RƯỢU TRẮNG VIỆT NAM DƯỚI GÓC NHÌN ĐỊA VĂN HOÁ

Chia sẻ: Đỗ Ngọc Hải | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:17

Thêm vào BST

Báo xấu

556
lượt xem 357
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chẳng biết từ bao giờ rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống văn hoá người Việt. Người xưa có câu “khách đến nhà không trà thì rượu”. Rượu được xem là một phần tất yếu dùng để tiếp đãi bạn bè của đấng mày râu, là món quà tao nhã để tặng người thân, bạn bè. Khi nhắc đến rượu, những tao nhân mặc khách thì thưởng rượu tức thưởng thức cái hương vị của rượu, còn người bình dân vẫn quen dùng từ “nhậu”. Nhậu trở thành câu nói cửa miệng của người Việt...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: RƯỢU TRẮNG VIỆT NAM DƯỚI GÓC NHÌN ĐỊA VĂN HOÁ

Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa RƯỢU TRẮNG VIỆT NAM DƯỚI GÓC NHÌN ĐỊA VĂN HOÁ Đỗ Văn Khoa Chẳng biết từ bao giờ rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống văn hoá người Việt. Người xưa có câu “khách đến nhà không trà thì rượu”. Rượu được xem là một phần tất yếu dùng để tiếp đãi bạn bè của đấng mày râu, là món quà tao nhã để tặng người thân, bạn bè. Khi nhắc đến rượu, những tao nhân mặc khách thì thưởng rượu tức thưởng thức cái hương vị của rượu, còn người bình dân vẫn quen dùng từ “nhậu”. Nhậu trở thành câu nói cửa miệng của người Việt để chỉ hành vi uống rượu. Người ta có thể nhậu để giải sầu, để chia sẻ niềm vui, để gắn kết tình bằng hữu, để công việc được thuận buồm xuôi gió… Phong cách uống rượu từng vùng miền cũng khác nhau, phản ánh thói quen, phong tục, bản sắc văn hoá của địa phương, góp phần tạo nên một giá trị văn hóa cho rượu. Tuy nhiên, hiện nay nhiều người lại không hiểu hết giá trị của rượu nên chỉ nhìn nó như một hiện tượng bê tha, một tệ nạn. Cũng có những người vì quá lạm dụng rượu nên hại sức khỏe và làm mất tư cách con người khi say. Không ít trường hợp mượn rượu để làm những điều tệ hại, để phô trương thói hợm hĩnh, trưởng giả. Say rượu thường dẫn đến gây gổ, ẩu đả, làm mất trật tự và an ninh xã hội. Cũng có những kẻ uống rượu một cách lãng phí xa hoa chỉ vì đồng tiền kiếm được không phải bằng công lao khó nhọc mà bằng tiền công quỹ, hay đồng tiền nhơ bẩn. Trong những trường hợp đó, rượu đã vô tình tiếp tay cho những thói hư tật xấu lộng hành. Ngày nay rượu còn là một biểu hiện của nạn tham nhũng, hối lộ, một nguy cơ lớn đã và đang hủy hoại không chỉ nền văn hóa mà cả nền kinh tế của đất nước. Rượu vốn có giá trị văn hóa của nó, trong khuôn khổ đề tài này tôi muốn tìm hiểu, khảo sát rượu Việt Nam nói chung và những loại rượu nổi tiếng ở các địa phương nói riêng dưới góc nhìn địa văn hoá, với hy vọng góp phần đưa rượu trở về đúng giá trị văn hoá của nó, để thưởng rượu trở thành một thú vui tao nhã chứ không như một tệ nạn xã hội. Chương 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU 1.1. Khái niệm và phân loại 1.1.1. Khái niệm Theo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được định nghĩa như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất lên từ bột ngũ cốc hoặc trái cây sau khi đã ủ men. Rượu và các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có những nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường. Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu và khí CO2. Chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên men hoàn chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm. Tăm rượu càng to thì nồng độ rượu càng nặng. 1.1.2. Phân loại -1-
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc. Xét về phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chính: dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, kê, sắn.. ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu; loại thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này; loại thứ ba được lên men và lọc cặn từ trái cây (nho, táo, dứa…) không qua chưng cất tiêu biểu là Vang. Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi rượu đế thuộc dòng thứ nhất. 1.2. Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hoá Hiện nay, người ta không biết chính xác rượu có từ bao giờ. Nhưng chắc chắn, nó phải có lịch sử lâu đời. Trong thần thoại cổ Hy Lạp, một trong 12 vị thượng đẳng phúc thần là những vị thần tối cao, đem lại cho con người nhiều lợi ích, chính là vị thần rượu nho Dionysus. Ngài được mô tả là một người to béo, với khuôn mặt nhân hậu, lúc nào cũng đùa tếu. Theo ghi chép và trên những phiến đá từ thời đế chế Babylon cổ ghi lại, cách làm rượu bia đã có cách đây gần 4000 năm. Ở Ai Cập, người ta cũng tìm thấy những dấu tích của rượu từ 5000 năm trước công nguyên. Trong những ngôi mộ cổ, người ta cũng tìm thấy các dấu tích của 6 loại rượu vang và 4 loại bia được dùng để cúng cho linh hồn người chết ở cõi vĩnh hằng. Ở Trung Hoa rượu đã xuất hiện từ hàng ngàn năm, luôn hiện diện trong đời sống, lịch sử và cả văn học của người Trung Hoa tự cổ chí kim. Nếu ai đã từng làm quen với những bộ lịch sử tiểu thuyết Trung Hoa như: "Tam Quốc chí", "Tây Hán chí", "Thủy Hử truyện"... đều thấy rượu là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng. Đó là một trong những ẩm phẩm không thể thiếu của dân tộc này và tiếng tăm của một số thi nhân, nho sĩ cũng gắn liền với rượu như: Lý Bạch là người từng được mệnh danh là thi tiên, là tửu thánh và tục truyền ông say rượu nên nhảy xuống sông ôm bóng trăng chết đuối. Lưu Linh đời Tam Quốc cũng được sách vở nhắc đến nhiều với tài uống hàng trăm chén mà không say, trong cái ngà ngà của men rượu ông đã để lại cho nhân loại bài “Tửu đức tụng” ca ngợi việc uống rượu như một thú vui tao nhã “Hành vô triệt tích, cư vô thất lư, mộ thiên tịch địa, tùng ý sở như. Chỉ tắc thao chi chấp cô, động tắc khiết đề hồ, duy tửu thị vụ, yên tri kỳ dư?”.; vợ ông Tô Ðông Pha được tiếng là hiền đức cũng vì đã biết để dành một vò rượu ngon và đem ra đúng lúc chồng cần thù tạc với bạn bè trong một ngày giá rét. Ngay trong các huyền thoại, không hiếm những tiên đồng ngọc nữ vì vô ý làm vỡ chén lưu ly của Ngọc Hoàng mà bị đày xuống trần. Đối với dân tộc ta, người Việt đã biết làm rượu từ buổi bình minh của đất nước. Sách Lĩnh Nam chích quái viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo, dệt cói làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lất bột quang lang làm bánh, lấy thịt chim muông làm mắm, lấy gừng làm muối…”. Rượu đã trở thành nguồn cảm hứng cho các thi hào Việt Nam, họ không đêm ngày say túy lúy như các thi nhân đời Đường nhưng khi có dịp họ sẵn sàng uống hết mình “Trời đất cho ta một cái tài/ Giắt lưng dành để tháng ngày chơi/ Dở duyên với rượu không từ chén/ Trót nợ cùng thơ phải chuốt lời”. Nhiều nhà thơ mượn men rượu để giải sầu, để quên đời, quên những nỗi buồn man mác đang giày xéo tâm hồn: “Đời này thực tỉnh những ai đây?/ Ai tỉnh cho ta chịu tiếng say/ Buồn ruột cho nên men phải nhấp/ Dở mồm nào biết giọng là cay”. Rượu dường như đã trở thành nổi ám ảnh đối với một số thi nhân, khi sống trên dương gian đã đành, khi chết rượu vẫn theo họ: “Sống ở dương gian đánh chén nhè/ Thác về âm phủ cắp kè kè/ Diêm vương phán hỏi mang gì đó/ Be!”. Tuy nhiên không -2-
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa phải người nào uống rượu cũng muốn say, trái lại nhiều người uống rượu chỉ để tiêu sầu, chán chê đường công danh, họ tìm nơi vắng vẻ ngồi nhìn trời xanh, mây trắng, nắng hồng, lưng dựa vào gốc cây, miệng nhắp vài ly rượu hồng thưởng thức cảnh thanh bình nơi miền hoang dã: “Thu ăn măng trúc đông ăn giá/ Xuân tắm hồ sen hạ tắm ao/ Rượu đến gốc cây ta sẽ nhắp/ Nhìn xem phú quý tựa chiêm bao”. 1.3. Rượu Việt Nam trong sự so sánh với rượu “Tây” Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm tạo mưa nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thích hợp phát triển nghề nông nghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đây 3000 đến 4000 năm, nên rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn... Trong thực tế có nhiều loại rượu khác nhau như rượu mùi được ướp hương thơm của hoa sen, hoa chanh… hay rượu thuốc là loại rượu được ngâm với các loài thảo dược hoặc động vật, nhưng quan trọng nhất vẫn là rượu trắng hay còn gọi rượu đế được chưng cất từ gạo hoặc nếp. Dù gia đình có giàu có đến đâu nhưng đến ngày giỗ ông bà nhất thiết phải dùng rượu trắng. Làng quê Việt mỗi nơi cho ra một loại rượu khác nhau, từ hương thơm đến vị ngọt cay, chất men say, cùng cảm giác khi uống một hớp rượu đều không trùng lặp tạo nên hứng thú riêng đối với từng loại rượu của từng vùng miền, rất quyến rũ, hấp dẫn. Thổ nhưỡng, thời tiết cho nhiều lọai ngũ cốc không giống nhau, nước mỗi vùng mỗi khác, rồi công thức làm men ủ, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả những kinh nghiệm truyền đời của dòng tộc, hàng họ, làng bản. Tất cả tạo nên những danh tửu có hương vị khác nhau, danh bất hư truyền - quốc tửu Việt Nam. Theo chiều dài đất nước, ngoài các sản vật trên rừng dưới biển, ngang dọc các vùng châu thổ, duyên hải…, người ta thấy không thể thiếu được chất men say gắn liền với tên miền đất. Đó chính là một yếu tố giữ chân bao khách phương xa tìm đến một lần rồi nhớ, rồi không thể quên để lại tìm về. Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu San Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Cạn, rượu Làng Vân – Bắc Giang, Sơn, rượu Kim Long, rượu Làng Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạch, rượu Tân Lộc,… Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên... Gần như miền đất nào cũng có một loại rượu của riêng mình, để mình uống, mình say và đãi khách phương xa. Ở các nước Phương Tây, được xem là kinh đô văn minh của nhân loại , với điều kiện vật chất tốt và đầy đủ, giới quí tộc Phương Tây bắt đầu có thời gian và điều kiện quan tâm, chau chuốc cuộc sống của mình hơn. Chính vì thế, rượu Tây cũng đa dạng về hình thức, chủng loại và rất cầu kỳ trong cách uống. Họ có rượu khai vị, rượu mùi, rượu cho phụ nữ, rượu để pha… Với mỗi loại rượu thì lại phải dùng một loại ly khác nhau thì mới phát huy hết vẻ đẹp và hương vị của nó. Đối với những loại rượu được được chưng cất từ ngũ cốc khi thưởng rượu họ dùng ly nhỏ vì nồng độ loại rượu này khá cao. Những cư dân xứ lạnh (vùng Sêbêri, Alaxca..) và tầng lớp bình dân thường dùng loại này vì đơn giản và kinh tế, có tác dụng chống rét rất tốt. Đối với những loại được chưng cất từ trái cây, người ta phải dùng ly to, cạn khi uống cho vài viên đá nhỏ lắc đều để hơi nước bốc lên mang theo mùi vị đặc trưng của rượu. Nhưng cầu kỳ nhất phải kể đến rượu vang, trong đó Champagne được mệnh danh là nữ hoàng. Rượu vang có nhiều loại nhưng phổ biến nhất là loại dùng trong bàn tiệc với hai tên gọi theo cảm quan về màu sắc là vang trắng và vang đỏ. Tùy theo tỉ lệ của quả nho, cuống, cành mà rượu vang có vị ngọt hay chát khác nhau. Nếu không có vỏ và cành mà chỉ có -3-
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa quả thì là vang ngọt, hay chỉ làm từ vỏ, hạt và cành thì ta có vang rất chát. Rượu vang quí phải là loại lâu năm được chế biến rất công phu từ khâu lựa chọn nguyên liệu, phải là những quả nho ngon nhất, chín mọng được bàn chân của các cô gái đồng trinh dẫm đều ép ra nước, được lên men trong thùng gỗ sồi, đóng chai và bảo quản với nhiệt độ thích hợp. Chương 2: RƯỢU TRẮNG VIỆT NAM QUA CÁC VÙNG MIỀN 2.1. Rượu miền Bắc Miền Bắc Việt Nam là một khái niệm để chỉ vùng lãnh thổ ở phía Bắc nước Việt Nam, bao gồm các tỉnh ở phía Bắc và tỉnh Thanh Hoá. Vùng lãnh thổ này còn được chia thành ba vùng nhỏ là Tây Bắc Bộ, Đông Bắc Bộ và Đồng Bằng Bắc Bộ. Trong đó đồng bằng Bắc bộ được xem là cái nôi của văn hóa Việt Nam. Theo Giáo sư Trần Ngọc Thêm: vào thời kỳ đồ đá giữa cách đây 10.000 năm, trên cơ sở kinh tế hái lượm phát triển ở vùng nhiệt đới, các bộ lạc Hoà Bình đã thực hiện một bước nhảy vọt có ý nghĩa lớn lao trong đời sống nhân loại là phát minh ra nông nghiệp. Theo Giáo sư Phan Ngọc, nhóm người Việt - Mường vốn cư trú tại vùng Tây bắc, nhưng từ thời kỳ tiền sử nơi đây đã diễn ra một cuộc bùng nổ dân số rất lớn, diện tích đất canh tác thì ít, dân thì đông nên người Việt đã tách khỏi người Mường di cư xuống vùng đồng bằng sông Hồng khai phá đất hoang, trồng lúa nước và định cư ở đó. Với nền kinh tế nông nghiệp lúa nước lâu đời, cuộc sống định cư, cư dân Bắc Bộ đã tạo nên một nền văn minh rực rỡ - văn minh sông Hồng. Chính nền văn minh ấy đã làm cho đời sống vật chất và tinh thần của cư dân nơi đây rất phong phú từ vật chất cho đến tinh thần và mang nặng dấu ấn nông nghiệp. Những giá trị ấy đã góp phần hun đúc nên nền văn hóa Việt Nam với bề dày hơn bốn nghìn năm. Trong những giá trị ấy, rượu là một nét văn hoá không thể thiếu, phản ánh điều kiện sinh hoạt vật chất và tinh thần của cư dân nơi đây. Các loại rượu nổi tiếng của miền Bắc, gắn liền với văn hóa vùng miền, tiêu biểu có rượu Làng Vân, rượu Kim Sơn, rượu San Lùng, rượu Mẫu Sơn và rượu ngô Bắc Hà.. 2.1.1. Rượu Làng Vân Chẳng ai biết rượu Làng Vân ra đời tự bao giờ, chỉ biết rằng người dân nơi đây biết cách nấu rượu ít nhất cũng từ thời Triệu Quang Phục đánh giặc Lương vào thế kỷ VI. Tục truyền rằng khi đưa quân đến mai phục bên đầm Dạ Trạch, khi qua một ruộng dưa, Triệu Quang Phục đã khao quân bằng dưa đỏ và rượu gạo Làng Vân. Ngày nay, hằng năm cứ đến ngày rằm tháng tư âm lịch, dân làng Vân vẫn mở hội đấu vật, ăn dưa và uống rượu để tưởng nhớ công đức người xưa. Rượu Làng vân tao nhã, vị êm nồng, đầm sâu. Rượu này không uống nhanh, uống vội mà uống từng hớp một để cảm nhận chất men thấm từ từ, đọng trong đầu lưỡi vị ngọt thơm của hương lúa nếp ủ nắng gió miền đất trung du thơ mộng, ngấm cái lâng lâng mơ màng của những dòng sông uốn lượn như dải lụa vắt ngang qua các sườn núi có vài chiếc thuyền lá trôi xuôi chở những câu hát dân ca thắm duyên tình quê. Rượu Làng Vân được ví như “Văn”, dùng đãi các bậc văn sĩ, chính khách, những người nho nhã, lịch lãm, tao nhân mặc khách. Có thể tưởng tượng, ngày xưa, các bậc thi nhân đã cùng đối ẩm bên ly rượu Làng Vân để rồi hậu thế có được biết bao nhiêu áng thơ đẹp lưu truyền mãi mãi. -4-
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc Chiến công như nguyệt rạng trời Nam Làng Vân nằm ngay bên sông Cầu thuộc tỉnh Bắc Ninh. Từ ngàn xưa, Kinh Bắc đã nổi tiếng là đất văn vật, quê hương của làn điệu dân ca quan họ ngọt ngào, của tranh dân gian Đông Hồ, nơi sản sinh ra nhiều bậc kỳ tài và cũng là nơi xuất xứ nhiều món ăn ngon với câu “ Ăn Bắc, mặc Kinh” . Nhiều người đã qua sông Cầu, uống rượu làng Vân, nhưng ít ai biết rằng, rượu làng Vân phải nấu bằng nước sông Cầu mới ngon. Chính cái hữu tình của dòng nước với gạo nếp cái hoa vàng trồng ở những thửa ruộng đủ nước cho cây lúa, từ lúc còn là rảnh mạ, đến khi ngậm đòng, những khối men rượu được nhào nặn bởi những bàn tay phụ nữ khéo léo thành từng bánh nhỏ, đều đặn như hình đồng tiền xâu thành chuỗi đã làm nên chất rượu độc đáo của làng Vân, làm nên hồn rượu làng Vân. Đã có những người quê ở đây, đem toàn bộ quy trình, kinh nghiệm nấu rượu của làng Vân đến Phú Thọ, Nam Định, Bình Dương, Long Khánh, nhưng vì thiếu nước sông Cầu nên không sao tạo được cái chất rượu, hồn rượu của làng Vân. Cái hồn ấy chính là mùi thơm thanh khiết, là hương vị đậm đà, là rượu trong suốt như pha lê. Rượu làng Vân uống vào thấy êm ru như đi vào giấc mộng, say không biết say. Mà say rượu làng Vân là say mơ màng, ngủ xong một giấc ngon lành, là thấy con người thêm sức mạnh, tinh thần sảng khoái, trời đất ung dung. Say rượu làng Vân là say la đà, như men say của quan họ, đằm thắm, thiết tha, tình tứ mà không lơi lả, buông tuồng. Đó là cái say của sự nền nã. “ Vân hương mỹ tửu” chính là cái tên rượu làng Vân mộc mạc, dân dã ngày trước. Thời vua Bảo Đại, rượu làng Vân vào tận triều đình để bá quan văn võ chiêu đãi các quan Tây. Những tên quan cai trị thực dân đã có thời mê rượu làng Vân còn hơn cả Champagne. Chính vì thế rượu làng Vân đã được nhà nước bảo hộ cho phép nấu công khai với cái nhãn “ông tiên” đầu râu tóc bạc, da dẻ hồng hào, tay cầm gậy trúc, lưng đeo bầu rượu, lững lơ đi giữa tầng mây. Ngày nay, rượu làng Vân vẫn giữ vững được danh hiệu của mình và góp mặt trong làng mỹ tửu của Việt Nam. 2.1.2. Rượu Kim Sơn Kim Sơn là một huyện miền biển duy nhất của tỉnh Ninh Bình. Đây là một trong những địa phương đầu tiên của cả nước đạt năng xuất lúa 5 tấn/ha (Cùng với Hải Hậu của Nam Định và Tiền Hải của Thái Bình). Các địa danh trên cùng nằm trong khu dự trữ sinh quyển đồng bằng sông Hồng nên rất giàu tài nguyên thiên nhiên như thủy hải sản và lương thực. Chính đặc điểm đó đã sản sinh và kích thích phát triển nghề nấu rượu. Nấu rượu ở Kim Sơn là một nghề truyền thống có từ lâu, hiện nay có nhiều làng nghề chuyên về nấu rượu ở Kim Sơn như: Hòa Lạc, Ứng Luật .v.v. nhưng nhiều nhất và nổi tiếng hơn cả vẫn là nghề nấu rượu ở xã Lai Thành. Để tạo được rượu ngon, khâu lựa chọn nguyên liệu là quan trọng nhất, lúa nếp gặt về phơi khô, hong sạch cho vào chum bảo quản để nấu rượu. Nếu rượu được nấu từ nếp chiêm gọi là rượu chiêm và rượu được nấu từ gạo nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa. Men rượu được làm từ những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và khô. Để có men quý người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thông khí huyết, diệt khuẩn. Để có được rượu ngon, người nấu phải có kinh nghiệm lâu năm, nhất là việc bảo quản ủ rượu trong các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. -5-
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa So với các rượu tên tuổi khác như rượu Sán Lùng, rượu làng Vân, hay rượu cần thì rượu Kim Sơn có nồng độ cao hơn, trong suốt. Ngày trước rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon. Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp .v.v. Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng của Việt Nam. 2.1.3. Rượu San Lùng Rượu San Lùng có ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, nguyên liệu thường dùng là gạo nương và một số loại lá thuốc. Rượu San Lùng có hai loại: màu trắng trong hoặc màu nâu đen nhạt. Cũng chẳng biết vì lý do gì, rượu San Lùng được truyền tụng trong dân gian như một thứ “tiên tửu”, vị đậm đà mau làm lan toả sự đê mê tới lục phủ ngũ tạng, tới chân tơ kẽ tóc, nhấp một chén rượu làm ta có cảm giác lâng lâng sảng khoái, không u mê đau đầu. Mới một giọt đã mềm môi, làm ta muốn thêm giọt nữa. Uống rượu San Lùng buổi sáng, ta sẽ như có vị thần sức mạnh hỗ trợ ở hai vai, nên làm lụng cả ngày không hề mệt mỏi. Nếu vào buổi tối uống cùng bạn, sẽ như có sợi dây vô hình ràng buộc tình yêu thương khăng khít, trong lòng mỗi người trào dâng lời hay ý đẹp, nói lên những gì lúc khác chưa nói được. Theo truyền thuyết người Dao, rượu San Lùng là rượu của trời, của các đấng thiên tinh. Các vị Bồ Tát thường phái Tiên sa xuống núi Pò Sèn (ở Bản Xèo - Bát Xát) lấy rượu về. Ấy là khi trời mưa, nắng, người ta thường thấy xuất hiện một chiếc cầu vồng như ba vòi hút nước từ dòng suối chảy ra từ lòng núi Pò Sèn ngược lên trời. Người Dao đỏ gọi ba vòi nước đó là San Lùng, nghĩa là “tam long” và địa danh ấy là San Lùng, là vùng đất có rồng thiêng, nên đồng bào đến ở lập thành làng bản và sinh sống bằng nghề làm nương, nấu rượu. Truyền thuyết vẫn chỉ là truyền thuyết, tuy nhiên rượu để làm nên một chai mỹ tửu thì nguyên liệu và thành phần là cái quyết định nhất. Rượu San Lùng ngon, thơm dịu vì được nấu từ nước suối Pò Sèn quanh năm mát lạnh, trong vắt, và rượu ngon chính hiệu sau khi được khử tạp và lọc cốt phải được làm lạnh với lá thơm và nước suối nơi đây. Vùng núi phía Bắc với những cánh rừng nhiệt đới bạt ngàn, với bao kỳ lương dị thảo, bao loài thảo dược quí hiếm. Chính cái điều kiện ấy đã làm nên bài men đặc sắc quyết định cái ngon đặc trưng của rượu San Lùng. Men phải đủ vị thảo dược của núi rừng, có vị phòng chống lạnh, trừ cảm,có vị làm cho lưu thông khí huyết, giảm đau nhức khớp, có vị làm cho không đau đầu… Nguyên liệu được tuyển chọn kỹ từ thóc nương. Trước khi nấu, người ta ngâm thóc thành mộng và chưng ủ cùng cao lương thảo dược. Hiện nay, San Lùng Bát Xát đang là địa chỉ mà các du khách lên thăm Lào Cai muốn đến để được thưởng thức rượu ngon và làm quà tặng người thân. 2.1.4. Rượu Mẫu Sơn “Mùa đông, núi Mẫu Sơn luôn bị mây mù bao phủ và che kín, về mùa hè, nắng vàng rực rỡ, còn khi vào xuân, cả vùng Mẫu Sơn đỏ rực sắc hoa đào”. Người dân huyện miền núi Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn vẫn thường tự hào khi nhắc tới Mẫu Sơn, ngọn núi "huyền thoại" không chỉ mang đến cho họ vẻ đẹp thiên nhiên nhiều màu sắc mà còn dâng hiến cho họ rất nhiều sản vật quí hiếm như trái cây, hoa và đặc biệt là rượu Mẫu Sơn đã từ lâu trở thành đặc sản của người dân xứ này. Giữa thiên nhiên hoang dại, gió núi lạnh buốt, cùng các loài thảo dược của núi rừng Lạng Sơn đã kết tinh thành thứ rượu làm ngây ngất lòng người, vừa thơm, vừa ngon, -6-
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa uống vào tới đâu thì thấm và say tới đó. Cái đặc biệt của rượu Mẫu Sơn là ở chỗ nó được làm nên từ gạo và men lá của đồng bào người Dao ở vùng núi cao Mẫu Sơn và phải được chưng cất từ nước suối nguồn chảy từ các khe đá trên núi Mẫu Sơn. Chính vì thứ nước này mà rượu Mẫu Sơn mới thực sự xứng danh với thương hiệu Mẫu Sơn. Mẫu Sơn, xứ Lạng hấp dẫn khách phương xa không phải chỉ vì những rừng hồi, rừng quế bạt ngàn, hùng vĩ mà còn vị nồng, cay tạo nên cái ngây ngất giữa núi rừng làm lưu luyến bao du khách. 2.1.5. Rượu ngô B ắc Hà Bắc Hà (Hà Giang) là một vùng đất đẹp như huyền thoại luôn có những điệu xòe duyên dáng và bát rượu ngô nồng thắm. Rượu ngô Bắc Hà là thứ nước trong vắt sủi tăm, được chưng cất từ một loại ngô của địa phương. Ngô được gieo trồng trên núi đá. Sau bốn tháng mười lăm ngày sẽ cho bắp có hạt nhỏ, chắc, màu vàng, tuy năng suất không cao nhưng bù lại hạt mềm, bùi, giàu dinh dưỡng. Ngô khi bung ủ kỹ với men được làm từ hạt cây Hồng My, một loại biệt dược phổ biến của người Mông; sau đó được chưng cất lên, sẽ thành loại rượu độc đáo không thể lẫn với bất kỳ loại rượu nào. Nước rượu đầu tiên không pha chế thêm nên nồng độ rất cao, khoảng 40-50 độ, chỉ cần một hớp, cảm giác nóng bừng sẽ lan dần khắp cơ thể, từ trong ra ngoài, hương thơm của men và ngô luôn làm người ta ngây ngất. Người biết uống rượu đã thử một lần chỉ muốn uống thêm nữa. Có nhiều nơi ở Bắc Hà nấu rượu nhưng ngon nhất vẫn là rượu ngô bản Phố nằm ở chân núi Cô Tiên, cách thị trấn Bắc Hà 4 km. Cái ngon của rượu nơi đây có lẽ là sự kết tinh của những rừng mận tam hoa, sự khó khăn, gập ghềnh của đường vào dốc Trung Đô quanh năm được tắm bởi sương mù. Khi vào nhớ dốc Trung Đô Khi ra thì nhớ rượu ngô Bắ c Hà. 2.2. Rượu Miền Trung Miền Trung ở Việt Nam được xác định từ phía nam tỉnh Thanh Hoá kéo dài đến tỉnh Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu của vùng Nam bộ. Đây là dãy đất dài hẹp, một mặt tiếp giáp biển cả, một mặt tựa lưng vào dãi Trường Sơn hùng vĩ. Điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt, thường xuyên chịu ảnh hưởng của thiên tai, lũ lụt, hạn hán. Chính những điều kiện ấy đã làm nên tính cách người Miền Trung mạnh mẽ, kiên cường, giàu nghị lực. Phải chăng vì thế rượu Miền Trung có phần nặng độ hơn rượu các miền đất khác. Các loại rượu nổi tiếng của miền Trung, gắn liền với văn hóa vùng miền, tiêu biểu có rượu Bàu Đá, rượu Hồng Đào và rượu Kim long. 2.2.1. Rượu Bàu Đá Quê hương của rượu Bàu Đá là tỉnh Bình Định – cái nôi của nền võ học Việt Nam. Chính cái chất “võ” ấy đã ngấm sâu trong máu thịt người dân nơi đây tạo cho họ một tính cách mạnh mẽ mà hào hiệp; cũng lẽ ấy rượu Bàu đá được biết đến như một loại rượu “mạnh đô” vào bậc nhất ở nước ta. Rượu có vị thơm nồng quyến rũ, uống một hớp, sức nóng như dội lên mạnh mẽ nhưng không gắt, để rồi hương rượu như lan tỏa len sâu từ cổ họng đến khắp người, bừng bừng chất men ngọt, uống say vẫn tỉnh, không loạn trí đau đầu. Rượu Bàu Đá được ví như “Võ”, dùng đãi các bậc tướng lĩnh, những người có khí chất mạnh mẽ, hào sảng. Về Bình Định, một lần nào vừa xem các vị nữ lưu quần hồng đánh roi, đi quyền, vừa uống ly rượu Bàu Đá, tự dưng cảm thấy mình như đang sống trong khung cảnh đầy hào khí võ đạo Việt. Rót rượu Bàu Đá -7-
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa phải biết cách, nhấc vòi cao lên một tí, tiếng rượu mới thánh thót như một hợp âm huyền diệu; thính giác bắt đầu nhập cuộc. Chính độ cao thấp của vòi rượu quyết định vẻ đẹp của chén rượu. Chén rượu đầy đặn mà vẫn không tràn gọi là vun. Thị giác sẽ no nê bởi cái sống động của tăm rượu như có con cá sống nằm thở ở đáy chén. Nâng chén rượu ngang môi chưa uống vội, hãy nheo mắt tận hưởng mùi thơm tỏa ra qua những sợi khói vô hình. Nhấp nhẹ một chút, bọt sủi tăm đóng cườm quanh miệng, lặng nghe vị giác lâng lâng, ngấm dần, uống đến đâu biết đến đấy. Cái nồng nàn, cái ý vị không tả nổi, nhất thiết phải "khà" một tiếng. Xúc giác, thính giác, khứu giác, thị giác, vị giác - ngũ quan thưởng rượu. Men theo hai bờ sông Kôn từ thượng nguồn xuôi về hạ bạn, có nhiều làng rượu ngon nổi tiếng thuộc Tây Sơn hạ đạo, mà dân gian thường gọi là rượu Tây Sơn. Còn rượu Bàu Đá ngày nay của Bình Định nổi danh trong Nam, ngoài Bắc cũng chính là dòng rượu Tây Sơn, cùng thừa hưởng chung dòng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn được ủ lạnh, lọc trong từ những hộc đá ngầm ở Vực Bà, Nước Miên, Nước Trinh, sông Kxôm, Hầm hô...; nhưng cái tên rượu Bàu Đá như một câu chuyện dân gian lại bắt đầu từ xóm “Tân Long”. Xóm có tên gọi Tân Long (thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định) xưa chuyên nghề làm ruộng. Tại xóm Tân Long có một cái bàu rộng khoảng ba sào của ông xã Lựu, trong bàu có nhiều hòn đá to do thiên nhiên sinh ra. Hằng năm ông xã Lựu tổ chức một ngày giậy bàu vào mùa hè, mọi người về đây bắt cá đông vui, ai bắt bao nhiêu cá cũng được, ông xã Lựu chỉ lấy một con gọi là “xâu”. Vì vậy, nó đã trở thành ngày hội bắt cá định kỳ ở cái bàu có đá xóm Tân Long và được dân gian gọi là xóm Bàu Đá. Từ khi xóm Bàu Đá nấu rượu và phát triển kinh doanh nghề rượu người ta lấy tên xóm Bàu Đá đặt cho tên rượu gọi là “ rượu Bàu Đá”. Người Bình Định có câu ca dao: Bàu Đá mà nhấm mực khô Có về âm phủ, (cũng) đội mồ mà lên Từ xưa đến nay, rượu Bàu Đá chính hiệu vẫn được chưng cất qua quy trình thủ công. Cái danh tiếng chính là ở cái sự thủ công ấy, ở đôi quang gánh tre mây của cô thôn nữ gánh ra chợ làng, ở cái nậm sành, nậm đất, vò thạp thô sơ. Rượu Bàu đá vừa có nóng có lạnh, có lửa có nước như một sự hoà quyện âm dương huyền diệu. Khi uống, người uống sẽ cảm nhận một hơi nóng bừng như lửa chạy dọc từ cổ họng đến dạ dày, nhưng khi dùng tay chạm bên ngoài bình rượu sẽ cảm nhận được cái lạnh nhè nhẹ. “Mùa hè thì mát, mùa đông thì ấm”, đó là biệt tính của rượu Bàu Đá. Người bị cảm nhiễm mưa nắng, cách chữa công hiệu nhất là lấy tay hé giở nắp nồi rượu, đón lấy hơi rượu xông lên nghi ngút. Từng chân tơ kẽ tóc mồ hôi túa như mưa, lau khô một lượt, thế là khỏe. Người Bình Định trong nhà luôn có góc rượu Bàu Đá ngâm tỏi hoặc ngâm tiêu đề phòng gió máy, đầy hơi lạnh bụng. Con nhà võ thường ngâm thuốc võ bí truyền tùy từng môn phái để dùng. 2.2.2. Rượu Hồng Đào -8-
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm Rượu Hồng Đào chưa nhấm đã say Hai câu ca dao trên đã đi vào tâm thức những người sành rượu và là niềm tự hào của người dân xứ Quảng. Theo lưu truyền, ở vùng quê đất Quảng ngày xưa, tại Gò Nổi, Điện Bàn, Quảng Nam, trong một gia đình nọ chỉ có hai cha con. Người cha luống tuổi rất thạo trồng dâu, trồng lúa và nấu rượu. Người con gái tuổi độ mười tám, đôi mươi theo cha trồng dâu, chăn tằm, dệt lụa. Cô con gái họ Nguyễn, tên Hồng Đào. Cô không chỉ được bà con cô bác thương yêu về tính tình hiền thục, đoan trang mà còn nổi tiếng xinh đẹp nhất vùng. Ngày ngày, vào mỗi chiều khi xong việc đồng áng, Hồng Đào vẫn chăn tằm, dệt lụa và phụ giúp cha bán rượu cho dân lành. Rượu của người cha được nấu từ gạo mới, ướp hương từ những quả đào chín mọng và được ủ trong chum sành chôn dưới đất nên rất thơm ngon. "Hữu xạ tự nhiên hương"- túp lều tranh dựa vào khóm tre bên cạnh hồ nước chiều nào cũng có khách uống rượu, đặc biệt là đám trai làng. Cánh trai làng, kể cả các làng bên đến đây vì cô Hồng Đào, một thôn nữ xinh đẹp nhất vùng... Và cứ như vậy quán nhỏ được gọi tên là Hồng Đào, và rượu Hồng Đào cũng có từ đó. Theo nhiều người, rượu Hồng Đào không có thật, nó chỉ là một cách nói nhằm tương xứng với địa danh Quảng Nam, rượu Hồng Đào chỉ là danh từ chung ám chỉ một điều tốt đẹp. Nhưng theo một số người dân địa phương, rượu Hồng Đào là có thật, rượu được làm theo lối thủ công với nguyên liệu chính là nếp hồng Bà rén, một loại nếp đặc sản của Điện Bàn, Quãng Nam. Trong quá trình ủ men, người dân cho thêm trái hồng quân tạo vị thơm, ngọt dịu và một màu hồng rất đặc trưng. Cũng theo người dân địa phương, vào thời Minh Mạng, rượu Hồng Đào được tiến vua nhưng không hiểu vì lý do gì sau khi thưởng thức rượu vua lên cơn đau bụng, chính vì thế một thời gian dài rượu Hồng Đào không xuất hiện trên thị trường, nhưng người dân địa phương vẫn nấu để dùng. 2.2.3. Rượu Kim Long Trong thư tịch cổ để lại thì đất Hải Lăng vốn là dãy rừng ven biển, nhưng sau một cuộc thương hải tang điền của trời đất, cát từ ngoài biển trào lên khuất hết cả cây cối, rừng rậm. Dấu vết để lại từ cơn địa chấn hàng triệu năm trước đây là sự có mặt của nhiều cồn cát truông rú bao bọc làng mạc ven biển. Nhiều ao hồ đầm phá mọc đầy cây tràm, cây dứa, chồi, sim… Cũng chính ao hồ, những nguồn mạch nước ngầm trầm tích được thanh lọc tự nhiên đã tạo nên nhiều thủy lộ trong vắt, đủ sức làm dậy nên một nồng độ có mùi vị cay ngọt cho thứ rượu Kim Long sóng sánh nồng nàn. Hải Lăng thuộc Quảng Trị, cách Thừa Thiên Huế chỉ một dòng sông Ô Lâu. Dòng Ô Lâu lặng lờ uốn lượn để lại những tình sử dân gian khó phai với hình ảnh cây đa, bến cộ, con đò, nước trời lấp lánh, hoa nở ngạt ngào, hương bay mười dặm, lá biếc lay động như hài vượt sóng... Nhưng oái oăm thay lại là nơi chịu nhiều tai ương khốn khổ nhất trong vùng. Hải Lăng vốn là một vùng trũng, nhiều nơi thấp hơn mặt nước biển cả thước, vì thế hầu như năm nào có lũ lụt. Do địa hình nhiều truông cát, nước vào dễ mà thoát ra thì khó, nên lũ vào thường vẫn ở lại dai dẳng. Chuyện chết chóc, đói kém, trôi nhà, mất của và nước mắt chảy tràn của người dân vẫn thường xảy ra. Người ta cứ thế đánh trần chống chọi với thủy thần suốt cả đời người, tiếp truyền từ đời này sang đời -9-
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa khác. Nhưng lạ một điều, trong suốt quá trình sống quá cơ cực như thế, con người vẫn luôn nuôi dưỡng và thắp sáng hy vọng. Lấy chi đâm lộc nảy chồi là một thái độ sống đương đầu với khó khăn theo kiểu khốn nhi tri, từ khốn cùng để biết, để ngộ ra chân lý, chính là khát vọng sống lần hồi cũng qua. Cái sức sống cứ tiềm ẩn trong máu thịt để con người vượt qua mọi khó khăn, để địa danh Kẻ Diên, Hải Lăng thành tên trong sử sách và in đậ m vào ký ức dân gian… Phải chăng chính sự khắc nghiệt của thiên nhiên, ý chí mạnh mẽ của người dân Hải Lăng đã hun đúc nên thứ rượu ngon lạ kỳ. Nhưng sự đời, hoa sen nào không phải nở trong bùn, vinh quang nào không đồng hành cùng khổ luỵ, danh thơm nào mà không nhuốm phong trần, rượu Kim Long cùng những chủ nhân của nó đã phải “lại tìm những lối đoạn trường mà đi” dưới thời thực dân Pháp xâm lược. Ký ức tủi hận của những ông già Kim Long từng chống chèo qua thời đau thương ấy hẳn còn chưa quên những tình huống thực dân bắt rượu hiểm nghèo xảy ra, khi mà bọn tay sai đi sục sạo các nhà, thường giả vờ mặc quần trái để lấy cớ xin vào buồng lộn lại quần nhằm dễ bề rúc tìm nơi giấu rượu. Thảm cảnh Pháp bắt rượu được nhắc lại ngậm ngùi trong một bài vè tương truyền ở Kim Long: Làng ngồi đang nhóm, đang lo Công ty về bắt, bung lò dẹp đi Trong làng có cái chi chi Làng không lo liệu vậy thì làm răng Thế gian khẩu thuyết vô bằng Không mà nói có, làm răng đặng chừ ...Thảm thương ba chú đi buôn Trong lu hết rượu, ngoài chuồng hết heo Sau khi “bình định” xong cảnh nấu “rượu lậu” của dân Kim Long, bọn chủ Pháp rảnh tay để lập lên hãng rượu Xi-ka độc quyền ở đó. Hãng này nằm án ngữ trong một khu vực rộng áng chừng 2 héc-ta. Trước cửa lầu hãng rượu có cây keo cao to đến mức ba người ôm không xuể, nơi con rắn có mồng về cư ngụ đem theo bao huyền bí và cũng chính là nơi dân làng thường đến khấn vái khi có người đau ốm. Thế là ngẫu nhiên, “thần quyền” đã gặp gỡ thế quyền trước những phận đời sống nhờ vào từng giọt rượu Kim Long nồng xót chảy. Giữ vẹn danh tiếng “mỹ tửu” từng đăng quang từ xưa, rượu Kim Long ngày nay hành trình huy hoàng vào những bữa ăn dân dã hàng ngày lẫn các bữa tiệc tùng sang trọng. Yếu tố nào, bí quyết nào, phép màu nào đưa rượu Kim Long chiếm lĩnh ngôi báu trong thế giới ẩm thực xưa nay? Thực ra, kỹ thuật nấu rượu ở đây có tân kỳ gì đâu, vẫn chỉ dùng một chiếc lao bằng gỗ theo kiểu cũ chứ không “chạy theo” dụng cụ nấu hiện đại như bây giờ, vẫn chỉ bỏ ít mun để kỵ gió, ít mảnh lá chuối để kỵ ngâu vọc trước khi nấu mà thôi, nhưng sao rượu nức danh? Phải chăng do người Kim Long sớm biết làm men rượu theo một công thức riêng tự tìm kiếm được gồm có gạo cộng với gừng và các lâm sản quý khác như đinh, quế, hồi? Phải chăng do nguồn nước đặc trưng ở Kim Long sinh ra rượu ngon? Phải chăng do người Kim Long sớm biết phát hiện ra rằng dùng gạo địa phương, gạo chiêm sẽ nấu được rượu ngon hơn và nhiều rượu hơn - 10 -
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa việc dùng gạo xuân hoặc gạo giống mới? Có lẽ, cái ngon ở rượu Kim Long là sự hợp thành của tất cả những yếu tố ấy. Rượu ngon, đốt con mực khô làm mồi nhậu, cũng thấy lửa rượu cháy ăn lan rất đỗi điệu đàng chứ không cháy bốc như loại rượu pha cồn. Rượu Kim Long không nấu thấp độ được, nấu thấp là nước đục như nước mã, không thơm, không ngọt. Rượu Kim Long phải nấu ở Kim Long để lấy nguồn nước đặc trưng ở đấy, để rượu được “tiếp đất” ở đấy chứ không thể nấu ở nơi khác. Chất lượng rượu ngon ngoài do nước ra còn phụ thuộc vào gạo, men và cách đun, nấu. Nếu dùng ga hoặc than để nấu, rượu sẽ không ổn định, không đồng đều. Phải dùng củi dương để nấu, vì nó cháy đều và từ từ, ta sẽ kiểm soát được độ nấu, mà củi dương thì vùng biển, vùng cát Quảng Trị rất phong phú. 2.3. Rượu Miền Nam Nam Bộ là một khái niệm dùng để chỉ vùng lãnh thổ phía Nam đất nước Việt Nam, bao gồm các tỉnh phía Nam Tây Nguyên và tỉnh Ninh Thuận. Nam Bộ xưa kia là vùng đất hoang, rừng thiêng nước độc, những cư dân đầu tiên đến miền đất này là những lưu dân từ các tỉnh Miền Trung theo chân Nguyễn Hoàng xuôi buồm vào phương Nam vào khoảng thế kỷ XVII. Trên đường đi, họ gặp không ít khó khăn, thử thách. Một mặt phải chiến đấu với các nước lân bang như Chiêm Thành, Chân Lạp, mặt khác phải chống chọi với thiên nhiên, thú dữ, ra sức cải tạo thiên nhiên khắc nghiệt thành những vùng đồng bằng, những vườn cây ăn trái trù phú. Tuy là vùng đất mới khai phá nhưng với khí hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, đã sản sinh ra biết bao sản vật phong phú. Chính những điều kiện ấy đã tạo nên tính cách con người nơi đây trượng nghĩa, hào hiệp, khẳng khái và phóng khoáng. Nếu cư dân Miền Bắc với điều kiện sống khắc nghiệt đã rèn luyện cho họ tinh thần cần cù tiết kiệm “tích cốc phòng tai, tích y phòng hàn” thì cư dân Nam Bộ lại tềnh toàng, phóng khoáng theo lối “chơi xả láng sáng về sớm”. Phải chăng vì thế, khi nhắc đến rượu, uống rượu, người ta thường liên tưởng đến cư dân Nam Bộ mà đặc biệt là Miền Tây Nam Bộ. Thấp thoáng trong những miệt giồng, những thôn, ấp, người ta dễ bắt gặp những loại rượu ngon có tiếng của vùng đất chín rồng. Các loại rượu nổi tiếng của Nam Bộ, gắn liền với văn hóa vùng miền, tiêu biểu có rượu Phú Lễ, rượu Gò Đen và rượu Xuân Thạnh. 2.3.1. Rượu Phú Lễ Phú Lễ là một xã thuần nông của huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Đất đai nơi đây trù phú, mênh mông, người nơi đây chân chất, hiền hòa, trọng lễ nghĩa. Ngoài ngôi đình cổ kính đã được công nhận là di tích quốc gia, người ta còn biết đến Phú Lễ qua một sản vật địa phương từ lâu rất nổi tiếng, đó là rượu Phú Lễ. Loại rượu của xứ dừa này mang hương vị vùng châu thổ sông Mê Kông, đậm đà, phóng khoáng, như nắng gió phương Nam, như cái mênh mang của vùng sông nước Nam Bộ. Uống ly đầu tiên, cảm giác lâng lâng bay bổng, rồi cứ mềm môi uống quên trời quên đất, để dốc hết tâm can cùng tri kỷ tri âm, để rồi bên ly rượu “bốn bể là nhà”, “tứ hải giai huynh đệ”, không đố kỵ, không ganh đua, không khoảng cách sang hèn… chủ khách là tri âm. Rượu Phú Lễ được ví như gã “giang hồ lãng tử” mà cũng rất đổi sang trọng, dùng cho các dạ tiệc đông người, đãi bạn tri giao. Rượu Phú Lễ ngon, được xem là “đệ nhất danh tửu Miền Nam” bởi từng giọt rượu trong vắt được nấu bởi một thứ nếp duy nhất là nếp mùa Ba tri chính hiệu. Cứ một giạ nếp thì nấu với 20 lít nước giếng ngọt, sau đó cho hồ men vào trộn đều để vào tĩn - 11 -
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa sành ủ nơi thoáng mát, kế là “chan”, nghĩa là lại đổ nước giếng vào cơm lần nữa và được đậy nắp đẽo bằng thân cây gòn khoảng 5-6 ngày. Công đoạn thứ hai là kháp rượu, khi kháp, nếu “trúng” từng giọt rượu chảy re re xuống chai, còn như “thất” thì loỏng toỏng từng giọt , phải chăng vì vậy mà người ta đã hình tượng hóa là "nước mắt quê hương"?. Rượu Phú Lễ có hương vị đặc biệt bởi 3 lý do: Thứ nhất là nước, chỉ có mạch nước Trời cho múc lên từ những cái giếng đất quê mùa xứ Phú Lễ để nấu cơm chan nếp mới tạo ra được cái ngon đó. Bằng chứng là con gái Phú Lễ trước khi lấy chồng đều được cha mẹ dạy cho nghề hộ thân. Nhưng về nơi khác cô dâu ấy không thể nào làm ra thứ rượu giống như nơi quê cha đất tổ của mình. Thứ nhì là nếp, rượu Phú Lễ chỉ có thể kháp bằng chính thứ nếp trồng trên đồng đất Phú Lễ mà thôi. Từng có vài nhà kháp thử bằng nếp nơi khác nhưng kết quả không bằng. Thứ ba, rượu Phú Lễ ngon còn do ở những chiếc tĩn ủ cơm nữa. Những chiếc tĩn cổ lỗ hàng trăm năm tuổi cha truyền con nối, được giữ gìn cẩn thận, dường như nó tạo thành một “thần khí” nào đó làm cho rượu Phú Lễ vang danh khắp vùng. 2.3.2. Rượu Gò Đen Gò Đen là một địa danh nổi tiếng ở huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Rượu đế Gò Đen có từ thời Pháp thuộc. Ngày ấy, thực dân không cho dân ta nấu rượu nhằm độc quyền sản xuất thứ rượu công - xi (régie). Rượu công xi nhạt không hợp với khẩu vị nên người dân vẫn lén nấu rượu lậu. Mỗi vùng người dân nghĩ ra một cách đối phó. Dân Gò Đen nấu rượu lậu trong đám đế (một loại cỏ thân cao, danh từ Đế Gò Đen cũng từ đó mà ra) hoặc nấu xong cho vào bong bóng lợn, bong bóng trâu, giấu đi chờ bán. Rượu đế Gò Đen ra đời từ đó và tồn tại cho đến bây giờ. Trong tâm trí của người Nam bộ, rượu đế Gò Đen xếp hàng ''đệ nhất tửu''. Vì sao Gò Đen lại được coi là ''đệ nhất tửu'' ? Truyền rằng, trước đây, dân Gò Đen nấu rượu bằng tất cả cái tâm. Họ chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để được loại rượu ngon nhất. Chọn nếp là bước quan trọng đầu tiên. Muốn được rượu trong thì nếp phải ''rặt'', tuyệt đối không được lẫn hạt gạo nào. Dân nấu rượu Gò Đen xưa thường chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm. trắng đục đều. Thường là nếp mỡ, nếp mù u và nếp than đen tuyền được trồng chính tại địa phương. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương... Sau ba đêm tiếp tục chan nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉ riêng khâu ủ men truyền thống đã mất gần một tuần. Đặc biệt hơn nữa, cái thứ chắt lọc tinh túy của thời gian, men nồng, nếp thơm, lửa đượm này phải được chan bằng nước Gò Đen, nấu trong không khí Gò Đen mới có mùi vị đặc sắc. Người Gò Đen cẩn thận trong các bước nấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày thứ bảy thì mới bắt đầu cất rượu. Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng. Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống ao khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết. Dân sành rượu thường dùng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắc chai sẽ nổi bọt và phân thành ba tầng rõ rệt, chậm tan. ''Mỹ tửu'' Gò Đen ''chinh phục'' người uống bởi rượu trong như nước mưa. Mỗi khi rót rượu vào ly, tiếng rượu chảy, vị cay nồng đã đủ làm say, làm khao khát lòng người uống. 2.3.3. Rượu Xuân Thạnh - 12 -
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa Không nổi tiếng trong nam ngoài Bắc như rượu Làng Vân hay Bàu Đá, nhưng rượu Xuân Thạnh với đặc điểm cao độ, sủi tăm trong vắt, hương vị nồng nàn và không gây khó chịu cho người lỡ vui quá chén, cũng xứng đáng là “mỹ tửu” trong làng rượu Việt Nam. Rượu Xuân Thạnh do một số gia đình trong cùng một dòng tộc tại ấp Xuân Thạnh (Hòa Thuận, Châu Thành, Trà Vinh) nắm giữ bí quyết và sản xuất bằng gạo nếp mùa truyền thống cùng bài men gia truyền. Bài men này tương truyền được một người Hoa kiều cách nay trên 60 năm công phu chế biến và truyền nghề lại cho bà con trong làng. Khi kháp rượu kết hợp bài men Nam, men Bắc, kinh nghiệm thời tiết nóng, lạnh là yếu tố bảo đảm chất lượng rượu luôn được giữ vững. Nguyên liệu cất rượu chọn lọc từ các giống nếp dẻo nước ngọt ở Cần Thơ, Đông Nam bộ... như: nếp mỡ, nếp ruồi, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp bông chát... Rượu Xuân Thạnh hương vị nồng nàn, hấp dẫn xứng đáng có mặt trong trong làng ẩm thực miền Tây Nam Bộ. 2.4. Rượu cần Việt Bắc, Tây Bắc và vùng Tây Nguyên bao la là nơi sinh sống của các dân tộc anh em trong cộng đồng Việt Nam. Mỗi vùng hoặc mỗi dân tộc đều có các phong tục đẹp, nét văn hoá riêng mang tính dân tộc của mình. Các lễ hội, các trường ca, các bài thơ và bài hát đều là những vốn quí của tất cả chúng ta. Trong đó, có một món đồ uống, ai đã uống một lần thì nhớ suốt đời. Đó là món rượu cần. Tuy dân tộc, tiếng nói có khác nhau, nhưng uống rượu cần thì na ná giống nhau, chỉ khác nhau về tiểu tiết, tức là đôi điều nho nhỏ. Đối với đồng bào dân tộc ở Tây Nguyên, rượu cần được chứa trong những chiếc bình được gọi là “ghè” hình thon dài làm bằng đất, tráng men sành sứ với nhiều hình ảnh, họa tiết mang nét văn hóa riêng của từng dân tộc. Rượu cần Tây Nguyên khi uống thường dùng từ 2 đến 3 cần, trên miệng nghè gác một thanh gỗ nhỏ hình chữ “T” để đo lượng rượu người uống, khi uống nếu mực nước vơi đến hết thanh gỗ được gọi là “một kan”. Vùng Tây Bắc và Việt Bắc, rượu cần được chứa trong “ché”, so với nghè ché thấp nhưng tròn, to, khi uống thường sử dụng cần dài từ 5 đến 7 cần. Rượu cần là một thức uống không thể thiếu trong lễ hội. Ngoài uống trong các nghi lễ, người ta còn mời nhau lúc vui chơi giải trí, anh em bạn bè lâu ngày gặp mặt. Ðể có được ché rượu thơm ngon phải làm khá nhiều công việc như chuẩn bị men, vò sành, vật liệu làm rượu... Men rượu họ thường tự làm lấy. Người ta dùng một loại cây (lá, vỏ, rễ) phơi khô, sau đó giã nhuyễn ra như bột, đem trộn với bột gạo, cho một ít nước rồi gói lại thành một nắm lớn bằng cái bát, ủ cho đến khi mốc trắng là được. Nguyên liệu tốt nhất là gạo và kê. Loại này thường có nồng độ cao, không gây đau đầu, ít bị hỏng. Ðể làm được rượu, trước tiên nấu chín nguyên liệu, rồi trãi ra để nguội. Nếu trời lạnh, người ta chờ cho hơi nguội là rắc men đã được tán mịn trộn đều. Chọn lấy một cái ché sao cho lượng vật liệu đưa vào vừa đủ. Khi đưa vào ché phải theo nguyên tắc xếp lớp, cứ một lớp nguyên liệu lại một lớp trấu. Sau cùng, người ta bịt kín miệng ché bằng một tàu lá chuối, ủ đến ngày thứ ba là có thể dùng được. Tuy nhiên, ủ càng lâu, rượu càng có nồng độ cao. Việc trộn trấu đòi hỏi phải có tay nghề, vì trấu có tác dụng làm cho cần rượu không bị tắc khi cắm vào bình. Rượu ngon là loại rượu có mầu vàng đục như mật, khi rót ra rượu chảy không bị đứt đoạn, sờ vào thấy hơi dính, có mùi thơm ngây ngất, nồng nồng. Uống rượu cần là nét sinh hoạt văn hóa đặc trưng của các dân tộc ở miền núi. Vào những dịp lễ hội, gia đình nào cũng tổ chức uống rượu, lớn thì cả làng tham dự, nhỏ - 13 -
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa thì vui trong gia đình. Nói đến uống rượu cần là phải nói đến cái cần rượu. Cần được làm từ một thân cây họ tre, trúc, gọi là drao, được khéo léo xuyên thủng từ đầu này đến đầu kia, một đầu được vát nhọn và chạm lỗ sao cho khi hút ống không bị tắc. Ché càng cao thì cần càng dài, việc xuyên lỗ càng phải công phu. Cách uống hoàn toàn phụ thuộc vào hình thức của nghi lễ. Nếu là lễ cúng, người ta thường dùng một cần, rồi lần lượt hút, từ già đến trẻ, từ phụ nữ đến đàn ông, nối tiếp nhau liên tục. Người uống trước không được buông cần khi chưa có người thay thế. Ðiều này có ý nghĩa như là một sự kế tục của gia đình, dòng họ từ đời này qua đời khác, như là sự kế tục thay thế trong tục "Chuê nuê" nối nghĩa vợ chồng. Trường hợp uống vui, bạn hữu lâu ngày gặp nhau, thì có thể cùng lúc sử dụng nhiều cần. Ðiều nên tránh trong khi uống rượu là làm vỡ ché, gãy cần vì điều đó được coi là sẽ đem lại sự xui xẻo. Ðặc biệt không được buông tay cầm cần khi chưa có người thay thế. Lúc nhận lời uống thì phải uống thực lòng vì khi cùng uống, chủ nhân thường nhìn thẳng vào mặt để xem thử khách có thực tình không và cũng nhằm bày tỏ sự tôn trọng, mối thiện cảm. Cho nên dù không quen uống rượu, đã ngậm cần là phải uống, đến một mức nào đó có thể xin phép chủ nhân trả lại cần. Ở một số nơi, khi cắm cần vào ghè cần phải thận trọng vì nếu vô tình cắm lộn đầu dễ bị hiểu lầm là hành động khiêu khích... Đó là một số nguyên tắc giao tiếp truyền thống trong các cuộc rượu của đồng bào miền núi. Vào những ngày lễ tết, quanh ché rượu cần còn là những cuộc trò chuyện mang nét độc đáo của lối sinh hoạt văn hóa truyền thống. Những kinh nghiệm làm ăn hoặc bao mối tình trong sáng, bao điệu nhạc, lời thơ... đã nảy sinh từ cần rượu vút cong và ánh nhìn tin tưởng, trìu mến... Chương 3: “VĂN HOÁ UỐNG RƯỢU” CỦA NGƯỜI VIỆT NAM 3.1. Phong cách thưởng rượu Người sành rượu, trước hết cầm lấy chai rượu, ngắm nghía một lát, như say đắm, như vuốt ve chai rượu, trân trọng mà âu yếm nồng nàn như cái kiểu giải y một cô gái, tay nắm chặt chiếc chén trong tay, ướm ướm. Chén rượu không có tai. Có thể là chiếc chén Bát Tràng hoặc chén cổ có men sáng. Rút nút chai bằng lá khô ra, ngửi ngửi rồi rót rượu ra chén. Thế là rượu hiện ra, dịu dàng, nõn nà, trong suốt. Có thể là độc ẩm (uống một mình) hoặc là đa ẩm (uống với nhiều người). Trong những người uống rượu với nhau, người ít tưổi hơn phải giữ ý. Khi nâng chén, không để chén của mình cao hơn chén của người nhiều tuổi. Tay nâng chén rượu, người ta tớp một hớp thật nhỏ, khẽ chép miệng rồi mới uống tớp đầu tiên, tớp thứ hai... Người ta thấy tinh thần phấn khởi. Nỗi mệt nhọc được giảm đi. Tâm hồn nhẹ tênh. Người ta quên đi mọi bi kịch, mọi sự vụn vặt trong cuộc sống. Tự biến mình từ nô lệ của cuộc sống vật chất sang tự do. Người ta chuyển thực tế vào mộng một cách dễ dàng và êm ả. Khi uống với bạn bè, người ta cùng uống, cùng say để tỏ tình thật với nhau, uống cho sự giao ước, hứa hẹn được bền vững. Con quỉ tinh nghịch trong rượu sẽ đưa người uống rượu trở về những ngày vàng son. Họ trở nên dịu dàng, chan hòa, vui tươi. Người sành rượu phải tri kỳ vị (biết vị của rượu); tri kỳ hương (biết hương thơm của - 14 -
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa rượu); tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo); tri kỳ linh (biết cái linh hồn của rượu)... Người ta uống nếm, uống thưởng thức, uống lấy say. Uống kiểu chén thù chén tạc là uống hai người : chủ và khách. Bên chủ là bên " tạc " có nghĩa là chúc mừng. Bên khách là bên " thù " có nghĩa là uống đáp lại. Người ta uống đứng, uống ngồi, vừa đi vừa uống... Người đàn ông lý tưởng một thời xưa kia phải là người tài hoa phải biết cầm (đàn hát), kỳ (đánh cờ); thi (làm thơ); họa (vẽ)... Nhưng lại phải biết cả tửu (uống rượu) mới là trọn vẹn. Tửu cũng chiếm một địa vị quan trọng. Những người cầu kỳ hoặc tao nhân mặc khách khi uống rượu yêu cầu phải có một không khí phù hợp, người uống với mình phải " ngon ", rượu phải ngon, thức nhắm phải ngon... Người giàu có uống loại rượu đắt tiền hơn và có kẻ hầu người hạ làm các món nhắm. Người có chữ nghĩa, vừa uống rượu vừa làm thơ làm phú, đọc cho nhau nghe những áng văn hay. Có khi họ vừa uống vừa thưởng thức giọng hát ca trù của các đào nương. Họ đưa sáng tác của họ ra để các đào nương trình bày. Người nghèo thì uống " suông ". Cũng có khi thức nhắm là quả sung, quả ớt, quả ổi hoặc quả nhót cũng xong. Gọi là rượu nhạt, rượu suông. Trong những bữa rượu, người ta xếp những người ngang tuổi ngồi với nhau, những người có chức sắc ngồi với nhau hoặc bình dân ngồi với nhau. Nhưng khi uống rượu kiểu "chén chú chén anh" thì thật thoải mái, bình đẳng. Chẳng phải giữ kẽ gì tha hồ mà mồm nhai, tai nghe... Đó là thú dân dã và đặc biệt. Cũng có nhiều kiểu say : say khướt, say khướt cò bợ, say tít cung mây, say túy lúy càn khôn, say mềm, say mê mẩn đời, say ngà ngà, say không biết trời đất là gì... Lẽ dĩ nhiên cũng thường có chuyện "rượu vào lời ra" hoặc quá chén mà xảy ra những điều đáng tiếc. Ở thời xa xưa, những người dân ở vùng cao đều uống rượu cần. Mọi người uống tập thể từ một vò rượu. Nhưng rồi một số di dân xuống đồng bằng, họ sống trong môi trường mới, không uống rượu cần nữa. Họ đã quên kiểu uống rượu này đi. Nhưng những người anh em của họ ở lại miền cao vẫn còn giữ được cái nếp uống rượu cần. Tính cộng đồng của việc uống rượu cần rất cao. Họ cùng vui với nhau bên ché rượu cần, sống cùng nhau và chết cùng nhau. 3.2. Chất “nhậu” Nam Bộ Người Nam Bộ tính tình hào phóng, phần đông không coi trọng hình thức, ăn uống miễn sao có được nhiều chất. Mọi thứ đều được coi là phương tiện phục vụ sinh hoạt, chỉ cốt hiệu quả và thuận lợi. Cái tính ăn chơi cũng lịch lãm nhưng lại kèm theo chất giang hồ vô tư. Giang hồ theo nghĩa đụng chạm nhiều biết nhiều, chán rồi lại quay sang thứ khác. Vô tư theo nghĩa “thích thì chiều” không so đo tính toán. Điều này dễ minh chứng nhất trong việc nhậu nhẹt. Người Nam Bộ, đặc biệt Miền Tây Nam Bộ nổi tiếng thích nhậu và nhậu nhiều, cũng chính vì thế “từ điển nhậu” của họ cũng vô cùng phong phú. Nhậu để nói chuyện, tâm sự chuyện đời là “lai rai”, thời gian và điều kiện không cho phép nhậu nhiều thì nhậu “lớt lớt”, nhậu “sương sương”, nhưng cũng có khi cao hứng nhậu đến “quắc cần câu”, “cho chó ăn chè” sáng ra lại nhậu tiếp gọi là “lấy ngót”… “Chất nhậu” Nam Bộ, bắt nguồn từ văn minh sông nước. Đồng lúa bát ngát, sông nước mênh mông với những công việc không phải lo quá xa, lấy nguồn cảm hứng từ hương lúa dạt dào cho những điệu lý, câu vọng cổ lanh lảnh nên chất nhậu của người - 15 -
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa Nam Bộ cũng nhẽ nhàng, dai dẵng. Họ có thể lai rai, nhâm nhi vừa uống vừa bàn luận đủ mọi việc từ sáng đến tối, từ ngày này qua ngày khác. Ngược lại, người Miền Bắc uống rượu rất nhanh, ly rượu to, nhậu nhanh, say nhanh và kết thúc sớm, họ không có thói quen ngồi lai rai và “cù cưa” như người Nam Bộ. Dân Nam Bộ vốn là những cư dân khẩn hoang từ xưa, vì là những lưu dân đi khẩn hoang nên điều kiện sinh hoạt trong buổi đầu không mấy đầy đủ; chính vì thế người Nam Bộ nhậu rất đơn giản. Họ có thể nhậu ngoài bờ ruộng, trong vườn cây ăn trái, nhậu ngay ngoài sân, hiên nhà hay trên chiếc xuồng câu. Mồi nhậu cũng đơn giản không cầu kỳ phức tạp, thường là một món duy nhất. Đi làm đồng bắt được con cá lóc, con chuột đồng đắp rơm nướng vàng thêm ít muối ớt đựng trong tàu lá chuối, vài cọng rau dại, một chai rượu là có thể thành bữa nhậu. Giữa đồng ruộng bao la, hương lúa dào dạt đủ để con người quên đi cái mệt nhọc của đồng áng. Đôi khi trái bần non, trái cóc cũng đủ làm cuộc nhậu. Chất nhậu Nam Bộ có phần vô tư, lãng tử, tềnh toàng khác với Miền Bắc. Là cái nội của văn hoá nông nghiệp trọng tình, trọng lễ nghĩa, người Miền Bắc khi hội hè, lễ hội khi ăn nhậu thường phân biệt theo lứa tuổi, chức sắc, có chiếu trên, chiếu dưới, khi khách đến nhà “không gà thì gỏi”. Họ nhậu phải có mâm có, bàn, khi nhậu từ tốn, lịch thiệp. Kết luận Hàng nghìn đời nay, uống rượu đã trở thành tập quán không thể thiếu được của loài người trong các dịp tết nhất, tiệc tùng, lễ hội... Bất kỳ dân tộc nào, dù ở nơi xa xôi hẻo lánh hay đô thị sầm uất, đều có các loại rượu đặc trưng của dân tộc mình tự chế xuất lấy bằng những nguyên liệu dồi dào như lúa gạo, kiều mạch, khoai sắn, thảo quả, đến các sản phẩm độc đáo cao cấp ngâm trong rượu, bao gồm các động vật trên rừng, dưới biển, như rắn, bìm bịp, cá ngựa, sao biển v.v... Điểm qua một số loại rượu Việt Nam, từ rượu gạo còn gọi là quốc lủi, nước ngược, nước ngang, chưng cất trong dân gian đến các loại rượu nếp, rượu cẩm, rượu hoãng, rượu cần, rượu thuốc của đồng bào các dân tộc miền núi, ta thấy chúng mang những dấu ấn văn hóa vùng miền khá rõ nét. Ngày giỗ tết, tiệc tùng mà không có rượu , cánh thanh niên gọi đùa là "món canh không muối", "nụ hôn không râu", "đánh nhau không chửi"... nghĩa là vô vị, nhạt nhẽo. Không có chất đưa cay, không thể đem lại sự kích thích, niềm hưng phấn, sảng khoái cần thiết để thưởng thức các món ăn ngon, giãn gân cốt sau một ngày làm việc cật lực, và quan trọng nhất là chất xúc tác tạo cảm hứng đưa đà cho câu chuyện để bữa tiệc mặn trở nên sôi nổi, đậm đà. Tuy nhiên trong lịch sử cũng không ít chuyện buồn liên quan đến rượu, Khởi đầu là nhà Đinh trong một cơn say, vua Đinh Tiên Hoàng và trưởng nam là Đinh Liễn bị tên nội thị Đỗ Thích giết chết. Vua Trần Dụ Tông vì tửu sắc quá độ nên không có con, khi ông qua đời năm 1369, nhà Trần suýt chấm dứt. Đến thời Thực dân, bọn chúng cổ động cho cái say sưa với ba mục đích, làm cho dân Nam mê muội, ngu dốt và để dễ bề cai trị. Trương Phi vì say sưa mà để thành Từ Châu rơi vào tay Lữ Bố và cũng vì say mà để cho kẻ yếu hơn mình cắt mất đầu. Do vậy khi uống rượu, thưởng rượu phải - 16 -
Rượu trắng Việt Nam Dưới Góc Nhìn Địa Văn Hoá Đỗ Văn Khoa chừng mực tránh xa đà để còn làm chủ bản thân không gây xa hoa lãng phí, để rượu và thưởng rượu mãi là một nét đẹp văn hoá. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Chu Xuân Diên, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Tp. HCM1999. 2. Đào Duy Anh, Việt Nam văn hóa sử cương, Nxb Tp. HCM, 1992. 3. Đinh Gia Khánh, Chu Xuân Diên, Võ Quang Nhơn, Văn học dân gian Việt Nam, Nxb Giáo dục, 2002. 4. Mai Khôi – Vũ Bằng – Thượng Hồng, Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Các món ăn miền Nam, Nxb Thanh niên, 2006. 5. Mai Khôi, Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Các món ăn miền Trung, Nxb Thanh niên, 2006. 6. Mai Khôi – Băng Sơn, Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Các món ăn miền Bắc, Nxb Thanh niên, 2006. 7. Nguyễn Quan Ngọc, Tiến trình lịch sử Việt Nam, Nxb Giáo dục, 2008 8. Phan Kế Bính, Việt Nam phong tục, Nxb Tp. HCM, 1990. 9. Phạm Đức Dương, Việt Nam – Đông Nam Á, Ngôn ngữ và Văn hoá, Nxb Giáo dục, 2007 10. Trần Ngọc Thêm, Tìm về bản sắc văn hoá Việt Nam, Nxb Tổng hợp TPHCM, 2006. 11. Trần Trọng Kim, Việt Nam sử lược tập 1, 2, Nxb Tp. HCM, 2000 12. Trần Quốc Vượng, Cơ sở Văn hoá Việt Nam, Nxb Giáo dục, 2006 13. Vũ Ngọc Phan, Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội 1998. 14. Vũ Dương Ninh, Lịch sử văn minh nhân loại, Nxb Tp. HCM, 1998. 15. Xuân Huy, Văn hoá ẩm thực và các món ăn Việt Nam, Nxb trẻ, 2000 - 17 -