Snack củ năng bổ sung vitamin và khoáng chất

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

18
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Snack củ năng bổ sung vitamin và khoáng chất thiết lập quy trình chế biến snack củ năng bổ sung vitamin và khoáng chất để tạo ra sản phẩm tiện lợi, tốt cho sức khỏe và đáp ứng được nhu cầu sử dụng các sản phẩm thức ăn nhanh của người tiêu dùng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Snack củ năng bổ sung vitamin và khoáng chất

SNACK CỦ NĂNG BỔ SUNG VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT Bùi Thanh Phương và Nguyễn Mai Quỳnh Như* Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Lê Nguyên Hản TÓM TẮT Snack củ năng bổ sung vitamin và khoáng chất với củ năng giàu các chất khoáng, vitamin và chất chống oxi hóa, ngoài ra sản phẩm còn được bổ sung hỗn hợp vitamin và khoáng chất để tăng thêm phần dinh dưỡng cho sản phẩm. Mục tiêu của đề tài là thiết lập quy trình chế biến snack củ năng bổ sung vitamin và khoáng chất để tạo ra sản phẩm tiện lợi, tốt cho sức khỏe và đáp ứng được nhu cầu sử dụng các sản phẩm thức ăn nhanh của người tiêu dùng. Đề tài đã xác định các thông số tối ưu cho quy trình về độ dày lát cắt 0,7 mm; thời gian chiên là 20 giây; hàm lượng hỗn hợp vitamin và khoáng chất bổ sung 0,58% và sử dụng shortening để chiên sản phẩm. Từ khóa: củ năng, đồ ăn vặt, khoáng chất, snack, vitamin 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Snack là một món ăn vặt khá phổ biến đa dạng về chủng loại, nhiều hương vị phong phú và tính tiện lợi cao. Được nhiều người tiêu dùng yêu thích và lựa chọn đặc biệt là lứa tuổi trẻ vị thành niên. Tại Việt Nam, hiện nay đang có hàng trăm loại snack khác nhau trên thị trường. Củ năng (Eleocharides dulcis (Burmef)) là một nguyên liệu chứa rất nhiều dinh dưỡng với nhiều khoáng chất (K, Mg, Zn, Fe,Cu...), vitamin (C, A, B1, B2), chứa hợp chất puchiin có tác dụng kháng khuẩn đối với chủng Staphylococus aureus, E.coli, Enterobacter aerogenes và các hợp chất chống oxi hóa (polyphenol, flavonoid) (J. F. Morton, 1988). Với xu hướng sử dụng sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe, thì snack củ năng có bổ sung vitamin và khoáng chất là một sản phẩm người tiêu dùng có thể quan tâm và dùng đến. Việc bổ sung vitamin và khoáng chất giúp sản phẩm tăng thêm dinh dưỡng. Trên thị trường Việt Nam hiện nay, các sản phẩm từ củ năng rất ít, đa số nhập khẩu từ Trung Quốc. Nên củ năng là một nguyên liệu tiềm năng cho việc phát triển sản phẩm mới ở các công ty tại Việt Nam hiện nay. Vitamin và khoáng chất là những chất thiết yếu của cơ thể, tham gia vào cấu tạo tế bào, chuyển hóa cung cấp năng lượng cũng như tất cả các hoạt động sống của cơ thể. Vitamin và khoáng chất cho người trưởng thành, trẻ em hay người già đều rất quan trọng. Nhưng vitamin và khoáng chất là những hợp chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được, phần lớn phải lấy từ ngoài vào qua các loại thực phẩm sử dụng hằng ngày. Nên việc bổ sung hỗn hợp vitamin và khoáng chất (vitamin B1, B6 và các khoáng chất Zn, Mg, Ca, Fe) vào snack củ năng sẽ vô cùng tiện lợi khi người tiêu dùng muốn bổ sung hai loại dưỡng chất này. Hàm lượng vitamin và khoáng chất cần thiết cho người trưởng thành với Ca (1000 mg/ngày), Mg (400 mg/ngày), 335
Fe (8 mg/ngày), Zn (11 mg/ngày), vitamin B1 (1,2 mg/ngày), vitamin B6 (1,3 mg/ngày) (Theo Thông tư 43/2014/TT-Bộ Y tế). 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Củ năng được mua tại chợ đầu mối Hóc Môn với hình tròn dẹt nhỏ, vỏ dày màu đen, ruột trắng, chọn củ chắc thịt, không bị mềm, không úng nước. Bột mì số 8 (TCVN 4359:2008), bột năng đa dụng (TCVN 10546:2014), bột nở (TCVN 10546:2014), shortening (TCVN 10115:2013), nước sử dụng không lẫn tạp chất, vi sinh.. (98/83/EC theo tiêu chuẩn Châu Âu và 01/2009 Bộ Y tế Việt Nam). Hỗn hợp vitamin và khoáng chất của nhà sản xuất DSM (Thụy Sĩ), sodium dioxide, sodium pyrophosphate (PT.PQ Silicas). 2.2 Phương pháp nghiên cứu Quy trình sản xuất: Bột củ năng Bột mì, bột củ năng, bột năng, bơ, nước, sodium pyrophosphat, silicon dioxide, Định lượng sodium bicarbonate, vitamin (B1, B6), chất khoáng (calcium, Fe, Trộn khô 15 giây Phối trộn Mg, Zn) Trộn ướt 2 phút Định hình (Vô khuôn 250g) Hấp Làm lạnh 5-10oC Cắt Chiên 160-165oC Làm nguội Snack củ năng 336
Độ ẩm: đo độ ẩm bằng máy đo độ ẩm KERN. Xác định chỉ số peroxide - Phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ Iôt theo TCVN 6121:2010 (ISO 3960:2007). Phân tích màu sắc: đo bằng máy đo màu Minoltar, màu sắc của bánh snack được xác định với hệ màu L*, a*, b* đo được từ sản phẩm. Phương pháp đánh giá cảm quan: sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu với số người thử là 30 người đánh giá mức độ ưu thích về tổng thể của mẫu (Nguyễn Thị Thu Hà, 2014). Các công thức khảo sát sự hao hụt vitamin và khoáng chất sau quá trình chế biến: Công thức 1: Bột củ năng (15,5%), bột mì (44,3%), bột năng (4,4%), bơ thực vật (5,5%), nước (28,7%), sodium bicarbonat (E500ii) (0,72%), sodium pyrophosphat (TSPP) (0,36%), silicon dioxide (E551) (0,72%), hỗn hợp vitamin và khoáng chất (B1, B6, Zn, Mg, Ca, Fe) (2,1%). Công thức 2: Bột củ năng (15,5%), bột mì (44,3%), bột năng (4,4%), bơ thực vật (5,5%), nước (28,7%), sodium bicarbonat (E500ii) (0,72%), sodium pyrophosphat (TSPP) (0,36%), silicon dioxide (E551) (0,72%), hỗn hợp vitamin và khoáng chất (B1, B6, Zn, Mg, Ca, Fe) (1,17%). Công thức 3: Bột củ năng (15,5%), bột mì (44,3%), bột năng (4,4%), bơ thực vật (5,5%), nước (28,7%), sodium bicarbonat (E500ii) (0,72%), sodium pyrophosphat (TSPP) (0,36%), silicon dioxide (E551) (0,72%), hỗn hợp vitamin và khoáng chất (B1, B6, Zn, Mg, Ca, Fe) (0,58%). Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm: ANOVA (Nguyễn Thị Thu Hà (2018). 3. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát cắt đến độ ẩm sau khi chiên và chất lượng cảm quan của bánh Công thức: Bột củ năng (15,5%), bột mì (44,3%), bột năng (4,4%), bơ thực vật (5,5%), nước (28,7%), sodium bicarbonat (E500ii) (0,72%), sodium pyrophosphat (TSPP) (0,36%), silicon dioxide (E551) (0,72%). Các mẫu khảo sát được phối trộn theo công thức trên và được cán mỏng theo 3 mức: 0,4 mm; 0,7 mm và 1 mm. Các mẫu được chiên ở nhiệt độ 160-165oC trong 20 giây. . 337
Hình 1. Ảnh hưởng của độ dày lát cắt đến độ ẩm sản phẩm sau khi chiên Bảng 1. Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu ở các độ dày khác nhau Độ dày bánh 0,4 mm 0,7 mm 1 mm Điểm 6,20b 7,70c 4,20a Dựa vào kết quả trên, chúng tôi nhận xét rằng: Cùng thời gian chiên 20 giây và nhiệt độ chiên 160-165oC thì bánh có độ dày 0,4 mm có độ ẩm ∑= 2,28; bánh có độ dày 0,7 mm có độ ẩm ∑= 2,73 và 1 mm là ∑= 7,05. Bánh snack là sản phẩm cần bảo quản trong thời gian dài nên độ ẩm cần phải giảm xuống 3,5-4 % (Nguyễn Lệ Hà, Nguyễn Trọng Cẩn và Huỳnh Phương Quyên, 2017) để tránh oxy hóa lipid. Chọn bánh có độ dày lát cắt 0,4 mm và 0,7 mm vì đáp ứng độ ẩm cần thiết giúp ngăn ngừa vi sinh vật phát triển bảo quản bánh lâu hơn. Tuy nhiên ở bảng 1 về kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu bánh có độ dày 0,7 mm được yêu thích hơn về độ giòn, khả năng gãy vụn bánh. Mẫu 0,7 mm ít gãy vụn hơn so với mẫu 0,4 mm và màu sắc vàng và sáng hơn. Nên độ dày lát cắt được lựa chọn cho sản phẩm snack củ năng là 0,7 mm. 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến màu sắc sản phẩm Công thức: Bột củ năng (15,5%), bột mì (44,3%), bột năng (4,4%), bơ thực vật (5,5%), nước (28,7%), sodium bicarbonat (E500ii) (0,72%), sodium pyrophosphat (TSPP) (0,36%), silicon dioxide (E551) (0,72%). Các mẫu khảo sát A, B, C được phối trộn theo công thức trên và được cán mỏng ở cùng độ dày là 0,7 mm. 338
Các mẫu được chiên ở nhiệt độ 160-165oC trong 3 khoảng thời gian khác nhau với mẫu A: 15 giây, mẫu B: 20 giây và mẫu C: 25 giây. Bảng 2. Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu ở thời gian chiên khác nhau Mẫu A B C Điểm 4,97b 7,33c 2,87a Dựa vào bảng 2, thông qua phương pháp cho điểm thị hiếu nhằm đánh giá độ ưa thích giữa ba mẫu với 30 người thử cho kết quả. Cho thấy kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu A (15 giây), B (20 giây) và C (25 giây) khác nhau có ý nghĩa thống kê = 0,05: Mẫu C (2,87) có điểm trung bình thấp nhất, nguyên nhân là do thời gian chiên lâu làm bánh có màu sậm, mùi vị khét, khi ăn bị đắng miệng. Mẫu B (7,33) có điểm trung bình cao nhất, nguyên nhân là do màu sắc của bánh vàng tươi, có sự khác biệt đối với bánh A có màu sắc nửa trắng nửa vàng và độ giòn chưa đạt, người thử không thích màu sắc của mẫu A. Từ yếu tố trên, nhóm tiến hành chọn mẫu B có thời gian chiên 20 giây, màu sắc đạt tiêu chuẩn, cho độ giòn tốt là tối ưu để tiếp tục khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo. Thời gian chiên và màu sắc của sản phẩm: có sự thay đổi về màu sắc từ trắng - vàng tươi - vàng sậm đến nâu giữa các thời gian chiên do thời gian chiên chênh lệch nhau 5-10 giây và điều kiện nhiệt độ của thiết bị chiên trong phòng thí nghiệm không hiệu quả. 3.3 Khảo sát sự hao hụt vitamin và khoáng chất sau quá trình chế biến Bảng 3. Tỷ lệ hao hụt vi chất và mức độ đáp ứng nhu cầu hằng ngày cho cơ thể (75g snack củ năng) Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 2100mg/90g nguyên liệu 1050mg/90g nguyên liệu 525mg/90g nguyên liệu 339
Lượng Lượng sẵn có Đáp sẵn có Đáp Lượng Đáp trong ứng trong ứng sẵn có ứng nguyên Lượng nhu nguyên Lượng nhu trong Lượng nhu liệu và còn cầu liệu và còn cầu nguyên còn cầu lượng lại sau Hao hàng lượng lại sau Hao hàng liệu và lại sau Hao hàng bổ chế hụt ngày bổ chế hụt ngày lượng chế hụt ngày sung biến (%) (%) sung biến (%) (%) bổ sung biến (%) (%) Vitamin B1 1,31 0,92 29,76 76,67 0,66 0,49 25,74 40,83 0,3348 0,24 28,32 20,00 Vitamin B6 1,30 0,77 40,90 59,23 0,66 0,40 39,66 30,77 0,34296 0,22 35,85 16,92 Cancium 100,00 99,00 1,00 9,90 50,00 48,90 97,80 4,89 25 24 4,00 2,40 Fe 3,20 3,10 3,13 38,75 1,60 1,51 94,38 18,88 0,8 0,764 4,50 9,55 Mg 44,54 41,70 6,38 10,43 23,04 21,20 92,01 5,30 12,29 10,67 13,18 2,67 Zn 3,04 2,80 7,74 25,45 1,54 1,39 90,55 12,64 0,785 0,689 12,23 6,26 Công thức 1, công thức 2: tỷ lệ hao hụt các vi chất là khá cao nhất là vitamin B1 (29,76%; 25,74%), B6 (40,90%; 39,66%) so với công thức 3 có tỷ lệ hao hụt ít hơn B1 (28,32%) và B6 (35,85%). Chọn công thức 3 sẽ giúp tiết kiệm chi phí hơn và đáp ứng nhu cầu hằng ngày về vitamin B1, B6 lần lượt là 20%; 16,92%, lượng còn lại có thể bổ sung từ các nguồn thực phẩm khác. Đồng thời về yếu tố cảm quan với công thức 3 sẽ cho màu sáng đẹp nhất trong 3 công thức, giá trị cảm quan tốt. Kết luận: Từ các yếu tố trên, tiến hành chọn công thức 3 cho sản phẩm. 340
3.4 Khảo sát sự thay đổi của chỉ số peroxide sau thời gian bảo quản Hình 2. Đồ thị thể hiện chỉ số peroxide của sản phẩm chiên trong dầu và shortening theo thời gian Shortening peroxide tăng chậm từ 2,59 (ngày 14) đến 2,67 (ngày 21) chậm hoặc ổn định. Dầu chiên peroxide tăng nhanh từ 6 (ngày 14) đến 10,41 (ngày 21) tăng nhiều. Sản phẩm được chiên từ shortening có hàm lượng peroxide tăng chậm hoặc ổn định theo thời gian còn sản phẩm chiên từ dầu có hàm lượng peroxide tăng theo thời gian bảo quản. Kết luận: Chọn Shortening để chiên bánh vì khi chiên bằng dầu thì quá trình oxy hóa diễn ra mạnh, bánh sẽ bị ôi, không tốt cho cảm quan. 4. KẾT LUẬN Snack củ năng bổ sung vitamin và khoáng chất có độ dày lát cắt là 0,7 mm; thời gian chiên 20 giây; hàm lượng bổ sung hỗn hợp vitamin và khoáng chất là 0,58% và sử dụng shortening để chiên sản phẩm cho kết quả đánh giá cảm quan về độ giòn, màu sắc tốt nhất và thời gian bảo quản lâu nhất. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Thu Hà (2014). Đánh giá cảm quan thực phẩm [2] Nguyễn Thị Thu Hà (2018). Quy hoạch và xử lý số liệu thực nghiệm [3] Nguyễn Lệ Hà, Nguyễn Trọng Cẩn, Huỳnh Phương Quyên (2017). Công nghệ chế biến rau quả [4] Thông tư 43/2014/TT-Bộ Y tế [5] J. F. Morton (1988) Chinese waterchestnuts in florida-past, present, and future. Proc. Fia. Bang Hort. Soc. 101:139-144 341