Thuyết trình nhóm: Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản trái cây

Chia sẻ: Phuong Huong | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

373
lượt xem 124
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm nên thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp, các sản phẩn rau quả, trái cây phong phú quanh năm. Tuy nhiên, do đặc trưng của sản xuất nông nghiệp là mang tính thời vụ, rau quả trái cây thường chín đồng loạt, khi đó, khí hậu nóng ẩm lại gây ra những tổn thất về số lượng và chất lượng nông sản một cách nhanh chóng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thuyết trình nhóm: Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản trái cây

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CHÍN CHẬM VÀO BẢO QUẢN TRÁI CÂY GV hướng dẫn : Nguyễn Trọng Thăng Nhóm sv : Hà Thị Hiền Phương Thị Hương Nguyễn Thị Năm Nguyễn Thị Phú Lê Thị Thảo 1
A - ĐẶT VẤN ĐỀ  Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm nên thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp, các sản phẩn rau quả, trái cây phong phú quanh năm. Tuy nhiên, do đặc trưng của sản xuất nông nghiệp là mang tính thời vụ, rau quả trái cây thường chín đồng loạt, khi đó, khí hậu nóng ẩm lại gây ra những tổn thất về số lượng và chất lượng nông sản một cách nhanh chóng. Mặt khác, nông dân ta sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, gây khó khăn cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào quá trình bảo quản, nông dân vất vả làm ra sản phẩm nhưng lại bị thương nhân ép giá nên bị thiệt hại không nhỏ. Tất cả những nguyên nhân trên dẫn tới một nghịch lý: được mùa là nỗi lo lắng lớn của đa số người trồng trọt nước ta. 2
 Để giải quyết tình trạng trên, nông dân thường cố ép thu hoạch sớm khi trái cây chưa đủ độ chín, chưa đạt tới thành phần dinh dưỡng của trái chín, hoặc áp dụng các phương pháp bảo quản nhưng chất lượng của trái cây không còn nguyên vẹn, hay sử dụng các loại hóa chất bảo quản không rõ nguồn gốc làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng cũng như thương hiệu của trái cây Việt Nam trên thị trường quốc tế. 3
 Nhiều năm gần đây, các nhà khoa học đã bắt tay nghiên cứu để tìm ra phương pháp làm chậm quá trình chín của quả, giúp nhà trồng trọt có thể chủ động tiêu thụ nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có cơ hội sử dụng những trái cây tươi có giá trị dinh dưỡng cao mà lại “sạch”. Thuật ngữ Công nghệ chín chậm đã ra đời. Một số ứng dụng mới đã được triển khai trên thực tế và mang lại kết quả tương đối khả quan cho nông dân. Tuy nhiên, việc áp dụng những tiến bộ đó vào nước ta còn chưa nhiều. Vậy công nghệ chín chậm là gì? Và hiệu quả mà nó mang lại cho sản xuất nông nghiệp nói chung, người trồng trọt nói riêng như thế nào? 4
B - NỘI DUNG Sự hình thành của quả 5
Sự chín của quả 6
Ethylene – hormon kiểm soát sự chín của quả Năm 1935, Ethylene được công nhận là một phytohormon thực vật 7
Cơ chế sinh tổng hợp Ethylene Năm 1979, Adams và Yang đã phát hiện ra cơ chế sinh tổng hợp của Ethylene. SAM : Sadenosyl methionine ACC : 1 aminocyclopropane 1cacboxylic axit 8
Tác dụng của ethylene lên sự chín của quả 9
Những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình chín của quả  Biến đổi sinh lý: Đặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình chín là sự tăng cường hô hấp nhanh và sự biến đổi nhanh cân bằng phytohormon trong quả. 10
Biến đổi sinh hóa của quả chín Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền với sự bến đổi màu sắc, hương vị, độ mềm, độ ngọt của quả. 11
Sự biến đổi màu sắc của quả  Quả còn xanh vỏ quả chứa nhiều sắc tố chlorophyl và cả carotenoit.  Khi quả chín, dưới tác dụng của enzym chlorophyllase, diệp lục tố bị phân hủy nên để lộ ra những sắc tố khác đã có sẵn trong trái, đồng thời, các sắc tố khác được tổng hợp.  Có hai nhóm sắc tố carotenoide là: nhóm beta- carotene sẽ cho màu vàng, cam như trái xoài; nhóm anthocyanes, và pelargonidol sẽ cho trái dâu có màu đỏ. Các sắc tố này thường tạo thành các hợp chất phức tạp để khỏi tạo thành màu xanh lơ. 12
Quá trình biến đổi sắc tố khác nhau ở mỗi loại quả Chlorophyl giảm nhanh, caotenoit không Giảm hàm lượng chlorophyl nhưng lại tăng giảm nên quả hoá vàng nhanh chóng hàm lượng xantophyl Tăng hàm lượng antocyan và flavon Giảm nhanh hàm lượng chlorophyl và tăng hàm lượng carotenoit 13
Sự biến đổi độ mềm của quả 14
Sự biến đổi mùi vị của quả  Khi quả chín thì xuất hiện các mùi đặc trưng cho từng loại quả. Sự chín đã hoạt hoá quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặc trưng cơ bản: este, aldehyt hoặc xeton. Qúa trình này xảy ra có liên quan đến hoạt động của các enzim đặc trưng cho từng loại quả.  Đồng thời với biến đổi mùi thì vị chua chát giảm đi và biến mất do các hợp chất như tanin, axít hữu cơ, alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, còn vị ngọt tăng lên do lượng đường (glucoza, frutoza, saccaroza) tăng lên. Tuy nhiên mỗi loại quả lại có vị đặc trưng, đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường với độ chua trong mỗi loại quả. 15
Công nghệ chín chậm là gì?  Công nghệ chín chậm là các quá trình công nghệ nhằm kìm hãm sự chín của quả, tức là nhằm ức chế sự hình thành của ethylene. 16
Các phương pháp thông thường ức chế ethylene trong quá trình bảo quản nông sản  Sử dụng các chất kháng ethylene  Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí  Bảo quản ở nhiệt độ thấp  Loại bỏ hoặc cô lập nguồn sản sinh ethylene  Dùng hóa chất hấp thụ 17
Sử dụng các chất kháng ethylene  Aminoethoxyvinyglycin (AVG) và Axit Aminooxyacetic (AOA) có tác dụng ức chế hoạt động của enzym ACC- synthetase, là enzym giữ vai trò quan trọng trong việc xúc tác quá trình hình thành ethylene. Nên quá trình chuyển hoá SAM thành ACC thấp (chất tiền ethylene).  Các ion kim loại nặng như: Ag, Co, Ti, Hg, Pd,… có thể ức chế quá trình chuyển triptophan thành ACC (chất tiền thân của etylen), do đó etylen không được hình thành. 18
Sử dụng các chất kháng ethylene  Ưu điểm: Dễ áp dụng, hiệu quả nhanh, gía thành rẻ.  Nhược điểm: - Các chất kháng ethylene thường không bền vững nếu để thời gian dài. - Sự tồn dư hàm lượng các ion kim loại trong nước và đất, chúng gây ảnh hưởng đến môi trường và sức khoẻ của cộng đồng. 19
Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí  Nguyên tắc: giảm quá trình hô hấp bằng cách hạ thấp [O2] , tăng [CO2]  Bao gồm: - PP bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh (MA) - PP bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát (CA) 20