Tìm hiểu về Nhuyễn thể chân bụng

Chia sẻ: Nguyễn Bao_Linh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:3

Thêm vào BST

Báo xấu

126
lượt xem 25
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

GIỚI THIỆU: Nhuyễn thể chân bụng là lớp phong phó nhất trong ngành động vật không xương sống,chiếm khoảng 15%- 80% số loài thân mềm hiện sống.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tìm hiểu về Nhuyễn thể chân bụng

I.GIỚI THIỆU: Nhuyễn thể chân bụng là lớp phong phó nhất trong ngành động vật không xương sống,chiếm khoảng 15%- 80% số loài thân mềm hiện sống. Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc,ngoài ra còn có bao ngư. Trong đó bào ngư là hải vị đắt giá được dùng trong nhũng bữa tiệc sang trọng. Bào ngư là một loại ốc có vỏ cứng, hơi dẹt,mặt ngoài nhám, màu nâu sẫm, mặt trong là lớp xà cừ, quanh mép có từ 7-13 lỗ nhỏ để thở. Bào ngư thường sống ở ven biển hoặc các vùng hải đảo, lúc còn nhỏ chúng sống gần bờ, càng lớn càng di chuyển ra xa và sâu hơn, có thể sâu đến 12m. Thành phần hóa học cơ bản: Protein(%) Lipit(%) Glucid(%) Vitamin&khoáng(%) H2O(%) Bào ngư 20,5 0,9 7,4 0,6 68,6 Ốc nhồi 11,9 0,7 7,6 0.4 70,1 ốc bươu 11,7 0,7 8,3 0,7 71.2 Ốc đá 11,2 0,3 3,9 0,45 68.3 Ốc Hoa 11.0 0,6 6,1 0,65 69.0 II. Biến đổi của các thành phần hóa học: Protein: Là nền tảng vè cấu trúc và chức năng quan trọng của cơ thể sống , xúc tác và vận chuyển, truyền xung thần kinh, chuyển động. Dưới tác dụng của Enzym Proteaza và vi sinh vật Protein bị phân hủy thành axit amin Lipit:Ngoài việc tham gia cấu trúc tổ chức cơ thể, lipit còn là nguồn nang lượng dự trữ quan trọng.Dưới tác dụng của nhiêt độ cao,ánh sang trực tiếp lipit bị thủy phân và oxy hóa tạo ra các acid béo và Glycerin. Glucid: là nguồn tạo ra năng lượng chính cho cơ thể (chiếm 60%) Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Nước: là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống(chiếm 61-80%). Trong cơ thể tồn tại 2 dạng:nước tự do và nước lien kết. Trong quá trình bảo quản nhiệt độ thấp( teo nguyên sinh chất. Thành phần trích li chứa Nito phi Protein: bao gồm các chất bay hơi, TMAO,Các acid amin tự do,Ure… + Ure:====Enzym Ureaza======= NH3 + CO2
Các acid amin tự do: hàm lượng acid amin càng nhiều thì vi khuẩn gây h ư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac III. ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG. Biến đổi cảm quan:  Sau khi chết,nhuyễn thể thường xảy ra các biến đổi về mùi, vị, cấu trúc.  Anh hưởng cua biên đôi Protein: Cac a.a hinh thanh trong ̉ ̉ ́ ̉ ́ ̀ ̀ quá trinh thuy phân tao điêu kiên cho VSV phat triên gây hư hong. ̀ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ ̉  Anh hưởng cua biên đôi cac chât trich ly chứa Nito: lam ̉ ̉ ́ ̉́ ́́ ̀ thay đôi tinh chât cua nguyên liêu như: mui vi, trang thai câu truc ̉́ ́̉ ̣ ̣̀ ̣ ́́ ́ và sự hư hong sau thu hoach. ̉ ̣  Anh hưởng cua biên đôi glucid: glycogen bị phân giai tao ̉ ̉ ́ ̉ ̣̉ ̉ giam khả năng giữ nước ̉ acid lactic giam pH  Sự thuy phân Lipit tao acid butyric có mui thôi. Sự oxy hoa ̉ ̣ ̀ ́ ́ Lipit gây ra cac vân đề về chât lượng trong quá trinh bao quan là ́ ́ ́ ̀ ̉ ̉ nguyên nhân lam giam chât lượng cua nhuyễn thể, giam giá trị ̀ ̉ ́ ̉ ̉ ̉ cam quan.  Sự mất đi của vitamin tăng nhanh trong các quá trình thối rữa, dễ bị oxy hoa nên bị thât thoat trong quá trinh chế biên lam ́ ́ ́ ̀ ́̀ giam giá trị dinh dưỡng. ̉  Ham lượng nước tự do trong nhuyễn thể cang cao thì VSV ̀ ̀ phat triên cang manh lam quá trinh hư hong diên ra cang manh. ́ ̉ ̀ ̣ ̀ ̀ ̉ ̃ ̀ ̣ IV. Nguyên nhân: + Do phương thức đánh bắt, khai thác, vận chuyển, bảo quản không đúng cách. + Do Enzym: là Protein,chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học, ở trong nội tạng và trong cơ thit. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng,sau khi bào ngư chết enzyme vẫn còn hoạt động vì thế gây nên quá trình tự phân giải làm ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng
+Vi sinh vật: Sau khi nhuyễn thể chết, đó là điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật xâm nhập vào cơ thịt, gây ra các trạng thái hư hỏng. +Sự thủy phân và oxy hóa lipit: dẫn đến hình thành hàng loạt các hợp chất có mùi vị khó chịu. V. BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT  Bảo quản nhuyễn thể tốt nhất tránh sự biến đổi thành phần hoa học là giữ sống. Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, của enzym, nguyên  nhân chính gây ra sự biện đổi của các thành phần trong nhuyễn thể.  Bảo quản nhuyễn thể ở nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc với oxy không khí. Hút chân sẽ hạn chế được sự oxy hoá thành phần lipit làm  hư hỏng thịt ghẹ. Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí trong không  gian bảo quản như: CO2, O3, N2…  Bao quan băng đông lanh lam giam lượng nước tự do đang ̉ ̉ ̀ ̣ ̀ ̉ ́ kể keo dai thời gian bao quan. ́ ̀ ̉ ̉