TIỂU LUẬN: Công nghệ sản xuất bơ cacao

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:17

Thêm vào BST

Báo xấu

366
lượt xem 86
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cacao là một cây công nghiệp có nhiều ưu điểm như nó chịu được bóng râm hơn bất cứ loài cây nào khác, cho thu nhập cao, có giá trị dinh dưỡng và có tiềm năng xuất khẩu cao. Sản phẩm chính của nó là hạt, hạt cacao chứa nhiều protêin, chất béo có giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, hạt còn chứa một số chất có tác dụng kích thích như thoebromin, cafferin và tinh dầu cho mùi thơm đặc biệt. Hạt cacao được dùng chủ yếu vào sản xuất socola, cùi dùng để ăn hoặc chế biến nước...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN: Công nghệ sản xuất bơ cacao

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Công nghệ sản xuất bơ cacao 1 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
Lời giới thiệu Cacao là một cây công nghiệp có nhiều ưu điểm nh ư nó ch ịu được bóng râm h ơn b ất cứ loài cây nào khác, cho thu nhập cao, có giá trị dinh d ưỡng và có tiềm năng xuất kh ẩu cao. Sản phẩm chính củ a nó là h ạt, hạt cacao chứa nhiều protêin, chất béo có giá trị d inh dư ỡng. Ngoài ra, h ạt còn chứa một số chất có tác dụng kích thích nh ư thoebromin, cafferin và tinh d ầu cho mùi th ơm đ ặc biệt. Hạt cacao được dùng chủ yếu vào sản xuất socola, cùi dùng đ ể ăn hoặc chế biến nước ngọt. Trong quá trình ch ế biến cacao thành các sản phẩm, nó luôn tạo ra mộ t loại bơ cacao rất tuyệt vời. Bơ cacao là chất béo được chiết ra từ hạt cacao đã xay và loại mầm, hay ta có thể chiết ra từ bộ t cacao nhào đã xử lý hoặc chưa xử lý (làm bột cacao hoà tan). Hoặc có thể chiết bơ cacao bằng các dung môi như phải có giấy phép của bộ y tế. Theo ngh ị định ngày 24 /2/1952 của Mỹ cho phép dùng các dung môi sau: xăng, dầu mỏ 60/80 tricholoethyltylen, cyclohexen, cồn etylic, isopropylic. Bơ cacao chiết ra có tốt hay không phụ thuộc phần lớn vào trái cacao. Bơ cacao có màu vàng nhạt, trông rất đẹp và thường dùng trong sản phẩm làm dẹp củ a phụ nữ và trong công nghệ dược phẩm. Ngoài ra, b ơ cacao còn dùng làm mứt, socola. Ở nước ta cacao đươc trồng rất ít, và tài liệu tham kh ảo rất hiếm. Tuy nhiên, vài n ăm gần đây, nước ta đã chú ý hơn về cây cacao. Vì vậy, có thể trong tương lai, nó sẽ trở thành một loại cây công nghiệp quan trọng ph ục vụ cho nhu cầu trong nước và xu ất khẩu. 2 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ CÂY CHƯƠNG I: CACAO I. VỊ TRÍ VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÂY CACAO Cacao là một lo ại cây gỗ kích thước nhỏ chiều cao từ 5 – 8 m , đường kính từ 12-18cm. Cacao có thể được trông xen kẽ với các lo ại cây khác, vì nó có kh ả n ăng thích nghi được dưới bóng râm 50%. tuổi thọ có từ 30-35 năm. Tiềm năng trồng cacao tại các tỉnh phía nam rất lớn: có th ể gây trồng cacao bên dưới cây dừa với diện tích 30.000 ha, có thể trồng xen kẽ với các cây khác như cây ăn quả (ở đồ ng bằng sông Cửu Long). Nó có thể trồng đ ược ở đông n am bộ và tây nguyên. II. TÊN GỌ I Tên khoa học: Thoebroma, Cacao l (họ stercuyliacease). Tên Việt Nam: Cacao Tên Tây Ban Nha: Cacao Tên Đức: Kao, KaKaobaum Tên Hà lan:Cacao (heyme), Cacaoboom Tên Pháp: Cacao, Cacaoyer, Cacaotier Tên Bồ Đào Nha: Cacau III. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ LỊCH SỬ 1. Thức uống cacao a) Nó đ ược phát hiện khi người bồ đào nha trong quá trình xâm chiếm, tại Nam Mĩ, Trung Mĩ và Mehico, họ đ ã thấy người da đen của các vùng này u ống một th ứ nước mạnh, đắng và rất thơm được chế tạo từ hạt cacao khi ấy người dân b ản xứ không ch ỉ xem cacao là một lo ại thức uống bổ dưỡng mà hạt của nó tại một số vùng đ ược dùng làm phương tiện trao đổi như tiền b ạc. Một số lớn hạt cacao còn được tìm thấy trong kho bạc của nhà vua, sau khi CORTEC xâm chiếm Mehico. Hạt cacao đ ã xâm nhập vào Tây Ban Nha, nhưng vẫn còn rất mới đối với họ. Cho đ ến khi người ta nhận ra rằng mùi vị của nó có th ể cải thiện rất nhiều 3 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
b ằng cách pha thêm một ít đường, vani, qu ế thì nó trở thành một thức uống nổ i tiếng và phổ b iến kh ắp châu âu từ giữa thế kỉ 17. Tuy nhiên đ ến thế kỉ 19, thì nó mới b ắt đầu phát triển ở mọi nơi trên thế giới với tố c đ ộ nhanh chóng Bơ cacao b) Năm 1828, CJ VANHOUTEN, 1 nhà ch ế tạo người Hà Lan đã phát minh ra phương pháp để chiết xuất phần chất béo hay còn gọi là bơ cacao từ hạt cacao. Sản phẩm mới này cùng với sự phát minh ra sữa cacao của mộ t người Thụ y Sy (1876) đ ã làm gia tăng nhu cầu tiêu thụ đối với sản ph ẩm cacao trên toàn thế giới. Hiện nay cacao có rất nhiều công dụng, trong dó công dụng chủ là cacao d ạng bộ t làm thức uống và làm kẹo, bánh, thức ăn ngọt và trong công việc nấu nướng, làm phụ gia cho dược phẩm. Sản lượng th ế giới về cacao c) Cacao là mộ t cây công được với qui mô lớn ở tây bán cầu. Người Bồ Đào Nha đã đưa cây cacao về Fermando Po, Celede, Philipin cũng như tại Trinidad, Haiti và nhiều n ơi khác tại các đ ảo tây Ấn. Qu ả cacao được mang từ Fernandoi Po đến Ghana (bờ b iển vàng từ năm 1975 và 19152 vùng này đ ã trở thành vùng xuất khẩu hạt cacao lớn nhất th ế giới. THÀNH PHẦN CỦA CACAO 2. Hạt cacao rang thơm, và xay nhuyễn thành m ột chất bột mịn và béo(chứa đến 50% chất béo) đ ược pha với đường và nước sôi làm thành mộ t thức uống rất thơm n gon và bổ dưỡng cao năng lượng (mỗ i gam cho 6Kcal, trong khi đó thì 1g gạo cho 3,6Kcal, 1g đường cho 3,8Kcal, 1g d ầu mỡ cho 9,2Kcal). Hạt cacao qua sơ ch ế có thể xuất kh ẩu được dưới dạng nguyên liệu bán ra trên th ị trường thế giớivới giá 2đô la/kg. Ngoài tính năng là một thứ c uống thơm ngon, h ấp d ẫn, trợ tim (có chứa 1 ,55% theobromin) cacao còn là một thức ăn bổ dư ỡng chứ a 50,22% chất béo, 27% đường bột và 14% protein. 4 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ CACAO CHƯƠNG II: I. KHÁI NIỆM Bơ cacao là mộ t chất béo được chiết thẳng từ h ạt cacao đ ã xay và loại m ầm, ho ặc chiết từ bột cacao nhào đã xử lý. Thông thường người ta chiết ra bằng các dung môi: trichloethylen, cyclohexan, cồn etylic và isopropylic. Trong quá trình lên men củ a cacao, các vi sinh vật sẽ:  Làm tăng nhiệt độ củ a khối men.  Làm giảm pH khoảng từ 6 ,5 đến 4,5 trong đó: Acid acetic có thể đạt tới 2% - Acid lạctic tăng từ 0 .01 -0,02% - Hiện có khoảng 17 loại enzym tạo thành trong quá trình lên men.Ỏ một số nước, nh ất là ở Anh và Ire land, ngư ời ta được phép dùng những chất béo khác đ ể thay thế cho bơ cacao. 5 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
II. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT BƠ CACAO Qủa cacao tươi Bóc qu ả Lên men Ủ hạt Phơi khô Hạt cacao khô Rang Nghiền lần 1 Làm sạch vỏ Nghiền lần 2 6 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân Nấu chả y
Bã Bơ cacao III. THU HOẠCH CACAO VÀ BÓC VỎ THU HOẠCH CACAO 1. Th ường ngư ời ta hái trái căn cứ vào màu sắc củ a vỏ quả, nh ững trái có m àu đỏ chuyển sang đỏ cam và vàng thì chuyển sang màu vàng lục. Tuy nhiên, đối với mộ t số qu ả có màu tím đỏ rất đậm thì sự chuyển màu khó có thể nhận ra n ên dễ thu hoạch nhỡ vụn.Vì thế, ở Surinam đố i với dòng ICS 95 thu hoạch không dựa vào màu sắc củ a quả mà chỉ dựa vào âm thanh khi gõ tay vào quả. Điều chủ yếu là cần được thu hoạch đúng lúc vì nếu các trái chưa chín thì sẽ rất khó bóc ra và sẽ cho sản phẩm loại thấp, trong khi đó, những trái chín quá sẽ rụng xuống đất, nhanh chóng bị thối rửa và hạt sẽ n ảy mầm. Cho nên thu hoạch phải tiến hành theo những quãng thời gian đ ều đ ặn, trung bình từ 10 -15 ngày/1 lứa, không được đê quá 3 tuần. Các trái xanh sắp chín, và những trái rụng giữa các mùa thu hạch cũng được nhặt cùng với các trái chín hoàn toàn. Ở khu trại nào có bệnh thối nâu hoành hành thì phải thu hoạch thường xuyên đ ể hạn chế bớt những phá hoại của bệnh. Phải hái hết những trái có bệnh và cương quyết loại bỏ những trái chưa chín, cả những trái có bệnh thố i rủa bên trong đã lan đến h ạt. Đối với những quả vừa tầm tay, bình thường, người ta hái b ằng dao sắc, ở tầm cao hơn, thì phải dùng 1 dụng cụ đặc biệt cắm vào đầu cái dao dài và có mép rất bén đ ể xén cho gọn cuống qu ả m à không hại đến cây. Tuyệt đối tránh gây xây xát ở đệm quả, nơi sẽ cho quả trong các vụ sau. Đấy cũng là một cách phòng chống b ệnh n ấm độ c h ại. 7 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
Bóc vỏ a) Qủa hái xong chuyển về và được làm sạch trước khi cho vào nơi ủ. Ở mộ t số nước, đố i với những trại có qui mô lớn, ngư ời ta bố c vỏ n gay tại chỗ lúc hái và chỉ đưa ra h ạt, sau đó, đóng vào bao bì và đưa về xưởng xử lý. Đố i với những trại nhỏ, mang tính chất gia đình thì người ta sẽ bóc vỏ h ết m ột lượt những qu ả thu hoạch trong ngày để có 1 kh ối h ạt đ áng kể, khi đó ủ m ới d ễ đồng đ ều. Thời h ạn giữa bóc vỏ và đư a vào ủ không được kéo dài quá 24h, ngược lại quả đã hái có th ể đ ể 3 -cacao trước khi bóc vỏ mà không có h ại gì Bơ 4 ngày Quả cacao được đ ập ra, lấy hạt rồ i tách hết phôi châu b ản mới đưa vào ủ. Bóc vỏ thường làm b ằng tay, đơn giản nhất là dùng 1 khúc gỗ đập vào quả làm cho vỡ vỏ theo chiều th ẳng đứng so với đường kính lớn nhất của quả. Người ta có thể đập mạnh quả vào m ột hòn đá. Phần d ưới của vỏ sẽ d ễ bóc ra, còn hạt thì vẫn dính vào phôi châu bản và m ắc vào 2 đầu của quả. Lách hai ngón tay theo chiều dài và cả hai bên phôi châu bản, hạt sẽ được tách ra dễ dàng. Ngoài ra có thể dùng dao bổ theo chiều dọ c: chặt hai nhát vào vỏ trên hai m ặt đ ối diện, nhát thứ hai vừ a chặt vừa vặn để m ở qu ả ra. Người ta lấy hạt ra b ằng mùi dao vì h ạt hay dính vào phôi châu b ản. Dùng dao thì d ễ tách được vỏ của quả cacao, nhưng nhược điểm lớn nhất là không loại bỏ được ngay châu b ản, sau này chặt rất khó. Hạt còn lẫn phôi châu b ản rất khó phơi khô đều và còn làm giảm giá trị sản phẩm. Hiện nay người ta chế tạo ra nhiều lo ại máy bóc vỏ, nhưng rất ít được sử dụng vì chư a đ áp ứng được yêu cầu. IV. CHẾ BIẾN H ẠT CACAO TƯƠ I THÀNH HẠT CACAO KHÔ Muốn chế biến hạt cacao tươi thành hạt cacao khô ph ải qua các công đoạn chủ yếu sau: 1. LÊN MEN Sự lên men cacao bao gồm 2 ph ương thức: lên men bên ngoài và lên men b ên trong. a) Lên men bên ngoài Sự phân giải hảo khí của chất nhày chứ a đ ường b ột của cùi bao bọc chung quanh h ạt thành rượu và khí CO2 b ởi con men cái. Nhiệt và acid thu đ ược trong 8 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
quá trình phân giải sẽ làm hoá lỏng cùi hạt và trôi đi. Chúng cũng diệt phôi hạt và gây biến màu áo hạt. b) Lên men bên trong Bao gồm một loạt phứ c h ợp của những biến đổi mà nhờ đó các tử d iệp co rút đi từ áo h ạt và biến đổi màu sắc. Cùng lúc đó, ít nh ất một bộ ph ận củ a chất đ ắng trong h ạt chuyển hoá thành các thành phần thơm ngon, d ịu và một mùi th ơm đặc trưng của socola được tăng lên. Mùi th ơm trong cacao được sinh ra b ởi một chất dầu thơm là cacaool, chất này chỉ h iện diện với 1 lượng rất nhỏ, mỗ i tấn h ạt cacao chỉ chứa khoảng 25ml cacaool. Khi được lên men thích hợp, h ạt cacao sẽ có được 1 mùi th ơm rất d ễ chịu và có độ p H n ằm trong khoảng 6-7. Các hạt lên men quá lâu sẽ có mùi hăng, chua, khó chịu, hạt chuyển màu từ tím sang đen. Mặt khác, các h ạt không lên men, giữ lại phần lớn hương vị chát đ ắng của hạt tươi và ch ỉ có rất ít hoặc không có mùi thơm socola. Đó cũng là mố i tương quan xác định giữ a mùi th ơm và pH. Nếu pH giảm thì mùi thơm và màu cũng giảm, và ngược lại. Vi sinh vật trong quá trình lên men: c) Các loài nấm men: (loài tạo cồn, hương thơm )- klyveromyces, saccharomyces.  Vi khu ẩn Lactic (Betabacterium, Streptococus )  Vi khu ẩn Acetic (Acetobacter ascendens, Acetobacter suboxydans…)  Các loài vi khuẩn khác:  Vi khu ẩn : B.coagulans, B.stearothermophilus…  Nấm sợi : Asperrgillus, Mucor, Penicilium… Ủ HẠT 2. Phương pháp cổ truyền a) Có 3 phương pháp cổ truyền: ủ trong thúng, thành đống và trong thùng. Thúng để đầy hạt được đ ặt dưới đất và đậy b ằng lá chuố i. Thường thì thúng được đ an bằng sợi thực vật, có thể có tất cả các cỡ và chứa lượng hạt rất biến động từ 10-150 kg. Người ta đã đảo hạt bằng cách đổ từ thùng này sang thùng khác. Ph ương pháp phổ b iến nhất là ủ thành đống. Đầu tiên người ta xếp trực tiếp xuống đ ất hoặc có kê giác cành để nước quả dễ thoát. Lót mộ t lớp lá chu ẩn, 9 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
đổ hạt cacao thành đống trên những tấm lá ấy, gập lá lại để h ạt cacao được che kín hoàn toàn. Ph ương pháp được dùng phổ biến nh ất là ủ trong hòm hay thùng. Thùng được đóng b ằng gỗ với nhiều kích cỡ, d ễ d i chuyển và phù hợp với kh ả n ăng thu hoạch của trại, có thể ch ứa từ 80-85 kg hạt tươi, có đủ điều kiện tố t để ủ. Thùng ủ nhất thiết phải có lỗ đ ể nước thoát ra và khố i ủ dễ thông h ơi. Khi thùng ủ đầy quả n gười ta phủ lá chuối lên trên trước khi đ ậy qua n ắp để chống m ất nhiệt. Người ta đ ảo quả bằng cách trút từ thùng này sang thùng khác. Ph ương pháp nào cũng dùng lá chuối đ ể đậy, vì lá chuố i được dùng để cách ly, tuy nhiên không nên bỏ quên vai trò quan trọng của nó trong việc gây m en cho cacao bằng nấm men và vi khuẩn, làm đà khởi đầu cho sự lên men. b) Th ời gian ủ theo phương pháp cổ truyền Th ời gian ủ phụ huộ c vào các yếu tố sau:  Tu ỳ giố ng cacao đ ã trồng và nguồn gố c di truyền của nó  Tu ỳ những điều kiện khí hậu  Tu ỳ khố i lượng cacao phải ủ  Tu ỳ phương pháp ứng dụng Nhìn chung, cacao Forastero cần phải ủ lâu hơn cacao Criollo, bình quân từ 5-7 ngày cho Forastero, còn 2 -3 ngày cho Criollo. Tuy nhiên cũng phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, khố i lượng quả ủ và số lần đ ảo quả. c) Các phương pháp ủ đặt biệt  U trên khay : Khay bằng gỗ, sâu 10 cm, có thể chứa 15 kg hạt tươi. Khay là m ột cái phên làm b ằng nan tre đặt song song và cách nhau chừng 0 ,5 cm. Chồng 12 khay lên nhau, góc đ ầy hạt quay về một phía. Lớp hạt trên khay tiếp giáp với phên làm đ áy của khay trên và kho ảng trống giữa các nan tre là những ống thông khí qua đó không khí có thể thấm vào h ạt. Sau 24h, người ta ph ủ vải lên chồng khay đ ể chống m ất nhiệt và đảm bảo thông thoáng. U xong người ta giở khay ra, đưa ra nắng, phơi từng khay mộ t, sau khi đ ã tháo cái chắn phân chia ph ải trải cacao ra trên toàn bộ mặt khay. 10 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
 U trong thùng có ngăn kiểu CEPEC Trong thùng này ngư ời ta phân phối cacao thành từ ng phiến thẳng đứng d ày bằng 25 cm bằng những bức ngăn di động làm bằng lưới kép giữ a có kho ảng trống 15mm. O đáy thùng đúng vào chỗ đặt các b ức ngăn, có những hàng lỗ có đường kính 2cm giúp cho không khí lọt vào khoảng trống nằm giữ a từng vách n găn. Người ta có th ể đ iều ch ỉnh được luồng không khí lọ t qua các lỗ b ằng mộ t cái thước đục lỗ có đường rãnh đ ể đóng ho ặc mở lỗ. Mỗi bức vách có thể tháo ra một cách dễ dàng khi phải dở hết cacao ra.  U những mẩu nhỏ Cacao đư ợc ủ và phơi tốt thì hương mới có và phẩm chất cacao m ới đạt chất lượng. Ph ương pháp đơn giản nhất và cổ nhất là đặt mẩu hạt gói trong một túi bông xốp vào giữa một khối đang lên men, ủ như th ế có th ể coi là rất tốt nhưng cũng khó xác định rằng hạt của mẩu không h ề chịu ảnh hưởng của cùi và khố i ủ. LÀM KHÔ HẠT CACAO 3. Hạt cacao sau khi lên men phải được làm khô để giảm lượng hơi nước có chứa trong h ạt kho ảng 60% cho 7,5% khối lư ợng hạt. Quá trình làm khô h ạt phải cẩn thận, đảm b ảo không mất mùi hay nhiễm những mùi khác. Quá trình làm khô h ạt phải ch ậm và đồng đ ều. Nếu hạt được làm khô quá nhanh thì mộ t vài phản ứng hoá học sẽ b ắt đ ầu lại quá trình lên men. Vì thế khi kết thúc sản xuất, hạt sẽ bị nhiễm tính acid và có vị đắng. Hơn th ế nữa, nếu hạt được làm khô quá chậm thì tạo điều kiện cho mố c meo phát triển và nhiễm mùi khác lạ. Nhiều nghiên cứu khoa học cho biết là yêu cầu nhiệt độ trong suố t quá trình phơi không được vượt quá 65 oC  Có 2 phương pháp làm khô h ạt: - Làm khô hạt bằng phương pháp khô tự nhiên. - Làm khô hạt bằng phương pháp nhân tạo. a) Làm khô hạt bằng ph ương pháp tự nhiên. Hạt được trải đều ra sân phơi, khay hoặc sàn b ằng ximăng mà có độ nóng cao nhất. Một vài n ước ở Tây An Độ và Nam Mỹ họ còn phơi trên những sàn b ằng gỗ có mái che di động. Thông thường h ạt đuợc trải đều ra và cào đều lên, để 11 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
đ ảm bảo h ạt không b ị biến hoá trong quá trình phơi và hạt ph ải đuợc che đậy cẩn th ận tránh nhiễm mưa. Ph ương pháp này được nhiều quốc gia chọn, khi họ vừa thu ho ạch xong lập tức đem ra phơi, chẳng hạn nh ư: Tây Phi hay An Độ. Thông thường, khi có đủ ánh nắng và ít bị nhiễm mưa thì ph ơi khô bằng ánh nắng mặt trời ch ỉ khoảng 1 tuần. Nhưng nếu thơì tiết xấu, hay ẩm ướt, không khô ráo ho ặc mưa ch ẳng hạn thì quá trình khô hạt sẽ kéo dài hơn. Khi cacao ch ưa được ủ kỹ, trong những ngày ph ơi đầu không nên đ ể nó quá giãi n ắng và phải đảo đều trên phên để tách hạt ra, đ iều hoà các đ iều kiện thông khí và phơi. Khi cacao đã được rải trên phên cũng cần phải loại bỏ hết tạp chất, những mảnh vỏ, xơ, những hạt xấu … b) Ph ơi nhân tạo Ph ương pháp này có th ể áp dụng cho những quố c gia có diện tích nhỏ , thiếu sân phơi cho những quả ngay sau khi thu hoạch và quá trình lên men, ch ẳng h ạn như : Brazil, Ecuador và Đông Nam Á, một vài nước ở Tây Phi. Lò sấy nhân tạo đơn giản nh ất gồm mộ t cái sàn ph ơi, bên dưới có đặt mộ t h ệ thống đốt nóng. Mộ t sân phơi tráng ximăng có thể xây ngay trên mộ t khố i gạch và ch ạy theo suốt chiều dài là những ống khói của một cái lò đun củ i đặt phía ngoài. Người ta xây những lò sấy này ở một số vùng ở Cam ơrun. Cacao ch ỉ phơi trong mấy ngàỳ là đã khô, tuy nhiên, cũng khó kiểm tra thường xuyên nhiệt độ, cho nên luôn phải đảo cacao ngay trên sàn, tuyệt đối không để cho khói lọ t vào. Nhiều lò sấy cơ giới cũng được sử dụng đ ể phơi cacao. Đấy là hoặc những sân phơi di động ch ạy trong một đường hầm có luồng khí nóng đi qua, ho ặc những lò sấy quay đư ợc trong đó có một luồng khí nóng chạy qua mộ t cylanh quay liên tụ c chứ a cacao. Những h ạt được làm khô bằng phương pháp nhân tạo thì chất lượng kém h ơn h ẳn vì hay b ị nh iễm bẩn từ khoí củ a lửa ho ặc do cacao được sấy quá nhanh và quá khô. Tuy nhiên sấy nhân tạo tiết kiệm được nhiều th ời gian và nhân công. Có th ể kết h ợp phơi tự nhiên trước khi sấy nhân tạo bổ sung. Người ta cho rằng sấy nhân tạo cho m ột sản ph ẩm ch ất lượng cũng tố t như ph ơi tự nhiên, đ ặt biệt men polyphenoloxyde không h ề bị nhiệt độ cao lúc sấy nhiệt, và từ đ ấy sự n âu hoá 12 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
của phôi nhũ vẫn được tiếp tục. Người ta còn cho rằng sấy bằng lò cơ giới có đảo h ạt có thể cung cấp được mộ t sản ph ẩm cũng đẹp như cacao phơi nắng. Hạt phơi khô cần ra loại bỏ các tạp chất, các ph ần tử áo hạt, vỏ hạt. Bảng sau đây cho ta thành ph ần của hạt khô không bóc vỏ cứng và hạt rang đã bóc vỏ cứng thư ờng bán trên thị trường. Cấu tử Hạt khô không bóc vỏ % Hạt rang đã bóc vỏ % N ư ớc 6,45 0,5 Bơ cacao 44,49 50,52 Theobromin 1,49 1,55 Cacbohydrad 28,52 26,98 Protein 11,83 14,04 Tro 4,00 3,76 Các loại khác 3,29 2,95  Cacao đ ã ủ và phơi rồi là một thứ h àng dễ hỏng, phẩm chất có thể nhanh chóng bị tổn h ại vì các điều kiện cất giữ không tốt. Hạt cacao giàu chất béo có th ể bắt mùi rất dễ, từ đấy có một vị khó chịu không sao khử được. Đặt vào không khí có ẩm độ tương đố i cao, nó hút n ước n gay và nhanh chóng đ ạt trữ lượng nước trên 8%, một đ iều kiện rất thuận lợi cho mốc phát triển. Nghành socola coi cacao thương phẩm có h ạt mốc là mộ t khuyết đ iểm tệ h ại b ậc nh ất. Cacao quá ẩm còn là chỗ p há hoại ghê gớm của nhiều loại côn trùng. Do đó hạt cacao phải được cất giữ tố t và cẩn th ận, ph ải đ ảm bảo nơi cất giữ được an toàn. V. CHẾ BIẾN BƠ CACAO Tu ỳ theo nguyên liệu sử dụng để chiết bơ ( hạt nguyên, cacao h ạt, bột cacao nhào ) và tu ỳ theo phương pháp chiết được sử dụng mà ta có thể phân biệt: - Bơ cacao áp, ép từ h ạt cacao h ạt hay bộ t cacao nhào ra 13 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
- Bơ cacao chiết b ằng dung môi từ h ạt cacao, bột cacao nhào, khô dầu cacao h ay cacao bộ t. Bơ này có thể tinh lọc bằng tất cả các phương pháp lọc mỡ hay thông thư ờng. - Bơ cacao hạt nguyên ép ra ho ặc chiết bằng dung môi từ n hững hạt cacao, n guyên tắc là chưa xay và ch ưa lấy mầm. Trước khi chuyển h ạt cacao thành bơ cacao, hạt phải trải qua nhiều khâu: 1) LÀM SẠCH VÀ CHỌN HẠT Hạt được làm sạch để lo ại bỏ tạp ch ất Thiết bị làm sạch có nhiều lo ại: Máy th ổi khí được dùng để táchcác thành phần có khố i lượng nhẹ nh ư: bụi, xơ, vỏ. Thiết b ị nam châm để h út các kim lo ại, b ụi kim loại. Thông thường hạt đựơc làm sạch b ằng cách cho qua những rây lắc liên tục phối h ợp với hạt rất m ạnh. Có những nam châm rất khoẻ để hút h ết bụi kim khí. Hao hụt qua sàn lọc (d ị vật , bụi tấm…)ước chừng tứ 1 -1,3% tính theo trọng lượng của hạt. 2) RANG HẠT: Rang là một trong nh ững khâu quan trọng nh ất có tác dụng về nhiều mặt:  Tách vỏ và nhân  Loại mộ t ph ần độ chua của acid acetic trong hạt cacao  Hạ phân số làm ẩm độ từ 2 ,5-5%  Làm nẩy nở các ch ất tho8m để cung cấp cho socola một hương thơm đ ặt biệt. Vai trò của rang trong việc làm n ảy sinh hương th ơm là chính yếu. Cường độ và th ời gian rang ph ải điều chỉnh tỷ m ỹ theo giống hạt, cỡ h ạt , hàm lư ợng ẩm và lo ại sản phẩm tinh chế ra. Ngư ời ta thư ờng dùng những nồi rang hình trống hoặc h ình ống, song n gười ta rang càng nhiều trong những máy liên tụ c, trong đó hạt rơi xuống thành thác theo trọng lực và gặp mộ t luồng không khí nóng già đ ang lên. Hạt được sấy rất kỹ trong 20-40 phút ở n hiệt độ 100 -105 oC. Hạt vừ a rang xong ph ải quạt cho n guộ i để giữ hương thơm và không cho ch ất béo chuyển vào vỏ. Hạt rang thường h ao mất từ 4 -6% 14 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
3) NGHIỀN LẦN 1: Hạt sau khi rang, làm nguội rồi chuyển qua máy nghiền quạt. Máy này phân chia riêng rẽ nhân, vỏ và mầm.Vỏ thì được quạt gió thổ i đi, còn hạt và m ầm được sàn dật phân chia riêng biệt. Năng su ất hạt ở khoảng 80% so với h ạt nguyên chưa rang. Đối với các nhà sản xuất thường họ qua công đoạn trộn và nghiền cacao. Khi cần họ trộn nhiều hạt thuộc nhiều nguồn khác nhau để tạo thành hỗn hợp theo yêu cầu mà thành phần là mộ t trong những bí thu ật của nhà sản xuất. Và hỗn h ợp này thư ờng trộn trước nghiền. 4) NGHIỀN LẦN 2: Hạt cacao được nghiên thật nhỏ ở nhiệt độ 50 -70oC, nhờ có bơ tan ra để tạo thành bột nhão mà độ mịn là mộ t trong những tiêu chuẩn đ ánh giá phẩm chất của sản phẩm. Cối xay cacao trư ớc kia cấu tạo bằng những th ớt đá hoa cương để chồng lên nhau, và quay với tố c độ khác nhau, khe giữa các ống h ẹp dần làm cho bộ t nhào lần lư ợt ph ải đi qua tất cả các ống, bột d ần dần được nghiền thật nhỏ. Người ta thư ờng dùng cố i xay đ ĩa gồm có 2 tầng 3 đĩa đứng bằng loại gang đặt biệt. Cacao nghiền xong phải đ ưa qua kiềm hoávà thường dùng K2CO3 kiềm hoá để tăng màu và mùi của cacao. Cacao sau khi nghiền ở dạng bột nhào hay lỏ ng. Và ta có th ể chiết bơ từ bột cacao. 5) NẤU CHẢY: Bột cacao nhào thu được ta làm lỏng ra bằng cách đun ở nhiệt độ 35-36oC, bột cacao rất dễ hoà tan dưới tác dụng của nhiệt. Hoặc muốn làm tan, người ta trộn vào bộ t nhào một dung d ịch muố i bão hoà kiềm, thường là cacbonat ho ặc b icacbonat K hay Na, phải xử lý 24h ở nhiệt độ 100 oC 6) ÉP: Nước cacao sẽ được ép trong những máy ép thu ỷ lực lớn với áp suất có khi đ ến 600kg/cm 2 Bơ lỏng từ m áy ép ch ảy ra sẽ được trung hoà và có khi phải tinh lọc. Nếu sử dụng vào nghành dược nó phải được kh ử mùi. 15 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
Trước khi vào khuôn, bơ phải được làm dịu , nghĩa là giữ một thời gian ở nhiệt độ gần điểm tan của nó ( 30-34oC) để ép cho tinh th ể có hình ổn đ ịnh đầu tiên. Lúc ấy người ta cho vào khuôn và đ ể nguộ i. Quá trình làm dịu là rất cần thiết vì nó sẽ tạo ra một sự tinh hoá đều đặn và tránh được hiện tượng chậm đông có trong hạt cho sự tinh thể hoá đồng đều. Chiết bơ cacao bằng phương pháp ép thường gắn liền với việc ch ế bộ t cacao bằng các khâu nghiền và tán thô d ầu. Trong trường hợp này chiết bơ không quá kiệt vì b ột cacao phải còn chứa ít nhất 18% bơ cacao tức là ¼ hàm lượng từ đ ầu củ a bột cacao nhào . Vì hoàn cảnh th ị trường , đòi hỏ i bơ cacao người ta có thể ép với áp lực cao hơn, làm cho khô d ầu chỉ còn ch ứa tối đa 10% chất béo và ch ỉ sử dụng với cái tên là “cacao nghèo” Khi n ước cacao được xử lý trước khi ép bằng muố i kiềm bộ t cacao thu được gọ i là bột hoà tan. Ơ nhiệt độ thường, bơ cacao là m ột chất rắn có cấu tạ tinh thể nhỏ, có màu vàng nh ạt. Nó có hương socola đặt biệt , có điểm tan giữ 31-35oC. Sự kh ử mùi bơ ca cao: Bơ ca cao được ép ra đ em hòa tan rồi lắng, lọ c và sau đó khử mùi. Bơ cacao được ép đem khử mùi bằng nhiều ph ương pháp khác nhau né6u yêu cầu sản phẩm hoàn thành ph ải có hương vị p hù hợp. Quá trình khử mùi củ a bơ cacao là dùng hơi quá nhiệt dưới chân không. Nó cần thiết phải có hơi dài và chưng cất các chất dễ bay hơi từ bơ. Quá trình có thể kéo d ài từ 30 phút đ ến 3 giờ phụ thuộ c vào mứ c độ yêu cầu củ a chất khử mùi. Bơ cacao được bơm vào thiết bị khử mùi và đun nóng khoảng 105 C. Chân không được kéo dài và hơi quá nhiệt được cho vào đi qua phần dư ới cùng của thiết bị kh ử mùi, và phân b ố đồng đều trong bơ cacao qua h ệ thống máy rắc. Hơi b ay ra được dẫn đến hệ thống bộ ngưng tụ họ loại bỏ đ i hơi nư ớc. Còn lại là thành ph ần đặc, khố i đặc chứ a chủ yếu là acid b éo tự do và bơ cacao cũng giống như theobromine, caffein, phospholipids, diglycerides, tocopherols. Sau khi ra khỏi hệ thống chân không, bơ cacao có nhiệt độ lạnh dưới 70 C và đư a vào kho lưu trữ. 16 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân
Khi gia nhiệt, hơi khô oxy hóa mùi hương, nhưng trong quá trình họ cũng thay đổi. 17 SVTH: Nguyeãn Thò Kieàu Ngaân