TIỂU LUẬN: Công nghệ sản xuất trà đen

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:34

Thêm vào BST

Báo xấu

264
lượt xem 82
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trà là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật học Thụy Sĩ Candolle (17881881) đã xếp trà vào loại A, tức là đã được trồng trên 4000 năm. Theo thần thoại Trung Hoa, năm 2737 BC, trà đã được phát hiện một cách tình cờ bởi Hoàng đế Shen Nung khi một lá trà rơi vào bát nước của ông và từ đó trà đã được nhân lên, nhân lên mãi để đem đi trồng trên gần khắp thế giới. Trà được du nhập vào Nhật Bản năm 805 AD như một loại dược...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN: Công nghệ sản xuất trà đen

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Công nghệ sản xuất trà đen SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 1
Trà là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật học Thụy Sĩ Candolle (1788- 1881) đã xếp trà vào loại A, tức là đã được trồng trên 4000 năm. Theo thần thoại Trung Hoa, năm 2737 BC, trà đã được phát hiện một cách tình cờ bởi Hoàng đế Shen Nung khi một lá trà rơi vào bát nước của ông và từ đó trà đã được nhân lên, nhân lên mãi để đem đi trồng trên gần khắp thế giới. Trà được du nhập vào Nhật Bản năm 805 AD như một loại dược thảo giúp tăng cường sự tỉnh táo, bởi những nhà truyền giáo Thiền Đạo. Năm 1484, Trà đạo thiêng liêng của Nhật ra đời. Cây trà đã đến Bồ Đào Nha vào khoảng những năm 1500, khi người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên thiết lập quan hệ buôn bán với Trung Quốc. Rồi nó xuống thuyền đến Hà Lan, để từ đó đến Pháp và các nước vùng Baltic. Sau đó, cây trà đã theo chân những người nhập cư Hà Lan đến Mỹ. Thật thú vị khi biết rằng nước Anh, vốn được biết đến như một quốc gia của những người nghiện trà, lại là quốc gia cuối cùng biết đến trà trong số những quốc gia có ngành hàng hải phát triển lúc bấy giờ. Còn truyền thuyết An Độ thì cho rằng công lao phát hiện ra trà thuộc về Bodhidharma, vị thiền sư đã sáng lập ra Thiền đạo. Truyền thuyết kể rằng ông đã dành 7 năm không ngủ để nghiên cứu Phật học, thế nhưng đến năm thứ năm thì ông bắt đầu buồn ngủ. Ông bèn ngắt lấy vài chiếc lá từ một cây bụi gần đó và nhai để xua đi sự mệt mỏi. Cây bụi đó chính là một cây trà dại. Là một cây thuộc họ Camellia, cây trà (Camellia Sinensis, hay Chinese Camellia) là một cây thường xanh nhiệt đới, với lá xanh sáng có răng cưa. Việt Nam cũng được xem là một cái nôi của trà. Năm 1975, sau nhiều nghiên cứu hoá sinh tỉ mỉ, giáo sư người Nga Dzemukhade đi tới kết luận những cây trà ở vùng biên giới Việt-Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất. Trà đã bước đi được hơn 4000 năm. Hiện nay các nhà thực vật học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây trà không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc, An Độ, Myamar, và cả phía Bắc Việt Nam. II.. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ TRÊN THẾ GIỚI:: II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ TRÊN THẾ GIỚI Hiện nay trên thị trường thế giới có hai loại sản phẩm trà cơ bản là trà đen và trà xanh. Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại là các loại trà khác như trà xanh, oolong … Sản lượng trung bình hằng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2.6 triệu tấn, với kỉ lục 2.86 triệu tấn trà năm 1998. Trà hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốc gia trên cả năm châu lục. Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩa nhất trong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng trà ở Châu Phi và Nam Mỹ. Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất trà hàng đầu trên thế giới hiện nay là An Độ, Trung Quốc, Kenya, Srilanka, Indonesia, Thổ Nhĩ Kì… III.. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ Ở VIỆT NAM:: III TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ Ở VIỆT NAM Việt Nam được biết đến như là một trong những cái nôi lâu đời nhất của cây trà. Người Việt Nam đã trồng trà được hơn 3000 năm và ngày nay, uống trà đã trở thành một tập quán của dân tộc Việt Nam. Nằm ở phía đông nam Châu Á, Việt Nam ta có nhiều điều kiện tự nhiên thuận lợi để SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 2
trồng và chế biến trà. Hiện nay hơn một nửa đồn điền trà nằm ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc, còn lại là ở vùng cao nguyên Trung bộ. Trong những năm gần đây, diện tích đất trồng trà và các cơ sở chế biến trà tăng lên nhanh chóng. Năm 2000, cả nước có 80.000 ha đất trồng trà với hơn 174 cơ sở chế biến trà. Sản lượng đạt 40.000 tấn trong 1995 và đến năm 2002 xấp xỉ 80.000 tấn, trong đó lượng xuất khẩu tăng từ 17.500 tấn lên 55.600 tấn. Năng suất tăng hàng năm khoảng 4% trong mười năm trở lại đây. Đến nay, sản phẩm trà Việt Nam đã có mặt ở trên ba mươi quốc gia. Năm 2000, khoảng 1.500 tấn trà thành phẩm được xuất khẩu sang Nga, cho phép Việt Nam xếp hạng sáu trong số 15 quốc gia Châu Á xuất khẩu trà sang thị trường này. Còn thị trường Tây Au, đặc biệt là Anh Quốc, nhập khẩu khoảng 2000 tấn trà mỗi năm. Hiện tại, Việt Nam nổi tiếng như một quốc gia xuất khẩu các sản phẩm trà chất lượng cao với những khách hàng đầy tiềm năng như Pakistan, Algeria, Singapore… Ở Châu Á, Đài Loan và Nhật Bản là những thị trường lớn nhất của Việt Nam với lượng nhập khẩu từ 5000 đến 10.000 tấn một năm. Những thị trường mới nổi bật như Mỹ, Pháp, Australia cũng có nhu cầu cao đối với trà Việt Nam. Tuy nhiên, ngành trà Việt Nam cũng phải đối mặt với nhiều khó khăn, mà vấn đề chính là các nhà máy chế biến. Tổng sản lượng đầu ra của các nhà máy không đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu vì hầu hết trang thiết bị đều cũ kĩ và lỗi thời. Thêm vào đó là phần lớn các giống trà có từ đầu thế kỉ XX đều kém phẩm chất, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Hơn nữa, các đối thủ hiện nay trên thị trường ngày một lớn mạnh hơn, trong khi khách hàng th ì ngày càng khó tính hơn. Một thống kê gần đây cho thấy Việt Nam chỉ xếp thứ 8 trong tổng số 15 nước xuất khẩu trà trên thế giới. Để giải quyết những vấn đề này, ngành trà Việt Nam cần phải đề ra những chiến lược tiên quyết cho sự phát triển vững mạnh trong t ương lai. Trước mắt, cả nhà sản xuất lẫn xuất khẩu phải đầu tư đổi mới trang thiết bị và công nghệ sản xuất, cải thiện chất lượng của trà. Gần đây, Việt Nam đã nhập một vài dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại và một số giống trà mới từ An Độ, Trung Quốc, Srilanka. Về lâu dài, chính phủ có thể khuyến khích những nhà đầu tư nước ngoài hợp tác với các doanh nghiệp Việt Nam để xây dựng những nhà máy với dây chuyền sản xuất hiện đại để có thể mở rộng thị phần. Căn cứ vào nhu cầu và tình hình sản xuất hiện nay, ngành trà Việt Nam có thể tăng diện tích trồng trà lên 100.000 ha và lượng suất khẩu lên 130.000 –150.000 tấn đến trước năm 2010. Tóm lại, ngành trà Việt Nam có tiềm năng rất lớn trong tương lai, đang từng bước chuyển mình để vươn lên mạnh mẽ, để trở thành một trong những nước xuất khẩu trà hàng đầu trên thế giới. IV.. GIÁ TRỊ CỦA TRÀ :: IV GIÁ TRỊ CỦA TRÀ Ngày nay, trà đã là thứ đồ uống phổ biến trên toàn thế giới. Khoa học đã chứng minh được rằng uống trà ở mức độ vừa phải có tác dụng rất tốt đối với cơ thể. Caffein và một số hợp chất alcaloit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 3
vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao được năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau những lúc lao động. Hỗn hợp tanin trong tr à làm cho trà có khả năng giải khát, gây cảm giác h ưng phấn cho người uống trà, trợ lực tiêu hoá, làm cho ăn uống ngon miệng. Thành phần catechin trong hỗn hợp tanin trà có khả năng làm tăng sức đề kháng của thành vi huyết quản, nhờ đó làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể, hơn nữa nó còn tăng cường sự tích luỹ và đồng hoá vitamin C giúp phòng ngừa bệnh hoại huyết. Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy nước trà là một nguồn cung cấp những chất chống oxy hoá tự nhiên, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của những gốc tự do, chống lão hoá cơ thể, làm da dẻ đẹp hơn và khoẻ hơn. Nước trà còn giúp giảm stress, giảm lượng cholesterol và giảm nguy cơ của những bệnh tim mạch và đột quỵ. Ngoài ra, trà còn ngăn ngừa được bệnh ung thư. Người Nhật trung bình uống từ 3 đến 4 tách trà một ngày và họ, kể cả những người nghiện thuốc lá, đã giảm được tỉ lệ mắc các chứng ung thư xuống đáng kể. Những năm gần đây, trà còn được dùng điều trị có hiệu quả các bệnh lỵ, xuất huyết dạ dày và ruột, xuất huyết não và suy yếu mao mạch do tuổi già. Vì vậy, nước trà không những là thức uống giải khát mà còn là một vị thuốc tuyệt vời giúp cải thiện sức khoẻ cho con người. Do đó không phải ngẫu nhiên mà trà được gọi là “phép chữa bệnh chỉ trong một cái tách”. V.. CÁC SẢN PHẨM TRÀ :: V CÁC SẢN PHẨM TRÀ Sản phẩm trà ngày nay rất đa dạng và phong phú. Có thể kể một vài sản phẩm chính như sau :  Trà xanh : Có màu nước pha xanh vàng, vị đậm và hương thơm tự nhiên của trà, được chế biến bằng cách đem nguyên liệu diệt men rồi vò và làm khô.  Trà đen : Khác hẳn trà xanh là trong quá trình chế biến không qua giai đoạn diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hoá cần thiết làm cho màu sắc và hương vị của thành phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại trà khác không có được, đó là màu nước pha đỏ sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.  Trà đỏ : Được chế biến bằng cách đem nguyên liệu trà làm héo và lên men, rồi sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm. Trà đỏ có nước pha vàng ánh, hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt.  Trà vàng : có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu sắc pha vàng ánh, được chế biến từ nguyên liệu trà qua giai đoạn diệt men, rồi vò hoặc không vò, cuối cùng ủ sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp. Nếu phân loại theo tính chất gia công, ta có tr à xô (không ướp hương) và trà hương (dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương cho trà). Còn phân loại theo hình thái gia công bên ngoài ta còn có : SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 4
 Trà rời : trà mảnh, trà vụn, trà sội, trà tròn.  Trà bánh : trà đen, trà xanh, trà vụn được chế biến thành từng mảng, miếng dạng bánh lớn hoặc nhỏ.  Trà bột hoặc cao trà : được chế biến từ nước trà cô đặc và sấy khô, thuận tiện cho quá trình sử dụng cũng như vận chuyển. Nếu phân loại theo đẳng cấp trà thì ta có:  Trà lá : trà mới sơ chế có nhiều lá.  Trà buồm : trà vẫn còn lá nhưng ít hơn loại trên  Trà đọt : trà cao cấp nhất không có lẫn lá. VI.. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÂY TRÀ:: VI ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÂY TRÀ Có nhiều quan điểm phân loại cây trà khác nhau, nhưng nhìn chung đều xếp trà vào cùng họ Camellia. Giáo sư K.M.Dzemukhade đã đưa ra cách phân loại trà như sau : Cây trà thuộc ngành : ngọc lan hạt kín Agiospermae.  Thuộc lớp : ngọc lan hai lá mầm Dicctyledoneae.  Thuộc họ : camelliaceae  Thuộc giống : Thea  Thuộc chủng : Thea wethamica Các giống là : Thea Jiunnanica, Thea Assamica và Thea Ainensis. Việt Nam hiện đang khai thác những loài sau : Loài Shan : có màu lá xanh nhạt, dài chừng 16-17 cm, rộng 4-7 cm với 13-15 đôi răng cưa. Cây có thể mọc cao đến 9-10 m hoặc hơn, có nhiều đặc tính quí như búp to, tôm dài, nặng cánh. Loài này có khả năng thích nghi với các điều kiện thời tiết nên được trồng nhiều ở các vùng cao như Hoàng liên sơn, Hà Tuyên, Lâm Đồng. Trong điều kiện thí nghiệm năng suất cho búp có thể đạt 19 tấn /ha, và trong điều kiện trồng đại trà năng suất cho búp chỉ đạt 6-7 tấn /ha. Loài Trung du: lá có màu xanh đậm, dài chừng 17 cm, rộng 7cm với 10 đôi răng cưa ở mép lá, có độ tăng trưởng rất mạnh và tính kháng bệnh khá tốt. Trong điều kiện thí nghiệm năng suất cho búp của loài này là 17-18 tấn và trong điều kiện trồng đại trà, con số này vào khoảng 4-5 tấn /ha. Ngoài ra, còn có các loài khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin. Loài Manipuri có nguồn gốc thuộc dòng Thea Assimica. Lá của loài này to, dài 15-17 cm, có hình ô van. Đây là loài có triển vọng thứ ba sau loài Shan và Trung du. Loài Kimin có quan hệ với dòng Thea Sinensis. Trong điều kiện thổ nhưỡng nước ta loài này phát triển kém. VII.. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÀ :: VII THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÀ VII.1 Nước: Nước trong lá trà là môi trường, trong đó xảy ra sự tương tác của các chất hoà tan. Ngoài ra nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hoá khử xảy ra liên tục trong các tế bào. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 5
Hàm lượng nước trong các búp tr à non, lá non cao hơn trong lá trà già và nó thay đ ổi rất lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác. Như đã nói trên, lượng nước trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nếu xét sự phân bố của nước ở các bộ phận khác nhau của búp trà ta thấy lá càng non chứa nước càng nhiều.Ví dụ: Tôm có chứa : 76,60% nước Lá thứ nhất : 75,6% nước Lá thứ hai : 75,6% nước Lá thứ ba 74,26% nước : 84,8% nước Cãng trà : Đối với các quá trình công nghệ chế biến trà, hàm lượng nước trong lá trà có ý nghĩa quan trọng. Nó không những ảnh hưởng lớn đến việc định mức chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến sự lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá tr ình chế biến trà. Đối với sản xuất trà đen, ở giai đoạn vò nếu thủy phần của trà cao có thể làm cho nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết. Nếu thủy phần quá thấp th ì hiện tượng vụn nát tăng lên. Còn ở giai đọan lên men lá trà cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo điều kiện cho quá tr ình oxy hoá tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả khối trà. VII.2 Hợp chất polyphenol : Người ta chia hợp chất polyphenol của trà thành 4 nhóm chất chủ yếu : 1) Hợp chất catechin 2) Hợp chất antoxantin 3) Hợp chất antoxianin 4) Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác VII.2.1 Hợp chất catechin Trong lá trà có 7 loại catechin, chúng là thành phần chính của hỗn hợp tanin trà: D, L_ Catechin L_epicatechin D, L_ galocatechin L_ eigalocatechin L_eigalocatechinsingalat L_galocatesingalat Hàm lượng của các catechin trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào giống trà, thời kỳ sinh trưởng của cây trà, vị trí các lá trên búp trà. Các chất catechin trong lá trà là những chất kết tinh không màu, hình kim hoặc hình lăng trụ, chúng có vị chát dịu hoặc hơi đắng ở mức độ khác nhau. Catechin  enzim,  octoquinon (1) O 2 Octoquinon  glucoza   Catechin  CO 2  H 2 0  (2) n - Octoquinon göng tuï Saûn haåm où aøu (3) n p cm   SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 6
Phản ứng [1] là phản ứng xảy ra bình thường trong trà khi còn ở trên cây hoặc khi hái xuống, sẽ xảy ra đặc biệt mạnh khi tế bào lá bị phá vỡ. Trong điều kiện quá trình lên men chiếm ưu thế thì phản ứng [1] và [3] xảy ra mạnh, lúc tế bào của lá bị phá vỡ ngay từ lúc bắt đầu giai đoạn vò trong xản xuất trà đen. Sản phẩm oxy hoá trực tiếp của các catechin thường là những chất có màu tạo cho nước trà đen có màu đặc trưng của nó. VII.2.2 Hợp chất Antoxantin Hiện nay trong các lá trà của các giống trà khác nhau đã tìm thấy các chất antoxantin sau đây:  Campherol và các glucozit của nó.  Quecxetin và các glucozit của nó.  Mirixetin và các glucozit của nó. Hợp chất antoxantin có vị chát đắng và có tính kích thích niêm mạc ở cổ họng. Đối với chất lượng trà, trong quá trình lên men trà đen các hợp chất này cũng tham gia vào các phản ứng oxy hoá thứ sinh và do đó cũng tham gia vào quá trình ngưng tụ để tạo thành các sản phẩm màu. Nhưng do hàm lượng của chúng ít hơn rất nhiều so với các catechin, cho nên không giữ vai trò chính trong sự hình thành nên các chất màu đặc trưng cho nước pha của trà đen. VII.2.3 Hợp chất Antoxianin Trong thực vật hầu như các hợp chất antoxianin đều tồn tại ở trạng thái kết hợp với các gốc đường. Một số tính chất của chúng như sau : Tan trong nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu tố và luôn luôn thay đổi tuỳ theo trong hỗn hợp có mặt catechin và antoxantin nhiều hay ít, nhiệt độ của dung dịch và nồng độ của chúng. Hợp chất antoxianin có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều antoxianin thì vị càng đắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ . VII.2.4 Các Axit Phenolcacboxilic: Nhóm axit phenolcacboxilic là nhũng hợp chất hữu cơ trong phân tử có chứa nhóm phenol (-OH) lại có chứa nhóm cacboxil (-COOH). Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các axit phenolcacboxilic. Chất đơn giản nhất đã tìm thấy trong lá trà là axit galic Ngoài ra còn tìm thấy các axit sau:  Axit elagic  Axit metadigalic  Axit izolorogenic  Axit clorogenic  Axit cafeic  Axit paracumaric  Axit paracumarilquinic  Axit galoilquinic Các axit phenolcacboxilic có trong lá trà với hàm lượng không lớn, nhưng chúng cũng góp phần tạo nên vị của trà. Axit galic và axit metadigalic là những chất có ý nghĩa quan trọng tham gia vào sự hình thành các thành phần tổ hợp của hợp chất tanin. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 7
VII.3. Hợp chất Tanin của trà : Tanin của trà là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá trà tươi cũng như trong các lọai trà thành phẩm. Nó quyết định chất lượng của trà. Tanin không những tạo nên vị độc đáo của trà mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học dưới sự tác dụng của các enzim oxy hóa để tạo hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại trà. Nói chung hàm lượng tanin trong trà tươi hay trà thành phẩm càng cao thì chất lượng của trà càng tốt. Tanin quyết định chất lượng của trà, nó không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ hợp của phức chất Tanin trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxy hoá của chúng. Dựa trên cấu tạo có thể chia Tanin thành 2 thành phần:  Tanin thủy phân : là este của đường glucoza với các axit polyphenolic (a.galic, a.digalic, a.elagic…)  Tanin ngưng tụ: hợp chất do các catechin ngưng tụ theo kiểu “đầu nối đuôi, đuôi nối đuôi, đầu nối đầu” và không bị phân giải bởi axit vô cơ cũng như enzim. Ngoài ra trong các loại trà thành phẩm, nhất là trong trà đen, có chứa hợp chất polyphenol kết hợp với protein. Phần tanin này của trà không tan trong nước, chúng chỉ có thể bị chiết ra khi xử lý bằng dung dịch kiềm yếu. VII.4. Hợp chất ancaloit trong lá trà: Ancaloit là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là cafein, và các chất khác với hàm lượng không lớn lắm là:  Xantin  Teobromin  Teofili  Adenin  Heteroxantin  Colin  Metylxantin  Hipoxantin  Tetrametiluric Cafein là chất ancaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị đắng, không mùi. Khi cafein tác dụng với tanin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất tanat_cafein. Trong lá trà càng non càng chứa nhiều cafein, trong lá trà thành phẩm cấp cao chứa cafein nhiều hơn trong trà cấp thấp, nhưng hàm lượng cafein nhiều hay ít không trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của trà mà chỉ cần một lượng nhất định, tuy nhiên cũng không thể thiếu cafein. VII.5. Protein và axit amin: Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hóa học của lá trà. Do :  Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây trà mà cả đối với quá trình chế biến trà. Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá trà tươi_nguyên liệu dùng để chế biến trà thành phẩm. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 8
 Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của trà vì chúng là nguồn cung cấp các axit amin tự do vì trong quá trình chế biến trà một phần của protein bị phân giải bởi enzim tương ứng tạo ra các axit amin, những axit amin này bản thân nó cũng là những chất có giá trị đồng thời kết hợp với tanin hoặc đ ường tạo ra các andehyt bay hơi góp phần tăng cường hương thơm của trà. Tuy nhiên, nếu trong lá trà tươi lượng protein quá cao còn l ượng tanin lại thấp thì lại ảnh hưởng xấu đến vị của trà đen vì trong quá trình chế biến trà, nhất là trong quá trình lên men protein sẽ kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, và giảm lượng tanin hoà tan, nên sẽ làm giảm lượng chất chiết. VII.6. Chất nhựa: Chất nhựa có trong lá trà, ngoài việc tham gia tạo hương thơm của trà và là chất cố định mùi, nó còn có ý nghĩa quan trọng cùng với các hợp chất có tính keo khác trong quá trình ép nóng khi sản xuất trà ép bánh vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nhựa trở nên keo dính giúp cho lá trà bám chặt với nhau theo hình dạng của khuôn ép. VI.7. Chất béo: Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Nhờ vào tính chất này có thể tăng cường được hương thơm của trà bằng cách ướp trà với các hương liệu khô hoặc phun h ương cho trà bằng các dịch hương nhân tạo… và sau khi trà đã ướp hương sẽ giữ được hương thơm bền hơn. Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hoá thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm. Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa,v..v… VII.8. Hợp chất hydratcacbon: Hợp chất H_C được chia thành 2 nhóm:  H_C đơn giản hay những monosacarit tan.  H_C phức tạp hay những polisacarit không tan. Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp. Tuy nhiên các đường hoà tan trong lá trà dù hàm lượng thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà. Các đường hòa tan giúp điều hoà vị trà Các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, axit ami n có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng tới màu sắc của nước trà. Ngoài ra, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt sẽ tham gia vào quá trình caramen hoá tạo cho trà có mùi cốm dễ chịu. VII.9 Hợp chất pectin: Gồm có 3 loại:  Protopectin  Pectin  Axit pectic SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 9
Pectin là chất háo nước, cùng với các chất khác có tính hút ẩm, nó làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên gây khó khăn trong việc bảo quản trà và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng của trà. VII.10. Enzim trong trà : Người ta chia làm 2 nhóm enzim trong trà : enzim thủy phân và enzim oxy hóa khử VII.10.1 Enzim thủy phân:  Amilaza phân giải tinh bột thành các lọai đường.  Invectaza phân giải sacaroza thành các lại đường đơn giản.  Glucozidaza phân giải glucozit thành các cấu tử đơn giản.  Proteaza phân giải protein thành các axit amin tự do. Các enzim trong nhóm thủy phân kể trên không những phân giải các hợp chất phức tạp thành các cấu tử đơn giản làm tăng lượng chất hòa tan của trà mà còn góp phần tạo nên các tính chất mới có lợi đối với chất lượng của trà thông qua sự chuyển hóa tiếp tục của các cấu tử đơn giản mới được tạo thành nhờ tác dụng của chúng để hình thành nên hợp chất có hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà thành phẩm. VII.10.2. Enzim oxy hoá:  Catalaza  Poliphenoloxidazẵ  Peroxidaza Trong lá trà còn nguyên vẹn, thực tế enzim poliphenoloxidaza tập trung chủ yếu trong sắc lập, còn tanin trà lại có trong dịch ép của tế bào do đó điều kiện cần thiết để poliphenoloxidaza phát huy tác dụng của mình oxy hóa tanin trà trong quá trình sản xuất trà đen là phải phá vỡ tế bào của lá trà để enzim tiếp xúc với tanin và để oxy thâm nhập sâu vào khối trà đã bị vò dập. Cả 3 enzim trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa tanin trà thành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế biến trà. VII.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà : Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà. Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng tinh dầu có trong trà. Hương thơm của trà thật ra được hình thành do các yếu tố sau:  Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.  Các cấu tử mới của tinh dầu đ ược tạo thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do quá trình oxy hóa lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao).  Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.  Anh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà. Ngoài ra, còn do áp dụng các biện pháp ướp hương và phun huơng nhân tạo cho trà. Hàm lượng tinh dầu trong lá trà tươi và trong trà thành phẩm mặc dầu rất thấp nhưng có ý nghĩa hết sức quan trọng vì nó quyết định hương thơm của trà. Như vậy, trong chế biến trà đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt giá trị cực đại vào cuối lúc lên men nhưng sau đó trong quá trình sấy và bảo quản lượng tinh dầu lại mất đi rất lớn. VIII.. NGUYÊN LIỆU :: VIII NGUYÊN LIỆU Do hàm lượng và sự biến đổi của tanin trong quá trình lên men lại là vấn đề mấu chốt quyết định chất lượng của trà đen thành phẩm nên nguyên liệu dùng để chể biến trà đen phải có hàm lượng tanin cao vì trong quá trình lên men tanin bị oxy hoá một phần để tạo nên màu sắc đặc trưng SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 10
cho lá trà, bên cạnh đó tanin bị chuyển một phần khác sang trạng thái không tan do kết hợp với protein. Lá tr à càng già thì hàm lượng tanin càng thấp, không có lợi cho sản xuất trà đen. Xét về lượng các hợp chất nitơ trong trà, nếu hàm lượng nó quá cao sẽ không có lợi cho việc sản xuất trà đen, vì trong quá trình lên men x ảy ra sự tương tác giữa tanin và protein dẫn đến tạo thành các hợp chất không tan, từ đó sẽ giảm lượng tanin hòa tan, làm giảm lượng chất chiết và kết quả là làm giảm chất lượng của trà thành phẩm. Caffein trong lá trà là chất chủ yếu gây tác dụng khích thích và làm giảm mệt mỏi, nên hàm lượng caffein trong nguyên liệu cũng phải cao và là một đặc điểm hóa sinh không thể thiếu của nguyên liệu trà. Nếu hàm lượng Chlorophin trong nguyên liệu dùng để chể biến trà đen quá cao sẽ làm cho trà đen bạc cánh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Trong thực tế nếu nguyên liệu chứa ít chlorophin thì lá trà có màu xanh nhạt hơi vàng, loại nguyên liệu này chứa nhiều hợp chất glycozit của antoxantin và antoxianin, hai chất này có hàm lượng càng lớn thì hàm luợng tanin cũng lớn. Nên loại nguyên liệu trà có màu vàng nhạt thích hợp với chế biến trà đen. Hàm lượng pectin nhiều sẽ tăng độ keo nhớt của dịch ép tế bào, làm thuần dịu vị nước trà, có để lại vị ngọt, đồng thời nếu lá trà được làm héo tốt sẽ có mùi thơm của táo chín. Do đó hàm lượng pectin trong nguyên liệu cũng là một trong những đặc điểm hóa sinh quan trọng cần thiết của lá trà tươi. Tóm lại, thành phần các chất trong nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trà thành phẩm và đối với mỗi loại trà thành phẩm cũng có những yêu cầu nhất định về thành phần hoá học của nguyên liệu. Do đó muốn sử dụng hợp lý nguyên liệu nhằm chế biến ra trà thành phẩm có chất lượng cao nhất thì cần nguyên liệu giàu tanin cho sản xuất trà đen. Và nguyên liệu trà chứa nhiều tanin hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó 2 yếu tố quan trọng nhất là giống trà và thời vụ thu hái nguyên liệu. Về giống trà, nói chung giống trà lá to, màu vàng nhạt, mỏng lá thường giàu tanin, ít protein thích hợp đối với chế biến trà đen, nên dùng nguyên liệu được thu hái vào các tháng nóng ẩm nhất như tháng 6,7,8 để chế biến trà đen. IX.. CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRÀ:: IX CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRÀ Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại trà hương khác nhau. Trà hương được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen và các loại hương liệu khô hoặc tinh dầu của các loại hương liệu này. Nếu được chế biến từ trà xanh thì trà hương sản phẩm có màu nước pha xanh sáng, vị chát đượm và thoảng hương của các loại hoa hoặc các loại dược liệu khô. Nếu được chế biến từ trà đen thì màu nước pha sẽ ửng hồng màu mật ong, vị chát dịu và thoảng hương của tinh dầu hoặc hương liệu khô. Hương liệu được sử dụng là các loại thực vật có hàm lượng tinh dầu cao, đã được lựa chọn theo kinh nghiệm và đã được người tiêu dùng ưa chuộng. Hiện nay, trong công nghiệp chế biến trà hương thường dùng những loại hương liệu sau :  Ngâu : Có tên khoa học là Aylaia Duperreana Pierre, có thân cao 3-7 m và được trồng thành từng vườn để lấy hoa. Hoa ngâu được hái ở độ chín vừa phải, có màu vàng và thoảng hương dễ chịu. Thành phần tinh dầu của hoa ngâu chưa được xác định rõ. Sau khi thu hái, hoa được phơi hoặc sấy ở nhiệt độ 50-60º C sau đó nghiền thành bột và bảo quản trong các dụng cụ khô, kín hoặc đem sử dụng. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 11
 Cúc : có tên khoa học là Chrysanthamun Sinense Sanbia. Cúc được trồng làm kiểng, lấy hoa ướp trà. Thành phần tinh dầu của hoa cúc có nhiệt độ bay hơi cao, nên có thể phơi hoặc sấy ở nhiệt dộ 70-80º C rồi đem đi bảo quản.  Hồi : tên khoa học là Hilicum Verum Hooker, là loại cây lâu năm. Hoa hồi có màu trắng ngà và có mùi thơm nhẹ. Tinh dầu hồi có màu vàng nhạt, có mùi đặc trưng. Vị ngọt và không hoà tan trong nước. Trong quả hồi tươi có khoảng 2-4 % tinh dầu và với quả khô, hàm lượng tinh dầu tăng lên đến 13%. Thành phần chính của tinh dầu là aniton (90-95%) trước khi dùng ướp trà, hồi được sao ở nhiệt độ nhỏ hơn 100º C và được nghiền thành bột. Nếu là đại hồi thì sau khi sao nên loại bỏ hột mới nghiền.  Quế : Thuộc họ long não ( Lauracoace ) và được phân thành ba giống lớn theo điều kiện sinh sống của cây là:  Quế Thanh Hoá ( Cinnamemum Obtusifolium nees )  Quế Trung Quốc ( Cinnamemum Cassia blum )  Quế Quan hay quế Srilanka ( C. Zoylancium Nees ) Đây là loại cây lâu năm, từ lúc trồng cho đến khi cây phát triển có đường kính thân khoảng 20 cm thì có thể thu hoạch. Thành phần tinh dầu quế chủ yếu là aldehyt Xynamic. Để ướp trà, quế cần được chuẩn bị theo thứ tự sau đây : Thoạt đầu quế được phơi hoặc sấy ở nhiệt độ không lớn hơn 50OC rồi đem nghiền thành bột. Tinh dầu quế có mùi cay nồng nên dùng để át các mùi bất lợi khác của trà có chất lượng thấp.  Phả cố chỉ : tên khoa học là Psoralea Coroliflia L. Có hoa mọc ở nách lá và khi phát triển cho trái có hình trứng chứa các hạt màu đen. Thành phần tinh dầu của phả cố chỉ là Pseralen, isopseralen vài loại nhựa khác. Để ướp trà, phả cố chỉ được đem sấy hoặc sao hạt ở nhiệt độ khoảng 100 C cho đến khi lớp vỏ ngo ài bong ra rồi đem nghiền thành bột. Đây là thành phần hương liệu chủ lực trong hỗn hợp hương khô dùng để ướp trà.  Cam thảo : có tên khoa học là Glycyrrhiza aralensis fish, là loại cây lâu năm mới được trồng phổ biến ở nước ta khoảng năm 1958. Phần sử dụng của cam thảo là bộ rễ có thành phần hoá học chủ yếu :  Glucose 3- 8 %  Saccharose 2.4 – 7 %  Tinh bột 25- 30 %  Vitamin C 0.3 – 0.35 %  Các chất nhựa và atribuyminoit khác Với hương vị thơm ngọt, rễ cam thảo vừa được dùng để ướp trà vừa được dùng để ướp thuốc lá và gây vị cho rượu. Trước khi ướp trà , cam thảo cần được cắt thành lát mỏng, sấy hoặc sao khô ở nhiệt độ khoảng 50-60ºC rồi nghiền thành bột.  Bạc hà : tinh dầu bạc hà là chất lỏng trong suốt, tan tốt trong ete, olorofec, có thành phần hoá học chính là Menthol (70-80 % ). Để ướp trà, bạc hà được phơi khô hoặc sấy ở nhiệt độ nhỏ hơn 50ºC và nghiền thành bột. Đây là nguyên liệu chủ lực của nhiều nước trong công nghiệp chế biến trà đen ướp hương. Đối với các nhà công SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 12
nghệ Việt Nam, nguyên liệu bạc hà còn mới lạ, song nếu ướp liều vừa phải, mùi của trà sẽ được cải thiện rất nhiều. B.. QUY TRÌNH CÔNG NGHệ SảN XUấT TRÀ ĐEN TRUYềN B QUY TRÌNH CÔNG NGHệ SảN XUấT TRÀ ĐEN TRUYềN THốNG THốNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NGUYÊN LIỆU LÀM HÉO VÒ LÊN MEN SẤY PHÂN LOẠI SẢN PHẨM SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 13
THUYẾT MINH QUY TRÌNH I.. LÀM HÉO :: I LÀM HÉO I.1 Mục đích: Làm héo để tạo các tính chất cơ lý cho búp trà để phục vụ cho các yêu cầu của giai đoạn vò trà tiếp theo. Nhưng mục đích quan trọng hơn cả là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzim trong lá trà, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng các chất hoà tan và tạo ra những biến đổi hoá học ban đầu có lợi cho chất lượng trà đen sau này. I.2. Các biện pháp làm héo: I.2.1. Làm héo tự nhiên: Trải trà tươi thành từng lớp mỏng với độ dày 1.5 dến 2 kg/ m2. Tiêu chuẩn làm héo được quy định theo độ ẩm còn lại 62-63% đối với trà non và 64-67% đối với trà già. Thời gian làm héo phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ không khí thường 10-12 giờ hoặc là lâu hơn nữa. I.2.2. Làm héo nhân tạo: Tiến hành làm héo trên các dàn héo, hộc héo hay là các máy héo chuyên dùng với không khí đã được đun nóng và khống chế độ ẩm tương đối. Nhiệt độ không khí không được vượt quá 46-480C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của enzim có trong lá trà và đảm bảo độ héo đồng đều của khối trà. Tiêu chuẩn độ ẩm còn lại 64-67%, mức độ héo đồng đều lớn hơn 90%. Ngoài ra người ta còn kết hợp làm héo tự nhiên với làm héo nhân tạo để đảm bảo chất lượng làm héo và rút ngắn thời gian làm héo. Biện pháp này nên ứng dụng vào thời kỳ thu hái trà có sản lượng vượt năng suất các thiết bị làm héo. I.3. Các biến đổi trong giai đoạn làm héo: Trong thực tế sản xuất độ ẩm còn lại của lá trà sau khi làm héo phụ thuộc vào độ ẩm đầu tiên và chất lượng của nguyên liệu. Nước trong búp trà tươi thường tập trung trong hệ thống các mao quản và có ở tất cả các mô của lá trà. Khi được làm héo nước sẽ bốc hơi qua các khí khổng phân bố ở mặt dưới của lá trà. Nước chuyển dịch được trong lá trà là nhờ áp suất thẩm thấu trong các tế bào của lá giảm đi khi làm héo và tốc độ chuyển dịch của nước phụ thuộc vào nhiều điều kiện như nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí chung quanh, độ nhớt của dịch bào hay tính keo của các chất. Còn tốc độ bốc hơi của nước trong khi làm héo phụ thuộc vào trạng thái của lá và độ mở của khí khổng. I.3.1. Những biền đổi lý học của la” tra khi làm héo: Yêu cầu công nghệ là các phần khác nhau của búp trà phải được làm đồng đều và độ ẩm còn lại trong búp trà phải được đảm bảo. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 14
Nếu nhiệt độ làm héo quá cao và tốc độ chuyển động của không khí nóng thổi qua lớp tr à quá lớn sẽ làm khô lá trà, đình chỉ quá trình trao đổi chất mà không tạo ra được các biến đổi hoá sinh cần thiết, sẽ giữ lại vị đắng, mùi hăng làm giảm chất lượng sản phẩm. Sự bốc hơi nước của trà được chia làm ba giai đoạn:  Giai đoạn 1: nước tự do trong dịch bào bốc hơi nhanh hơn.  Giai đoạn 2: nước liên kết trong dịch bào bốc hơi chậm hơn.  Giai đoạn 3: nước bốc hơi nhanh hơn vì dưới tác dụng của nhiệt độ làm héo kéo dài làm biến đổi trạng thái bào chất làm chúng mất tính háu nước, nước liên kết được giải phóng. Sau giai đoạn này nguyên sinh chất mất tính háu nước không thể khôi phục lại trạng thái ban đầu. I.3.2. Biến dổi hoá sinh: Tuỳ theo mức độ thoát nước từ lá tra mà đặc tính của sự trao đổi chất thay đổi nhiều hay ít. Do đó dẫn đến biến đổi hoá sinh ở mức độ khác nhau. Các hợp chất chứa nitơ cũng có sự biến đổi sâu sắc: protein thành acid amin. Một lượng lớn chất màu bị phân huỷ, nhất là chlorophill giảm tới 30-40% hàm lượng ban đầu của nó và làm thay đổi màu sắc của lá trà héo. Các acid hữu cơ và vô cơ cũng thay đổi hàm lượng. Trong số đó, acid limopic tăng lên, acid malic giảm xuống, acid ascorbic giảm 10-20%, acid phosphoric tăng lên. ⇒ Tóm lạ, trong quá trình làm héo lá tràtoàn b ộcác chấ trong lá trà bịbiế đ?i vềlư?ng và chấ. Bên cạh sựtổ thấ mộ phầ các chấ nhưcác chấ dễbay hơ và tanin hoà tan chuyể mộ phầ vềdạg không tan còn có quá trình phân giả các chấ không tan thành chấ tan. Vì vậ nế quá trình làm héo đ?ợ tiế hành bình thư?ng theo đng các chếđ? kỹthuậ thì tổg lư?ng chấ hoà tan sẽtăg 1-2% theo chấ khô và nế vi phạ thì kế quảsẽngư?c lạ. I.3.2.1 Sựbiế đ?i tanin trong khi làm héo trà: Tanin củ trà bịoxi hoá mộ phầ và thay đ?i trạg thái phân tửcủ các cấ tửtrong thành phầ hỗ hợ tanin làm cho vịtrà dị đ. Hàm lư?ng tanin giả khoảg 1-2%. Trong đ lư?ng tanin đ?c biệ có vịchát dị tăg lên và nhóm polyphenol catechin có vịchát dắg mạh giả đ khá lớ nhờđ vịtrà dễchị và hợ khẩ vị Nế sửdụg nhiệ đ? cao đ? làm héo trà sẽgây ra tổ thấ lớ vềhàm lư?ng tanin và từđ làm giả chấ lư?ng trà. Nế làm héo trà ởnhiệ đ? thích hợ sẽlàm biế đ?i tanin mộ phầ kèm theo làm tăg giá trịcả quan củ nư?c trà sau khi làm héo. Vì vậ phả tiế hành làm héo ởnhiệ đ? thích hợ đ? hạ chếđ?n mứ tố thiể l ư?ng tanin hoà tan chuyể thành tanin không hoà tan. I.3.2.2 Sựtạ thành hư?ng thơ khi làm héo lá trà: Trong thờ gian làm héo, trà đ tích luỹđ?ợ mộ lư?ng lớ tinh dầ và do đ làm cho trà có hư?ng thơ đ?c biệ. Tinh dầ tăg 10-15% và vẫ còn tiế tụ tăg ởcác giai đạ sau này. Đ?t cự đ?i ởgiai đạ lên men. Sựtạ thành mùi thơ hoa quảđ?c trưg cho hư?ng thơ củ trà héo là kế quảcủ sự tác dụg enzim polyphenoloxidaza đ?n tanin trà  Khi có mặ phenylalanin tạ mùi hao hồ SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 15
 Khi có mặ acid asparaginic tạ mùi táo chín  Khi có mặ alanin và valin tạ các mùi hoa tư?i khác I.3.2.3 Sựbiế dổ nitơ Sựbiế đ?i hàm lư?ng các hợ chấ nitơtrong lá trà khi làm héo (mg/g chấ khô) Các chấ Lá trà tư?i Lá trà héo Nitơchung 44.50 44.48 Niyơphi protein 14.73 14.82 Nitơprotein 29.77 29.66 Amoniac 0.98 0.75 Nitơamit 2.68 2.98 Nitơamin 2.28 3.07 Cafein(%) 2.90 2.46 I.3.2.4 Các biế đ?i khác: Các hidrat cacbon có sựbiế đ?i sâu sắ trong quá trình làm héo: tinh bộ đ?ợ thuỷphân thành các loạ đ?ờg tư?ng ứg làm cho hàm lư?ng tinh bộ giả đ hai lầ. Hàm lư?ng các disaccharit giả còn hàm lư?ng monosaccharit tăg, lư?ng pectin tăg lên do sựthuỷphân protopectin không tan. Lư?ng ester phosphoric củ các loạ đ?ờg (hexozodiphosphate và hoxozomonophosphate) cũg giả xuốg do tách thành acid phosphoric dư?i tác dụg củ các enzim tư?ng ứg. Các muố tan trong nư?c củ acid oxalic từ0.2% ởlá trà tăg lên 0.8% ởlá tràhéo  Acid limonic tăg lên 0.15%  Acid malic giam đ 0.206%  Viamin C giả khá lớ: trà tư?i chứ 162.47 mg/g: trà héo còn 143.06 mg/g. I.3.2.5 Sựbiế đ?i hoạ tính enzim: Hoạ tính củ enzim tăg lên trong quá trình làm héo trà. Đề này có ý nghĩ rấ quan trọg vì enzim đ?ợ hoạ hoá này sẽcó tác dụg làm biế đ?i hoá sinh củ giai đạ vò trà và lên men tạ thành màu sắ, hư?ng vịđ?c trưg củ trà đn. Khảnăg phân giả củ các enzim invectaza, proteaza, amilaza, polyphenoloxidaza, peroxidaza, catalaza, glucozidaza tăg lên trong qúa trình làm héo. II.. VÒ TRÀ :: I I VÒ T RÀ II.1. Mụ đch: Tạ hình dáng xoă chặ cho cánh tra (tạ hình thứ đ?p cho sả phẩ trà) Làm dậ tếbào củ lá trà đ? dịh ép, chủyế là catechin, chiế ra mặ ngoài củ lá tạ đề kiệ cho toàn bộenzim tiế xúc dịh chiế, có mặ oxi không khí thự hiệ quá tr ình oxi hoá lên men. Nhằ mụ đch làm cho chấ hoà tan nhanh ra nư?c pha tra, do tậ quán dùng trà đn chỉpha mộ lầ. II.2 Các biệ pháp thự hiệ: Chủyế tiế hành trong các máy vò, ngoài lí do vì mụ đch củ giai đạ còn do yêu cầ vềnăg suấ sả lư?ng. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 16
Vò tra thư?ng tiế hành 3 lầ; mỗ lầ 45 phút. Lầ thứnhấ tiế hành trong các máy vò mở nhữg lầ sau tiế hành trong các máy vò có bàn (nắ) ép. Sau mỗ lầ vò, có sàng phân loạ trà đ? tách nhữg phầ trà nhỏlọ qua đ lên men trư?c, phầ trà to không lọ qua sàng đ?a đ vò tiế tụ sao cho đ? dậ củ tếbào ≥ 80%. Phân loạ trà còn có mụ đch đnh tơ vón cụ, giả nhẹnhiệ đ? củ khố trà vò, làm thoáng khí nhằ đề chỈh quá trình oxy hoá và làm cho quá trình oxy hoá xả ra mộ cách đ?u đ?n và thuậ lợ. II.3. Các biế đ?i trong quá trình vò trà: II.3.1. Sựhấ thụoxy trong thờ gian vò trà: Theo chuyên gia vềtrà SUBE, sựhấ thu oxy vào khố trà vò lớ gấ 3 lấ so vớ khố trà lúc còn tư?i. Lư?ng oxy hút vào trong suố quá trình chếbiế trà qui ư?c là 100% thì có tớ 70%-75% lư?ng oxy hút vào trong quá trình vò trà, giai đạ lên men chỉchiế khoảg 13,5% đề đ chứg tỏrằg trong giai đạ vò trà, đ xả ra quá trình oxy hoá, lên men đ?ợ tiế hành mạh mẽngay từkhi bắ đ?u vò trà và lư?ng oxy hút vào từkhông khí ởgiai đạ này có mộ ý nghĩ quan trọg đ?i vớ sựphát triể các quá tr ình oxy hoá trong khi lên men trà đn. II.3.2. Sựthay đ?i nhiệ đ? củ khố trà trong quá trình vò trà: Do sựcọxát cơhọ củ khố trà vào thành vò và do sựphát triể củ quá trình oxy hoá khố trà vò mà khố trà có khảnăg tựbố nóng trong máy vò. Sau mỗ lầ vò 40-45 phút nhiệ đ? củ khố trà có từ4-60C. thểtăg Vò lầ thứnhấ Vò lầ thứhai Vò lầ thứba Nhiệ đ? củ Nhiệ đ? Nhiệ đ? Nhiệ đ? Tăg lên Tăg lên Tăg lên phòng vò củ khố củ khố củ khố (oC) (oC) (oC) (oC) o o o Trà( C) Trà( C) Trà( C) 26.2 30.2 4.0 29.8 3.6 29 2.8 25.4 31.0 5.6 30.0 4.6 28.4 3.0 25.2 30.2 5.0 28.2 3.0 27.3 2.1 Hiệ tư?ng bố này nế kéo dài trong thờ gian vò sẽkhông có lợ vì nó dẫ đ?n lên men non làm giả đ mộ lư?ng lớ các chấ hoà tan và làm cho màu nư?c pha kém. Cho nên ta cầ tiế hành phân loạ trà, nó khắ phụ hiệ tư?ng trên, làm nguộ và làm thoáng khố trà II.3.3 Sựbiế đ?i các chấ trong quá trình vò trà. Do có xả ra quá trình oxy hoá nên hàm lư?ng các chấ biế đ?i nhưsau: lư?ng tanin giả xuốg mà chủyế là catechin. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 17
Sựbiế đ?i các chấ catechin khi vò trà (mg/g chấ khô): Sau khi Sau khi Lá trà Sau khi vò vò lầ vò lầ CÁC CHẤ lầ thứnhấ héo thứhai thứba 1-epigalocatêchin 23.8 9.3 7.75 4.90 D,l –galocatêchin 11.1 7.7 5.88 3.75 1-epicatêsin+ 9.9 4.9 5.11 2.52 - d,l- catêchin 1-epigalocatêchingalat 54.5 28.5 17.50 10.22 1-epicatêchingalat 15.7 14.4 9.32 7.07 Tổg sốcatêchin 115.2 68.4 45.46 28.5 Lư?ng chấ catechin đ?c biệ tăg lên Hàm lư?ng benzadehit, rư?u benzilic, n-pentanol, và sis-3-hexanol tăg lên mạh, còn n- heptanol thì giả xuốg. Lư?ng chlorophill đ bịgiả xuốg trong thờ gian làm héo lạ tiế tụ giả đ nhiề trong thờ gian vò. Ví dụ hàm lư?ng chlorophill tính theo hàm lư?ng % hàm lư?ng ban đ?u trong lá trà tư?i nhưsau : sau 6 giờlàm héo 82 sau 18 giờlàm héo 73 sau 30 phút vò 55 sau 60 phút vò 46 sau 90 phút vò 37 sau 120 phút vò 30 Lư?ng vitamin C biế đ?i nhưsau:  lá trà tư?i 8.14g/kg chấ khô và 165 mg/g  lá trà héo 2.68 g/kg chấ khô và 165 mg/g  lá trà vò 1.91 g/kg chấ khô và 165 mg/g Các axit hữ cơbiế đ?i nhưsau (%chấ khô) SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 18
Acid oxalic Acid Acid Acid Lá trà Không tan xucxininic limanic malic Tan trong nư?c trong nư?c Lá trà tư?i 0.2 0.82 0.006 0.103 0.312 Lá trà héo 0.38 0.75 0.018 0.152 0.206 Lá trà sau khi vò 0.36 0.74 0.024 0.094 0.503 III.. LÊN MEN :: III LÊN M EN III.1. Mụ đch: Giai đạ lên men cuố cùng này thự chấ là giai đạ đ? hoàn thành các quá trình oxi hoá và chuyể hoá các chấ đ đ?ợ bắ đ?u từcác giai đạ trư?c đ. Nói rộg hơ, quá trình lên men phả bao gồ từlàm héo đ?n vò rồ lên men đ?c lậ. Vì làm héo trà đ? tăg cư?ng hoạ tính củ các enzim, tăg nồg đ? các chấ chuẩ bịcho các phả ứg oxi hoá, lên men sau này. Vò trà thự chấ là giai đạ mộ củ quá trình lên men, vì ngay từlúc tếbào củ lá bịvò dậ men đ tiế xúc vớ đ?i chấ, O2 củ không khí thâm nhậ vào dịh ép, toàn bộcác đề kiệ đ thúc đ?y quá trình oxi hoá, ngưg tụhợ chấ phenol. Còn giai đạ lên men là sựtiế tụ hoàn thành các quá trình phả ứg đ? toàn bộkhố trà đ?ợ lên men đ?ng thờ. Nế xét vềlư?ng O2 tiêu thụcảquá trình lên men là 100% lư?ng O2 phân bốnhưsau:  Làm héo 10%  Vò trà 70%  Lên men 20% III.2. Biệ pháp thự hiệ: Cho trà vò vào các khay chuyên dùng vớ đ? dày không quá 4 cm đ?i vớ phầ trà nhỏvà không quá 8 cm đ?i vớ phầ trà to. Các khay xế thành chồg theo hình chữthậ trên các xe đ?y cách nề nhà 20-30 cm, mỗ chồg không quá 5 khay trà. Tiế hành thông gió, phun ẩ và đề hoà khôngkhí cho phòng lên men( kểcảphòng vò).  Nhiệ đ? phòng 20-25 oC.  Đ? ẩ tư?ng đ?i củ không khí ≥90 % ( 95-98%). Tố đ? luân chuyể không khí trong phòng đ?ợ đ?i mớ. Lư?ng không khí trao đ?i bằg 4-5 thểtích phân xư?ng. Thờ gian lên men : 4-5 giờ kểtừ khi bắ đ?u vò trà, hoặ 2-3 giờkểtừkhi rả trà ra khay. III.3. Sựbiế đ?i nguyên liệ: III.3.1. Sựbiế đ?i nhiệ đ?: Mặ dù quá trình lên men trà đ?ợ bắ đ?u từngay giai đạ vò trà khi các tếbào lá bịphá vỡ nhưg sau khi xế trà vào khay và đ?t trong phòng lên men các quá trình oxi hoá trong lá trá vẫ xả ra mãnh liệ. Tạ đy giai đạ thứhai củ quá trình lên men tiế tụ phát triể và hút thêm O2 đ? oxi hoá các chấ có trong lá trà, do đ, nhiệ đ? củ khố trà tăg lên từ2-5 oC nhưg phụthuộ vào chấ lư?ng trà ban đ?u và đ? dày củ khố trà trên khay, mứ đ? dậ, và nhiề yế tốkhác cho đ?n khi kế thúc quá trình lên men, sau đ bắ đ?u giả xuốg. Khi nhiệ đ? khố trà giả xuốg có thểkế thúc quá trình lên men. SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 19
III.3.2. Biế đ?i hoá sinh : Tổg lư?ng chấ tan giả theo thờ gian lên men. Đ là do sựtác dụg giữ tanin vớ protein và sựngưg tụtanin dẫ đ?n việ chuyể mộ bộphậ các chấ cafein, protein h òa tan, acid amin, các vitamin, tinh dầ, pectin hoà tan và nhiề chấ khác nữ, cũg quyế đ?nh giá trịsinh họ và chấ lư?ng củ trà. Vì vậ trong sả xuấ trà đn cầ phả chú ý tạ đề kiệ nâng cao và bả vệcác chấ tan, đ?ng thờ khốg chếcác yế tốcó khảnăg làm giả lư?ng chấ hoà tan trong trà. Nhiệ đ? củ phòng lên men ảh hư?ng lớ đ?n sựbiế đ?i hàm lư?ng chấ tan trong trà, tố đ? lên men. Theo đ?nh luậ Vanhoop: nhiệ đ? tăg lên 10 tố đ? phả ứg tăg lên 2-3 lầ, nhưg enzim sẽmấ hoạ tính khi nhiệ đ? tăg lên đ?n mộ giớ hạ nào đ. Lên men trong đề kiệ bình thư?ng 25 oC, sau 4 giờtanin hoà tan cũg nhưtổg lư?ng chấ tan giả xuốg rõ rệ nhưg cư?ng đ? chấ màu tăg lên và đ?t cự đ?i ởgiờlên men thứ6. Lư?ng tanin giả đ rấ lớ khoảg 50% hàm lư?ng ban đ?u và sựbiế đ?i sâu sắ vềthành phầ cấ tử nhóm catechin bịbiế đ?i sâu sắ, lư?ng còn lạ bịbiế đ?i rấ ít. Sựgiả lư?ng catechin mộ phầ do sựoxi hoá nộ phân t ưthành nhóm chấ tanin đ?c biệ, mộ phầ sau khi ngưg tụthành hợ chấ phân tửlớ hơ đ kế hợ vớ protein chuyể sang trạg thái không tan. Sựbiế đ?i các nhóm chấ riêng biệ củ tanin trong quá trình chếbiế trà (% theo chấ khô) Tanin kế hợ Tanin hòa tan Lá trà Tổg Tổg Tanin đ?c Tanin Catechin Catechin lư?ng đ?c biệ lư?ng biệ Lá trà tư?i 19.75 17.10 2.65 0.90 0.70 0.20 Lá trà héo 17.97 8.91 9.06 1090 0.50 1.40 Lá trà vò 10.43 4.19 6.24 4.25 0.65 3.60 Sau khi lên men 2.77 5.96 5.11 0.61 4.50 5 giờ 8.75 Bán thành phẩ 8.10 2.30 5.80 6.25 0.75 5.50 Nhờsựbiế đ?i nhóm chấ catechin hàm lư?ng tanin đ?c biệ tăg lên nên vịchát đ?ng củ trà mấ đ và thay vào đ là vịchát dị dễchị củ trà đn. Lư?ng monosaccharit và disaccharit giả do tham gia tạ thành chấ hư?ng và chấ màu. Sựbiế đ?i hợ chấ nitơkhi lên men trà đn (mg/g chấ khô) SVTH:Doaõn Thò Hoàng Haïnh Trang 20