứng khó xay nhỏ, mùi hăng. Nếu bảo quản tốt, ớt muối có thể được 1 năm. 2. Tương ớt. + Quy trình chế biến. ớ muối vớ i ra, bỏ cuống (cuống chiếm 10%), rửa sạch đem xay. Nghiền bằng cối đá, cối xay bột nước. Khi xay dùng nước đun sôi để nguội bớt pha vào cối. 100 kg muối cần 100 200 lít nước (tùy loại cối). Dùng dấm tươi để làm nước xay càng để được lâu. Cũng có thể dùng nước pha 5% mối, 5% đường để xay. Xay xong trộn thêm cà chua bột với tỷ lệ tùy thích, tối đa 1 bột cà chua, 1 bột ớt. Nếu nhiều cà chua quá sẽ giảm độ cay và sẫm mầu. Xay bằng nước lã đun sôi thì sau khi xay không phải nấu sôi bột ớt, vì khi nấu tương ớt bị sẫm mầu và kém sánh, giữa nước và cái bị phân ly. Để chống mốc cần thêm 1% axit sorbic (100 Nếu dùng nước lã để pha vào cối thì xay xong phải đun sôi để tiệt trùng, như vậy màu có kém tươi hơn. kg bột ớt cần 1 lạng axit sorbic), trộn đều khi còn nóng. Làm xong đổ ngay vào chum sạch, đậy kín tuyệt đối. Muốn để lâu hơn phải đóng chai. 1kg ớt tươi làm được 1.5kg tương ớt. 3. Dấm. Dấm là dung dịch axit axetic hòa tan trong nước, nồng độ 3 4%. Dấm được dùng rộng rãi trong nhân dân để làm gia vị hoặc để bảo quản thực phẩm (ngâm rau, ngâm cá). Nguyên liệu để làm giấm thường là rượu, hoa quả, rỉ đường, bã rượu. Dấm làm từ quả cơ mùi thơm của quả và có một phần chất khoáng, chất mầu chưa trong nước quả đó. Trong thành phần của quả, nguyên liệu đáng quý nhất làm cho dấm là đường. Quả chứa nhiều đường bao nhiêu quý bấy nhiêu. Nếu làm dấm từu chất bột như khoai, gạo thì phải thêm khâu đường hóa (biến tinh bột thành đường). Cơ sở khoa học của sản xuất dấm là quá trình lên men biến đường thành rượu và oxy hóa rượu thành axit axetic nhờ tác dụng của vi sinh vật. Rượu hóa nước đường bằng men rượu trong điều kiện yế m khí. Ôxy hóa rượu thành dấm nhờ vi khuẩn axetic v ới oxy (hiếu khí). Để làm giấm cầ n có dung dịch chứa: Đường khoảng 10%. Rượu 3 100cồn. Được cấ y giống dấm bacterium axeti (dấm cũ tốt). Để ở nhịêt độ 25 350C trong điều kiện thoáng khí. Làm dấm bằng phương pháp lê n men chậm. Dùng 3kg đường làm thủ công, hòa tan trong 1 lít nước lã, đun sôi lọc sạch, đổ vào 1 cái chum đã chứa sẵn 8 lít nước lã. Rắc 0,1 kg men rượu thuốc bắc đã bóp vụn. Đậy kín bằng bao tải sạch. Để yên 4 5 ngày, khi nào không thấy sủi tăm nữa là kết thúc giai đoạn rượu hóa. Tiếp đến giai đoạn giấm hóa. Cứ 1 lít trong chum thêm 6 lít nước lã, đậy vải màn để yên 7 10 ngày rồi thêm 0,6 lít rượu trắng, không đảo trộn. Thêm 0,6lít dấm cũ 20 ngày sau sẽ được dấm chua. Về mùa hè khi dấm bắt đầu đến khi kết thúc mất một tháng. Về mùa đông mất 45 ngày. Làm bằng cách n ày phải tốn nhiều diện tích, nhiều chỗ chứa. Người ta thường sả n xuất về m ùa hè, b ảo quản sang m ùa đông dùng dần. Sau khi dấm chua rồi, n ếu không trong thì lọc bằng 2 cách: Cho dấm chảy qua một lớp mùn cưa dỗ mỡ hoặc gỗ dẻ cao 0,5 mét hoặc dùng chất keo như lá găng, dâm bụt vò ra cho nhớt, lọc qua rá vo gạo để bỏ bã, nuớc rớt cho vào chum dấm, khuấy đều rồi để yên một ngày tất cả vẩn đục sẽ lắng xuống đáy chum, phần trên trong suốt. Hoặc dùng thạch thì đun 25g thạch trắng với 2 lít nước đổ vào 100 lít dấm khuấy đều, để lắng như trên, nếu dùng lòng trắng trứng: 1 quả trứng/100 l ít dấm. * Bảo quản dấm. Chắt hoặc hút bằng ống cao su lấy dấm trong, đổ đầy chai lọ, chum bịt kín bằng PE hoặc nylon để đình chỉ sự oxy hóa dấm thành CO2 và nước dấm giảm chua. Phải hết sức giữ vệ sinh từ đầu đến cuối khi sản xuất, tránh ruồi, bụi, vì ở chân ruồi có nhiều loại vi sinh vật làm cho dấm đục, và sinh ra những con bọ nhỏ li ti gọi là lươn dấm. Nếu có điều kiện, trước khi bảo quản cần đun nóng 900C. Có thể tận dụng những quả dập như dứa, chuối, vải thiều, xoài để làm dấm vì quả này chứa nhiều Có thể tận dụng loại đường kính bao, đường chảy, đường cám trong quá trình lọc xi rô hoặc rượu kém phẩm chất để làm dấm. Quy trình chế biến cà rốt sấy khô ( Thời gian đăng : 01:02:12 27/02/2009 ) Cà rốt khô giàu vitaminA, vitaminC. Mùa rộ nhều cà rốt, ta có thể làm khô để dùng dần. Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ, đem cà rốt cạo vỏ, rửa sạch rồi thái lát. phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ 70 750C đến độ ẩm cuối cùng là 10% 1. Cà rốt sấy khô. Cà rốt khô giàu vitaminA, vitaminC. Mùa rộ nhều cà rốt, ta có thể làm khô để dùng dần. Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ, đem cà rốt cạo vỏ, rửa sạch rồi thái lát. phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ 70 750C đến độ ẩm cuối cùng là 10%. Bao gói bảo quản bằng túi polyetylen hoặc giấy chống ẩm, để nơi khô ráo, thoáng mát. Cà rốt khô dùng để xào, nấu, làm nộm (khi chế biến ngâm nước nóng cho nở ra). Các loại củ cải, su hào, đu đủ cơ thể chế biến thành dạng khô để bảo quản ăn dần. Các loại củ gọt vỏ, rửa sạch, đem thái lát mỏng hoặc bào thành dạng rồi phơi sấy khô, đóng gói bảo quản nơi khô ráo. Cũng có thể chế biến bằng cách sau khi thái lát đem phơi tái cho vào vại nén với muối từ 1 2 ngày(cứ một lớp nguyên liệu lại rắc một lần muối) lấy ra rửa sạch, phơi lại nắng nữa cho se mặt. Sau đó ngâm 5 ngày với tương hoặc magi rồi vớt đem phơi cho đến khi khô. Lượng muối đem nén từ 5 10% so với lượng củ đã phơi tái. Có thể cho thên 35% đường vào lúc ướp với nước chấm nếu muốn ăn ngon hơn, còn muối ăn giòn thì đem ngâm với nước phèn 4 6 giờ trước khi ướp muối. Loại củ khô này được bảo quản bằng giấy chống ẩm, hũ, vại đậy kín, để nơi khô ráo, sạch sẽ. Rau củ khô có thể ăn trực tiếp, kho thịt cá, làm nộm. 2. Tóm tắt chế độ sấy một vài loại rau . a. Sấy su hào: Chọn củ non, rửa sạch, gọt vỏ, thái sợi dầy 5mm. Xếp lên khay 5 kg/m2 Nhiệt độ sấy 70 750C Thời gian sấy 5 giờ Tỷ lệ thành phần = 1 khô/15 tươi b. Sấy cà rốt: Rửa sạch, cạo vỏ, thái sợi dầy 5mm chần nước nóng 850C để giữ mầu đỏ. Xếp lên khay 5 kg/m2 Nhiệt độ sấy 70 740C Thời gian sấy 5 giờ Tỷ lệ thành phần = 1 khô/10 tươi c. Sấy bầu bí. Gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch, thái mỏng 5mm, dài 5cm, chần nước sôi. Xếp lên khay 5 kg/1m2 Nhiệt độ sấy 70 0C
Thời gian sấy = 10 giờ Tỷ lệ khô/ tươi = 1/15. d. Sấy ớt cay. Nhiệt độ sấy 75 800C Thời gian sấy 8 giờ Tỷ lệ thành phẩm 1 khô/ 5 tươi e. Sấy rau lá (bắp cải, rau muống) Cắt bỏ lá già, lá vàng. Rửa sạch Thái sợi dầy 5 ly (với bắp cải) Chần nước sôi 1 phút Xếp lên khay 8 kg/1m2 Nhiệt độ sấy 70 0C Thời gian sấy 5 giờ Tỷ lệ thành phẩm: 1/20 f. Sấy củ cải: Chọn củ non, cắt bỏ phần lá khô xốp, đen. Rửa sạch Thái sợi 5 ly Xếp lên khay 5 6 kg/1m2 Nhiệt độ sấy 70 0C Thời gian sấy 5 giờ Tỷ lệ thành phẩm = 1/20 g. Sấy khoai tây. Rửa sạch đất. Gọt vỏ (có thể gọt bằng tay, gọt bằng máy, gọt bằng cách ngâm vào dung dịch xút (NaOH) 11%, nhiệt độ 900C trong 5 7 phút). Rửa sạch xút bằng nước lã và laọi trừ vỏ cháy. Trường hợp không có nguời rửa ngay thì ngâm khoai vào dung dịch muối 0,5%, tuy vậy không được để quá 24 giờ. Thái lát dày 5mm. Hấp trong hơi nước trong 3 phút để diệt men peroxidaza làm đen khoai. Xếp lên khay sấy 8 kg/m2 Nhiệt độ sấy 70 750C Thời gian sấy 6 giờ Tỷ lệ thành phẩm = 1 khô/6 tươi h. Đóng gói và bảo quản rau quả khô. Sau khi sấy xong, cần loại ra ngoài những sợi cháy, sợi ẩm còn sót lại. Loại khô tốt đổ chung vào khay lớn để điều hòa độ ẩm. Quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi. Sau khi sấy không để rau trong không khí quả lâu, tránh hút ẩm trở lại và tránh nhiễm trùng. Tùy từng mặt hàng, tùy đối tượng tiêu dùng và thời gian bảo quản mà có quy cách khác nhau. Có thể đóng từ 1 lạng đến gói lớn 25kg/1 bao. Rau quả khô thường đóng vào túi PE đặt trong hộp carton hoặc gỗ, có thể bảo quản trong chum khô, sạch kín. Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, nếu bảo quản nơi ẩm ướt, bẩn thỉu, rau khô dễ bị ẩm, sâu mọt, mốc. Quy trình sấy khô rau quả ( Thời gian đăng : 22:35:39 25/03/2009 ) Phơi sấy làm cho rau quả tươi biến thành khô. Rau quả khô có ưu điểm gọn, nhẹ hàng chục lần so với rau tươi, dễ chuyên chở, dễ bảo quản. 1. Nguyên tắc chung: Phơi sấy làm cho rau quả tươi biến thành khô. Rau quả khô có ưu điểm gọn, nhẹ hàng chục lần so với rau tươi, dễ chuyên chở, dễ bảo quản. Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC có thể lên tới 90%. Có hai phương pháp: Sấy lạnh (sấy thăng hoa) và sấy nóng. Sấy lạnh: là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ 200C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng. Phương pháp này gọi là sấy thăng hoa. Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuyếch tán nước từu các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh. Trong công nghiệp thường sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm. Phương pháp này có ưu việt giải quyết được sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay hơi nhanh, nhiệt độ đúng yêu cầu. Đối với gia đình chỉ có thể dùng tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc phơi nắng. Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời, nhưng làm giảm tới 80% vitaminC và caroten, thời gian làm khô kéo dài, phẩm chất mầu kém hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc. Ngoài ra phơi nắng còn đòi hỏi nhiều diện tích, khó giải quyết được sản lượng lớn. Về mùa củ cải, thời tiết hanh khô có thể phơi nhiều được. 2. Một số điểm cần chú ý trong kỹ thuật phơi sấy: a. Chần nước khi sấy nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm, rút ngắn thời gian sấy, làm sạch bề mặt sản phẩm, làm đình chỉ hoạt động của các enzym (men, trong đó men Peroxidaza là men bền nhất trong rau quả, vô hiệu hóa được nó thì hầu hết các men khác cũng bị vô hiệu). Muốn vậy cần chiên rau quả ở nhiệt độ trên 750C. Chần làm cho nước thoát ra khỏi rau quả dễ dàng hơn, vì dưới tác dụng của nhiệt khi chần, hệ thống kéo theo tế bào thực vật bị thay đổi. Rau quả giàu gluxit: Chần làm cho rau qau tăng độ xốp, do sự thủy phân các chât pectin, làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hóa, khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. Rau quả có sắc tố thuộc nhóm antexian như cà rốt, dâu, mận, đậu hà lan, chần là cách cố định màu có hiệu quả, tránh bị xám, bị bạc màu. Rau quả có sáp trên bề mặt, chần làm mất sáp, tạo vết nứt nhỏ li ti, thoát ẩm nhanh, sấy nhanh khô. b. Nhiệt độ sấy: Rau quả đòi hỏi chế độ sấy ôn hòa, tùy theo loại quả nhiệt độ sấy không quá 90 0C. Tuy nhiên nếu thời gian duy trì ngắn thì nhiệt độ sấy có thể tới 150 0C hoặc cao hơn. Ví dụ khi sấy phun nước quả thành bột quả. Đối với rau quả không qua chần để diệt men thì khi sấy ban đầu có thể đưa lên 1000C, sau một vài giờ hạ xuống 800C. c. Độ ẩm không khí: thông thường khi vào lò không khí phải khô (có độ ẩm từ 10 305). Khi ra lò, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm không khí = 10 6%. Đối với phơi sấy thủ công, không khống chế được độ ẩm không khí nên phải chọn khi thời tiết hanh khô để việc phơi sấy đạt kết quả tốt. d. Thông gío: thông thường cưỡng bức 0.4 4 m/giây. Đối với phơi sấy thủ công, không khống chế được tốc độ thông gió thì phải tạo điều kiện thông thoáng một cách vừa phải. Nếu sấy trong phòng kín, không khí không lưu thông thì sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại. Nếu tốc độ gió quả lớn thì gây tổn thất nhiệt lượng. 01203994204