Tập 2 Hà Thành ẩm thực

Chia sẻ: Pham Minh Tân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:49

Thêm vào BST

Báo xấu

283
lượt xem 126
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu trình bày với bạn đọc về những đặc trưng của ẩm thực Hà Nội được tổng hợp các bài viết về món ăn rất đặc sắc như: chả giò, phở chay Hà Nội, bánh đúc thịt, bánh tẻ Phú Nhi, bánh tẻ làng Bến, xôi Hà Nội - Hương vị của lửa ấm và đất trời, bánh chưng Tranh Khúc - món ngon ngày lễ tết,...Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tập 2 Hà Thành ẩm thực

www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ban D án Hà N i Tôi Yêu ® HDINVESTMENT.JSC Đ i L 1000 năm Thăng Long – Hà N i Ch u trách nhi m: Đinh Ti n Hoàng | Biên t p: Nông Th Minh Ng c | Hi u ñính: Ph m Văn Hi p 2010 Haø Noäi Toâi Yeâu 4 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Hà N i luôn là m t ñ a danh văn hóa, kinh t , chính tr c a c nư c. Tìm hi u các thông tin v kinh t , văn hóa, gi i trí….c a Hà N i luôn là m t nhu c u thi t y u c a nhi u t ng l p nhân dân. Bên c nh ñó, năm 2010 là năm quan tr ng, v i r t nhi u nh ng d p l k ni m l n, ñ c bi t là ñ i l 1000 năm Thăng Long. Đây là m t c t m c văn hóa, l ch s ñư c quan tâm c a c trong và ngoài nư c. Đó chính là lí do chúng tôi l a ch n ch ñ v Hà N i ñ ñ nh hư ng n i dung cho d án chu i website Hà N i. D án chu i website v Hà N i mang tên Hà N i Tôi Yêu ñư c công ty CP ĐT Hoàng Đ t tri n khai th c hi n t tháng 2 năm 2010. V i nh ng n l c, tâm huy t và tình yêu dành cho Hà N i, các thành viên ban d án ñã cho ra nh ng s n ph m văn hóa gây ñư c n tư ng v i ñ c gi yêu Hà N i. Đ i L 1000 năm Thăng Long ñang ñ n r t g n, d án cũng ñang ñi vào giai ño n g p rút hoàn thành ñ hòa chung không khí c a ngày Đ i L . D án là m t b c tranh t ng th , ñi t nh ng s ki n g n v i Đ i L , cũng như nh ng góc sâu trong tâm h n Hà N i, nh ng n p s ng, nh ng c m xúc c a ngư i Hà N i. Bên c nh vi c xây d ng và hoàn thi n chu i website v Hà N i, Ban d án còn cho ra m t nh ng n ph m v Hà N i. Chúng tôi ñã dành nhi u tâm huy t ñ xây d ng T sách Hà N i v i nh ng n ph m ñi n t ñư c t ng mi n phí cho quý b n ñ c. Chúng tôi hi v ng nh ng tâm huy t này s mang l i cho quý b n ñ c yêu Hà N i nh ng ñi u thú v . Tư li u chúng tôi s d ng ñ th c hi n nh ng n ph m này hoàn toàn ñư c sưu t m và biên t p t các ngu n trên Internet nên không tránh ñư c nh ng thi u sót. M t s tư li u do l y các ngu n th c p, nên chúng tôi không th trích d n ngu n ñ y ñ . Chúng tôi mong nh n ñư c s thông c m t các tác gi . Xin chân thành c m ơn và mong nh n ñư c nh ng góp ý t phía b n ñ c! Ban d án Haø Noäi Toâi Yeâu 5 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi M cL c Ch giò.................................................................................................................................4 Ph chay Hà N i..................................................................................................................8 Bánh ñúc th t ......................................................................................................................10 Bánh t Phú Nhi.................................................................................................................13 Bánh t làng B n ...............................................................................................................15 Xôi Hà N i - Hương v c a l a m và ñ t tr i...................................................................17 Bánh chưng Tranh Khúc - món ngon ngày l , t t .............................................................19 Đ n T t l i nh bánh t .....................................................................................................21 Bánh bèo – Nét riêng trên ñ t Hà thành............................................................................24 Bánh khoai – Món quà ngư i Hà thành ............................................................................26 Trà chanh Nhà Th : M t thoáng Hà N i ...........................................................................28 Mưa ngâu nh giò Chèm...................................................................................................30 Bún Phú Đô: Tinh hoa c a ñ t kinh kỳ ..............................................................................32 Bánh C m, hương v mùa cư i .........................................................................................34 Đ u Mơ Hà n i - Nét dân dã, khó quên.............................................................................36 S u cu i mùa .....................................................................................................................39 Chè sen nhãn.....................................................................................................................41 Nh bánh ñúc ....................................................................................................................43 Qu y nóng - thú vui m th c Hà Thành ............................................................................45 Nem c...............................................................................................................................47 Ch nhái Khương Thư ng ................................................................................................49 Ch cá – món ngon ñ t kinh kỳ .........................................................................................51 Haø Noäi Toâi Yeâu 6 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ch giò Ch giò c a ta ñi phiêu lưu t ñông sang tây, nam ñ n b c, hương v ñ c ñáo c a nó ph thu c vào nhi u y u t (các lo i rau: b c hà, tía tô, kinh gi i) ñư c bàn tay ngư i Vi t gói ghém - tuy ph n ru t bên trong có khác nhau theo công th c ch bi n c a t ng ngư i, cách pha ch nư c m m ñ m nh t tuỳ theo kh u v riêng - ñi ñ n ñâu cũng có ngư i yêu. Không ch ngư i Nh t, mà nhi u ngư i nư c ngoài ñ u "mê" món ch giò, vì màu vàng h phách, vì cái giòn khoái c m, tan trong mi ng. Các cô gái Nh t xem ñây là món gi m béo (diet) không n nh có rau tươi (vitamin) cho nên ch giò luôn ñư c nh c m i khi nói ñ n Vi t Nam. Phong trào ăn kiêng càng phát tri n bao nhiêu thì các ti m ăn Vi t l i s m u t b y nhiêu, s lư ng khách sang VN du l ch càng ñông thì khi tr v nư c, h l i tìm ñ n c a hàng có ph , ch giò... càng nhi u, vì ñó là hương v ñ y k ni m. T nhi u năm nay ch giò "made in Vietnam" c a C u Tre, Seaprodex, Vissan hay ch giò t ch , c như th rong chơi, phiêu du, theo chân ngư i vi n x t năm này sang năm khác, t nư c này ñ n nư c kia, có khi ñã ñ n c vùng c a ngư i Eskimo t n B c c c r i cũng nên. Riêng ngư i Hà Lan mê ch giò ñ n ñ cu ng tín. H xem ch giò là m t món ăn g n như không th thi u trong nh ng lúc trò chuy n tán g u, ngư i Hà Lan g i ch giò c a ta là Vietnamese Loempia. Chính món ăn này ñã giúp nhi u bà con ngư i Vi t bên y tr thành tri u phú, ñ ng th i cũng t ng ñưa m t t phú ch giò ngư i Vi t vào tù. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 7 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ph chay Hà N i m th c chay ñang là m t trong nh ng trư ng phái m th c ñư c xã h i và th gi i công nh n. Chính vì v y, món chay cũng ñư c ngư i Hà N i ñón nh n như m t ñi u t t y u, và món ph chay chính là m t trong s nh ng “ñ c s n” ñư c nhi u ngư i yêu thích. Vì là món ăn chay nên nguyên li u ch bi n hoàn toàn b ng th c v t, và yêu c u ñ u tiên c a món ăn này là ph i ch n rau c còn tươi, v sáng, mình tròn, lá xanh không có màu s c l thư ng thì khi ch bi n v n gi ñư c các ch t và có ñư c ñ ng t t nhiên c a rau c . Khi ch bi n ngư i ñ u b p ph i làm s ch r i s t thành khúc, th i gian ninh c ph i v a ñ n u thi u l a s không l y ñư c h t các ch t trong rau c , nhưng ninh quá l a rau c s nát và không ngon. Nư c dùng c a ph chay cũng r t khác so v i ph m n. N u nư c ph m n ph i ninh, h m xương r t lâu thì nư c m i ng t. Còn nư c c a ph chay ñư c n u toàn b ng c qu nên r t nhanh chín. V ng t ngào c a các lo i rau c chính là ñi u mang l i s h p d n c a món ph chay, v ng t không l n v i b t kỳ lo i gia v khác. Ngoài các lo i rau c ñư c dùng ñ t o v ngon, ng t và nhi u dinh dư ng trong n i nư c ph , ngư i ta còn d d ng thêm các lo i gia v t thiên nhiên như qu , hoa h i, th o qu ,… Haø Noäi Toâi Yeâu 8 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Khi hoàn thành, nư c dùng nhìn trong, d y mùi thơm n c. Ng p trong ñó là nh ng s i bánh ph tr ng tinh, d o thơm. Thêm vài lát th t gà chay, giò chay, chân n m, hành lá… Màu xanh c a hành, màu ñ c a t , màu nâu c a n m và màu tr ng c a bánh ph ñã t o nên món ph mang ñ m hương v ph c a Hà Thành. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 9 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh ñúc th t Bánh ñúc, cái tên không còn xa l v i m i ngư i, nh t là m t ngư i xu t thân t nông thôn như tôi. Th nhưng, m t chút bi n t u trong vi c k t h p nguyên li u và cách thư ng th c b t ngu n t s tinh t , tao nhã trong m th c c a ngư i Hà N i ñã t o cho tôi nh ng b t ng thi v - bánh ñúc th t… Vòng quanh 36 ph phư ng Hà N i và sà vào nh ng gánh hàng rong ven ñư ng, thư ng th c món ngon xưa và nay c a Hà N i là cái “thú” c a tôi và cô b n cùng công ty. Là ngư i g c Hà N i l i có “tâm h n ăn u ng”, cô b n tôi “thu c” t ng ngõ ngách nh nh t ñây cũng như ñ a ñi m có các món ngon trên ñ t Hà thành. Tin tư ng vào s tinh t trong m th c c a cô b n mình, ch c n cô ñ xu t ñ a ñi m cũng như món ăn nào là tôi “ok” li n. Th nhưng, duy ch có món bánh ñúc, c m i l n cô b n tôi nh c ñ n tên là tôi g t ngay ñi: “Bánh ñúc có gì mà ngon, ăn món gì c a Hà N i ñi, bánh ñúc ch ăn su t mư i m y năm tr i ñ n n i nghe nh c tên ñã th y chán ng y r i”. Nh ng ngày cu i năm cùng v i các ñ t gió mùa h i h tràn v , ngày ch nh t bu n lang thang trên con ph nh c a Hà N i, ch t cô b n tôi reo lên như phát hi n ra ñư c ñi u gì m i m : Tr i l nh th này mà ñưa t ng thìa bánh ñúc nóng h i, thơm l ng mùi hành phi thì thích quá! Cũng như nh ng l n khác, v a nghe th y hai t “bánh ñúc” là tôi l i gi y n y lên. Không hi u có ph i vì thoáng nhìn nét m t bu n bu n c a cô b n hay vì nh ng cơn gió cu i ñông l nh l o táp vào m t mà l n này tôi l i ñ ng ý. Cô b n tôi ti t l , Hà N i, nói ñ n bánh ñúc th t thì ngư i ta nh ngay ñ n con ph Lê Ng c Hân. Tuy nhiên, em còn bi t nơi “ngon, b , r ” không kém… Hai ch em bư c vào quán nh g n ch 8/3 – ñư ng Kim Ngưu, th y cô b n ng i c ñ hít hà mùi thơm trong gió, tôi cũng th xem th nào! M t mùi gì ñó r t khó hình dung Haø Noäi Toâi Yeâu 10 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi trong tôi, ch c m nh n ñư c cái gì d o quánh, thơm d u nhưng l i n ng nàn c ph ng ph t, lu n qu n trong nh ng cơn gió vô tình mùa ñông như trêu ngươi. Cô b n tôi cư i bí hi m, yêu c u tôi ñoán th là mùi thơm c a món gì. Thay vì tr l i, tôi c mê m i cùng nh ng cơn gió l . Th t b t ng khi trư c m t là món ăn nóng h i, b c hơi nghi ngút và ngào ng t hương thơm mà tôi mu n ki m tìm t nãy gi . Trong chi c bát nh nh n ñó, nh ng ng n rau mùi và lát hành khô phi vàng r m n i b t trên kh i bánh d o quánh ñang sóng sánh trong l p nư c chan ñ c bi t. Ch ng gi ng v i bánh ñúc quê tôi, ñó là nh ng mi ng tròn có m u tr ng ngà ñi m thêm m y h t l c – món quà dân dã dành cho nh ng ñ a tr nghèo như tôi. Ng m cũng th y ñúng khi ngư i ta nói, ngư i Hà N i v n sành ăn, chính vì th h tinh t trong cách k t h p các nguyên li u ñ t o nên nh ng món ăn v a quen, v a l , v a dân dã nhưng cũng không kém ph n thanh tao. Mà h cũng khéo nghĩ ra món bánh ñúc th t th t “h p” v i ti t tr i ñông. Bát bánh ñúc th t múc ra, nóng hôi h i v i hương thơm d u ng t mà th nh thơi ng i xì x p trong nh ng ngày ñông se s t thì ngon ph i bi t. Vài c ng rau mùi ta, m t nhúm l c rang giòn, giã nh , chút hành khô phi cháy c nh tr n l n trong bát bánh ñúc có nư c chan sóng sánh, th ñã ñ ñ cô b n tôi thòm thèm m i khi nh ng cơn gió mùa b t ch t ùa v . Mi ng bánh trôi tu t xu ng c h ng nhưng hương thơm món ăn c v n vít trên ñ u lư i… Hóa ra, ngoài bánh ñúc khô, món ăn dân dã y còn ñư c bi n t u theo cách th c ñ c ñáo này. Mà ph i ăn th m i th y s phong phú c a hương v , m i th y s nóng s t là c n thi t trong ti t tr i l nh bu t. Haø Noäi Toâi Yeâu 11 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ph i chăng cái v ng t ngào, bùi thơm ñ c trưng c a món bánh ñúc th t giúp ngư i ta xua ñi c m giác l nh l o, khô hanh nơi ph phư ng Hà N i ñông ñúc, ch t ch i…. Th m i hay, ñ i cũng có nhi u ñi u nh bé mà thi v , m t món ngon ñư ng ph cũng ñ s c lay ñ ng, g i nên nh ng c m xúc bâng lâng, ñánh th c kí c ta v nh ng ngày thơ bé… Không khó ñ tìm ñư c ñ a ch tin c y khi mu n thư ng th c th quà dân dã này, ngoài ch 8/3 – ñư ng Kim Ngưu b n có th tìm ñ n nh ng ñ a ñi m sau: + S 8 Lê Ng c Hân, Hà N i. + Ngõ Xã Đàn 2, ph Nguy n Lương B ng, Hà N i. Giá bánh ñúc th t dao ñ ng t : 2000 - 3000ñ/ su t Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 12 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh t Phú Nhi V Phú Nhi, th xã Sơn Tây, Hà N i, khách s ñư c thư ng th c ñ c s n mang ñ m d u n truy n th ng c a quê hương x Ðoài, ñó là món bánh t . Bánh t Phú Nhi có ngu n g c t m t câu chuy n tình r t m c m c, gi n d c a anh chàng h Nguy n và cô gái h Hoàng. Chuy n k r ng "Nguy n Phú Giáp Ðoài con bà Tr ng làm ngh bán d u v , anh to kh e, ngư i ñ m, b là ngư i nông dân hi n lành ch t phác, Phú thông minh, khuôn m t sáng s a. Còn Hoàng Nhi là con bà Hương làm ngh n u bánh ñúc h ng ngày ñem bán ch g c cây g o còng ngày xưa. Bánh ñúc Phú Nhi ngon, có ti ng m t vùng th m i có câu. "Em là con gái Phú Nhi Bánh ñúc b b v a ñi v a nhòm". Phú và Nhi bi t nhau qua nh ng bu i ch h ng ngày, vì Nhi ph i ñem hàng cho m , cu c tình c th l n d n theo ngày tháng, r i m t hôm chàng ñánh b o sang nhà nàng chơi, lúc Nhi ñang khu y n i bánh ñúc cho m , quên b ng vi c cho vôi vào n i b t, khi nghe có ti ng ñ ng ngoài ngõ. Nhi ra m c ng và m i chàng vào nhà. Hai ngư i ng i tâm tình nói chuy n mà quên m t n i bánh ñúc ñang n u d trên b p l a, khi m ra thì ñã quá mu n n i bánh ñúc n a s ng, n a chín, ng n l a c a b p ñã t t t bao gi . Haø Noäi Toâi Yeâu 13 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Nhi s m m ng nhưng Phú v n thông minh ñã tìm cách che ñ y l i v i m cho ngư i yêu. Nhưng ch ng may em c a Nhi bi t ñư c ñã mách b v chuy n này. B Nhi r t nghiêm kh c, phong ki n, ông tìm m i cách ngăn c n m i tình trong tr ng, ñ p ñ yr i ông c m Nhi không ñư c mang hàng cho m . Th là t ñó hai ngư i mãi mãi ch ng có d p ñư c g p nhau. T hôm ñó Hoàng Nhi sinh b nh r i m n ng, gia ñình ñã m i nhi u v th y thu c gi i v ch a nhưng ñành bó tay. L i nói chuy n Nguy n Phú khi x y ra chuy n h ng n i bánh ñúc, chàng mang n i b t v nhà và nghĩ b ñi thì ti c nên ñành nghĩ ra cách là ra vư n ng t lá dong, lá chu i khô lau s ch r i thái hành làm nhân, m t mình t thao tác ph t b t vào lá dong, cu n lá chu i khô bên ngoài, l y dây giang cu n l i r i b c lên b p ñ (lu c) khi có mùi thơm b c lên Phú ñoán là bánh chín, bóc ra ñ ngu i ăn th y ngon hơn bánh ñúc và th là chi c bánh t bu i bình minh sơ khai ñã ra ñ i t ñó. Phú ñã làm và nhân r ng ra th t nhi u ñ m mang ñi ch bán và hàng bánh ngày càng ñ t giá, gia ñình Phú tr nên khá gi , giàu có. Bánh làm ra càng nhi u Phú càng nh Nhi nhi u hơn. Nh ng ngày gi nàng, chàng t tay c i ti n cách làm bánh và làm nh ng chi c bánh th t ngon ñ g i sang nhà cúng tư ng nh ngư i yêu xưa và chàng cũng không l y v ch chuyên tâm cho ngh ". Bánh t Phú Nhi ngày nay ñã tr thành m t món ăn n i ti ng c a nhân dân th xã Sơn Tây nói riêng và các vùng lân c n nói chung. Khách có th dùng làm b a ñi m tâm sáng, hay dùng ăn thay b a ăn h ng ngày, ăn bánh vào cơ th d tiêu. Bánh t Phú Nhi ñã và ñang là s n ph m, món quà th t quý báu c a quê hương dành cho du khách b n phương. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 14 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh t làng B n Làng B n là tên g i v a xa xưa, v a g n gũi mà quen quen c a làng Lai T o, xã B t Xuyên, huy n M Đ c, thành ph Hà N i. T lâu l m r i, d ñ n g n 100 năm nay, m t vùng quê thu n nông, các bà, các m , các ch nghĩ ra cách làm th bánh: V a xinh x n, v a l ch thi p, v a ngon lành ñ dâng lên cúng t tiên nh ng ngày l , ngày t t. Th là chi c bánh t làng B n ra ñ i t ñó, ñ có ñư c bánh thơm ngon: Trư c tiên ph i ch n g o ré thơm, ré ngh , ngày nay ph i tìm ch n g o Khang dân, t t nh t là g o T thơm. G o ñư c xay giã tr ng, s ch, vo ñãi ngâm nư c ch ng n a ngày, v t ra ñ ráo nư c. Ngư i ta cho g o vào c i ñá ñ giã nh r i dùng rây ñ rây nh l y nh ng h t b t nh m n, ph n to còn l i ti p t c giã, rây c làm như th cho ñ n khi thu ñư c toàn b t m n. B t ñem tr n ñ u vào nư c, lư ng nư c ñ c n làm cho các h t b t k t dính v i nhau, r i vê thành qu , ñ nư c vào ngâm qu b t, ngâm qua ñêm. Sáng ra ch t s ch nư c chua, r i cho b t tan ra r i ñ ráo b t gói bánh. Khi ráo b t ñun nh l a, tay qu y ñ u nh nhàng không ñ b t vón c c, d o khi dùng ñũa nâng lên b t không nh xu ng là ñư c. Các ngày l , ngày t t, c tu n, các m , các ch ñã l a mua lá ñ gói bánh t nh ng ch phiên quanh vùng. Đó là lo i lá dong bánh t không rách, không già quá, không non quá, khuôn kh v a ph i ñem v lu c chín r i ñem r a t ng cái, t ng cái m t. Cách làm nh nhàng, s ch s , lá r a xong ñư c x p thành t p, bu c ép vào thân c t nơi râm mát, bên ngoài ph m t l p lá b o v cho kh i khô quăn, làm như v y lá dai không b rách, g y g p, khi gói ngư i ta g p, b n p tùy theo ý mình. Nhân bánh thư ng ñư c làm t các th hành khô, th t l n, m c nhĩ, h t tiêu, cà cu ng ñ ng, t t c băm nh tr n ñ u v i mu i, b t ng t. Haø Noäi Toâi Yeâu 15 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Ráo ñư c b t trong không khí ñ m m, m con, bà cháu quây qu n cùng nhau gói bánh, nh ng t m lá ñư c bàn tay m m m i khéo léo xoay theo hình ph u, còn tay kia múc t ng thìa b t vào ph u lá không ñ r t ra chút nào, tra nhân vào gi a r i ñ t lá b t lên mâm, ghép 2 mép lá vào nhau g p thành 2 ho c 3 n p t ngoài vào trong r i g p 2 ñ u vào gi a làm nên nh ng chi c bánh nh nh n, ñ u ñ n, xinh xinh. Ch sau m t gi là ñã có c n i bánh. Bánh gói ñư c x p l n lư t vào n i, h t l p này ñ n l p khác, dư i ñáy n i là l p cu ng lá ñư c tr i ñ u tránh cho bánh b bén, cháy khi lu c. Trên b p l a ñã ñư c chu n b s n n i nư c. Khi b c lên lu c ngư i ta d i t t nư c ñã sôi vào sao cho ng p 1/3 n i bánh thì v a, m t khác, ñun to l a giúp cho n i bánh ch sau vài phút là sôi sùng s c, làm cho b t ñông d n l i không ch y ra ngoài n p lá, vì th ngư i ta không c n bu c l t ngoài chi c bánh. Khi ñã ch nh cho l a cháy v a ph i, ñun ch ng hơn m t gi là bánh chín. Ngư i ta ch t ki t nư c, n i bánh vào ñ ng than, tro nóng, gi cho bánh nóng lâu, ăn ñ n ñâu l y ñ n ñó thì bánh m m và ngon. Khi ăn m lá bánh ra ta th y b c lên m t mùi thơm thơm c a b t g o, c a hành tươi, ñã làm ngư i ta a nư c mi ng. Ch m vào bát m m ngon, ñưa bánh vào mi ng thì t t c các th v a thơm, v a ng y, v a bùi, v a cay l i s n s t c như th m d n vào tì, vào v ngư i ăn. Đúng là m t món ăn ñ c s n ñư c bàn tay khéo léo c a các bà, các ch làng B n t o nên t bao ñ i nay. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 16 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Xôi Hà N i - Hương v c a l a m và ñ t tr i Không ai bi t xôi xu t hi n trong các mâm c ngày T t, trong bàn ti c cư i, trong l gi ông bà t khi nào. Nhưng v i ngư i thành ph , nh t là ngư i Hà N i, xôi còn là món quà sáng bình dân mà ít ai chưa m t l n thư ng th c. Dư ng như trong t ng h t xôi có c hương v c a l a m, c a ñ t tr i... Dù có ñi xa t n phương nào. Dư ng như, t m i ngõ ngách, t t c các thúng xôi, dù ch hé m m t góc thôi, v n ñ ng lo t ph vào ñ t tr i mùi hương thơm d u dàng c a n p. Này nhé, ngay ñ u ph Lò Sũ sát H Gươm bao năm r i, bà hàng xôi xéo, xôi ngô v n ng i ñó m i sáng. Trên ñư ng ñinh Tiên Hoàng, vô s ngư i bán xôi d o v n m i mi t x i l làng nh ng n m xôi l c, xôi ñ u xanh thơm bùi, tr ng mu t r i tr nh tr ng ñ t vào m t chi c lá bàng xanh mư t hay m nh lá sen non. G n ñó là "vương qu c xôi" trong Ngõ C m Ch n i ti ng ñ t kinh kỳ. Xôi bán ñây ph n nhi u là xôi tr ng, ăn èm v i ru c, th t, tr ng kho Tàu, giò, ch , l p xư ng thái lát m ng dính như nh ng cánh hoa ñào... Ai ñã t ng n m th nh ng h t xôi d o căng, m màng, ng t và bùi ñây trong cái gió xuân ñư m mùi hương n p h n s ch ng bao gi quên ñư c. Nh ng ngày này, ngư i ñi xa Hà N i lâu ngày tr v s không kh i ng c nhiên trư c nh ng bi n t u c a.. b n nh c xôi. V n là ti ng rao m c m c hi n hòa v i toàn thanh không và thanh b ng y, nhưng xôi cũng có nét khác r Không ch có xôi l c, ñ u xanh, ñ u ñen, xôi g c, xôi tr ng, xôi xéo, xôi vò... như xưa, h hàng nhà xôi còn có thêm xôi v ng d a, xôi c m d a, xôi g c ñóng khuôn có nhân ñ u xanh, d a gi a... Và bao cô Haø Noäi Toâi Yeâu 17 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi gái Hà n i ngày xuân r nhau ñi l , ch ng còn lo d y s m th c khuya ñ xôi n a. Ch c n ra ñ u ph , ch bà hàng xôi m thúng mua bát xôi ñ u là có ñĩa xôi ñ t l r i... M tôi hay lo xa. Trư c ngày ch gái lên xe hoa, m g i ch tôi ra d y t ng cách ch n g o ñ n ngâm ñ , b c chõ ñ xôi. "Bi t thêm m t chút cũng ch ng th a - m nói, k o mai v bên y ngư i ta b o con cái nhà ai mà ñ n xôi cũng ch ng bi t làm". Hóa ra, vi c y cũng ñơn gi n thôi. Ch c n ngâm g o, ngâm ñ u riêng trong vài ti ng ñ ng h r i vo s ch, tr n ñ u hai th , thêm chút mu i và ñ vào chõ ñ cho ñ n khi h t g o d o trong, h tñ un bung là ñư c. N u là xôi l c thì ph i lu c chín nhân l c trư c cho m m và tr ng r i cũng tr n v i n p ñem ñ như th . Xôi g c thay vì nêm mu i l i ph i cho chút ñư ng, t o v ng t thanh tao. Làm xôi vò ph i x i xôi cho tơi và ngu i b t r i tr n ñ u v i ñ u xanh ñã n u chín và x t nh . Xôi xéo thì t i lúc ăn m i x t m ng n m ñ u xanh ñã ñư c ñ chín vào, thêm chút m nư c,hành c phi vàng lên trên. Bát xôi xéo h p d n vì nó k t h p gi a màu tr ng c a h t n p d o, màu vàng tươi c a ñ u xanh, vàng r m c a hành phi quy n v i v béo, bùi, thơm c a t ng th y.. Ch t h t g o n p mà ngư i ta nghĩ ra bi t bao th xôi khác nhau, m i lo i m t m u, m t mùi riêng ñ c trưng. Bí quy t có gì ñâu, cái chính là ph i ch n ñư c ñúng th n p cái hoa vàng Hưng Yên, Thái Bình.Lúc x i xôi ph i dùng ñũa con cho kh i gãy ñ n h t g o. Có l còn lâu n a tôi m i ph i h c cách ch n g o ñ xôi như ch gái mình.Ch bi t ch c r ng, mùi hương xôi thơm ngát m i sáng trên dư ng b t g p s ch ng th phai nhòa trong tâm trí tôi. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 18 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Bánh chưng Tranh Khúc - món ngon ngày l , t t T lâu, bánh chưng Tranh Khúc ñã tr nên quen thu c v i ngư i dân Th ñô. Hi n nay, ngư i dân làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huy n Thanh Trì, Hà N i còn làm thêm bánh chưng g c, bánh chưng chay, bánh chưng nhân tr ng, th t gà, l p xư ng… ñ xây d ng thương hi u cho lo i ñ c s n này. Trư c ñây, g n như c xã Duyên Hà n m ngoài ñê sông H ng úng ng p tri n miên. Đ n th p k 70 c a th k trư c, m t ph n thôn Tranh Khúc ph i tách ra, l p làng m i là Tranh Khúc ''ng n'' còn làng cũ là Tranh Khúc ''g c''. Ngư i Tranh Khúc r i làng cũ nhưng v n duy trì ngh làm bánh chưng ñ mưu sinh. Anh Nguy n Văn Dũng, m t ngư i làm bánh chưng làng Tranh Khúc v n còn nh như in nh ng tr n l t nư c ng p cao ñ n ng c, nông dân Tranh Khúc m i năm ngh m t vài tháng. Ru ng ít, ngh làm bánh chưng mang l i thu nh p chính cho ngư i dân. Anh Dũng cho bi t, bánh bán ch y nh t vào t m tháng 10 ñ n tháng 12 âm l ch, còn mùa hè thì ngư i dân làm túc t c ph c v ñám cư i, ñám gi . Vào cu i năm, nh t là nh ng ngày cúng ông Công, ông Táo, ñ n Thanh Khúc, bánh chưng x p ñ y hai bên ñư ng, ôtô lũ lư t ñ n l y bánh chưng ñem v thành ph . Hi n t i, thôn Tranh Khúc có 215 h chuyên s n xu t bánh chưng, bánh dày, bánh gai, s n lư ng ngày càng tăng. Haø Noäi Toâi Yeâu 19 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Năm 2006, s n lư ng bánh chưng c a làng ngh Tranh Khúc ñ t 5, 4 v n chi c, doanh thu 54 t ñ ng; bánh dày 40 v n chi c, doanh thu 40 t ñ ng, bánh gai 16 v n chi c, doanh thu 32 t ñ ng. Ngh làm bánh chưng Tranh Khúc mang tính gia truy n, ngư i thôn khác r t khó "h c l m". Nh ng ngư i gói bánh chuyên nghi p Tranh Khúc không c n dùng khuôn mà m i ti ng gói ñư c 80 chi c, vuông ch n ch n. Theo nh ng ngư i dân nơi ñây, làm bánh chưng chú ý nh t khâu ch n nguyên li u, mu n bánh ngon ph i ch n nguyên li u g o n p cái hoa vàng c a H i H u, H i Dương, ñ u ph i ch n lo i “r ng” h t, lá ph i là lá dong n p r ng và ph i dùng nư c s ch. Khi gói, ngư i gói ph i ch t tay, ñúng quy cách, ñúng tr ng lư ng, lu c ph i ñ gi . Làm bánh chưng tư ng như ñơn gi n nhưng th c ra ñòi h i cao v k thu t, ch c n m t k thu t không ñúng như lá không s ch, than n u kém ch t lư ng, pha nư c không ñúng gi cũng nh hư ng ngay ñ n s n ph m. Phó Bí thư Thư ng tr c Đ ng y xã Duyên Hà, nguyên Ch nhi m H p tác xã d ch v Văn Khúc cho bi t, huy n Thanh Trì ñã ñ u tư g n 500 tri u ñ ng ñ xây d ng thương hi u cho làng ngh , v i vi c ra logo, mã s , mã v ch, bao bì ñóng gói, máy d p chân không… Bên c nh ñó, H p tác xã D ch v Nông nghi p Văn Khúc cũng ñang giám sát quá trình s n xu t c a các h gia ñình cũng như cung c p ñ nư c s ch, xây d ng m ng lư i tiêu th s n ph m…Hi n ñã có trên 100 h dân t i ñây ñăng ký thương hi u làng ngh . Không ch v y, các h s n xu t bánh chưng mu n tham gia thương hi u làng ngh ph i tham gia các l p t p hu n và cam k t s n ph m ñ m b o v sinh an toàn th c ph m, cơ s nào vi ph m s b ñình ch s n xu t. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 20 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi Đ n T t l i nh bánh t Mâm cơm ngày T t c a ngư i dân quê tôi (Tiên Tân, H ng Hà, Đan Phư ng, Hà N i), bên c nh th t n u ñông, măng gà, bánh chưng, xôi g c truy n th ng còn có thêm m t món bánh r t ngon ñư c làm t g o t mà n u như thi u nó, m t góc ngày T t s không còn. y là bánh t . T t năm nào cũng th , ñ n chi u 29, khi các lo i bánh khác ñã gói xong xuôi thì bà tôi l i t t tư i ñi mua hành lá, m c nhĩ, th t ba ch - nh ng nguyên li u chính ñ làm bánh t . Kỳ công Bánh t , có nơi g i là bánh răng b a, vì có hình dáng gi ng cái răng b a, là th bánh truy n th ng vùng ñ ng b ng B c b . M i ñ a phương có cách làm bánh t riêng, ít nhi u khác nhau. Có th k ra m t s lo i bánh t n i ti ng như bánh t làng Ch (Yên Phong, B c Ninh), bánh t Phú Nhi (Sơn Tây, Hà N i), bánh t Văn Giang, Hưng Yên (hay còn g i là bánh răng b a). M Đ c, Hà N i cũng có bánh t nhưng ít n i ti ng hơn. Đ làm ñư c nh ng chi c bánh ngon, bà tôi r t kỳ công ngay trong khâu ch n g o. G o làm bánh t ph i là t quê, h t dài ñ u, tr ng trong thơm mùi g o m i và ph i lo i b các h t m c, có nhi u cám bong ra. Sau khi ch n ñư c g o, bà kh n bê nong g o ra sân, t m n nh t ti t nh ng h t s n, h t thóc ñ khi làm bánh, bánh ñư c nguyên ch t nh t. G o sau khi ñư c l a ch n k Haø Noäi Toâi Yeâu 21 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi càng s ñư c vo th t s ch r i ñem ngâm vào nư c l nh trong vòng 12 ti ng cho h t g o n . Lá làm bánh t là các lo i lá chu i, lá dong vư n nhà, th m chí là nh ng t m lá chu i khô bà ñã “huy ñ ng” ñàn cháu xé vư n t vài tháng trư c. Ngay t sáng, bà tôi d y s m, ra vư n c t h t nh ng chi c lá dong bánh t (không non không già), r c nh ng tàu lá chu i còn ñ ng sương, ñem v r a s ch, x p vào r . “Lá chu i tươi n u ñư c hơ qua than h ng cho m m l i, khi gói bánh, bánh s có mùi thơm và cũng d gói hơn”, bà gi i thích cho lũ cháu ñang xúm l i xem bà làm. G o ngâm qua m t ñêm ñ n sáng hôm sau ñã m m l i, bà b o tôi ñem g o ñãi th t s ch, ñ ra xô nh a sau ñó mang ra xay th t m n. M i th ñ u ph i k càng, t m như th . Khi tôi xách xô g o v nhà cũng là lúc bà ñã nhóm xong b p l a. Bà ng ng th i l a, ñ xô b t tr ng tinh vào n i, dùng ñũa c khu y ñ u tay cho ñ n khi b t g n chín ng sang màu tr ng ñ c thì rút b t c i, ñ n i b t om trên b p. Ch a chan tình quê Trư c ñó, hành lá mua v ñã ñư c bà r a th t s ch, nh t h t b lá sâu, già. Nh ng cánh m c nhĩ cũng ñư c bà t m ngâm vào nư c m cho n to ra, c t h t chân r i r a s ch, thái ch x p riêng ra bát. Th t ba ch băm nh t m ư p gia v ñư c cho vào ch o, b c lên b p ñ o qua, nêm chút nư c m m, mì chính, h t tiêu khi th t g n chín thì cho hành và m c nhĩ vào xào chung. Khi nào th y d y mùi thơm ngào ng t c a th t, hành là nhân bánh ñã xong. C nhà xúm xít trên cái chi u tr i trư c th m nhà, m i ngư i m t vi c, m y ñ a tr n i dây, bà và m gói bánh, các ch chu n b xoong n i, b p núc ñ b t ñ u lu c m bánh Haø Noäi Toâi Yeâu 22 www www.100hanoi.com
www.100hanoi.com Aåm thöïc Haø Noäi m i làm… Nh ng chi c bánh gói xong ñư c x p g n vào n i nhôm l n, ñ nư c ng p lưng bánh, ñun l a to ñư m ñ n khi cháy h t m t nén nhang thì bánh chín. Ngày T t, nh ng món ăn nhi u d u m và các lo i bánh n p d làm cho ngư i ta th y ngán, ng y. Nhưng khi bóc m t cái bánh t , c n mi ng bánh xanh mát thì bao nhiêu c m giác ngán ng y bi n ñi ñâu m t, như ng ch cho s t n hư ng, ăn mãi không chán. Bánh t thư ng ch m v i nư c m m r c h t tiêu xay ho c ch m v i tương. m ts nơi th c khách còn dùng thêm món ch gà và m t ít d u cà cu ng cho vào nư c m m ñ tăng thêm hương v c a bánh. Ch t nh ng th g o, lá nhà tr ng ñư c, không bi t ai ñã sáng t o nên món ăn gi n d , gi n d ngay t cái tên bánh t quê tôi. Su t m Haø Noäi Toâi Yeâu 23 www www.100hanoi.com