Tính an toàn của chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu – chương trình phòng vệ thực phẩm

Chia sẻ: Sở Trí Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

34
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu rủi ro liên quan đến phòng vệ thực phẩm là một trong những thành phần cốt lõi giúp phác thảo các biện pháp phòng vệ tương ứng với nguy cơ mà các rủi ro này mang lại. Nghiên cứu này tập trung vào các nhóm đối tượng, động cơ, lợi thế và các biện pháp kiểm soát tương ứng với từng nhóm đối tượng cụ thể. Các biện pháp kiểm soát được mô tả bao gồm các biện pháp kiểm soát bên trong và bên ngoài nhà xưởng được sử dụng để kiểm soát từng mắt xích trên chuỗi cung ứng thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tính an toàn của chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu – chương trình phòng vệ thực phẩm

TÍNH AN TOÀN CỦA CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM TOÀN CẦU – CHƢƠNG TRÌNH PHÕNG VỆ THỰC PHẨM Nguyễn Quốc Anh1, Nguyễn Văn Vủ1, Đặng Bùi Khuê1, Đàm Sao Mai1, Nguyễn Lệ Hà2 1 Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh (IUH) 2 Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ TPHCM TÓM TẮT Chương trình phòng vệ thực phẩm đã trở thành một trong những yêu cầu cốt lõi của các hệ thống an toàn thực phẩm toàn cầu như Food Safety System Certification (FSSC), British Retailer Consortium (BRC), International Food Standard (IFS), Safe Quality Food (SQF), Global Good Agricultural Practice (Global GAP). Vì vậy, phòng vệ thực phẩm đang trở thành mối quan tâm rất lớn của các doanh nghiệp thực phẩm trong giai đoạn hiện nay. Nghiên cứu rủi ro liên quan đến phòng vệ thực phẩm là một trong những thành phần cốt lõi giúp phác thảo các biện pháp phòng vệ tương ứng với nguy cơ mà các rủi ro này mang lại. Nghiên cứu này tập trung vào các nhóm đối tượng, động cơ, lợi thế và các biện pháp kiểm soát tương ứng với từng nhóm đối tượng cụ thể. Các biện pháp kiểm soát được mô tả bao gồm các biện pháp kiểm soát bên trong và bên ngoài nhà xưởng được sử dụng để kiểm soát từng mắt xích trên chuỗi cung ứng thực phẩm. Từ khóa: Con người, kiểm soát, phòng vệ, rủi ro, TACCP. 1. GIỚI THIỆU 1.1. Phòng vệ thực phẩm Từ các vụ tấn công khủng bố ở một số nước trên thế giới, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA), Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã bắt đầu quan tâm đến các vụ việc liên quan đến việc gây lây nhiễm có chủ đích cho các sản phẩm thực phẩm, từ đó xây dựng các chương trình phòng vệ thực phẩm, các biện pháp bảo vệ được thiết lập đối với các khu vực nhạy cảm trong chuỗi cung ứng thực phẩm, quá trình chế biến và phân phối. Tuy vậy, các biện pháp phòng vệ chỉ có thể làm giảm thiểu rủi ro và chủ yếu dựa trên các hệ thống và biện pháp phòng tránh [1]. 1.2. Sự phát triển chƣơng trình phòng vệ thực phẩm Trước những diễn biến phức tạp và khó lường của chính trị xã hội, đặc biệt sau vụ khủng bố lịch sử ngày 11.9.2001, Mỹ đã đặt mọi lĩnh vực, ngành nghề trong tình trạng cần phải được bảo vệ ở mức cao nhất; trong đó lần đầu tiên đưa ra thông cáo về việc phải áp dụng hệ thống phòng vệ thực phẩm trên toàn lãnh thổ. Bằng chương trình này, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA), Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) khởi xướng các biện pháp bảo vệ được thiết lập đối với các khu vực nhạy cảm trong chuỗi cung ứng, quá trình chế biến và phân phối các nguồn cung cấp thực phẩm cho nước Mỹ. Tại Việt Nam, khái niệm phòng vệ thực phẩm còn khá xa lạ và chưa được nhận thức cũng như áp dụng rộng rãi trong cộng đồng doanh nghiệp. Thực tế cho thấy, người tiêu dùng và doanh nghiệp trong nước hầu như chỉ mới biết và triển khai quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, kể từ khi Đạo Luật Hiện Đại Hóa trong An Toàn Thực Phẩm có hiệu lực kể từ năm 2016 thì các chương trình an toàn thực phẩm toàn cầu được GFSI 826
(tổ chức sáng kiến an toàn thực phẩm toàn cầu) công nhận đều bổ sung thêm nội dung về phòng vệ thực phẩm như các tiêu chuẩn FSSC, BRC, SQF, IFS, Global GAP. Các chương trình vệ phòng vệ thực phẩm cũng đã được Viện Tiêu Chuẩn Anh – BSI công bố trong bộ tiêu chuẩn PAS96 của họ. [2]. 1.3. Những khó khăn và tình hình áp dụng chƣơng trình phòng vệ thực phẩm tại các doanh nghiệp Chương trình phòng vệ thực phẩm là một trong những yêu cầu bắt buộc thực hiện đối với các công ty xuất khẩu hàng hóa sang Mỹ và các doanh nghiệp đang áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu như FSSC, SQF, IFS, BRC, Global GAP…. Tuy nhiên, các yêu cầu cụ thể của chương trình này chỉ mới được đề cập trong khoảng thời gian gần đây. Vì vậy, việc áp dụng chương trình phòng vệ thực phẩm hiện nay chỉ được chú trọng vào các hoạt động bên trong doanh nghiệp, vì việc phân tích các nguy cơ trên toàn bộ chuỗi cung ứng về vấn đề phòng vệ thực phẩm là khá phức tạp. Để tạo thuận lợi cho việc phân tích mối đe dọa và áp dụng các biện pháp phòng vệ hiệu quả thì Viện Tiêu Chuẩn Anh BSI (British Standards Institution) đã đề cập đến việc áp dụng chương trình phòng vệ thực phẩm trong bộ PAS96, với việc áp dụng cho 3 thành phần là (1) – đánh giá mối đe dọa cho tổ chức; (2) – đánh giá mối đe dọa cho sự vận hành; (3) – đánh giá mối đe dọa cho sản phẩm để giúp doanh nghiệp nhận diện các mối đe dọa xuyên suốt chuỗi cung ứng. Tại Việt Nam đã một số công ty áp dụng chương trình phòng vệ thực phẩm thành công theo hướng dẫn của PAS96 và đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm FSSC phiên bản 4.1 theo danh mục các doanh nghiệp đã đạt yêu cầu của chứng nhận đã được công bố bởi FSSC như Heineken, Pepsi, Dutch Lady…. 2. CÁC NHÓM ĐỐI TƢỢNG CHÍNH CÓ THỂ TẤN CÔNG DOANH NGHIỆP 2.1. Chủ doanh nghiệp và các quản lý Thông thường xuất phát từ sự ô nhiễm có chủ ý liên quan đến tội phạm hoặc khủng bố là hoạt động thường thấy. Tuy nhiên, không ngoại trừ trường hợp chủ doanh nghiệp hoặc những người quản lý trong doanh nghiệp cố tình bổ sung các thành phần kém chất lượng hoặc pha trộn các thành phần có những mối nguy tiềm tàng vào sản phẩm với mục đích thu được các lợi ích kinh tế. Động cơ ban đầu có thể là lợi ích kinh tế, tuy nhiên với việc trộn lẫn các thành phần trong thời gian dài có thể có những ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe của người dùng. Ví dụ, vào năm 2008, khoảng 300000 trẻ em Trung Quốc bị bệnh và ít nhất 6 em bé đã chết vì dùng sữa bột có chứa melamin [2]. Nhóm đối tượng này có lợi thế đặc biệt là có thể sử dụng lý do bảo mật thông tin để che dấu các công thức thực tế. Trong trường hợp này nhóm đối tượng này sẽ chọn lựa một cách có giới hạn các nhà phân phối trung gian và khách hàng tiềm năng, vì hệ thống kiểm soát của các nhà phân phối trung gian hoặc khách hàng có thể phát hiện vấn đề. 2.2. Nhân viên và những ngƣời bên trong doanh nghiệp Một nhân viên bất mãn với đồng nghiệp hoặc người giám sát có thể là một trong những mối đe dọa cho tính an toàn của sản phẩm. Người này có thể tiếp cận vào nhiều khu vực tại doanh nghiệp, họ có thể biết những nơi tốt nhất để gây ô nhiễm cho sản phẩm mà không bị bắt; thậm chí không thể bị nghi ngờ khi đi vào các khu vực làm việc như bình thường của họ. Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm thường cho phép nhân viên ở trong hầu hết các khu vực làm việc bao gồm cả nhân viên chính thức và nhân viên thời vụ. Các biện pháp phòng vệ thực phẩm như các rào cản vật lý hoặc nhân viên bảo vệ đều không có hiệu quả trong trường hợp của nhóm đối tượng này. Khả năng đặc biệt của nhóm đối tượng này là có thể thoát khỏi các biện pháp kiểm soát an ninh bên ngoài và trong nhiều trường hợp có thể dễ dàng tiếp cận vào các khu vực dễ dàng trộn lẫn các chất độc hại vào sản phẩm. [2]. 827
2.3. Các đối thủ cạnh tranh Trong thị trường thực phẩm rộng lớn thì các công ty thường nỗ lực cạnh tranh bằng cách nâng cao chất lượng hoặc giảm giá thành mà vẫn giữ nguyên chất lượng sản phẩm, ngoài ra còn không ngừng nghiên cứu phát triển các dòng sản phẩm mới, liên tục cải tiến công nghệ…. để nâng tầm sản phẩm của công ty. Nhưng bên cạnh đó còn có những công ty, tổ chức cạnh tranh không lành mạnh bằng cách hạ uy tín của đối thủ, gây ô nhiễm vào sản phẩm của đối thủ cạnh tranh. Đối thủ cạnh tranh thường có hiểu biết rất tốt về những lỗ hỗng, cơ hội để gây ô nhiễm vào sản phẩm trong quy trình sản xuất, tuy nhiên lại bị hạn chế tiếp cận trực tiếp đến quá trình sản xuất nên sẽ lợi dụng người trong công ty để thực hiện hành vi. Những biện pháp thường được áp dụng để hạn chế tác động của nhóm đối tượng này gồm nâng cao ý thức của nhân viên tại doanh nghiệp, cải tiến văn hóa an toàn và chất lượng, hạn chế tiếp cận đối với các nhân viên đã nghĩ việc tại công ty và có thời gian làm việc cho công ty đối thủ [2]. 2.4. Tổ chức, cá nhân khủng bố Điều khiến các phần tử cực đoan ngoài các nhóm được phân loại trước đó là sự s n sàng gây hại cho người. Trong khi họ có thể cố gắng để đạt được mục tiêu của mình thông qua các hoạt động phá hoại về mặt kinh tế, họ lại muốn đạt được mục đích của mình bằng cách tác động đến sức khỏe cộng đồng [2]. Mục đích đối tượng này nhắm đến thường là sức khỏe của người tiêu dùng sau khi sử dụng sản phẩm. Vào năm 1984, một vụ khủng bố liên quan đến một tổ chức tôn giáo có trụ sở tại Oregon do Bhagwan Shree Rajneesh đứng đầu. Nhóm này nhằm mục đích ảnh hưởng đến kết quả của một cuộc bầu cử địa phương bằng cách vô hiệu hóa cử tri. Nhóm này đã sử dụng Samonella mà họ đã nuôi cấy để làm nhiễm bẩn món salad trong ít nhất 10 nhà hàng địa phương. Không có trường hợp tử vong do sự cố này gây ra, nhưng khoảng 751 người bị bệnh và 45 người phải nhập viện. [1]. 3. CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT 3.1. Kiểm soát an ninh bằng các biện pháp vật lý Các biện pháp kiểm soát vật lý là một trong những công cụ hiệu quả để giảm nguy cơ về an ninh cho nhà xưởng. Các biện pháp an toàn khi tiếp cận vào tòa nhà như sử dụng ổ khóa hoặc khóa từ để hạn chế tiếp cận vào các khu vực sản xuất, lắp đặt các hệ thống cảnh báo khi có sự đột nhập trái phép. Các hệ thống cảnh báo này phải luôn được kiểm soát hiệu quả hoạt động định kỳ để đảm bảo tính hiệu quả của chúng trong việc cảnh báo sự xâm nhập. Việc tiếp cận các khu vực nhạy cảm tại nhà xưởng như kho hóa chất, kho rác thải nguy hại, các khu vực chứa sản phẩm hở chỉ nên được hạn chế cho những người được ủy quyền. Các biện pháp kiểm tra thường xuyên phải được thực hiện cho khu vực nhà vệ sinh, tủ bảo trì, tủ cá nhân hoặc các khu vực lưu trữ hoặc các khu vực có thể là nơi ẩn nấp/che dấu cho con người, bao bì, các hóa chất độc hại. Các biện pháp kiểm soát như khóa hoặc các biện pháp hạn chế tiếp cận cần được thiết lập cho các hệ thống gia nhiệt, hệ thống thông gió, hệ thống cung cấp khí dùng cho thực phẩm, hệ thống cung cấp nước, hệ thống điện và hệ thống khử trùng tại nhà máy. Ví dụ, các nhà máy sản xuất nước giải khát thì việc đảm bảo an ninh cho nguồn nước bằng khóa hoặc giám sát bằng camera là những biện pháp hiệu quả [3] 3.2. Kiểm soát giao nhận Các biện pháp kiểm soát được thực hiện cho quá trình giao/nhận hàng hóa cũng được xem là những biện pháp tốt của chương trình phòng vệ thực phẩm. Các biện pháp kiểm soát cụ thể có thể bao gồm (1) – kiểm tra các chất nhiễm bẩn tiềm ẩn cho các lô hàng, (2) – kiểm tra các hoạt động bị nghi ngờ cho các phương tiện vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm, (3) – các hoạt động bốc/dỡ hàng hóa được lên lịch trình và được giám sát, (4) – kiểm soát các cửa bốc/dỡ hàng hóa trước và sau khi bốc/dỡ, (5) – các lô hàng hoặc lô 828
nguyên liệu được đảm bảo an ninh bằng khóa hoặc niêm phong, (6) - các rờ-moóc có chứa hàng hoặc không chứa hàng đều phải được khóa kín hoặc niêm phong. Các số niêm phong được ghi nhận trong hồ sơ giao nhận hàng hóa và tình trạng của chúng phải được kiểm tra, (7) - các hoạt động dừng đỗ bất thường trong quá trình vận chuyển hàng hóa hoặc nguyên liệu của tài xế phải được điều tra và ghi nhận, (8) - các nhà cung cấp được chọn lựa dựa trên các biện pháp phòng vệ thực phẩm đang được áp dụng tại cơ sở của họ cũng là biện pháp hiệu quả trong chương trình phòng vệ thực phẩm, (9) – các lô hàng trước khi giao đến đều được nhà cung cấp thông báo trước cho cơ sở thông qua điện thoại, email hoặc fax, (10) – những thay đổi đáng ngờ trong các hồ sơ giao hàng được điều tra ngay lập tức, (11) – tính toàn vẹn của các khoang bên trong xe giao hàng, bao bì sản phẩm, bán thành phẩm hoặc nguyên liệu hoặc các kiểm soát an ninh khi quá cảnh phải được chú ý [3]. 3.3. Kiểm soát an ninh nội bộ An ninh nội bộ là một yếu tố rất quan trọng trong kế hoạch phòng vệ thực phẩm, nó kiểm soát những sự việc bất thường trong quá trình sản xuất và đưa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục các sự cố. Bao gồm (1) - phát hiện lô hàng hoặc sản phẩm bất thường, (2) - Các vật liệu được kiểm tra trước khi sử dụng, (3) - Những biến đổi trong kho, thiết bị được phát hiện kịp thời, (4) - Hệ thống chiếu sáng khẩn cấp, (5) - Xác định các khu vực hạn chế, (6) - Các thiết bị, hệ thống nhận dạng, kiểm tra sản phẩm liên kết với các đầu mối liên hệ khẩn cấp khi cần thiết [3]. 3.4. Kiểm soát khu vực giết mổ/ chế biến Khu vực giết mổ/ chế biến là khu vực có rất nhiều rủi ro, lỗ hổng có thể xảy ra việc gây ô nhiễm vào thực phẩm, việc kiểm soát an ninh tại khu vực này phải được thực hiện nghiêm ngặt, chủ động. Các biện pháp bao gồm (1) - Hạn chế quyền tiếp xúc trong quá trình chế biến, bao gói, thành phẩm, nguyên liệu, (2) - Các thiết bị trong quy trình như lò nướng, máy trộn phải được hạn chế quyền sử dụng, vận hành cho những người nhất định, (3) - Kiểm tra sự giả mạo, gian lận, (4) - Đảm bảo hồ sơ được lưu giữ, có thể truy xuất nguồn gốc nguyên liệu [3]. 3.5. Kiểm soát an ninh kho Kiểm soát tại khu vực kho sẽ bảo vệ thành phẩm và nguyên liệu không bị xâm nhập bởi các phần tử khủng bố gây ô nhiễm vào sản phẩm. Việc kiểm soát kho bao gồm (1) - Hạn chế quyền ra vào kho, (2) - Kiểm soát nhãn và bao bì đóng gói, chống trộm, sử dụng sai, (3) - Có kế hoạch kiểm tra sự giả mạo của nguyên liệu trong kho [3]. 3.6. Kiểm soát nguồn nƣớc sử dụng, nƣớc đá và hóa chất Nguồn nước dùng để sản xuất cũng được xem như một nguyên liệu sản xuất, vì vậy việc kiểm soát nguồn nước/ nước đá là một phần trong kế hoạch phòng vệ thực phẩm. Bao gồm (1) - Khu vực bể chứa nước, hệ thống dẫn nước, xử lý nước phải được hạn chế xâm nhập, (2) - Các thiết bị làm nước đá phải được kiểm soát, (3) - Kiểm soát chất lượng nguồn nước đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn, (4) - Xem xét thông tin an toàn/ chất lượng của nhà cung cấp nước/nước đá [3]. Hóa chất trong sản xuất, vệ sinh, diệt côn trùng… có trong nhà máy phải được kiểm soát để tránh rủi ro chúng được dùng để làm ô nhiễm sản phẩm. Các biện pháp kiểm soát bao gồm (1) - Phải có khu vực chứa hóa chất riêng biệt, có khóa, được hạn chế ra vào, (2) - Kiểm tra số lượng, chất lượng hóa chất định kỳ, (3) - Xử lý chất thải hóa học đúng quy định, an toàn [3]. 829
3.7. Kiểm soát con ngƣời Vấn đề nằm dưới sự kiểm soát của cơ sở chế biến thực phẩm. Kiểm soát những người có quyền tiếp cận vào nhà máy là một trong những phương pháp kiểm soát quan trọng nhất. Trong một cơ sở chế biến thực phẩm, con người có thể được chia thành hai nhóm cơ bản: nhân viên (thường xuyên làm việc tại cơ sở) và khách tham quan bao gồm các nhà cung cấp, nhà thầu, nhóm du lịch và nhân viên kiểm tra. Đối với nhân viên, biện pháp kiểm soát có thể bao gồm một hình ảnh và mã vạch hoặc thẻ từ cho phép họ tiếp cận tất cả hoặc một phần của nhà máy. Đối với khách tham quan cần trang bị thẻ ID và cần xác định rõ người tiếp/hoặc người đề cử để tiếp cận vào nhà máy. [3]. 4. KẾT LUẬN Nghiên cứu này cung cấp thêm thông tin về việc xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm, nhận ra được các đối tượng có thể gây ra ô nhiễm vào thực phẩm từ đối thủ cạnh tranh, nội bộ công ty, tổ chức/ cá nhân khủng bố…., từ đó biết được động cơ hành động của từng nhóm đối tượng và các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả cũng được giới thiệu. Do các nguy cơ từ khủng bố vào thực phẩm ngày càng đa dạng và tinh vi, phòng vệ thực phẩm không chỉ là hoạt động một lần mà phải duy trì trong suốt quá trình sản xuất, lưu thông sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho các sản phẩm thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Điều này đòi hỏi sự nỗ lực của cả ngành công nghiệp và các chuỗi cung ứng thực phẩm kết hợp với các cơ quan chính phủ dựa trên các biện pháp kiểm soát. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] The basics of food defense. (2010). Countertop Food Safety Training Program for Employees of USDA-Inspected Egg, Meat & Poultry Establishments. [2] Ned Mitenius, Shaun P. Kennedy and Frank F. Busta. (2008) Food defence. National Center for Food Protection and Defense, University of Minnesota. 35: 938-945 [3] Guide to developing a food defense plan for Food Processing Plants. (2008). U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 830