Vệ sinh thực phẩm

Chia sẻ: Nguyen Minh Quan | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

281
lượt xem 121
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm. .An toàn thực phẩm là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Vệ sinh thực phẩm

I Khaùi nieä m: Veä sinh thöïc phaåm laø taát caû nhöõng ñieàu kieän vaø bieän phaùp nhaèm ñaûm baûo söï an toaøn vaø tính hôïp lyù cuûa thöïc phaåm trong toaøn boä daây chuyeàn thöïc phaåm. Thöïc phaåm cheá bieán. An toaøn thöïc phaåm laø söï ñaûm baûo thöïc phaåm khoâng gaây haïi cho ngöôøi tieâu duøng khi noù ñöôïc cheá bieán hay aên uoáng theo muïc ñích söû duïng ñaõ ñònh tröôùc. Giaùm saùt thöïc phaåm laø vieäc quan traéc lieân tuïc söï cung caáp thöïc phaåm ñeå ñaûm baûo raèng ngöôøi tieâu duøng khoâng bò tieáp xuùc vôùi caùc thaønh phaàn trong thöïc phaåm nhö caùc chaát oâ nhieãm hoaù hoïc, caùc nguy hieåm thöïc phoùng xaï gaây neân moái nguy cho söùc khoeû. Beänh vaø ngoä ñoäc thöïc phaåm coù theå ôû daïng caáp tính, aûnh höôûng nguy kòch ñeán söùc khoeû, coù tính daãn ñeán cheát ngöôøi do khoâng ñöôïc cöùu chöõa kòp thôøi. Trong xaõ hoäi caùc beäïnh naøy thöôøng chæ ñöôïc ghi nhaän, thoáng keâ khoâng ñaày ñuû vì phaàn lôùn moïi ngöôøi ngoä ñoäc ôû theå nheï hoaëc ngoä ñoäc tích luyõ töø töø. Soá löôïng thöïc teá ñöôïc thoáng keâ chæ chieám khoaûng 1%. Nhö vaäy neáu ôû ñòa phöông con soá thoáng keâ laø 100 ngöôøi bò ngoä ñoäc thöùc aên thì trong thöïc teá coù tôùi coù tôùi 10.000 ngöôøi bò beänh do aên uoáng trong naêm ñoù. Con soá thoáng keâ vaø caùch tính naøy raát coù yù nghóa trong coâng taùc chaêm soùc söùc khoeû caùc cô quan y teá ñòa phöông. Maët khaùc ngöôøi ta 1
cuõng ñöôïc bieát raèng 80% caùc beänh tieâu chaûy caáp tính, ngoä ñoäc laø do nhieãm qua ñöôøng aên uoáng. Chính vì vaäy veä sinh an toaøn thöïc phaåm caàn thieát cho moïi ngöôøi,moïi nhaø moïi xaõ hoäi. Ñeå ñaûm baûo ñöôïc do thöïc phaåm, caàn coù caùc bieän phaùp phoøng ngöøa ña daïng. Töø vieäc veä sinh aên uoáng caù nhaân ñeán yù thöùc cuûa nhöõng ngöôøi saûn xuaát, cheá bieán, kinh doanh thöïc phaåm, cho tôùi caùc quaûn lyù nhaø nöôùc veà chaát löôïng, an toaøn thöïc phaåm ôû taàm quoác gia vaø ñòa phöông. II.Khaùi nieä m veà oâ nhieã m thöïc phaå m Thöïc phaåm khoâng chæ an toaøn moät caùch tuyeät ñoái. Ña soá caùc beänh coù lieân quan hoaù hoïc, caùc chaát phuï gia thöïc phaåm ñang laø moái ñe doaï noåi leân trong nhöõng naêm gaàn ñaây. Söï buøng noå caùc vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm tieáp tuïc gaây taùc haïi ñeán coäng ñoàng. Oâ nhieãm thöïc phaåm leà ñöôøng. Con ngöôøi bò beänh laø do tieáp xuùc vôùi caùc nhaân gaây beänh coù ngoaøi moâi tröôøng hoaëc do bò thaân bò di truyeàn maø bò beänh. Baûn thaân cuûa ñuùa treû môùi ra ñôøi chæ coù theå bò beänh do cha meï di truyeàn cho. Nhöng khi noù ñaõ bieát aên uoáng, noù ñaõ höùng chòu caùc taùc ñoäng moâi tröôøng nhö: ñaát, nöôùc, khoâng khí, con ngöôøi, suùc vaät, saâu boï. Caøng lôùn con ngöôøi caøng tieáp xuùc vôùi nhieàu hôn caùc yeáu toá moâi tröôøng. Thöïc phaåm laø moät trong nhöõng yeáu toá tröïc tieáp vaø thöôøng xuyeân nhaát ñeán söùc khoeû con ngöôøi. Do ñoù muoân naâng cao söùc khoeû coäng ñoàng 2
thì caùc hoaït ñoäng quan troïng haøng ñaàu laø ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm. Oâ nhieãm thöïc phaåm ñöôïc phaân laøm 3 daïng chính, nhöng ôû ñaây chuû yeáu laø 2 vaán ñeà chính: Oâ nhieãm hoùa hoïc Oâ nhieãm vaät lyù I II. Moái nguy hoùa hoï c. a. Moái nguy hoùa hoï c l aø gì ? Oâ nhieãm hoùa hoïc vaøo thöïc phaåm bao goàm caùc hoùa chaát söû duïng trong noâng nghieäp( phaân hoùa hoïc, hoùa chaát baûo veä thöïc vaät), kim loaïi naëng, phuï gia thöïc phaåm sai quy ñònh,caùc loaïi ñoäc toá coù saün trong nguyeân lieäu vaø caùc chaát ñoäc taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm. Ôû nöôùc ta, tyû leä caùc vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm do oâ nhieãm hoùa hoïc ñöùng haøng thöù hai,sau nguyeân nhaân vi sinh vaät. Ñieàu naøy raát ñaùng lo ngaïi vì nhöõng tröôøng hôïp ngoä ñoäc caáp tính nhö vaäy chöùng toû haøm löôïng chaát ñoäc oâ nhieãm cao. b. Coù nhi eàu moái nguy hoùa hoï c nhöng coù 3 m oái nguy chuû yeáu: M oái nguy t höï c phaåm do phaân hoùa hoï c vaø hoùa chaát baûo veä t höï c vaät. Ñeå coù ñöôïc söùc khoûe vaø ñuû löông thöïc thöïc phaåm loaøi ngöôøi ñaõ söû duïng nhieàu hoùa chaát baûo veä thöïc vaät trong saûn xuaát löông thöïc vaø trong y teá coâng coäng. Cho ñeán nay treân toaøn theá giôùi ñaõ saûn xuaát hôn 100.000 caùc loaïi hoùa chaát baûo veä thöïc vaät khaùc nhau, thuoäc hôn 900 hôïp chaát hoùa hoïc, trong ñoù coù treân 100 loaïi thoâng duïng vôùi soá löôïng haøng naêm treân 100 ngaøn taán. Haøng naêm treân theá giôùi ñaõ chi treân 11 tyû USD ñeå saûn xuaát hoùa chaát baûo veä thöïc vaät vaø con soá naøy ngaøy caøng gia taêng. Hoùa chaát baûo veä thöïc vaät bao goàm: Thuoác tröø saâu haïi, coù taùc duïng tieâu dieät saâu haïi(keå caû ve vaø nheän ñoû) 3
Thuoác dieät naám beänh coù taùc duïng dieät moác Thuoác tröø coû daïi, coù taùc duïng dieät coû daïi Thuoác dieät chuoät, coù taùc duïng dieät chuoät vaø caùc loaïi gaëm nhaám khaùc Thuoác dieät oác haïi nhö dieät oác böôu vaøng Oâ nhieãm chaát hoùa hoïc Caùc chaát dòch haïi coù theå xaâm nhaäp vaøo cô theå baèng moïi con ñöôøng: hoâ haáp, tieâu hoùa,da nieâm maïc… nhö vaäy, ngoaøi taùc ñoäng leân saâu beänh, coû daïi….caùc loaïi hoùa chaát naøy coøn taùc ñoäng xaáu tôùi moâi tröôøng. Neáu khaû naêng phaân huûy cuûa chuùng trong thieân nhieân chaäm thì taùc ñoäng xaáu ngaøy caøng taêng. Moät khi dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät trong ñaát, nöôùc taêng thì khaû naêng xaâm nhaäp vaøo cô theå thöïc vaät, ñoäng vaät vaø sau ñoù qua chuoãi thöùc aên tôùi con ngöôøi laø khoâng traùnh khoûi. Vì vaäy vieäc saûn xuaát , vaän chuyeån, phaân phoái, baûo quaûn vaø söû duïng hoùa chaát baûo veä thöïc vaät caàn ñöôïc quan taâm ñuùng möùc, baûo ñaûm an toaøn cho con ngöôøi vaø moâi tröôøng, ñeà coù söï phaùt trieån beàn vöõng. Caùc loaïi phaân hoùa hoïc cuõng khoâng phaûi laø voâ haïi ñoái vôùi con ngöôøi. Caùc hôïp chaát voâ cô cuûa nitô coù theå gaây thieáu maùu, ñaëc bieät ôû treû em, do aùi löïc vôùi hemoglobin maïnh hôn oxy,vaø do löôïng oxy ñöôïc vaän chuyeån bò suy giaûm. Ngoaøi ra chuùng coù 4
theå keát hôïp vôùi caùc acid amin taïo thaønh moät hôïp chaát nitrosamine chaát coù khaû naêng gaây ung thö. Vieäc söû duïng nhieàu loaïi hoùa chaát trong noâng nghieäp daãn ñeán löôïng toàn dö hoùa chaát trong caùc saûn phaåm noâng nghieäp sau thu hoaïch vaø cheá bieán. Tuy nhieân khoâng phaûi ôû trong taát caû caùc saûn phaåm thöïc phaåm ñieàu coù löôïng toàn dö hoùa chaát baûo veä thöïc vaät. Soá löôïng vaø tyû leä thöïc phaåm coù dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät vöôït quaù giôùi haïn cho pheùp, ôû Uùc laø 1%, vaø ôû Myõ laø 6% ñoái vôùi rau. Ôû nöôùc ta hieän nay, ngoaøi vieäc mua rau saïch ôû caùc cöûa haøng rau saïch, sieâu thò thì ngöôøi tieâu duøng khoù coù theå chaéc chaén raèng rau quaû mình mua laø an toaøn. Nhìn chung, neân caån troïng vôùi nhöõng loaïi rau khoâng phaûi goït voû nhö xaø laùch, taàn oâ…vaøo muøa khoâ dö löôïng hoùa chaát coøn soùt laïi cao hôn muøa möa. Neân choïn rau quaû töôi, toaøn veïn, maøu saéc töï nhieân, hôïp muøa. Vieäc röûa nhieàu laàn, nhieàu nöôùc cuõng raát quan troïng. Ñoái vôùi nhaø saûn xuaát thöïc phaåm thì vieäc kieåm soaùt nguyeân lieäu ñaàu vaøo coù taàm quan troïng soáng coøn trong vieäc ñaûm baûo saûn phaåm an toaøn veà dö löôïng hoùa chaát söû duïng trong noâng nghieäp. Veà maët quaûn lyù, vieäc chi nhaäp nguyeân lieäu cuûa nhöõng nhaø cung caáp ñöôïc chöùng nhaän laø coù khaû naêng cung caáp nguyeân lieäu an toaøn laø voâ cuøng caàn thieát. M oái nguy t höï c phaåm do chaát phuï gi a t höï c phaåm. Phuï gia thöïc phaåm laø moät chaát coù hay khoâng coù giaù trò dinh döôõng ,khoâng ñöôïc tieâu thuï thoâng thöôøng nhö moät thöïc phaåm vaøkhoâng söû duïng nhö moät thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm 5
Chaát daàu, ñaäu, döøa. Phuï gia thöïc phaåm laø moät chaát boå sung vaøo thöïc phaåm ñeå giaûi quyeát muïc ñích coâng ngheä trong saûn xuaát, cheá bieán,bao goùi, baûo quaûn, vaän chuyeån thöïc phaåm nhaèm caûi thieän keát caáu hoaëc ñaëc tính kyõ thuaät cuûa thöïc phaåm ñoù . Caùc chaát phuï gia söû duïng trong thöïc phaåm phaûi ñöôïc cô quan quaûn lyù cho pheùp. Taïi Vieät Nam, vaán ñeà söû duïng chaát phuï gia do boä y teá vaø toång cuïc tieâu chuaån ño löôøng chaát löôïng quaûn lyù söû duïng chaát phuï giasöû duïng trong cheá bieán löông thöïc thöïc phaåm nhö sau: Khoâng ñöôïc pheùp söû duïng ñöôøng hoùa hoïc vaøo cheá bieán caùc maët haøng löông thöïc phaåm. Ñoái vôùi loaïi thöïc phaåm daønh rieâng cho caùc beänh nhaân ñaùi ñöôøng thì cho pheùp söû duïng nhöng phaûi xin pheùp boä y teá vaø phaûi ghi roõ teân ñöôøng hoùa hoïc vaø muïc ñích söû duïng treân nhaõn. Khoâng ñöïôc pheùp söû duïng caùc loaïi phuï gia khoâng roõ nguoàn goác, maát nhaõn, bao bì hoûng. Khoâng ñöôïc pheùp söû duïng phuï gia ngoaøi danh muïc cho pheùp cuûa boä y teá. Ñoái vôùi phuï gia môùi, hoùa chaát môùi , nhieân lieäu môùi,muoán ñöa vaøo söû duïng trong cheá bieán, baûo quaûn thöïc phaåm, caùc loaïi nöôùc uoáng, röôïu saûn xuaát caùc loaïi bao bì phaûi xin boä y teá . Caùc nhoùm phuï gi a t höï c phaåm t höôøng gaëp: gCaùc chaát phuï gi a baûo quaûn Muoái Nitrat vaø Nitrit cuûa Kali vaø Natri : chuû yeáu söû duïng cho caùc saûn phaåm thòt nhö xuùc xích, laïp xöôïng (vôùi muïc ñích taïo maøu ñoû ñaëc tröng ) vaø moät soá saûn phaåm söõa. Noù coù khaû naêng tieâu dieät raát toát ñoái vôùi clostridium botulium. Haøm löôïng nhieàu coù khaû naêng taùc duïng vôùi acide amin coù trong 6
thöïc phaåm ñeå taïo thaønh caùc chaát nitrosamine laø taùc nhaân gaây ung thö. Andehyt sulfurô vaø caùc sulfit: ñöôïc söû duïng khaùroäng raõi ñeå baûo quaûn rau, quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau quaû. Noù coøn giuùp baûo veä vitamin C trong saûn phaåm, tuy nhieân cuõng laøm maát maøu saûn phaåm. So laø chaát coù haïi cho söùc khoûe. Khi cheá bieán baùn thaønh phaàn ñaõ sulfit hoùa vieäc taùch SO2 coù theå laøm ñöôïc nhôø noù bò bay hôi khi ñun soâi. Trong thöïc teá khoâng theå taùch hoaøn toaøn SO2 ra khoûi ra khoûi ñoà hoäp do thôøi gian ñun soâi khoâng ñuû hoaëc do SO2 khoâng toàn taïi döôùi daïng lieân keát. Doù ñoù caàn chuù yù khi söû lí caùc saûn phaåm ñöôïc sunfit hoùa ñeå ñaûm baûo söùc khoûe. Haøm löôïng SO2 coøn laïi khoâng ñöôïc quaù caùc giôùi haïn sau ñaây: Möùt rim, quaû khoâ, röôïu nho, nöôùc quaû…tröôùc khi ñem söû duïng: 100 mg/kg saûn phaåm. Möùt keïo vaø nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø quaû nghieàn: 20 mg/kg saûn phaåm. Khí caùc-boâ-nic: coù theå ôû daïng khí daïng hoùa loûng hoaëc raén. Coù taùc duïng laøm öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme vaø ñöôïc söû duõng trong baûo quaûn nguõ coác, goùp phaàn giöõ oån ñònh tính chaát cho bia, saâm panh, caùc nöôùc giaûi khaùt töø quaû… CO2 deã daøng deã daøng thoaùt khoûi thöïc phaåm neân khong coù khaû naêng gaây ngaït cho ngöôøi vaø ñöôïc coi laø khoâng ñoäc haïi. Axit sorbic vaø caùc muoái cuûa noù : coù taùc duïng saùt truøng ñoái vôùi naám men naám moác song coù taùc duïng yeáu ñoái vôùi vi khuaån. Noù laø chaát ñöôïc söû duïng roäng raõi trong coâng nghieäp thöïc phaåm. Axít sirbic vaø caùc nuoái cuûa noù khoâng ñoäc haïi ñoái vôùi cô theå. Con ngöôøi, khoâng taïo muøi hay vò laï vaø khoâng laøm maát maøu töï nhieân cuûa saûn phaåm. Axit benzoic, benzoat vaø caùc daãn xuaát: coù taùc duïng toát ñoái vôùi naám menvaø naám moác song coù taùc duïng yeáu ñoái vôùi vi khuaån. Chuùng khoâng ñoäc haïi trong trong giôùi haïn cho pheùp söû duïng, tuy nhieân aûnh höôûng ñeán muøi vaø vò cuûa saûn phaåm. Nöôùc 7
quaû vaø rau quaû nghieàn baûo quaûn baèng benzoat thöôøng coù naøu ñen thaâm. Nizin – moät chaát khaùng sinh duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm : sôû dó maëc duø laø chaát khaùng sinh maø nizin vaãn ñöôïc pheùp duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm vì noù khoâng duøng ñeå chöõa beänh cho ngöôøi vaø ñoäng vaät. Nhöõng chaát khaùng sinh chöõa beänh tuyeät ñoái khoâgn ñöôïc söû duïng laøm chaát baûo quaûn do coù khaû naêng gaây lôøn thuoác vaø khi coù beänh thuoác khoâng coøn taùc duïng nöõa.nizin töï nhieân thöôøng gaëp trong caùc saûn phaåm söõa vaø caùc loaïi rau muoái chua. Noù ñöôïc taõo thaønh trong quaù trình soáng cuûa nhoùm Streptococcus vaø leân men llactic. Trong thaønh phaàn cuûa noù coù chöùa caùc acide amin vaø nhö vaäy nizin coù caáu taïo gioáng protein. vCaùc phuï gi a choáng oxi hoùa. Söï oxi hoùa xaûy ra do coù taùc duïng cuûa oxy vôùi caùc axit beùo khoâng no trong daàu, môõ. Ñoù laø moät phaûn öùng daây chuyeàn vaø saûn phaåm cuûa söï oxi hoùa gaây muøi vò oâi, kheùt khoù chòu cho saûn phaåm. Ñeå ngaên ngöøa hieän töôïng treân caàn phaûi cho theâm moät chaát aùi ixygene ñaëc bieät. Noù seõ thaâu toùm tröôùc heát oxy trong moâi tröôøng vaø caùc axit beùo ñöôïc baûo veä. Caùc chaát oxi hoùa töï nhieân noù cuõng bò oxi hoùa, nhöng nhöõng thaønh phaàn bò oxi hoùa khoâng coù muøi vò gì. Maët khaùc tæ leä cho vaøo saûn phaåm thöôøng raát ít (döôùi 1%) Hieän nay trong coâng nghieäp thöïc phaåm thöôøng söû duïng caùc chaát oxi hoùa toång hôïp. Nhöng cuõng coù haïi trong thieân nhieân nhö Vitamin C coù trong rau quaû, hoaëc Vitamin E coù trong daàu. hCaùc chaát phuï gia nhuõ hoùa. Caùc chaát gaây nhuõ töông hoùa coù taùc duïng troän laãn nöôùc vôùi moät soá chaát beùo nhôø khaû naêng laøm giaûm söùc caêng beà maët. Lô-xi-tin laø chaát taïo nhuõ cho pheùp troän chaát beùo vôùi baát kì thöïc phaåm naøo tan trong nöôùc. Noù coù trong loøng ñoû tröùng, ñaäu töông… ngöôøi ta söû duïng nhieàu chaát nhuõ hoùa caùc este vaø axít beùo. 8
ô Caùc chaát ñi eàu vò Vò cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cuõng laø caùc chæ soá quan troïng veà maët chaát löôïng thöïc phaåm. Caùc chaát taïo vò coù taùc duïng laøm taêng vò ngoït cuûa saûn phaåm. pCaùc chaát taïo ngoït Trong saûn xuaát thöïc phaåm ngöôøi ta thöôøng phaûi cho theâm ñöôøng vaøo saûn phaåm vôùi muïc ñích. Naâng cao calo cuûa thöïc phaåm. Laøm cho saûn phaåm coù vò ngoït deã chòu. Vò ngoït dòu cuûa saûn phaåm coù ñöôïc vôùi noàng ñoä ñöôøng thích hôïp trong saûn phaåm. Ñoä axit thöïc phaåm cao thì löôïng ñöôøng yeâu caàu cho vaøo caøng nhieàu môùi ñaøm baûo vò ngoït. Baûo quaûn saûn phaåm do ñöôøng coù khaû naêng taïo aùp suaát do khaû naêng thaåm thaáu öùc cheá cuûa vi sinh vaät. Caùc loaïi nöôùc quaû laøm töø quaû chua phaûi ngaâm nöôùc ñöôøng 60% ñeå laøm aùt vò chua. Khi ñoù löôïng ñöôøng tieâu hao raát lôùn khieán giaù thaønh saûn phaåm taêng leân. Ñoàng thôøi calo cuûa thöïc phaåm cuõng taêng cao vaø ñaây laø ñieàu kieän hoaøn toaøn khoâng mong muoán ñoái vôùi ngöôøi beùo phì, ngöôøi cao tuoåi nhöõng ngöôøi beänh cao huyeát aùp vaø tieåu ñöôøng. Do vaäy, trong nhieàu tröôøng hôïp phaûi saûn xuaát caùc saûn phaåm thöïc phaåm vôùi haøm löôïng ñöôøng thaáp hôn baèng caùch söû duïng caùc chaát ngoït thay theá nhö ñöôøng hoùa hoïc Sacarin laø chaát ngoït nhaân taïo vieäc söû duïng sacarin vaø caùc muoái Natri cuûa noù ñaõ ñöôïc cô quan baûo veä söùc khoûe cho pheùp ñöa vaøo tieâu chuaån nhaø nöôùc nhöôïc ñieåm cô baûn cuûa sacarin laø coù vò gioáng nhö cuûa kim loaïi neân laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm nhieàu coâng trình nghieân cöùu y hoïc trong thôøi gian daøi treân 50 naêm khoâng thaáy taùc ñoäng ñoäc haïi cuûa sacarin. Tuy nhieân nhöõng nghieân cöùu treân chuoät cho thaáy noù coù khaû naêng gaây ung thö boïng ñaùi vaø nhieàu roái loaïn khaùc. 9
Xiclamat coù ñoä ngoït lôùn hôn ñoä ngoït cuûa sacharose 30-40 laàn öu ñieåm lôùn nhaát cuûa noù laø khoâng trích ly dòch baøo trong caùc loaïi cam chanh nhöng thöôøng xaûy ra khi ñoùng hoäp vaø ñöôøng sacharose. Veà tính ñoäc haïi coù raát nhieàu yù kieán khaùc nhau. Moât soá taùc giaû cho raèng noù khoâng coù ñoäc tính vôùi cô theå con ngöôøi, moât soá laïi khaúng ñònh noù coù khaû naêng gaây ung thö. Chaát Aspartam Aspartam coù vò ngoït thuaàn khieát vaø coù ñoä ngoït lôùn hôn sacarose khoaûng 300 laàn. Trong cô theå aspartam ñöôïc phaân huûy thaønh 3 chaát coù trong thöùc aên laø aspartic, phenylalanin vaø metyl este. Aspartam ñöôïc duøng thay theá cho döôøng trong thöïc phaåm duøng ñeå aên kieân. ñCaùc chaát ta ï m aøu . o Taïo maøu töï nhieân phoå bieán thöôøng nhaát: Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu vàng cam của gấc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá dứa hay màu đen của lá gai… Về thực chất, chúng đều là những thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến.. Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid như beta-carotene, lutein và lycopene… là những phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A. Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa võng mạc, lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Carotenoid còn làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu và tác hại của ánh nắng mặt trời trên da.. 10
Xoâi xaác coù phaåm maøu Màu vàng của nghệ là chất màu thiên nhiên được dược điển công nhận với mã số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như tartrazine E.102. Nghệ có tác dụng chống viêm loét dạ dày, thông mật, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nghệ còn có vai trò trong việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hóa của curcumin trong nghệ. Bên cạnh màu cam hấp dẫn của gấc, màu vàng tươi của nghệ, các chất có màu tím có thể lấy từ củ dền, lá cẩm.. để làm bánh hoặc nấu xôi. Lá cẩm có vị ngọt nhạt, màu thực phẩm đẹp và không độc, tính mát, có tác dụng giảm ho và cầm máu. Các chất màu tím antoxyanin (E163) có được từ các nguyên liệu trên sẽ giữ màu tốt nhất ở pH 3,5-4. Ngoài ra còn nước lá dứa màu xanh vừa tạo màu, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến. Sử dụng những chất màu thiên nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy lựa chọn nguyên liệu thực phẩm để lấy màu tự nhiên cho điều kiện chế biến gia đình vừa đảm bảo được an toàn thực phẩm mà còn giúp tăng cường sức khỏe. Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trong chế biến thực phẩm không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà còn có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nữa. Chaát taïo maøu nhaân taïo Laø caùc chaát taïo maøu töông ñoái heïp, thöôøng duøng trong saûn xuaát baùnh keïo vaø caùc loaïi thöù nöôùc uoáng khoâng coù röôïu, ñoà hoäp ruau quaû. nhieàu tröôøng hôïp caùc cô quan baûo veä söùc khoûe 11
caám duøng trong thöïc phaåm vì chöa bieát heát taùc duïng cuûa chuùng phöùc taïp ñoái vôùi cô theå. Tatraxin : laø daãn xuaát cuûa axít pyrazol cacboxylic, coù maøu chanh. Ñöôïc duøng trong saûn xuaát baùnh keïo, möùt röôïu…. Quinolein vaøng: laø muoái natri cuûa monosuphonic vaø disulpphonic cuûa quinophtalin vaø quinolyindanediedion, coù maøu vaøng. Ñöôïc duøng trong saûn xuaát baùnh keïo, röôïu voû ngoaøi phomai thòt chín. Chaát taïo maøu voâ cô: Chuû yeáu duøng ñeå trang trí thöïc phaåm. Moät soá chaát thöôøng gaëp laø cacbonat canxi, bioxyt titan, oxyt saét, oxyt nhoâm, baïc vaø vaøng. Phaàn lôùn caùc chaát maøu voâ cô coù tính ñoäc haïi neân phaûi caån thaän khi duøng trong thöïc phaåm Chaát taïo höông lieäu: Cuõng gioáng nhö maøu saéc höông thôm laø moät trong nhöõng tính chaát caûm quan quan troïng cuûa thöïc phaåm, vì chuùng coù tính sinh lyù roõ reät. Vì vaäy trong saûn xuaát ngöôøi ta thöôøng duøng moïi bieän phaùp kyõ thuaät ñeå baûo veä nhöõng chaát thôm töï nhieân, maët khaùc ngöôøi ta coøn kieám caùch ñeå taïo ra höông thôm môùi. Chaát taïo höông, chanh, xaù xò 12
Caùc chaát coù muøi thöôøng gaëo trong töï nhieân laø tinh daàu vaø nhöïa. Veà maët hoùa hoïc, tinh daàu vaø nhöïa thöôøng laø hoãn hôïp caùc chaát naêng khaùc, tuy nhieân quan troïng nhaát vaø thöôøng gaëp hôn caû trong hôïp phaàn tinh daàu laø terpen vaø caùc daãn xuaát chöùa oxy cuûa terpen. Tinh daáu chuû yeáu nhö: höông baïc haø, höông queá, tinh daàu quaû…. Caùc chaát thôm ñöôïc hình thaønh trong quaù trình gia coâng kyõ thuaät ñieån hình laø caùc aldehyt taïo thaønh do phaûn öùng Maillard giöõa caùc axít amin hoaëc phaûn öùng quinonamin giöõa caùc axít amin vôùi polyphenol. Phaûn öùng Maillard coù vai troø quan troïng troïng saûn xuaát baùnh mì, bia Caùc chaát cheá bieán ñaëc bieät: Tuøy theo muïc ñích khaùc nhau maø ngöôøi ta söû duïng nhöõng loaïi hoùa chaát khaùc nhau ñeå cheá bieán, ñaëc bieät laø cheá bieán thöïc phaåm töø boät. Ngöôøi ta söû duïng nhöõng chaát coù tính kieàm nhö natri cacbonat, nöùoc tro, hoãn hôïp cuûa cacbonat kali hoaëc haøn the trong boät mì laøm trong mì sôï trô neân daøi. Caùch naøy thöôøng laøm hö hoûng vaø hao höït vitamin do pH kieàm, ñaëc bieät laø vitamin B1. Haøn the: Haøn the laø moät chaát phuï gia thöïc phaåm khoâng ñöôïc pheùp söû duïng vì gaây ngoâä ñoäc cô theå. Theà nhö treân thöïc theá, haøn the ñöôïc söû duïng roäng raõi nhö baây giôø. Hàn the có tên hoá học là natri borat, ở dạng tinh thể có màu trắng. Hoà tan trong nước thành chất không mùi vị, trong suốt, có tính sát khuẩn nhẹ. Hàn the làm cho thực phẩm trở nên giòn, dai, làm chậm lại quá trình phân rữa thực phẩm, khiến thịt cá giữ được vẻ tươi lâu hơn Liều từ 5 g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yếu là mạn tính. Hàn the ảnh hưởng đến chức năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể… Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mạn tính 13
Ngoaøi ra, noù coù khaû naêng saùt truøng toát ñoái vôùi moät soá ngöôøi söû duïng noù ñeå baûo quaûn caù. Noù laø chaát ñoäc, treû em chæ caàn 1-2g/kg troïng löôïng cô theå cuõng coù theå gaây cheát. Ôû ngöôøi lôùn gaây keùm aên, maát nguû. Haøn the tích luõy ôû oùc, gan. Trong cheá bieán baùnh ñuùc, baùnh tro ngöôøi ta söû duïng nöôùc voâi, nöôùc tro. Caùc naøy cuõng laøm caùc vitamin B bò hao toån raát nhieàu. khi vào cơ thể được đào thải phần lớn qua nước tiểu và các tuyến mố hôi, còn khoảng 15% tích lũy trong các mô, tập trung nhiều nhất ở gan, óc, tim, phổi, dạ dày, thận, ruột... Cơ thể tích lũy hàn the nhiều sẽ gây khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi do ngộ độc mãn tính; nếu nặng sẽ làm thoái hóa cơ quan sinh dục, gây suy yếu khả năng sinh sản và tổn thương bào thai. Trong số các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh, khoảng 70% có kiến thức về hàn the. Họ biết đây là phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế nhưng vẫn sử dụng. Cứ 10 "ông chủ" thì 9 cho biết họ buộc phải dùng hàn the vì nếu không, sản phẩm sẽ không đủ sức thu hút khách hàng. Họ chấp nhận bị phạt tiền và hủy hàng nhưng không tìm cách khắc phục. Nhöõng ruõi ro khi söû duïng chaát phuï gia. Chaát phuï gia coù theå laøm thay ñoåi chaát löôïng cuûa thöïc phaåm. Ví duï khi söû duïng SO2 ñeå baûo quaûn röôïu vang ñaõ phaù huûy caùc vitamin B, duøng ñeå baûo quaûn söõa ñaõ laøm coâ laäp nhoùm thiol vaø laøm maát taùc duïng sinh lyù caàn thieát cuûa söõa ñôùi vôùi cô theå. Chaát phuï gia coù theå taïo ra caùc ñoäc toá do phaûn öùng vôùi nhieàu cô theå khaùc nhau. Taùc ñoäc toá khoâng phaûi ngaøy moät, ngaøy hai maø ta tìm ra ñöôïc. Vaøo naêm 1920 ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän muoái nitrit coù taùc duïng giöõ maøu vaø öùng cheá moät soá hoaït ñoäng cuûa vi khuaån trong cheá bieán thòt caù. Naêm 1925 Boä noâng nghieäp Myõ cho pheùp söû duïng ñeå baûo quaûn thòt. Nhöng sau ñoù ngöôøi ta môùi phaùt hieän ra 14
söû duïng nitrit keát hôïp vôùi Hemoglobine trong maùu laøm giaûm khaû naêng coá ñònh vaø vaän duïng oxi cuûa hoàng caàu; trong daï daøy, nitrit keát hôïp vôùi caùc axít amin ñeå hình thaønh nitrosamine coù khaû naêng gaây ung thö. Nhieàu khi ñoäc tính khoâng phaûi do baûn thaân caáht phuï gia maø do caùc taïp chaát oâ nhieãm. Bôûi vaäy caàn phaûi chuù yù tôùi ñoä tinh khieát cuûa chaát phuï gia ñöôïc söû duïng. M oái nguy t höï c phaåm do oâ nhi eãm ki m l oaï i naëng vaø caùc chaát t haûi coâng nghi eäp. Oâ nhi eãm trong chì t höï c Trong caùc kim loaïi naëng chì laø kim loaïi coù maët roäng raõi trong töï nhieân vaø ñöôïc con ngöôøi söû duïng roäng raõi nhaát. Chì coù theå nhieãm vaøo thöïc phaåm voâ cuøng deå daøng trong nhöõng ñieàu kieän khaùc nhau. -Nöôùc uoáng bò nhieãm chì do söû duïng heä thoáng daãn nöôùc laøm baèng chì Röôïu vang coù theå nhieãm chì do nho ñöôïc xöû lyù baèng chì aseniat do baûo quaûn vaø chuyeân chôû ruôôïu vang trong nhöõng duïng cuï kim loaïi. Ngoaøi ra, moät soá loaøi chai röôïu vang coù boïc moät lôùp kim loaïi, noùi laø baèng thieác nhöng thöïc teá laø baèng chì. Trong quaù trình baûo quaûn, moät ít röôïu thaám ra khoûi nuùt, bò oxy hoùa thaønh axít axetic, phaûn öùng vôùi chì taïo ra axetat chì, thaåm thaáu vaøo röôïu trong chai. 15
- Laù vaø quaû cuûa caây coû troàng ôû nhöõng vuøng gaàn nhaø maùy hay ñöôøng oâ toâ seõ bò nhieãm chì do chì rôi xuoáng ( tröôùc ñaây xaêng ñöôïc pha chì ñeå giaûm khaû naêng noå ). Gia suùc aên phaûi rau coû nhieãm chì seõ bò ngoä ñoäc hoaëc phuû taïng seõ chöùa moät haøm luôïng cao baát thöôøng. Con ngöôøi aên phaûi thöùc aên bò oâ nhieãm treân seõ bò nhieãm chì. Caùc loaïi kim loaïi naëng chì, asen, thieác, ñoàng… Vieäc söû duïng caùc duïng cuï laøm beáp, ñoà saønh söù, ñoà goám nhuoäm men maøu chöùa chì cuøng laø nguoàn goác cuûa moät löôïng chì khoâng nhoû. Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì do thức ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 đến 0,005 mg/ kg thể trọng. Nghĩa là trung bình một ngày, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến 0,35mg chì. Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay chưa có gì chứng tỏ rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây ngộ độc đối với người bình thường khỏe mạnh. Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc trường diễn là do ăn phải thức ăn có chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có những triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai. Oâ nhieã m thuûy ngaân.(Hg ) 16
Hôïp chaát cuûa thuûy ngaân ñöôïc söû duïng laøm thuoác tröø naám( cho caùc loaïi haït gioáng), cuõng nhö trong coâng ngheä saûn xuaát giaáy vaø laøm chaát xuùc taùc trong quaù trình toång hôïp chaát deûo. Cuøng vôùi caùc chaát thaûi saûn xuaát thuûy ngaân kim loaïi hoaëc ôû daïng lieân keát chuyeån vaøo nöôùc thaûi coâng nghieäp hoaêc vaøo trong khoâng khí sao ñoù tan vaøo nöôùc. Thuûy ngaân trong nöôùc thaûi nhaø maùy ñöôïc thöïc vaät haáp thuï vaø khöû thaønh thuûy ngaân raát ñoäc trong nguyeân toá ôû traïng thaùi khí. Thuỷ ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hoá cơ thể con người và thường có rất ít trong thực phẩm rau, quả. Nếu thực phẩm có lẫn thuỷ ngân rất có tác hại cho sức khoẻ con người. Vì vậy cần phải giữ để thực phẩm rau quả không có lẫn thuỷ ngân dù ở hàm lượng rất thaáp. Oâ nhieã m veà asen . Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao, rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: với liều lượng 0,06g AS203 đã bị ngộ độc, với 0,15g/người có thể bị chết. Ngộ độc cấp tính là do ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen... Ở người, ngộ độc thường diễn do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của bệnh nghề nghiệp, hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công nghiệp. Do đó, mỗi loại thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép, thí dụ: - Hoa quả được có tối đa 1,4ppm As. - Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0,001ppm As. nhôm dưới 0,0016ppm As. Liều lượng tối đa asen (As) có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0,05mg/kg thể trọng. Triệu chứng ngộ độc cấp tính giêng như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ. 17
Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có triệu chứng: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, có asen trong nước tiểu yếu dần, gày còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hay nhiều năm. Ngoä ñoäc asen ñieån hình xaûy ra vaøo theá kyû XX laøm 6000 ngöôøi bò ngoä ñoäc trong ñoù coù 70 ngöôøi bò cheát. Nguyeân nhaân laø do uoáng bia bò nhieãm asen töø axít sunfuric coù haøm löôïng asen taïp cao. Oâ nhieã m cadimi Cadimi thöôøng söû duïng trong hôïp khi saûn xuaát caùc taám theùp giaùt moõng ñeå laøm ñoà hoäp, vaø laø nguyeân lieäu ñeå oån ñònh khi saûn xuaát chaát deûo. Moâi tröôøng coù theå bò oâ nhieãm cadimi vaø qua thöïc phaåm vaøo cô theå. Vieäc taêng oâ nhieãm trong thöïc phaåm coøn coù theå trong duïng cuï söû duïng trong caùc quaù trình cheá bieán baèng saét maï ñieän coù cadimi ñoà söù…. Oâ nhieã m töø ñoàng (Cu). Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0,033 đến 0,05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ Cu trong cơ thể người bình thường. Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự ôxy hoá của dầu mỡ chóng bị ôi khé, đẩy nhanh sự phá huỷ các vitamin... Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn, không được quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hoá của đồng trong cơ thể người. Đồng không gây ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Triệu trứng biểu hiện ngay như nôn nhiều và như vậy, làm thoát ra ngoài phần lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy mà ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc đồng. Chất nôn có mầu xanh 18
đặc hiệu của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều, và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng. Oâ nhieã m töø keõ m (Zn ). Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con người. Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0,17 đến 0,25 mg Zn/kg thể trọng. Nói chung, tất cả các loại động vật đều chịu đựng được kẽm, kim loại mà ít gây độc nếu hàm lượng thấp và khẩu phần ăn chứa nhiều đồng, sắt và chịu tác động tương hỗ giữa các yếu tố khác. Do có giới hạn bảo đảm chắc chắn giữa nồng độ kẽm có trong khẩu phần ăn bình thường hàng ngày, với liều lượng kẽm có thể gây ngộ độc do tích luỹ, cho nên với hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn (từ 5 đến 10 ppm) không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc do cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZNSO4 hoặc 3-5ZnCl2) có thể gây chết người với triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, ỉa chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, chết sau 10 đến 48 giây Oâ nhieãm töø thieác. Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100 đến 200mg/kg sản phẩm. Thông thường chưa đến 100 mg thức ăn có vị kim loại khó chịu, và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm quan.  Ngoä ñoäc t höï c phaåm do caùc chaát ñöôï c t aï o t haønh trong quaù trì nh cheá bi eán vaø baûo quaûn Vaán ñeà veà thöïc phaåm chieáu xaï Chiếu xạ thực phẩm là một công nghệ đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm và rất kinh tế. Hiện nay trên thế giới có trên 30 19
nước sử dụng công nghệ này để xử lý và bảo quản hơn 40 loại thực phẩm khác nhau bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, gia cầm... Maùy chieáu xaï cobalt Thực phẩm chiếu xạ chưa được sử dụng rộng rãi vì ở nước ta cũng như các nước chưa có nhiều dây chuyền cho chiếu xạ thực phẩm. Mặt khác, người tiêu dùng chưa được cung cấp đầy đủ thông tin về tính an toàn của thực phẩm chiếu xạ cũng như còn cảm giác e ngại vì thực phẩm liên quan đến chiếu xạ. Đối với đa số người dân, khi nghe đến những từ như chiếu xạ, phóng xạ hay đại loại như thế thì thường có cảm giác sợ và liên tưởng ngay đến bệnh ung thư và vô sinh. Nhưng thật ra nếu được cung cấp thông tin đầy đủ thì người dân sẽ nhận thấy không có gì phải sợ vì những ứng dụng của “vật lý hạt nhân” vào các lĩnh vực của đời sống. Thực phẩm chiếu xạ cần được trữ và chế biến bình thường như thực phẩm không chiếu xạ. Sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm các mầm mống gây bệnh (do vậy thực phẩm thường được đóng gói trước khi chiếu xạ) nếu các qui tắc an toàn vệ sinh thực phẩm không được tuân thủ. Đồng thời thực phẩm chiếu xạ cũng góp phần tạo ra nguồn thực phẩm sạch và do đó sẽ làm giảm những vụ ngộ độc thực phẩm tập thể đang rất hay xảy ra ở nước ta Ñoäc toá 3M C P D coù trong nöôùc töông . 20