1
2
3
TIÊU CHUẨN 4
NGÀNH28TCN119:1998 5
Sản phẩm thủy sản đông 6
lạnh – Surimi cá biển 7
Frozen fishery product – Marine fishes surimi 8
9
Tiêu chuẩn ngành – Tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản đông lạnh by Sưu tầm | 1
Tieu chuan san pham thuy san dong lanh 2
Lời nói đầu:28TCN119:1998 ‘Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh – Surimi cá 3
biển’ do Viện nghiên cứu hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, 4
Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số: 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 5
9 năm 1998. 6
1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng 7
1.1 Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho 8
sản phẩm surimi cá biển đông lạnh (Surimi). 9
10
1.2 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm 11
Surimi trong cả nước. 12
2 Yêu cầu nguyên liệu 13
2.1 Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải 14
đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp 15
nước đá – Yêu cầu kỹ thuật). 16
2.2 Các chất phụ gia 1
- Ðường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75 được sử dụng với 2
tỷ lệ từ 3 đến 5%. 3
- Poliphotphat ( 50% Natri tri-poliphotphat và 50% Natri pirophotphat ) dùng 4
cho chế biến thực phẩm được sử dụng với tỷ lệ không lớn hơn 0,3%. 5
3 Thuật ngữ và giải thích 6
3.1 Surimi là dạng thịt cá xay nhỏ, được xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mở, 7
chất màu…, rồi trộn đều với chất phụ gia, sau đó được bao gói, cấp đông và 8
bảo quản đông. 9
3.2 Ðộ đông kết là mức độ tạo keo dính của sản phẩm, có khả năng chịu được 10
tác động của lực nén. 11
3.3 Ðộ dẻo là mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, có khả năng chịu được tác 12
động của lực uốn hoặc lực kéo. 13
4 Yêu cầu kỹ thuật 14
4.1 Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng: hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 15
2. 16
4.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu 17
qui định trong Bảng 1. 18
1
4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu qui định 2
trong Bảng 2. 3
4
5
5 Phương pháp thử 6
5.1 Thử chỉ tiêu cảm quan: Theo Phần 3 của TCVN 2068-1993 (Thủy sản 1
đông lạnh – Phương pháp thử). 2
5.2 Xác định độ pH 3
5.2.1 Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 – 90 (Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị 4
mẫu). 5
5.2.2 Chuẩn bị mẫu thử Trộn đều mẫu thử, sau đó cho vào 3 cốc thuỷ tinh 6
(dung tích 250 ml) mỗi cốc 5 g mẫu rồi trộn đều với 45 ml nước cất. 7
5.2.3 Tiến hành thử Dùng máy pH meter (Beckman Model 3560 digital pH 8
meter) để đo pH của dung dịch trong mỗi cốc. Lấy kết quả là trung bình cộng 9
của 3 lần đo trong cùng 1 mẫu thử. 10
5.3 Xác định hàm lượng nước: Theo TCVN 3700 – 90 (Thủy sản – Phương 11
pháp xác định hàm lượng nước). 12
5.4 Xác định tạp chất 13
5.4.1 Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 – 90 5.4.2 Chuẩn bị mẫu thử Dàn 10 g mẫu 14
thử đã tan băng mỏng tới 1 mm trên mặt phẳng nền trắng. 15
5.4.3 Tiến hành thử 16
- Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : 17
xương, da, vây, vảy và những vật lạ khác ) có trong mẫu thử. 18
- Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị. Tạp chất có kích thước 19
nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị. 20
- Số tạp chất có trong mẫu thử, được đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy 21
định trong Bảng 3. 22