Tổng quan về sữa chua kết hợp với nguyên liệu tự nhiên tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

5
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu này nhằm mục đích sản xuất sữa chua từ sữa bò với men sữa đông và bổ sung chiết xuất lá dứa dại có thể làm tăng hoạt tính chống oxy hóa, tổng hợp chất phenolic và flavonoid. Sữa chua được tạo ra bằng cách thay đổi việc bổ sung chiết xuất lá dứa dại theo tỷ lệ 1, 3, 5, 7 và 9% (v/v) vào sữa bò tách kem và lên men bằng cách sử dụng chất khởi động sữa đông 10% (v/v) trong 48 giờ ở nhiệt độ phòng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tổng quan về sữa chua kết hợp với nguyên liệu tự nhiên tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA KẾT HỢP VỚI NGUYÊN LIỆU TỰ NHIÊN TIỀM NĂNG ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Nguyễn Thanh Nhã 1, Mai Thị Ngọc Lan Thanh 1 1. Trường Đại học Thủ Dầu Một TÓM TẮT Ngày càng nhiều người tiêu dùng chuyển sang sử dụng sữa như nguồn cung cấp protein và chất dinh dưỡng, đồng thời thói quen ăn uống của họ cũng ngày càng phát triển. Trong lĩnh vực thực phẩm từ sữa, sữa chua được người tiêu dùng coi là thực phẩm lành mạnh và đang trở thành một nhu cầu quan trọng trong ăn uống hàng ngày của nhiều người. Với lợi ích cho sức khỏe, sữa chua chứa nhiều lợi vi khuẩn có lợi giúp tăng cường hệ miễn dịch và cải thiện tiêu hóa như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Sữa chua cung cấp canxi, protein và các vitamin cần thiết cho cơ thể. Với nhu cầu phát triển của xã hội trong việc sử dụng sản phẩm an toàn tốt cho sức khỏe và nguồn thực phẩm được sản xuất ra rất đa dạng và phong phú, việc tổng quan các lợi ích của sữa chua và nguyên liệu tự nhiên tiềm năng nhằm định hướng cho các nghiên cứu về quy trình sản xuất sữa chua, mà còn góp phần đa dạng hóa ngành hàng này. Từ khóa: Sữa chua, lá dứa, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa chua (hayYaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic. Sữa chua là một sản phẩm sữa lên men phổ biến có chứa cả hai loại vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus (Freitas, 2017). Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người. Độ đặc, hương vị và mùi thơm của sữa chua có thể khác nhau tùy theo từng vùng do có nhiều thành phần khác nhau, có thể là nguyên chất hoặc có thêm các nguyên liệu như trái cây, đường và chất tạo gel (Schaechter, 2009). Sữa chua là một loại thực phẩm chức năng có chứa men vi sinh, prebiotic và synbiotic. Probiotic được định nghĩa là chất bổ sung chế độ ăn uống dưới dạng vi khuẩn sống có lợi và ảnh hưởng đến vật chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột của nó (Champagne et al., 2005). Sữa chua là một loại thực phẩm cổ xưa đã có nhiều tên gọi qua nhiều thiên niên kỷ. Người ta tin rằng các sản phẩm sữa đã được đưa vào chế độ ăn uống của con người vào khoảng năm 10 000–5000 trước công nguyên với việc thuần hóa các động vật sản xuất sữa (bò, cừu và dê, cũng như bò, ngựa, trâu và lạc đà) (Fisberg et al., 2015). Người ta tin rằng từ “sữa chua” xuất phát từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ “yogurmak”, có nghĩa là làm đặc, đông lại hoặc đông lại. Các văn bản đề cập đến từ “sữa chua” và mô tả cách sử dụng nó của những người Thổ du mục. Người Thổ Nhĩ Kỳ cũng là những người đầu tiên đánh giá công dụng chữa bệnh của sữa chua đối với nhiều loại bệnh và triệu chứng, chẳng hạn như tiêu chảy và chuột rút, đồng thời làm giảm bớt sự khó chịu do da bị cháy nắng (Fisberg et al., 2015). 83
Năm 1542, Vua Francoise I của Pháp đã giới thiệu sản phẩm sữa này tới Tây Âu sau khi được các đồng minh Thổ Nhĩ Kỳ của nước này cung cấp sữa chua để điều trị những cơn tiêu chảy nặng. Sau đó, nó được trộn với nhiều nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn như quế, mật ong, trái cây và đồ ngọt, và được dùng làm món tráng miệng (Fisberg et al., 2015). Mãi đến thế kỷ 20, các nhà nghiên cứu mới đưa ra lời giải thích về lợi ích sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ sữa chua. Năm 1905, một sinh viên y khoa người Bulgaria, Stamen Grigorov, là người đầu tiên phát hiện ra Bacillus bulgaricus (nay là L. bulgaricus), một loại vi khuẩn axit lactic vẫn được sử dụng trong nuôi cấy sữa chua ngày nay. Dựa trên những phát hiện của Grigorov, vào năm 1909, người đoạt giải Nobel người Nga, Yllia Metchnikoff, từ Viện Pasteur ở Paris, cho rằng lactobacilli trong sữa chua có liên quan đến tuổi thọ ở nông dân Bulgaria. Vào đầu thế kỷ 20, sữa chua được biết đến vì lợi ích sức khỏe và được bán ở các hiệu thuốc như một loại thuốc. Sữa chua đạt được thành công về mặt thương mại khi Isaac Carasso, đến từ Barcelona, bắt đầu sản xuất sữa chua kèm mứt. Sau khi chạy trốn sự chiếm đóng của Đức Quốc xã, Daniel Carasso, con trai của Isaac Carasso, đã thành lập Dannon (Danone ở Pháp). Phòng thí nghiệm và nhà máy sữa chua đầu tiên được mở tại Pháp vào năm 1932; ở Hoa Kỳ, phòng thí nghiệm và nhà máy đầu tiên được mở vào năm (Fisberg et al., 2015). 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp đánh giá được thực hiện bằng cách thu thập cơ sở dữ liệu từ các nguồn, bao gồm: Google Scholar, Science Direct và Pubmed. Tác giả đã sử dụng các thuật ngữ tìm kím: “Sữa chua, lá dứa”, “ Lactobacillus”, “Streptococcus thermophilus”; tài liệu bằng tiếng Việt và tiếng Anh. Bên cạnh đó các tài liệu có những yếu tố như là: tiêu đề không liên quan đến mục tiêu nghiên cứu, bài nghiên cứu viết bằng ngôn ngữ khác, bài nghiên cứu trình bày không rõ ràng hoặc dữ liệu không đầy đủ... sẽ không được sử dụng trong bài đánh giá này. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Theo Lê Văn Việt Mẫn sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau: Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Sữa chua khuấy được sản xuất từ sữa không cô đặc, với các miếng trái cây và hương vị thường được thêm vào sau khi lên men. Sau khi hoàn thành việc hình thành gel, việc cắt nhẹ nhàng được áp dụng cho gel để thu được chất bán rắn nhất quán và nhớt nhưng vẫn có thể đổ được. Đồ uống sữa chua được sản xuất bằng cách pha loãng sữa chua với nước ép trái cây, đường và phân tán pectin trong nước để đạt được hương vị, màu sắc hoặc độ đặc mong muốn (Walstra et al., 2005). Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. 84
Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quy trình lên men sữa sẽ được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói. Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Việc sản xuất sữa chua cô đặc từ sữa chua tươi đòi hỏi phải tách một phần whey để thu được các sản phẩm mềm, giống như kem và đậm đặc chất dinh dưỡng. Cùng với sữa chua và các loại lên men khác sản phẩm sữa, sữa chua đậm đặc có thể coi là một trong những sản phẩm sữa chức năng với thời hạn sử dụng lâu hơn và ứng dụng rộng rãi hơn sữa chua tươi. Sữa chua cô đặc có thể được sản xuất từ sữa nguyên chất của bò, dê hoặc cừu hoặc sữa phối chế sử dụng các phương pháp sản xuất khác nhau (Sumarmono et al., 2019). Theo nghiên cứu của Nguyễn Công Khẩn và cộng sự (2007) công bố thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa chua được trình bày theo Bảng 1.1 như sau Bảng 1.1. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được (Nguyễn Công Khẩn và cộng sự 2007) Thành phần Khối lượng Năng lượng 61 Kcal Protein 3,3 g Lipid 3,7 g Glucid 3,6 g Canxi 120 mcg Phot pho 95 mcg Sắt 0,1 mcg Vitamin A 25 mg Beta caroten 11 mg Vitamin B1 0,04 mg Vitamin B2 0,2 mg Vitamin PP 0,1 mg Vitamin C 1 mg Các nghiên cứu đã ủng hộ lý thuyết của Metchnikoff rằng sữa chua thực sự có lợi cho sức khỏe (Hitchins et al., 1989). Các nghiên cứu cho thấy các tác động sức khỏe khác nhau, từ tăng khả năng tiêu hóa đường sữa đến tăng phản ứng miễn dịch khi ăn phải vi khuẩn lactobacillus. Sữa chua được chấp nhận rộng rãi như một phương pháp điều trị chứng đau dạ dày. Nó là một nguồn canxi tốt cho những người không dung nạp đường sữa, và thậm chí còn được cho là có tác dụng hạ đường huyết. Nhiều nghiên cứu gần đây đã tập trung vào tác dụng có thể có của lactobacillus đối với hệ thống miễn dịch và khả năng chống lại nhiễm trùng (Halpern et al., 1991). Sữa chua là thực phẩm tăng cường sức khỏe phổ biến, có tác dụng tốt cho đường ruột, hệ miễn dịch và dinh dưỡng (Parvez et al., 2006). Trong nghiên cứu cho thấy tác dụng tiêu thụ men vi sinh hoặc sữa chua có chứa men vi sinh có hiệu quả lâm sàng trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh tiêu chảy (Chen et al., 2010). Một nghiên cứu tiền cứu ngẫu nhiên đã chứng minh rằng việc tăng cường tiêu thụ thực phẩm lên men, bao gồm sữa chua và các sản phẩm từ sữa khác, rau và đồ uống có cồn làm giảm dấu ấn sinh học của tình trạng viêm và tăng sự đa dạng của vi khuẩn đường ruột. Một số loại lợi khuẩn có trong sữa chua, chẳng hạn như Bifidobacteria và Lactobacillus, đã được chứng minh là giúp làm giảm các triệu chứng khó chịu của hội chứng ruột kích thích - một dạng rối loạn tiêu hóa phổ biến ảnh hưởng đến ruột già. Một nghiên cứu đã cho những người bị hội 85
chứng ruột kích thích thường xuyên uống sữa lên men hoặc ăn sữa chua có chứa lợi khuẩn Bifidobacteria. Chỉ sau 3 tuần, những người tham gia đã nhận thấy sự cải thiện về triệu chứng đầy hơi và tần suất đi ngoài (George Aragon et al., 2010). Sữa chua là một trong những thực phẩm được nhiều người biết đến chứa "men vi sinh" là một vi sinh vật sống, khi uống đủ lượng sẽ có tác dụng hữu ích ảnh hưởng đến quần thể vi sinh vật bình thường của đường tiêu hóa (Bourlioux et al., 2003). Theo một số nghiên cứu khác, những người hay ăn sữa chua thường có thói quen ăn uống lành mạnh hơn so với những người không ăn sữa chua. Chế độ ăn uống lành mạnh là điều rất cần thiết cho việc kiểm soát cân nặng hay giảm cân. Ngoài ra, sữa chua còn có giá trị dinh dưỡng cao trong khi hàm lượng calo lại khá thấp nên rất phù hợp với chế độ ăn kiêng giảm cân (J Eales et al., 2015). Vi sinh vật trong quá trình lên men lactic sản xuất sữa chua Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus là một loại vi khuẩn gram dương và là vi khuẩn kỵ khí lên men tùy ý, thuộc nhóm viridans. Nó không di động và không hình thành nội bào tử. Nó cũng được phân loại là vi khuẩn axit lactic. S. thermophilus được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men và thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua (Ozer, 2014). Streptococcus thermophilus được coi là loài vi khuẩn axit lactic công nghiệp (LAB) quan trọng thứ hai sau Lactococcus lactis. là một phần của chi Streptococcus (hiện được biết là có hơn 40 loài), bao gồm một số mầm bệnh, nhưng nó vẫn có trạng thái “Được công nhận chung là an toàn” ở Hoa Kỳ và Liên minh Châu Âu do có lịch sử lâu dài về việc sử dụng an toàn trong sản xuất thực phẩm. S. thermophilus đã được chứng minh là có tác dụng tích cực đối với tiêu chảy ở trẻ nhỏ, viêm ruột ở trẻ sinh non, và bệnh viêm ruột (Delorme, 2008). Nó cũng đã được cho thấy cải thiện quá trình tiêu hóa đường sữa ở\ những người không dung nạp đường sữa, sản xuất chất chống oxy hóa, kích thích đường ruột hệ thống miễn dịch (Delorme, 2008), giảm loét và viêm (Adolfsson et al., 2004) Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus còn được gọi là Lacticaseibacillus bulgaricus là một loại vi khuẩn axit lactic lên men đồng hình, gram dương, hình que, không sinh bào tử. Nó thuộc họ Lactobacillaceae có vai trò quan trọng trong sản xuất sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác. Nó cũng được biết đến với đặc tính sinh học, mang lại lợi ích sức khỏe cho con người (Avivi et al., 2022). Trong một nghiên cứu cho thấy công dụng của L. bulgaricus đã ức chế tổng thể tích khối u và kích thước trung bình của khối u. Ngoài ra, probiotic còn làm giảm các dấu hiệu lâm sàng của bệnh viêm ruột (Silveira et al., 2020). Nguyên liệu tự nhiên Lá dứa Lá dứa Còn gọi là Lá Dứa Thơm, Cây Cơm Nếp. Tên khoa học: Pandanus amaryllifolius Roxb và thuộc họ dứa gai Pandanaceae (Đỗ Tất lợi và cộng sự, 2007). Cây dứa thơm có tên khoa học: Pandanus amaryllifolius Roxb, thuộc chi dứa dại (Pandanus), họ Dứa dại (Pandanaceae). Hay còn có tên gọi khác: lá dứa thơm, cây cơm nếp, cây lá nếp. Là thực vật thân thảo, sinh sôi và phát triển ở miền nhiệt đới. Cây lá dứa thân dài khoảng 30 – 40 cm, hẹp khoảng 3 – 4 cm, thẳng giống như một lưỡi gươm. Ở giữa lá chụm lại theo một đường gân dọc theo thân lá. Mép lá nếp thơm không có gai, mặt trên màu xanh sẫm, bóng. Mặt 86
dưới màu xanh hơn, đôi khi có thể phủ một lớp lông mịn bên ngoài. Lá nếp thơm mọc thành bụi lùm cao đến 1m, thân rộng 1-3cm, chia nhánh trên một thân và rễ. Cây không có hoa. Lá có mùi thơm đặc trưng tương tự như mùi cơm nếp, để càng khô lá càng thơm (Võ Văn Chi, 2012). Đặc điểm phân bố và thu hái Lá dứa phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới, nóng ẩm, dưới bóng râm. Tại Đông Nam Á, lá dứa thường được tìm thấy ở Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Việt Nam, Philippin…Ở Việt Nam, trước đây, lá dứa mọc hoang và được trồng ở khắp 3 miền. Nhưng hiện nay cây gần như không mọc hoang nữa mà phần lớn được trồng để thu hoạch lá. Lá dứa thơm thường phổ biến ở các tỉnh phía Nam để cho vào thức ăn như bánh, kẹo hoặc pha trà. Cây lá dứa có thể thu hái quanh năm. Cả thân lá sau khi phơi khô hoặc tươi được sử dụng làm nguyên dược liệu. Cây có mùi thơm đặc trưng (Võ Văn Chi, 2012). Thành phần hóa học Theo tài liệu nước ngoài thì thành phần chính của chất gây mùi thơm trong lá dứa thơm đó là: 2-Acetyl-1-pyrroline (2) ( khoảng 3%), 3-methyl-2(5H)-furanone (1) (trên 70%), ethylnol, propanol, 3-hexanol, 4-methylpentanol, 3- hexanone, 2-hexanone, 2,4,4-trimethylbut- 2- enolide (Jiang, 1999). Bộ phận cho hương nếp là các lá bánh tẻ, lá để càng héo, càng thơm mùi cơm nếp, mùi bền ở nhiệt độ cao. Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu tách chiết chất gây mùi hương nếp, người ta đã khẳng định chất mùi hương nếp chính là 2- acetyl-1-pyrroline (Jiang, 1999). Người ta nghiên cứu sự phụ thuộc của nồng độ của 2- acetyl-1- pyrroline với mùi thơm nếp của gạo tẻ thơm và các phương pháp điều chế công nghiệp của nó. Nồng độ của nó rất nhỏ (chỉ tính phần triệu). Trong gạo thơm với 7 phần tỷ của 2- acetyl-1-pyrroline thì gạo đã ó mùi hương nếp. Trong lá dứa thơm có hàm lượng 2- acetyl-1-pyrroline cao gấp hàng trăm và hàng ngàn lần so với gạo tám thơm. Trong lá dứa thơm ngoài chất thơm chính là 2- acetyl-1-pyrroline còn có một số chất khác góp phần tạo hương nếp (Jiang, 1999). Công dụng Lá dứa thơm đã được chứng minh là có nhiều lợi ích như sau: Người ta cũng đề cập rằng carbohydrate, tannin, flavonoid và saponin có trong chiết xuất etanolic của Pandanus amaryllifolius. Một nghiên cứu được tiến hành trước đây cho thấy các hợp chất như flavonoid và saponin có thể chịu trách nhiệm cho hoạt động trị đái tháo đường (Bhuyan et al., 2021). Trong một nghiên cứu khác cũng đề cập về chiết xuất lá dứa có chứa một số hợp chất hoạt động như một chất chống oxy hóa và chống đái tháo đường tự nhiên như: tinh dầu, tocopherols, tocotrienols, acid béo alkaloid, protein chuyển lipid không đặc hiệu của este, và carotinoids và flavonoid. Nghiên cứu của Prameswari & Widjanarko năm 2014 cho thấy rằng dịch chiết nước của lá dứa dại có hoạt tính trị đái tháo đường, trong khi ở Chiết xuất nước và metanol của lá dứa đư ợc chứng minh là có hoạt tính chống oxy hóa. Chiết xuất lá dứa bằng ethanol và methanol đã được chứng minh là có hoạt tính chống ung thư (Chong et al., 2012). Ngoài ra, nghiên cứu của Mardiyaningsih và Aini năm 2014 đã phát triển tiềm năng của lá dứa thơm như chất kháng khuẩn. Lá dứa thơm đã được ứng dụng rộng rãi trong chế biến món ăn nhằm nâng cao chất lượng cảm quan của các sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Việc bổ sung chiết xuất lá dứa vào kem sữa đậu nành được sử dụng cho che đi mùi đắng của kem sữa đậu nành và tạo ra màu sắc phong phú mong muốn. Tác giả Candraningtyastuti năm 2016 sử dụng lá dứa thơm như một chất tăng hương vị bằng cách thêm chiết xuất lá pandan nhiều như 2 g/100 mL trong sữa chua sữa dê, đã được chứng minh có khả năng khử mùi tanh của sữa dê. Tác giả Uwa đã chứng minh việc sử 87
dụng lá dứa thơm như một hương vị tự nhiên bằng cách thêm chiết xuất lá dứa nhiều như 5g/100 mL vào 100 ml sữa đậu để sản xuất sữa (Putri, 2022). Trong nghiên cứu của Chiabchalard và cộng sự vào năm 2015 đã phát hiện ra rằng chiết xuất lá dứa có thể làm giảm đáng kể lượng đường trong máu sau ăn ở những người tham gia khỏe mạnh bằng cách sử dụng xét nghiệm dung nạp glucose đường uống tiêu chuẩn. Cho thấy trà lá dứa có thể làm giảm lượng đường trong máu sau bữa ăn một cách hiệu quả. Về vấn đề hội chứng chuyển hóa lá dứa làm giảm hầu hết các triệu chứng của hội chứng chuyển hóa cũng như cải thiện tình trạng béo phì. Do đó, lá dứa giàu flavonoid tổng số và axit phenolic tổng số có thể được đề xuất như một chất bổ sung chế độ ăn uống hữu ích để cải thiện các thành phần hội chứng chuyển hóa do fructose gây ra (Reshidan et al., 2019). Theo nghiên cứu của Shameenii và cộng sự đã được thử nghiệm về thành phần hóa học thực vật của P.amaryllifolius. Các báo cáo trước đó cho thấy sự hiện diện của nhiều hợp chất hoạt tính sinh học khác nhau như rutin, epicatechin, naringin, catechin, kaempferol, axit gallic, axit cinamic và axit ferulic, Các hợp chất này được cho là có hoạt tính chống oxy hóa mạnh và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. chứng tỏ rằng P.amaryllifolius có hoạt tính chống oxy hóa cao và góp phần vào hoạt động bảo vệ gan chống lại tình trạng nhiễm độc tính do carbon tetrachloride ở chuột. Theo y học cổ truyền sử dụng 3 chiếc lá nếp thơm và một bát nhỏ dầu dừa. Lá nếp thơm rửa sạch, thái nhuyễn, để ráo nước. Dầu dừa đun nhỏ lửa đến khi nóng thì tắt lửa, cho lá nếp thơm đã thái nhuyễn vào, khuấy đều. Đợi hỗn hợp nguội thì dùng thoa vào vùng khu vực sưng đau (Võ Văn Chi, 2012). Ứng dụng trong thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay bệnh truyền qua thực phẩm vẫn là vấn đề đáng lo ngại. Việc sử dụng các chất bảo quản hóa học tổng hợp có hại vẫn còn phổ biến trong xã hội. Theo nghiên cứu của Aini và cộng sự, nhấn mạnh lá dứa (Pandanus amayllifolius Roxb) là chất bảo quản tự nhiên an toàn thường được sử dụng làm chất cô đặc tạo màu và hương vị thực phẩm tự nhiên, cùng với các đặc tính chống vi khuẩn và kháng nấm. Vì chiết xuất lá dứa có chứa các hợp chất hoạt tính sinh học (Aini et al., 2016). Lá dứa được sử dụng trong đời sống hàng ngày trong trà lá dứa, hoặc hương liệu lá dứa trong thực phẩm hoặc đồ ăn nhẹ sử dụng chiết xuất lá dứa. Ứng dụng công nghiệp P.amaryllifolius hoạt động như một chất tạo hương thơm tự nhiên do có hợp chất 2-acetyl- 1-pyrroline. Trong nghiên cứu, Jafar và cộng sự đã sản xuất ba sản phẩm phụ: Xịt thơm từ lá dứa và hương thơm phòng lá dứa số lượng chuột tiếp cận cơ sở đã giảm và sự hiện diện của chuột cũng giảm (Jaafar et al., 2020). Trong nông nghiệp Lá P. amaryllifolius được thu thập từ việc trồng trọt tại địa phương ở làng Ban Donman, tỉnh Maha Sarakham, Thái Lan. Nghiên cứu này chứng minh rằng chiết xuất ethanol 95% của lá P. amaryllifolius được trồng trên đất nhiễm mặn có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học tốt (Yongkhamcha, 2020). Ứng dụng trong dược liệu và mỹ phẩm Nhũ tương dầu trong nước thường được bào chế cho dược phẩm và mỹ phẩm bôi ngoài da. Người ta cho rằng việc đưa chất chống oxy hóa vào sản phẩm có thể mang lại sự bảo vệ tốt hơn và có thể khắc phục những tổn hại do các gốc tự do gây ra. Lá dứa còn được sử dụng trong công nghiệp nước hoa (Jimtaisong et al., 2013). 88
Tổng quan các nghiên cứu về sữa chua Trong nước Nghiên cứu chế biến sữa chua nha đam – hương lá dứa của tác giả Nguyễn Khánh Linh, Lê Bảo Chi. Sữa tươi đã được chuẩn hóa để lên men bởi vi khuẩn Streptococcus thermophilus (ST), Lactobacillus bulgaricus (LB), được bổ sung gel nha đam mang hương lá dứa. Sản phẩm được phân tích chỉ tiêu hóa sinh, vi sinh, đánh giá cảm quan và giá trị kinh tế. Từ đó thấy được khả năng ứng dụng thực tế trong công nghệ sản xuất sữa chua hiện nay. Kết quả chuẩn hóa dịch lên men: bổ sung 10% (độ Brix đạt 21.4%). Lượng giống bổ sung: 12%, tương đương khoảng 30 triệu tb/ml. Thời gian lên men: 10 giờ ở nhiệt độ 43oC, pH đạt=4.8. Tỷ lệ đường ngào nha đam: 16%, gia nhiệt trong 20 phút. Nồng độ đường và thời gian gia nhiệt nha đam trong bước xử lý ban đầu rất quan trọng vì sẽ gây ảnh hưởng đến vị và khả năng phân bố của nha đam trong khối lên men Phần trăm khối lượng lá dứa để thu dịch lá: 2/5(m/v). Tỷ lệ nha đam, dịch lá dứa bổ sung cho dạng set-type: Lượng nha đam bổ sung đạt 12%, sự phân bố nha đam trong sản phẩm phải đồng đều, nếu quá ít hay quá nhiều cũng sẽ ảnh hưởng đến cảm quan và chất lượng nói chung. Dịch nước lá dứa bổ sung với tỷ lệ 6% (v/v), nếu bổ sung quá nhiều (8%, 10%) thì sản phẩm lên men có vị đắng của lá, còn nếu quá ít (2%, 4%) thì sản phẩm không có mùi thơm cần đạt được. Tỷ lệ nha đam, đường, nước bổ sung ở dạng drink-type và dạng bột: sau khi đồng hóa, dịch lên men được pha loãng với 60% nước lá dứa - có 12% đường, tỷ lệ nha đam bổ sung vẫn đạt 12%. Tỷ lệ gelatin: ở tỷ lệ 0.6% cho cấu trúc yaourt mịn, đồng nhất, không bị tách nước, khối đông bền vững. Nếu ở tỷ lệ quá thấp, bề mặt cấu trúc yaourt không láng mịn, dễ nát, còn quá cao thì sản phẩm bị cứng, không đạt được cảm quan cần có của sản phẩm. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, không có mặt E.coli, Staphylococcus, Coliforms. Kết quả thử nghiệm lượng LB và ST trong sản phẩm sữa chua bột sấy phun cho thấy vẫn còn hàm lượng đáng kể. Vì vậy khi uống, hệ VSV này vẫn rất có lợi cho người tiêu dùng, không kém gì so với dạng set-type và drink-type thông thường. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa sinh cho thấy hàm lượng protein, lipid và lactose đều đạt. So với các sản phẩm trên thị trường đôi khi lại vượt trội hơn hẳn về protein. Đánh giá cảm quan: sản phẩm mang hương vị hòa trộn giữa nha đam và hương lá dứa, rất thơm ngon và giàu dinh dưỡng. Ngoài nước Năm 2022 tác giả Putri đã thực hiện đề tài Hoạt tính chống oxy hóa của sữa chua sữa bò với sữa đông và bổ sung chiết xuất lá dứa dại pandanus amaryllifolius Roxb. Nghiên cứu này nhằm mục đích sản xuất sữa chua từ sữa bò với men sữa đông và bổ sung chiết xuất lá dứa dại có thể làm tăng hoạt tính chống oxy hóa, tổng hợp chất phenolic và flavonoid. Sữa chua được tạo ra bằng cách thay đổi việc bổ sung chiết xuất lá dứa dại theo tỷ lệ 1, 3, 5, 7 và 9% (v/v) vào sữa bò tách kem và lên men bằng cách sử dụng chất khởi động sữa đông 10% (v/v) trong 48 giờ ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy số lượng vi khuẩn Lactic Acid trong sữa đông là 5,95 x107 CFU/mL, đáp ứng yêu cầu của SNI 2981:2009 đối với chất khởi động sữa chua . Hoạt tính chống oxy hóa tối ưu thu được từ sữa chua có bổ sung 9% (v/v) chiết xuất lá dứa với tỷ lệ phần trăm ức chế là 90,24% và giá trị IC50 là 32,09 ppm. Sữa chua tách béo từ sữa bò với khởi động sữa đông có tổng hàm lượng phenolic và flavonoid là 0,244 mgGAE/g và 0,017 mgQE/g. Sữa chua tách béo từ sữa bò có bổ sung men sữa đông với chiết xuất lá dứa dại 9% (v/v) chứa tổng hàm lượng phenolic và flavonoid là 0,405 mg GAE/g và 0,060 mgQE/g. Hàm lượng gần đúng về hàm lượng nước, tro, đạm và béo trong sữa chua lá dứa có hoạt tính chống oxi hóa tốt nhất đều đạt tiêu chuẩn SNI 2981:2009. 89
4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Từ việc tổng quan các công trình nghiên cứu này, kết quả chỉ ra rằng Lá dứa có tiềm năng làm nguyên liệu tự nhiên kết hợp với sữa chua tạo thành sản phẩm có nhiều lợi ích cho sức khỏe Đồng thời, việc tổng quan còn giúp định hướng nghiên cứu các sản phẩm sữa chua đa dạng ngành hàng thực phẩm cho người tiêu dùng lựa chọn. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Adolfsson, O., Meydani, S. N., & Russell, R. M. (2004). Yogurt and gut function. The American journal of clinical nutrition, 80(2), 245-256. 2. Aini, R., & Mardiyaningsih, A. (2016). Pandan leaves extract (Pandanus amaryllifolius Roxb) as a food preservative. JKKI: Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia, 166-173. 3. Aragon, G., Graham, D. B., Borum, M., & Doman, D. B. (2010). Probiotic therapy for irritable bowel syndrome. Gastroenterology & Hepatology, 6(1), 39. 4. Ayivi, R. D., & Ibrahim, S. A. (2022). Lactic acid bacteria: An essential probiotic and starter culture for the production of yoghurt. International Journal of Food Science & Technology, 57(11), 7008- 7025. 5. Bhuyan, B., & Sonowal, R. (2021). An Overview of Pandanus Amaryllifolius Roxb. Ex Lindl. and Its Potential Impact On Health. Current Trends in Pharmaceutical Research, 8(1), 138-157. 6. Bourlioux, P., Koletzko, B., Guarner, F., & Braesco, V. (2003). The intestine and its microflora are partners for the protection of the host: report on the Danone Symposium “The Intelligent Intestine,” held in Paris, June 14, 2002. The American journal of clinical nutrition, 78(4), 675-683. 7. Champagne, C. P., Gardner, N. J., & Roy, D. (2005). Challenges in the addition of probiotic cultures to foods. Critical reviews in food science and nutrition, 45(1), 61-84. 8. Chen, C. C., Kong, M. S., Lai, M. W., Chao, H. C., Chang, K. W., Chen, S. Y., ... & Lin, T. Y. (2010). Probiotics have clinical, microbiologic, and immunologic efficacy in acute infectious diarrhea. The Pediatric infectious disease journal, 29(2), 135-138. 9. Chiabchalard, A., & Nooron, N. (2015). Antihyperglycemic effects of Pandanus amaryllifolius Roxb. leaf extract. Pharmacognosy magazine, 11(41), 117. 10. Chong, H. Z., Yeap, S. K., Rahmat, A., Akim, A. M., Alitheen, N. B., Othman, F., & Gwendoline- Ee, C. L. (2012). In vitro evaluation of Pandanus amaryllifolius ethanol extract for induction of cell death on non-hormone dependent human breast adenocarcinoma MDA-MB-231 cell via apoptosis. BMC complementary and alternative medicine, 12, 1-8. 11. Delorme, C. (2008). Safety assessment of dairy microorganisms: Streptococcus thermophilus. International journal of food microbiology, 126(3), 274-277. 12. Eales, J., Lenoir-Wijnkoop, I., King, S., Wood, H., Kok, F. J., Shamir, R., ... & Atkinson, R. L. (2016). Is consuming yoghurt associated with weight management outcomes? Results from a systematic review. International Journal of Obesity, 40(5), 731-746. 13. Fisberg, M., & Machado, R. (2015). History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition reviews, 73(suppl_1), 4-7. 14. Freitas, M. (2017). The benefits of yogurt, cultures, and fermentation. In The microbiota in gastrointestinal pathophysiology (pp. 209-223). Academic Press. 15. Jaafar, F., & Jusoh, S. S. (2020). Capabilities of Aroma Pandanus Amaryllifolius Evicting Pests. International Journal of Research and Innovation Management, 6(1), 127-136. 16. Jiang, J. (1999). Volatile composition of pandan leaves (Pandanus amaryllifolius). In Flavor chemistry of ethnic foods (pp. 105-109). Boston, MA: Springer US. 90
17. Jimtaisong, A., & Krisdaphong, P. (2013). Antioxidant activity of Pandanus amaryllifolius leaf and root extract and its application in topical emulsion. Tropical Journal of Pharmaceutical Research, 12(3), 425-431. 18. Kaur, R., Kaur, G., Mishra, S. K., Panwar, H., Mishra, K. K., & Brar, G. S. (2017). Yogurt: A nature's wonder for mankind. International Journal of Fermented Foods, 6(1), 57-69. 19. Mardiyaningsih, A., & Aini, R. (2014). Pengembangan Potensi Ekstrak Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) Sebagai Agen Antibakteri Development Of Pandanus amaryllifolius Roxb Leaves Extract As Antibacterial Agent. Jurnal Kesehatan, 4(2), 185-192. 20. Ningrum, A. N. D. R. I. A. T. I., & Schreiner, M. (2014). Pandan leaves:“Vanilla of the East”. Agro Food Industry Hi Tech, 25(3). 21. Ozer, B. (2014). Microbiology and biochemistry of yogurt and other fermented milk products. Dairy Microbiology and Biochemistry, 167-213. 22. Parvez, S., Malik, K. A., Ah Kang, S., & Kim, H. Y. (2006). Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of applied microbiology, 100(6), 1171-1185. 23. Putri, H. R. D. (2022). Aktivitas antioksidan yoghurt susu sapi dengan starter dadih dan penambahan ekstrak daun pandan pandanus amaryllifolius roxb (Bachelor's thesis, Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta). 24. Reshidan, N. H., Abd Muid, S., & Mamikutty, N. (2019). The effects of Pandanus amaryllifolius (Roxb.) leaf water extracts on fructose-induced metabolic syndrome rat model. BMC complementary and alternative medicine, 19(1), 1-13. 25. Schaechter, M. (2009). Encyclopedia of microbiology. Academic Press. 26. Shameenii, A., Thanebal, P. P., Vun-Sang, S., & Iqbal, M. (2021). Hepatoprotective effects of Pandanus amaryllifolius against carbon tetrachloride (CCl4) induced toxicity: A biochemical and histopathological study. Arabian Journal of Chemistry, 14(10), 103390. 27. Silveira, D. S. C., Veronez, L. C., Lopes-Júnior, L. C., Anatriello, E., Brunaldi, M. O., & Pereira- da-Silva, G. (2020). Lactobacillus bulgaricus inhibits colitis-associated cancer via a negative regulation of intestinal inflammation in azoxymethane/dextran sodium sulfate model. World Journal of Gastroenterology, 26(43), 6782. 28. Sumarmono, J., Setyawardani, T., & Rahardjo, A. H. D. (2019, November). Yield and Processing Properties of Concentrated Yogurt Manufactured from Cow’s Milk: Effects of Enzyme and Thickening Agents. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 372, No. 1, p. 012064). IOP Publishing. 29. Wakte, K. V., Zanan, R. L., Saini, A., Jawali, N., Thengane, R. J., & Nadaf, A. B. (2012). Genetic diversity assessment in Pandanus amaryllifolius Roxb. populations of India. Genetic resources and crop evolution, 59, 1583-1595. 30. Walstra, P., Walstra, P., Wouters, J. T., & Geurts, T. J. (2005). Dairy science and technology. CRC press. 31. Yongkhamcha, B. (2020). Chemicals and Antioxidant Activity of Ethanol Leaf Extract from Pandanus amaryllifolius Roxb. Cultivated in Salinity Soil in Ban Donman Village, Maha Sarakham, Thailand. Progress in Applied Science and Technology, 10(1), 194-206. 91