Tổng quan về các ứng dụng đã được nghiên cứu về bột hạt mít

Chia sẻ: Sở Trí Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

99
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài tổng quan này giúp khái quát về các thành phần dinh dưỡng và lợi ích của hạt mít và bột hạt mít. Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học về ứng dụng của bột hạt mít nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho trái mít và hạn chế lượng chất thải trong quá trình chế biến cũng được đề cập đến trong bài. Mời các bạn tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tổng quan về các ứng dụng đã được nghiên cứu về bột hạt mít

TỔNG QUAN VỀ CÁC ỨNG DỤNG ĐÃ ĐƢỢC NGHIÊN CỨU VỀ BỘT HẠT MÍT Huỳnh Kim Phụng Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh (HUTECH) TÓM TẮT Hạt mít, nguồn phụ phẩm rẻ tiền và dễ tìm, có hàm lượng tinh bột cao, giàu dinh dưỡng với tiềm năng được sử dụng làm nguyên liệu thô trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, hạt mít có thời gian bảo quản ngắn và thường bị vứt đi, do đó phần hạt đang bị lãng phí. Bài tổng quan này giúp khái quát về các thành phần dinh dưỡng và lợi ích của hạt mít và bột hạt mít. Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học về ứng dụng của bột hạt mít nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho trái mít và hạn chế lượng chất thải trong quá trình chế biến cũng được đề cập đến trong bài. Từ khóa: Phụ phẩm, hạt mít, bột hạt mít, sản phẩm nhãn sạch, sản phẩm không chứa gluten. 1. HẠT MÍT Trái mít (Artocarpus heterophyllus L.) là một loại cây bụi thuộc họ Moraceae và phân bố rộng rãi ở các nước nhiệt đới như Brazil, Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Philippines và Malaysia [3]. Trái mít bao gồm 29% các múi màu vàng, 12% các hạt màu nâu được bọc trong lớp vỏ cứng và 54% vỏ mít [2]. Tuy nhiên, chỉ có 15 - 20% tổng trọng lượng trái mít được sử dụng làm thực phẩm [16]. Các nghiên cứu của Burkill (1997), Ocloo và các cộng sự (2010), Ejiofor cùng các cộng sự (2014) và Goswani (2016) về các thành phần dinh dưỡng trong trái mít cho thấy mít có chứa hàm lượng cao các protein, tinh bột, chất xơ, chất khoáng (can xi) và vitamin (thiamine). Hạt mít chiếm 8-15% tổng trọng lượng trái mít với số lượng hạt từ 100 đến 500 hạt tùy vào kích thước trái mít [15]. Hạt mít có hình bán nguyệt, màu nâu nhạt đến nâu, dài 2- 3 cm và đường kính 1-1,5 cm, được bọc trong một lớp vỏ hạt màu trắng và lớp vỏ lụa màu vàng nâu. Các thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt mit tươi và 100g bột hạt mít được trình bày ở bảng 1. Một số thành phần như Lignans, Isoflavones, Saponin và phytonutrients có chất chống ung thư, chống tăng huyết áp, chống oxy hóa, chống loét và chống lão hóa; có mặt trong hạt mít [6]. Chất xơ giúp tạo cảm giác no, giúp giảm cân dễ dàng hơn và có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim (cholesterol cao, huyết áp cao) và táo bón. Thêm vào đó, hạt mít cũng có chứa tinh bột kháng rất hữu ích trong việc cải thiện kiểm soát lượng đường trong máu và giữ cho đường ruột khỏe mạnh. Đây cũng là một nguồn thiamine và riboflavin tốt giúp giữ cho làn da, mắt và tóc khỏe mạnh. Riboflavin cũng hoạt động như một chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa thiệt hại cho các tế bào từ các gốc tự do. Các khoáng chất quan trọng như kẽm, sắt, canxi, đồng, kali và magiê cũng được tìm thấy trong hạt mít. Kẽm là một yếu tố quan trọng đối với chức năng miễn dịch. Sắt và đồng giúp cấu thành các tế bào hồng cầu và canxi để giúp xương chắc khỏe. Cơ thể con người cần kali để duy trì mức huyết áp và magiê thích hợp để điều chỉnh lượng đường trong máu. Ngoài ra, polyphenol trong hạt mít, có hoạt tính chống oxy hóa và các chất phytochemical khác có trong hạt mít bao gồm saponin tham gia hoạt động chống ung thư và flavonoid giúp hạn chế nguy cơ gây ung thư máu [12]. Hạt mít chứa tác dụng kháng khuẩn giúp ngăn ngừa ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực [20]. Hạt mít chứa jacalin và artocarpin, jacalin đã được chứng minh là có tác dụng ức chế virus Herpes Simplex Type 2 801
và được chứng minh là hữu ích trong việc đánh giá tình trạng miễn dịch của bệnh nhân nhiễm virus suy giảm miễn dịch ở người 1 (HIV1). Nó cũng được sử dụng để phân lập glycoprotein huyết tương ở người, phân tích glycoprotein liên kết 0 và phát hiện khối u [10]. Nghiên cứu của Zuraidah cộng sự (2014) đã chứng minh rằng protein thô và jacalin của hạt mít ngăn chặn sự phát triển của các tế bào tăng sinh cho cả hai loại tế bào ung thư MCF7 và H1299 (với IC50 để chống lại tế bào khả thi của MCF7 và H1299). Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và trong 100g bột hạt mít Hạt mít tƣơi Bột hạt mít Thành phần dinh dƣỡng (trong 100g) (trong 100g) Độ ẩm (g) 64,5 6,09 Protein (g) 6,6 13,50 Chất béo (g) 0,4 1,27 Chất khoáng (g) 1,2 2,70 Chất xơ (g) 1,5 3,19 Carbohydrate (g) 25,8 79,34 Năng lượng (kcal) 133 382,79 Ca (mg) 50 308,7 Fe (mg) 1,5 13,07 Mg (mg) 54 338,0 Na (mg) 63,2 6,06 Kali (mg) 246 1478,1 Cu (mg) 0,19 1,45 Nguồn: Tạp chí Quốc tế về Dược và Khoa học Sinh học 2. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA MÍT ĐÃ ĐƢỢC NGHIÊN CỨU Hạt mít không chỉ được sử dụng cho một số hoạt động ẩm thực mà bột hạt còn có nhiều tiềm năng trong thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, giấy, công nghiệp công nghệ nano sinh học, đặc biệt là sử dụng làm chất làm đặc và chất liên kết. Tuy nhiên hạt mít tươi có thời gian bảo quản ngắn nên một số nghiên cứu về bột hạt mít đã được tiến hành. Ocloo và cộng sự (2010) đã nghiên cứu tạo ra bột hạt mít với các tính chất hóa lý được công bố ở bảng 2. Bên cạnh đó, một số đặc tính chức năng của bột hạt mít cũng được nghiên cứu và thể hiện ở bảng 3. Bột hạt mít có thể được sử dụng như một chất bổ sung protein và các thành phần chức năng trong chế độ ăn uống của con người. Tiềm năng sử dụng bột hạt mít bên cạnh việc sử dụng bột mì như hiện nay trong việc tạo nên các công thức sản phẩm thực phẩm mới là vô cùng to lớn [4]. Bột hạt mít được sản xuất với cả lớp vỏ áo nâu bao phủ bên ngoài thì chứa hàm lượng chất xơ cao với khả năng hấp thụ nước và dầu tốt, do đó được ứng dụng trong ngành công nghiệp sản xuất bánh quy [21], [5]. Nhu cầu sử dụng bột hạt mít để làm ra các loại bánh nướng như bánh cookies ngày càng tăng [4]. Nhờ các đặc tính gần giống với bột mì và còn có thêm hàm lượng carbohydrate cao và giàu các chất dinh dưỡng, bột hạt mít có thể được dùng kết hợp với bột mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm nướng mà không ảnh hưởng đến các 802
đặc tính chức năng và cảm quan của sản phẩm [20], [5]. Thêm vào đó, việc thay thế một phần bột mì trong các công thức bánh nướng thông thường bằng bột hạt mít có thể giúp cải thiện lượng chất xơ và giảm lượng calo trong bánh. Theo đánh giá cảm quan (trên tất cả khả năng chấp nhận) thì tỉ lệ phối trộn bột mì (95%) và bột hạt mít (5%) là tốt nhất trong công thức chế biến bánh sô cô la. Mức độ hoạt chất chống oxy hóa và chất xơ trong bánh sô cô la được tăng lên theo tỷ lệ phần trăm tăng lên của bột hạt mít trong công thức [11]. Bảng 2. Tính chất hoá lý của bột hạt mít [8] Chỉ số Giá trị (% chất khô) Độ ẩm 6,09 ± 0,01 Chất béo 1,27 ± 0,01 Tro 2,70 ± 0,02 Protein 13,50 ± 0,06 Chất xơ 3,19 ± 0,01 Carbohydrate 79,34 ± 0,06 Năng lượng (kcal/100g) 382,79 ± 1,20 pH 5,78 ± 0,01 Tính axit (như axit lactic) 1,12 ± 0,03 Bảng 3. Một số đặc tính chức năng của bột hạt mít [8] Chỉ số Gía trị Khả năng hấp thụ nước (%) 25,00 ± 1,67 Khả năng hấp thụ chất béo (%) 17,00 ± 1,37 Khối lượng riêng (g/cm3) 0,80 ± 0,02 Khả năng tạo bọt (%) 25,34 ± 0,02 Độ bền của bọt (%) 33,00± 0,01 Sung điện (g/g) 4,77 ± 0,10 Bột hạt mít với kích thước hạt trong khoảng 0,4 đến 0,6 mm có thể là chất nền hiệu quả để nuôi cấy nấm Monascus sp. với mục đích sản xuất các sắc tố sinh học để thay thế các màu phụ gia trong thực phẩm chế biến. Nuôi cấy nấm bằng bột hạt mít không yêu cầu bất kỳ nguồn carbon bổ sung nào, nhưng việc bổ sung các nguồn nitơ bên ngoài rất hữu ích trong việc tăng cường sản xuất sắc tố, đặc biệt là các sắc tố hòa tan trong nước. Cũng có thể xác định rằng bằng cách thay đổi các điều kiện lên men, sự trao đổi chất của nấm đã thay đổi để tạo ra các sắc tố màu vàng hoặc đỏ ở nồng độ khác nhau, có thể có ý nghĩa đối với ứng dụng công nghiệp [17]. Bột hạt mít cùng với vỏ và thịt mít có thể giúp tăng cường sự phát triển của L. acidophilus và Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 in vitro bằng việc cung cấp nguồn thức ăn là các prebiotics như inulin, oligofroza, galacooligosacarit và lactulose [19]. Các prebiotics này còn có thể được kết hợp làm thành phần dinh dưỡng vào các loại thực phẩm chức năng khác nhau, hoặc được dùng làm dược phẩm dưới dạng viên nén hoặc viên nang, và đôi khi có sử dụng để nuôi cấy men vi sinh vì lợi ích của sức khỏe 803
người tiêu dùng [17]. Bên cạnh đó còn có các sản phẩm khác nhau được phát triển từ mít là kẹo, mứt, chip finger, thanh trái cây, bánh tráng trái cây, halvah, papad, đồ uống s n, kẹo toﬀee và srikhand sữa, kem và kulf. Thịt mít chín có thể được chế biến thành bột và được sử dụng để chuẩn bị các món ăn nhẹ như pakoda, bánh quy và muffins [21], [4]. Bột thịt mít có thể được sử dụng để làm mứt vì có chứa hàm lượng đường tự nhiên cao và ít calo khiến nó trở thành nguồn thực phẩm lý tưởng để giảm cân [7], [18]. Bên cạnh các ứng dụng trong thực phẩm và dược phẩm đã kể trên, nghiên cứu của Kooh và cộng sự (2016) cho thấy hạt mít có khả năng loại bỏ phẩm nhuộm huỳnh quang rhodamine B, là một hợp chất hóa học có khả năng gây ung thư cao, khỏi dung dịch nước bằng phương pháp hấp phụ hàng loạt mà không cần bất kỳ sự thay đổi pH nào. 3. KẾT LUẬN Hạt mít chứa nhiều thành phần dinh dưỡng và có tiềm năng được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực cũng như trong nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bột hạt mít hoàn toàn có thể được sử dụng thay thế cho bột mì trong các sản phẩm có nhãn không chứa gluten và có thể tạo ra các sản phẩm nhãn sạch với hàm lượng dinh dưỡng dồi dào. Do đó, việc nghiên cứu thêm các ứng dụng thực tiễn và đưa vào sản xuất bột hạt mít và các sản phẩm sử dụng bột hạt mít làm nguyên liệu ở quy mô công nghiệp cần được thực hiện nhằm tăng giá trị kinh tế cho nguồn phụ phẩm từ mít. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Berry, S. K., & Kalra, C. L. (1988). Chemistry and technology of jack fruit (Artocarpus heterophyllus)-a review. Indian Food Packer, 42(3), 62-76. [2] Burkill, H. M. (1997) The Useful Plants Of West Tropical Africa, Vol. 4, 2nd Edn. Royal Botanic Gardens, Kew, pp: 160-161. [3] Chowdhury FA, Raman MA and Mian J. (1997). Distribution of free sugars and fatty acids in jackfruit (Artocarpus heterophyllus). Food Chem. 60: 25–28. [4] Chowdhury, A. R., Bhattacharyya, A. K., & Chattopadhyay, P. (2012). Study on functional properties of raw and blended jackfruit seed flour (a non-conventional source) for food application. [5] Eke-Ejiofor, J., Beleya, E. A., & Onyenorah, N. I. (2014). The effect of processing methods on the functional and compositional properties of jackfruit seed flour. Int. J. Food Sci. Nutr, 3, 166-173. [6] Epainassist, (2016) Health Benefits of Jackfruit and Jackfruit Seeds. Cite from http://www.epainassist. com/articles/healthbenefitsofjackfruitandjackfruitseeds. [7] FAO (2004). Processed Foods for Improved Livelihoods. Food and Agriculture Organization Corporate Repository Originated by Agriculture and Consumer Protection Unit. [8] F.C.K. Ocloo, D. Bansa, R. Boatin, T. Adom, W.S. Agbemavor, Physico-chemical, functional and pasting characteristics of flour produced from Jackfruits (Artocarpus heterophyllus) seeds, Agriculture And Biology Journal Of North America, doi:10.5251/abjna.2010.1.5.903.908. [9] Goswami, C., & Chacrabati, R. (2016). Jackfruit (Artocarpus heterophylus). In Nutritional Composition of Fruit Cultivars (pp. 317-335). Academic Press. [10] 10. Haq N. (2006) Jackfruit Artocarpus heterophyllus. Southampton Centre for Underutilised Crops, University of Southampton, Southampton, SO17 1BJ, UK. ISBN 0854327851. 804
[11] J. David, (2016) Antioxidant Properties of Fibre Rich Dietetic Chocolate Cake Developed by Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) Seed Flour, International Journal of Food Engineering Vol. 2, No. 2, December 2016. [12] Jessica, B. (2015) Nutrition in Boiled Jackfruit Seeds Cited from http://www.livestrong.com/article/ 546837-nutrition-in-boiled-jackfruit-seeds/ retrieve on 28/09/15. [13] Muhammad Raziq Rahimi Kooh, Muhammad Khairud Dahri, Linda B. L. Lim, (2016) Jackfruit seed as a sustainable adsorbent for the removal of Rhodamine B dye, Journal of Environment and Biotechnology Research, Vol. 4, No. 1, Pages 7-16. [14] Mukprasit, A., & Sajjaanantakul, K. (2004). Physico-chemical properties of ﬂour and starch from jackfruit seeds (Artarpus heterophyllus Lam.) compared with modiﬁed starches. International Journal of Food Science & Technology, 39, 271–276. [15] Prathima, K. S. (2008). Processing and Utilization of Jack Fruit Seeds for Value Addition (Doctoral dissertation, University of Agricultural Sciences, Bangalore). [16] Silva, J. H. V., Jordão Filho, J., Ribeiro, M. L. G., & Silva, E. L. (2007). Effect of the addition of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) seeds bran in dietary on the egg production, yolk pigmentation and dropping humidity in Japanese quais. Ciência Agrotcnica, 31, 523–530. [17] Sumathy Babitha, Carlos R. Soccol and Ashok Pandey, (2006) Jackfruit Seed – A Novel Substrate for the Production of Monascus Pigments through Solid-State Fermentation, Food Technol. Biotechnol. 44 (4) 465–471. [18] Shrikant Baslingappa Swami, N.J. Thakor, P.M. Haldankar, S.B. Kalse (2012) Jackfruit and its many functional components as related to human health: a review, Compr. Rev. Food Sci. Food Safety, 11 (6) (2012), pp. 565-576. [19] Thammarutwasik, P., Hongpattarakere, T., Chantachum, S., Kitroongrote, K., Itharat, A., Reanmongkol, W., Tewtrakul, S. and Ooraikul, B. (2007) Studies of some Thai crops as sources of prebiotic ingredients. Final Report submitted to National Science and Technology Development Agency, Reverse Brain Drain Program, Project No. RTS 01-48-005. December, 2007. pp. 113. [20] Theivasanthi T, Alagar M. (2011) An insight analysis of nano sized powder of jackfruit seed. Nano Biomed Eng, 3:163–8. [21] V. Tulyathan, K. Tananuwong, P. Songjinda, N. JaiboonSome physicochemical properties of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) seed flour and starch, Science Asia, 28 (2002), pp. 37-41. [22] Zuraidah MA and Sakinah AM. (2014) Effect of Lectin from Artocarpus Heterophyllus Seed on Cancer Cell Lines, Journal of Life Sciences and Technologies Vol. 2, No. 2, December. 805