Từ .. Cá Tầm (Sturgeon) ... đến Caviar

Chia sẻ: Nguyen Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

97
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong số các món ăn đặc sản của Nga, món được toàn thế giới biết đến nhiều nhất có lẽ là trứng cá tầm (Sturgeon) hay Caviar. Được xem là món ăn đặc biệt dành cho người giầu sang và giới quyền thế, Caviar chiếm vị trí cao nhất trên thực đơn của các món cầu kỳ Âu châu, trên cả rượu Champagne, Nấm Truffle, Sò huyết và Patê gan ngỗng. Giá của Caviar cao đến chóng mặt, ăn Caviar chưa hẳn đã mọi người đã đồng ý là ngon, nhưng tất cả đều phải công nhận là sang!...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Từ .. Cá Tầm (Sturgeon) ... đến Caviar

Từ .. Cá Tầm (Sturgeon) ... đến Caviar Trong số các món ăn đặc sản của Nga, món được toàn thế giới biết đến nhiều nhất có lẽ là trứng cá tầm (Sturgeon) hay Caviar. Được xem là món ăn đặc biệt dành cho người giầu sang và giới quyền thế, Caviar chiếm vị trí cao nhất trên thực đơn của các món cầu kỳ Âu châu, trên cả rượu Champagne, Nấm Truffle, Sò huyết và Patê gan ngỗng. Giá của Caviar cao đến chóng mặt, ăn Caviar chưa hẳn đã mọi người đã đồng ý là ngon, nhưng tất cả đều phải công nhận là sang! Cá Tầm (Sturgeon) Sturgeon thuộc gia đình cá Acipenseridae, một loài cá được xem là "bán khai" (primitive). Cá có thân dài và rất thuôn, di chuyển nhiều và thay đổi vùng sinh thái. Sturgeon có thể cân nặng đến hơn 1 tấn và dài trên 4m. Cá xuất hiện trên Trái đất khoảng hơn 100 triệu năm trước, và hiện chia làm 4 chủng loại khác nhau gồm 25 loài bao gồm cá sturgeon trắng, cá sturgeon mũi ngắn, sturgeon sevruga, beluga và sterlet. Vài loài chỉ sinh sống nơi vùng nước ngọt, có loài sống ngoài biển khơi nhưng bơi ngược trở về sông
để đẻ trứng. Cá sturgeon không chỉ là loài cá nước ngọt lớn nhất, nhưng còn là loài sống lâu nhất: có con sống đến hơn 150 tuổi. Tuổi của cá phù hợp với chiều dài thân cá: Cá 12 tuổi dài chừng 1,2 m và cá 20 tuổi chừng 1,8 m. Cá chỉ gặp ở vùng Bắc Bán cầu, và thường gặp tại Bắc Đại Tây Dương, Bắc Thái Bình dương, Vùng Biển Caspian, Biển Đen, tại nhiều sông và hồ như sông Delaware, Rhin, Garonne, Elbe, Volga, Danube và Hồ Ladoga. Cũng như cá đuối, cá mập, sturgeon thuộc loại cá không xương: bộ xương chỉ là những sụn. Thân cá hình ống gồm 5 hàng xương gai (sụn), da dầy, nhám không vảy, màu sắc thay đổi tùy loài, tuổi và tùy vùng sinh thái. Đuôi cá dạng chĩa chẻ đôi. Miệng cá nhỏ nằm ngang, không răng; mũi dài nhọn có 4 râu hình trụ cứng, dùng quậy để kiếm mồi. Những loài quan trọng nhất: Acipenser sturio: loài sturgeon của Địa Trung hải và vùng Đông Bắc Đại Tây Dương, hiện tương đối hiếm, trước đây cá thường sống tại các sông Gironde và Guadalquivir. Cá có thể đạt đến độ dài 4m (trung bình khoảng 2m). A. ruthenus: đây là loài sterlet, là loài cá strugeon nước ngọt, nhỏ nhất, tuy có khi di chuyển đến Hắc hải và Biển Azov. Cá cũng gặp ở Siberia. Tên thường gọi là ciga hay cuka (Thổ nhĩ Kỳ), chiga (Bulgaria ) và sterlyad
(Nga). Cá trưởng thành thường dài chừng 50-100 cm, cân đến 6 kg. Cá trước đây có thể gặp ở sông Danube, nhưng ngày nay đã tuyệt hẳn.. A. gueldenstaedti, là loài sturgeon lớn (cá trưởng thành dài cỡ 1.7 m, có thể lớn đến 5.5 m nặng 200 kg), sống trong vùng Biển Đen, Azov, và Caspian, đẻ trứng trong sông. Mõm ngắn và bằng. Tên thường gọi: koraca (Thổ), Rusca esetra (Bulgaria), Chernomorsko- azovskayi osetr (Nga), cung cấp loại Caviar 'osciotr'. Acipenser stellatus, hay sturgeon sevruga lớn đến 2m nặng 80 kg là nguồn cung cấp caviar chính của vùng Caspian, nhưng cũng gặp tại Biển Azov và thỉnh thoảng đi lạc .. đến biển Adratic. Tên gọi Mersin baligi (Thổ), pustruga (Bulgaria), sevryuga (Nga). Huso huso loài sturgeon lớn của Biển Caspian và Biển đen. Cung cấp caviar loại beluga. Cá dài đến 9m, nặng đến 1,5 tấn ... trứng có thể chiếm 15% trọng lượng cơ thể. Acipenser makadoi, sturgeon vùng Biển Nhật bản. Dài tối đa 1.5 m. Acipenser sinensis: cá sturgeon của vùng biển Trung Hoa, Triều tiên, có thể gặp tại Hàm Tân (Việt Nam). A. transmontanus, loài sturgeon trắng của các dòng sông vùng Tây Bắc Hoa Kỳ. Cá khá lớn, dài đến 4.5 m
A. oxyrinchus, sturgeon vùng biển phía Đông Hoa Kỳ. Cá Sturgeon tại Hoa Kỳ: Cá sturgeon trắng Acipenser transmontanus của vùng biển Tây Bắc Hoa Kỳ, là loại cá nước ngọt lớn nhất của Bắc Mỹ, có thể dài đến 7m và cân nặng 500 kg. C ùng với loại sturgeon xanh (A. medirostris) nhỏ hơn đây là những loài cá của các dòng sông lớn như Sacramento, Columbia và Fraser và của những vùng cửa sông dọc bờ biển. Tuy bị đánh bắt quá mức trong Thế kỷ 19, nhưng nhờ ở những biện pháp bảo vệ cá, nuôi và ươm cá, cùng với việc ấn định kích thước của cá để cho phép đánh bắt quần thể cá sturgeon đã tương đối được phục hồi tại Hoa Kỳ. Cá sturgeon trắng Sacramento đã gần như tuyệt chủng khi California ra lệnh cấm khai thác cá vào năm 1917. Cá hiện nay chỉ cho phép đánh bắt như một môn thể thao trong vùng cửa sông và Vịnh San Francisco. British Columbia cho phép khai thác cá đến đầu những năm 1990, nhưng cấm từ 1995 và ra luật bắt phải thả cá sau khi đánh bắt. Quần thể sturgeon trên sông Columbia (Oregon) tương đối khả quan, dù có nhiều đập nước đã được xây dựng trong các thập niên 30 và 40, gây trở ngại cho việc di chuyển của sturgeon, ngăn cách những nhóm cá trên các dòng sông. Hiện nay cá Sturgeon vẫn được cho phép đánh bắt (như môn thể thao) và khai thác thương mãi ngay tại Đập Bonneville.
Trong khi đó, việc nuôi cá Sturgeon đã được tiến hành và phát triển từ 1980, đã đi từ lý thuyết chuyển sang đến giai đoạn khai thác thương mãi: Đầu năm 1980, ĐH California tại Davis đã triển khai một hệ thống kỹ thuật nuôi sturgeon, dùng cá hoang bắt tại các sông Sacramento và Columbia: Vào đầu mùa xuân, khi cá mái di chuyển về vùng đẻ trứng, một số cá sẽ bị đánh bắt và đem về hồ nuôi để cho thụ tinh nhân tạo (cá trưởng thành được thả về lại sông cũ). Kỹ thuật nuôi cá càng ngày càng được cải tiến và hồ ươm cá đã sản xuất được lượng cá vượt quá lượng cần lưu trữ để đưa ra nuôi bên ngoài tại các ao hồ. Năm 1989 đánh dấu sự thành công khi con cá mái đầu tiên bắt về nuôi trong trại, trưởng thành phát dục, và đẻ được trứng! Khi sông hoang dại, cá tăng trưởng chậm và chỉ phát dục sau 15-20 năm, nhưng nuôi trong trại với đủ chất dinh dưỡng cá trưởng thành nhanh, phát dục chỉ sau 8 năm. Đến khoảng giữa thập niên 90, thế hệ cá sturgeon đầu tiên, sinh sản từ trại nuôi, đạt đến tuổi phát dục và trại cá đã tạo được chu trình tự sản xuất ra trứng. Ngày nay một số trại nuôi trong vùng Sacramento đã sản xuất mỗi năm được đến 1 triệu cân anh (pound) cá sturgeon trắng, hoàn toàn từ trứng tự sản xuất! và cũng bắt đầu sản xuất caviar một cách đại trà. Tại Oregon, sau 29 năm áp dụng các phương thức bảo vệ cá một cách chặt chẽ, Sturgeon đã sinh sản mạnh (2002) trên sông Columbia: quần thể sturgeon trắng ước lượng lên đến 1 triệu con nhỏ có chiều dài từ 60-180
cm di chuyển trên những nhánh sông và vịnh Tillamook, Yaquina, Umpqua và Rogue. Khoảng trên 10 ngàn cá dài hơn 180 cm hiện sinh sản ngay vùng sông dưới Đập nước Bonneville. Người thích câu được cho phép bắt đến 35 ngàn con trong mùa câu 2002. Giá trị dinh dưỡng của cá Sturgeon: Tuy cá Sturgeon được nổi tiếng nhờ ở trứng hay caviar, nhưng thật ra thịt của cá cũng rất ngon và bổ dưỡng. Thành phần dinh dưỡng của cá thay đổi tùy theo dùng Cá tươi hay Cá "hun khói" (smoked) 90 gram cá chứa : Cá tươi Cá 'hun khóí - Calories 89 147 - Chất béo 3.4 g 3.7 g - bão hòa (saturated) 0.8 g 0.9 g - monounsaturated 1.8 g 2.0 g - polyunsaturated 0.4 g 0.4 g - Calories do chất béo cung cấp 35% 23 % - Cholesterol 51 mg 68 mg - Sodium 46 mg 628 mg
- Chất đạm 14 g 27 - Vitamin A (IU) 593 795 - Thiamine (B1) ( mg) 0.06 0.08 - Riboflavine (mg) 0.06 0.08 - Niacin (mg) 7.10 9.40 - Pyridoxine (mg) 0.17 0.23 - Folic acid (mcg) 12.8 17.0 - Vitamin B12 (mcg) 1.9 2.5 - Calcium (mg) 11.1 14.4 - Sắt (mg) 0.6 0.8 - Magnesium (mg) 29.8 40.0 - Potassium (mg) 241 322 - Kẽm (mg) 0.4 0.5 Thịt cá sturgeon đã nổi tiếng là ngon và đã được xem lý do để người Nga tìm cách mở rộng đất nước của họ.. sang tận vùng Châu Á Thái bình Dương? Ngay như Vua Louis XIV, trị vì đất Pháp từ 1643 đến 1715..đã trực tiếp ra lệnh giao sturgeon đến Nhà bếp của Triều đình : cá sturgeon trước đây khá nhiều tại các con sông Pháp nhưng ngày naỵ.hầu như chỉ còn ở sông
Garonne. Tại Anh, dưới thời Vua Edward II, sturgeon là món cá dành riêng cho Triều đình và nhân dân ..bị cấm dùng! Trong thế kỷ 19, cá sturgeon lạnh ăn với nuớc sốt horseradish đã là món nổi tiếng tại các nhà hàng ở Moscow, và tại phòng ăn của Nhà hàng Hermitage ở St Petersburg đã có hồ trưng bày cá sturgeon "tươi sống", và cá được bắt để...nấu trước mắt thực khách. CAVIAR Caviar, tiếng Anh hay Caviare, tiếng Pháp, phát xuất từ tiếng Thổ nhĩ kỳ khavyar để chỉ trứng (roe) ướp muối của nhiều loại sturgeon khác nhau. Từ giữa thế kỷ 15, Nhà văn Rabelais đã cho Caviar là thành phần ngon nhất trong món Hors d'oeuvres, nhưng mãi đến thế kỷ 19, caviar mới được chính thức công nhận tại Âu châu là món ăn quý và thời thượng dành cho dân sang ( bon viveur) ăn uống sành điệu! Mỗi gia đình 'sang trọng' luôn luôn trữ sẵn vài kg caviar để dành đãi khách..phương xa. Ngày nay Caviar hay Ikra ( tiếng Nga) vẫn còn là biểu tượng cho sự sang trọng và xa hoa. Trung tâm sản xuất Caviar..là vùng biển Caspian và biển Đen: Nga và Iran là 2 quốc gia hầu như cung cấp trọn vẹn số lượng Caviar trên thế giới. Thành phần của Caviar: Ngay sau khi bắt được cá sturgeon, caviar được biến chế lập tức tại các tàu đánh cá có trang bị đặc biệt, tiêu chuẩn vệ sinh rất cao. Trứng (roe)
được tách khỏi cá, và những nhà chuyên môn sẽ thẩm định giá trị để phân loại trứng thành nhiều loại. Trứng tươi: Trên nguyên tắc, được giữ nguyên trạng thái đàu tiên, không chế biến, do đó mau hư hỏng, cần tiêu thụ ngay trong vòng vài ngày. Malossol: Tiếng Nga có nghĩa là "ướp muối nhẹ", đây không phải là tên của loại caviar, nhưng chỉ để mô tả đặc tính của trứng. Nếu được tồn trữ đúng cách ở 0 độ C (32 độ F) , có thể giữ được 1 năm. Caviar diệt trùng bằng phương pháp Pasteur (Pasteurized): giữ trong hộp, chai hàn kín, có thể tồn trữ lâu năm. Caviar ép bánh: Trứng bị hư hay kém phẩm chất, được ướp muối mặn hơn và ép thành bánh. Mùi tương đối nặng. Quy trình ướp muối Caviar được làm bằng tay và chỉ kéo dài 10 phút: Trứng được trải mỏng và sát bằng lượng muối chính xác vừa đủ. Sau đó cho vào thùng lớn ghi tên loài cá (trứng được phân riêng ra cho từng loài cá, không bao giờ trộn lẫn với nhau). Thùng được giữ trong kho lạnh trên tàu, cho đến khi về bến. Caviar phải luôn luôn trữ ở 0 độ C. Giá lạnh sẽ làm hư cấu trúc tế bào, và nhiệt độ cao hơn sẽ làm hỏng trứng. Caviar của Nga còn phân loại tùy theo loài cá:
Sevruga caviar: Trứng nhỏ, hạt màu xậm, đường kính 2.5 mm mùi rất nặng Osetr caviar: Hạt màu nâu, đường kính 3mm, vị như "đậu". Beluga caviar: Hạt lớn nhất 3-4 mm, màu xám nhạt, đắt giá nhất. Caviar từ Trại nuôi Sturgeon của Hoa Kỳ: Những trở ngại về đánh bắt cá, cùng với sự ô nhiễm của sông Volga, việc cấm vận của Mỹ đối với Iran khiến việc cung cấp Caviar vùng Caspian gặp nhiều khó khăn và bên cạnh đó, những tiến bộ khoa học trong việc nuôi cá sturgeon đã khiến Sacramento (California) trở thành một trung tâm "mới" của thế giới về Caviar. California đã đưa ra thị trường 2 loại caviar nổi tiếng từ 1995 (khoảng 500 kg sản xuất năm 1996 và đến 2002 dự trù sẽ sản xuất đến 12 tấn). Caviar California được sản xuất bằng phương thức sinh học: Cá nuôi được chọn loại trên 8 tuổi, nặng 25 đến 40 kg ở tình trạng sắp đẻ trứng, được mổ để lấy buồng trứng, và trứng được chế biến, ướp muối theo tỷ lệ tối ưu khoảng 3.2 %. Caviar California được đánh giá là có phẩm chất tương đương với Osetr caviar. Cách ăn Caviar:
Caviar được ăn bằng cách múc từng thìa nhỏ, trực tiếp từ hộp đựng. Không nên dùng thìa bằng kim loại hay bạc, vì sẽ làm hỏng vị trứng cá, thìa tốt nhất là thìa sừng, và giản dị hơn là thìa nhựa. Nga hoàng thường dùng một quả bóng nhỏ bằng vàng lớn cỡ trái cherry để thử phẩm chất của caviar: để quả bóng này trên trứng..và nếu trứng không bị dẹp, thì sẽ là trứng tốt vì đủ độ cứng. Caviar được dọn ra trong những chén pha lê, đặt giữa một bát bạc có chứa đá cục. Tuy nhiên, phương thức...tân thời chấp nhận việc để cả một lon caviar (nặng 500g đến 1kg) nhấn giữa một khối đá lạnh...và đặt ngay giữa bàn! Chỉ nên khui hộp vài phút trước khi dùng. Khách sành ăn thường ăn caviar sắt vụn chung với hành tâi thái vụn, và ăn cùng với blini một loại bánh pankcake mỏng làm bằng lúa mạch, bánh mì trắng và bơ, khoai tây không lột vỏ hấp chín (chỉ lột vỏ ngay khi ăn). Thành phần dinh dưỡng của Caviar : 1 thìa canh Caviar chứa : - Calories 40 - Chất béo 2.9 g - bão hòa 0.7 g - monounsaturated 0.7 g - tỷ lệ Cal từ chất béo 64 %
- Cholesterol 94 mg - Chất đạm 3.9 g - Chất bột 0.6 g - Calcium 44 mg - Sodium 240 mg - Magnesium 48 mg - Sắt 1.9 mg - Vitamin B12 3.2 mcg - Vitamin A 89.6 RE - Riboflavin 0.1 mg Caviar chứa khá nhiều Vitamin B12, và là nguồn cung cấp Sắt và Magnesium cùng Vitamin A khá tốt. Tuy nhiên vì chứa nhiều Sodium, nên người huyết áp cao cần thận trọng. Tyramine trong Caviar có thể hợp với chất ức chế MAO để gây huyết áp tăng cao. Người bị migraine cũng không nên dùng.
Caviar ăn chung với Khoai tây hấp là món ăn chính của ngư phủ vùng Caspian, và dân đánh cá vùng này được nổi tiếng là có tuổi thọ cao nhất tại Nga.