TIỂU LUẬN CHẤT THƠM CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG THƠM TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

450
lượt xem 133
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cà phê là một loại đồ uống có chứa chất caffein. Chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù được nhiều người uống như thức uống giải khát hoặc với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Rang cà phê là một công đoạn không thể thiếu trong quá trình chế biến cà phê.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN CHẤT THƠM CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG THƠM TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

TIỂU LUẬN CHẤT THƠM CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG THƠM TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ Lưu Thị Bích Hường Lớp CNTP 06 – 08
. Cà phê là một loại đồ uống có chứa chất caffein . Chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù được nhiều người uống như thức uống giải khát hoặc với mục đích tạo cảm giác hưng phấn.
. Rang cà phê là một công đoạn không thể thiếu trong quá trình chế biến cà phê. . Rang cà phê: là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ cao (190 – 2400C) nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về màu sắc, hương, độ acid cũng như về vị cho hạt cà phê.
. Quá trình rang cà phê đã tạo nên rất nhiều hương thơm cho cà phê
MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân Trước khi rang Sau khi rang Thành phần hoá học (% trọng lượng hạt) (% trọng lượng hạt) 1,73 Nước 11,35 Hợp chất hòa tan phi 18,11 32,39 nitơ Đường 1,39 1,23 Albumen 11,87 13,27 Raw fibrin 26,16 26,31 Caffein 1,29 1,29 Ether 12,34 13,12 Tannic acid 4,42 4,69 Tro 4,05 4,69
• Biểu đồ biến đổi các hợp chất trong quá trình rang
MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ
CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ • Theo một số báo cáo thì con đường tạo hương trong khi rang cà phê gồm những cách thức như sau: - Phản ứng Maillard: giữa các hợp chất chứa nitơ (acid amin, protein, trigonelline, serotonine) và các hợp chất carbonhydrate, hydroxy-acid,
Sự phân hủy của các acid amin: đặc biệt là các - sulfur acid amin, hydroxy amino acid và proline
Sự phân hủy của trigonelline: -
- Sự phân hủy của đường
- Sự phân hủy của phenolic acid, đặc biệt là phân hủy một nửa quinic acid - Sự phân hủy các lipid - Sự tương tác giữa các sản phẩm trung gian do phân hủy…
Vai trò của các hợp chất thơm tạo thành: – Các hợp chất furan được tìm thấy là nhóm chất mạnh nhất trong các chất thơm. Chúng có hương giống như hương caramel do là sản phẩm của phản ứng phân hủy đường.
- Kế đến là các hợp chất chứa lưu huỳnh (pyrazine). Pyrazine tạo mùi giống như mùi nướng (bỏng ngô, bánh mì nướng, cây óc chó walnut). Pyrazine có ngưỡng cảm nhận mùi thấp nhất trong tất cả nên nó góp phần tích cực trong hương cà phê.
- Đứng thứ ba là các hợp chất pyrrole. Pyrrole tạo mùi giống mùi caramel và mùi nấm trong cà phê.
- Các hợp chất thiophen thường tạo mùi giống như mùi thịt, đây là sản phẩm của phản ứng Maillard giữa các amino acid chứa lưu huỳnh và đường
Thiazole là sản phẩm của phản ứng phân hủy đường và chiếm thành phần ít hơn.