Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic lên men dịch ép óc đậu trong sản xuất đậu khuôn

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC<br /> <br /> TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC LÊN MEN DỊCH ÉP<br /> ÓC ĐẬU TRONG SẢN XUẤT ĐẬU KHUÔN<br /> SCREENING OF LACTIC ACID BACTERIA FOR FERMENTING<br /> IN TOFU PRODUCTION<br /> Nguyễn Thị Thương1, Nguyễn Thị Thanh Hải, Nguyễn Minh Trí2<br /> Ngày nhận bài: 01/8/2012; Ngày phản biện thông qua: 07/01/2013; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Mục đích của nghiên cứu này nhằm tuyển chọn được chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho lên men dịch ép đậu và có<br /> hoạt tính kháng khuẩn tốt với các chủng chỉ thị.<br /> Các chủng vi khuẩn lactic được sàng lọc từ các nguồn thực phẩm lên men bằng cách tăng sinh nhiều lần trên nước<br /> ép đậu khuôn có bổ sung đường saccharose và dịch sữa đậu nành. Các mẫu nước ép đậu lên men tốt sẽ được chọn. Tổng<br /> số 21 chủng vi khuẩn lactic được phân lập trên môi trường MRS. Hoạt tính kháng khuẩn của 21 chủng vi khuẩn lactic này<br /> tiếp tục được thử đối với các vi khuẩn đích (Escherichia coli, Salmonella typhymurium, Staphylococcus aureus và Listeria<br /> monocytogenes). Chủng Lactobacillus plantarum LT4 đáp ứng được yêu cầu sử dụng trong sản xuất đậu khuôn: có khả<br /> năng phát triển mạnh trên môi trường dịch thể MRS (độ đục đạt 1711), trên môi trường dịch ép đậu cũng phát triển mạnh<br /> thể hiện ở pH giảm nhanh sau 2 ngày lên men (pH 3,78) và khả năng kháng khuẩn cao đối với các chủng kiểm tra.<br /> Từ khóa: kháng khuẩn, lên men lactic, sản xuất đậu khuôn, vi khuẩn lactic<br /> <br /> ABSTRACT<br /> The purpose of this study is a screening of lactic acid bacteria growing on pressing solution of coagulating soy juice.<br /> It has good antibacterial activity with target bacteria.<br /> Lactic acid bacteria were screened from fermented foods by enriching several times in the pressing solution of<br /> coagulating soy juice (bean solution) added with saccharose and soy milk. The samples of good fermentation were chosen.<br /> Lactic acid bacteria were isolated on MRS medium. With 21 strains of lactic acid bacteria isolated, their have antibacterial<br /> activity against the target bacteria (Escherichia coli, Salmonella typhymurium, Staphylococcus aureus and Listeria<br /> monocytogenes) was screened. The strain of Lactobacillus plantarum LT4 has met requirements for tofu production: growing<br /> on the MRS solution (turbidity reached in 1711) as well as in bean solution indicated by a rapidly reduction of pH values<br /> after 2 days of fermentation (pH 3.78) and a high antibacterial activity against the target strains.<br /> Keywords: antibacterial activity, lactic acid bacteria, lactic fermentation, tofu production<br /> <br /> I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Từ lâu nghiên cứu sử dụng vi khuẩn lactic<br /> trong công nghệ thực phẩm đã được rất nhiều<br /> nhà khoa học quan tâm. Một số hợp chất hữu cơ<br /> sinh ra trong quá trình lên men lactic được xem<br /> là chất kháng khuẩn tốt đối với các chủng chỉ thị<br /> bao gồm cả vi khuẩn gram âm và vi khuẩn gram<br /> dương [6,10,12,19,21]. Vì thế, ngày càng có nhiều<br /> <br /> 1<br /> 2<br /> <br /> nghiên cứu ứng dụng quá trình lên men lactic hay<br /> nghiên cứu tách chiết các chất từ dịch lên men<br /> lactic dùng làm chất bảo quản sinh học trong thực<br /> phẩm [2,7,13,16,18]. Một số nghiên cứu đã tìm<br /> cách giảm độc tố nấm mốc nhờ quá trình lên men<br /> lactic [11,15,17, 20]. Hiện nay ở Việt Nam thực tế<br /> sản xuất đậu khuôn bằng thạch cao còn khá phổ<br /> biến dẫn tới vấn đề an toàn thực phẩm cho người<br /> <br /> Nguyễn Thị Thương: Lớp Cao học Công nghệ Sau thu hoạch 2010 - Trường Đại học Nha Trang<br /> ThS. Nguyễn Thị Thanh Hải, 3 TS. Nguyễn Minh Trí: Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> 170 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> tiêu dùng chưa được đảm bảo. Sản xuất đậu khuôn<br /> lượng nước thải lớn, gây ra tác động xấu tới môi<br /> trường. Tại Việt Nam, vấn đề này chưa được nghiên<br /> cứu. Đề tài “Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic lên<br /> men dịch ép đậu trong sản xuất đậu khuôn” cần thiết<br /> được thực hiện nhằm tìm ra tác nhân kết tủa protein<br /> sữa đậu nành thay thế cho thạch cao, tạo sản phẩm<br /> đậu khuôn an toàn cho người sử dụng.<br /> II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 1. Môi trường<br /> - Sử dụng môi trường MRS trong phân lập và<br /> nuôi tăng sinh vi khuẩn lactic, môi trường BHA hoặc<br /> TSA trong nuôi cấy chủng chỉ thị (Các môi trường<br /> sử dụng trong nghiên cứu được sản xuất bởi<br /> Merck, Đức).<br /> - Môi trường dịch ép đậu khuôn (dịch ép đậu<br /> khuôn 67%, nước cất 20%, đường saccharose 3%,<br /> dung dịch sữa đậu nành 10%).<br /> 2. Phương pháp nghiên cứu<br /> 2.1. Mẫu thực phẩm lên men<br /> Thực phẩm lên men: sữa chua, dưa chua, kim<br /> chi, nem chua… được thu thập tại Nha Trang.<br /> 2.2. Phân lập vi khuẩn lactic từ thực phẩm lên men<br /> Các thực phẩm lên men được cho vào túi<br /> PE vô trùng (với tỷ lệ 25g thực phẩm trong 225ml<br /> nước muối sinh lý đã được tiệt trùng), đồng hóa thủ<br /> công bằng tay, sau đó cấy chuyển vào dịch ép đậu<br /> khuôn, cấy chuyển nhiều lần. Ống nào có lên men<br /> lactic được sử dụng để phân lập vi khuẩn trên đĩa<br /> thạch MRS. Vi khuẩn lactic được sơ bộ định danh<br /> bằng quan sát hình thái trên tiêu bản nhuộm, và thử<br /> nghiệm catalase. Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu<br /> hoặc hình que, không sinh bào tử, Gram dương,<br /> catalase âm tính [3].<br /> 2.3. Đánh giá tốc độ phát triển của vi khuẩn bằng<br /> phương pháp đo độ đục<br /> Tốc độ sinh trưởng giữa các chủng được so<br /> sánh bằng phương pháp đo độ đục môi trường<br /> MRS lỏng lên men bởi các chủng lactic sau 24 giờ<br /> ở 370C.<br /> Độ đục được đo bằng máy đo độ đục (đục kế turbidimeter) với các thang đo NTU theo tiêu chuẩn<br /> TCVN 6184-2008.<br /> 2.4. Khảo sát và chọn lọc các dòng vi khuẩn lactic<br /> phát triển mạnh và có tính kháng khuẩn cao<br /> Tính kháng khuẩn được kiểm tra bằng hai<br /> phương pháp là phương pháp cấy điểm và phương<br /> pháp khuếch tán qua giếng thạch [12]. Các chủng chỉ<br /> thị được Phòng Thí nghiệm Hóa - Vi sinh, Trung tâm<br /> Thí nghiệm Thực hành, Trường Đại học Nha Trang<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> cung cấp. Tính kháng khuẩn được biểu hiện khi kích<br /> thước bề dày vòng vô khuẩn rộng hơn 2mm [1].<br /> Phương pháp cấy điểm<br /> Các chủng vi khuẩn lactic sau khi phân lập sẽ<br /> được cấy thành từng điểm trên môi trường MRS,<br /> nuôi cấy ở nhiệt độ phòng, 48 giờ. Các đĩa này tiếp<br /> tục được phủ một lớp thạch TSA và cấy trang các<br /> chủng chị thị lên khi bề mặt thạch TSA vừa khô, rồi<br /> đem đi ủ ở 370C, thời gian 24 giờ, tiến hành đọc<br /> kết quả.<br /> Phương pháp “khuếch tán qua giếng thạch”<br /> Các chủng chị thị được hoạt hoá từ ống giống<br /> trên thạch TSA. Sau 24 giờ, những chủng này sẽ<br /> được pha loãng trong nước muối sinh lý đã hấp vô<br /> trùng. Các đĩa thạch TSA khô được chuẩn bị sẵn<br /> và trang các chủng chị thị lên, tiếp theo dùng ống<br /> hút nhựa đã vô trùng tiến hành đục lỗ đường kính<br /> 5mm. Dịch MRS đã cấy các dòng vi khuẩn lactic<br /> trước đó 72 giờ, nuôi ở 370C hoặc dịch ép đậu lên<br /> men lactic 72 giờ cùng điều kiện nhiệt độ, đem đi li<br /> tâm lạnh ở 40C với tốc độ 8000 vòng trong 15 phút,<br /> thu lấy dịch trong, dùng dịch nổi này nhỏ vào các<br /> giếng đã đục sẵn. Kỹ thuật nhỏ dịch phải đảm bảo<br /> không làm loang, dịch vừa đầy bề mặt. Cuối cùng,<br /> các đĩa được ủ ở ở 370C.<br /> Khả năng lên men dịch ép đậu<br /> Các chủng vi khuẩn lactic được bổ sung vào<br /> môi trường dịch ép đậu khuôn rồi tiến hành lên men,<br /> sau 48 giờ tiến hành đánh giá cảm quan và đo pH.<br /> Khả năng lên men được đánh giá bằng cảm<br /> quan [5] và đo pH bằng máy đo pH theo tiêu chuẩn<br /> TCVN 6492-1999.<br /> 2.6. Định danh chủng vi khuẩn tuyển chọn được<br /> Chủng vi khuẩn tuyển chọn được định danh<br /> bằng phương pháp giải trình tự gen 16S rDNA và<br /> tra cứu trên BLAST SEARCH.<br /> Quá trình định danh được thực hiện bởi phòng<br /> xét nghiệm NK-BIOTEK (địa chỉ 793/58 Trần Xuân<br /> Soạn, P. Tân Hưng, Q.7, TP. HCM).<br /> III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br /> 1. Phân lập vi khuẩn lactic<br /> 1.1. Đặc điểm sinh học vi khuẩn lactic<br /> Tổng số 21 chủng vi khuẩn lactic đã được phân<br /> lập từ nhiều loại thực phẩm lên men chua sử dụng<br /> môi trường chọn lọc MRS. Các dòng phân lập được<br /> quan sát hình thái khuẩn lạc, tế bào và thử nghiệm<br /> hoạt tính catalase. Kết quả cho thấy tất cả các<br /> chủng này đều là vi khuẩn gram dương dạng trực<br /> khuẩn hay cầu khuẩn, không sinh bào tử, catalase<br /> âm tính. Hình thái khuẩn lạc và tế bào của chủng<br /> điển hình LT4 được thể hiện trên hình 1 và 2.<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 171<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> Hình 1. Chủng vi khuẩn LT4<br /> <br /> 1.2. Tốc độ sinh trưởng và phát triển của các chủng<br /> vi khuẩn lactic<br /> Một chủng vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát<br /> triển mạnh thì ngay trên môi trường dịch thể MRS<br /> phải tăng nhanh về sinh khối tế bào. Lượng sinh<br /> <br /> Hình 2. Tiêu bản nhuộm gram chủng vi<br /> khuẩn LT4<br /> <br /> khối tế bào càng lớn thì độ đục của dịch thể MRS<br /> càng tăng. Giá trị độ đục của 6 chủng vi khuẩn<br /> lactic phát triển tốt nhất trên môi trường dịch thể<br /> MRS sau 24 giờ phát triển ở nhiệt độ phòng thể<br /> hiện ở bảng 1.<br /> <br /> Bảng 1. Giá trị độ đục sinh khối của các chủng vi khuẩn lactic trên môi trường MRS lỏng<br /> Nguồn gốc<br /> <br /> Chủng<br /> <br /> Độ đục<br /> <br /> Nguồn gốc<br /> <br /> Chủng<br /> <br /> Độ đục<br /> <br /> Kim chi<br /> <br /> LT2<br /> <br /> 1431<br /> <br /> Sữa chua<br /> <br /> 106.6<br /> <br /> 1711<br /> <br /> Dưa chua<br /> <br /> LT10<br /> <br /> LT7<br /> <br /> 92<br /> <br /> Sữa chua<br /> <br /> LT13<br /> <br /> 61<br /> <br /> LT4<br /> <br /> Kim chi<br /> Nem chua<br /> <br /> LT12<br /> <br /> 64.3<br /> <br /> 1.3. Khả năng lên men và giảm pH của các chủng lactic đã phân lập<br /> Kết quả đo pH được thể hiện trong bảng 2. pH giảm nhanh là một trong các yếu tố khẳng định tốc độ phát<br /> triển mạnh của các dòng vi khuẩn lactic.<br /> Bảng 2. pH của dịch ép đậu lên men của 6 chủng lựa chọn<br /> Chủng<br /> <br /> pH<br /> <br /> Chủng<br /> <br /> pH<br /> <br /> LT2<br /> <br /> 4.74<br /> <br /> LT10<br /> <br /> 4.56<br /> <br /> LT7<br /> <br /> 4.67<br /> <br /> LT13<br /> <br /> 4.65<br /> <br /> LT4<br /> <br /> 3.78<br /> <br /> LT12<br /> <br /> 4.86<br /> <br /> Như vậy từ bảng giá trị pH cho thấy trên môi trường dịch ép đậu chủng LT4 vẫn phát triển tốt và làm giảm<br /> pH xuống thấp. Bên cạnh pH giảm nhanh trong thời gian ngắn thì chủng được chọn khi lên men nước ép đậu<br /> phải có cảm quan tốt, để không ảnh hưởng tới chất lượng đậu khuôn sau này.<br /> Chất lượng cảm quan dịch ép đậu lên men lactic được thể hiện ở bảng 3.<br /> Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan dịch ép đậu lên men lactic<br /> Chủng<br /> <br /> Mùi<br /> <br /> Màu sắc<br /> <br /> LT7<br /> <br /> Mùi thơm sữa đậu nành nhẹ,<br /> mùi chua mạnh<br /> Mùi thơm sữa đậu nành lên<br /> men, chua dịu<br /> Mùi thơm sữa đậu nành lên<br /> men, chua gắt<br /> <br /> LT10<br /> <br /> Mùi nồng khó chịu, hơi chua<br /> <br /> LT12<br /> <br /> Mùi thơm, mùi đậu nành ít<br /> <br /> LT13<br /> <br /> Mùi thơm, chua dịu<br /> <br /> Dịch màu trong, hơi<br /> vàng<br /> Dịch vàng trong nổi<br /> lên trên<br /> Dịch trong màu hơi ngà<br /> vàng ở trên<br /> Dịch trong, màu hơi<br /> vàng<br /> Lớp nước trên có màu<br /> vàng, trong<br /> Dịch màu trắng sữa<br /> <br /> LT2<br /> LT4<br /> <br /> 172 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> Trạng thái<br /> <br /> Sữa đậu nành kết tủa mạnh, mịn<br /> Sữa đậu nành kết tủa mạnh xuống<br /> đáy, mịn không sủi bọt<br /> Sữa đậu kết tủa mạnh phía đáy<br /> Sữa đậu kết tủa và có hiện tượng sủi<br /> bọt trong khối kết tủa<br /> Sữa đậu nành kết tủa mịn, có một lớp<br /> váng nhẹ<br /> Sữa đậu kết tủa, lắc nhẹ có bọt nhầy<br /> <br /> 2),(3),<br /> LT (3),(4)LT (4)<br /> ng viLT<br /> khuẩn LT<br /> tic<br /> tuyể<br /> n chọn.<br /> ểnchủng<br /> chọn.<br /> m<br /> hế E. colicủcủa<br /> chủ<br /> murium<br /> a cácá<br /> c cchủ<br /> ngngvivi<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> hành thử hoạt tính đối kháng đối với 4 loại vi khuẩn<br /> chỉ thị là E.coli, S. typhimurium, L.cytomonogenes,<br /> S.aureus qua thử nghiệm cấy điểm và khuếch tán<br /> qua giếng thạch.<br /> Hoạt tính kháng khuẩn của những dòng vi<br /> khuẩn lactic được đánh giá thông qua bằng đường<br /> kính vòng vô khuẩn quanh khuẩn lạc hay quanh<br /> miệng giếng trên đĩa thạch.<br /> Kết quả thử hoạt tính kháng khuẩn bằng phương<br /> pháp cấy điểm<br /> Hoạt tính kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn<br /> lactic trong phương pháp cấy điểm được thể hiện<br /> như trên bảng 4.<br /> <br /> Kết quả từ bảng 1, 2, 3 cho thấy rằng chủng<br /> vi khuẩn lactic LT4 có khả năng phát triển mạnh<br /> trên môi trường MRS lỏng và trên cả môi trường<br /> nước ép đậu khuôn, làm giảm pH xuống thấp trong<br /> thời gian ngắn. Các kết quả này bước đầu khẳng<br /> định rằng chủng LT4 được chọn. Tuy nhiên chủng vi<br /> khuẩn được tuyển chọn có đáp ứng đầy đủ yêu cầu<br /> ban đầu nghiên cứu đặt ra thì bước tiếp theo cần<br /> khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của LT4 so với các<br /> chủng còn lại trong 6 chủng được tuyển chọn.<br /> 2. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị<br /> Sáu chủng vi khuẩn lactic đã tuyển chọn được tiến<br /> <br /> Bảng 4. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của 6 chủng lactic trong phương pháp cấy điểm<br /> Hoạt tính ức chế (D, d, mm)<br /> Chủng<br /> <br /> E. coli<br /> Vòng<br /> <br /> S. aureus<br /> <br /> Khuẩn lạc<br /> <br /> Vòng<br /> <br /> S. typhimurium<br /> <br /> Khuẩn lạc<br /> <br /> Vòng<br /> <br /> Khuẩn lạc<br /> <br /> L. monocytogenes<br /> Vòng<br /> <br /> Khuẩn lạc<br /> <br /> LT2<br /> <br /> 18<br /> <br /> 6<br /> <br /> 17<br /> <br /> 5<br /> <br /> 14<br /> <br /> 6<br /> <br /> 11<br /> <br /> 6<br /> <br /> LT4<br /> <br /> 24<br /> <br /> 7<br /> <br /> 18<br /> <br /> 5<br /> <br /> 17<br /> <br /> 6<br /> <br /> 14<br /> <br /> 7<br /> <br /> LT7<br /> <br /> 16<br /> <br /> 7<br /> <br /> 15<br /> <br /> 5<br /> <br /> 15<br /> <br /> 6<br /> <br /> 11<br /> <br /> 6<br /> <br /> LT10<br /> <br /> 21<br /> <br /> 7<br /> <br /> 15<br /> <br /> 5<br /> <br /> 14<br /> <br /> 5<br /> <br /> 12<br /> <br /> 5<br /> <br /> LT12<br /> <br /> 12<br /> <br /> 4<br /> <br /> 13<br /> <br /> 4<br /> <br /> 16<br /> <br /> 7<br /> <br /> 11<br /> <br /> 6<br /> <br /> LT13<br /> <br /> 15<br /> <br /> 8<br /> <br /> 13<br /> <br /> 5<br /> <br /> 9<br /> <br /> 5<br /> <br /> 6<br /> <br /> 4<br /> <br /> Bảng 4 cho thấy 6 chủng chọn lọc do phát triển<br /> mạnh đều có khả năng ức chế 4 chủng chỉ thị. Phổ<br /> <br /> Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của dịch ép<br /> đậu lên men lactic<br /> <br /> kháng khuẩn rộng (gồm cả vi khuẩn Gram dương và<br /> <br /> Sử dụng dịch nổi thu nhận bằng li tâm dịch ép<br /> <br /> cả vi khuẩn Gram âm). Vòng kháng tương đối lớn<br /> <br /> đậu lên men lactic đi thử hoạt tính kháng khuẩn<br /> <br /> đặc biệt là các chủng LT2, LT4, LT7, LT10, LT12 vòng<br /> <br /> bằng phương pháp khuếch tán qua giếng thạch. Kết<br /> <br /> kháng lớn hơn 10 mm.<br /> <br /> Hình 3. Hoạt tính ức chế E. coli của các chủng<br /> vi khuẩn lactic tuyển chọn.<br /> LT (1), LT (2), LT (3), LT (4)<br /> 2<br /> 4<br /> 10<br /> 15<br /> <br /> quả được thể hiện như trong bảng 5.<br /> <br /> Hình 4. Hoạt tính ức chế S. typhimurium của các chủng<br /> vi khuẩn lactic tuyển chọn.<br /> LT (1), LT (2), LT (3), LT (4)<br /> 2<br /> 4<br /> 10<br /> 15<br /> <br /> TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 173<br /> <br /> Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn<br /> <br /> Soá 1/2013<br /> <br /> Bảng 5. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của 6 chủng lactic trong phương pháp<br /> khuếch tán qua giếng thạch<br /> Chủng<br /> <br /> E. coli<br /> <br /> S. typhimurium<br /> <br /> S. aureus<br /> <br /> L. monocytogenes<br /> <br /> Đường kính vòng kháng (D-d, mm)<br /> <br /> LT2<br /> <br /> 10<br /> <br /> 12<br /> <br /> 10<br /> <br /> 8<br /> <br /> LT4<br /> <br /> 16<br /> <br /> 13<br /> <br /> 14<br /> <br /> 12<br /> <br /> LT7<br /> <br /> 17<br /> <br /> 13<br /> <br /> 9<br /> <br /> 8<br /> <br /> LT10<br /> <br /> 9<br /> <br /> 11<br /> <br /> 6<br /> <br /> 9<br /> <br /> LT12<br /> <br /> 8<br /> <br /> 8<br /> <br /> 9<br /> <br /> 7<br /> <br /> LT13<br /> <br /> 9<br /> <br /> 8<br /> <br /> 7<br /> <br /> 7<br /> <br /> Từ kết quả trong hai bảng 4 và 5 cho thấy chủng lactic LT4 được phân lập từ nguồn cải muối chua kim chi<br /> có hoạt tính kháng khuẩn mạnh. Kết quả này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của tác giả Ngô Thị Phương<br /> Dung [1].<br /> 3. Kết quả định danh chủng LT4<br /> Kết quả giải trình tự gen 16S rDNA của chủng LT4 như sau:<br /> <br /> AGAGTTTGATCCTGGCTCAGGACGAACGCTGGCGGCGTGCCTAATACATGCAAGTCGAA<br /> CGAACTCTGGTATTGATTGGTGCTTGCATCATGATTTACATTTGAGTGAGTGGCGAACTG<br /> GTGAGTAACACGTGGGAAACCTGCCCAGAAGCGGGGGATAACACCTGGAAACAGATGCT<br /> AATACCGCATAACAACTTGGACCGCATGGTCCAAGTTTGAAAGATGGCTTCGGCTATCAC<br /> TTTTGGATGGTCCCGCGGCGTATTAGCTAGATGGTGGGGTAACGGCTCACCATGGCAATG<br /> ATACGTAGCCGACCTGAGAGGGTAATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACT<br /> CCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGAAAGTCTGATGGAGCAACG<br /> CCGCGTGAGTGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATCT<br /> GAGAGTAACTGCTCAGGTATTGACGGTATTTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCC<br /> AGCAGCCGCGGTAA.<br /> Kết quả tra cứu trên BLAST SEARCH như sau:<br /> <br /> Kết quả tra cứu trình tự gen chỉ ra rằng chủng<br /> LT4 thuộc chi Lactobacillus. Chủng vi khuẩn này có<br /> mức độ tương đồng là 99% so với L. plantarum và<br /> L. pentosus.<br /> <br /> (độ đục đạt 1711), cũng như môi trường dịch ép<br /> <br /> IV. KẾT LUẬN<br /> Nghiên cứu này đã tuyển chọn được chủng vi<br /> khuẩn lactic LT4 đáp ứng đủ yêu cầu cho việc lên<br /> men dịch ép đậu để sản xuất đậu khuôn: có khả<br /> năng phát triển mạnh trên môi trường dịch thể MRS<br /> <br /> L. monocytogenes. Đồng thời dịch ép đậu lên men<br /> <br /> 174 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG<br /> <br /> đậu làm pH giảm nhanh sau 2 ngày lên men (pH<br /> 3,78) và thể hiện khả năng kháng khuẩn cao đối<br /> với các chủng E. coli, S. typhimirium, S. aureus và<br /> đạt cảm quan khá tốt. Kết quả phân tích trình tự gen<br /> 16SrDNA cho thấy chủng LT4 thuộc chi Lactobacillus.<br /> Mức độ tương đồng trong trình tự gen là 99% so với<br /> L. plantarum và L. pentosus<br /> <br />