TIỂU LUẬN "TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM QUAN VỊ CÀ PHÊ"

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

134
lượt xem 45
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cà phê có hương vị phong phú, trong thành phần hoá học của nó có chất đặc biệt như cafein.Không chỉ mang lại cho con người sự tỉnh táo, những hạt cà phê quý giá còn kích thích tiêu hoá, giúp ngăn ngừa sỏi mật, làm giảm chứng đau đầu và phòng chống bệnh Parkinson…

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN "TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM QUAN VỊ CÀ PHÊ"

TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ LÝ VỚI CẢM QUAN VỊ CÀ PHÊ Ngêi thùc hiÖn : Phí Thị Thương Huyền Lớp: CHTP 0709
 Cà phê có hương vị phong phú, trong thành phần hoá học của nó có chất đặc biệt như cafein.  Không chỉ mang lại cho con người sự tỉnh táo, những hạt cà phê quý giá còn kích thích tiêu hoá, giúp ngăn ngừa sỏi mật, làm giảm chứng đau đầu và phòng chống bệnh Parkinson…  Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xác định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là phát triển sản phẩm mới.
“Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân  tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) [3] Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ  quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như: màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”
Lưỡi Gai/ chồi vị giác Có 3 loại gai vị giác: Gai dạng V: cuối lưỡi, chứa nhiều chồi vị giác Gai hình nấm: hai bên lưỡi và đầu lưỡi, chỉ 4050% chứa chồi vị giác Gai hình sợi phân bố đều trên bề mặt lưỡi và không chứa chồi vị giác, đóng vai trò giữ thức ăn, có nhiều ở gia súc.
Tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học hoá lý và cảm quan vị cà phê Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê: Độ chua (acidity): vị chua phải thanh, tươi, sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà phê mà trong vị chua của nó có mùi của hương các loại hoa, hoặc các loại trái cây. Độ dầu (body): cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi. Độ béo này sẽ từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo. Người Việt thường thích độ dầu đậm. Hương thơm (aroma): cà phê có những hương thơm của hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu, mùi đất, … Tuỳ giống, cách thu hoạch, cách rang,… sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng cho từng loại cà phê. Vị: vị đắng cà phê phải đắng thanh tự nhiên,
Cà phê lạt (nhạt) hoặc không có vị: Vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ: Cà phê đắng Cà phê chua Không tạo bọt
Thành phần Hóa học của Caffeine (by Erowid) Tên gọi: Caffeine Tên hóa học: 3,7Dihydro1,3,7Trimethyl1 HPurine2,6Dione Tên hóa học luân phiên: 1,3,7trimethylxanthine; 1,3,7trimethyl2,6 dioxopurine; coffeine Tên hóa học luân phiên: thein; guaranine; methyltheobromine; NoDoz Công thức hóa học: C8H10N4O2 Trọng lượng phân tử: 194.19 LD50 Dog 140mg/kg oral LD50 Rat 105mg/kg IV LD Low (Liều lượng gây tử vong): Liều lượng gây tử vong tối thiểu là 4 gram oral Cấu tạo
Loại sản phẩm Caffeine (mg/phần) Tất cả các loại chè (trà) 50mg/ phần 190ml Chè (trà) Pha (lọc hay pha phin) 100-115mg/ phần 190ml Cà phê Uống liền 75mg/ phần 190ml Nước giải khát Cola Loại thường và loại không 11-70mg/ lon 330ml đường Nước uống tăng lực Tất cả các loại 28-87mg/ phần 250ml Thanh (thỏi) 5.5-35.5mg/ thanh (thỏi) 50g Chocolate (sô cô la)
Vị được cảm nhận trong cà phê bao gồm: ngọt, mặn, đắng và chua. Vị ngọt đ ược giải thích do các sản phẩm đường đơn giản phân hủy từ các hợp chất carbohydrat. Vị mặn có thể do một lượng khoáng có sẵn trong cà phê. Tuy nhiên trong nước pha cà phê người ta lại quan tâm nhất đến vị chua và vị đắng. Vị chua Độ chua của cà phê chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố: hàm lượng khoáng trong đất trồng, độ cao trồng, phương pháp chế biến cà phê nhân (phương pháp ướt cho độ chua cao hơn phương pháp khô). Tuy nhiên yếu tố quan trọng nhất chính là lượng acid dễ bay hơi sinh ra khi rang cà phê. Lượng acid này phụ thuộc vào mức độ rang, kiểu thiết bị rang, mức độ xay và cả phương pháp pha (nhiệt độ, thời gian) Vị đắng Vị đắng của cà phê không phải chỉ đến từ caffeine mà còn từ một phản ứng hoá học (Maillard reaction, phản ứng của chất đường và protein trong nhiệt độ cao).
Thành phần các axit tạo vị chua Thành phần các axit Trạng thái Chú thích pKa = 3.75, 130 – 159 µmole/100ml; 0.05 – 0.1% theo chất khô tại màu rang trung bình. Carboxylic béo bay hơi Formic Cực đại ở màu rang nhạt pKa = 4.75, 74 – 226 µmole/100ml; 0.12 – 0.4% theo chất khô, hàm lượng cực đại ở Carboxylic béo bay hơi Acetic màu rang nhạt. Carboxylic béo bay hơi Propanoic Carboxylic béo bay hơi Butanoic Carboxylic béo bay hơi 3-Methylbutanoic Carboxylic béo bay hơi Hexanoic Carboxylic béo bay hơi Heptanoic Carboxylic béo bay hơi Octanoic Carboxylic béo bay hơi Nonanoic Carboxylic béo bay hơi Decanoic pKa = 3.08, 22 µmole/100ml; 0.11% theo chất
Carboxylic béo không bay hơi Chiếm 0.06%. Hàm lượng chất khô phụ thuộc Pyruvic vào quá trình rang Carboxylic béo không bay hơi cis-and trans-butenoic Carboxylic béo không bay hơi cis-and trans-2-methylbut-2- enoic Carboxylic béo không bay hơi Methylpropenoic Carboxylic béo không bay hơi Oxalic Carboxylic béo không bay hơi Malonic Carboxylic béo không bay hơi Succinic Carboxylic béo không bay hơi 3-methylene butanedioic Carboxylic béo không bay hơi glutaric pKa = 3.40/5.11; 58-76 µmole/100ml; 0.17-0,5% Carboxylic béo không bay hơi theo chất khô tại rang trung bình, cực đại ở Malic rang màu nhạt. Carboxylic béo không bay hơi Tartaric Carboxylic béo không bay hơi cis-and-trans-butenedioic Carboxylic béo không bay hơi cis-and-trans-methylbutenedioic
methylenebutanedioic Carboxylic béo không bay hơi pKa = 3.14 / 4.77 / 6.39, 75-189 mmole/100 mL.1 0.37-0.5% chất khô. Cực Carboxylic béo không bay Citric hơi đại khi rang màu nhạt. Propene-1,2,3- Carboxylic béo không bay hơi tricacboxylic 2-furoic Furanoid carboxylic không vòng 3-monocaffeoylquinic Acid Chlorogenic pKa = 3.40, 96-291 mmole/100 mL. acid Chlorogenic acids có tính chất gây chát trong thử nếm do làm kết tủa 4-monocaffeoylquinic protein trong nước bọt để thành màng. Vì vậy làm nâng cao tính chất về Acid Chlorogenic acid thể chất. 5-monocaffeoylquinic Hàm lượng chỉ 2.2 – 2.4% và mất 80% khi rang cháy. Acid Chlorogenic acid 3,4-dicaffeoylquinic Acid Chlorogenic acid 4,5-p-coumaroylquinic Acid Chlorogenic pKa = 3.40, 123-242 mmole/100 mL. 0.6-0.8% chất khô tại rang màu hạt Quinic Vòng no/phenol trung bình. Khi rang hàm lượng biến đổi tỷ lệ nghịch với acid chlorogenic. Ferulic Vòng no/phenol Caffeic Vòng no/phenol Acid vô cơ Phosphoric pKa = 2.12 / 7.21 / 12.67, 65-108 mmole/100 mL. 0.54% theo CK
MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân Trước khi rang Sau khi rang Thành phần hoá học (% trọng lượng hạt) (% trọng lượng hạt) 1,73 Nước 11,35 Hợp chất hòa tan phi 18,11 32,39 nitơ Đường 1,39 1,23 Albumen 11,87 13,27 Raw fibrin 26,16 26,31 Caffein 1,29 1,29 Ether 12,34 13,12 Tannic acid 4,42 4,69 Tro 4,05 4,69
Biểu đồ biến đổi các hợp chất trong quá trình rang 
Thành phần các chất tạo nên vị đắng trong cà phê Hàm lượng trong cà phê rang Thành phần Ngưỡng nhận biết (mg/mL) (mg/L) Quinic 3200 – 8700 10 hydroxymethylfurfu 10 – 35 200 2-Methyl Furan 0.05 Furfuryl Alcohol 300 19, 24, 40 Trigonelline 3000 – 10.000 Chlorogenic Acid 20 – 100 20, 26, 27 Caffeic Acid 10 – 90 Citric Acid 1800 – 8700 96 – 590 Malic Acid 1900 – 3900 107 – 350 Lactic Acid 0.3, 200 144 – 400 Pyruvic Acid 400-1,700 Acetic Acid 900 – 4000 22 – 70 Pyrazine 17-40 1 Caffeine 10.000 – 20.000 78 – 155
Khi có mặt của đường nếu tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao thì sẽ xảy ra phản ứng caramen. Phản ứng này làm cho kẹo có vị đắng và màu xấu. Vì vậy trông quá trình nấu kẹo ta nên khống chế nhiệt độ vừa phải để tạo ra sản phẩm theo mong muốn. Phản ứng Caramen xảy ra theo các bước sau: Tạo các anhydrit không màu: C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose glucozan levulozan Đến 1851900C sẽ tạo thành izosaccharozan: Glucozan + levulozan → izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) hoặc C24H36O18 Izosaccharozan caramelan Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng
MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ
Các phụ gia sử dụng trong rang tẩm cà phê 3 . C¸c phô g ia s ö dô ng tro ng rang tÈm c µ phª 3. C¸c Cµ phª còng nh c¸c s¶n phÈm thùc phÈm kh¸c trong qu¸ tr× chÕnh biÕn ® sö dông thªm mét sè lo¹i phô liÖu, phô gia kh¸c. C¸c chÊt Òu nµy nÕu kh«ng sö dông th×s¶n phÈm khã cã thÓ tháa m·n ® îc thÞ hiÕu ngêi tiªu dïng. Trong rang tÈm cµ phª, phô gia chiÕm tÇm quan träng rÊt lín vµ ® c¸c nhµ s¶n xuÊt còng nh c¸c nhµ pha îc chÕ sö dông víi nhiÒu môc ® Ých kh¸c nhau. Theo c«ng dông vµ môc ® Ých sö dông chóng ® chia ra lµm hai nhãm chÝnh: nhãm îc c¸c chÊt ® vµ nhãm c¸c chÊt phô gia. én c¸c 3 .1. Nhãm c ¸c c hÊt ®é n : 3.1. Nhãm ChÊt ® hay cßn gäi lµ chÊt thay thÕ. C¸c chÊt nµy ® pha trén ChÊt én îc víi cµ phª víi môc ® Ých chñ yÕu lµ h¹ gi¸ thµnh s¶n phÈm, ® ång thêi c¶i thiÖn mµu s¾c, tr¹ng th¸i, mïi vÞ cña níc pha cho phï hîp víi së thÝch cña ngêi tiªu dïng. së