Quyết định số 2244/2002/QĐ-BYT

Chia sẻ: Son Nguyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

125
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Quyết định số 2244/2002/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành “Quy định điều kiện vệ sinh, an toàn đối với cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt”

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quyết định số 2244/2002/QĐ-BYT

B YT C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAM ------- c l p – T do – H nh phúc -------------- S : 2244/2002/Q -BYT Hà N i, ngày 13 tháng 06 năm 2002 QUY T NNH V VI C BAN HÀNH “QUY NNH I U KI N V SINH, AN TOÀN IV I CƠ S CH BI N THNT VÀ S N PH M THNT” B TRƯ NG B YT Căn c Ngh nh s 68/ CP ngày 11/10/1993 c a Chính ph v vi c quy nh ch c năng, nhi m v , quy n h n và t ch c b máy c a B Y t , Căn c Ngh nh s 86/CP ngày 08/12/1995 c a Chính ph v vi c phân công trách nhi m qu n lý nhà nư c i v i ch t lư ng hàng hóa, Xét ngh c a V trư ng V Khoa h c và ào t o, V trư ng V Pháp ch , C c trư ng C c Qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m, B Y t ; QUY T NNH i u 1. Ban hành kèm theo Quy t nh này “Quy nh i u ki n v sinh, an toàn i v i cơ s ch bi n th t và s n ph m th t”. i u 2. Quy t nh này có hi u l c sau 15 ngày k t ngày ký ban hành. i u 3. Các Ông, Bà: Chánh Văn phòng, Chánh Thanh tra, V trư ng các V : Khoa h c và ào t o, Pháp ch - B Y t ; C c trư ng C c Qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th c phNm, Giám c S Y t các t nh, thành ph tr c thu c Trung ương và Th trư ng các ơn v tr c thu c B Y t ch u trách nhi m thi hành Quy t nh này./. KT. B TRƯ NG B Y T TH TRƯ NG Lê Văn Truy n QUY NNH I U KI N V SINH, AN TOÀN I V I CƠ S CH BI N THNT VÀ S N PH M THNT
(Ban hành kèm theo Quy t nh s 2244 /2002/Q -BYT ngày 13 tháng 6 năm 2002 c a B trư ng B Y t ) Chương 1. QUY NNH CHUNG i u 1. Ph m vi i u ch nh Quy nh này quy nh nh ng i u ki n v sinh, an toàn c n thi t i v i cơ s ch bi n th t và s n phNm th t. i u 2. i tư ng áp d ng Quy nh này áp d ng i v i các doanh nghi p và h kinh doanh cá th s n xu t, ch bi n, kinh doanh th t và s n phNm th t ho t ng trên lãnh th Vi t Nam. i u 3. Gi i thích t ng Trong Quy nh này, m t s t ng dư i ây ư c hi u như sau: 1. Th t là ph n ăn ư c l y t các lo i gia c m, gia súc, thú nuôi sau khi gi t m . 2. S n ph m th t là s n phNm ư c ch bi n t th t ph c v cho nhu c u c a con ngư i. 3. Cơ s ch bi n th t và s n ph m th t bao g m: nhà xư ng; kho tàng; trang thi t b , máy móc; cơ s h t ng c a các cơ s ch bi n th t và s n phNm th t. Chương 2. YÊU C U I V I CƠ S CH BI N THNT VÀ S N PH M THNT i u 4. Yêu c u i v i nguyên li u Nguyên li u s d ng trong quá trình s n xu t ph i có ngu n g c rõ ràng, ư c l y t con v t kh e m nh, không mang b nh, m m b nh và ph i m b o các yêu c u theo Tiêu chuNn Vi t Nam tương ng. i u 5. a i m, c u trúc nhà xư ng 1. Cơ s ch bi n th t và s n phNm th t ph i ư c b trí cách bi t v i các khu v c có nguy cơ gây ô nhi m th c phNm (k c khu chăn nuôi và gi t m gia súc). 2. Khu v c ti p nh n nguyên li u, khu v c ch bi n, khu v c óng gói và b o qu n ph i cách bi t v i khu tinh ch , khu ra thành phNm và r ng áp ng ư c yêu c u c a quy trình công ngh . Nơi ch bi n ph i ư c cách ly hoàn toàn v i khu v c nhi m bNn, có nguy cơ ô nhi m cao (khu sơ ch , khu ti p nh n nguyên li u). Tránh m i kh năng gây ô nhi m chéo cho s n phNm.
3. B m t tư ng và tr n ph i ph ng, sáng màu, d làm v sinh. Ph n b m t tư ng làm b ng v t li u không th m nư c ph i cao ít nh t 2 mét. 4. Sàn nhà làm b ng v t li u sáng màu, không th m nư c, không trơn, d làm v sinh. 5. C a làm b ng v t li u không th m nư c, có k t c u d làm v sinh và m b o kín. 6. Có h th ng ch ng l i s xâm nh p c a côn trùng và ng v t gây h i vào khu v c nhà xư ng m t cách có hi u qu . K t c u c a h th ng này ph i làm b ng v t li u không g và d làm v sinh. 7. H th ng thông gió ph i ư c b trí lo i b hơi nư c ngưng t , không khí nóng, khí b ô nhi m trong khu v c nhà xư ng. Hư ng c a h th ng thông gió không ư c th i t khu v c nhi m bNn sang khu v c s ch. 8. H th ng chi u sáng ph i luôn m b o ư c y : nơi s n xu t có cư ng ánh sáng không dư i 200 lux, nơi c n ki m tra s n phNm ph i t cư ng ánh sáng không dư i 540 lux. èn trong khu v c cơ s s n xu t và ch bi n th t và s n phNm th t ph i có h p ho c lư i b o v và ư c lau chùi thư ng xuyên. 9. Cơ s ch bi n th t và s n phNm th t ph i có khu v c v sinh cá nhân, kh trùng giày, ng b ng nư c kh trùng trư c khi vào khu v c ch bi n. i u 6. Thi t b , d ng c ch bi n và phương ti n v n chuy n 1. Các thi t b , d ng c ti p xúc tr c ti p v i th c phNm ph i ư c làm t nguyên li u không g , không b ăn mòn, không thôi nhi m các ch t c h i, không khuy ch tán mùi l vào th c phNm và không làm bi n ch t th c phNm. Các thi t b , d ng c ph i có k t c u d làm v sinh. 2. Thi t b tc nh ph i ư c b trí thu n ti n cho thao tác v sinh g m và xung quanh. 3. Các phương ti n v n chuy n th c phNm ph i làm b ng các v t li u không g , m b o không gây ô nhi m th c phNm, d làm v sinh và ph i ư c v sinh thư ng xuyên theo ca s n xu t. i u 7. Môi trư ng trong cơ s và trách nhi m b o v môi trư ng 1. i v i các cơ s ch bi n th t và s n phNm th t có ư ng giao thông n i b thì ư ng giao thông n i b trong cơ s ó ph i ư c xây d ng h n ch t i a ô nhi m b i và ph i ư c quét d n thư ng xuyên. 2. Trong khuôn viên c a cơ s ch bi n th t và s n phNm th t ph i m b o s ch s , không có vũng nư c ng, không có nơi cho côn trùng và ng v t gây h i cư trú. 3. H th ng thoát nư c th i c a cơ s ph i kín, không ng nư c, thu n ti n cho vi c làm v sinh thư ng xuyên, không c t ngang ư ng d n nư c ph c v ch bi n th c phNm. Nư c th i trong quá trình s n xu t, ch bi n ph i ư c d n thoát tr c ti p ra h th ng x lý nư c th i c a cơ s .
4. Các cơ s ch bi n th t và s n phNm th t ph i tuân th các quy nh c a pháp lu t v b o v môi trư ng. i u 8. Ch v sinh thi t b , nhà xư ng 1. Nhà xư ng và trang thi t b tr c ti p s d ng trong quá trình s n xu t, ch bi n ph i ư c làm v sinh s ch s thư ng xuyên. Ph i có d ng c chuyên dùng thu gom và ch a ng rác, ph th i. Các ch t th i r n ph i ư c thu d n hàng ngày và t p trung khu v c riêng bi t, cách bi t v i khu ch bi n và b o qu n thành phNm. 2. Các c u trúc như: ng d n nư c, r m, c t tr và nh ng nơi có kh năng tích t ch t bNn, d u m u ph i ư c lau chùi thư ng xuyên nh m h n ch t i a s phát tri n c a vi sinh v t trong khu v c s n xu t. 3. D ng c ch bi n và ch a ng th c phNm ph i ư c làm v sinh b ng nư c s ch và b ng ch t tNy r a ư c phép s d ng theo quy nh hi n hành c a B Y t ; và ph i ư c làm khô trư c khi s d ng. 4. Cơ s ch bi n th t và s n phNm th t ph i t ng v sinh, kh trùng ít nh t 2 l n/m t năm. Cơ s ho t ng theo mùa v ph i ư c t ng v sinh, kh trùng trư c và sau m i v s n xu t. i u 9. Khu v sinh 1. Cơ s s n xu t, ch bi n th t và s n phNm th t ph i có khu v sinh cách ly hoàn toàn v i khu v c ch bi n và b o qu n th c phNm. Khu v sinh ph i ư c xây d ng sao cho hư ng gió chính không th i t khu v c nhà v sinh sang khu v c s n xu t. 2. Trong khu v c nhà v sinh ph i có h th ng chi u sáng, h th ng thông gió và h th ng thoát nư c t t. Khu v c v sinh ph i có nư c. C a nhà v sinh không ư c m tr c ti p vào các khu v c ch bi n. Tư ng và sàn khu v sinh ph i m b o theo úng quy nh t i kho n 3 và 4 i u 5 c a Quy nh này. T i khu v sinh ph i có ch r a tay có trang b xà phòng, khăn lau dùng m t l n và ph i có b ng ghi dòng ch "R a tay sau khi i v sinh" ư c treo v trí d nhìn. Khu v sinh ph i ư c làm s ch thư ng xuyên. Nhà v sinh ư c tính theo s h xí và ph i mb o s lư ng như sau: S công nhân S h xí ít nh t ph i có Dư i 24 01 25 – 49 02 50 – 100 03 Trên 100 công nhân thì c 30 công nhân thêm m t h xí 3. Cơ s ch bi n th t và s n phNm th t ph i có s lư ng phòng thay qu n áo thích h p, m b o thu n ti n, không nh hư ng n th i gian s n xu t. Tư ng và sàn
phòng thay qu n áo ph i m b o theo úng quy nh t i kho n 3 và 4 i u 5 c a Quy nh này. Cơ s ch bi n th t và s n phNm th t có công nhân n ph i có nhà t m riêng. T 1 n 49 n công nhân ph i có ít nh t m t nhà t m. i u 10. B o qu n th c ph m 1. Th c phNm nguyên li u, sơ ch và thành phNm ph i ư c b o qu n nhi t như sau: Lo i th c phNm Nhi t b o qu n không vư t quá Th t ư p l nh +10C Th t ông l nh -180C Các s n phNm th t ch bi n +40C 2. Th t và các s n phNm th t ông l nh luôn ư c duy trì nhi t không l n hơn âm 120C (
1. Ngư i tham gia vào quá trình s n xu t, ch bi n th c phNm ph i ư c khám s c kho trư c khi tuy n d ng và khám nh kỳ hàng năm t i các Cơ s Y t có thNm quy n. 2. Nh ng ngư i b m c các b nh ư c quy nh t i kho n 2 i u 11 không ư c ti p xúc tr c ti p v i th c phNm và các lo i bao bì ch a ng th c phNm. 3. Ngư i tr c ti p tham gia s n xu t, ch bi n th t và s n phNm th t ph i r a tay s ch s b ng nư c s ch và xà phòng khi: a. b t u làm vi c; b. sau khi ti p xúc v i b m t bNn; c. sau khi ti p xúc v i th c phNm tươi s ng; d. trư c khi ti p xúc v i th c phNm chín; e. sau khi i v sinh. 4. Ngư i tr c ti p ti p xúc v i th c phNm ph i th c hi n các yêu c u sau: a. Có trang ph c riêng khi ch bi n ho c bán th c phNm. Trong trư ng h p c n thi t ph i i mũ, i găng tay và eo khNu trang s ch; b. Gi móng tay ng n, s ch s , không eo trang s c khi ch bi n th c phNm; c. Không ăn u ng, kh c nh , hút thu c lá trong khu v c s n xu t, ch bi n th c phNm. Chương 4. CÁC YÊU C U KHÁC i u 13. Nư c và hơi nư c 1. Cơ s ch bi n th t và s n phNm th t ph i m b o có nư c s ch theo quy nh hi n hành c a B Y t dùng trong ch bi n th c phNm, s n xu t nư c á, hơi nư c tr c ti p ti p xúc v i th c phNm. 2. Các ng d n nư c không s d ng tr c ti p trong ch bi n th t và s n phNm th t như: làm l nh, c u ho , i u nhi t, v sinh, ph i có ký hi u riêng và không ư c n i v i ngu n nư c s d ng cho s n xu t, ch bi n. i u 14. Bao gói và ghi nhãn 1. Bao bì tr c ti p ti p xúc v i th c phNm ph i tuân theo quy nh hi n hành c a B Y t . Các lo i v t li u s d ng bao gói th t và s n phNm th t ph i m b o v sinh an toàn và không làm bi n ch t th c phNm.
2. Vi c ghi nhãn s n phNm th t ph i th c hi n theo Quy t nh s 178/1999/Q -TTg ngày 30/8/1999 c a Th tư ng Chính ph v vi c ban hành “Quy ch ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nư c và hàng hoá xu t nh p khNu” và các văn b n quy ph m pháp lu t hư ng d n thi hành quy ch trên. i u 15. S d ng, b o qu n ph gia th c ph m và các lo i hoá ch t khác 1. Ch ư c s d ng các lo i ph gia th c phNm và li u lư ng t i a cho t ng lo i s n phNm theo quy nh c a B Y t . Trong quá trình s d ng ph i b o qu n ph gia th c phNm theo úng yêu c u c a nhà s n xu t ph gia th c phNm. 2. Các ch t b tr s d ng trong quá trình ch bi n và các hoá ch t khác khi s d ng ph i bi t rõ ngu n g c, có nhãn hi u rõ ràng và ph i ư c b o qu n, s d ng theo úng quy nh k thu t 3. Vi c s d ng các ch t tNy r a, kh trùng v sinh d ng c , thi t b ti p xúc tr c ti p v i th c phNm ph i tuân theo các quy nh hi n hành c a B Y t . 4. Thu c di t chu t, di t côn trùng, di t khuNn và các hoá ch t có kh năng gây c khác ph i ư c b o qu n trong phòng ho c ngăn t riêng có khoá, cách bi t v i khu ch bi n th c phNm. i u 16. Báo cáo ng c th c ph m 1. Ngư i phát hi n ho c nghi ng có ng c th c phNm và các b nh do ô nhi m th c phNm gây ra có trách nhi m thông báo ngay v i Cơ quan Y t g n nh t. 2 .Th trư ng ơn v có v ng c th c phNm x y ra ph i có trách nhi m báo cáo v i Cơ quan Y t g n nh t, ph i có bi n pháp kh c ph c ng c và h u qu c a ng c th c phNm theo yêu c u c a Cơ quan Y t . 3.Th c phNm liên quan n v ng c ph i ư c gi l i ph c v công tác i u tra, xác minh. 4. Các cơ s s n xu t, ch bi n th t và s n phNm th t có lo i th c phNm gây ng c ph i ch u m i chi phí cho vi c khám, ch a b nh cho b nh nhân b ng c và i u tra tìm nguyên nhân gây ng c. 5. Các s li u liên quan n các b nh do th c phNm gây ra ph i do B Y t thu th p, ánh giá và công b trên cơ s tuân th các quy nh c a pháp lu t v b o v bí m t qu c gia. i u 17. Lưu hành và thu h i th c ph m 1. Các cơ s s n xu t, ch bi n th t và s n phNm th t ch ư c phép lưu hành s n phNm m b o các ch tiêu theo tiêu chuNn ch t lư ng công b v i Cơ quan Y t có thNm quy n.
2. Thanh tra chuyên ngành v sinh và các cơ quan có thNm quy n có trách nhi m thu h i th c phNm không m b o ch t lư ng và không úng v i h sơ công b ch t lư ng c a cơ s . 3. Th c phNm b thu h i ph i ư c gi nh ng nơi riêng bi t và ch ư c phép tái ch ho c tiêu h y khi có quy t nh c a cơ quan Nhà nư c có thNm quy n. N u cơ s th c phNm không t tiêu h y th c phNm thì Cơ quan có thNm quy n t i a phương s tiêu h y và cơ s th c phNm ph i ch u m i chi phí cho vi c tiêu h y ho c x lý th c phNm. i u 18. Th c ph m chi u x 1. Không ư c s n xu t, ch bi n th c phNm chi u x ngoài danh m c nh ng th c phNm ư c phép chi u x do Cơ quan có thNm quy n ban hành 2. Th t và s n phNm th t ư c chi u x ph i ư c ghi trên nhãn dòng ch b ng ti ng Vi t "Th c phNm chi u x ". Chương 5. YÊU C U IV IM TS QUÁ TRÌNH CH BI N THNT i u 19. Yêu c u i v i quá trình ch bi n th t hun khói 1. Quá trình làm tan th t ông l nh (rã ông nguyên li u) ph i ư c ti n hành trong i u ki n nhi t th p hơn 50C. 2. Quá trình hun khói th t (theo phương pháp nóng ho c l nh) ph i m b o th t ư c ch bi n nhi t thích h p gi m nguy cơ ô nhi m t i m c cho phép. Quá trình hun khói th t ph i ư c giám sát và ghi chép l i y . 3. G , mùn cưa và các nguyên li u dùng l y khói ph i m b o không ch a hoá ch t b o qu n công nghi p và b t kỳ hoá ch t nào khác có th gây nguy h i n s c kho c a con ngư i. i u 20. Yêu c u i v i quá trình ch bi n th t lên men 1. Th t dùng ch bi n ph i là th t tươi và ph i t các yêu c u t i i u 4 c a Quy nh này. Các nguyên li u khác dùng trong quá trình lên men ph i áp ng các yêu c uv m b o v sinh, an toàn. 2. Ch s d ng các ch t lên men không c h i, không gây ô nhi m th c phNm và ph i trong danh m c cho phép c a B Y t . i u 21. Yêu c u i v i quá trình ch bi n th t s y khô, th t ư p mu i Hàm lư ng nư c trong s n phNm cu i cùng ph i m b o h n ch t i a s phát tri n c a vi sinh v t. Các thông s c bi t liên quan n ch bi n s n phNm như: nhi t s y, th i gian s y, t c gió, dày s n phNm, t l mu i và các thông s khác ph i ư c giám sát và ghi chép l i y , rõ ràng.
i u 22. Yêu c u i v i quá trình th t ch bi n nóng Quá trình ch bi n th t nóng ph i m b o làm gi m nguy cơ ô nhi m vi sinh v t t i gi i h n cho phép. Quá trình này ph i ư c giám sát và ghi chép l i y , rõ ràng, c bi t là các thông s như nhi t ch bi n, th i gian gia nhi t và dày s n phNm. i u 23. Yêu c u i v i quá trình ch bi n th t h p 1. H p ưa vào s d ng ph i m b o các ch tiêu an toàn v bao bì th c phNm. H p ph i ư c làm s ch, kh trùng trư c khi s d ng. L p tráng trong h p ph i m b o không thôi nhi m các ch t c h i vào th c phNm. 2. Sau khi ch bi n, th t ph i ư c vào h p ngay trong vòng 4 gi . 3. Khi c n làm ngu i, nư c làm ngu i ph i là nư c u ng ư c t yêu c u quy nh t i kho n 1 i u 13 c a Quy nh này. 4. Quá trình vào h p, ghép mí và ch thanh trùng (th i gian, nhi t , áp su t) ph i ư c ghi chép l i c th . Ch ư c xu t xư ng các h p th t t yêu c u qua giai o n ki m nhi t 350C - 370C trong vòng 72 gi . 5. Khu v c phơi khô h p ph i ư c b trí nơi riêng bi t. D ng c , trang thi t b ư t ti p xúc v i h p ph i ư c làm v sinh và kh trùng thư ng xuyên. Chương 6. I U KHO N THI HÀNH i u 24. X lý vi ph m T ch c, cá nhân vi ph m Quy nh này, tuỳ theo tính ch t, m c vi ph m mà b x lý k lu t, x lý vi ph m hành chính ho c truy c u trách nhi m hình s , n u gây thi t h i thì ph i b i thư ng theo quy nh c a pháp lu t. i u 25. Ki m tra, thanh tra C c Qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th c phNm- B Y t , Thanh tra B Y t , các V ch c năng và các cơ quan h u quan t ch c ki m tra, thanh tra vi c th c hi n Quy nh này i v i cơ s ch bi n th t và s n phNm th t trên ph m vi c nư c. S Y t t nh, thành ph tr c thu c Trung ương có trách nhi m t ch c ki m tra, thanh tra vi c th c hi n Quy nh này i v i các cơ s ch bi n th t và s n phNm th t trên ph m vi a phương. Trong quá trình th c hi n Quy nh này n u có khó khăn, vư ng m c ngh các t ch c, cá nhân ph n ánh v B Y t (C c Qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th c phNm) xem xét và s a i, b sung cho phù h p.