Sơ chế heo và nghiên cứu thiết kế chế tạo máy cạo lông heo

Chia sẻ: Chu Văn Thắng Doremon | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

142
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

In Vietnam, slaughter and preliminary processing of pork have not been developed. There are only 1 or 2 slaughtering systems in the whole country but the operation is not yet reached the design capacity. Most of porks are processed in small-scale facilities with poor hygienic condition. With this context, we designed a production chain for slaughter and semi-processing, including a machine for hair removing with a capacity of 60-100 porks/hour.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sơ chế heo và nghiên cứu thiết kế chế tạo máy cạo lông heo

SÔ CHEÁ HEO VAØ NGHIEÂN CÖÙU THIEÁT KEÁ, CHEÁ TAÏO MAÙY CAÏO LOÂNG HEO (LÔÏN) SEMI-PROCESSING, THE DESIGN AND MANUFACTURE OF A HAIR-REMOVING MACHINE FOR PORK Buøi Vaên Mieân phoøng QLNCKH, ÑHNL Tp. HCM ÑT: 8963340, Fax: 8960713 SUMMARY In Vietnam, slaughter and preliminary processing of pork have not been developed. There are only 1 or 2 slaughtering systems in the whole country but the operation is not yet reached the design capacity. Most of porks are processed in small-scale facilities with poor hygienic condition. With this context, we designed a production chain for slaughter and semi-processing, including a machine for hair removing with a capacity of 60-100 porks/hour. The design can be conveniently used in small and medium-scale production. The system has been installed in the Nam Phong food processing factory Hieän nay coù theå noùi haàu heát caùc cô sôû gieát moå trong caû nöôùc söû duïng phöông phaùp caïo loâng heo baèng phöông phaùp duøng dao, chæ coù 1, 2 xí nghieäp söû duïng maùy caïo loâng. Ñaây cuõng laø moät coâng vieäc khaù naëng nhoïc trong quaù trình sô cheá heo. Neáu söû duïng dao ñeå caïo thì phuï thuoäc raát lôùn vaøo söùc löïc vaø tay ngheà cuûa ngöôøi coâng nhaân, vöøa laøm vieäc trong ñieàu kieän naëng nhoïc vöøa trong moâi tröôøng noùng nöïc vaø aåm öôùt vì sau khi choïc tieát ngöôøi ta doäi nöôùc ñun soâi hoaëc nhuùng caû con heo trong nöôùc ñaõ ñun soâi vaøo con heo vaø duøng dao caïo sao cho chæ coøn lôùp da traéng. Thôøi gian caïo loâng hoaøn toaøn phuï thuoäc vaøo “tay ngheà”cuûa ngöôøi caïo vì vaäy thôøi gian coù theå laø 3 – 5 phuùt nhöng cuõng coù theå 10 – 15 phuùt. Ñeå giaûm coâng vieäc naëng nhoïc cho ngöôøi coâng nhaân kyõ thuaät trong coâng vieäc naøy ôû haàu heát caùc nöôùc tieân tieán, ngöôøi ta ñaõ söû duïng maùy caïo loâng heo. Söû duïng caïo loâng, chuùng ta chæ maát thôøi gian khoaûng moät phuùt. Treân theá giôùi: coù theå noùi haàu nhö ôû caùc nöôùc tieân tieán treân theá giôùi, ngöôøi ta söû duïng maùy. Coù theå duøng maùy caïo loâng moät truïc hoaëc 2 truïc (xem hình) ÔÛ Vieät nam chuùng ta coù 1 hoaëc 2 nôi coù heä thoáng gieát moå vaø moät cô sôø coù maùy caïo loâng cho heo choai 35-40 kg ôû Haø ñoâng Ñeå hieåu ñöôïc vieäc naøy laøm trong vò trí naøo cuûa quaù trình gieát moå cheá bieán.chuùng ta taïm coâng nhaän khaùi nieäm veà sô cheá Söï gieát moå gia suùc vaø phaân caét thòt laø coâng vieäc maø chuùng ta thöôøng quan nieäm ñoù laø sô cheá gia suùc. Noù chæ laø moät trong caùc coâng ñoaïn sau. Döï tröõ gia suùc chôø gieát (kho) Gieát moå vaø phaân caùch suùc thòt Xöû lyù saûn phaåm phuï Xöû lyù loøng ruoät. Cheá bieán môõ vaø sô cheá da Cheá bieán caùc pheá lieäu saûn xuaát thöïc phaåm thaønh thöùc aên gia suùc vaø saûn phaåm coâng ngheä. Laøm laïnh, laïnh ñoâng thòt vaø saûn phaåm thòt. Cheá bieán xuùc xích vaø thòt baùn thaønh phaåm vaø caùc saûn phaåm khaùc. CAÙC COÂNG VIEÄC TRONG QUAÙ TRÌNH SÔ CHEÁ HEO (LÔÏN) - Töø kho döï tröõ, nôi döï tröõ chôø gieát, nhaèm chuaån bò gia suùc ñeå gieát. Ñaây laø nôi gia suùc caàn ñöôïc nghæ ngôi sau thôøi gian vaän chuyeån meät nhoïc vaø caàn ngöøng cho aên 24 giôø tröôùc khi gieát. - “Taém röûa” cho heo tröôùc khi ñeán nôi gieát moå. Thoâng thöôøng, ngöôøi ta söû duïng caùc voøi nöôùc ngay treân ñöôøng ñi ñeán choã gieát moå neáu ñöôïc nöôùc aám caøng toát, taïo söï thoaûi maùi tröôùc khi gieát moå. - Gaây choaùng – coù nhieàu bieän phaùp gaây choaùng baèng ñieän, baèng khí CO2, ñaäp baèng buùa, suùng (baén) (suùng chuyeân duøng). - Thu maùu: duøng cho thöïc phaåm thöôøng ngöôøi ta söû duïng dao roãng chuoâi, coøn thu maùu cho muïc ñích khaùc, thöôøng ngöôøi ta duøng dao nhoïn ñaâm vaøo ñoäng maïch chuû vaø tónh maïch caïnh ôû voøng ngöïc cho maùu chaûy vaøo maùng döôùi daây chuyeàn gieát moå (3,5% khoái löôïng soáng).
- Thöïc hieän coâng taùc sô cheá chính * Loät da ñoái vôùi caùc suùc thòt döï ñònh ñeå baùn trong maïng löôùi thöông nghieäp hoaëc aên uoáng coâng coäng hay cheá bieán caùc saûn phaåm nhö xuùc xích, ñoà hoäp… thöôøng loät 30 – 40% thuû coâng sau ñoù duøng maùy. * Khoâng loät da (caïo loâng) neáu coù döï ñònh cheá bieán caùc saûn phaåm nhö bacon, daêm boâng, hun khoùi… Trong tröôøng hôïp naøy, chuùng ta phaûi thöïc hieän caùc coâng vieäc sau: + Nhuùng trong nöôùc hoaëc doäi nöôùc coù nhieät ñoä 62 – 700C trong thôøi gian 2 – 5 phuùt. + Caïo loâng baèng maùy hoaëc baèng tay + Hô trong loø beáp hoaëc duøng ñeøn ñoát baèng khí. + Laøm nguoäi baèng nöôùc laïnh + Laøm saïch phaàn loâng coøn soùt vaø da baèng dao caïo hoaëc baèng maùy. + Röûa saïch. - Pha loùc thòt Quaù trình gieát moå heo coù theå thöïc hieän qua sô ñoà coâng ngheä sau:
Hình 1. Sô ñoà coâng ngheä gieát moã heo coâng nghieäp Nhaän ñoäng vaät ñöa vaøo chuoàng chôø gieát Ñöa vaøo loái ñi, gaây choaùng Cho c - thu tieát Treo leân baêng taûi Rö û a Nhuùng nöôùc noùng Ñöa vaøo maùy caïo loâng – caïo loâng Hô löûa vaø caïo laïi Caét boû moùng Xeû moâng, caét boû cô quan sinh duïc Moi ruoät, taùch loøng ñoû Xeû thòt Kieåm tra thuù y Kieåm tra môõ, tyû leä naïc Laøm raùo nöôùc Ca â n Baûo quaûn
CAÏO LOÂNG BAÈNG MAÙY - Thôøi gian nhanh - Traùnh ñöôïc lao ñoäng naëng nhoïc trong ñieàu kieän öôùt noùng cuûa ngöôøi coâng nhaân (neáu caïo baèng tay maát khoaûng 3 phuùt, baèng maùy chæ 1 phuùt) - Taêng naêng suaát môû höôùng cho vieäc cô giôùi hoùa → ñònh höôùng theo daây chuyeàn Coâng nghieäp. - Goùp phaàn ñaûm baûo veä sinh quaày thòt coâng nghieäp. Moät vaán ñeà ñaët ra laø lieäu caïo loâng coù saïch ñöôïc nhö caïo baèng tay khoâng, coù ñaûm baûo chaát löôïng thòt hay khoâng ? Thöôøng thì ai cuõng nghó raèng caïo loâng baèng tay saïch hôn vaø vôùi hai “baøn tay” kheùo leùo cuûa chuùng ta coù theå laùch dao ñeå caïo baát kyø choã naøo treân con heo. Vaø vôùi con heo coù hình thuø nhö vaäy – cuøng vôùi 4 chaân thoø ra chaéc chaén raèng seõ khoù caïo. Chuùng ta coù theå nhìn treân “hình 2” vaø thöïc söï thì khaùc. Hình 2. Maët caét qua moâng cuûa heo Tröôùc heát coù theå noùi raèng duø con heo ñaõ cheát vaø nhuùng trong nöôùc noùng nhöng noù vaãn meàm maïi. Baûn thaân noù cuõng laø ñoäng vaät, heä xöông, khôùp vaø caùc lieân keát raát cô ñoäng. Maët khaùc, chuùng ta nghieân cöùu maët caét ngang cuûa mieáng thòt, ngoaøi cuøng laø lôùp bieåu bì tieáp theo laø da phía trong laø lôùp môõ döôùi da chaân loâng thöôøng tôùi phaàn phía trong cuûa lôùp da. ÔÛ ñaây, chuùng ta muoán noùi tôùi thöïc chaát cô con heo meàm maïi vaø ñöôïc phuû moät lôùp da daøy. Khi ñaët treân neàn, chuùng ta thaáy noù coù xu höôùng “chaûy” tieáp xuùc vôùi maët neàn neân ñöa leân maùy laø hoaøn toaøn ñöôïc vaø cuõng khoâng sôï bò giaûm chaát löôïng cuûa quaày thòt. CÔÛ SÔÛ THIEÁT KEÁ MAÙY CAÏO LOÂNG - Treân cô sôû caùc taøi lieäu coù ñöôïc chuùng toâi thieát keá theo maãu – ñoàng thôii tính toaùn caùc thoâng soá hôïp lyù cho maùy thieát keá. - Döïa vaøo cô theå cuûa heo, troïng löôïng max 120kg. - Döïa vaøo caáu truùc vaø khaû naêng caét, ruùt loâng heo vaø phaàn bieåu bì ngoaøi da ñeå löïa choïn caùc dao caét (caùnh) phuø hôïp ñeå thieát keá. (Hình 3)
Hình 3. Hình phoùng to vò trí cuûa loâng heo - Döïa vaøo khaû naêng ñaùp öùng cuûa caùc cô sôû cô khí coù theå cheá taïo ñöôïc vôùi giaù thaønh reû, phuø hôïp vôùi ñieàu kieän caùc cô sôû Vieät Nam. Löïa choïn sô ñoà vaø nguyeân taéc laøm vieäc * Sô ñoà Truïc laép dao caïo Hình 4. Sô ñoà nguyeân lyù laøm vieäc cuûa boä phaän caïo loâng * Nguyeân taéc laøm vieäc: Chuùng toâi choïn sô ñoà maùy “caïo loâng” heo moät truïc. Khi laøm vieäc, truïc quay lieân tuïc. Heo seõ quay treân truïc. Caùc caùnh tieáp saùt vaøo da heo do löïc ma saùt giöõa caùnh vaø da seõ taùch lôùp bieåu bì, loâng coù theå ñöùt ngay ôû vò trí tieáp xuùc hoaëc seõ bò ruùt ra khoûi lôùp da. Do vieäc boá trí caùc caùnh khi truïc quay, caùc caùnh tì vaøo con heo – baûn thaân noù seõ quay theo vaø vôùi ñaëc thuø cuûa noù - beà maët ngoaøi cuûa heo coù xu
höôùng tieáp xuùc vôùi caùc caùnh sau moät soá voøng quay nhaát ñònh, heo seõ saïch → sau ñoù coù boä phaän ñeå cho heo töï rôùt ra khoûi maùy. THIEÁT KE,Á CHEÁ TAÏO MAÙY CAÏO LOÂNG HEO MOÄT TRUÏC - Thieát keá caùnh (dao caïo). Caùnh coù daïng theùp hoaëc inox daøy 2 – 2,5mm, goùc nghieâng cuûa caùnh so vôùi thaân laép caùnh 550 vaø laép cao hôn so vôùi thaân 25mm. - Thaân caùnh ñöôïc cheá taïo baèng cao su coù kích thöôùc 129x220x20mm theo phöông phaùp ñuùc. Treân thaân laép 3 caùnh nhö hình 4. - Truïc laép caùnh: chuùng toâi thieát keá vaø choïn kích thöôùc truïc coù chieàu daøi laø 2000mm, ñöôøng kính 150 – 200mm, treân truïc haøn caùc taám theùp ñeå baét caùc thaân caùnh baèng cao su. Caùch boá trí caùc daïng caùnh thaúng daïng leäch taâm taïo neân söï eâm dòu trong quaù trình tieáp xuùc giöõa caùnh vôùi da heo. Truïc quay vôùi toác ñoä 160 – 220 voøng/phuùt qua moät boä truyeàn ñai thang ba daây baûng B. Coâng suaát ñoäng cô 3 kW. - Thanh ñôõ sai taâm vaø thanh ñôõ ngang.Keát caáu laø caùc thanh theùp coù chieàu daøy 10 – 12mm, chieàu roäng 30 – 35mm ñöôïc haøn cöùng treân truïc coù ñöôøng kính 100mm. Truïc naøy chuyeån ñoäng leäch taâm so vôùi truïc quay chính 120 – 150mm, moät ñaàu truïc quay chính coù laép tay quay. Khi keùo tay quay, truïc coù laép caùnh seõ quay ñi moät goùc laøm cho caùc caùnh rôøi khoûi vò trí treân caùc thanh ñôõ naèm ngang. Luùc naøy, caùc thanh ôû traïng thaùi quay töï do cuøng vôùi truïc. - Khung maùy ñöôïc laøm baèng theùp C100 (hình 5) treân coù laép truïc chính, truïc sai taâm vaø caùc boä phaän khaùc. - Vieäc cheá taïo ñaõ ñöôïc thöïc hieän taïo moät cô sôû cô khí nhoû vôùi caùc phöông tieän ñôn giaûn nhö maùy haøn, maùy caét saét, maùy khoan vôùi soá löôïng coâng nhaân ít, trình ñoä khoâng cao laém. Hình 5. Maùy caïo loâng heo laép ñaët trong daây chuyeàn gieát moå taïi xí nghieäp Nam Phong ÑAÙNH GIAÙ KHAÛ NAÊNG LAØM VIEÄC CUÛA MAÙY Sau khi hoaøn thaønh coâng vieäc cheá taïo chuùng toâi ñaõ thöû nghieäm taïi Khoa coâng ngheä thöïc phaåm sau ñoù chuùng toâi ñaõ laép ñaët vaøo daây chuyeàn gieát moå taïi xí nghieäp Nam Phong töø 12/07 ñeán nay. - Maùy hoaït ñoäng toát - Naêng suaát maùy 1 phuùt 1 con (moät giôø caïo loâng 60 con) - Söû duïng tieän lôïi, chi phí thaáp. - Ñoä soùt loâng naèm trong giôùi haïn cho pheùp (,5%) - Giaù thaønh reû baèng 1/3-1/2 giaù nhaäp TAØI LIEÄU THAM KHAÛO G.VAN WIJNSBERGHE LTD- Welvaartstraat 2 B-8630 Veurne BELGIUM. Caùc taøi lieäu giôùi thieäu veà caùc thieát bò trong daây chuyeàn gieát moå. NGUYEÃN TROÏNG HIEÄP, 1970. Chi tieát maùy taäp 1 + taäp 2. NXB ÑH & THCN XOKOLOV.A.I.A, 1976. Cô soû thieát keá caùc maùy thöïc phaåm. NXB khoa hoïc kyõ thuaät - Haø noäi (Nguyeãn Troïng Theå dòch)